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Proceso de elaboración de Harina de trigo
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CURSO: Procesos Agroindustriales
DOCENTE:
ELVIA GALINDO
INTEGRANTES:
ALFARO PONCE MARIELEN EDITH
2013
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Proceso de elaboración de Harina de trigo
Introducción:
El trigo ha acompañado a la humanidad desde
tiempos remotos. El primer molino de trigo fue
la mandíbula del hombre de las cavernas, que
posteriormente perfeccionó el procedimiento
machacando los granos con un mazo que
golpeaba sobre una piedra.
Luego, los procedimientos fueron cambiando
según la época y las regiones geográficas, hasta llegar a este momento, en el que es la planta
mas ampliamente cultivada en todo el mundo.
El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente. Sus derivados son múltiples,
aunque la harina es la más popular ya que a partir de ella se puede elaborar diversos productos,
entre ellos el más consumido es el pan, que es un pilar en la alimentación de la cultura occidental.
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Proceso de elaboración de Harina de trigo
1. Fundamento teórico:
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado,
limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto
se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
La harina contiene entre un 65 y un 70%
de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental está en su contenido, ya que
tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las
más importantes la gliadina y la gluteína,
además de contener otros componentes
como celulosa, grasos y azúcar.
La molienda de trigo consiste en separar el
endospermo que contiene el almidón de
las otras partes del grano. El trigo entero
rinde más del 72% de harina blanca y el
resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes
de convertirlo en harina.
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2. Objetivos en la elaboración de harina de trigo:
Conocer los procesos de elaboración de harina de trigo.
Aprender una forma de conservación del trigo.
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3. Descripción del proceso de harina de trigo
1. Recepción de materia prima
El proceso para la molienda de trigo inicia desde la selección del grano, dependiendo del
destino que se vaya a dar a las sérnolas, es decir dependerá de la variedad. En lo general la
selección se hace respecto de dos tipos de trigos
aunque hay una enorme clasificación y especificación
de cada una de ellas
.Otros criterios para la selección del trigo que consume
la industria molinera, son la calidad y contenido de
proteínas, la humedad, el peso específico, el tamaño
del grano, su dureza, el bajo contenido de impurezas,
la sanidad del grano, baja producción de ceniza,
además de cumplir con ciertas especificaciones..
2. Limpieza
El correcto acondicionamiento o limpia del grano es fundamental para su posterior molienda.
Su función es fundamentalmente la separación de cuerpos extraños y la humectación del
grano. Queremos destacar que al diseñar cada una de las máquinas que componen el sector
se tiene muy en cuenta cuál es su costo y consumo de energía en relación a la eficiencia de su
trabajo. De esta forma las limpiezas nunca tendrán máquinas innecesarias. Teniendo en
cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una máquina que haga todo el trabajo, es
decir que la limpia es una sucesión de intentos diferentes de lograr el objetivo podemos dividir
los diferentes tipos de limpieza y clasificación en:
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• Pre-limpieza o pre-limpia: La también
llamada limpieza preliminar es el trabajo que
se hace previo al despacho del trigo al
molino.
• Primera limpieza o limpia: Es la primera
limpieza en el molino y previa al mojado del
grano.
Segunda limpieza: Es la limpieza que se
hace en forma posterior a la humectación y
que consta generalmente de una
despuntadora o descascarilladora RHS que
desprende pequeñas cascarillas aflojadas
en los silos de descanso y que mejoran sensiblemente los posibles problemas de
contaminación.
3. Acondicionamiento de trigo
Para mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, se requiere aumentar el
contenido de humedad de los granos de trigo. Esto se logra con agua y reposo
del trigo.
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4. Molienda
Se realizan trituraciones graduales de los granos de trigo en rodillos especiales.
Las moliendas generan distintas Tipos de harina, los que son transportados a
nuevas operaciones de molienda o bien quedan como producto terminado.
5. Tamizado:
el proceso de tamizado consiste en la separación de partículas, basado
explosivamente en el tamaño de las mismas en el tamizado industrial los sólidos se
sitúan sobre la superficie del tamiz los de menor tamaño a finos pasan sobre la
superficial del tamiz mientras los de mayor tamaño no pasan. En esta etapa se
separan los tipos de harina.
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6. Dosificación de aditivos
Dependiendo del tipo de harina producida, se le dosifica aditivos especiales y/o
vitaminas para enriquecer el producto.
7. Ensilados
Las harinas producidas quedan en silos de reposo, donde permanecerán a espera
de ser pasadas a la sala de pesaje y envasado.
.
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8. Envasado
Dependiendo del tipo de harina y del envase, la harina
es dosificada en su contenedor para el despacho a
bodega y posterior comercio.
7. Controles de Calidad
Para que nuestros consumidores reciban productos de primera calidad, nos
preocupamos que los controles de calidad se realicen en cada una de las
siguientes etapas:
Recepción de Trigos. Se inspecciona la humedad, proteínas, gluten index,
contaminantes y granos defectuosos, entre otros.
Dosificación de Aditivos: En esta etapa se controla la especificación y mezcla de
materias primas, además de la dosificación.
Ensilados: A las distintas harinas generadas se realiza una inspección al color,
humedad, cenizas, acidez, proteínas, farinograma, usos prácticos en laboratorio,
etc.
Envasado: Se verifica fecha de vencimiento, rotulación, pesaje, despachos, etc.
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4. Diagrama de flujo:
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Recepción de materia prima
Molienda
Dosificación de aditivos
Acondicionamiento
Tamizado
Limpieza
Envasado
Ensilados
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5. BALANCE DE MATERIALES:
Teniendo en cuenta que el proceso que acabamos de describir es el que nos sirve para obtener
harina blanca del 68-72% de extracción. Cuando se requiere una extracción mayor del 80-85%
aproximadamente se de deben llevar a cabo algunas modificaciones.
Por tal motivo de este proceso se tiene un 72% de extracción, lo cual nos lleva a pensar que
existen perdidas de peso de un 28%. Las cuales se representan en diferentes partes del proceso:
Sabiendo que en el proceso tiene 3 pasos básicos que son: trituración, tamización y purificación,
las perdidas se identifican de l siguiente forma.
Peso: 1% ya que quedan granos, residuos y algunas impurezas que disminuyen la masa inicial.
Acondicionamiento: 5% Debido a las impurezas que el trigo ha podido adquirir en el campo,
durante el almacenamiento y transporte, o accidentalmente. Las que se encuentran con mas
frecuencia son: lodo y polvo, semillas de malas hiervas, otros granos de cereales (cebada, avena,
maíz etc.) pajas, palos y piedras entre otros.
Trituración: 1% debido a residuos en rodillos, tolvas y maquinas de reducción.
8% debido a la separación de partículas en las diferentes fracciones según sus tamaños, ya que
este proceso se realiza varias veces, separando en un primer tamizado las partículas más grandes.
Purificación: 11% en este proceso tenemos el mayor porcentaje de perdidas debido a la
separación de las partículas procedentes de las cubiertas corticales del endospermo. Esto se debe
a la velocidad límite de caída, por medio de corrientes de aire.
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Finalmente existen perdidas del 2% causada por hongos como fusarium graminearum.
Teniendo así un porcentaje de harina del 72%.
Partiendo de una entrada inicial de 20 ton/día se tiene una producción de harina de: 14,4 Ton,
teniendo en cuenta que se tiene un 72% de extracción.
- De igual forma se tiene que en el proceso de trituración en la fragmentación de los granos
0,2Ton no son utilizados para harina.
- En el proceso de peso existen perdidas de 0,2Ton, debido a algunos residuos que quedan en
las básculas.
- Para el caso de el acondicionamiento existen perdidas de 1Ton
- En el proceso de tamización 1,6 Ton.
- En cuanto al proceso e purificación se tiene que 3Ton.
- Finalmente se tiene que por hongos como fusarium graminearum 0,4Ton
Sabiendo que el problema inicial es producir 50kg de harina para panificación a partir de 20ton/día.
Se tienen que: para producir 50kg de harina se nesecitan 69,44 Kg. De trigo.
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DESECHOS
Teniendo en cuenta que en el proceso de harina de panificación nos sirve para obtener harina
blanca del 68-72% de extracción. Existen perdidas de peso de un 28%. Las cuales se representan
en diferentes partes del proceso.
Este 28% de trigo que no es utilizado para la extracción de harina se denominan partículas que ya
no darán harina útil, estas se eliminaran del proceso de trituración y pasan a formar parte de
productos secundarios dentro de estos encontramos el salvado y la harina de tercera. El salvado o
sémola lo utilizamos para la preparación de pastas alimenticias por su alto contenido de gluten el
cual contiene un gran contenido proteico, también es utilizado para la fabricación de harinas
integrales y harinas morenas. Las harinas de tercera son utilizamos para la producción de dietas
alimenticias de animales
.
Teniendo en cuenta que en una empresa lo primordial es aprovechar al máximo todos los
subproductos derivados de sus procesos productivos para obtener una entrada adicional, que en
nuestro caso es la venta del salvado o gluten a empresas productoras de pasta alimenticias
(ravioles, espaguetis, fideos...) nos proporciona una entrada de dinero adicional de 200 pesos por
kilogramo. Y 120 pesos el kilogramo de harina de tercera utilizada en la alimentación animal.
Nota: el Gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta
de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que
permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.
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6. Terminos y definiciones
Gliadina: Proteína encontrada en el gluten de algunos cereales, como componente tóxico
del gluten que desencadenada la respuesta inflamatoria en la enfermedad celiaca (diarrea
blanquecina)
Endospermo: Tejido del embrión de las plantas fanerógamas, que les sirve de alimento
Sérnolas: Harina basta, resultado de la molienda del trigo duro ( Triticum duru
m), usada para la elaboración de pasta, cuscús o gachas.
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7. Recomendaciones
En el procedimiento de recepción de materia prima es necesario retinar todo
material extraño ya que de eso dependerá la aceptabilidad de nuestro producto.
Para que nuestro producto final sea INOCUO es necesario que los operarios
implementes el BPM y almacenar nuestro producto final en un almacén que no tenga una
elevada humedad.
8. Conclusines
Del tamizado se puede obtener diferentes tipos de harina de trigo.
De la harina de trigo se puede obtener diferentes productos.
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Bibliografía
http://www.ispch.cl/sites/default/files/documento_tecnico/2012/06/
informe_fortificacion_harinas_2011.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Producci%C3%B3n-De-Harina-De-Trigo/1264653.html
http://www.oni.escuelas.edu.ar/2006/BUENOS_AIRES/1153/
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