Post on 04-Apr-2016
description
DONOSTIA, 2014KO URRIAREN 5ETIK 8RA
KURSAAl JAUREgIA
www.sansebastiangastronomika.com
congreso internacional de gastronomía
international gastronomy conference
congresso internazionale di gastronomia
gastronomiari buruzko nazioarteko biltzarra
Alta Off Popular Market
ItaliaNorte vs Sur
KOMERTZIALIZAZIOA ETA AZOKA CM GipuzkoaPortuetxe, 220018 DonostiaTel.: +34 943 410 850Fax: +34 943 410 851E-mail: comercial@sansebastiangastronomika.com
Grup GsrAnna RieraE-mail: anna@grupgsr.com932 412 755 / 608 193 861
KONTZE PTUALIZAZIOA ETA ZUZENDARITZA TEKNIKOA Grup GsrTuset 27, 7º 1ª08006 BartzelonaTel.: +34 932 412 755Fax: +34 934 140 594E-mail: grup@grupgsr.comwww.grupgsr.comwww.7canibales.com
PRENTSALuis Tusell: prensa@grupgrs.comTel.: 932 412 755 / 659 609 599
BILTZARREAN IZENA EMATEA ETA ERESERBAKEquinoccio Bidaiak (Grupo Unida)Prim, 2920006 DonostiaE-mail: info@reservasequinoccioviajes.comwww.equinoccioviajes.com
Argitaratzen du: San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country - El Diario VascoTestuak eta edizioa: Grup Gsr eta Xavier AgullóDiseinua: ec.lluchInprimaketa: Legazpi Inprimategia – Gráficas Legazpi (Zumárraga-Gipuzkoa)
Egitarau honek aldaketak izan ditzake.Informazio egunetarua www.sansebastiangastronomika.com-eu
ItaliaIparraldea vs Hegoaldea
I talia bakarraz hitz egin al genezake? Ez: Italia “Italia” anitzek osatzen dute. Italia herrialde askok osatzen duten herrialdea da. Kultura ugarik. Sentsibilitate ugarik. Eta, beraz,
sukaldaritza ugarik. Garibaldi gorabehera, 150 urte beranduago, Iparraldetik hasi eta Hegoalderaino, paisaia, jende, idiosinkrasia… eta zapore anitzeko kaleidoskopioa izaten jarraitzen du Italiak.
Iparraldea eta Hegoaldea. Piamonteko baso laiotzak eta Tirrenoko ametsezko urdina. Alpeak eta Vesubio. Venezia eta Sizilia. Milan eta Erroma… Iparraldea eta Hegoaldea.Bi mundu gastronomiko ezberdin, beraien berezitasunekin eta antzekotasunekin, planetako sukaldaritza txundigarri, kartsu eta kromatikoenetako bat sortzen dutenak. Eta topikoetatik haratago, italiar arrakasta organoleptikoaren ondorioz, ezagutu beharreko aromen ikusmira bikoitza eskaintzen digu Italiak – Iparraldeak eta Hegoaldeak –. Ez tradizioetan eta tradizio horien berrikuspenean bakarrik, baizik eta baita bere itsasoen, mendien, ostertzen interpretazio libre eta sortzailetik sortutako askotariko abangoardietan ere. Iparraldea eta Hegoaldea. Errezeta historikoak, modernotasun konplexuko osaerak, cibo da strada, produktu mitikoak… Batzuk Iparraldean; beste batzuk, Hegoaldean.Italiako Iparraldearen eta Hegoaldearen arteko dialektika aberats hori izango da San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country Kongresura gonbidatutako gastronomiaren leit motiv-a. Bi puntu kardinalen arteko erronka horretan, elkarrizketa geografikoko formatu berri horrekin, kongresuak bi “Italia” horiengandik ikastea, gozatzea eta amestea proposatzen du, Donostian biek bat egingo dutelarik.Sukaldaritza eta formatu guztiak hartuko dituen egitaraua. Ekoizleak eta chef-ak. Lehengaiak eta azken platerak. Historia eta bilakaera. Fintasuna eta kalea. Handiro. Altxatzera doa oihala...
Italiaren ikuskizun bikaina:Iparraldea vs Hegoaldea.
AurkibideaIzen – eMAteAk
BAtzOrde teknIkOAk
PedrO ArreguIrI OMenAldIA
PAu AlBOrnà SArIA
urrezkO guerIdón SArIA
AltaAstelehena 6Asteartea 7Asteazkena 8Dastatzeak
OffWine sessionsII Wine & Win lehiaketaDastatzeakParrilla Planeta
Popular Market
Gastronomika nerabealMakro…kin sukaldeanSukaldaritza pribatuak
JAtetxe OfIzIAlAk
HOtelA
5
6
7
8
8
14 15 16 17 18
20 22
18 19 19 19
9 10 11 12 13
24
30
www.sansebastiangastronomika.com 5
AltA BIltzArrA
375 €Off BIltzArrA Sukalde-lan pribatuak (sukalde-lan bakoitzeko)
50 €…kin sukaldean (bakoitzeko)
80 €V. Parrilla Lehiaketa Nazionala
25 €Wine Sessions
80 €II. Wine & Win Lehiaketa (binakako lehiaketa)
*75 €
• * 75 € bikoteko (Wine Sessions saioetara sarrera doan)• Informazioa eta Erreserbak sailean paketeen aukera kontsultatu
(izen-ematea, ostatua, jarduerak...)• Kontsultatu ostatu ofizialak 31 orrialdean
Premium izen-ematea(Toki mugatuak)
PREMIUM izen-ematea
300 €Azken eguna:
2014ko abuztuaren 31Horren barne:
Eserleku bermatua Auditorioko A eremuan(zuzeneko dastatzeak hitzaldietan).
Gauzatzen eta ordaintzen diren lehen 50 izen-emateek urriaren 5ko inaugurazio afari esklusibora joateko eskubidea izango dute .
Izen-ematea biltzarraren webgunean egin daiteke:www.sansebastiangastronomika.com/eu/inscripcion
Izen-emateak
6 www.sansebastiangastronomika.com
BatzordeteknikoakAnalisi eta eztabaidarako plataforma bat da, bi batzorde teknikotan -Alta eta Off- banatua, eta euskal sukaldaritzako izen handiak, ardogintzaren eta sukaldaritzaren munduko pertsonaia ospetsuak eta biltzarreko zuzendariak dira horien partaide.
Alta
Off
Andoni luis Aduriz Mugaritz (Errenteria)
Pedro SubijanaAkelarre (Donostia)
roser torrasGrup Gsr-ko zuzendaria
Juan Mari ArzakArzak (Donostia)
Hilario ArbelaitzZuberoa (Oiartzun)
Josep rocaEl Celler de Can Roca jatetxea(Girona)
roser torrasGrup Gsr-ko zuzendaria
ferran CentellesAIWSElBulliko sommelierra2000-2011
karlos ArguiñanoKarlos Arguiñano (Zarautz)
Martín Berasategui Martín Berasategui(Lasarte)
www.sansebastiangastronomika.com 7
PedroArreguiriomenaldia
Pedro Arregik utzi egin gaitu. Baina bere oroitzapenak eta lanak gure artean jarraitzen dute. Gizon eredugarri eta sukaldari bikain eta euskal sukaldaritzaren
tradizioaren berritzaile gisa, haren izena iraunarazteko helburuz eta ilusioz, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresuaren Batzorde Teknikoak, 2014ko edizio honetanondo merezita daukan omenaldi handi bat egitea erabaki du.
Omenaldi honekin, gastronomia garaikidearen historiaren pertsona garrantzitsuenetako bati zor zaiona eman nahi dio kongresuak eta, era berean, gaur egun bere semearen eta amaren esku dagoen Elkano proiektuaren etorkizunaren ospakizuna ere izan nahi du.
8 www.sansebastiangastronomika.com
II. kazetaritzagastronomikoaren Saria
Pau Albornà i torras
nazioarteko VI urrezko gueridón Saria
didier fertilati
S an Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresuan urtero gogoratzen dugu Pau Alborna, 2012an utzi gintuen kazetaria eta
kongresuaren kolaboratzailea, urteko kazetari espezializatu onena saritzen duen nazio zein nazioarte mailako kazetaritza gastronomikoari eskainitako sariarekin. Bigarren urtez emango dugu sari hori eta sukaldariz, kazetariz eta gastronomoz osatutako epaimahaia izango da sariduna nor izango den erabakitzeaz arduratuko dena.
Horrela, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresuak formalki saritzen du gure sukaldaritza eta sukaldariak ezagutarazteko zereginean, gastronomiaren esparrurik indartsuenetakoena eta erabakigarrienetakoa dena:kazetaritzarena, alegia. alegia.
z alantzarik gabe, Didier Fertilati egungo gastronomia progresiboko nortasun handieneko maitreetako bat da. Bere berezko estiloarekin,
nortasun zorrotza, zerbitzuaren oso ikuspegi garaikidea eta zeharkako umore inteligentearen nahasketa horrekin, Heston Blumenthal chefarekin Fat Duck jatetxean eta nazioarteko beste hainbat jatetxe garrantzitsutan arrakasta izan duen frantziar hau, Quique Dacostaren aretoan giro miresgarria sortzeko gai izan da, eta lanerako daukan estilo finak eta ausartak – Quiqueren sukaldaritza-estiloaren ildoan - bere lanbidearen maila gorenera eraman dute urte gutxian. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresuak XXI. mendeko sukaldaritzari egin dizkion ekarpen erabakigarriak saritu nahi izan ditu, ondo merezitako 2014ko Urrezko Gueridon honekin.
Italiako sukaldaritzaren ikuspegi bikaina Espainia eta mundo osoko chef onenekin batera
Alta
2014KO URRIAREN 5ETIK 8RA
10 www.sansebastiangastronomika.com
Alta Astelehena2014KO URRIAK 6
Andoni luis Aduriz Mugaritz (Errenteria)
Paisaiaren zentzumen-sintesia
Jesús SánchezEl cenador de Amós (Villaverde de Potones)
Kantauriarzaporeak berrituz
Carme ruscalledaSant Pau(Sant Pol de Mar)
Sukaldaritzaren sentsibilitatea eta poesía
gennaro esposito La Torre del Saracino (Vico Equense, Italia)
Tirreno sortzailea
Mauro uliassiUliassi(Senigallia, Italia)
Eklektizismo aparta
Pino CuttaiaLa Madia (Licata, Italia)
Siziliar zoraldia
Andrea tumbarelloDon Giovanni (Madril)
Bokantza italiarra
eneko Atxa Azurmendi (Larrabetzu)
Abangoardiako organizismoa
Carlo CraccoCracco (Milán, Italia)
Minimalismo harrigarria
Patricia Schmidt & Christian escribàPastelería Escribà (Bartzelona)
Gozogintza, ikuskizun eta ilusio gisa
dani garcíaDani García (Marbella)
Tradizioaren manipulazioludikoa
Massimo BotturaOsteria Francescana (Módena, Italia)
Abangoardiaren gailurrean
Juan Mari eta elena Arzak Arzak (Donostia)
Formak, testurak, ezustekoak…
Max y Stefano ColomboXemei (Bartzelona)
Zapore veneziarrak
www.sansebastiangastronomika.com 11
Alta Asteartea
2014KO URRIAK 7
Josean AlijaNerua (Bilbo)
Tentsio altu berdeko minimalismoa
Arcangelo dandiniL’Arcangelo (Roma, Italia)
Trattoria tradizionalaren gozamena
Marc gasconsEls Tinars (Llagostera)
Ampurdan-eko sukaldaritzaren argia
nandu JubanyCan Jubany (Calldetenes)
Kataluniakotradiziogaraikidea
Joan rocaEl Celler de Can Roca (Girona)
Zentzumenetan zeharreko sukaldaritzaren eztanda
Cinque raimondoPizzeria a Metro (Vico Equense, Italia)
Pizza metroaren kondaira
Pedro SubijanaAkelarre (Donostia)
Preziosismo ludikoa
Aitor ArreguiElkano (Getaria)
Itsasoko brasaren kondaira
Ángel leónAponiente(Puerto deSanta María)
‘Hi tec’ itsasoa
davide ScabinCombal Zero(Torino, Italia)
Zaporeari buruzko ikerketa
enzo PiccirilloPizzería La Masardona (Nápoles)
Pizza frijituaren gurua
Salvatore tassaLe Colline Ciociare (Acuto, Italia)
Sentikortasun “rockeroa”
norbert niederkoflerHotel Rosa Alpina (San Cassiano in Badia, Italia)Mendiko goi-mailako sukaldaritza
Marcos MoranCasa Gerardo (Prendes)
Kontraste organoleptiko handiak
nino di CostanzoTerme Manzi Hotel & Spa (Ischia, Italia)
Purutasunaren fintasuna
enzo CocciaLa Notizia pizzería (Nápoles)
Sormenezko pizzak
ricard CamarenaRicard Camarena (Valentzia)
Berrasmatutako tradizioa
Quique dacostaQuique Dacosta (Denia)
Fantasiak sormenaren mugan
12 www.sansebastiangastronomika.com
Alta Asteazkena2004KO URRIAK 8
Massimiliano AlajmoLe Calandre(Padova, Italia)
Dotoretasuna, hausnarketa, sendotasuna
Jordi rocaEl Celler de Can Roca (Girona)
Irudimena, probokazioa, lotsagabekeria
Matías PerdomoAl Pont de Ferr (Milán, Italia)
Kolore anitzeko lotsagabekeria
francis PaniegoEl portal de Echaurren (Ezcaray)
Errioxako paisaia konplexuak
Virgilio Martínez Central (Lima, Perú)
Bioaniztasunari gurtza
Viviana VareseAlice (Milán)
Fintasunezko pasioa eta indarra
Hilario ArbelaitzZuberoa (Oiartzun)
Etorkizuneko neoklasizismoa
Alberto ManasseiGelateria dei Gracchi (Roma, Italia)
Mundukoizozkirik onenak
niko romitoReale (Castel di Sangro, Italia)
Sotiltasun hiperrerrealista
Paco PérezMiramar (Llançà)
Abangoardia onirikoa
Moreno CedroniLa Madonnina del pescatore(Senigallia, Italia)
Begirada surrealista bat Adriatikoari
Andrea BertonBerton (Milán, Italia)
Italia sintetizatuz
Martin Berasategui Martín Berasategui (Lasarte)
Perfekzionismo kaleidoskopikoa
lorenzo CogoEl Coq (Marano Vicentino, Italia)
Abangoardiako italiar parrilla
ramón freixaRamón Freixa (Madril)
Ausardia, dibertsioa, nortasuna
Pepe SollaCasa Solla (Poio)
Emozioa eta naturaltasuna
www.sansebastiangastronomika.com 13
Hiru eguneko oturuntzahandia.dastaketakbesaulkitikbertatik
S an Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Countryk sukaldaritza-biltzar honen gaur egungo formatuari egin dion ekarpenik garrantzitsuenetako bat sukaldari handiak eszenatokian
prestatzen ari diren horren dastatzeak denbora errealean, zuzenean eta Kursaal Auditorioaren besaulkian bertan eskaintzea da. Berritasun horrek berezi egiten gaitu eta guztiz elkarreragilea den lehen sukaldaritza-biltzar bilakatu gaitu.
Sentsazio orokorrak. Munduko sukaldari interesgarrienen sorkuntza-lan berriak zentzumen guztiekin ulertzeko modu berritzaile, ludiko eta hedonista.
2014KO URRIAREN 5ETIK 8RA
OffWine Sessions, lehiaketak, dastatzeak, sukaldaritza pribatuak…
Ardoaren, aretoaren eta emozioaren inguruko bidaielkarreragile eta desio bakoitzari egokitua.
www.sansebastiangastronomika.com 15
Wine Sessions
OffAstelehena
2014KO URRIAK 6
Ardoari eskainitako jardunaldi osoa, abangoardia kontzeptualeko eta sentsazioz betetako nazioarteko hitzaldiekin.
Kongresuaren leit motiv-ari jarraiki, egitaraua Italiari estuki lotuta dago eta maila handiko guruak dakarzkigu, hala nola, Walter Speller (jancisrobinson.com), Luca Maroni (ardo kritikaria eta dastatze metodologia berri baten sortzailea), Juancho Asenjo (kazetari espezializatua), Josep Roca (El Celler de Can Roca) eta Jane Hunt (MW).
Pasa den edizioan izandako arrakastaren ostean, aurten Wine & Win lehiaketaren bigarren edizioa ospatuko da, jende guztiari irekita, bikoteka parte hartzeko pentsatua eta telebista-formatu garaikidea nabarmen izango delarik.
ganbera Aretoa eta 10 Aretoa
Josep rocaEl Celler de Can Roca (Girona)
Sommelieritza mistikoa
Jane HuntMaster of Wine eta Blic dastatzearen sortzailea
luca MaroniDastatze metodología berria
Juancho AsenjoKazetari eta ardo aholkularia
Walter SpellerItaliar ardoaren erakusgarria
16 www.sansebastiangastronomika.com
San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country Biltzarrak edizio honetan II. Wine & Win ardo-lehiaketa ospatuko du. Telebista-formatuko erronka
ikusgarria izango da, oso bizkorra eta oso dibertigarria, baina baita eduki praktiko eta teoriko handikoa ere. Punta-puntako exijentzia, baina formaz jolas kutsukoa, ikus-entzunezkoa eta elkarreragilea..
Bikoteka parte hartzeko diseinatua (hala sommelierrak nola zaletuak), finalaurreko eta final handi bat izanik.
Bikote lehiatzaileek, lehenik, azterketa teoriko eta dastatze bat gainditu beharko dute finalera iristeko. Finalean – publikoak ere galdera batzuetan parte hartuko baitu– eszenatokian kokatutako mahaietatik era guztietako galderei erantzun beharko diete, oso modu bisualean, baita itsukako dastatze batzuk asmatu ere..
1. Saria: 2.000 €2. Saria: produktu sorta3. Saria: produktu sorta
Izen-ematea: 75 € bikoteko (Wine Sessions saioetara sarrera doan)
I I l e h I k e ta
Wine &Win10 aretoa
OffAstelehena2014KO URRIAK 6
www.sansebastiangastronomika.com 17
gastronomika 2014ko dastatzeak
Ardorik onenak eta produkturik goxoenak ezagutzeko, dastatzeko eta horietaz gozatzeko egitarau zabala eta anitza: San Sebastian
Gastronomika - Euskadi Basque Country OFF testuinguruaren barruan, ardoa, urdaiazpikoa, trufa, foie gras-a, gaztak, kafea... dastatzeko aukera egongo da.
DASTATZEAUrdaiazpiko bikainen lurraldeaBadajozko Diputazioa Aiztoz ebakitako urdaiazpikoaren atal ezberdinak dastatuko dira eta produktu honek goi-mailako sukaldaritzan eta donostiar pintxoen barra tipikoetan dauzkan aplikazioak ezagutuko dira.
Toki mugatuak. Prezioa 25€.
LEHIAKETA-DASTATZEATrufadun plateren lehiaketaAria di Alba, by TartufLanghe Osagai nagusia trufa zuria duen errezetarik onenaren lehiaketa. Sei sukaldari gaztek hartuko dute parte, bakoitzak bere errezetarekin; parte hartzen duen publiko guztiak osatutako epaimahaiak dastatuko ditu jakiok.
Toki mugatuak.
DASTATZEAFoie gras-a baino harago…RougiéAhate-produktuen prestigiodun marka frantziar honek bere espezialitateen bertsio eguneratuak proposatuko ditu, bereziki aukeratutako champagne-arekin batera.
Toki mugatuak.
DASTATZEAErronka: Italia eta Espainiako gaztak eta ardo zuriakItaliako aukeratutako gaztak eta ardo zuriak gure upeltegietako ardoekin eta Idiazabal, Torta del Casar eta DOP Ibores gaztekin alderatuko dira.
Toki mugatuak.
DASTATZEARibera de Duera Jatorri Izendapenaren egunaRibera de Duero jatorri izendapenak bere ardoak aurkeztuko ditu, sukaldari gazteen sorkari anitzekin batera..
Toki mugatuak.
DASTATZEANespresso eta Riedel kopaNespresso kafeak dastatzeko aukera izugarria, Riedel marka suitzarrak kafearen aromak eta zaporeak ahalik eta gehien hartzeko bereziki sortutako kopa berriarekin.
Toki mugatuak.
DASTATZEAHegalaburraren hiru ikuspegi: Italia, Japonia eta EspainiaGrup Balfegó
Nola prestatzen da hegalaburra planetako hiru sukaldaritza garrantzitsuenetakoetan? Herrialde horietako bakoitzeko chef ezagun banak zuzenean prestatuko du – eta dastatzeko eskainiko die ikusleei – Grup Balfegó-ren Mediterraneoko hegalaburra, herrialde bakoitzeko berezitasun kultural eta gastronomikoak aipatuz.
Toki mugatuak.
18 www.sansebastiangastronomika.com
gastronomika nerabeak
Bereziki nerabeei zuzendutako programazio bat da, eskolaz kanpoko elementu gisa, baina ez horregatik dibertsiorik gabea. 2013ko edizio honetan, parte
hartuko duten ikastetxeetako ikasleek, giro informal eta ludiko batean pasta platerak eta pizza ikaragarri eta osasuntsuak prestatzen ikasiko dute sukaldari famatuen eskutik.
V. Parrilalehiaketanazionala
San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country Kongresuko Parrila Lehiaketa Nazionala erreferente nagusia da Espainiako parrila-sukaldaritzan
Dastatze formatuan antolatzen da eta lehiaketan parte hartzen dutenek eurek (erreketa, testura eta zaporea epaitzen dute) osatzen dute epaimahaia, epaimahai profesional batekin batera.
Lehiaketaren helburua da parrilaren izar handien presentzia ospatzea eta haietaz gozatzea.
10 Aretoa
OffAsteazkena2014KO URRIAK 8
www.sansebastiangastronomika.com 19
Sukaldaritza pribatuak
“Aukera ezazuzure sukaldeko
laguntzailea”, Makrorekin
“…kinsukaldean”
Gai desberdinetako 30 lagunentzako tailerrak. Momentuko chefs erakargarrienekin zuzenean ikasi eta teknika berritzaileenak ezagutzeko aukera paregabea.
Besteen artean: Quique Dacosta, Dani García, Ricard Camarena, Virgilio Martínez…
Izen-emateak: www.sansebastiangastronomika.com
Aukeratutako lau ikaslek Susi Díaz, Gorka Txapartegui eta Ramon Freixa sukaldariak izango dituzte alboan… beraien laguntzaile gisa!
Espainiako sukaldaritzako eskola guztien artean, pintxo edo platertxo errezeta berezia Makrora bidaltzean oinarrituta egindako lehiaketaren ondorioz aukeratutako lau ikaslek, beraien pintxoa edo platertxoa prestatzeko eta perfekzionatzeko aukera izango du, oso modu berezian eta ikusgarrian, gainera, eszenatokiaren gainean eta zuzenean: Luxuzko laguntzaileak izango dituzte, Susi Díaz, Gorka Txaparteguieta Ramon Freixa, hain zuzen ere, beraien esanetara lanean.
Amaieran, ikasle (eta laguntzaile) irabazlea aukeratuko da, bozketa bidez.
Bost-zortzi lagunentzako eskola esklusiboak. Chef gonbidatuarekin batera janaria prestatzeko aukera.
Close up moduko tailer hauetan Batzorde Teknikoko sukaldariek eta Italiako chef onenek hartuko dute parte.
Izen-emateak: www.sansebastiangastronomika.com
ganbera aretoa
OffAsteartea
2014KO URRIAK 7
2014KO URRIAREN 5ETIK 8RA
PopularIgandean doaneko hitzaldiak eta Biltzarrean zehar
“street food” Kursaaleko arkupean
www.sansebastiangastronomika.com 21
gastronomika popular
Street food SSg ’14
Jende guztiarentzako doaneko hitzaldi egitaraua, igande goiza zentzumenen Italiarako bidaia bihurtzeko.
Italiarrak Espainian:
Andrea tumbarello Don Giovanni (Madril)Pasta tradizionalak eta benetakoakMax y Stefano ColomboXemei (Bartzelona)Pasta errezeta veneziarrakPizzaren mundua:enzo Coccia Pizzeria La Notizia (Nápoles, Italia)Egile pizzakCinque raimondoPizza a metros (Vico Equense, Italia)Pizza metroaren kondairaenzo PiccirilloPizzeria La Masardona (Nápoles, Italia)Pizza frijitua
Benetako pizzakkursaalen!Urriaren 5etik 8ra. Kursaal Jauregiaren sarrerako ataripean.
Enzo Coccia, Cinque Raimundo eta Enzo Piccirillo pizzagile ezagunek lehen aldiz ekarriko dituzte beraien labeak, oreak eta osagaiak San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country Kongresura, donostiar eta bisitari guztiei, Kursaaleko atarian bertan, beraien pizza entzutetsuak zuzenean eskaintzeko. Coccia-ren pizza harrigarrietatik hasi (Michelin Gidan dagoen munduko pizzeria bakarra da) eta Napoliko pizza frijitu bakanetaraino, Vico Equenseko pizzagilearen pizza “metroak” ahaztu gabe.
PopularIgandea
2014KO URRIAK 5
Andrea tumbarelloDon Giovanni (Madril)
enzo CocciaPizzería La Notizia (Nápoles)
Max y Stefano ColomboRest. Xemei (Bartzelona)
enzo PiccirilloPizzería La Masardona (Nápoles)
Cinque raimondoPizzeria a Metro (Vico Equense, Italia)
2014KO URRIAREN 6TIK 8RA
MarketEspainia iparraldeko azoka garrantzitsuena, erreferentzia komertziala eta nazio nahiz nazioarte
mailako networking-erreferentzia. Nabarmentzekoak dira bisitarien erabateko profesionalizazioa, nazioartera gero eta gehiago zabaltzea, eta akreditazio eta identifikazio diseinu zorrotzak.
Aurtengo berritasunen artean, Premium guneak, dastaketak, barrak…
www.sansebastiangastronomika.com 23
ACQUA PANNA - SAN PELLEGRINO
ALASKA SEAFOOD
ARDANBERA
ART MENU
AVÍCOLA GORROTXATEGI
BANCO SABADELL GUIPUZCOANO
BASQUE CULINARY CENTER (CRUZCAMPO GRAN RESERVA, COVAP, CAFÉS BAQUÉ)
BELLO TERRA
C.R.D.O. VALDEORRAS
CAFÉS AITONA
CANTABRIA INFINITA
CANTINE DEL BONO
CARRASCO GUIJUELO - EXCLUSIVAS MARDU
CASTILLO DE MONJARDÍN
CUCHILLERÍA NAVARRO
DIPUTACIÓN DE CÁCERES - SERVICIO DE TURISMO
DIPUTACIÓN DE JAÉN
DISTFORM
GEMINIANO
GESALAGA
GOBIERNO VASCO - DEPARTAMENTO DE DESARROLLO ECONÓMICO Y COMPETITIVIDAD
GOENAGA ESNEKIAK
GRUP BALFEGÓ
HARINAS CAPUTO
JH SELECCIÓN
JOSPER
KELER
KLIMER
KOPPERT CRESS
LA RIOJA
MAKRO
NAVARRA - REYNO GOURMET
NEGRINI
NESPRESSO
PASTIFICIO DEI CAMPI
PATRONATO PROVINCIAL DE TURISMO DIPUTACIÓN DE BADAJOZ
QUESERÍA LA ANTIGUA DE FUENTESAUCO
ROUGIÉ
SOSA INGREDIENTS
TARTUFLANGHE
TERPIN FRANCO
24 www.sansebastiangastronomika.com
San sebastian gastronomika 2014kojatetxeofizialak
AKELARREPuntako euskal sukaldarietako bat. Itsaso amaigabea dekoratutzat duela, Pedro Subijanaren sukaldaritzak modu adimentsu, espresibo eta benetako batean kokatzen gaitu lurraldean, baina gaurkotasun handiarekin betiere.
Helbidea: Aita Orkolaga Pas., 56Hiria: Donostia Telefonoa: 943 311 209Menuaren prezioa: 155 € + BEZwww.akelarre.net
Menua
“Aurten, hiru dastatze-menuren artean aukeratu ahal izatea eskaini nahi diegu biltzarkideei, menu finko batera mugatuta gera ez daitezen.
Horrek buruhauste handiagoak eragingo dizkigu lanean, baina gure helburuetako bat mahai-lagunak pozik uztea eta aukera desberdinak eskaintzea da.
Hiru menu hauetan, Aranoni, Bekarki eta Akellarreren Klasikoak gure estiloa osoki islatuta geratzen da, aro baten mugarri izan diren plateretatik hasi eta gure sorkuntza-lanik berrienetaraino.
Osagaiak: lehengairik onena, zaporerik biziena, abangoardiako teknikak eta umore pixka bat”.
AQUARIUM, BOKADO TALDEA Teknikoki eta kontzeptualki garatutako euskal sukaldaritza, itsas ingurune zoragarri batean.
Helbidea: Jacques Cousteau Plaza, 1Herria: DonostiaTelefonoa: 943 431 842Menuaren prezioa: 55 + BEZwww.bokadogrupo.com
Menua
Lagin bat, Mikel Santamariaren sormena biltzen duen sasoi-sasoiko produktuarekin
Aperitibozko pikak
Koilara-platera edo sarrerakoa
Erdibideko platera
Eguneko arraina
Haragia edo hegaztia
Azkenburuko gozoa
www.sansebastiangastronomika.com 25
ARBELAITZ MIRAMÓN
Zapore tradizionalen prestakuntza-lan finak marka pertsonalarekin.
Helbidea: Mikeletegi Pas., 53 Hiria: DonostiaTelefonoa: 943 308 220Menuaren prezioa: 60 + IVAwww.arbelaitz.com
Menua
Aperitiboak
Mihilua, osobukoa, sardinzar-arrautzaketa amuarraina
Bertako tomatearekin eta Idiazabal gaztazko kremaz egindako zopa hotza
(Pagoa artisau-garagardoa)
Bi meloi joku, foie-grasa, Oporto eta urdaiazpiko iberikoa
Orburu eta olagarro entsalada,olagarro-urezko emultsionatutako
ozpin-olioarekin
Atun marinatu zatia, fruitu exotikoekin eta marmitako kontsomearekin
Arbi-apioa, bakailao-kokotxak eta barbarinak, tomate-gela
Basa-galeperrak, onddo-capaccioa,zekale-zukua
Albertxiko mazeratuak, limoi eta berbena sorbetea
Txokolate, te, bainila eta karamelu jokoa
KARLOS ARGUIÑANO
Sukaldaritzaren fundamentuari egindako omenaldia, betiko zaporeekin baina kutsu bereziarekin.
Helbidea: Mendilauta kalea 13Herria: ZarautzTelefonoa: 943 130 000Menuaren prezioa: 33,95 € + BEZwww.hotelka.com
Menua
Azokako eguneko produkturikonenekin prestatuta
Hasierako bi plater
Arraina
Haragia
Azkenburukoa
26 www.sansebastiangastronomika.com
ARZAK
Espainiako sukaldaritza berriaren aitalehena eta bere alaba Elena, Munduko Sukaldari Onena 2012. Jakituria, teknika eta ikerketa abangoardista.
Helbidea: Jose Elosegi Alkatearen hiribidea, 273Herria: DonostiaTelefonoa: 943 27 84 65Menuaren prezioa: 175 € + IVAwww.arzak.es
Menú
Arzaken egungo sukaldaritza definitzeko, bere nortasun-ezaugarriak osatzen dituzten bost faktore aipatu beharko genituzke halabeharrez. Egile-sukaldaritza da, oso nortasun zehatza duena. Euskal espiritua duen sukaldaritza da, sustraiduna eta, batez ere, gustu edo dastamen-idiosinkrasia jakin batzuk abiapuntutzat dituena: kolektibotasun baten, hots, euskal gizartearen izateko modua, edo kasu honetan, jateko modua, errespetatu beharrekoa. Bere sukaldaritza-lanaren beste funtsezko alderdi bat ikerketa da, benetan faktore garrantzitsua enpresa-arlo guztien eta, jakina, sortzaileenen garapenean. Horrenbestez, eboluzio-sukaldaritza bat da. Ez da arrakastan hiltzen den edo formula perfektuen handitasunetik bizi den sukaldaritza bat, baizik eta etengabe aurrera egiten jardun behar duen sukaldaritza bat, zaharkituta ez geratzearren.
Eta horrek, definizio hauen amaierara ekartzen gaitu: abangoardiako sukaldaritza da, eta puntako beste sukaldaritza batzuen kloniko izan gabe, ez dio ezeri uko egiten, eta are gutxiago beste sukaldari bikain batzuekin batera euskal sukaldaritzan eta espainiarrean lider izateari, etengabeko berrikuntzaren mutur-muturrean eutsiz beti”
ELKANO Kantu bat itsasoaren samurtasunari eta munduan ospetsua den parrillari.
Helbidea: Herrerieta Kalea, 2Herria: GetariaTelefonoa: 943 140 024Menuaren prezioa: 75 € + BEZwww.restauranteelkano.com
MenúSarrerakoak Kantauri Itsasoak
ematen digunarekin.
Legatz-kokotxak testura desberdinetan (arrautzeztatuak, parrillan eta saltsa berdean)
Erreboiloa parrillan
www.sansebastiangastronomika.com 27
MARTÍN BERASATEGUI
Gaur egungo baserriaren unibertso sotil eta perfekziozalea, munduko sukaldaririk onenetako baten fineziaz.
Helbidea: Loidi Kalea, 4Herria: Lasarte-OriaTelefonoa: 943 366 471Menuaren prezioa: 195 € + BEZwww.martinberasategui.com
Menua
“Nire gosegarriak desberdinak dira, lurrak, itsasoak eta urtaroek duten apetaldien arabera. Zuei gosea egiteko mokadutxo
txikiekin erakarrita sentitzea proposatzen dizuet. Erakargarriak, xumeak eta, batez ere,
zaporetsuak. Bazkari on baten eta bazkalondo are hobe baten atari izan daitezela”.
1995 Aingira ketu karamelatua mami-geruzatan, foie-gras, sagar heltzaka eta
tipulinarekin
2014 Ganba gorrizko eta ezamihiluzko royala
2011 Ostra luzokerra, kafir eta kokoarekin
2013 Baratxuri beltz (fruit garlic) salteatua
2014 Alga gordinak eta krematan, “triku gatzatuaren” gainean, mihilu entsaladarekin
2014 Zainzuri zurtoinak gordinik, Idiazabal serum-arekin eta anis ukituarekin bat eginda
2011 Belar-entsalada likido batean beraturiko “Gorrotxategui” arrautza, papar-carpaccio
batez lagundua
2001 Barazki-muinen entsalada epela itsaski, baserriko letxugaren krema eta zuku
iododunarekin
2014 Lupia lanperna marinatuaren, gorringo kurruskariaren eta gari-zainzuri eta ziazerben
estraktua
2014 Usakumea txingarretan erreta, trufatutako tuberkulu likidoekin, ozpin zuritan
eta curry-an ondutako kuia-luzea eta bere zukua oliba hilekin
Bukatzeko, gozokiak...
2014 Te izoztua laranja kremarekin, azafrai gelee-arekin eta xanpainezko izotz-
edariarekin
2014 Belaki ketua kakao kurruskariarekin, whiskyzko krema izoztua, izotz-edaria, lekak
eta menda
28 www.sansebastiangastronomika.com
MUGARITZ
Funtsezko sentsazioen bilaketa mundu osoko begirada sortzaile ausart eta iradokitzaileenetako baten bidez.
Helbidea: Aldura aldea, 20 Baserria Herria: Errenteria Telefonoa: 943 522 455Menuaren prezioa: 175 € + BEZwww.mugaritz.com
Menua
Lohitutako errefau dozena
Belaki-lainoa tipularekin eta pinaziekin
Tendoi eta lekale cromesqui royale-a
Hirugihar freskoa baserriko ogi xigortuan, hosto mamitsuen berdetasunaz
Udako trufa xaflak. Baratxuri eta perrexil gatzozpintze freskoaz
Azal erre ogia
Landare-teselak. Hazi eskukada bateta teff kimuak
…decadentia…
Xigortuak; ogi eta krematxigorrak bakailaoarekin
Buia-harizpiak landare-muzilagoz, makadamiaz eta piperbeltz arrosaz trabatuta
Gazituak uztartuz; urdaia kabiarrarekin
Legatza zurian; esne eta zainzuri perlak
Bakailaozko botoi gelatinatsuaketa muinaren zukua
Olagarroa… tripakiekin
Txuleta ondu urdina… kontrastegozo eta espeziadunekin
Sagarrezko ezpal izoztuak eta gazta zaharra
Limoizko succade izozkia eta betiko belarrak
Iltzeak eta iltzeak laranjazko esentziarekin
Txokolatezko eta karameluzko erroskila
Ezinezkoaren mugan; azukredun borra
www.sansebastiangastronomika.com 29
MIRADOR DE ULÍA
Rubén Trincadok sukaldaritza berritzailea baina tradizioan errotua eskaintzen digu; zapore eta usain horiei teknika aurreratuak aplikatzen dizkie mahai-laguna harrituta uzteko.
Helbidea: Ulia Pasealekua, 193Hiria: DonostiaTelefonoa: 943 272 707 Menuaren prezioa: 100 € + BEZwww.miradordeulia.es
MenuaOstra ketua eskabetxez, sagarraz, zekale-ogiz
eta bere perlarekin
Gilda gorringo emultsioarekin, tximeleta-antxoarekin, marianitoaz eta onduen sorta
Txitxirio salda urdaiarekin, foieñoki-arekin, odolkia eta hartzigarri arrastoarekin
Donostiako moila: karrakelak, izkiraketa itsas-aparra
Gure atun marmitakoa
Foie parrillan, udon tallerinoz, baratxuri beltzez etaumami saldaTomate zatia entsalada eran, ahuntz gaztarekin eta
ondutako barazkitxoekin
Zigala errea eta porruak, candy hutsarekin eta laranja ukituarekin
Txipiroia bere tintazko ezkatez,menier eta arto-harez.
Bresse usakumea, alga emultsioa, molea,arto-ogia eta usotxoa
After Eight
Gazta eta…
Pastel-kremazko biribilki kurruskariak eta kakao-haitzak mugurdidun eta bainilazko izozkidun krema garraxtailearen gainean
ZUBEROATradizioan errotutako sukaldaritza, jakituriaz garatua eta dotoreziaz zipriztindua.
Helbidea: Beheko Soro Plaza, 1Herria: OiartzunTelefonoa: 943 491 228Menuaren prezioa: 125 € + BEZwww.zuberoa.com
MenuaKrustazeoen royala eta perretxiko emultsioa
Zigala errea koko-krema, albaka eta bere oskolaren gainean
Txekor-hanken eta masailen raviolia plantxan, urdaiazpiko eta erremolatxa gainean
Tenperatura baxuan galdarraztatutako arrautza, eta bakailao izpitua tipulinarekin
eta bere pil-pilean
Txipiroiak plantxan eta salda gelatinakara Pelayo erara
Legatza limoi usainetan etabelar-saltsa civet-ean
Usapal errea arbizko eta patezko ravioliekin
Tokaji Geleea, pomeloa eta mendazko izozkia
Fondant txokolatezko pastela mousse-arekin eta kafezko izozkia
30 www.sansebastiangastronomika.com
HotelaHOTEL OFIZIALA: SILKEN AMARA PLAZA 4****
Nortasun berezia duen hotela. Izaera. Baita samurtasuna ere.
Lagun on batzuen etxean bezalaxe.Goxotasuna, monotoniarik gabe.
Eta gauza gehiago: bere kokapenari esker, ezin hobeto komunikatua dago erdialdearekin.
Guztiz berrituta dago.
IZEN-EMATEAK ETA ERRESERBAKEquinoccio Bidaiak(Grupo Unida)Prim, 2920006 DonostiaTel.: 0034 943 216 580Fax: 0034 943 473 341E-maila: info@reservasequinoccio.comWebgunea: www.equinoccioviajes.com
Informazioa eta Erreserbak sailean paketeen aukera kontsultatu (izen-ematea, ostatua, jarduerak...)
www.sansebastiangastronomika.com 31
SILKEN AMARA PLAZA
(4 )
MARÍA CRISTINA
(5 )
ASTORIA 7
(4 )
BARCELÓ COSTA VASCA
(4 )
LONDRES (VISTAS MAR)
(4 )
LONDRES (PLAZA)
(4 )
PALACIO DE AIETE
(4 )
SAN SEBASTIÁN
(4 )
CODINA
(3 )
HUSA EUROPA
(3 )
154 €
295 €
140 €
130 €
264 €
203 €
101 €
148 €
116 €
135 € 118 €
120 € 128 €
95 € ---- ----
115 €
----
----
----
136 € 128 €
----
135 €
----
250 €
191 €
90 €
----
----
----
119 €----
----
----
----
----
115 €
115 €
----
----
----77 €
240 €
----
----
----
----
---- 77 €
--------
84 €
105 € ---- ----
95 €
110 €
----
----
PREZIOAK GELA ETA GAU BAKOITZEKO. BEZ BARNEBG = Buffet Gosaria | OB = Ostatua Bakarrik
BANAKOA
BANAKOA
BANAKOA
BANAKOA
BANAKOA
BANAKOA
BANAKOA
BANAKOA
BANAKOA
BANAKOA
BIKOA BANAKO ERABILERA
BIKOA BANAKO ERABILERA
BIKOA BANAKO ERABILERA
BIKOA BANAKO ERABILERA
BIKOA BANAKO ERABILERA
BIKOA BANAKO ERABILERA
BIKOA BANAKO ERABILERA
BIKOA BANAKO ERABILERA
BIKOA BANAKO ERABILERA
BIKOA BANAKO ERABILERA
BIKOA
BIKOA
BIKOA
BIKOA
BIKOA
BIKOA
BIKOA
BIKOA
BIKOA
BIKOA
DB
BG
BG
BG
BG
BG
BG
BG
BG
BG
DB
BG
BG
BG
BG
BG
BG
BG
BG
BG
DB
BG
BG
BG
BG
BG
BG
BG
BG
BG
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
OB
Antolatzaileak
Erakundeak
Babesleak
Laguntzaileak
Hornitzaile Ofiziala
ES