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RAAP
MANUAL DE SOPORTE ACADÉMICO
SUBCOMPONENTE: PROCESO
INDUSTRIAL DE ACEITE DE PALMA
OCTUBRE 2014
Procesamiento de Aceites y
Grasas Comestibles
Curso básico de introducción al tratamiento de los aceites y grasas
vegetales comestibles
1997
Aceites y Grasas Comestibles Los aceites y grasas comestibles son productos naturales
que resultan de la combinación entre:
ácidos grasos y glicerina
GL
ICE
RIN
A
ÁCIDO GRASO
ÁCIDO GRASO
ÁCIDO GRASO
Aceite neutro
RAAP
RAAP
RAAP
RAAP
RAAP
Aceite Crudo Es el aceite en estado natural, tal como se
obtiene después de un proceso de
extracción.
El aceite crudo contiene aceite neutro y una
serie de impurezas que acentúan el color,
olor y sabor y además contiene substancias
que aceleran el deterioro.
El único aceite que se consume crudo es el
de oliva, los demás se deben procesar.
Obtención del Aceite Crudo
Planta aceitera
Semilla o
fruta aceitera
Aceite crudo
Principales impurezas de los
aceites crudos Humedad (agua)
Ácidos grasos libres
Gomas (fosfátidos o lecitina)
Pigmentos naturales (color)
Productos de oxidación
(peróxidos)
Substancias de olor intenso
Restos de tejidos, polvo, etc..
Restos de solvente de extracción
Deterioro del aceite
ÁCIDOS GRASOS + GLICERINA TRIGLICÉRIDOS + AGUA
ÁCIDOS GRASOS + GLICERINA TRIGLICÉRIDOS + AGUA
La reacción química para la formación de triglicéridos es la siguiente:
Pero la reacción opuesta también puede ocurrir. Es decir, el aceite en
presencia de agua se descompone liberando ácidos grasos.
La oxidación es otra reacción muy perjudicial para el aceite. La oxidación
tiene lugar entre el aceite y el aire formando los peróxidos que producen
la rancidéz.
TRIGLICÉRIDOS + OXÍGENO PERÓXIDOS
De Crudo a Comestible
Aceite
Crudo Refinación
Blanqueo Desodorizado
Aceite
Comestible
Los aceites crudos se deben procesar para eliminar las
impurezas que contienen. Existen cuatro procesos básicos:
Los tres primeros, desgomado, refinación y blanqueo,
son pretratamientos para el desodorizado.
Desgomado
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Pretratamiento de aceites
Desgomado
Refinación Química
Blanqueo
Un Pretratamiento es un proceso de preparación
del aceite para que se pueda someter a un proceso
posterior. Los tres más comunes son:
Estos procesos son previos a la deodorización o
a la hidrogenación.
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El Desgomado
Este proceso sirve para eliminar las gomas
del aceite.
Las gomas dan mal aspecto al aceite y
forman incrustaciones en el equipo de
desodorización.
Para evitar daños en el equipo se deben
desodorizar aceites libres de gomas.
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Proceso de Desgomado
El aceite crudo se trata con ácido fosfórico
y agua.
Las gomas reaccionan con el agua
formando coágulos que se separan.
El aceite se lava, o se filtra con tierra, para
eliminar las gomas.
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Procesos de Desgomado
ACEITE
DESGOMADO
aceite neutro +
ácidos grasos +
color + olor +
otras impurezas
ACEITE
CRUDO
aceite neutro +
ácidos grasos +
gomas + color + olor
+ otras impurezas
LAVADO
FILTRADO
ó
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Refinación Química
o Neutralización
Este proceso consiste en eliminar los ácidos
grasos libres presentes en un aceite crudo.
Se lleva a cabo reaccionando el aceite crudo
con soda cáustica.
El producto resultante se denomina aceite
refinado.
Proceso de Refinación Química
ACEITE
DESGOMADO
aceite neutro +
ácidos grasos +
color + olor +
otras impurezas
SODA
ACEITE
REFINADO
aceite neutro +
color + olor +
otras impurezas
BORRA
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Blanqueo de aceite refinado
Este proceso permite eliminar los pigmentos
del aceite (substancias que dan color al
aceite) y las gomas que no se eliminaron en
la desgomación.
Se lleva a cabo absorbiendo los pigmentos y
gomas en tierra decolorante.
Al filtrar la mezcla, la tierra y el color se
quedan en el filtro mientras que el aceite
pasa libre de color y de gomas.
Proceso de Blanqueo
ACEITE
REFINADO
aceite neutro +
color + olor
otras impurezas
ACEITE
BLANQUEADO
aceite neutro +
olor +
otras impurezas
TIERRA
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EL DOBI
El DOBI o Indice del Deterioro de La
capacidad de Blanqueo del aceite de Palma.
El PORIM (Instituto Malayo de Investigación
del Aceite de Palma) lo utiliza para clasificar
los aceites.
Relación de Absorbancias.
Clasifica en: Bueno, promedio, mediocre y
malo.
Aceite Desodorizado
Llamado también
RBD
o Aceite Comestible
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Aceite Desodorizado Es el aceite libre de ácidos grasos, color y
olor.
Es decir, es aceite que ha sido Refinado,
Blanqueado y Desodorizado. Por ello se le
llama también RBD.
Este aceite se obtiene al destilar con vapor
las substancias odoríferas presentes en un
aceite refinado y blanqueado.
También se puede obtener aceite
desodorizado por Refinación Física de
aceite desgomado.
Procesos de desodorización
Aceite
Crudo
Desgomado
y Refinación Blanqueo Desodorizado
Aceite
RBD
Desgomado Refinación Física Blanqueo
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El Desodorizado y
la Refinación Física Son procesos similares que se llevan a cabo
por destilación con ayuda de vapor.
En el desodorizado se destilan las
substancias odoríferas.
En la refinación física se destilan tanto
ácidos grasos como substancias odoríferas.
Los procesos se diferencian por la
temperatura a la que se llevan a cabo.
Se aplican a materias primas diferentes.
Proceso de destilación de aceite
VACÍO
VAPOR
ACEITE CALIENTE
BARBOTAJE
VAPOR DE ARRASTRE
El vacío conduce al vapor
fuera del desodorizador.
El vapor arrastra consigo
substancias odoríferas y
ácidos grasos.
El proceso continúa hasta
que el aceite quede libre
de impurezas.
El aceite RBD se enfría y
luego se descarga.
En realidad lo que se destila
son las impurezas, no el aceite.
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Diferencias entre el Desodorizado y la Refinación
Física.
Desodorizado Refinación
Física
Materia Prima Aceite refinadoy blanqueado
Aceitedesgomado
Temperatura Media Alta
Tiempo Medio Largo
Producto Aceitecomestible
Aceitecomestible
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TIPOS DE
DEODORIZADORES Existen tres tipos principales de
deodorizadores, de acuerdo a como se realiza
el flujo los aparato se denominan:
TIPO BATCH
TIPO SEMICONTINUO
TIPO CONTINUO
Existen diferencias y semejanzas en su
operación y diseño.
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Hidrogenación
– A partir de aceites líquidos o grasas semisólidas
a temperatura ambiente obtener grasas sólidas.
– Con ayuda de un catalizador para la
incorporación del hidrógeno.
– Reacción exotérmica (despide calor).
– C = C - C = C - C- -C - C - C - C - C -
H2 H2
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•OBTENCION DE HIDROGENO
Mediante la operación llamada electrólisis,
que no es más que la ruptura de la molécula
de agua, para que esta se produzca
necesitamos la ayuda de:
- Energía eléctrica continua.
- Un electrolito, Potasa cáustica (K OH)
Aprovechamiento del Hidrógeno obtenido,
compresión y almacenamiento para su uso
posterior.
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WINTERIZACION O
FRACCIONAMIENTO
Separación de la parte sólida y de la
parte líquida que componen un aceite.
La parte líquida se llama OLEINA,
la parte sólida se llama ESTEARINA.
Se puede fraccionar todo aceite o
grasa con puntos de fusión superiores a
los 15° C.
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TIPOS DE
FRACCIONAMIENTO
Dependiendo del método a usarse existen
dos tipos de fraccionamiento seco:
PROCESO CONTINUO O RAPIDO:
De Smet (2 fracciones)
PROCESO BATCH O LENTO:
Tirtiaux (4 fracciones).
El trabajar con una u otra dependerá de los
productos finales buscados.
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•MARGARINA
Sustituto de la Mantequilla
Es una emulsión.
Se la conoce como Mantequilla Vegetal.
A diferencia de la mantequilla no produce
colesterol.
Emulsión es la difusión de un liquido en el
seno de otro pero inmiscibles.
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Material facilitado por el señor Ing.
Rubén Amagua, docente universitario.