Post on 04-Jul-2015
Autor: Yury Caldera -‐ Tutor: Reyes Barberá Sáez
Master en Calidad y Seguridad Alimentaria. Departamento de Medicina PrevenCva y Salud Pública, Ciencias de la Alimentación, Toxicología y Medicina Legal. Área de Nutrición y Bromatología. Grupo de invesCgación Bionutest
Introducción La biodisponibilidad es un tema complejo que integra una secuencia de eventos como: digesCón, solubilidad, absorción e incorporación de los componentes de los alimentos en los procesos metabólicos, considerando además que la biodisponibilidad depende tanto de factores exógenos como endógenos. Para conocer la influencia de la matriz alimentaria y otros factores que pueden influir en la biodisponibilidad de los minerales, se han desarrollado metodologías, las cuales, se basan generalmente en la digesCón simulada para esCmar el porcentaje de componente que es transformado en el intesCno a una forma absorbible, determinado tras la obtención de la fracción soluble o dializable, que podría ser absorbida. Este Cpo de metodología son las uClizadas en los estudios revisados sobre biodisponibilidad in vitro de hierro (Fe) y calcio (Ca) en cereales y derivados.
Biodisponibilidad
Métodos in vitro
Modelos para evaluar la biodisponibilidad
Estudios de biodisponilidad in vitro en Fe y Ca en cereales y derivados
Solubilidad Diálisis Modelos celulares (Caco 2)
§ Entre los métodos in vitro, se encuentran solubilidad y diálisis. § Establecen tendencias sobre valores relaCvos de la biodisponibilidad. § Estos métodos sólo esCman la fracción del elemento mineral
disponible para la absorción (bioaccesibilidad), que consCtuye el primer paso en el proceso in vivo de la absorción de minerales (Perales et al., 2007).
§ Esta metodología ha sido mejorada al incorporar culCvos celulares, para esCmar la canCdad del componente acCvo que es captada por la mucosa intesCnal. Se emplea usualmente la línea celular Caco-‐2 que se caracteriza por presentar muchas de las funciones y propiedades morfológicas de los enterocitos maduros humanos.
§ La canCdad de componente alimentario que es captada por las células Caco-‐2 se uCliza como esCmador de la biodisponibilidad mineral (Parada et al., 2007; Perales et al., 2007).
Conclusiones
Referencias
Figura 3. Comparación de modelos in vivo e in vitro para evaluar la biodisponibilidad mineral Figura 2. Descripción de biodisponibilidad y sus vinculaciones a los conceptos de bioaccesibilidad y bioacFvidad Figura 1. Definiciones de biodisponibilidad, bioaccesibilidad y biacFvidad
6 (40%)
9 (60%)
Solubilidad Diálisis
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
2 2
4
2 2 2 2
4
2 2 2 2 2 2 2
6
7,2 7,5
6,5
8,2
6,5 7,2 7,5
7 6,5 6,5 6,5
7 7 7
pH
Estudios pH Gástrico
pH IntesCnal
De la búsqueda bibliográfica efectuada sobre los métodos de digesCón in vitro, destacan los realizados en los cereales no de forma aislada, sino integrados en matrices alimentarias más complejas. De los trabajos seleccionados, se observó que 6 (40%) son de solubilidad, 9 (60%) de diálisis. Solo 2 invesCgaciones (13,3%) incorporaron la línea celular Caco-‐2, previo ensayos de diálisis (Figura 4). Sobre el pH uClizados en los métodos (Figura 5) para cada etapa de la digesCón (gástrica y duodenal), hay diferencias que oscilan entre valores de pH 2 -‐ 4 para la digesCón gástrica, y valores de pH 6 -‐ 8,2 para la digesCón intesCnal. En consecuencia, dado que el pH es un parámetro importante en la simulación de la digesCón, éste puede incidir en los resultados de la esCmación de la biodisponibilidad mineral.
Figura 4. Distribución de Fpos de ensayos in vitro reportados para determinar biodisponibilidad de Fe y Ca en cereales y derivados
Figura 5. Diferencias de pH reportados en los ensayos in vitro para determinar biodisponibilidad de Fe y Ca en cereales y derivados
§ La técnicas in vitro se erigen como las que ofrecen mayores ventajas operaCvas, basadas generalmente, en técnicas de digesCón simulada. § Los estudios de biodisponibilidad de Fe y Ca en cereales, incluyen ensayos de solubilidad y diálisis, siendo la diálisis el más uClizado. § Las principales diferencias en los ensayos in vitro revisados de Fe y Ca en cereales, corresponden a valores de pH y Cempos de incubación.
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