Post on 01-Dec-2015
QUIMOSINACamila González
Erika TejeiroLorena Solano
Yisell León
• Código E.C.3.4.23.4
• Es una enzima proteasa que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estomago) de terneros.
Estructura de la quimosina o renina
Mecanismo de reacción
La caseína precipita por la acción de una enzima proteasa presente en el estómago de los mamíferos llamada quimosina y forma un precipitado de paracaseina.
Si la precipitación se realiza por la acción de ácidos, se le llama caseína ácida. En la elaboración de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.
quimosina
FASES DE ACCIÓN DE LA
QUIMOSINA
Grupo Fuente Ejemplo de nombres
Componente enzimático activo
Animal
Estomago bovinoCuajo bovino, de
ternero, en pasta
Quimosina A y B, pepsina (A) y gastricina
idem mas lipasa
Estomago ovino Cuajo de
cordero, ovejaQuimosina y pepsina
Estomago caprinoCuajo de
cabrito, cabraQuimosina y pepsina
Estomago porcinoCoagulante
porcinoPepsina A y B, Gastricina
Microbiano
Rhizomucor miehei
HanniilaseProteasa aspártica de R.
miehel
Rhizomucor pusillus
Coag. PusillusProteasa aspártica de R.
Pusillus
Cryphonectria parasítica
Coagulante de parasitica
Proteasa aspártica de R. Parasítica
FPC (Quimosina
producida por fermentación)
Aspergillus niger Chymax Quimosina B
Kluveromyces lactis
Quimosina B
Vegetal Cynara
cardunculusCyprosina 1, 2, 3 y/o 4
cardosina A y BFuentes de enzimas coagulantes
Origen animal
• En el abomaso la proporción de dos enzimas, quimosina y pepsina varía según la edad del animal y el tipo de alimentación.
• Quimosina 80-90%
• Pepsina 10-20%Terneros
jóvenes
• Mayor cantidad de pepsina
80-90%Bovinos adultos
• Cuajos animales: - comerciales - artesanales
Cuajos microbianos• Todos los coagulantes microbianos conocidos
utilizados en la elaboración de quesos son de origen fúngico.
• En la fabricación de quesos industriales se utilizan habitualmente proteinasas obtenidas de microorganismos en lugar del cuajo animal.
• Son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor.• Afectan de manera negativa la calidad del queso.
Tip
os
de
en
zim
as Mucor pasillus
Mucor miehei
Cryponectria parasitica
Quimosina producida por fermentación (FPC)
• Se produce por fermentación con microorganismos modificados genéticamente.
• Extracto comercial contiene quimosina 100%• Rendimiento, textura y sabor similar al cuajo
animal.• Tiene exactamente la misma secuencia de
aminoácidos que la quimosina presente en el cuajo de ternero.
Producida por distintos microorganismos
Kluyveromyces lacti
Aspergillus níger
Escherischia coli
Actualmente mas del 90% del queso que se fabrica se hace a partir de quimosina de un GMO, es decir
del producto de este organismo (La enzima).
PRODUCCION DE QUIMOSINA EN E. COLI.
Se obtuvo mRNA a partir de la mucosa deternera lechal, se purificó y se utilizó enexperimentos de traducción in vitro.
Se preparó cDNA a partir de este mRNA y el cDNA se insertó en un vector de clonación.
Se expresó como proteína de fusión con labeta–galactosidasa
Se insertó la secuencia de la proquimosinadetrás de un promotor procariótico
Se observa la formación de cuerpos de inclusión.
PRODUCCIÓN DEQUIMOSINA/RENINA EN
KLUYVEROMYCES LACTIS
La quimosina se clonó entrelas secuencias promotoras yterminadoras de gen LAC4(lactasa de Kluyveromyces)- Se insertó en pUC19, el
plásmido se linearizó y se integró en el cromosoma
- La quimosina se secretó al sobrenadante de cultivo (80%).
- El rendimiento fue de 100U deenzima/ml, lo que corresponde al 10% de las proteínas celulares.
Cuajos vegetales • Muchos cuajos vegetales
tienen la contienen proteinasas capaces de coagular la caseína.
• Capacidad proteolítica menos especifica (sabores amargos).
• Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaína) e higo (ficina).
Flor de Cynara cardunculus (Cardo)
Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos
Industria alimentaria
Compañía e instituciones que han reportado clonación de quimosina de ternero en
microorganismos
Compañía o institución
Hospedero
Universidad de Tokio E. Coli
Celltech E. Coli y S. cerevisiae
Codon E. Coli
Collaborative research
E. Coli y S. cerevisiae
Genecor E. Coli, B. subtilis, A. nidulans y T. reesi
Genex E. Coli, B. subtilis y levadura
Gist brocades Kluyveromyces lactis
Unilever E. Coli Fuente: Biotecnología alimentaria -
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