SERIE ISO 22000

Sandra Herrera V

Enfermedades transmitidas

por los alimentos (ETA)

Salmonella en tejido vegetal

Infecciones alimentarias

Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o aguas

contaminados con agentes infecciosos como bacterias, virus, hongos

y parásitos que pueden invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar

otros sistemas

Intoxicaciones alimentarias

Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en

tejidos de plantas o animales ó de productos metabólicos de

microorganismos en los alimentos, también por sustancias químicas

que se incorporan a ellos de manera accidental ó intencional.

ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

LOS ALIMENTOS...

Salmonelosis

Intoxicación estafilocócica

Botulismo

Cólera

Triquinosis

Taeniasis

Cisticercosis

Toxoplasmosis

Envenenamiento por Clostridium perfringens

Inocuidad

Garantía de que el alimento no causará daño al

consumidor cuando éste se prepara y/o consume

según su uso previsto (ISO 22000).

PELIGROS BIOLÓGICO QUÍMICO

FÍSICO

1) Manipulador de alimentos

Higiene personal deficiente.

Limpieza y desinfección mal

realizadas.

Cofia y / o tapabocas mal puesto.

Uniforme sucio.

Mal lavado de manos.

Malos hábitos higiénicos.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN:

2) Aire

3) Agua

4) Utensilios y equipos sucios

5) Microorganismos presentes en

los alimentos

6) Condiciones de almacenamiento

en bodegas y transporte deficientes

FUENTES DE CONTAMINACIÓN:

Panorama Normativo

Global DS 3027

Ducth HACCP

Irish HACCP IRAM 14104

Australian HACCP

GMP standard for

Corrugated & Solid

Board

EFSIS

IFS

SQF

Eurepgap BRC-IoP

BRC- Food

McDonalds

system

Kraft food

system

Nestlé NQS

Aldi

system

CNCA (China Retailer

Specification for Food

Purchased)

10

ISO/TC 34/WG 8

- Comienzo: JUNIO DE 2001

- Secretaría: DINAMARCA

- Países integrantes: • Alemania

• Argentina

• Australia

• Bélgica

• Canadá

• Corea

• Dinamarca

• Estados

Unidos

• Francia

• Grecia

• Holanda

• Japón

• Irlanda

• Polonia

• Reino Unido

• Suiza

DESARROLLO DE ISO 22000

New Work Item Proposal

Working Draft (WD)

Committee Draft (CD)

Draft IS (DIS)

Final Draft IS (FDIS)

International Standard

JUNIO 2001

SEPTIEMBRE

2005

12

RESEÑA HISTORICA

* Marzo 2001 Distintos países, tales como Dinamarca,

Holanda y Australia, reconocen la necesidad de

armonizar sus normas nacionales de HACCP en una

norma internacional.

* Junio 2001 Se forma el WG 8 para estudiar la

norma ISO 22000, con Dinamarca como Secretaría.

13

RESEÑA HISTORICA

* Junio 2002 2da reunión del WG 8:

- se decide alinear el texto con el de la ISO 9001:2000

• Marzo - Junio 2003 Votación del CD: 23 votos a favor

y 5 votos en contra (Bélgica, Francia, Malasia, USA y

Holanda).

14

RESEÑA HISTORICA

• Junio - Diciembre 2004 Votación del DIS. 3 Votos en

contra (Australia, Francia y Japón). 136 paginas de

comentarios.

• Diciembre 2004 y Enero 2005 7ma y 8va reunión del

WG 8 para tratar los comentarios elaborados al DIS.

* Mayo - Junio 2005 Votación del FDIS. 0 Votos

negativos.

* Septiembre 2005 Publicación

Norma ISO 22000

ISO 22000 es una norma que define y especifica los requerimientos para

desarrollar e implementar Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria,

con el fin de lograr una armonización internacional que permita una

mejora de la inocuidad alimentaria durante el transcurso de toda la

cadena de suministro.

Importancia de la NTC-ISO 22000

Contribuye a una mejor

comprensión y a un mejor

desarrollo del Plan HACCP del

Codex.

Llena el vacío existente entre la

Norma ISO 9001 y el Plan

HACCP.

Involucra a todas las

organizaciones que hacen parte

de la cadena alimentaria.

Importancia de la NTC ISO 22000

Proporciona un marco de referencia para la Certificación

por tercera parte.

Ofrece potencial para la armonización de norma y

documentos de varios países.

Internacional.

Beneficios para los usuarios y las partes

interesadas

Para los usuarios:

Comunicación selectiva entre los socios comerciales.

Mejor planificación, menos verificaciones con posterioridad al

procesamiento.

Control de los peligros para la inocuidad alimentaria más eficaz y

dinámico.

Base válida para la toma de decisiones.

Todas las medidas de control obedecen al análisis de peligros.

Concepto de Cadena Alimentaria

“Del campo a su mesa”

Campo Agroindustria Transporte Venta

Aspectos a considerar en la

Cadena Alimentaria

21

PREFACIO

INTRODUCCION

1 - Alcance

2 - Ref. normativas

3 - Términos y definiciones

4 - SGIA

5 - Responsabilidad de la

dirección

6 - Gestión de recursos

7 - Planificación y

realización de productos

inocuos

8 – Validación, verificación

y mejora del SGIA

ANEXO A: Relación

ISO 22000 e ISO

9000:2000

ANEXO B: Relación

ISO 22000 Y HACCP

ANEXO C:

Referencias Codex

Alimentarius

Bibliografía

ISO 22000 - Estructura y contenido

Integrantes de la cadena alimentaria

Cultivadores.

Ganaderos, porcicultores.

Productores de alimentos para

animales.

Productores primarios de alimentos.

Procesadores de alimentos.

Integrantes de la cadena alimentaria

Mayoristas.

Supermercados.

Minoristas.

Servicios de alimentación y

suministro de comidas y bebidas.

Cadena alimentaria para producción

de aditivos.

Integrantes de la cadena alimentaria

Operadores de transporte y

almacenamiento.

Productores de plaguicidas,

fertilizantes y medicamentos

veterinarias.

Fabricantes de equipos.

Fabricantes de agentes de

limpieza y desinfección.

Fabricantes de empaques.

Consumidores.

Aspectos a considerar en

la Cadena Alimentaria

El peligro puede

surgir en cualquier

parte de la Cadena.

Hacer esfuerzos

combinados de todas las

partes involucradas para

garantizar la Inocuidad

Alimentaria.

Responsabilidad conjunta de todos los integrantes de la Cadena

Alimentaria.

Elementos clave de la norma

Comunicación

interactiva

Gestión del

sistema

Programas

Pre-requisitos

Principios

HACCP

GARANTIZAN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA A

TRAVÉS DE LA CADENA HASTA EL CONSUMO

FINAL.

27

7.3.2 Equipo de inocuidad alimentaria

7.3.3 Características del producto

7.3.4 Uso previsto

7.3.5.1 Diagramas de flujo

7.3.5.2 Descripción de las etapas

del proceso y medidas de control

7.4.2 Identificación de peligros y

determinación de niveles aceptables

7.4.3 Evaluación de peligros

7.4.4 Selección y evaluación de

medidas de control

7.5 PPR Operacionales 7.6 Plan HACCP

8.2 Validación de combinación de

medidas de control

7.8 Planeamiento de verificación

7.2

PP

R Etapas establecidas

por Codex

Alimentarius HACCP

Guidelines

CAC/RCP 1-1969

(rev 4-2003)

Etapas de

ISO 22000

1

3

2

6 y 7

6

6

7-8-

9-10

2 y 6

4 y 5

11

12 4.2

y 7

.7

RE

QU

ISIT

OS

DE

DO

CU

ME

NTA

CIO

N

28

ISO 22000 - Definiciones

• 3.7 PRP : programa de prerequisitos (PPR)

Ejemplos: BPA, BPV, BPM, BPH, BPP, BPD, BPC

• 3.8 operational PRP : programa de prerequisitos

operacionales

aquellos PRP identificados en el análisis de peligros como

esenciales

29

ISO 22000 Requisitos de la Norma

• 3.15 Validación: obtener evidencia que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y los PPR operacionales son capaces de ser eficaces.

• 3.16 Verificación: confirmación, a través de evidencia objetiva, que se han cumplido los requisitos especificados.

• 8 Validación, verificación y mejora del SGIA

- Validación de las medidas de control y/o combinación de medidas de control

- Verificación y mejora del SGIA

30

ISO 22000 Requisitos de la Norma

• 5.6.1 Externa

- Dirigida a proveedores y

contratistas, clientes o

consumidores, autoridades

y otras organizaciones

- Registros

- Responsabilidad y

autoridad

5.6.2 Interna

- Dirigida al personal y al equipo de inocuidad alimentaria - El equipo HACCP asegura que esta información se utiliza en la actualización del SGIA - La Dirección asegura que se incorpora en la Revisión por la Dirección

5.6 Comunicación

31

ISO 22000 Requisitos de la Norma

• 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias

Procedimientos para gestionar potenciales situaciones

de emergencia y accidentes

32

ISO 22000

Documentación general requerida

- Política de inocuidad y objetivos relacionados

- Procedimientos y registros documentados solicitados

por la norma

- Documentos requeridos por la organización para

asegurar el desarrollo, la implementación y la

actualización eficaces del SGIA.

33

Referencia cruzada con ISO 9001

ISO 22000: 2005 ISO 9001: 2000

Sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos

4 4 Sistema de gestión de calidad

Requisitos generales 4.1 4.1 Requisitos generales

Requisitos de la documentación 4.2 4.2 Requisitos de la documentación

Generalidades 4.2.1 4.2.1 Generalidades

Control de los documentos 4.2.2 4.2.3 Control de los documentos

Control de los registros 4.2.3 4.2.4 Control de los registros

Responsabilidad de la dirección 5 5 Responsabilidad de la dirección

Compromiso de la dirección 5.1 5.1 Compromiso de la dirección

Política de la inocuidad de los alimentos 5.2 5.3 Política de la calidad

Planificación del sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos

5.3 5.4.2 Planificación del sistema de gestión de la calidad

Responsabilidad y autoridad 5.4 5.5.1 Responsabilidad y autoridad

Líder del equipo de la inocuidad de los

alimentos

5.5 5.5.2 Representante de la dirección

Comunicación 5.6 5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación

Comunicación externa 5.6.1 7.2.1 Determinación de los requisitos relacionados con

el producto

7.2.3 Comunicación con el cliente

Comunicación interna 5.6.2 5.5.3 Comunicación interna

34

ISO 22000 Requisitos de la Norma

• 7.9 Sistema de trazabilidad

- Establecer y aplicar una sistema para identificar lotes y baches de producción y para identificar proveedores inmediatos y el inicio de la ruta de distribución

- Registros

• 7.10 Control de no conformidades

- correcciones

- acciones correctivas

- manejo de productos potencialmente no inocuos

- retiro de producto del mercado

ISO 22004

DE 062-13 GTC/ISO 22004 (Primera actualización) SISTEMAS DE

GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. GUÍA PARA LA

APLICACIÓN DE LA NORMA NTC-ISO 22000.

ISO 22004:2014 GTC-ISO 22004

GTC/ISO 22004

SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. GUÍA

PARA LA APLICACIÓN DE LA NORMA NTC-ISO 22000

NUMERAL 4: SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Externos y documentación

NUMERAL 5: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

Orientación sin 5.3 ni 5.4

NUMERAL 6: GESTIÓN DE RECURSOS

General

Otras normas de la serie 22000

GTC-ISO/TS 22004 ISO 22004:2014

SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA NORMA NTC-ISO 22000:2005

NUMERAL 7: PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

NUMERAL 8: VALIDACIÓN VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA

DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

P

H V

A

El S.G.I.A se debe:

Establecer

Documentar

Implementar Mantener

Actualizar

EFICAZ

Figura 1. Resumen de los documentos relacionados con NTC-ISO 22000

NTC-ISO/TS 22002-1 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.PARTE 1: FABRICACIÓN DE

ALIMENTOS

a) construcción de edificaciones, distribución de plantas y servicios

asociados;

b) distribución de instalaciones, incluido el espacio de trabajo e

instalaciones para los empleados;

c) suministro de aire, agua, energía y otros servicios;

d) servicios de soporte, incluida la disposición final de residuos y

aguas residuales;

NTC-ISO/TS 22002-1 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.PARTE 1: FABRICACIÓN DE

ALIMENTOS

e) la idoneidad del equipo y su accesibilidad para limpieza, reparación

y mantenimiento preventivo;

f) gestión de materiales comprados;

g) medidas para prevenir la contaminación cruzada;

h) limpieza y desinfección;

i) control de plagas;

j) higiene del personal;

NTC-ISO/TS 22002-1 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.PARTE 1: FABRICACIÓN DE

ALIMENTOS

1) reproceso;

2) procedimientos de retiro de productos;

3) almacenamiento;

4) información sobre el producto y conciencia del consumidor;

5) protección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.

malintencionada se encuentran por fuera de este documento.

NTC-ISO/TS 22002-3 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. PARTE 3: ACTIVIDADES

AGRÍCOLAS Y PECUARIAS.

Aplicable a la producción de cultivos (por ejemplo, cereales,

frutas, verduras), animales vivos (por ejemplo, ganado, aves

de corral, cerdos, peces) y al manejo de sus productos (por

ejemplo, leche, huevos). No se aplica a actividades tales como

la recolección de frutas, vegetales y setas silvestres, pesca y

caza, que no se consideran actividades agropecuarias

organizadas.

NTC-ISO/TS 22002-3 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. PARTE 3: ACTIVIDADES

AGRÍCOLAS Y PECUARIAS.

Todas las operaciones relacionadas con las actividades

agropecuarias están incluidas en el alcance (por ejemplo,

clasificación, limpieza, empaque de productos no

procesados, producción de alimento para animales en la

unidad productiva, transporte dentro de la unidad

productiva).

NTC-ISO/TS 22002-3 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. PARTE 3: ACTIVIDADES

AGRÍCOLAS Y PECUARIAS.

No es aplicable a actividades de procesamiento llevadas a

cabo en instalaciones de la unidad productiva (por ejemplo,

calentamiento, curado, maduración, fermentación, secado,

marinado, extracción, extrusión o una combinación de estos

procesos). Nada de este documento es aplicable a productos

o animales transportados hacia o desde la unidad productiva.

Otras normas de la serie 22000

DE 061-13 Industria de empaque de alimentos-

Programas prerrequisitos en inocuidad de alimentos-

Parte 4: Empaques de alimentos. TS 22002-4

DE 063-13 Programas prerrequisitos sobre inocuidad

de alimentos. Parte 2: Servicios de alimentos. ISO/TS

22002-2.

Gracias

Sandra C Herrera Vivar

Profesional de Normalización

sherrera@icontec.org