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Regiones de Gastronomía Nacional
REGIONES DE GASTRONOMÍA NACIONAL
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Sesión No. 9
Nombre: Región Altiplano y Golfo. Parte I.
Contextualización
¿Por qué es importante saber sobre la gastronomía de estas regiones?
En esta sesión nos enfocaremos en el altiplano central de México. Daremos un
recorrido por los estados de México, Tlaxcala, Morelos, puebla y por el Distrito
Federal.
Estos estados se distinguen por tener una infinidad
de platillos, ya que aquí fue donde se empezó a
desarrollar lo que hoy es México y da aquí parte a
las demás regiones del país.
Como en todo México la cultura de estas regiones
es inigualable y única. Para conocer en su totalidad la gastronomía de nuestro
país sería necesario viajar a cada rincón de esta tierra. la gastronomía del centro
del país basta, llena de colores, sabores, texturas, aromas y de ingredientes
únicos.
¿Sabías que los insectos se siguen consumiendo en muchas partes del centro del país?
¿Sabías que los ingredientes básicos de la gastronomía de esta región son el chile, frijol y maíz?
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Introducción al Tema
¿Qué se come en esta región del país?
La gastronomía de esta región del país es tan compleja y extensa que es
imposible mencionar todos los platillos que se pueden degustar en estos estados,
en muchos de los estados dentro y fuera de esta región hay platillos muy
similares ya que hay que recordar que los ingredientes principales del México
prehispánico como el maíz,
chile y frijol siguen siendo de
los ingredientes principales en
los platillos, es difícil encontrar
un platillos que no traiga al
menos uno de estos 3
ingredientes.
Sin embargo cada estado
cuanta con al menos un platillo,
bebida o dulce que los
representa ya sea por la extensión del estado, la flora y fauna y los climas en los
estados del centro se puede degustar una variedad de platillos con ingredientes
sencillos pero deliciosos cono el frijol, res o cerdo o un manjar del mar.
Como siempre, hablar de la gastronomía mexicana es hablar de lo rico que es el
país en sus recursos naturales.
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Introducción al Tema
Estado de México
Su capital es Toluca, este estado rodea tres cuartas partes del D.F. Su
agricultura consta principalmente de maíz, frijol, árboles frutales, legumbres.
Cuenta con diferentes tipos de ganado y aves.
Los platillos mexiquenses se caracterizan por sus fuertes aromas y sabores que
en su mayoría se basa en el maíz, frijol, puerco, entre otros.
Algunos de los platillos más afamados son los chorizos, como el chorizo verde
de puerco o de res con chile en grandes cantidades, quelites, espinacas,
verdolagas, nabo, papa, zanahoria son algunos de los ingredientes que lleva
este chorizo, además de los moles de olla, barbacoa en diferentes estilos, el
pipián de pato, caldo de medula de res, una infinidad de quesos, trucha al estilo
Malinalco, rellena de tomate, epazote, chile, ajo cebolla al papillote o ahumada,
tamal de ollita con hueco relleno de salsa y carne de cerdo, tacos de puerco,
chicharon en salsa, barbacoa, entre otros.
La salsa borracha con una variedad de chiles secos, piloncillo, vinagre, ajo,
cebolla y hierbas de olor, tamales de judas con maíz azul y canela, pinole y miel
de piloncillo, diferentes tipos de atoles y tamales dulces, diferentes
preparaciones de huitlacoche, nopales, entre otros.
Los curados de pulque, licores de frutas son
algunas de las bebidas típicas de esta región. La
fruta cristalizada, dulces de leche, tamarindo,
camote, jamoncillos, mazapanes y una diversidad
de confitería son algunos de los dulces y postres
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típicos de este estado, sin dejar atrás el pan dulce que se encuentra de muchas
formas, tamaños y sabores.
Distrito Federal
Cuenta con cerca de veinte millones de habitantes, el centro de la nación posee
lo necesario en el ramo alimenticio para el desarrollo del mismo, refinerías de
toda clase, productos de los que la variedad, calidad y usos es tal, que permite la
elaboración de la comida típica de la región y de todo el mundo.
Algunos de los platillos más afamados del D.F son:
El chileatole es una de las bebidas típicas, bebida que tiene dos preparaciones
diferentes una de ellas es en forma de sopa de atole de maíz salado o el dulce
que era la bebida de los indígenas a base de chocolate con chile y vainilla.
El pan dulce, jamoncillos de diferentes sabores, dulces de coco, merengues,
leche quemada, frutas cristalizadas, entre otros forman los dulces típicos del
D.F.
Salado Carnitas de cerdo, usando casi todas las partes de este, y el cerdo en platillos diferentes.
Romeritos.
Tlacoyos.
Diferentes guisados de nopal y huitlacoche.
Tacos y quesadillas de un sin fin de ingredientes.
Ancas de rana.
variedad de insectos.
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Tlaxcala
Considerado el estado más pequeño de la
federación, donde se siembran diferentes tipos de
cereales, legumbres y maguey, siendo éste su
principal cultivo. La huella gastronómica
prehispánica es muy marcada en los platillos de la
actualidad, muchos de los platillos llevan nombres
en náhuatl. La alimentación del norte y sur de
Tlaxcala es muy diferente, ya que en el norte
podemos encontrar platillos a base de insectos
como los chinicuiles que provienen de la penca del
maguey y preparaciones donde el maguey juega un papel muy importante como
ingrediente durante la cocción como la barbacoa de borrego cocida en pencas
de maguey.
En el sur encontramos una gastronomía más típica como platillos de mole verde
y prieto, tamales variados, platillos cuyo ingrediente principal es el cerdo,
nopales, la sopa de milpa.
En los postres los ricos buñuelos con
requesón, los muéganos que es un
pastelito de harina miel y nueces fritos,
tamales de piñón, alegrías, palanquetas
de cacahuate, los tlaxcales: maíz o elote
con azúcar. En las bebidas vodka con
hierba buena y limón llamada verde
Tlaxcala, pulque solo o con frutas, aguas
frescas y atoles de amaranto, entre otros.
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Morelos
Pequeño estado al sur de la capital, que se caracteriza por sus sembradíos de
azúcar, hortalizas, café, arroz y frutas.
Como en muchos estados del país la gastronomía de Morelos combina la
gastronomía de nuestros antepasados con la actual, como se observa en los
siguientes platillos:
Puebla
Entre Veracruz y México, Puebla cuenta con una agricultura amplia de arroz,
chile, trigo, pimienta, durazno, guayaba, ciruelo, higo, lima, nogales, etc. Además,
aves de corral, ganado caprino u bovino.
La base de la comida es el chile, maíz y frijol. Cuenta con una variedad de
platillos reconocidos que deleitan hasta el paladar más exigente. Recordemos
Refino es un destilado de agave parecido al mezcal
Pulques, aguardientes, tepaches, rompope. Camote, dulce de calabaza, dulce de leche, dulce de pipián, cocadas.
Quesadillas de huitlacoche, flor de calabaza o champiñones
Gorditas, tlacoyos, jumiles, quesadillas, tostadas. Clemole, cecina con queso.
Pescado en mixiotes
Diferentes tipos de tamales. Barbacoa de chivo y borrego.
Mole verde de pepita
Pozole blanco con maíz y cabeza de cerdo. Taco acorazado.
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que muchas de estas recetas fueron creadas por monjas o internas de diferentes
conventos.
Los platillos más reconocidos de Puebla son:
Puebla cuenta también con una amplia variedad de dulces regionales
como los jamoncillos de piñón y pepita, bolitas de leche quemada,
tamarino con azúcar, tortitas de santa clara que son galletas con dulce de
pepita, entre otros.
En cuanto a las bebidas una de las más tradicionales y antiguas es el licor
de pasita que es un licor de uva pasa, el rompope es la bebida preferida
de las monjas creado por ellas en los conventos, aguas frescas de
diferentes frutas, etc.
Mole poblano
Chiles en Nogada
Mixiotes Pipíán
Antojitos
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Conclusión
Aunque llevo mucho tiempo, la cocina de México logró tener una gran
gastronomía llena de sabores, colores, aromas y texturas. Gracias a la fusión de
culturas y las riquezas que nos da México y el mundo, la gastronomía mexicana
es lo que es el día de hoy, es considerada patrimonio de la humanidad.
En esta región del país fue donde empezó nuestra cultura, México sigue
creciendo y los años siguen pasando, sin embargo muchas de las tradiciones de
nuestros antepasados siguen presentes.
Como te pudiste dar cuenta en esta región hay una infinidad de platillos llenos de
aromas, sabores y colores inigualables, todavía falta ver la parte II de esta
sesión en la cual no enfocaremos en algunas regiones del golfo como
Tamaulipas y Veracruz.
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Para aprender más
Para aprender más acerca del origen e historia de algunos platillos poblanos, te
invito a ver los siguientes recursos:
¿Qué sabes del chile en nogada?
• Atlixco.com (s/f). Origen de los chiles en nogada. Documento obtenido de:
http://brd.unid.edu.mx/origen-de-los-chiles-en-nogada-2/
¿Qué sabes del mole poblano?
• Puebla noticias (2013). La historia del mole poblano en el convento de
Santa Rosa. Puebla. Documento obtenido de:
http://brd.unid.edu.mx/la-historia-del-mole-poblano-en-el-convento-de...
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Actividad de Aprendizaje
Instrucciones
Con la finalidad de reforzar los conocimientos adquiridos a lo largo de esta
sesión, ahora tendrás que realizar una actividad en la cual a través de una
presentación expliques la elaboración de 4 platillos mencionados por estado
(Estado de México, D.F., Tlaxcala, Morelos y Puebla).
Puedes realizarlo en cualquier programa especializado en presentaciones, al
final tendrás que guardarlo en formato PDF, con la finalidad de subirlo a la
plataforma de la asignatura.
Recuerda que esta actividad te ayudará a entender y a conocer más sobre los
platillos de cada estado.
En esta actividad se tomará en cuenta lo siguiente:
• Carátula.
• Introducción.
• Referencias bibliográficas.
• Ortografía y redacción.
• Organización de la información.
• Contenido.
• Conclusión.
• Representación gráfica.
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Bibliografía
Farga, A. Loredo, J. I. (1993). Historia de la comida de México. (1ª ed.) México:
Editorial Diana.
Cibergrafía
Areyes 10 (2011). Gastronomía del Distrito Federal. Documento consultado en:
http://www.slideshare.net/areyes10/gastronoma-del-distrito-federal
Campos, C. L. B. (s/f). La rica gastronomía del Estado de México. México
desconocido. Documento consultado en:
http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-rica-gastronomia-tradicional-del-
estado-de-mexico.html
El Universal. (2013). Gastronomía, 10 deliciosos platillos mexiquenses.
Documento consultado en:
http://www.eluniversaledomex.mx/home/gastronomia-10-deliciosos-platillos-
mexiquenses.html
México lindo y querido (2007). Comida típica de Tlaxcala. Documento consultado
en:
http://mexicolindoyquerido.com.mx/mexico/index.php?option=com_content&view
=article&id=174:comida-tipica&catid=331:tlaxcala&Itemid=100018
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Redacción (2010) Gastronomía de Morelos. Saltillo. Documento consultado en:
http://www.zocalo.com.mx/seccion/articulo/gastronomia-de-morelos
S/a. (s/f). Dulcería de Celaya. Documento consultado en:
http://dulceriadecelaya.com/Dulceria_de_Celaya/PRODUCTOS.html
Turimexico. (s/f). Estado de México Gastronomía. Documento consultado en:
http://www.turimexico.com/edomex/gastronomia.php
Turismo Puebla. (s/f). Gastronomía poblana. Documento consultado en:
http://www.turismo.puebla.gob.mx/index.php?option=com_content&view=categor
y&layout=blog&id=47&Itemid=125
Visit México. (2012) El divino pecado de la cocina poblana. Documento
consultado en:
http://www.visitmexico.com/es/comida-tipica-de-puebla/
Visit México. (2012) Gastronomía de Tlaxcala. Documento consultado en:
http://www.visitmexico.com/es/comida-tipica-de-tlaxcala
Visit México. (2012) Sabores morelenses. Documento consultado en:
http://www.visitmexico.com/es/comida-tipica-de-cuernavaca-morelos/