Post on 02-Jul-2015
ACACHUL: Bebida hecha a base de Acachul, frutillas silvetres similares al Capulín y alcohol, se toma en el Estado de Puebla, en algunos lugares se añade aguardiente de caña
AGUA DE BETABEL O LÁGRIMAS DE LA VIRGEN: Es un mezcal extraído de agave de Chichihualco de los bravos, es guerrerense
EL PULQUE: Es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del maguey. Es la bebida alcohólica tradicional del centro del país.
XTABENTUN: Es un licor de origen maya, elaborado con miel fermentada de abejas que se alimentan de la flor de xtabentun y se aromatiza con anís y algunas hierbas. Se acostumbra servirlo solo, con hielo y miel, o simplemente frio, también se puede poner un poco en el café.
BEBIDAS
Cho´s – Etanol Adición de amilasas Levaduras – S. cerevisiae Contaminación
Acetobacter Lactobacillus Pedicoccus cerevisiae Gluconobacter
SALCHICHAS FERMENTADAS SECAS Tipo Italiano (Salami)
30-40% Humedad No ahumadas ni cocidas Consumo fresco
Tiempo de Fermentación: 10 -100 días o hasta 6 meses pH final: 4.5 – 5.2
SALCHICHAS FERMENTADAS SEMI-SECAS Europa del norte (Lebanon bologna)
Mas del 50% de Humedad Ahumados
Temperatura: 60 -68 °C Tiempo: 4 días
Incubación Tiempo de Fermentación: 10 días Temperatura: 5 °C Acidez: 08-1.2%
Pediococcus cerevisiae P. acidilactisi Riesgo: 23 / 50 enfermos de triquinosis
Salsas de pescado(Sureste de Asia)
Salado del pescado fresco Sal 1 : 3 pescado
Fermentado por 6 meses Extracción del exudado. Madurado al sol
Tiempo: 1 – 3 meses
Staphylocuccus Streptococcus Micrococcus
Salsa de soya
Hidrólisis de grano de soya Tetragenococcus spp.
T. halophilus tolera 18% NaCl T. muriaticus soporta hasta 25% NaCl.
PAN
Levaduras Candida humilis, S. uvarium S. exiguus, S. cerevisiae
Bacterias Acido Lacticas L. sanfranciscensis, L. mesenteroides L. fermentum, L. delbruekkii L. fructovorans, L
pH final: 3.8 – 4.5 Temperatura de fermentación: 20 – 30 °C Tiempo de fermentación: Hasta 20 horas
PRODUCTOS DE PLANTAS
Col fermentada (Sauerkraut) Microorganismos predominantes
L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides, L. fallax
Acidez total: 1.6 – 1.8%, Acidez láctica: 1.0-1.3% pH: 3.1 – 3.7
Contaminación Babosidad
Lactonacillus cucumeris, L. plantarum a elevadas T. podredumbre:
Torula glutinis Hongos en la superficie
Aceitunas Tratamietno de NaOH Inoculo
L. plantarum Tiempo: 6-10 meses Temperatura: 28-30 °C pH final: 3.8 -4.0
Segunda fermentacion L. mesenteroides, P. cerevisiae
Contaminacion Zapatera spoilage
Suavizado por levaduras Rhodotorula glutinis, R. minuta, R. rubra
PRODUCTOS DE PLANTAS
Pepinillos Bacterias acido lácticas nativas
L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae L. brevis, L. Plantarum (No deseables) 5% NaCl (20°)/ 6-9 semanas hasta 60° pH final: 4.0
Contaminado por B. nigrificans Ablandamiento por hongos
PRODUCTOS DE PLANTAS