Post on 24-Jan-2016
Procesos Agroindustriales IIUnidad III: Procesamiento de Hortalizas
Ing. María Elena Ramírez
Métodos de análisis de frutas y hortalizas
Métodos de análisis de frutas y hortalizas
• Para determinar el espacio libre se coloca la lata sobre una superficie plana
• se coloca una regla sobre la lata y con otra se mide la distancia entre la tapa y la regla
• Se abre la lata y se mide la distancia del nivel del líquido a la regla
• De estas distancias se resta el resultado anterior y se obtiene el espacio libre
Determinación de sólidos totales
• Sólidos solubles: Brix o azúcares
• Se entiende por sólidos totales a la suma de los sólidos solubles y los insolubles.
• La concentración de sacarosa se expresa con el ºBrix a una Tº=20ºC; el ºBrix equivale al % del peso de la sacarosa contenida en una solución acuosa. Si a 20ºC una solución de 30ºBrix, = la solución tiene el 30% de sacarosa.
Conservación de productos hortícolas a través del calor
Conservación de productos hortícolas a través del calor
Determinación de Tratamiento Térmico
• Combinación del tiempo y Temperatura
• Características de la penetración del calor en este alimento
Curva de muerte térmica
• El calor destruye a las bacterias bajo condiciones térmicas constante, el mismo porcentaje de la población bacteriana será destruida en un período dado sin importar el número de poblaciones bacterianas de ésta.
Concepto “D”
• Se define como el tiempo en minutos a una temperatura específica requerida para destruir el 90% de los microorganismos en una población.
• Márgenes de Seguridad: se establece el valor 12D el cuál es suficiente para destruir y disminuir cualquier población bacteriana por 12 ciclos logarítmicos
Investigue:
• 3.1 Producción de hortalizas fermentadas tipo Sauer Kraut (fermentación ácido láctica)
• 3.2 Hortalizas deshidratadas
• 3.3 Elaboración de encurtidos
• 3.4 Producción de jugo de vegetales
• 3.5 Chip’s de hortalizas
• 3.6 Extracción de almidones a partir de tubérculos