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FACTIBILIDAD
PARA
LA
CREACIÓN
DE
UNA
EMPRESA
PRODUCTORA
DEPULPA
DE
PIÑA
EMPACADA
AL
VACÍO
EN
EL
MUNICIPIO
DE
LA
MESA
DE
LOS
SANTOS,
DEPARTAMENTO
DE
SANTANDER
ANDRÉS
E.
MARTÍNEZ
ALFONSOMARTHA
H.
RIVERA
GRASS
UNIVERSIDAD
INDUSTRIAL
DE
SANTANDERINSTITUTO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA
PRODUCCIÓN
AGROINDUSTRIALBUCARAMANGA
2008
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FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DEPULPA
DE
PIÑA
EMPACADA
AL
VACÍO
EN
EL
MUNICIPIO
DE
LA
MESA
DELOS SANTOS, DEPARTAMENTO DE SANTANDER
ANDRÉS
E.
MARTÍNEZ
ALFONSOMARTHA
H.
RIVERA
GRASS
Pro!"#o
$!
Gr%$o
"o&o
r!'()*)#o
+%r%
o+#%r
%
#)#(oD! Pro-!*)o% $! Pro$("")/ Aro)$(*#r)%
D)r!"#or1RAMIRO
AUGUSTO
REDONDO
MORAA$&))*#r%$or $! !&+r!*%*
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDERINSTITUTO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA
PRODUCCIÓN
AGROINDUSTRIALBUCARAMANGA
2008
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AGRADECIMIENTOS
Este Proyecto fue obra y sacrificio grandes, que ofrecemos con gran beneplácito al
Dios
Omnipotente
,
a
los
Profesores
de
la
Universidad
Industrial
de
Santander
y
demás profesionales que aportaron sus conocimientos para
la
elaboración
del
mismo.
El odo Poderoso recompense cuanto !icieron por nosotros, igual que a nuestros
Padres.
A(#or!* $! Pro!"#o
CONTENIDO
". #E$E%&'ID&DES ()
"." P&$O%&*& #E$E%&' DE' SE+O% ()
"."." &ntecedentes. ()
".".(
&spectos tcnicos del cultivo de pi-a (
"."./ Producción mundial de pi-a. /0
".".0 El cultivo de pi-a en +olombia /0
".".1 'a pulpa de la Pi-a. /2
".".) Proceso de conservación de la pulpa. /3
".( +O$E4O #EO#%&5I+O 06
"./ *&%+O 'E#&' 0"
"./." $ormas Internacionales. 0""./.( $ormas $acionales. 0(
"././
$ormas del orden Departamental. 0/
"./.0
$ormas del orden *unicipal. 0/
(. ESUDIO DE *E%+&DOS 00
(." O78EI9OS 00
(."." #eneral: 00
(.".(
Espec;ficos: 00(.(
DES+%IP+I
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(.(." Definición Usos y Especificaciones del Producto 01
(.(./ Productos +omplementarios. 0)
(.(.0 &tributos Diferenciadores. 0)
(./
*E%+&DO POE$+I&' = O78EI9O 0)
(./." *ercado potencial. 0)
(./.( *ercado Ob>etivo. 0)
(.0
DE*&$D& 0
(.0." Investigación de mercados 0
(.0.( abulación, presentación y análisis de resultados 16
(.0./ Estimación de la demanda. 3
(.0.0 Evolución !istórica de la demanda "6"
(.0.1 Proyección de la demanda "6"
(.1 '& O5E%& "6(
(.1." $ecesidades de información: "6(
(.1.(
&nálisis de la situación actual de la competencia "6(
(.) %E'&+I
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/."./ +apacidad del proyecto. "(2
/.( 'O+&'I?&+I
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1.(.0
Precio de venta. "3
1./
P%ESUPUESO DE E#%ESOS E I$#%ESOS. "32
1./."
Egresos. "32
1./.(
Ingresos. "33
1.0
PU$O DE EUI'I7%IO. "33
1.1
ES&DO DE %ESU'&DOS P%O=E+&DOS. (6"
1.1." Estado de ganancias y perdidas. (6"
1.1.(
5lu>o de ca>a proyectado. (6"
1.1./
7alance general proyectado. (6"
)
E9&'U&+Io +ondiciones Del 9alle Del +auca F0).666 PlantasJaG /
+uadro )
+omposición u;mica /2
+uadro +aracter;sticas 5isicoqu;micas /3
+uadro 2
Jogares del casco urbano de 7ucaramanga, por estratos
0, 1, ) 0
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+uadro 3 5ic!a tcnica para los !ogares de los estratos 0, 1, ) del casco urbano
de 7ucaramanga 02
+uadro "6 5ic!a tcnica para los establecimientos comerciales, Supermercados
de cadena, autoservicios y micro mercados 16
*arco censal 16
(.0.( abulación, presentación y análisis de resultados 16
+uadro "" 5orma de consumo de la fruta. 16
+uadro "(
5rutas de mayor frecuencia de consumo 1"
+uadro "/ Presupuesto semanal que destina de su mercado en la compra de
fruta 1/
+uadro "0 5recuencia de compra de la fruta natural 10
+uadro "1 Sitio de compra preferido a la !ora de adquirir la fruta fresca 11
+uadro " %a@ones por las cuales no consumen pulpa de frutas 1
+uadro "2 %a@ones por las cuales consume pulpa de frutas los !ogares de
7ucaramanga 13
+uadro "3
*arca de pulpa de frutas de mayor preferencia por los !ogares de
7ucaramanga )6
+uadro (6 9ariedad de pulpa de fruta de mayor preferencia )"
+uadro (" Presentación en gr, que compra con mayor frecuencia de pulpa de
frutas )(
+uadro ((
+antidad promedio de consumo semanal de pulpa de frutas por !ogar en uds de ")6 gr y variedad )/
+uadro (/ +antidad promedio de consumo semanal de pulpa de frutas por !ogar
en uds de (66 gr y variedad )1
+uadro (0 +antidad promedio de consumo semanal de pulpa de frutas por !ogar
en uds de (16 gr y variedad ))
+uadro (1 +antidad promedio de consumo semanal de pulpa de frutas por !ogar
en
uds
de
166
gr
y
variedad )+uadro ()
#rado de conocimiento frente adquirir alimentos empacados al vac;o
)2
+uadro ( Intención de compra de pulpa de pi-a empacada al vac;o )3
+uadro (2 Promedio de compra semanal por !ogar, por presentación y variedad
de pulpa de pi-a empacada al vac;o "
+uadro (3 Precio promedio por presentación que estar;an dispuestos a pagar lo
!ogares por la pulpa de pi-a empacada al vac;o (
+uadro /6 5rutas de mayor comerciali@ación /
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+uadro /"+antidad promedio semanal de compra de fruta en Kg por variedad 0
+uadro
/( Precio promedio por Kg de fruta segLn su variedad 1
+uadro // 5recuencia de compra de la fruta )
+uadro /0 Proveedor a quien compra la fruta
+uadro /1 &spectos importantes al momento de comprar la fruta 2
+uadro /) Inconvenientes con los proveedores actuales 26
+uadro /
#rado de satisfacción con los proveedores de la fruta 2"
+uadro /2
5orma que prefiere compra la fruta 2(
+uadro
/3
%a@ones de no compra la pulpa de fruta 2/
5igura (3 %a@ones de no compra la pulpa de fruta 2/
+uadro 06 %a@ones por las cuales compra pulpa de fruta 20
+uadro 0" *arcas de mayor rotación y aceptación 21
+uadro 0( 9ariedad de pulpa de fruta que compran 2
+uadro 0/
Presentaciones que compran actualmente de pulpa de fruta 22
+uadro 00 +antidad promedio de compra semanal de pulpa de fruta en
presentación de ")6 gr. 23
+uadro 01 +antidad promedio de compra semanal de pulpa de fruta en
presentación de (66 gr. 3"
+uadro 0) +antidad promedio de compra semanal de pulpa de fruta en
presentación de (16 gr. 3(
5igura /) +antidad promedio de compra semanal de pulpa de fruta enpresentación de (16 gr. 3(
+uadro 0 +onocimiento de adquirir alimentos empacados al vac;o 3/
+uadro 02 +oncepto sobre si comprar;a pulpa de pi-a empacada al vac;o 30
+uadro 03 +antidad promedio semanal que estar;an dispuesto a comprar de
pulpa de pi-a empacada al vac;o 31
+uadro 16 Precio promedio por presentación que estar;an dispuesto a pagar por
la
pulpa
de
pi-a
empacada
al
vac;o 3)+uadro 1" Demanda total al a-o de pulpa de frutas en la presentación de ")6
gramos por variedad 32
+uadro 1( Demanda total al a-o de pulpa de frutas en la presentación de (66
gramos por variedad 33
+uadro 1/ Demanda total al a-o de pulpa de frutas en la presentación de (16
gramos por variedad 33
+uadro 10 Demanda total al a-o de pulpa de frutas en la presentación de 166
gramos por variedad "66
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+uadro 11 Demanda en toneladas a-o, de pulpa de pi-a por tipo de presentación
"66
+uadro 1) Demanda efectiva anual en toneladas de pulpa de pi-a empacada al
vac;o "6"
+uadro 1 Demanda total de pulpa de pi-a en $a-o "6(
+uadro 12 Demanda efectiva de pulpa de pi-a empacada al vac;o en $a-o "6(
+uadro
13
+omparativo de precios ""2
+uadro
)6
Presupuesto de lan@amiento "(1
+uadro
)"
Presupuesto para el primer a-o de publicidad: "(1
+uadro
)(
capacidad dise-ada "(3
+uadro )/ +apacidad instalada "/6
+uadro )0 +apacidad inicial "/"
+uadro )1 +apacidad utili@ada y proyectada "/"
+uadro ))
+aracter;sticas 5;sicoHu;micas de la pulpa de Pi-a "/0+uadro ) +aracter;sticas 5;sico M u;micas de las Pulpas de 5rutas "/1
+uadro )2 5ic!a tcnica de pulpa de pi-a empacada al vac;o "/1
+uadro )3 %equerimiento de maquinaria y equipos
para el proceso de
despulpado "0/
+uadro
6
%equerimiento de muebles y enseres "00
+uadro " %equerimiento de equipo de oficina "00
+uadro ( %equerimiento de equipo de transporte "00
+uadro /
%equerimiento de insumos para el proceso de despulpado "01
+uadro 0 Identificación de proveedores "01
+uadro 1 Descripción Areas "0)
+uadro ) *anual de funciones del #erente "1)
+uadro
Descripción del cargo del #erente "1
+uadro 2 *anual de funciones del 8efe de producción "12
+uadro
3
Descripción del cargo de 8efe de producción "13
+uadro
26
*anual de funciones del 8efe de mercadeo y
ventas ")6
+uadro
2"
Descripción del cargo del 8efe de mercadeo y
ventas ")6
+uadro
2( *anual de funciones de la secretaria auNiliar contable ")(
+uadro 2/ Descripción del cargo de la secretaria auNiliar contable ")/
+uadro 20 *anual de funciones del vendedor ")0
+uadro 21 Descripción del cargo de vendedor ")1
+uadro
2)
*anual de funciones de *ercaderista "))
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+uadro 2
Descripción del cargo de la *ercaderista ")
+uadro
22
*anual de funciones de operarios de despulpado ")2
+uadro
23
Descripción del cargo de Operarios despulpado ")3
+uadro
36
*anual de funciones de Oficios varios "6
+uadro
3"
Descripción del cargo de Oficios varios ""
+uadro
3(
*anual de funciones del +onductor "(
+uadro
3/
Descripción del cargo del conductor "/
+uadro 30
&signación salarial mensual "0
+uadro 31 7ase salarial del patrono por prestaciones sociales, parafiscales,
salud, pensión, riesgos profesionales y dotación "1
+uadro 3) Inversión de la casa lote "
+uadro 3 Inversión en maquinaria y equipos "
+uadro
32 Inversión en muebles y enseres "2
+uadro 33 Inversión en equipo de cómputo "2
+uadro
"66
Inversión en !erramientas "3+uadro "6" +osto de ve!;culo "3
+uadro "6(
otal Inversión fi>a "26
+uadro "6/ Inversión diferida "26
+uadro
"60 +osto de materia prima "2"
+uadro "61 *ano de obra directa del despulpado "2(
+uadro "6)
*ano de obra indirecta para el despulpado "2/
+uadro "6 *ateriales indirectos de la pulpa de pi-a empacada al vac;o "2/
+uadro
"62
Insumos "20
+uadro "63 Depreciación de activos maquinaria y equipos !erramientas del
proceso de despulpado "20
+uadro ""6 *antenimiento "20
+uadro """ Seguros de maquinaria y equipo y !erramientas
del proceso de
despulpado "21+uadro ""(
+ostos indirectos de comerciali@ación "21
+uadro ""/ +ostos de producción del proceso de despulpados totales "21
+uadro
""0
$ómina administrativa "2)
+uadro ""1 Depreciación de edificios, muebles y enseres y equipo de cómputo
"2
+uadro "")
&morti@ación de diferidos "2
+uadro "" #astos de mantenimiento administrativo "22
+uadro ""2
#asto de seguro de administración "22
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+uadro ""3
#asto generales "22
+uadro
"(6 otal gastos administrativo "23
+uadro "("
$ómina de ventas "23
+uadro
"(( Depreciación de ventas "36
+uadro "(/
*antenimiento de ventas "36
+uadro "(0
Seguros de ventas "36
+uadro "(1 #astos generales de ventas "3"
+uadro "() otal gastos de ventas "3"
+uadro "( #astos financieros "3"
+uadro "(2
%esumen de capital de traba>o "3(
+uadro "(3 Inversión total "3(
+uadro "/6 5uentes de financiamiento "3(
+uadro
"/"
&morti@ación del crdito "3/
+uadro "/( +ostos fi>os "3)
+uadro "//
+ostos variables "3+uadro "/0 +osto total unitario por l;nea de producción "3
+uadro "/1 Precios de venta "3
+uadro "/)
+ostos de producción proyectados a 1 a-os "32
+uadro "/ #astos de administración proyectados a 1 a-os "32
+uadro "/2 #astos de ventas proyectado a 1 a-os "33
+uadro
"/3 #astos financieros proyectados a 1 a-os "33+uadro "06
Ingreso proyectado a 1 a-os "33
+uadro "0"
Distribución de unidades vendidas (66
+uadro "0( *argen de contribución (66
+uadro "0/
*argen de contribución ponderado (66
+uadro "00 +álculo de Punto de equilibrio en unidades (66
+uadro "01
Distribución de unidades en punto de equilibrio (66
+uadro
"0)
+omprobación
punto
de
equilibrio (6"+uadro
"0 Estados de resultados proyectado a 1 a-os (6"
+uadro "02 5lu>o netos de efectivo proyectados a 1 a-os (6(
+uadro "03 7alance inicial y primer a-o (6/
+uadro
"16
9alor presente neto F9&$G (62
+uadro "1" asa Interna de %etorno F. I. %.G. ("6
+uadro "1(
Periodo de recuperación ("6
+uadro "1/ %a@ón +orriente (""
+uadro "10
$ivel de endeudamiento (""
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+uadro "11
%otación de activos totales ("(
+uadro "1) *argen bruto de ganancias ("(
+uadro "1 *argen neto de ganancias ("/
LISTA DE FIGURAS
5igura
"
5orma de consumo de la fruta 1"
5igura ( 5rutas de mayor frecuencia de consumo 1(
5igura /
Presupuesto semanal que destina de su mercado en la compra de fruta
1/
5igura 0 5recuencia de compra de la fruta natural 10
5igura 1 Sitio de compra preferido a la !ora de adquirir la fruta fresca 11
5igura ) &spectos importantes a tener en cuenta por los !ogares al momento de
comprar la fruta fresca 1
5igura %a@ones por las cuales no consumen pulpa de frutas 12
5igura 2
%a@ones por las cuales consume pulpa de frutas los !ogares de
7ucaramanga 13
5igura 3
*arca de pulpa de frutas de mayor preferencia por los !ogares de
7ucaramanga )6
5igura "6 9ariedad de pulpa de fruta de mayor preferencia )(
5igura ""
Presentación en
gr,
que
compra
con
mayor
frecuencia
de
pulpa
de
frutas )/
5igura "(
+antidad promedio de consumo semanal de pulpa de frutas por !ogar
en uds de ")6 gr y variedad )0
5igura "/
+antidad promedio de consumo semanal de pulpa de frutas por !ogar
en uds de (66 gr y variedad )1
5igura "0 +antidad promedio de consumo semanal de pulpa de frutas por !ogar
en uds de (16 gr y variedad ))
5igura "1
+antidad promedio de consumo semanal de pulpa de frutas por !ogar
en uds de 166 gr y variedad )
5igura ") #rado de conocimiento frente adquirir alimentos empacados al vac;o )3
5igura " Intención de compra de pulpa de pi-a empacada al vac;o 6
5igura "2 Promedio de compra semanal por !ogar, por presentación y variedad
de pulpa de pi-a empacada al vac;o "
5igura "3
Precio promedio por presentación que estar;an dispuestos a pagar lo
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!ogares por la pulpa de pi-a empacada al vac;o (
5igura (6 5rutas de mayor comerciali@ación /
5igura (" +antidad promedio semanal de compra de fruta en Kg por variedad 0
5igura (( Precio promedio por Kg de fruta segLn su variedad )
5igura (/
5recuencia de compra de la fruta
5igura (0 Proveedor a quien compra la fruta 2
+uadro /1 &spectos importantes al momento de comprar la fruta 2
5igura (1
&spectos importantes al momento de comprar la fruta 3
5igura () Inconvenientes con los proveedores actuales 26
5igura ( #rado de satisfacción con los proveedores de la fruta 2"
5igura (2 5orma que prefiere compra la fruta 2(
5igura (3 %a@ones de no compra la pulpa de fruta 2/
5igura /6 %a@ones por las cuales compra pulpa de fruta 20
5igura /"
*arcas de mayor rotación y aceptación 2)
5igura /(
9ariedad de pulpa de fruta que compran 25igura //
Presentaciones que compran actualmente de pulpa de fruta 22
5igura /0 +antidad promedio de compra semanal de pulpa de fruta en
presentación de ")6 gr. 36
5igura /1 +antidad promedio de compra semanal de pulpa de fruta en
presentación de (66 gr. 3"
5igura /) +antidad promedio de compra semanal de pulpa de fruta en
presentación de (16 gr. 3(
5igura /
+onocimiento de adquirir alimentos empacados al vac;o 3/
5igura /3 +antidad promedio semanal que estar;an dispuesto a comprar de pulpa
de pi-a empacada al vac;o 3)
5igura 06 Precio promedio por presentación que estar;an dispuesto a pagar por la
pulpa de pi-a empacada al vac;o 3
5igura 0"
+anal de comerciali@ación: Productor M Distribuidor *ayorista M
Distribuidor *inorista M Usuario 5inal. ""1
5igura 0( +anal de comerciali@ación: Productor H Distribuidor *inorista M Usuario
5inal. "")
5igura 0/
+anal de comerciali@ación: Productor M Usuario 5inal. "")
5igura 00 +anal de comerciali@ación propuesto ""2
5igura 01 'ogotipo de la empresa "("
5igura 0) %endimiento en pulpa de algunas frutas "(3
5igura 0 7alance de *asa de la Pulpa de Pi-a Empacada al 9ac;o "/
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5igura 02
5lu>ograma de elaboración de pulpa de pi-a "/3
5igura 03 5lu>ograma de envasado al vac;o. "06
+uadro )3 %equerimiento de maquinaria y equipos
para el proceso de
despulpado "0/
5igura 16 Distribución de la Planta 5;sica "0
5igura
1"
Organigrama de &nanas $atural 'tda.Q "11
RESUMEN
TITULO1 FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE
PUL3PA
DE
PIÑA
EMPACADA
AL
VAC4O
EN
EL
MUNICIPIO
DE
LA
MESA
DE
LOS
SANTOS,
DE3PARTAMENTO DE SANTANDER.
AUTORES1 ANDRES E. MARTÍNEZ ALFONSOMARTHA H. RIVERA GRASS
PALABRAS CLAVES1 5actibilidad, productora, despulpado, pulpa de pi-a, empaque al vacRo,*esa de los Santos.
DESCRIPCIÓN1 El cultivo de la pi-a, !a sido por muc!os a-os la principal actividad económica defamilias
campesinas
residentes
en los
municipios
de
'ebri>a,
#irn,
%io $egro
y
la
*esa de
losSantos.
'a sobreproducción de la pi-a generada por la falta de planificación en los cultivos, por deficiencias en los canales de comerciali@ación y por la desorgani@ación de los productores enfrasHcados en una competitividad individualista que no beneficia a nadie.
Una alternativa de solución a este problema planteado desde la eNperiencia en el cultivo de la pi-aque tiene uno de los autores de este proyecto, es crear una empresa que despulpe el producto y loconserve
por más tiempo empacándolo al vac;o, de modo que !aya opciones frente a una evenHtual sobreproducción y no tenga prdidas
de dinero.
'os
resultados
de
la
investigación,
permitió
recoger
información
relevante
sobre,
los
aspectos
coH
merciales, tcnico, administrativo y financiero, son entre otros, la demanda efectiva de la pulpa depi-a al vac;o, por parte de los !ogares de los estratos 0,1 y ) de la ciudad de 7ucaramanga, quieHnes estar;an dispuestos a consumir un total de "2 na-o.
Para
el
monta>e
y
puesta
en marc!a
del
proyecto
se
requiere
de
una
inversión
inicial
deT"30.61".0(1,
el
9P$
de T(/."((.)0(,
es
superior a
cero
F6G,
la tasa del /3.60(0, comparadacon la tasa m;nima de retorno de los inversionistas, F*&%G del "6.31, se recuperará en un peHr;odo aproNimado de 0 a-os, / meses y "0 d;as, tiempo relativamente corto dada la inversión, por tanto se concluye que el proyecto es rentable desde el punto de vista financiero y conveniente parasu futura e>ecución, sin embargo esto dar;a siempre y cuando se reinvirtieran los eNcedentes netosnuevamente en el proyecto.
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
WProyecto de grado Universidad Industrial de Santander, Instituto de Educación a Distancia FI$SEDGProducción &groindustrial. Director: %edondo *ora, %amiro &ugusto.
SUMMAR5
I
TITLE1
FEASIBILIT5
FOR
THE
CREATION
OF
A
PRODUCING
PULP
COMPAN5
OF
FRAG3MENTATION HAND GRENADE EMPACADA TO THE VAC4O IN THE MUNICIPALIT5 OF THE
8/17/2019 Piña Completo
17/218
TABLE
OF
THE
SAINTS,
DEPARTMENT
OF
SANTANDER.
AUTHORS1 ANDRES E. MARTINEZ ALFONSOMARTHA H. RIVERA GRASS
6E5 7ORDS1 5easibility,
producer,
despulpado,
pulp
of
fragmentation
!and
grenade,
pacKing
tovacRo, able of t!e Saints.
DESCRIPTION1 !e culture of t!e fragmentation !and grenade, !as been by many years t!e maineconomic activity of families resident farmers in t!e municipalities of 'ebri>a, #irn, 7lacK %iver and*esa of t!e Saints.
!e overproduction of t!e fragmentation !and grenade generated by t!e lacKof planning in t!e cultures, by deficiencies in t!e commerciali@ation c!annels and by t!e disorganiH@ation
of
t!e
producers
bottled
in
an
individualistic
competitiveness
t!at
does
not
benefit
to
anyH
body. &n alternative of solution to t!is problem created from t!e eNperience in t!e culture of t!efragmentation !and grenade t!at !as one of t!e aut!ors of t!is pro>ect, is to create a company t!atdespulpe t!e product and conserves it by more time empacando it to t!e emptiness, so t!at t!ereare options as opposed to a possible overproduction and it does not !ave losses of money.
!e results of t!e investigation, alloXed to collect eNcellent on, t!e aspects commercial, tec!nical,administrative
and
financial,
are
among
ot!ers,
t!e
effective
demand
of
t!e
pulp
of
fragmentation!and grenade to t!e emptiness, on t!e part of t!e !omes of t!e layers 0.1 and ) of t!e city of 7uHcaramanga, t!at Xould be arranged to consume a "2 total of nyear.
5or t!e assembly and beginning of t!e pro>ect it is required of an initial investment of T"30.61".0(1,t!e 9P$ of T(/."((.)0(, is superior to @ero F6G, t!e rate of t!e /3,60(0, compared Xit! t!e minHimum rate of return of t!e investors, F*&%G of t!e "6,31, Xill recover in a period approNimated of
0 years, / mont!s and "0 days, relatively s!ort time given t!e investment, t!erefore t!is concludest!at
t!e
pro>ect
is
profitable
from
t!e
financial
and
advisable
point
of
vieX
for
its
future
eNecution,nevert!eless Xould give as
long as t!e net ones in
t!e pro>ect Xould be reinvirtieran again eNcesHsive.
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
WProyecto of degreeWW Industrial University of Santander, Institute of remote Education FI$SEDG
&groHindustrial Production. Director: %edondo *ora, %amiro &ugusto.
INTRODUCCIÓN
El cultivo de la pi-a F&nanas comosus '.G, !a sido por muc!os a-os la principalactividad económica de familias campesinas residentes en los municipios de 'ebriH
>a, #irón y %;o $egro.
'a producción alcan@ó su máNimo tope en "33(, cuando el área sembrada fue de"2.666 !ectáreas, pero a partir de esa fec!a el cultivo !a venido descendiendo por varias
ra@ones:
la
sobreproducción
desme>ora
los
precios
de
comerciali@ación
elcarácter
perecedero
de
la
fruta
y
el
mal
mane>o
poscosec!a
genera
grandes
prHdidas
económicas
y
de
materia
prima
la
falta
de
tecnolog;as
en
procesamientoque permita conservar la fruta por más tiempo.
'a sobreproducción de la pi-a se genera por falta de planificación en los cultivos,por deficiencias en los canales de comerciali@ación y por la desorgani@ación de losproductores, enfrascados en una competitividad individualista que no beneficia a
nadie.
8/17/2019 Piña Completo
18/218
Una alternativa de solución a este problema planteado desde la eNperiencia en elcultivo de la pi-a que tiene uno de los autores de este proyecto, es crear una emHpresa
que
despulpe
el
producto
y
lo
conserve
por
más
tiempo
empacándolo
alvac;o, de modo que !aya opciones
frente
a
una
eventual
sobreproducción
y
notenga
prdidas
de
dinero.
El
envasado
al
vac;o
alarga
la
vida
Ltil
del
producto,conservando
las
caracter;sticas
organolpticas
de
la
materia
prima
y
protegiendola salud del consumidor.
'a creación de una empresa productora de pulpa de pi-a envasada al vac;o en elárea
de
la
*esa
de
los
Santos,
permitirá
ofrecer
a
los
consumidores
un
producto
natural,
el
cual
no
está
siendo
producido
actualmente
en
la
región.
'os
productossustitutos eNistentes no presentan las caracter;sticas de frescura, calidad, sabor ypresentación que puede ofrecer la pulpa de fruta.
'a
pulpa
de
fruta
presenta
venta>as
sobre
las
frutas
frescas
y
sobre
otro
tipo
deconservas, por las siguientes ra@ones:• 'a pulpa permite conservar el aroma , color y el sabor • 'as caracter;sticas nutritivas en el proceso de empacado al vac;o var;an en
menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.• Se evitan prdidas por pudrición y mala selección de las frutas.• $o se acumulan desperdicios, solo se conserva la parte Ltil de la fruta.•
'as
pulpas
actLan
como
reguladoras
de
los
suministros
de
fruta,
porque
seprocesan
en
las
pocas
de
cosec!a
para
utili@arlas
cuando
!aya
poca
disHponibilidad de ellas.
(/
'a
pulpa
de
pi-a
es
elemento
base,
para
preparaciones
como
>ugos,
compotas,mermeladas, entre otros. Es rica en vitamina +, carbo!idratos, calcio, fósforo, !ieH
rro y calor;as.
En medicina se le usa como diurtica y verm;fuga, corrige la acide@estomacal, todos estos atributos >ustifican un consumo que !aya venido creciendo,en aquellas personas que dan prioridad a la alimentación natural, sin qu;micos, nipreservativos.
'a creación de una empresa despulpadora de pulpa de pi-a empacada al vac;o esimportante
además
porque
platea
un
mane>o
poscosec!a
que
evita
las
prdidaseconómicas,
regula
los
suministros
al
mercado, prolonga la vida Ltil del producto,además de generar empleo en la región.
Por lo anterior, se plantea el desarrollo de un estudio de factibilidad que a partir del
resultado
del
estudio
de
mercado,
tcnico,
administrativo,
financiero,
legal,
amHbiental
y
social,
permitan
determinar
la
conveniencia
y
rentabilidad
que
tendr;a
lacreación de una empresa productora de pulpa de pi-a empacada al vac;o, ubicadaen el *unicipio de la *esa de los Santos, Departamento de Santander.
Para dar cumplimiento a lo anterior, en primera instancia se desarrolló un marcoreferencial
teórico,
conceptual,
conteNtual
y
legal
asociado
con
la
producción
delfruto y la pulpa de pi-a envasado al vac;o.
Una
segunda
etapa,
fue
la
de
reali@ar
un
estudio
de
marcados,
que
mediante
inHformación
primaria
y
secundaria,
recogiera
información
relacionada
con
las
variaH
bles del
mercadeo,
como
la demanda,
oferta,
canales
de
comerciali@ación,
preciosy publicidad y promoción de la pulpa de pi-a, empacada al vac;o a los !ogares de
8/17/2019 Piña Completo
19/218
los estratos 0,1,) de 7ucaramanga, precisando su viabilidad comercial.
Paso seguido se efectLo un estudio tcnico que permitió determinar el proceso deproducción, tama-o de la empresa y equipos e insumos necesarios para la elaboHración de la pulpa de pi-a empacada al vac;o.
Posteriormente
se
propuso
un
estudio
administrativo
donde
se
contempló
el
tipode
estructura
organi@acional
de
la
empresa,
los
recursos
!umanos
requeridos,
elperfil de los cargos y sus funciones.
&demás
se
desarrolló
un
estudio
legal,
mediante
la
consulta
de
información,
queprecise
los
requisitos
laborales,
tributarios,
comerciales
y
de
funcionamiento
quedebe cumplir la empresa.
Seguidamente, y mediante los resultados arro>ados en los cap;tulos anteriormentedescritos se estructuró financieramente del proyecto, que permitió cuantificar y
(0
proyectar las inversiones, los costos, el presupuesto, flu>o de ca>a, etc., necesarias
para la futura implementación del mismo.Una ve@ reali@ada la estructura financiera, de inversiones, costos y gastos, se evaHluó el proyecto desde el punto de vista social, ambiental y financieramente, el cualdeterminó su viabilidad, factibilidad y rentabilidad, y su futura conveniencia y puesHta
en
marc!a
de
la
creación
de
una
empresa
productora
de
pulpa
de
pi-a
empaHcada al vac;o en el municipio de la *esa de 'os Santos, para el mercado de 7ucaHramanga
8/17/2019 Piña Completo
20/218
(1
.
GENERALIDADES
.
PANORAMA
GENERAL
DEL
SECTOR
..
A#!"!$!#!*.
El cultivo de pi-a era reali@ado por los abor;genes antes dela llegada de +olón en ".03(, a pesar de
ello, +olombia no
ocupa un lugar preHponderante en la producción mundial.
El
pa;s
posee
una
buena
tecnolog;a para su cultivo generada por el I+& a partir del a-o "3)(, cuando se inician las investigaciones sobre dic!a fruta.
Esta tecnoHlog;a es complementada por los agricultores particulares y alguna foránea que se
!a validado en el pa;s.
SegLn el I+&, en +olombia !ay sembradas "./11 !ectáreas con pi-a en las vaHriedades: perolera, man@ana y cayena lisa.
En "33 y gracias al esfuer@o de pi-iHcultores, asociaciones y entidades como la 5ederación $acional de +afeteros y elI+&,
se
adelantó
un
convenio
con
el
#obierno
5rancs,
para
desarrollar
nuevastecnolog;as y validar la generada en otras regiones tropicales.
&ntes
de
"3)(,
la
producción
de
pi-a
se
concentraba
en
los
Departamentos
deSantander
del
Sur
y
en
regiones
peque-as
pertenecientes
a
los
Departamentosdel 9alle del +auca, +undinamarca, &ntioquia, Juila y olima. 'a tecnolog;a emH
pleada
era
la
tradicional
y
las
recomendaciones
dadas
para
su
consumo,
emp;riHcas.
&s;, por e>emplo en los primeros escritos sobre el tema recomendaban denHsidades de "(66 a "166 plantas por !ectárea, cuando la usada por los agricultoresera de 2.666 a "6.666 FSala@ar "326G.
&
partir
del
a-o
"3)(,
se
reali@aron
introducciones
de
materiales
nativos
y
foráHneos, dándose inicio al estudio de variedad, en propagación, densidades de siemHbra, fertili@ación, control, mane>o de plagas y male@as.
En
el
a-o
de
"3)
se amplio
la
investigación iniciándose traba>os
en
el
DepartaHmento del olima, la +osta &tlántica y Santander del Sur, sitios en donde el I+&
abre centros de investigación.
Para la poca de "3) a "3)2, el I+& encara uno de los traba>os que permitir;a enel futuro mane>ar el mercado en forma regional y obtener producción en cualquier poca
del
a-o.
&s;
se
genera
en
"3)3
la
tecnolog;a
del
uso
de
reguladores
decrecimiento para inducir floración, tecnolog;a que se viene usando en todo cultivotecnificado.
Durante
los
Lltimos
a-os
los
cambios
generados
por las
tendencias
de
consumo
()
8/17/2019 Piña Completo
21/218
!acia
los
productos
semiprocesados
o
transformados
!an
influido
en
la
disminuHción
del
consumo
del
producto
fresco,
igualmente
son
preferidos
los
productoslistos
para
consumir
y
además
naturales
sin
aditivos
y
que
puedan
conservar
lascaracter;sticas organolpticas y nutricionales ba>o las me>ores condiciones !iginiHcas. En los Lltimos 16 a-os se !an aplicado a gran escala tcnicas de refrigeraHción,
procesos
conservantes
que
!an
evolucionado
paralelamente,
con
los
camHbios en las costumbres de los seres !umanos donde el refrigerador domstico se!a convertido en el más grande auNiliar de las amas casa.
'os productos !ortofruHt;colas
tienden
por
naturale@a
a
senescer
y
a
descomponerse
por
reacciones
defermentación y putrefacción, lo cual !ace necesario el desarrollo de tcnicas como
el fr;o, conservas con a@Lcar para retardar el metabolismo estabili@ar el contenidonutricional el te>idos de productos vegetales y el mantenimiento del gusto del proHducto
".
..2
A*+!"#o*
#9")"o*
$!
"(#):o
$!
+);%
$ombre +ient;fico: &nanas comosus F'G.T%)"%. 'a pi-a es una planta !erbácea que puede alcan@ar una
altura
de
".(6
a
".16
metros.
Su
tallo
es
vertical,
corto
y
robusto
con
!o>asalargadas, bordes lisos o espinosas, provistas de clulas especiales para almaceHnar agua.
'as ra;ces son cortas, delgadas y con muc!as superficies que se renuevan consH
8/17/2019 Piña Completo
22/218
tantemente.
Del
centro
de
la
planta
sale
un
e>e
que
sostiene
una
florescencia
oespiga
con
brácteas
verdes
o
ro>as,
de
las
cuales
brotan
flores
de
color
blanco
ovioleta claro de las que más tarde se forman las frutas.
El
fruto
por
lo
general
es
cil;ndrico,
pero
en
algunas
variedades es
oval
o
cónicode color verdoso amarillento, ro>i@o o amarillo oro segLn la variedad y el estado demadure@.
El
cora@ón
es
bastante
grueso
sobre
todo
en
las
variedades
de
carne
" Univer
l
uind;o
ado are
. &rme
d;o, +olo
H
mail uq@
o.edu.co.+orporacmbiana dgación &ria.
EHmail coranet.co.
(
blanca(.
'a composición qu;mica de la parte comestible de esta fruta es la siguiente: &gua
21.", Prote;nas 6.", #rasas 6.", +arbo!idratos "/.1, +eni@as 6.".
Otroscomponentes
son:
calcio
("
mg,
fósforo
"6
mg,
!ierro
6.0
mg.
iamina
6.3
mg,riboflavina 6.6/ mg, niacina 6.(6 mg, vitamina c "( mg, calorias 1" mg.
En la siguiente cuadro se presentan las etapas de desarrollo del cultivo de pi-a ylos aspectos o puntos cr;ticos a tener en cuenta.
C(%$ro
E#%+%*
$!
D!*%rroo
$!
C(#):o
$!
P);%. P(#o*
Cr=#)"o*
%
#!!r
ETAPA
I
Preparaciónterreno
30
días
ETAPA
II
Plantación
30días
ETAPA
III
Desarrollo
cultivo300-360 días
ETAPA
IV
Inducción
floral300-360 días
ETAPA V
Cosecha
-
pos-cosecha
ETAPA
VI
Producción
deHiuelos
• Preparaciónadecuada
• Demarcar áreas
movilización,manejo cosecha
• Densidad de
siembra
• Consecución
hijuelos
• Uso deherbicidas
• Transporte
hijuelos
• Plantación
• Inventario
de siembra
• resiembra
• Fertilizaciónedáfica y foliar
• antenimiento
desyerbas
• Protección
fitosanitaria
• Proceso
• !abores posterio"
res conteo floración#$"%$ d&as
• Conteo frutos '$"
($ d&as
• Protección fitosa"
nitaria
•
Conteo de floresy frutos puedeprolon)arse enconsideración altama*o de la e+plo"tación, ya ue sepro)rama un volu"men razonable deproducción-
• Cosecha"poscosecha
• Protección
fruta )olpe de sol
• .i)ilancia
permanente
• ano de obra
disponible pararecolección y
manejo de lafruta-
• Con base en el
área de siembra ycon las e+pectati"vas de mercadose pro)rama estaetapa-
• /ormalmente
se hacen doscortes semanalesde fruta y losvol0menes se)0ninducción y con"venio con loscomercializado"res-
• !otes destinados aesta actividad 1($d&as
despu2s
de
lacosecha-
• Peluuero de
plantas 3$
d&as des"pu2s de la cosecha-
• !impia lote 3$ d&as
despu2s de la cose"cha-
•
Fertilización
inme"
diatamente despu2sdel peluuero-
• Control fitosanita"
rio
de
acuerdo
coninspecciones
periódi"cas
de campo-
8/17/2019 Piña Completo
23/218
8/17/2019 Piña Completo
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mente ácidos, con un pJ entre 1 y 1.1.
Un adecuado suelo reviste gran imporHtancia para esta planta, cuyo sistema radicular es superficial y no puede peneHtrar si no encuentran un medio adecuado y bien aireado, los altos rendimientosde
la
pi-a
requieren
de
plantas
saludables,
con
un
buen
desarrollo
de
ra;cesque ocupen el mayor volumen posible.
Co*!"?% Po*"o*!"?%. 'as operaciones de acondicionamiento postHcosec!a de la pi-a como: limpie@a, selección, clasificación y encerado, se reaHli@an
una
ve@
cosec!ada
la
fruta
y
de
ellas
depende
la
calidad
y
su
valor
coHmercial.
S!!"")/
"%*)-)"%")/.
'a fruta procede del campo preHseleccionados por tama-o, color, peso, apariencia, etc.
• Co*)$!r%")o!* G!!r%!* $! Pro"!*o $! Pro$("")/ $! % P);%. El vaHlor comercial de la pi-a, una ve@ cosec!ada, depende directamente de la clasificaH
/ S&*SO$, 8.&. 5ruticultura ropical. Editorial 'imusa. *Nico. (66". P"6(
(3
ción segLn la calidad que requiere el mercado.
Jay factores o normas que ya esHtán preestablecidos y son los estándares legales para uso comercial.
S!!"")/. +on la selección se separa todos los frutos de pi-a que impidan suventa
o
procesamiento,
como
unidades
partidas,
rotas,
magulladas,
podridas
ydeformes, entre otras.
S)*#!&%* $! "%*)-)"%")/. ENisten varios sistemas para la clasificación de lapi-a, basados principalmente en las caracter;sticas propias del producto, entreestos tenemos:
C%*)-)"%")/
+or
+!*o.
Para
los
supermercados
pi-as
de
más
de
",1
Zg,
seconsideran de primera calidad.
C%*)-)"%")/ +or "oor Este tipo de selección puede !acerse en forma visualpor operarios que mane>en bien la tabla de colores o indicar la madure@ de la pi-a.
C%r%"#!r=*#)"%*
-=*)"%*. 9ariedad, +ontenido de !umedad, ama-o unitario,Peso unitario, eNtura, +olor, *aterias eNtra-as y 5orma.
C%r%"#!r=*#)"%*
'(=&)"%*.
&nálisis de sólidos solubles y acide@, Olor y sabor
B)o/)"%*. ipo y cantidad de da-os por insectos, ipo y cantidad de da-os,por !ongos, +ontaminación por bacteria, +ontaminación por levaduras.
5isiológicas.
L%
)&+)!@%.
Su función es eliminar del producto todo tipo de material eNtra-oo diferente, que me@clado o ad!erido, desme>ore la presentación, o altere el pesoy el volumen real del producto.
Una limpie@a efectiva debe cumplir con los siguientes requisitos:
H Separar efectivamente los contaminantesH ENtraer los contaminantes y desec!arlosH De>ar la superficie del producto limpio y en las condiciones deseadasH Evitar la recontaminación de los productos limpios.
8/17/2019 Piña Completo
25/218
H Para conseguir lo anterior se requiere como primer requisito, de un sitio o lugar dentro
de
la
edificación
con
buenas
caracter;sticas
!iginicas,
igualmente
de
losequipos, as; como en las dotaciones f;sicas del personal el agua debe ser de muybuena
calidad
y
los
sistemas
de
eliminación
o
utili@ación
de
desec!os,
deben
ser eficientes.H Si no se cumplen estas condiciones el producto está eNpuesto a la recontamiHnación y es necesario evitar esta situación que muy a menudo se descuida, tantoen el dise-o como en la manipulación en las instalaciones para la limpie@a.
/6
Co#%&)%#!*. 'os
tipos de contaminantes más frecuentes que se encuenHtran en la pi-a son:H M)!r%!*1 part;culas de tierra, arena y polvoH V!!#%!*: cuerdas e !ilos enredados en el penac!oH A)&%!*1
eNcrementos
de
pá>aros,
pelos
y
posturas
de
insectos
o
parte
deellos
H Pro$("#o* '(=&)"o*: residuos de aspersiones yo fertili@antesH M)"roor%)*&o*
*(*
*(+ro$("#o*.
M9#o$o*
$!
)&+)!@%.
'a
gran
variedad
de
contaminantes
se
encuentran
enla
materia
prima
y
los
ba>os
l;mites
de
tolerancia
permisibles
para
los
mismos,!ace necesario utili@ar y disponer de mtodos de limpie@a variados los cuales sonde dos clases:
M9#o$o*
*!"o*1 el cepillado y la aspiraciónM9#o$o* ?&!$o*1 inmersión y aspersión con agua.
En
condiciones
óptimas
el
rendimiento
asciende
a
6 toneladas
por
!ectárea
oincluso más.
De la densidad de siembra y del mane>o dependen los rendimientos.
+uando se siembra en altas densidades, el tama-o de la fruta es mediano ".1 a 1Kg
por
fruto,
mientras que
con
densidades ba>as
el
promedio
de
peso
es
mayor,como
en
el
caso
de
la
pi-a
perolera
de
Santander,
de
la
cual
se
obtienen
frutos!asta de 0 Zg. con densidades cercanas a (6.666 plantas por !ectárea. 'a coseHc!a se inicia normalmente despus de los "6 d;as del tratamiento de inducción ydepende de la poca del a-o en que se desarrolla el fruto y de las condiciones de!umedad y temperatura durante su formación y
El punto en el cual un fruto se considera listo para cosec!ar depende de su destiHno final: uso industrial, eNportación o mercado fresco. 'os frutos demasiado granH
des
o
muy
peque-os
o
de
alguna
manera
inadecuados,
se
destinan
al
mercadolocal0.
• A&%"!%&)!#o $! % P);%. 'os beneficios potenciales del almacenamientode la pi-a son:
H Prolongar la vida Ltil del productoH %egulación del mercado, ayudando a una comerciali@ación ordenadaH +ontar con eNistencias continuas
0 JO=OS. &. producción de Pi-a. 9ariedades *an@ana y Perolera. 5EDE+&5E. 7ogotá. ".333.
P"6. /"
8/17/2019 Piña Completo
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8/17/2019 Piña Completo
27/218
que se torna amarilla, pero si la cáscara es amarilla se torna caf oscuro.Otro s;ntoma es la descomposición de la pulpa, el secamiento y la decoloración de
las
!o>l
almacento
du)
d;as
",
y
0no
impa
lamadura
ormal de la pi-a.Co$)")o!*
R!"o&!$%!*
$!
A&%"!%&)!#o
+%r%
%
P);%H & "6 Y+ y 36 de J.%. durante ( a 0 semanas FverdeGH De 0,1 Y+ a Y+ y 36 de J.%. durante ( a 0 semanas FmaduroGH De 2 Y+ a "6 Y+ y 21 a 36 de J.%. durante 0 a ) semanas con prdidas del0 Fcompletamente verdeGH De 0,0 Y+ a ). Y+ y 21 a 36 de J.%. durante " a ( semanas F(1 amarilloGH & "2,/ Y+ y se alcan@a mayor uniformidad de maduración, mayor sabor y me>or color. Para conservar la frescura original de las frutas, se necesita una protecciónadecuada contra las prdidas de !umedad que se da por la evaporación del aguacontenida en los te>idos, !acia el ambiente eNterno, fenómeno que se conoce conel nombre de Tr%*+)r%")/.
'a
prdida
de
agua
no
sólo
ocasiona
prdida
de
peso,
sino
que
le
disminuyeatractivos
al
producto,
demeritando
su
calidad.
'a
des!idratación
se
puede
preHvenir, aumentando la !umedad relativa del ambiente, disminuyendo la temperatuHra, reduciendo la velocidad del aire que circula y utili@ando empaques adecuados.
uien
determina
la
intensidad
de
la
transpiración
es
principalmente
la
diferenciaentre la tensión de vapor de agua en los espacios intercelulares de los te>idos delfruto y la tensión de vapor de agua del medio eNterior.
A&%"!%&)!#o
!
%#&/*-!r%* &o$)-)"%$%* "o#ro%$%*.
'a
composiH
ción del aire en condiciones normales es la siguiente1: F9ase cuadro (G
1 JI$+&PIE,
U.
#erardo. Paquete
de +apacitación en
*ane>o
de
Post
+osec!a
y
+omerciali@aHción de la Pi-a. +onvenio SE$& M %eino Unido.
//
..
Pro$("")/
&($)%
$!
+);%.
SegLn la publicación 5ruit rop del +irad), la
$itrógeno 2,62
ON;geno (6,3)
&rgón 6,3(
&n!;drido +arbónico 6,60 C(%$ro
2
Co&+o*)")/
$!
%=r!
8/17/2019 Piña Completo
28/218
producción
de
pi-a
aumentó
un
(
durante
el
(66)
y
fluctuó
alrededor
de
"(.1millones de toneladas de sta, un ) se eNportó en fresco y /" como productoprocesado, el resto se consume en loa pa;ses de origen.
De la producción mundial &sia
obtiene
casi
dos
terceras
partes,
solo
5ilipinas
yailandia producen cerca del )6 del total.
Africa aporta "(, Suramrica "/ y &mrica central "0, las cuatro quintas partes de la producción procesada de >uHgos, productos enlatados son embarcadas de ailandia y filipinas.
res pa;ses dominan el mercado de fruta fresca: 5ilipinas, +osta de *arfil y +osta%ica.
Estos
aportan
dos
terceras
partes
del
comercio
mundial,
estimado
por
la5&O en unas )(6 mil toneladas por un valor de unos 066 millones de dólares.
.. E "(#):o $! +);% ! Coo&)%. &Ln cuando la pi-a se cultiva en todaslas
@onas
cálidas
de
+olombia,
se
tienen
datos
de
áreas
cultivadas
en
trece
DeHpartamentos, segLn 5%U9&''E, U%P&S, 5EDE+&5E e I+&.
$acionalmente sobresalen tres áreas espec;ficas como grandes productoras: SanHtander
y
$orte
de
Santander,
donde
se
concentran
los
mayores
cultivos
de
pi-adesde
pocas
remotas.
En
estos
Departamentos
se
cultiva
la
variedad
perolera,que es tambin la que se da en el área del *unicipio de la *esa de los Santos.
En segundo lugar está el 9alle del +auca y el +auca, @onas en donde se iniciaronlos cultivos en la dcada de los 6, a pesar de eNistir una peque-a área de recoHnocida trayectoria como lo es Dagua.
Se cultiva all; la variedad man@ana y cayenalisa.
) Informe 5ruit rop del +rial, citado por la %evista de 5ruticultores de +olombia $o. "2.
7ogotá.(66). p. /6
/0
En
tercer
lugar
de
importancia
está
la @ona
del
vie>o
+aldas,
que
se
caracteri@apor tener cultivos de pi-a intercaladas con c;tricos
en el 36 del área sembrada.
Se cultiva básicamente la variedad man@ana, y en menor escala la variedad cayeHna lisa.
FRUTAAÑO J 8
#U&$&7&$& ")() "/6/ "(02 "00" "01
#U&=&7& 3((3 "6"0) "6363 ""21 ""))3
'U'O /1"2 00) 0021 02)2 1"3(
*&$#O 2"1 300 32"0 "60(" "6363
*&%&+U=A (61/ ()02 (/20 (333 /(10
*O%& 0"" 1)1( 10(2 )(1" )3"2
PIC& "6"/2 ""60) )(3/ )/( "6(6"
8/17/2019 Piña Completo
29/218
PIÑA
MANZANA
9alle%isaralda
+auca9alle
&ntioquia
%isaralda
%estrepo. El DovPereira F+erritosG
Sder. de uilic!aotoPalmira, %estrepoda, Dagua, Prademund;, &lcalá,
'a +umbre, +aic+ocorná, 7arbosa
ac!;Pereira F+erritosG
PIÑA
PEROLERA
Santander 'ebri>a, San #il, +arare
'a
producción
nacional
en
!ectárea,
para
el
cultivo
de
la
pi-a,
!a
alcan@ado
ungran
crecimiento
en
los
Lltimos
a-os,
manteniendo
en
promedio
un
total
de"6.(6", !ectáreas. F9ase cuadro /G
/1
C(%$ro
To#%
+ro$("")/
%")o%
"oo&)%%,
!
#o!%$%*,
r%$o
$!
+%r3
C(%$ro
Pro$("")/
%")o%
!
?!"#>r!%*
"o*!"?%$%*.
.23.
FRUTA TOTALKTo
P%r#)")+%")/.
M%or Pro$("#or
'ulo#uanábana#uayaba
*aracuyá*angoPi-a*ora
/16."0"2.2"
"63.)0)
03.30)"63.)""03./6/0(.)26
0) FJuilaG02 FolimaG
/1 FSantanderG
0"
F9alleG(2 F+undinamarcaG0" FSantanderG
/2 F+undinamarcaG
8/17/2019 Piña Completo
30/218
V%r)!$%$
P!ro!r%1 Posee
!i>os
sin
espinas,
el
fruto
cuando
madura
es
de
color
amarillo naran>a, con o>os profundos, corona Lnica y forma cil;ndrica cuando pesan
alrededor de ( Zg. 'a pulpa es amarilla, recomendable para su uso en fresco. Es
una variedad muy apetecida por su sabor y calidad. Es la más cultivada y es basH
tante
resistente
al
transporte.
iene
contenido
medio
de
fibra
y
forma
cónica.V%r)!$%$
M%@%%1 Es una mutación de la variedad Perolera, seleccionada y mulHtiplicada de cultivos de +erritos, F%isaraldaG. &l igual que la Perolera, sus !o>as nopresentan espinas en los bordes. El fruto es de color ro>o intenso cuando madura,de a!; su nombre, tiene o>os menos profundos que la Perolera presenta un nLmeHro alto de bulbitos en la corona lo cual dificulta su mane>o y mercadeo. 'os colinostanto de la corona como básales, aNiales e !i>uelos, presentan coloración cobri@a,lo
que
permite
diferenciarlos
fácilmente
de
la
Perolera.
'a
pulpa
de
la
fruta
es
decolor rosado pálido. Presenta poca resistencia a la manipulación.
V%r)!$%$
C%!%
L)*%1 'as !o>as tienen los bordes lisos, fruto alargado y cil;ndriH
co
con
un
peso
promedio
de
(.0
Zg.
poco
contenido
de
fibra
y
alto
porcenta>e
de >ugo. +áscara lisa y pulpa blancoH amarillenta.
#)")+%")/ &%or +ro$("#or
8/17/2019 Piña Completo
31/218
Su cultivo en +olombia es escaso y limitado para el 9alle del +auca y el 9ie>o +alHdas, donde se cultiva con miras a la eNportación y a la agroindustria, principalmenHte. Sus !o>as presentan espinas en la parte superior y algunas en la base. Su fruto
es
der amaro cuaesta
ma
y
pa coroencillacuandomLn
trar cos
mLlty
fasc. Su pes
de
amarilnte, coalto coo de ssolublee o>osprofundos.
&l
que
a
*anpresenca
resa
a
lapulacióF9aseo 1 y
/)
C(%$ro
C%r%"#!r=*#)"%*
F=*)"%*
5
(=&)"%* D! Fr(#o D! Tr!* V%r)!$%$!*
VA!IEDAD
CA!ACTE!I"TICA Ca#ena $isa %an&ana Perolera
Peso 45)-6 1-7' 1,78 9,$9
Diámetro:
;pical 4cm6edio 4cm6
8/17/2019 Piña Completo
32/218
/
D! P);% C(#):%$% B%o Co$)")o!* D! V%! D! C%("% K.000 P%#%*H%
Co&+o!#!
&gua 21."
Prote;nas 6."
#rasas "/.1
+eni@as 6."
FmgG
+alcio (".66
5ósforo "6.66
Jierro 6.06
iamina 6.36
%iboflavina 6.6/
$iacina 6.(6
9itamina + "(.66
+alor;as 1".66
8/17/2019 Piña Completo
33/218
nio SE$& M %EI$O U$IDO. Pág.")6. "332
..
L% +(+% $! % P);%. Es la parte comestible de las frutas obtenida medianteproces
nológicmples
eparace corte@a, semillas y fibras. Sediferencia del >ugo por su consistencia y en general se constituyen
en
productosatractivos
para
los
consumidores
finales
e
industriales
por
el
mantenimiento
denutrientes, caracter;sticas sensoriales y por actuar como reguladores de los sumiHnistros de materias primas en los procesos productivos de transformación.
• C%*!* $! P(+%*P(+% Co"!#r%$% Co!%$%. es el producto que se obtiene de aplicar caH
lor
a
la
pulpa
y
eliminar
como
m;nimo
el
16
del
agua
inicial.
'os
procesos
deconcentrado
y
congelación
se
aplican
para
conservar
el
producto
por
per;odosmuy largos de tiempo.
Este producto es
estable sin uso de aditivos qu;micos,siempre y cuando se mantenga la cadena de fr;o. +uando esta pulpa es reconstiHtuida Fadición de agua segLn proporción eliminadaG deben presentarse las mismascaracter;sticas de la pulpa original.
/2
P(+%
A*9+#)"%.
es la pulpa que recibe
el tratamiento trmico suficiente paralograr
su
esterilidad
y
es
empacada
en
ambiente
y
empaque
escptico,
no
llevaningLn tipo de aditivo y tiene larga vida de estante. El equipo necesario para loHgrar estabilidad es muy espec;fico y se considera tecnolog;a de punta.
• C%r%"#!r=*#)"%* G!!r%!*H +olor uniformeH $o debe presentar materias eNtra-asH Producto natural
C%r%"#!r=*#)"%* M)"ro)o/)"%*. SegLn
la
$+
060
y
%esolución
33(
del*inisterio de Salud:
$P* +oniformes otales: 3H(3.*esófilos: (6.666 H 16.666.$*P +oniformes 5ecales: ] a /.Jongos y 'evaduras: ".666 a /.666.
..
Pro"!*o
$!
"o*!r:%")/
$!
%
+(+%. &
diferencia
de
otros
productosperecederos que están envasados en atmósferas modificadas, las frutas y !ortaliH
C(%$ro
Co&+o*)")/
(=&)"%
5uente: Jincapi, U. #erardo. *ane>o Post +osec!a de la Pi-a. Programa Post +osec!a, +onveH
C(%$ro
J
C%r%"#!r=*#)"%*
F)*)"o'(=&)"%*
REFERENCIA
BRI +H
ACIDEZ
Pulpa de pi-a congelada "6 H "( /." a /./ "."6 a "./6
8/17/2019 Piña Completo
34/218
@as frescos continLan respirando despus de ser recolectadas, y en consecuenciacualquier empaquetado posterior debe tener en cuenta esta actividad respiratoria.'a
respiración
es
un
fenómeno
bioqu;mico
muy
comple>o
segLn
el
cual
los
carHbo!idratos,
polisacáridos,
ácidos
orgánicos
y
otras
fuentes
de
energ;a
son
metaHboli@ados en molculas más simples con producción de calor. 'os productos de larespiración aerobia son el +O( y el vapor de agua, mientras que los productos defermentación
tales
como
etanol,
acetalde!;do
y
ácidos
orgánicos
se
producen
enla respiración anaerobia.
&mbas
situaciones
son
nocivas,
por
ese
motivo
lo
ideal
es
crear
una
atmósferacontrolada /H1 de O( y 1H2 de +O(.
En este estudio se propone el empacadoal vac;o, el cual aunque es más costoso, permite una me>or conservación del proHducto.
/3
.2
CONTETO
GEOGRAFICO
Jace dos dcadas se inició en 'a *esa de
'os Santos un
autntico
proceso
dedesarrollo
comunitario,
encabe@ado
por
5undemesa,
la
fundación
creada
por
ungrupo de entusiastas lideres interesados en llevar a la región el progreso que !asHta entonces parec;a esquivo. 'a *esa presentaba a su favor la relativa cercan;a ala
capital
del
departamento,
su
agradable
clima,
la
tranquilidad
que
siempre
!atransmitido y un agradable paisa>e que seguramente se pod;a me>orar.
Por
aquella
poca,
'a
*esa
carec;a
de
una buena v;a carreteable, lo que !ac;ademorado el tránsito por la @ona, con las incomodidades que ocasiona esta situaHción,
además
de
!acer
más
costoso
el
mantenimiento
de
los
ve!;culos
los
serviHcios pLblicos, especialmente de energ;a y telecomunicaciones eran muy escasosla capacitación de sus !abitantes en el sector de los servicios era muy ba>a, peroestaba presente la necesidad de traba>o que demandaban sus !abitantes.
uienes tuvieron la idea de concebir la 5undación para el progreso integral de sHta micro @ona geográfica, advirtieron el enorme potencial que representaba en diHferentes actividades y que ser;a posible convertir en realidad, si los propósitos quese !ab;an fi>ado, guiaban el accionar de 5undemesa. +omen@aron por gestionar laconcesión para el cobro de un pea>e que permitiera reconstruir el carreteable eNisHtente, !asta convertirlo en una buena v;a pavimentada que comunicara a 'os +uHros con el municipio de 'os Santos. 'a carretera pavimentada >alonar;a el desarroHllo de otras actividades que perfectamente se pod;an impulsar en la región.
'a industria av;cola, tan importante para los santandereanos, se fue asentando en'a *esa y !oy presenta un balance muy favorable para todos. 'a agricultura queocupa
mano
de
obra
campesina,
puede
colocar
sus
productos
con
más
facilidaden centro abastos y los mercados de Piedecuesta, 'os Santos y el mercado camHpesino de la región. 'a porcicultura !a comen@ado a eNplotarse eNitosamente as;como la piscicultura y la floricultura se encuentra en fases de eNperimentación. 'aganader;a !a sido otro de los renglones económicos de gran presencia en la @ona.
Pero,
eNisten
otras
actividades
que
diariamente
vienen
contribuyendo
al
permaHnente
progreso
de
'a
*esa.
'a
eNplotación
minera
se
reali@a
de
manera
más
inHtensiva generando ingresos
para
los
>ornaleros,
los
transportadores
y
los
due-os
de
las
minas
que
!an
podido
me>orar
el
rendimiento
de
los
volquetes,
gracias
albuen estado y mantenimiento de las v;as.
8/17/2019 Piña Completo
35/218
'a industria del turismo, en una @ona con problemas de movili@ación, se trasladó a'a
*esa
de
'os
Santos
al
punto
de
convertirse,
desde
!ace
varios
a-os,
en
elsitio
preferido
de
los
santandereanos
para
el
descanso
de
los
fines
de
semana.9arias familias, motivadas por el buen suceso, se decidieron a invertir en la región
06
comprando su parcela y construyendo a su gusto la vivienda campestre que !ab;H
an so-ado.
. MARCO LEGAL
El cultivo, producción y comerciali@ación de la pi-a está reglamentado por el *inisHterio de &gricultura y del *edio &mbiente y tambin por la $orma cnica +olomHbiana $+ (3H", se especifica aqu; los requisitos que debe cumplir la pi-a, destiHnada para el consumo fresco o como materia prima para el procesamiento.
.. Nor&%* I#!r%")o%!*. Co$!unto de cinco normas relacionadasentre
s;,
son
normas
genricas,
no
espec;ficas
que
permiten
ser
usadas
en
cualHquier actividad ya sea industrial o de servicios.
'a
importancia
de
la
aplicación
de
las
normas
ISO
3666
para
el
desarrollo
e
imHplementación de sistemas de aseguramiento de la calidad radica en que son norH
mas
prácticas.
Por
su
sencille@
!an
permitido
su
aplicación
generali@ada
sobretodo
en
peque-as
y
medianas
empresas.
En
la
actualidad
ninguna
empresa
uorgani@ación puede ignorar que los impactos ambientales no deben omitirse en eltratamiento de sus estados contables.
'a implementación de las $ormas ISO "0666 implica la toma de conciencia de lasorgani@aciones
sobre
la
cuestión
ambiental,
teniendo
consecuencias
directas
soHbre
aspectos
económicos
tales
como
el
me>or
aprovec!amiento
de
los
recursos,
0"
8/17/2019 Piña Completo
36/218
condiciones
venta>osas
para
el
acceso
al
crdito,
evitar
sanciones
por
el
no
cumHplimiento de la normativa vigente, tener que asumir riesgos y lograr un me>or posiHcionamiento en el mercado.'as OSJ&S "2666 dan inicio a una serie de normas internacionales relacionadascon el tema Salud y Seguridad en el raba>oQ, que viene a complementar a la seHrie ISO 3666 FcalidadG e ISO "0666 F*edio &mbienteG.
Esta serie de estándares en materia de salud ocupacional y administración de losriesgos
laborales,
integra
las
eNperiencias
más
avan@adas
en
este
campo,
y
por ello está llamada a constituirse en el modelo global de gestión de prevención deriesgos y control de prdidas.
..2
Nor&%*
N%")o%!*.
• B(!%* Pr>"#)"%* $! M%(-%"#(r% KBPM1 Principios básicos y prácticas geHnerales de !igiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almaHcenamiento,
transporte
y
distribución
de
alimentos
para
consumo
!umano,
con
elob>eto de garanti@ar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adeHcuadas
y
se
minimicen
los
riesgos
in!erentes
durante
las
diferentes
etapas
de
lacadena de producción.
• T)#(o
V
L!
0
$!
J.
Del *inisterio de Salud reglamenta parcialmente lorelacionado
con
la
elaboración,
conservación
y
comerciali@ación
de
>ugos
nctaHres, concentrados, pulpas y refrescos de frutas.
De
conformidad
con
el
art;culo
/6)
de
la 'ey
63
de
"33,
todos
los
alimentos
obebidas
que
se
eNpendan
ba>o
marca
de
fábrica
y
con
nombres
determinados,requerirán de registro sanitario de acuerdo con la reglamentación que para efectoeNpida el *inisterio de Salud.
• Ar#="(o 0 $! D!"r!#o 0J $! J. establece que se deben amparar losalimentos ba>o un mismo registro sanitario en los casos all; enumerados.'os alimentos de origen vegetal de conformidad con el parágrafo primero del art;Hculo tercero del decreto /61 de "33, se consideran
como
alimentos
de
menor riesgo
en
salud
pLblica,
por
no
estar
incluidos
en
la
clasificación
de
alto
riesgoque se-ala dic!o art;culo y por lo tanto podrán ampararse ba>o un mismo registrosanitario en las condiciones se-aladas en dic!o decreto.
+uando el pa;s al cual se eNporten dic!os productos eNi>a requisitos adicionales alos
de
la
presente
reglamentación,
estos
se a>ustarán
a
los
requeridos
por
el
imHportador.
0(
• Ar#="(o 2 $! D!"r!#o 0J $! J. %ecomienda aplicar el Sistema de &seguramiento
de
la
+alidad
Sanitaria
o
Inocuidad,
mediante
el
&nálisis
de
PeliHgros y Puntos +r;ticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cualdeberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad compeHtente.
• E S)*#!&% HACCP es utili@ado y reconocido actualmente en el ámbito interHnacional
para
asegurar
la
inocuidad
de
los
alimentos
y
que
la
comisión
con>unta5&OO*S
del
+ODE4
&limentarios,
propuso
a
los
pa;ses
miembros
la
adopción
8/17/2019 Piña Completo
37/218
del
Sistema
de
&nálisis
de
Peligros
y
Puntos
+r;ticos
de
+ontrol
+r;tico
J&++P,como estrategia del aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.
• L! 0 $! . Protege el desarrollo de las actividades &gropecuarias yPesqueras promoviendo el me>oramiento del ingreso y calidad de vida de los proHductores rurales.
.. Nor&%*
$!
or$!
D!+%r#%&!#%. El I$9I*& emite los registros sanitaHrios para empresas de los sectores de *edicamentos, &limentos, +osmticos, 'iHcores, Insumos *dicos, Productos de &seo, Jigiene y 'impie@a.
.. Nor&%* $! or$! M()")+%.
Industria y +omercio: 9igila, controla y sanHciona
a
los
fabricantes
e
importadores
de
bienes
y
servicios
sometidos
al
cumpliHmiento
de
normas
tcnicas
colombianas
obligatorias,
cuyo control le !aya
sidoeNpresamente asignado
y se Pronuncia en relación con las tarifas máNimas quecobren las entidades acreditadas para formar parte del sistema.
0/
2.
ESTUDIO
DE
MERCADOS
2. OBQETIVOS
2..
G!!r%1
%eali@ar
un
estudio
de
marcados,
que
mediante
información
priHmaria y secundaria, permita recoger información relacionada con las variables delmercadeo, como la demanda, oferta, canales de comerciali@ación, precios y publiHcidad y promoción de la pulpa de pi-a, empacada al vac;o a los !ogares
de losestratos 0,1,) de 7ucaramanga, precisando su viabilidad comercial.
2..2 E*+!"=-)"o*1 Para el desarrollo del estudio de mercados se presenta un obH >etivo por cada variable del mercadeo como son1
• Describir la presentación, tipo de empaque, tama-o, de la pulpa de pi-a
empacada
al
vac;o
con
los
usos
y
especificaciones,
preferida
por
los
!ogares
delos estratos 0, 1, ) de 7ucaramanga. .
8/17/2019 Piña Completo
38/218
• Identificar el mercado potencial y ob>etivo, a quienes estará dirigido el proHducto pulpa de pi-a empacada al vac;o.
• %eali@ar un estudio de mercados que precise la demanda actual y futura delos consumidores de pulpa de pi-a, empacada al vac;o, clasificada, empacada ydebidamente tratada, a los !ogares de los estratos 0, 1, ) de 7ucaramanga.
• Determinar la oferta, precisando el grado de competencia sobre la comerHciali@ación de la pulpa de pi-a empacada al vac;o, que está atendiendo el mercaH
do de los !ogares de los estratos 0, 1, ) de 7ucaramanga.E ! )r o* " % % !* &> * % $!" (%$ o* +% r% " o &! r" )% )@ % " )/ $! + ( + % $ ! +); % ,
! & +%" %$ % % :% " = o , )$ !# ) - )"% $ o % - or &% & >* !- !"# ) :% + %r % ! % r % o *? o %r !* $! o* ! *# r %# o* , , $ ! B ( "% r%& % % .
• Efectuar un análisis de precios, fi>ando las estrategias más convenientespara salir al mercado de pulpa de frutas, empacada al vac;o, con precios competiHtivos
• Elegir los medios publicitarios y promociónales más adecuados para dar aconocer la nueva empresa de productora
de
pulpa
de
pi-a
empacada
al
vac;o,
00
para
los
!ogares
de
7ucaramanga,
tanto
para
la
etapa
de
lan@amiento,
como
ensu de operación normal.
2.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
2.2. D!-))")/ U*o* E*+!")-)"%")o!*
$!
Pro$("#o.
El
producto
principales la Pulpa de 5ruta empacada al vac;o, cien por ciento natural, pastoso, no diluiHdo
ni
fermentado,
obtenido
por
la
desintegración
y
tami@ado
de
la
pi-a
en
estadode maduración, limpia y sana.
'a pulpa es refinada, !omogeni@ada, desaireada, yempacada !iginicamente al vac;o.
Su uso principal es a nivel domstico, por los !ogares de estratos 0, 1 y ) de laciudad de 7ucaramanga, en la preparación de alimentos a base de frutas
reemHpla@ando
la
utili@ación
de
frutas
frescas
para
>ugos,
compotas,
dulces,
mermelaHdas, etc.
• Pr!*!#%")/ E&+%'(! $! Pro$("#o.
'a
pulpa
de
pi-a
se
empacará
enbolsas de ")6 gr y (16 gr la etiqueta debe contener la siguiente información:
$ombre
del
producto
en
letras
destacadas,
tipo,
clase,
contenido
neto,
fec!a
deelaboración y vencimiento del producto, indicación del origen del producto nombreo ra@ón social y dirección del fabricante, ingredientes utili@ados y código de barras.
El empaque del producto se reali@a al vac;o, sus venta>as son las siguientes:• Disminuir el deterioro de la pulpa durante el almacenamiento prolongado.• Permitir mayor uniformidad en la apariencia y calidad del color.• Prevenir la formación de espumas, causada por la me@cla con aire y permitir elllenado correcto y uniforme de los recipientes.
8/17/2019 Piña Completo
39/218
Una ve@ pasteuri@ada la pulpa se produce el llenado automático y sellado !ermtiHco
de
los
envases
adecuados
por
sus
caracter;sticas
y
compactibilidad con
laspulpas a temperaturas superiores a 1Y+, y en cantidades precisas
y preestableHcidas bien sea en peso o volumen.
2.2.2 Pro$("#o* S(*#)#(#o*. 'os productos sustitutos de la pulpa de pi-a empaHcada