Aspecto de pre y poscosecha que influyen en el deterioro Poscosecha de Uva de mesa

Juan Pablo Zoffoli, Paulina Naranjo, Jessica Rodriguez

Pontificia Universidad Católica de Chile, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal.

Introducción

CALIDAD

COMO SE EVALUA ESA CALIDAD

IntroducciónProblemas de poscosecha en los mercados:

Thompson SeedlessPudrición gris (Botrytis cinerea).

Incidencia: 0,5%

HairlineConsistencia pegajosa de la baya.

Racimos con bayas acuosasAparienciaSensibilidad a toxicidad por Bromuro de metilo.

IntroducciónProblemas de poscosecha en los mercados:

Red GlobePudrición ácida y gris.

Deshidratación de escobajo

Tiempo de almacenaje mínimo y máximo para variedades de uva de mesaVariedad Tiempo de almacenaje

(Días) Causal de deterioro en poscosecha

Mínimo Máximo Thompson Seedless 45 60 Pudrición, hairline

Princess 60 90 Pardeamiento superficial,

pudrición.

Regal 60 100 Pardeamiento superficial, interno.

Redglobe 60 90 Pudrición, deshidratación

Crimson Seedless 90 150 Pudrición, deshidratación.

Flame Seedless 45 60 Pudrición, deshidratación

Autumn Royal 45 60 Pudrición, desgrane pedicelar.

Mínimo: alcanzable naturalmente con el manejo tradicional de poscosecha.Máximo: almacenaje con alto riesgo de problema en poscosecha.

ABC

Anexo 1. Aspecto exterior e interior de bayas con diferente consistenciaA: Firme, B: Media C: blanda y acuosa

Firmness (durofel 10 reading)25 30 35 40 45 50 55

Sens

ory

Eval

uatio

n of

firm

ness

1 (S

oft)

- 9 (H

ard)

(cm

)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Vineyard 123

Y= -3,54 + 0,17 X R2= 0,71

Que es consistencia firme o blanda para el consumidor de uva Thompson Seedless

Calidad / condición Poscosecha

Pudrición gris en poscosechaOrigen de la infección por Botrytis cinerea.

Pre-cosecha.Cosecha, poscosecha.

Pudrición gris, Botrytis cinerea

Tipo de infección en precosecha

Basal, inserción pedicelo-baya

Lateral

Pud

rició

n gr

is la

tera

l (%

)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Pud

rició

n gr

is b

asal

(ins

erci

ón p

edic

elo-

baya

) (%

)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Control SO2

PRODUCTORES

73% de control

97% de control

Precosecha

Programa de fungicidasCondiciones ambientales

Manejo del follaje

Sensibilidad de la baya

Pud

rició

n (%

)

0

2

4

6

8

10

P. GRIS base de la bayaBotritis lateralPenicillium

suelto apretado suelto suelto sueltoapretado apretado apretado

P1 P2 P3 P4

P.Gris basal

P.Gris lateral

P. acida

Suelto: 2,2 bayas/cmApretados: 3,5 – 4,8 bayas/cm

THOMPSON SEEDLESS

Factores de precosecha/ tipo de racimo

Pudrición gris/ reguladores de crecimiento

2xGA3 2xGA3 + CPPU 8xGA3 8xGA3 + CPPU

Pudr

ició

n gr

is (%

)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

LateralBase, inserción pedicelo baya

ab

c

b

A

B

D

C

Thompson Seedless, 60 día a 0°C + 3 días a 20°C

Pudrición gris/ Reguladores de crecimiento

Redglobe, 90 días a 0°C + 3 días a 20°C Ruby Seedless, 60 días a 0°C + 3 días a 20°C

Control CPPU GA3 GA3 + CPPU

Pudr

ició

n gr

is (%

)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

LateralBase, inserción pedicelo baya

a ab

c

bc

A

AB

BB

Control CPPU GA3 GA3 + CPPU

Pudr

ició

n gr

is (%

)

0123456789

10111213141516

LateralBase, inserción pedicelo baya

a a

bb

AA

A

B

Cuticula v/s Pudrición gris

Cuticle content at harvest (µm cm-2)

200 220 240 260 280 300 320

Tota

l gra

y m

old

inci

denc

e af

ter 3

0 da

ys a

t 30°

C (%

)

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6 Y= 18.9 - 0.12 X + 0.0002 X2, P= 0.0004, R2= 0.96

Time after full bloom (Days)

50 60 70 80 90 100 110 120

Ber

ry w

eigh

t (g)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

ControlY= -6.4 + 0.2X - 0.0009X

2 R

2= 0.92 p< 0.0001

CPPUY= -5.1 + 0.17X - 0.0006X

2 R

2= 0.93 p< 0.0001

GAY= -5.4 + 0.18X - 0.0008X

2 R

2= 0.95 p< 0.0001

GA + CPPUY= -3.7 + 0.14X - 0.0004X

2 R

2= 0.95 p< 0.0001

Efecto de los Reguladores de Crec. sobre las bayas/ Th. Seedless.

Reguladores de crecimiento

Exceso de GA3Aumenta riesgo de pudrición , Aumenta desgrane, disminuye contenido de cutícula.

CPPUNo aumenta riesgo de pudrición solo cuando aumenta desgrane al combinarse con Exceso de GA3.

Hacer uso racional de R.C. verificar si estamos induciendo efectos negativos, aumento de la sensibilidad de las bayas a pudrición.

Consistencia pegajosa de la bayaprovocado por exudado en la superficie de la baya originado por hairline.

B

A1

A2

A3

A4

A

Hairline, partidura fina y longitudinal

Partidura

Hairline / SO2

SO2 (mL L-1)

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7

Hai

rline

cra

cks

(%)

0

10

20

30

40

50

60 6 hours exposure time

8 hours exposure time

10 hours exposure time

B

Concentration - time of SO2 (CT) (mL L-1) h

0 1 2 3 4 5

Hai

rline

cra

cks

(%)

0

10

20

30

40

50

60 A

Reguladores de crecimiento/ Hairline

2xGA3 2xGA3 + CPPU 8xGA3 8xGA3 + CPPU

Inci

denc

e (%

)

0

2

4

6

8

10

12

14

SplittingHairline

a

b

a

b

A

B

BB

CPPU y GA3

incrementan hairlineen poscosecha.

Desarrollo de HairlineSO2

Tipo de célulasHipodermis (reguladores de crecimiento).

Condiciones ambientalesLluvias.

Forma de la bayaLargo/anchoThompson SeedlessRuby SeedlessRed Seedless

Visible

Visible solo por Técnicas de fluorescencia yMicroscopía.

ESTRATEGIA DE POSCOSECHA

Segregación del producto Riesgo de infección de precosecha.Características de las bayas

Sistema dérmicoInserción pedicelo-baya.

Manejo de SO2.

Manejo de Temperatura.

MANEJO DE SO2

Sistema de sanitización.Objetivo

Eliminar las conidias de B. cinerea de la superficie de la baya.

Concentración de SO2 – TIEMPO.100 ppm – h. (Diferente concentración que se acumula en el tpo).

3 ppm no es suficiente para acumular en el control de conidias.20 ppm concentración mínima para acumular en el control.20 ppm x 5 hr., 200 ppm x 0,5 hr.

Tiempo < 5 min. insuficiente.

Sistemas de sanitización

Caja-cajaInfluenciada por materiales de embalaje.Manejo de los operarios.Variabilidad del equipo.Necesidad de ajuste y evaluación

60 cc/ caja

CámaraCosto inicial.Contaminación al ambiente usar sistema de consumo total.

Pudrición (%)/ Th. Seedless, 30 días a 0°C sin generador de SO2.

Testigo gasificacion generador campo

Por

cent

aje

(p/p

)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

N° manchas < 5 mm: 1-2 N° manchas < 5 mm: 3 manchas >5 mm < 10 mm Pudricion gris lateral pudrición gris base de la baya

a

b b

Pudrición (%)/ Red Globe, 30 días a 0°C sin generador de SO2.

Testigo gasificacion generador campo

Porc

enta

je (p

/p)

0

10

20

30

40

50

partidura piel suelta P. gris lateralP. gris base baya Penicilium

Sanitización

Evita la infección a cosecha, por efecto de bolsa de embalaje y la contaminación superficial de conidias.

Piel suelta, expresión de daño en poscosecha. Lluvia produce efecto similar.

Uso de SO2 en poscosecha/ transporte

Evita infección secundaria en función de la infección primaria.

Concentración mínima libre, después de saturación del ambiente= 1-3 ppm.

Gasto de metabisulfito de sodio= 0,1 a 0,08 g/día. <0,05 g/día= insuficiente.

Concentración de SO2 >10 ppm - 15 días= daño severo de hairline.

Formación de nido (nest) pudricióngris Botrytis cinerea:

Causa, infección primaria en huerto: Insuficiente SO2 en

poscosecha

CONOCER LA DINÁMICA DE LIBERACIÓN real DE SO2 en la caja

Tiempo (hr)

0 100 200 300 400 500 600 700

Con

cent

raci

ón S

O2 (

ppm

)

0

10

20

30

40

50

60

70

Generador CeldasGenerador Impregnado

embalaje

atraso enfriado

prefrío

salida túnel

Alza térmica

Gen 1Gen 2

Sistema deficiente por Toxicidad, blanqueamiento

Sistema deficiente por pobre control de pudrición

Generador de SO2

Funcionamiento en relación a:Cantidad de ia. (metabisulfito de sodio).

Barrera a la humedad en materiales.papel : plástico.

Humedad relativa. (Area ventilada de la bolsa).

Generador de SO2

Cantidad de metabisulfito de sodioMayor cantidad no necesariamente dura mas la emisión de SO2 desde el generador.Menor cantidad por celda mayor velocidad de reacción mas gasto, menor duración.

El tiempo de emisión en función de la barrera a humedad.

Baja barrera: 0,1 g/díaAlta barrera: 0,08 g/día. 0,05 g/día INSUFICIENTE.

La BARRERA no funciona bien en condiciones de CONDENSACIÓN, al comienzo o final.

Generador de SO2

Bolsa 0,9% área ventiladaUsar generadores de baja barrera.

Redglobe con alza térmica al final del almacenaje (destino China).

Evitar llegar a destino con generador con ia. metabisulfito de sodio. > 4 g, riesgo de blanqueamiento.

Verificar el origen del problema en función de los síntomas de pudrición.

Envase

Insuficiente SO2

Suficiente SO2

Nuevo sistema de liberación de SO2 /SMARTPAC

Time at 0°C (days)

0 5 10 15 20 25 30 35

SO2 (

uL L

-1 h

-1 10

0 cm

2 )

0

5

10

15

20

25

Smartpac ASmartpac BSmartpac C

Evaluación en laboratorio

Smartpac D, SO2 release in lab evaluation, Temperature

Time (Days)

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44

SO

2 (u

L L-1

h-1

100

cm

2 )

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55 0°C6 h at 20°C + 0°C20°C

Pudrición gris (%)

Gra

y m

old

inci

denc

e (%

)H

airli

ne c

rack

s (%

)

16

0

2

4

6

8

10

12

14

Time at 0°C (Days)30 60 90

b

nsa

ab

ab

C

0

ControlS1S2Smartpac D

1020304050607080

Ab

aa

ba

a a ans

010203040506070 B

a a ans b

b

aaab

Gra

y m

old

inci

denc

e (%

)H

airli

ne c

rack

s (%

)

16

0

2

4

6

8

10

12

14

Time at 0°C (Days)30 60 90

b

nsa

ab

ab

C

0

ControlS1S2Smartpac D

1020304050607080

Ab

aa

ba

a a ans

010203040506070 B

a a ans b

b

aaab

30 60 90Time at 0°C (Days)

Inoculated berries

Natural decay

Manejo de Temperatura

Temperaturas críticasEntre -1 y -2°C daño en el raquis, la baya es mas resistente.Temperatura de almacenaje. (-0,5°C).

Temperatura influye:Velocidad de avance de la enfermedad en poscosecha.Funcionamiento del generador.

Condensación.Deshidratación.

Enfriamiento rápido

Capacidad del equipo de refrigeración.Carga térmica.

Temperatura de ingreso.Temperatura a enfriar.Cantidad de fruta.No considera el calor de respiración.

Capacidad del extractor.Flujo (cfm/lb o L/s/Kg)Descarga de presión (pulgadas de agua).Materiales de embalaje.

Presión estática y flujo de aire

Caja Tiempo a 7/8Horas

PresiónPulg. c. a

Flujocfm/lb

2,6% AV.Racimos en papel

23,415,311,0

0,72,84,2

0,51,01,5

< 1% AV.Racimos en papel

18,515,011,0

0,62,64,4

0,51,01,5

2,8% AV. Sinpapel

9,6 1,3 1,5

Enfriamiento RápidoMantener la temperatura de aire entre -0,5 y -1 °C, en todo el proceso.

Aprovechar temperatura baja de la fruta.

Mantener registro de temperatura de aire en la parte mas fría, a parte de la temperatura de pulpa.

Verificar ubicación de sensores y sellado del túnel.

Enfriamiento rápido

En general se trabaja entre 0,5 y 2 cfm/lb, Si 1 cfm/lb el ventilador puedeoperar entre 0,25 y 2 ¨ de agua.

Con 2 cfm/lb se reduce el tiempo de enfriado en 40% pero se aumenta la presión, por lo tanto se requiere 6 a 7 veces mayor capacidad de ventilador.

Sector 8

Tiempo (Horas)

0 2 4 6 8 10 12 14

Tem

pera

tura

(°C

)

-4

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

8I 8C

8E

Aire interno

Curva de enfriamiento de uva ubicada en el octavo pallet de un total de 10 de largo, considerando el sector externo (mas expuesto alenfriamiento), interno (menos expuesto) y el centro del pallet. El cambio en ritmo de enfriado a después de 8 horas indica inversión del

flujo de aire.

Congelamiento

Superior

Superior

Zoffoli 2004

Cámara de conservación

Etapa de estabilizaciónTemp.= -0,5°CVelocidad de aire: 1 m/s

Etapa de conservaciónTemp.= -0,5°CVelocidad de aire

0,25-0,33 m/s.Sin bolsa 0,03 m/sDiferencia entre zona fría y caliente <1°C.Superficie de evaporador: 30 cm2/m3

Transporte/ Contenedores

InformaciónTemperatura de suministroTemperatura de la pulpa

Definir EstibaTipo de cajas, ventilación vertical.

PARDEAMIENTO INTERNO (%)BUQUE 1 PRODUCTOR Fumigación en origen Fumigación en destino

P1 0,7 0,0

P2 3,4 0,0

P3 1,4 0,8

P4 0,8 0,2

P5 2,4 0,1

Promedio 1,7 0,22

PARDEAMIENTO INTERNO (%)BUQUE 2 PRODUCTOR Fumigación en origen Fumigación en destino

P1 0,8

0,2

P2 3,0 0,3

P3 0,8 0,6

P4 0,2 0,0

P5 3,3 0,4

Promedio 1,6 0,3

PUDRICIÓN (N°BAYAS/CAJA)

BUQUE 1 PRODUCTOR Fumigación en origen Fumigación en destino

P1 0,4 (0-1) 0,6 (0-1)

P2 18,7 (7-35) 18,0 (11-34)

P3 2,1 (0-8) 4,2 (0-16)

P4 0,5 (0-1) 1,9 (0-4)

P5 5,5 (0-15) 14,1 (2-47)

Promedio 5,4 7,8

PUDRICIÓN (N°BAYAS/CAJA)

BUQUE 2 PRODUCTOR Fumigación en origen Fumigación en destino

P1 1,1 (0-4) 1,2 (0-3)

P2 2,5 (0-5) 6,7 (5-8)

P3 0,2 (0-1) 1,0 (0-2)

P4 0,0 (0-0) 0,5 (0-1)

P5 0,8 (0-3) 8,0 (4-13)

Promedio 0,92 3,48

Deshidratación (% pérdida de peso) de racimos de uva de mesa cv Red Globe según la calidad de escobajo y sistema de embalaje

Storage time at 0 °C (Days) Cluster Type 30 60 Central rachis- branch (mm) 0.3 % V.A. 2% V.A. 0.3 % V.A. 2% V.A.A (6.0 - 5.0)-( 4.5 – 3.5) 1.52 a 1.87a 1.66 a 2.47 a B (6.0 - 5.0)-( 3.0 – 2.5) 1.50 a 2.01 a 1.64 a 2.96 a C (4.5 - 3.0)-(3.0 - 2,5) 1.45 a 2.07 a 1.62 a 2.97 a D (3.0 - 2.0)-(2.5 - 2.0) 2.08 b 2.36 b 2.41 b 3.68 b 1.63 A 2.07 A 1.83 A 3.02 B

V.A.: ventilation area of bag

Propuesta

Sistema comercial que considere a la cosecha no solo la calidad visual del producto sino también la capacidad de conservación.

Capacidad de gestión de las exportadoras para segregar su producto en base a riesgo de condición y vender utilizando esta información.