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PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA COCINA ORIENTAL
SEPTIMO CUATRIMESTRE
RECETARIO
L. G. LUIS ALBERTO LÓPEZ CERVANTES
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.01 L Sake 0.075 Kg Rábano picante 0.05 Kg Chalote 0.04 L Salsa de soya 0.04 L Jugo de limón c/s Sietes especias japonesas
Mise en place:
Nombre: Chirizu Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Calentar el sake y flamear Agregar el chalote y rábano Agregar soya y jugo de limón Sazonar con especias
NOTAS
Cortar en petit brunoise el chalote y el rábano
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.005 Kg Chile en polvo 0.005 Kg Semillas de amapola 0.005 Kg Ajonjolí 0.005 Kg Alga nori 0.005 Kg Pimienta 0.005 kg Semillas de cáñamo Ralladura de naranja
Mise en place:
Nombre: Condimento de las 7 especias Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Moler todo en un mortero
NOTAS
Tostar la semilla de ajonjolí
Tostar el alga nori
Tostar Pimienta y semilla de cáñamo
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Arroz de grano redondo
O glutinoso 0.005 Kg Alga Kombu 0.3 a 0.35 L Agua 0.015 L Sake Condimento 0.02 L Sake 0.05 Kg Azucar 0.01 L Mirin 0.01 L Salsa de soya
Mise en place:
Nombre: Arroz para sushi Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Calentar en una olla el alga con un poco de agua hasta cubrir Llevar a ebullición Agregar el resto del agua Agregar el arroz y el sake Cocinar hasta que este el dente Mezclar los ingredientes el condimento Pasar el arroz a un recipiente y sazonar con condimento Dejar enfriar para manipular
NOTAS
Enjuagar el arroz
Remojar Aproximadamente 12 minutos
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.1 Kg Salmon 0.1 Kg Atún 0.15 Kg Camarón 0.4 Kg Arroz para sushi 0.015 L Sake 0.015 L Mirin 0.01 Kg Wasabi 0.01 Kg Gari
Mise en place:
Nombre: Nigiri Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Mezclar el sake y el mirin Marinar los camarones Una vez marinados Abrir por la mitad y aplastar un poco Formar porciones pequeñas de arroz Cubrir con proteína pegada con un poco de wasabi Acompañar con gari
NOTAS
Cortar el atún y salmón en Usu Zukiri
Pelar el camarón
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 L Agua 0.005 Kg Alga Kombu 0.005 Kg Dashi en polvo 0.005 Kg Hojuelas de bonito 0.01 L Salsa de soya 0.005 L Mirin 0.01 Kg Pasta miso 0.15 Vegetales 0.1 Fideos
Mise en place:
Nombre: Sopa Miso Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Realizar un caldo dashi calentando agua con alga kombu Agregar hojuelas de bonito y sake Llevar al punto de ebullición y agregar dashi en polvo Retirar del fuego y dejar reposar unos 20minutos Colar Para la sopa miso Calentar el caldo dashi y agregar soya y mirin Llevar al punto de ebullición y agregar miso Remover agregar pasta y retirar Montar con vegetales blanqueados
NOTAS
Cortar los vegetales en bouquet
Blanquear los vegetales
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.25 Kg Camarones 0.05 Kg Queso crema 0.1 Kg Huevos 0.1 Kg Panko 0.5 L Aceite para freír 6 pzas Brochetas de bambu 0.01 L Mirin
Mise en place:
Nombre: Kushiage de camarón con salsa de anguila Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Abrir en mariposa los camarones Rellenar con queso crema Empanizar con panko y freír Acompañar con salsa de anguila
NOTAS
Limpiar los camarones y marinar con mirin
Batir huevos
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Arroz para sushi 3 Pzas Alga nori 0.01 Kg Wasabi 0.1 Kg Papaya 0.075 Kg Tofu 0.08 Kg Salmon 0.001 kg Mirin
Mise en place:
Nombre: Gunkan maki sushi Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Formar porciones de arroz como tipo nigiri Cortar tiras gruesas de alga, más altas que la altura del arroz con la finalidad de armar un tipo recipiente Rellenar con cubos de papaya, otros con salmón y otros con tofu
NOTAS
Cortar el salmon en Kaku giri
Cortar el tofu y papaya en cubos de 1 cm3
Marinar el tofu en mirin
Tostar el alga
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.12 Kg Huevo 0.12 Kg Harina c/s L Agua Mineral 0.005 Kg Levadura 0.2 Kg Vegetales
Mise en place:
Nombre: Vegetales tempura Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Batir claras a punto de nieve Agregar yemas y seguir batiendo Incorporar polvos y agua mineral de manera alternada Rebosar los vegetales con dicha mezcla y freír Acompañar con salsa de soya
NOTAS
Cortar los vegetales en porciones del tamaño de un
bocado
Separar los huevos
Reservar un poco de harina para cubrir los vegetales
Mezclar polvos
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.02 L Salsa de soya 0.01 L Jugo de limón 0.005 Kg Chile 0.01 Kg Cebolla
Mise en place:
Nombre: Salsa de soya preparada Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Mezclar salsa de soya con chile y cebolla Llevar a ebullición y retirar Una vez frio, sazonar con jugo de limón
NOTAS
Picar en macedonias la cebolla
Filetear chile
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Arroz para sushi cocido 0.01 L Sake 0.04 Kg Cebolla cambray 0.1 Kg Huevos 0.1 Kg Jamón 0.05 Kg Hongos shitake c/s Salpi 0.05 Kg Crema de cangrejo 0.08 Kg Calabazas 0.08 Kg Zanahorias 0.15 Kg Camarones 0.03 L Salsa de soya 0.015 Kg Aceite de arroz
Mise en place:
Nombre: Yakimeshi Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
En una plancha realizar una tortilla de huevo Saltear vegetales en el siguiente orden, cebollas, calabazas y zanahorias Agregar hongos y jamón Cortar la tortilla de huevo y mezclar Agregar el arroz, saltear y deglasar con sake Sazonar con salsa de soya Servir con crema de cangrejo
NOTAS
Lavar y desinfectar ingredientes
Cortar el jamón en cuadros pequeños
Cortar las calabazas en macedonias
Cortar las zanahorias en julianas
Filetear la cebolla hasta el rabo
Rehidratar los hongos y filetear
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.125 Kg Harina 0.075 L Agua 0.005 Kg Sal 0.6 L Caldo miso 0.01 Kg Cebolla cambray 1 L Agua
Mise en place:
Nombre: Sopa Udon Pax: 4 Método de cocción: Hervir No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Mezclar harina con agua y formar una masa Reservar Hervir agua Formar los fideos udon Hervir Calentar caldo miso Acompañar con fideos Servir con cebollín
NOTAS
Mezclar agua con sal
Picar la cebolla cambray
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.8 Kg Arroz para sushi (cocido) 0.05 Kg Salmon 0.05 Kg Atún crudo 0.05 Kg Crema de cangrejo 0.08 Kg Queso philadelphia 0.05 Kg Pepino 0.05 Kg Mango firme (medio verde) 0.05 Kg Aguacate 0.005 Kg Ajonjolí 4 Pzas Alga nori 0.1 Kg Camarones
Mise en place:
Nombre: Maki sushi Pax: 5 Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Formar un roll con salmón y queso philadelphia y cubrir con aguacate (Uramaki o maki sushi) Formar un roll con atún, queso philadelphia y cubrir con mango (Uramaki o maki sushi) Formar un roll con pasta de cangrejo y pepino y cubrir con ajonjolí tostado (Uramaki o maki sushi) Formar un roll con camarones y los restantes (Chumaki o nori sushi)
NOTAS
Necesario Tapete Maki Espejo grande o tabla
Cortar el salmón y atún en ito sukiri de 1 cm
Cocinar los camarones
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Pulpa de cangrejo 0.005 Kg Cebollín 0.18 Kg Queso philadelphia 0.01 Kg Limón 0.001 Kg Condimento japonés (7 especias) 0.003 Kg Sal 0.01 L Mirin
Mise en place:
Nombre: Crema de cangrejo Pax: 0.5 Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Mezclar cangrejo, queso y cebollín. Sazonar con jugo de limón, especias y sal
NOTAS
Picar finamente la pulpa de cangrejo
Picar cebollín
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 2 Pzas Tonkatu 3 Pzas Huevos 0.05 Kg Cebolla 0.015 Kg Rabo de cebolla cambray 0.2 kg Arroz para sushi cocido Salsa 0.1 L Caldo dashi 0.015 L Mirin 0.01 L Sake 0.01 L Azúcar 0.015 L Salsa de soya
Mise en place:
Nombre: Katsudon Pax: 4 Método de cocción: salteado No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Saltear la cebolla con aceite hasta caramelizar Deglasar con salsa Agregar el tonkatsu Agregar huevos y cocinar Servir con arroz y cebolla cambray
NOTAS
Realizar una salsa mezclando todos los líquidos
Cascar huevos y revolver
Filetear cebolla
Filetear cola de cebolla cambray
Trocear los tonkatsu
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Lomo de res 0.05 Kg Cebolla 0.2 Kg Arroz cocido de sushi 0.01 L Sake 0.01 Kg Azúcar 0.02 L Mirin 0.02 L Soya 0.01 Kg Rabo de cebolla cambray 0.003 Kg Gari 0.003 Kg Sishimi (7 especias) 0.005 kg Jengibre 0.4 L Caldo dashi
Mise en place:
Nombre: Gyudon Pax: 4 Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Saltear carne, agregar jengibre, saltear
Agregar cebolla, saltear Una vez cocidas las cebollas Mezclar todos los líquidos y agregar, llevar a ebullición Sazonar con especias y gari Servir con arroz y decorar con cola de cebolla cambray
NOTAS
Filetear cebollas
Cortar en petit brunoise el jengibre
Cortar la carne en filetes delgados
Filetear las colas de cebolla cambray
Cortar el gari en petit brunoise
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 3 Pzas Papas grandes cocidas 0.05 Kg Cebolla 0.150 Kg Carne molida 0.010 L sake 0.02 L Media crema o caldo dashi 0.01 L Aceite de oliva c/s Salpi 2 Pzas Huevo 0.05 Kg Harina 0.13 Kg Panko 0.4 L Aceite para freír 0.05 L Salsa de tonkatsu
Mise en place:
Nombre: Korokke Pax: 4 Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Saltear la cebolla con el tocino, agregar la carne y cocinar Deglasar con sake Agregar el puré de papa y el caldo dashi Mezclar y sazonar Formar una esferas, empanizar y freir Acompañar con una ensalada de manzanas y salsa tonkatsu
NOTAS
Realizar un puré de papa
Cortar el tocino en cortes pequeños
Cortar la cebolla en petit brunoise
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 kg Arroz para sushi (cocido) 0.1 Kg Aguacate 0.01 Kg Ajonjolí 0.1 Kg Salmon 2 Pza Alga nori
Mise en place:
Nombre: Hosomaki Pax: 4 Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Formar rollos tipo chu maki Delgados y cortados en cuatro porciones
NOTAS
Cortar el salmon en ito sukiri de 1 cm
El aguacate en rebanadas delgadas
Tostar el ajonjoli
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.15 Kg Arroz para sushi (cocido) 0.1 kg Surimi 0.1 Kg Aguacate 3 Pzas Huevos 0.01 L Aceite 0.01 Kg Colas de cebolla cambray
Mise en place:
Nombre: Date maki sushi Pax: 4 Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Armar el sushi
NOTAS
Realizar 2 tortillas de huevo
Cortar el surimi en ito sukiri
Cortar tiras largas de cola de cebolla cambray y
blanquear
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.35 Kg Pechuga de pollo molida 0.025 L Salsa de soya 0.01 Kg Azucar 0.002 Kg Sichimi 1 Pzas Yema de huevo 0.015 L Sake 0.7 L Caldo miso 0.002 Kg Ralladura de limón 0.05 Kg Berros
Mise en place:
Nombre: Sopa de albóndigas de pollo Pax: 4 Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Mezclar caldo miso, ralladura de limón y sake, llevar a ebullición Formar albóndigas y cocinar en el caldo Presentar con berros frescos
NOTAS
Mezclar carne molida con salsa de soya, azúcar,
sichimi, yema de huevo, amasar hasta formar una
mezcla homogénea
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 8 pzas Hojas Lechuga romana 0.15 Kg Arroz para sushi 0.15 kg Crema de surimi 0.1 L Vinagre de arroz 0.045 Kg Azúcar 0.002 Kg Sal 0.05 L Agua
Mise en place:
Nombre: Mehari sushi Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Llevar a ebullición la mezcla de vinagre Sumergir las hojas de lechuga Mezclar el arroz con la crema Formar el sushi
NOTAS
Porcionar las lechugas sin tallo
Mezclar vinagre de arroz, agua, azúcar y sal
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.4 Kg Pescado oriental sin huesos 0.5 Cda. Sal 3 Cda. Mirin 0.01 Kg Maicena 1 Pzas Clara de huevo Vita film Colorante rosa
Mise en place:
Nombre: Kamaboko Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Colocar los ingredientes en un procesador y licuar hasta formar una mezcla homogénea En papel film colocar la mezcla y formar un cilindro Cocina a vapor por 20 minutos
NOTAS
Vaporera necesaria
Machacar el pescado con una cuchara para retirar el
exceso de humedad
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.08 Kg Surimi 4 Pzas Huevos 1 Cda. Sake 1 Cda. Mirin 1 Cda. Azúcar 1 Cda. Miel 0.5 Cda. Salsa de soya 1 Pza Makizu 1 Pza Papel estrella 3 Pza Ligas
Mise en place:
Nombre: Date dulce Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Licuar los ingredientes en una licuadora
NOTAS
Molde pequeño de 20 cm
Porcionar los ingredientes
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Arroz para sushi (cocido) 0.1 Kg Arrachera 1 Pzas Huevo 0.01 Kg Harina 0.015 Kg Panko 0.03 Kg Queso gouda 0.015 Kg Mayonesa 0.005 Kg Chile chipotles Makisu 0.3 L Aceite para freír
Mise en place:
Nombre: Sushi frito Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Formar un sushi relleno de carne y queso (apretar de manera adecuada) Empanizar Llevar a fritura en sartén hasta dorar el panko Dejar enfriar y Porcionar Servir con aderezo de chipotle
NOTAS
Asar la carne a término medio y cortar en tiras gruesas
y largas
Cortar el queso de la misma forma que la carne
Realizar un aderezo mezclando mayonesa con chile
chipotle
Formar una estación de empanizado
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Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente 0.25 Kg Lomo de res 0.15 Kg Portobellos 0.1 Kg Tofu 0.1 Kg Poro 0.05 Kg Col blanca 1 L Caldo miso 0.25 kg Arroz para sushi (cocido) 0.05 L Ponzu 1 Pza Lata de alcohol solido Base para alcohol solido
Mise en place:
Nombre: Shabu shabu Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN
Procedimiento:
Colocar el caldo miso en un recipiente y llevar a ebullición en el centro de la mesa Colocar los elementos en crudo en platones de manera decorativa Servir un recipiente por comensal con ponzu Un recipiente limpio Cada comensal deberá cocinar sus alimentos en el cuenco Se servirá con arroz y ponzu
NOTAS
Cortar la carne
Cortar portobellos
Cortar tofu y vegetales de manera decorativa
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