Post on 04-Dec-2015
description
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: Chip & Fish Esferificación Inversa de Yogurt
CATEGORIA: Cocina de Vanguardia
# PAX: 5
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Inmediato
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 5-Octubre-2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT.COMPRA UND COSTO PRODUCTO
BASE DE ALGINATO
Agua 1000 ml 0,00
Alginato de sodio 5 g 1,20
ESFERAS DE VINO
VINO TINTO CLOS DE PIRQUE 500 ml 3,20
NARANJA AMERICANA 2 u zumo 1,54 3 u 1,20
LIMÓN MEYER 1 u zumo 1,56 2 u 0,30
CANELA 5 g 0,10
CLAVO 5 g 0,10
PIMIENTA 5 g 0,10
ANIS 5 g 0,10
AZUCAR 250 g 0,25
GLUCO 5 g 0,80
XANTANA 1,5 g 0,30
BOLSAS DE EMPAQUE AL
VACIO 25 u 1,75
SOPA TIBIA DE NARANJA
NARANJA AMERICANA 6 u zumo 1,54 2,40
ANÍS 5 g 0,10
XANTANA 1,5 g 0,30
AZUCAR 150 g 0,15
PIMIENTA ROSA 6 g 0,25
PAPEL DE HIERBA BUENA
HIERBA BUENA 4 atados 1,00
AGAR AGAR 5 g 1,50
AZUCAR 150 g 0,15
AGUA 500 g 0,00
Costo Bruto 15,25
BASE DE ALGINATO Margen de error 5% 0,76
1. Mezclar los ingredientes con la ayuda de un mixer, co- Costo Neto 16,01
lar y guardar Costo por porción 3,20
ESFERAS DE VINO
1. combinar todos los ingredientes excepto el limon y los
reativos y llevar a hervor . calorias (kcal) 375
2. retirar del fuego y cernir. proteinas (gr) 0
3. Añadir el limon, el gluco y la xantana y procesar con un grasas (gr) 50
mixer. Cernir nuevamente y empacar al vacio. Refrigerar por carbohidratos (gr) 50
1 hora
4. formar las esferas en el baño de alginato
SOPA TIBIA
1. colocar todos los ingredientes en una bolsa de empaque
al vacio.
2. cocinar en el termocirculador durante 45 minutos a 65°C.
3. retirar y dejar temperar al ambiente.
PAPEL DE HIERBABUENA
1. procesar todos los ingredientes. Cernir la preparación
y activar el agar llevando la mezcla a 80°C.
2. Extender la preparación en un silpat y deshidratar a
70°C por 1 hora.
PROCEDIMIENTO
INFORMACION NUTRICIONAL