Post on 23-Jul-2015
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Mermelada de mango Explicación comercial: confitura de mango cocido con azúcar saborizado con tequila y hojas de hierba buena.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadLavar y pelar el mango, picarlo en parmantier,
mezclarlo con el jugo de limón. Llevarlo a una
cacerola y cocinar a fuego medio. Agregar el
azúcar y diluir bien. Agregar la peptina
hidratada en agua tibia, el tequila y las hojas
de hierba buena.
Cocinar hasta obtener el punto de
mermelada. Enfriar y envasar en frasco
esterilizado y cerrarlo herméticamente.
Ingredientes medidos y lavados.Mango cortado en parmantier.Zumo de limón colado.Hierba buena picada fino. Utensilios necesarios. Frasco esterilizado.
Cortes: parmantier, picado fino.Hervir, reducir, espumar, hidratar, saborizar, enfriar a baño maría inverso, envasar.
123456
Pulpa de mango AzúcarLimónTequilaHierba buenaPeptina
1700
11001015
Kg.Grs.Unid.ml.grs.Grs.
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TECNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Mermelada de piña Explicación comercial: confitura de piña cocida con azúcar y un toque de whisky.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadLavar y pelar la piña, picarlo en parmantier,
mezclarlo con el jugo de limón. Llevarlo a una
cacerola y cocinar a fuego medio. Agregar el
azúcar y diluir bien. Agregar la peptina
hidratada en agua tibia y el whisky o ron.
Cocinar hasta obtener el punto de
mermelada. Enfriar y envasar en frasco
esterilizado y cerrarlo herméticamente.
Ingredientes medidos y lavados.Piña cortada en parmantier.Zumo de limón colado.Utensilios necesarios. Frasco esterilizado.
Cortes: parmantier.Hervir, reducir, espumar, hidratar, saborizar, enfriar a baño maría inverso, envasar.
1234
Piña AzúcarPeptinaRon o whisky
16001050
Kg.Grs.Grs.ml.
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TECNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Mermelada de uva Explicación comercial: confitura de uva cocida con azúcar.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadLavar y pelar la uva, quitarles las pepas,
mezclarlo con el jugo de limón. Llevarlo a una
cacerola y cocinar a fuego medio. Agregar el
azúcar y diluir bien. Agregar la peptina
hidratada en agua tibia.
Cocinar hasta obtener el punto de
mermelada.
Enfriar y envasar en frasco esterilizado y
cerrarlo herméticamente.
Ingredientes medidos y lavados.Uva pelada, cortada y despepitadas. Zumo de limón colado.Utensilios necesarios. Frasco esterilizado.
Pelar, cortar y despepitar. Hervir, reducir, espumar, hidratar, saborizar, enfriar a baño maría inverso, envasar.
1234
Uva negra sin semilla y sin pepaAzúcarPeptinaZumo de limón
(por 1 taza de uva media taza de azúcar)
400c.n.101
Grs.Grs.Grs.Unid.
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TECNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Mermelada de tuna y jengibre Explicación comercial: confitura de tuna cocida con azúcar y saborizada con jengibre.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadPelar la tuna y cortar en ragú, llevar a una
cacerola junto con el zumo de limón y cocinar
a fuego medio con unos 400 ml de agua,
cocinar por 5 minutos.
Incorporar el jengibre laminado y cocinar
hasta el punto de mermelada.
Hidratar la peptina en agua tibia y agregar a
la mermelada dejar a fuego 5 minutos más.
Enfriar a baño maría inverso y envasar en
frasco esterilizado.
Ingredientes medidos y lavados.Tuna pelada y cortada en ragú. Zumo de limón colado.Utensilios necesarios. Frasco esterilizado.
Pelar, cortar en ragú. Hervir, reducir, espumar, hidratar, saborizar, enfriar a baño maría inverso, envasar.
123456
TunasZumo de limónJengibre laminadoPeptinaAzúcarAgua
(Por cada kilo de tuna 600 grs. de azúcar).
615
10c.n.c.n.
Unid.Unid.Grs.Grs.Grs.ml.
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TECNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Mermelada de sandía Explicación comercial: confitura de sandía cocida con azúcar.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadQuitar las semillas a la sandía y cortarla en
parmantier. Quitar la parte blanca y de la
misma forma picarla.
Cocinar la parte blanca con un poco de agua
por 5minutos, retirar de fuego, escurrir e
incorporar la parte roja de la sandía, agregar
el azúcar y dejar cocinar hasta obtener punto
mermelada, hidratar la peptina y agregar a la
preparación.
Enfriar a baño maría inverso y envasar en
frasco esterilizado.
Ingredientes medidos y lavados.Sandía pelada y cortada en parmantier, despepitada. Utensilios necesarios. Frasco esterilizado.
Pelar, cortar en parmantier y despepitar. Hervir, reducir, espumar, hidratar, saborizar, enfriar a baño maría inverso, envasar.
123
PeptinaSandíaAzúcar
(Por cada kilo de sandía picada 600 grs. de azúcar)
152
c.n.
Grs.Lbs.Grs.
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PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Licor cremoso de huevo Explicación comercial: bebida alcohólica compuesta por yemas de huevo, leche, crema de leche, Esencia de vainilla, alcohol y azúcar.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadEn una cacerola mezclar la leche, azúcar y la
yemas, llevar a fuego medio hasta obtener
punto nape. Retirar del fuego e incorporar la
crema de leche y la esencia de vainilla.
Enfriar a baño maría inverso.
Una vez fría la mezcla agregar el alcohol o
singani. Mezclar bien y envasar en botella
esterilizada.
Estacionar en lugar fresco y seco por 20 días.
Ingredientes medidos.Huevos lavados y separados. Utensilios necesarios. Botella esterilizada.
Mezclar, hervir, punto nape, espesar, baño maría inverso, alcoholizar, envasar, estacionar.
123456
Yemas de huevoLecheEsencia de vainillaAzúcarCrema de lecheAlcohol etílico o singani
760030
600200300
Unid.ml.ml.grs.ml.ml.
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PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Licor de dulce de leche Explicación comercial: bebida alcohólica compuesta por dulce de leche, alcohol, agua y azúcar.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadColocar el azúcar con el agua en una
cacerola y calentar hasta que empiece a
hervir.
Incorporar el dulce de leche, cocinar por unos
5 minutos, una vez pasado el tiempo enfriar a
baño maría inverso y agregar el alcohol
etílico, mezclar bien y embotellar en una
botella esterilizada.
Estacionar por 20 días.
Ingredientes medidos.
Utensilios necesarios.
Botella esterilizada.
Hervir, baño maría inverso,
alcoholizar, envasar, estacionar.
1234
AguaAzúcarDulce de lecheAlcohol etílico
300360750600
ml.grs.grs.ml.
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PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Licor de café Explicación comercial: bebida alcohólica compuesta por café, canela, cáscara de naranja, singani y caramelo líquido.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadCaramelo: en una cacerola poner 200 ml. De
agua con el azúcar y la cuchara de glucosa.
Cocinar hasta obtener punto caramelo rubio
sin remover. A la cantidad obtenida del
caramelo incorporar 150 ml. De agua tibia.
Calentar hasta que se disuelva el caramelo.
Reservar.
Colocar en una cacerola con agua la cáscara
de naranja y la canela. Incorporar el café
disolver bien y colar la preparación antes de
mezclar con el caramelo. Enfriar la mezcla a
baño maría inverso e incorporar el alcohol,
embotellar y estacionar por 20 días.
Ingredientes medidos.Utensilios necesarios. Botella esterilizada.Cáscara de naranja cortada.Caramelo líquido preparado.
Caramelo, caramelo líquido,
disolver.
Aromatizar, hervir, baño maría
inverso, alcoholizar, envasar,
estacionar.
12345
678
AguaCafé instantáneoRama de canelaCáscara de naranjaAlcohol o singani
Caramelo líquido:AzúcarAguaGlucosa
5007011
600
600350
1
ml.grs.
RamaTiraml.
grs.ml.
cuch.
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PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Peras al almíbar Explicación comercial: peras blanqueadas y picadas reposadas en almíbar para su conserva.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadBlanquear las peras enteras y cortar cocción
con agua fría, pelarlas y quitarles el corazón,
y cortar en gajos aproximadamente de 0.5
cm. De ancho. Reservar.
Hacer un almíbar con los 300 grs. de azúcar
y agua. Una vez que hierve el almíbar
agregar las peras y dejar cocinar por 5
minutos.
Enfriar, envasar y guardar.
Ingredientes medidos.Utensilios necesarios. Frasco esterilizado. Peras lavadas.
Lavar, blanquear, deshuesado, corte en gajos, cocción en almíbar, enfriar, envasar.
123
AguaAzúcarPeras
300300
2
ml.grs.unid.
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PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Mermelada de manzana y maracuyá Explicación comercial: confitura de manzana cocida con pulpa de maracuyá y azúcar.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadCortar el maracuyá y sacar la pulpa, reservar.
Aparte pelar las manzanas y cortarlas en
ragú, reservar las pepas porque ahí se
encuentra la peptina, licuar el zumo de limón
con la manzana. Por último mezclar con el
jugo de maracuyá.
Mezclar la manzana con el azúcar en una
cacerola y cocinar a fuego lento hasta
obtener punto mermelada, enfriar y envasar
en frasco esterilizado.
Ingredientes medidos y lavados.Manzana pelada y cortada en ragú. Pulpa de maracuyá.Zumo de limón colado.Utensilios necesarios. Frasco esterilizado.
Pelar, cortar y despepitar. Hervir, reducir, espumar, hidratar, saborizar, enfriar a baño maría inverso, envasar.
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Pulpa de maracuyáManzana verdeZumo de limónAzúcar
532
c.n.
Unid.Unid.Unid.Grs.
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PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Chutney de mango y manzana Explicación comercial: salsa tosca de mango, manzana y especias
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadMezclar todos los ingredientes en una
cacerola y cocinar hasta un punto
mermelada, ir aplastando repetidamente
hasta que se deshaga la mezcla y quede
como puré, agregar el vinagre y azúcar.
Incorporar todas las especias y mezclar bien,
condimentar con sal, pimienta y cilantro
picado fino.
Ingredientes medidos y lavados.Manzana pelada y cortada en brunoisse, mango pelado y picado, pimiento picado, cebolla picada, jengibre rallado. Zumo de limón colado y ralladura. Zumo de naranja y ralladura. Cilantro picado finamente. Utensilios necesarios.
Pelar, cortar y despepitar. Hervir, aplastar, saborizar, salpimentar.
123456789
101112131415
Manzana verde (brunoisse)Mango verde (brunoisse)Pimiento rojo (brunoisse)Cebolla blanca (brunoisse)Jengibre ralladoUvas pasas rubiasAzúcar morenaVinagre blancoZumo y ralladura de naranjaCurry molidoClavo de olor molidoHinojo molidoRalladura y zumo de limónCilantro (p/f)Sal, pimienta a gusto
1111½½¼¼1½½2½11
Unid.Unid.Unid.Unid.Cuch.TazaTazaTazaUnid.Cuch.Cuch.Grs.Unid.Cuch.
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PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Borra dulce de durazno. Explicación comercial: confitura cuajada a base de duraznos cocidos, azúcar y zumo de limón.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadCortar un durazno en gajos y espolvorear con
¼ taza de azúcar y refrigerar. Aparte cortar
los demás duraznos en brunoisse y
cocinarlos con 500 ml. De agua hasta que
estén tiernos. Una vez cocidos, enfriar y
licuar con el zumo de limón y el azúcar.
Incorporar a la cacerola y los gajos de
durazno y cocinarlos a punto mermelada.
Una vez listo agregar la glucosa fuera del
fuego y la gelatina hidratada.
Colocar la mezcla en una budinera forrada
con papel film y refrigerar por 24 horas.
Ingredientes medidos y lavados.Zumo de limón colado.Gelatina hidratada.Duraznos picados en brunoisse.1 durazno en gajos. Budinera forrada con film.
Corte en gajos, brunoisse.Hervir, enfriar, licuar, cocción a punto mermelada, hidratar, cuajar.
123456
DuraznoAzúcarAguaZumo de limónGelatina sin saborGlucosa
8800500
341
Unid.Grs.ml.
cuch.Cuch.Cuch.
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PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Dulce de higo seco Explicación comercial: confitura gelatinosa a base de higos secos, caramelo, y almendras.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadSacar la parte del centro de los higos e
hidratarlos en agua caliente, luego picarlos en
brunoisse.
En una cacerola fundir el azúcar y obtener un
caramelo rubio, incorporar los higos y
almendras picadas finamente, mezclar bien y
cocinar a punto mermelada y envasar en
frasco esterilizado.
Ingredientes medidos y lavados.Higos hidratados y cortados en brunoisse.Almendras picadas finamente.Utensilios necesarios. Frasco esterilizado.
hidratar, corte brunoisse, fundir, cocción a punto mermelada, enfriar, baño maría inverso, envasar.
1234
Higo secoAlmendrasAzúcarAgua caliente
¼100250300
Kgs.Grs.Grs.ml.
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TECNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: jalea de manzana y frutilla Explicación comercial: dulce gelatinoso, semitransparente, blando de manzana y frutilla.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadCortar las manzanas en brunoisse sin pelar y
sacar las pepas, llevar a una cacerola las
manzanas, las frutillas picadas, el zumo de
limón y el agua, cocinar hasta que estén
tiernas, enfriar y licuar, pasar por el colador
chino y medir: por cada litro de fruta 650
gramos de azúcar.
Llevar a fuego el jugo de frutas a fuego hasta
que espese. Enfriar y envasar en frasco
esterilizado.
Ingredientes medidos y lavados.Manzana cortada en brunoisse.Frutillas sin hojas y picadas. Zumo de limón colado.Utensilios necesarios. Frasco esterilizado.
Cortar en brunoisse, hervir, licuar, colar, reducir, baño maría inverso, envasar.
12345
Manzana verdeFrutillasZumo de limónAzúcarAgua
(Por 1 kgr. De fruta 1 litro de agua)
½½1
c.n.c.n.
Kgr.Kgr.Unid.Grs.Grs.
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PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: kchge de piña Explicación comercial: pastel dulce relleno de piña, coco, pistachos y esencia de vainilla.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadMezclar la harina con la mantequilla a punto
arena, y formar un volcán, en el centro
agregar el polvo de hornear, huevo, esencia
de vainilla, la sal, mezclar y formar una masa.
Laminar molde redondo o rectangular y
hornear cocción en blanco por 10 minutos.
Dejar enfriar y rellenar con todos los
ingredientes mezclados para la cobertura,
hornear por 15 minutos más y dejar enfriar y
reposar por 24 horas.
Ingredientes medidos, y lavados.Harina y polvo de hornear tamizados.Piña picada, pistachos rallados.Huevo batido.
Tamizar, punto arena, amalgamar, amasar, laminar, cocción en blanco, rellenar, hornear, rallar, cortar.
123456
789
101112
Masa:Harina Polvo de hornearMantequillaHuevoSalLecheCobertura:PiñaVainillaCoco ralladoPistachos ralladosMantequillaHuevo batido
1108011
c.n.
½10½80251
TazaGrs.Grs.Unid.Pizca
ml.
Tazaml.
TazaGrs.Grs.Unid.
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TECNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Coutin de café Explicación comercial: bizcocho dulce con licor de café y un toque de limón.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadBatir las yemas de huevo con la mantequilla y
con 1/4 taza de azúcar a punto letra. A parte
batir las claras con ½ taza de azúcar y el
polvo de hornear a punto nieve. Mezclar las
yemas con la harina alternando con el licor de
café hasta obtener una crema espesa.
Agregar las claras batidas de forma
envolvente y llevar la mezcla a un molde
enharinado y enmantecado.
Hornear a 160ªC por 30 minutos.
Ingredientes medidos y lavados.Harina tamizada.Ralladura de limón, zumo colado.Utensilios necesarios.Molde enmantecado y enharinado.
Batir, punto letra, punto nieve, amalgamar, punto crema, moldear, hornear.
1234567
HarinaAzúcarHuevoPolvo de hornearMantequillaRalladura y zumo de limónLicor de café
23/442
10012
TazaTazaUnid.Cuch.Grs.Unid
copas
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TECNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: cheesecake de manzana y maracuyá Explicación comercial: pasta hecha con galletas cubiertas con un cuajado de mermelada de Manzana y maracuyá, queso crema y leche evaporada.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadMezclar el queso crema con las mermeladas,
luego incorporar la leche evaporada batida, la
crema de leche y por ultimo la gelatina sin
sabor hidratada.
Para la masa: moler las galletas y mezclar
con la mantequilla, colocar en un molde con
papel mantequilla y hornear por 5 minutos a
200ªC. verter el relleno y dejar cuajar.
Ingredientes medidos.Galletas molidas.Mermeladas preparadas.Leche batida.Utensilios necesarios.Molde forrado.
Mezclar, batir, hidratar, moler, moldear, hornear, cuajar, refrigerar.
12
34
5
Masa:Galletas maríaMantequillaRelleno: Queso cremaMermeladas de manzana y maracuyá Leche evaporada batida
2100
1
½½
paquetgrs.
Paquet
Tazalata
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PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Helado de moka Explicación comercial: crema helada elaborada con crema de leche, leche evaporada, licor de café Y licor de dulce de leche.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadBatir el azúcar con las yemas a punto letra,
llevar a baño maría si dejar de batir e
incorporar la copa de ron hasta que enfríe.
Mezclar la crema con los dos licores,
incorporar la crema de leche batida y por
último la leche evaporada y congelar por 24
horas.
Ingredientes medidos.Yemas separadas.Utensilios necesarios.
Batir, punto letra, enfriar, baño maría, congelar.
123
4567
Crema saballón:Yemas de huevoAzúcarRon u oporto o jerez
Leche evaporadaCrema de lecheLicor de Dulce de lecheLicor de Café
4100
1
½½½½
Unid.Grs.Copa
TazaTazaTazaTaza
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TECNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: biscuit de chocolate Explicación comercial: bizcocho de chocolate.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d UnidadDerretir la mantequilla a baño maría,
incorporar el chocolate picado, tamizar la
harina, y la cocoa, incorporar a la mezcla de
chocolate alternando con leche si es
necesario.
Aparte batir los huevos enteros con el azúcar
y al finalizar agregar el polvo de hornear y
bicarbonato mezclando en forma envolvente.
Llevar a un molde enmantecado y hornear a
160ª C por 35 minutos.
Ingredientes medidos.Harina, cocoa, polvo de hornear y bicarbonato tamizados.Chocolate picado.Molde para hornear.
Derretir, baño maría, tamizar, batir, moldear y hornear.
12345678
AzúcarMantequillaHarinaHuevoChocolate coberturaCocoaPolvo de hornearBicarbonato
10080
1803
1002011
Grs.Grs.Grs.Unid.Grs.Grs.
Cuch.pizca
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PRESENTACIÓN
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Ojos de buey Explicación comercial: galletas rellenas de jales de manzana espolvoreadas con azúcar molida.
INGREDIENTESPARA UNA
RECETA MODO DE PREPARACIÓN MISE EN PLACE
Item DETALLECantida
d Unidad Batir la mantequilla con el huevo entero, la
esencia de vainilla, la ralladura de limón y el
azúcar a punto letra.
Tamizar la harina y agregar en el centro la
mezcla anterior, fuera de la corona agregar el
polvo de hornear.
De a poco integrar los ingredientes hasta
formar una masa suave y homogénea. Dejar
reposar por 5 minutos. Laminar y cortar
bases redondas y otras con orificios en el
centro.
Hornear a 170ªC por 10 minutos. Rellenar las
bases con jalea y colocar en cima las galletas
con orificios.
Espolvorear con azúcar impalpable.
Ingredientes medidos.Jalea preparada, ralladura de limón.Harina tamizada.Utensilios necesarios, cortapastas, placas.
Batir, rallar, punto letra, tamizar, integrar, amasar, homogenizar, reposar, laminar, cortar, hornear, rellenar, espolvorear.
1234567
HarinaMantequillaHuevoEsencia de vainillaPolvo de hornearAzúcarRalladura de limón
250125
11¼61
Grs.Grs.Unid.
cuchrillacuch.Cuch.Unid.
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TECNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN