Post on 07-Aug-2018
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
1/35
P ro cesa mien to de l p im ent ón ( f ru to y sM i c rob io l og ía de p re cose cha y pos tco
y s u s v a r i e d a d e s es tad ís t i cas
Universidad de Santiagode Chile Facultad TecnológicaDpto. de Ciencias ytecnología de losalimentosIngeniería de Alimentos
Integrantes: Aleandra !raCyntia "arra
"ro#esora: $g. Sc. %aura ACalderón.Fecha: $artes &' de Dicie)*&+.
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
2/35
Introducción
• ,l pimiento es el #ruto hueco de una planta her(
reci(e su mismo nom(re. "ertenece a la #amSolanaceae y/ en concreto/ al g0nero Capsicum %as Solan-ceas constituyen una #amilia ue alrededor de 1+ g0neros y unas ).2** especies dproductoras de alcaloides tó3icos/ entre las ue la (elladona/ la mandr-gora y el (ele4o. Son Solan-ceas comesti(les. ,ntre ellas se encuepimiento/ el tomate y la (erenena/ de gran relevaalimentación.
• ,l pimiento es originario de la 5ona de !olivia y "ese cultiva(an al menos otras cuatro especies/ su
utili5ado por los nativos de 0stas 5onas como coen la re aración de sus comidas. Fue e3 ortad
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
3/35
9(etivos
• Conocer el procesamiento del pimentón tasu etapa de semilla/ como en la de #ruto.
• Conocer la micro(iología presente en la prepost cosecha delpimentón.
• Conocer las variedades y estadísticas delpimentón.
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
4/35
"rocesamiento del pimentón enetapa de semilla
Se puede denir el almacenamiento como la conservación de semvia(les desde el momento de la recolección hasta ue se necesitan
la siem(ra ;
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
5/35
"rocesamiento del pimentón enetapa de semilla
• Semillas del pimentón
Amarillentas/ de #orma lenticular u oval/ aplanadas/ de
supercie lisa/ de tama4o y #orma diversa constituidas porel endospermo/ el em(rión y la cu(ierta. Al mirar con lupano presentan vellosidad y sí contornos redondeados. A las7' horas de puestas a germinar tienen contorno liso yredondeado. %as semillas est-n separadas de la carne/concentradas en la parte m-s gruesa del #ruto/ insertas enuna placenta cónica en #orma de huso/ unidas a una
e3pansión o prolongación del ped6nculo ue penetra en elc-li5.
,l n6mero de semillas depende de la polini5ación y asímismo del tama4o del #ruto.
Un gramo contiene entre &+* y )** semillas. ,n condicionesnormales las semillas de pimento de(en de reunir estascondiciones:
• "oder germinativo 1*?
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
6/35
"rocesamiento del pimentón en la ede #ruto
• ,l maneo racional de los #actores clim-ti#orma conunta es #undamental pa#uncionamiento adecuado del cultivo
a) Temperatura: "ara el cultivo/ es necesa
temperatura am(iente media de )*demasiados cam(ios (ruscos y con una thumedad no demasiado alta.
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
7/35
Tabla n°1: Temperaturas críticas para pimiento en lasdistintas fases de desarrollo
%as (aas temperaturas tam(i0n inducen la #orma#rutos de menor tama4o/ ue pueden presentar de#orreducen la via(ilidad del polen y #avorecen la #orm#rutos partenoc-rpicos.%as altas temperaturas provocan la caída de ores y #rut
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
8/35
• Humedad: la humedad relativa óptima oscila ent+*? y el 1*?.
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
9/35
"articularidades del cult
• Marcos de plantación:se esta(lece en del porte de la planta/ ue a su ve5 dependevariedad comercial cultivada. %as plantacion#recuentes en invernaderos son de & metrolíneas y */+ metros entre plantas/ seg6n el
de la planta y la poda de esta/ la densplantación puede ser mayor.
,n cultivo (ao invernadero la densidad de plansuele ser de)*.*** a )+.*** plantasBha. Al aire li(re se sue
hasta las
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
10/35
$arco de plantación
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
11/35
• Criterios de calidad e índices de madurezcosecha: ,s importante/ ue la #orma y tama4
los pimentones sea la adecuada/ en generaconsumidor preere los pimentones en #orm(loue/ caso cilíndricos o alargados. ,n cuantama4o/ de(e ser grande/ de color (rillante y pargruesas y rmes/ li(re de da4os/ con c-ped6nculo de color #resco y turgente. Si la supees opaca/ con c-li5 y ped6nculo decolorado/ eindica enveecimiento y posi(le deterioro demismos. %a #orma irregular de algunos #rutosa#ecta su calidad nutricional/ pero si reduce su comercial.
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
12/35
Frutas e3traídas antes de completar el periodo de maduración.
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
13/35
,suema de maneo postcosecha depimentón
Fuente:(o!ano,"##$)
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
14/35
Condiciones recomendadas paraconservación de
los #rutos• Una adecuada conservación #rigoríca delpimiento tendr- como resultado positivo losiguientes e#ectos:
a> educción de la actividad meta(ólica de l#ruta.
(> $inimi5ar- la deshidratación del productoc> educir- el crecimiento de microorganism
ue producenpodredum(res.
"or lo tanto se rolon ar- la vida 6til del
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
15/35
Condiciones recomendadas para laconservación de
los #rutos"or lo general/ las estructuras de almacenamiento est-n a#orman parte de centros de acopio o galpones de acondicioempaue/ aunue es tam(i0n muy #recuente la conservacde nca/ ya sea al natural o en estructuras espeadaptadas para esta #unción. A6n en el caso de ue sistemas mec-nicos para la generación de las condicionestemperatura y humedad relativa/ la u(icación y dise4o de
de almacenamiento inuye decisivamente en la opeeciencia del sistema. "ara el caso de los pimealmacenamiento óptimo son 1@&2EC con una humedaam(iental de 8*@8+? para ue no se deshidraten/ y por un&7 a )& días.
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
16/35
&'(**S *F'+T!Sspeciesbot,nicasCapsicumannumm Capsicum pendulum
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
17/35
• Tipo
California
• TipoLamu-o
• Tipo(taliano
&'(**S * F'+T!STipos de Sabor
Sabor
Sabor
i i l d
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
18/35
,3portaciones nacionales depimentones y aies
"rincipales de• $03ico• ,,.UU• Alemania
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
19/35
,stadísticas acionale
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
20/35
$IC9F%9A GU, "U,D,",S,TAS, ,%9S "I$I,T9S• ,n#ermedades ue atacan la semilla.
*e ori.en bacteriano:
– $ancha !acteriana: Sintomatología: ,n los #o(servan manchas coloroscuras con epidermis rugosulceroso ;cancro>. %as mande tama4o varia(le )@+ mpueden hacerse coa(arcando grandes supercieControl : ,n el campo/ primeros síntomas pulversul#ato de estreptomicina. Tsemillas con anti(ióticos. ,lirestos de plantas e
Desin#ectar los caones de con
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
21/35
*e ori.en
f/n.ico:• lternaria:
Sintomatología% Se presenta en emanchas de tama4o varia(le de (indenido/ circulares. ,l teido inteinvadido/ o(serv-ndose en ellos u
coloración oscura. So(re las mancdesarrolla una eorescencia oscurolivacea.Control % Seleccionar los #rutos evauellos da4ados por el sol y deccalcio. Se pueden pulveri5ar los #rusemana antes de la cosecha conditiocar(amatos.
$icroora ue pueden presentaren
los pimientos
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
22/35
• ntracno
sis: Agente etiológico% gloeosporioides, C. nigrun. Sintomatología% Se presentcirculares conc0ntricas y oscuraspuntuaciones/ negras típicas ;#
del hongo>. %os teidos internos podredum(re seca.Control % De(e controlarse enproducto #ungicidas prevent$ane(/ Hine(/ $an5o5e( o T!H;!enomil o Car(enda5in>.
$icroora ue pueden presentaren
los pimientos
i d
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
23/35
• 0odredumbre por
0h-tophthora Agente etiológico:
parasítica. ;Dastur>Sintomatología% Aparepardas de (orde irregul(andas claras y oscuras. S
si se agrietan parece unmarróngrisacea de tipoteidos se mantienen rme
Control: Descartar los #rutosem(alae. Tratar en cultivo $anco5e(. Favorecer el drencontacto de los #rutos con el su
$icroora ue pueden presentaren
los pimientos
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
24/35
nfermedades ue atacafruto2
• *e ori.en
bacteriano:0odredumbreblanda:
Agente etiológico: &r'inia car ones>
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
25/35
• !idiop
sis,s un par-sito de desarrollo semi@i
conidió#oros salen al e3terior a trestomas. %os síntomas ue apmanchas amarillas en el ha5 ue por el centro/ o(serv-ndose (lanuecino por el env0s. ,n casataue la hoa se seca y se dessolan-ceas silvestres act6an com
inóculo. Se desarrolla a &*@2+JC code )JC y una humedad relativa deControl preventivo y t0cnicas cultur@,liminación de malas hier(as ycultivo.
@Utili5ación de pl-ntulas sanas.
$icroora ue pueden presentaren
los pimientos
$i d t
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
26/35
• *e ori.en
f/n.ico:• 0odredumbre
h/meda:
Agente etiológico% hi!opus stdesarrollo se ve #avorecido por tede &1 JC a )& JC con humedam(iental elevada. ,s un patógeno
Sintomatología% Se presentan 5o
hundidas y acuosas ue se e3tieinterior del #ruto. ,n las heridas la piel aparece un micelio (lanue#ructicaciones oscuros del hongo.
Control % ,vitar las heridas y mantpimientos entre hh1 JC y &* JC.
$icroora ue pueden presentaren
los pimientos
$i d t
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
27/35
• 0odredumbre
a.ria Agente etiológico: eotrichun candtemperatura óptima de desarrollo es de
Sintomatología: ,s una podredum(rcon #uerte olor ac0tico. ,s muy despues en condiciones óptimas d
r-pidamente Se o(serva una or(lanca de tipo calc-rea so(re las herida
Control: ,vitar heridas y mantener l#rutos entre 1@&* JC LLLen poscosecha
$icroora ue pueden presentaren
los pimientos
$i d t
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
28/35
• 0odredumbre
blanca
Agente etiológico: Sclerotinia sclede !ary.Sintomatología: ,n planta ppodredum(re (landa ;no desprendacuosa al principio ue posteriormm-s o menos seg6n la suculencia da#ectados/ cu(ri0ndose de un a(unalgodonoso (lanco/ o(serv-ndose lanumerosos esclerocios/ (lancos anegros m-s tarde. %os ataues #recuencia colapsan la planta/ uerapide5/ o(serv-ndose los esclerociosdel talloControl: -,liminación de malas hier(cultivo y plantas in#ectadas.@Utili5ar cu(iertas pl-sticas en el inva(sor(an la lu5 ultravioleta.
@,mplear marcos de plantación adermitan la aireación.
$icroora ue pueden presentaren
los pimientos
$i d t
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
29/35
• ra3a
ro4a Sintomatología: Se desarrolla enhoas causando decoloraciones/ manchas amarillentas ue puedenha5 como primeros síntomas.Con mayores po(laciones se produincluso de #oliación. %as temperatla escasa humedad relativa #avorede la plaga.Control: -Desin#ección de estruprevia a la plantación en parcelasara4a roa.@,liminación de malas hier(as y res@Migilancia de los cultivos duran#ases del desarrollo.
$icroora ue pueden presentaren
los pimientos
$icroora ue pueden presentar
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
30/35
• Mosca
blanca
$icroora ue pueden presentaren
los pimientos*rialeurodes vaporariorum y emisia tabac%as partes óvenes de las plantas son coloadultos/ reali5ando las puestas en el env0De 0stas emergen las primeras larvas/ u Tras arse en la planta pasan por tres estauno de pupa.%os da4os directos ;amarillamientos y de(las plantas> son ocasionados por larvas
alimentarse9tro da4o indirecto es el ue tla transmisión de virus. *rialeurodes vtransmisora del virus del amarilcucur(it-ceas.emisia tabaci es ptransmisora de un mayor n6mero de virhortícolas y en la actualidad act6a como tvirus del ri5ado amarillo de tomate ;TN%como Ovirus de la cucharaP.
$icroora ue pueden present
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
31/35
• ra3a
blanca
$icroora ue pueden presenten
los pimientosPolyphagotarsonemus latus ;!anLs> TAS9,$IDA,>
,sta plaga ataca principalmente al pimiento. %os primeros síntomas se apri5ado de los nervios en las hoas apicalecurvaturas de las hoas m-s desarr
ataues m-s avan5ados se produce enacoloración verde intensa de las plantas.Control:$aterias activas: a(amectina/ aceite amitra5/ a5u#re coloidal/ a5u#re microni5moa(le/ a5u#re molido/ a5u#re su(limado
$icroora ue pueden presentar
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
32/35
• 5emato
dos
$icroora ue pueden presentaren
los pimientos
%as plantas in#ectadas por nematun crecimiento d0(il/ marchitamieraíces con de#ormaciones y agalladDistri(ución en rodales ;plantas #m-s o menos circulares> o siguie
riego.
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
33/35
$edidas para prevenir plagas yen#ermedades
• "r-cticas preventivas y culturales.•
%ucha uímica racional.• Utili5ación de variedades comerciales tolerantes o resi
plagas y en#ermedades.• $eora gen0tica.• Control (iológico.• Control integrado y "roducción Integrada.• otación de cultivos.• Alternativas.
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
34/35
Conclusión
• $ediante el tra(ao reali5ado se pudo ev
procesos de pre y post cosecha/ a los cuasometido la semilla y el #ruto del pconsiderando los #actores am(ientalemicro(iológicos ue a#ectan su desa
almacenamiento/ para el óptimo aprovechtanto como materia prima y procesados.
8/20/2019 Ppt Pimiento Oficial
35/35
!i(liogra#ía
• %o5ano Fernande5. / %iverotti. 9/ Sanche5. Q RM-&/0 P0SC0S&C1-P3M3&*0,
C9"9ACI D,% $,CAD9 C,TA% D, !U,9S AI,SR/ &881.• Consultoría encargada por la 9cina de ,studios y "olíticas Agrarias
O&S*4230 S0& - C--C*&35-C36 2& M&C-20 20M7S*3C0P3M&*6 C4-*0 C-SC0S 8 -93S3S 2& - :3-332-2 2&C0S032-C36 2& &;P0*-C36 - 0S M&C-20S 2& C--29 8 4320S