Riesgos microbiológicos. Virus de

transmisión alimentaria.Gloria Sánchez

Departamento de Tecnologías de Conservación y

Seguridad Alimentaria (IATA-CSIC)

gloriasanchez@iata.csic.es

@FoodViruses

AINIA, 21 de noviembre 2019

Source: M. Koopmans, RIVM

NEUROTRÓPICO

Enterovirus

Poliovirus

Parechovirus

Nipah virus

TBE

HEPATOTRÓPICO

Hepatitis A virus

Hepatitis E virus

ENTEROTRÓPICO

Norovirus

Sapovirus

Rotavirus

Astrovirus

Adenovirus

Aichi virus> 10.000.000

Virus entéricos

FECAL-ORAL

SANGRE

Virus entéricos

Virus entéricos

La mayoría tienen un genoma de ARN recubierto por una cápside

proteica

Requieren de células humanas para su multiplicación

Dosis infectiva muy baja, 1-1000 partículas

Rápida transmisión persona-persona

Prolongada excreción

Persistencia prolongada en el medio ambiente

Resistentes a tratamientos usados comúnmente en la industria

alimentaria

Difíciles de cultivar

Norovirus

684 millones de casos anualmente causados por norovirus

Hall et al., 2014

WHO report. Estimates of the global burden of foodborne diseases. Dic 2015

Brotes causados por Norovirus

Hall et al., 2014, The EFSA Journal, 2018

Norovirus

Salmonella

E. coli

Brotes asociados con el consumo de

vegetales y bayas

RASFF 2018 (53 alertas)

Producto Virus Alerta Fecha Origen Vía Envasado

Grosellas

congeladas

NoV Bélgica 02/08 Polonia

Guindas

congeladas

NoV Holanda 31/7 Polonia

Fresas

congeladas

HAV Suecia 28/06 Polonia

Fresas

congeladas

HAV Grecia 12/6 Egipto

Grosellas

congeladas

NoV Bélgica 24/5 Polonia

Frambuesas

congeladas

NoV GII Hungría 11/05 Serbia

Fresas

congeladas

NoV GI Italia 30/03 Egipto

Frambuesas

congeladas

NoV GI

y GII

Dinamarca 20/03 Polonia

Arándanos

congelados

NoV GII Italia 19/01 Lituania Francia Polonia

Fresas NoV GII Holanda 17/01 España

Moras NoV GII Italia 16/01 Méjico España Italia

HAV

28000 muertes anuales

Kroneman et al., 2018

2013, 161 casos,

1transplante

HAV en alimentos

2016, 292 casos, 72

hospitalizaciones

HAV en España1999, 183 casos, 150 t inmovilizadas

2008, 100 casos,

4000 t inmovilizadas

De la granja a la mesa

Evolución de las técnicas

Detección de virus en alimentos

Moluscos Bayas Agua embotelladaIV gama

Enteric viruses (Norovirus and HAV) in food (CEN/TC 275– WG 6– TAG4)

ISO 15216-1:2017

Microbiology of the food

chain — Horizontal

method for determination

of hepatitis A virus and

norovirus using real-time

RT-PCR — Part 1:

Method for

quantification

ISO 15216-2:2019

Microbiology of the food

chain — Horizontal

method for

determination of

hepatitis A virus and

norovirus using real-time

RT-PCR — Part 2:

Method for detection

Detección de virus en alimentos

Aislamiento/Concentración Extracción de RNA RT-qPCR

Tiocianato de

guanidina y adsorción

del RNA a partículas

de sílice

One-step RT-qPCR

Curva standard de cuantificación

ORF1/ORF2 para NoV y 5’NCR para HAV25 g en 40ml de tampón

TGBE (+ pectinasa para

bayas), agitación y elución.

Concentración con

PEG/NaCl. Para bayas añadir

chloroformo:butanol.

2 g de hepatopancreas,

tratamiento con proteinasa

K, incubar a 37C y 60C y

centrifugar

Filtración a través de filtros

electropositivos, elución en

tampón TGBE y concentración

por ultrafiltración

Validación

Problemas métodos moleculares

No discrimina entre virus infecciosos e inactivos

Virus infecciosos

Cápside dañada

Genoma dañado

Inactivados, - PMA

Inactivados, + PMA

Infecciosos, + PMA

Infecciosos, - PMA

Reactivos de viabilidad

Parshionikar et al., 2010

Reactivos de viabilidad

Inactivación

Resistencia a tratamientos de

inactivación

Estudios en muestras de

alimentos

Diferencias entre un virus y

otro (o modelos que se usan)

Diferencias entre matrices

alimentarias

Los procesados comerciales no están optimizados para la inactivación de virus

Depuración

Depuración de moluscos bivalvos durante 7 días reduce en menos de 1,5

órdenes logarítmicos la infectividad del HAV

Pueden detectarse virus infecciosos en moluscos bivalvos tras más de

20 días de depuración

Congelación

Lavado Hig. químicos

Trat. térmicos

Liofilización

Liofilización reduce la infectividad de los virus entéricos

en menos de 2 órdenes logarítmicos

Altas presiones

Comp. naturales

Envases activos

Nuevas tendencias

Recubrimientos

EDUCACIÓN

Food Viruses IATA

@FoodViruses

gloriasanchez@iata.csic.es

AGL2017-82909-R (MINECO/AEI/FEDER,UE)

APOTIP/2018/007APOSTD/2018/150

GV/2019/156

Gracias!!!!