PROMOCIÓN DEL CONSUMO DE PESCADO EN APOYO AL PROGRAMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

CONVENIO MIPE/ ITP/ FAO

Autores: Pazos, Melva; Rado, Edgar; Fernández, Armstrong; Paredes, Adrian

Diseño y Modificación para Internet: Fernández, Armstrong

““MANIPULACIÓN Y PRESERVACIÓN DE ANCHOVETA A BORDO”MANIPULACIÓN Y PRESERVACIÓN DE ANCHOVETA A BORDO”

PISCO-PERÚ, 2001PISCO-PERÚ, 2001

Dirigido a Pescadores Artesanales y personas involucradas

HIGIENE EN LA PESCA ARTESANALHIGIENE EN LA PESCA ARTESANAL

Situación actual:

• No se aplican procedimientos adecuados de higiene.

• Aún no se logran los estándares mínimos exigidos por las Normas Internacionales.

FUENTES DE CONTAMINACIÓNFUENTES DE CONTAMINACIÓN

Combustible y Lubricantes:

Descuido en el manejo y almacenamiento de combustible.

Recipientes defectuosos que permiten derrame del combustible y lubricante, sobre todo en la zona del motor y del winche.

Área destinada a la preparación de comida:

Limpieza inadecuada. Acumulación de desechos orgánicos (comida) y combustible

utilizados en la cocina son fuentes potenciales de contaminación.

Bodega: Superficies expuestas de las bodegas no son lisas e impermeables, dificultando la acción de limpieza. Descuido, deficiente limpieza y desinfección de la bodega.

Tablones de división:

Utilizados para separar la bodega y tabique luego de la descarga están con residuos y/o en mala condición.

Tripulación y Jaladores: En la mayoría de los casos una inadecuada higiene

personal.

Falta de uso de la ropa completa apropiada y su mantenimiento de ésta.

La no desinfección de sus botas o el no uso necesariamente de botas para protegerse los pies.

MEDIDAS PREVENTIVAS DE HIGIENE

• Combustible - Lubricantes:

Almacenar en lugares que no tenga acceso directo a la bodega y/o a superficies que entren en contacto con el pescado. Verificar buen funcionamiento de máquinas antes del inicio de la Faena.

• Cocina:

Ubicarlo en una área que evite el riesgo de contaminación del pescado. Separarla en una zona cerrada (Proa, caso Pisco) para evitar la contaminación y realizar continuamente la limpieza y desinfección de la zona comprendida.

Utilizar utensilios de acero inoxidable, limpios. Llevar recipiente con agua potable.

• Bodega y Tablones:

Realizar un refregado con escobilla de cerdas sintéticas (duras o semiduras) con una solución de hipoclorito de sodio (lejía) diluyendo 40 ml (concentración 5.25%) en 20 litros de agua de mar para obtener una concentración final de 100 ppm.

Se realiza esta actividad una vez concluida la descarga, al momento de fondear la embarcación y así dejarlo listo para la siguiente faena. Jamás limpiar la embarcación cerca al Muelle.

• Tripulación y Jaladores:

Siempre mantener un aseo personal y no estar enfermo.

Utilizar ropa impermeable, guantes y botas en buen estado. Lavarlos previamente al inicio de la Faena.

Realizar una desinfección de botas en una caja plástica conteniendo 80 ml de lejía (concentración hipoclorito de sodio 5.25%) en 2 litros de agua a manera de pediluvio antes de iniciar la faena de pesca así como a la hora de la descarga del pescado.

Llevar un botiquín con medicinas de primeros auxilios y de ser posible medios de comunicación.

LIMPIEZA

DE LA BODEGA DE LA EMBARCACIÓN

(1 DÍA ANTERIOR)

ABASTECIMIENTO Y ESTIBA DE HIELO

3 TON PESCADO : 1 HIELO

TODO EL AÑO

Salida y búsqueda de pescado

CAPTURA

Calas 1 - 4

USO DEL HIELO

INTERCALAR HIELO -PESCADO

3 SACOS HIELO POR

1 CHINGUILLADA

DESCARGA DE PESCADO EN

MUELLE

Músculo 8 ª C

Por caja:

15 kilos de pescado más 2 kilos de hielo

OPERACIONES DURANTE LA FAENA DE PESCA ARTESANALOPERACIONES DURANTE LA FAENA DE PESCA ARTESANAL

MMÉÉTODOS DE PRESERVACIÓN A BORDOTODOS DE PRESERVACIÓN A BORDO

Estiba en cajas de hielo: Uso de cajas plásticas con una altura aprox. de 15 cm

para proteger la delicada textura del pescado.

Estibar 15 kg de pescado más 4.5 kg de hielo.

Se prolonga considerablemente la calidad del pescado.

Método de aplicación del hielo dispuesto en bodega a granel: Es posible utilizar sistemas de almacenamiento a granel con un tarimado (tabique-separador) adecuado a pesar que se pierde facilidades de manipulación.

Utilizando una proporción de 3 partes de pescado por 1 parte de hielo, permitiendo un producto de excelente calidad del pescado para faenas de hasta 8 horas después de la captura.

Hay un costo adicional para la adquisición del hielo, recuperable en las ganancias al final de la comercialización.

MANIPULEO Y PRESERVACIÓN DE ANCHOVETA A BORDOTIPO SAN ANDRÉS - BODEGA ABIERTA

Este tipo de embarcacion generalmente tiene una capacidad física de estibar de aprox. 8 toneladas

en 4 compartimientos (2 a babor y 2 a estribor).

La implementación de un tabique a la altura de 30 a 33 cm. evita la pérdida de materia prima por presión, especialmente en la época de verano.

La estiba de la pesca durante el invierno no debe exceder los 60 cm de altura para evitar el deterioro

de la materia prima por presión.

ACONDICIONAMIENTO Y ESTIBA A BORDO

Luego de cerrar la bolsa y secar la red, se debe colocar en el fondo de la bodega una cama de hielo compuesta de 2 sacos de hielo (aprox. 50 kg) para luego agregar una chinguillada de pescado (300 kg) con 2 sacos de hielo y finalmente cubrirlo con una capa de hielo compuesto de 1 saco de hielo.

Luego se colocan las maderas del tabique.

Una vez colocado el tabique se vuelve a crear una nueva cama de hielo compuesta de 3 sacos. Luego, por cada chinguillada se debe adicionar 2 sacos de hielo e ir alternando chinguillada con hielo.

Se repetirá la operación hasta capturar 1.5 TN de pescado para finalmente cubrirlo con una capa de hielo compuesta de 6 sacos de hielo, de esta forma conseguimos la proporción de tres partes de pescado y una parte de hielo consiguiendo traer 1.8 TN de pescado de excelente calidad, con una temperatura menor e igual a 8°C . Este procedimiento debe repetirse similarmente para el otro compartimiento de la bodega.

Granel sin hielo

1. Granel sin hieloHielo 2 sacos.

Hielo 5 cm

Hielo 5 cm.

Hielo 3 sacos

División de Bodega

60 cm.

30 cm.

30 cm.

Capa de Hielo

Pescado + Hielo

5.1°c

24.0 °C

Pescado + hielo.

Pescado + Hielo

DISTRIBUCIÓN DEL HIELO EN LA EMBARCACIÓN

TIPO SAN ANDRÉS

5.1 ° C

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TIPO MONTERREY – BODEGA CERRADA

• Por cada chinguillada de anchoveta usar 3 sacos de hielo hasta lograr estibar 1.8 TN de pescado y finalmente agregar una capa de hielo compuesta por 6 sacos.

• Se debe tener presente que la altura máxima en la bodega debe ser de 60 cm.

Embarcación tipo Monterrey:

Con este procedimiento obtenemos una anchoveta cuya temperatura del músculo es 8° C y en estado de Rigor

Mortis.

Este tipo de embarcación presenta ciertas desventajas:

- Golpe de la chinguillada en la boca de escotilla.

- Fal ta de homogeneidad en el enhielado por tener la bodega con escotilla.

- Descarga demora más.

- Calor adicionado a los compartimentos producido por el eje del motor central.

RECOMENDACIONES

Se recomienda para ambos tipos de embarcaciones,

achicar la bodega cada 30 minutos, evitando la

acumulación de la sanguaza.

Se debe efectuar la limpieza y desinfección de la

embarcación luego de concluída la descarga.

BENEFICIOS ALCANZADOSBENEFICIOS ALCANZADOS

Prolongar la calidad del pescado desde los puntos de vista de Inocuidad y Frescura. Puntaje promedio de 7 (escala de 9/1, 9 excelente y 1 no apto para el consumo humano) hasta por 4 días.

Control factible de la formación de aminas biogénicas (histamina) en el rango admisible durante todo el periodo de vida útil del pescado.

Aseguramiento de la calidad en términos de las características físico-organolépticas (olor, color, apariencia y sabor) que hacen que el producto sea más atractivo al consumidor.

Mayor tiempo de vida útil y comercial ya que se logra un pescado en primera calidad por un lapso de 2 a 4 días.

La materia prima puede ser utilizada en forma directa (fresca) para el consumo humano y procesadas en congelado, salados, conservas, pastas y otros.

Beneficiar al poblador Peruano de un Alimento de muy Alto Valor Nutritivo y saludable pues contiene una excelente proteína (A.V.B), Ácidos Grasos Esenciales (Omega 3), Vitaminas y Minerales, que permiten un adecuado Crecimiento Físico e Intelectual del individuo .

Este procedimiento descrito de manipulación y preservación de pescado a bordo en la pesca artesanal, es muy factible de aplicarse para otras especies comerciales, distintas a la anchoveta.

En condiciones sociales difíciles de nuestro país, es una fuente de trabajo, que involucra directamente a Pescadores, Mercados, Instituciones, Comedores y otros.

Contribuir a desarrollar la pesqueria de consumo humano directo.