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Cereales: estructura y composición nutricional. 10/01/08 Universidad de Alicante
Cereales: Estructura y composición nutricional. 11/01/08 Congreso de ticat.
Cereales: Estructura y composición nutricional
Alejandra Sansano Cerdá.
Universidad de Alicante.
Alejandra Sansano Cerdá.Universidad de Alicante.
Cereales: Estructura y composición nutricional. 11/01/08 Congreso de ticat.
1. Introducción:
• Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas.
• Han sido la base de la alimentación en todas las épocas, desde la prehistoria hasta nuestros tiempos.
• Aportan gran cantidad de nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales (en distintas proporciones).
• Se pueden encontrar, según el proceso de transformación, en forma de pan, pastas alimenticias, galletas, sémolas, etc.
Cereales: Estructura y composición nutricional. 11/01/08 Congreso de ticat.
2. Estructura y composición nutricional:Estructura: Dos partes:
� Cáscara externa:
Cascarilla cubierta pajiza, rica en sílice y lignocelulosa que solamente tienen el arroz, la avena y la cebada.
Pericarpio compuesto básicamente por fibras de celulosa para el reto de cereales.
� Semilla:
Germen o embrión rico en proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas (E y B1) y minerales.
Endospermo (parte interna del grano) compuesto por almidón y en el trigo, avena y Endospermo (parte interna del grano) compuesto por almidón y en el trigo, avena y centeno también por el gluten.
Composición nutricional:
� Carbohidratos: almidón principalmente y fibra.
� Proteínas: albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas ( 2 últimas constituyen gluten).
� Lípidos: ácido graso linoleico. En mayor proporción en maíz y avena.
� Vitaminas: grupo B. Germinados también vitamina C.
� Minerales: hierro, fósforo y calcio (según sea integral o no el grano) y potasio.
Cereales: Estructura y composición nutricional. 11/01/08 Congreso de ticat.
3. Composición nutricional de cereales de uso más habitual:
� Los cereales que más se consumen son el arroz y el trigo, sobre todo, este último enforma de pan, pastas alimenticias, galletas, etc.
� A continuación se muestran unos gráficos que nos muestran lo que se ha comentadoanteriormente:
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Composición nutricional de cereales de consumo habitual
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Arroz blanco
Arroz integral
Pan blanco de trigo
Pan integral de trigo
Pasta
Cereales: Estructura y composición nutricional. 11/01/08 Congreso de ticat.
Gracias por su atención.
4. Bibliografía:� [1]. Código Alimentario Español.
� [2] Apuntes de bromatología 2º de Nutrición.
� [3]www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cereales.htm. Mª Antonia Rico Hernández. Unidad de Nutrición. Hospital universitario La Paz Madrid.universitario La Paz Madrid.
� [4]Cuadernos de dietética. Tomo 1. CH. Thoulon-Page.
� [5]www.ivu.org/spanish/trans/vsuk-cereals.html.
� [6]La alimentación equilibrada en la vida moderna. Ana Mª Lajusticia Bergara.
� [7]Nutrición y Dietética. Aspectos sanitarios. Tomo 1 y 2. Pedro Capilla Martínez.
� [8]Tablas de composición de alimentos. Wander, empresa de Sandoz Nutrición.