SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

GASTRONOMICAGASTRONOMICA

ING. NOHORA STELLA PUERTO PAEZ

nohorasp@hotmail.com

EN QUE SECTOR NOS ENCONTRAMOSENCONTRAMOS

SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD PARA LAS CADENAS DE RESTAURANTES EN COLOMBIA

QUE ES LA IND. GASTRONOMICA EN COLOMBIA?

� IMPORTANTE RAMA DE LA ECONOMIA NACIONAL

�FUENTE DE CREACION DE �FUENTE DE CREACION DE EMPLEO

�GENOMA DE LA IDENTIDAD CULTURAL

nohorasp@hotmail.com

LA INDUSTRIA GASTRONOMICA EN COLOMBIA

ES LA ACTIVIDAD DEL COMERCIO FUENTE DE ARTE, CULTURA,

INNOVACION, INNOVACION, OCUPACION, CALIDAD,

TECNOLOGIA Y POR SUPUESTO PLACER!!!!!

SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD PARA LAS CADENAS DE RESTAURANTES EN COLOMBIA

PIB: SECTOR DE HOTELERIA Y RESTAURANTES

CUENTAS - COLOMBIA

Valor agregado, por ramas de actividad económica, a precios corrientesMillones de pesos

ALIMENTOS SERVICIOS DE PRODUCTO

ACTIVIDADES BEBIDAS HOTELERIA INTERNO

Y YBRUTO

NACIONAL

DEPARTAMENTOS TABACO RESTAURANTE

2005TOTAL COLOMBIA 13.446.124 4.891.896 335.546.939

2004TOTAL COLOMBIA 12.173.891 4.389.638 299.066.590

2003TOTAL COLOMBIA 10.916.293 3.924.709 263.887.767

2002TOTAL COLOMBIA 10.058.063 3.631.732 232.933.484

2001TOTAL COLOMBIA 9.303.890 3.533.039 213.582.653

2000TOTAL COLOMBIA 8.650.355 3.289.227 196.373.851

12,00

CRECIMIENTO POR RAMAS NACIONAL

LA INDUSTRIA GASTRONOMICA EN COLOMBIA

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

1 2 3 4 5

AÑO

ALIMENTOS HOTELES RESTAURANTES PIB NAL

PIB SERVICIOS DE HOTELERIA Y RESTAURANTES

AÑO $ % VAR.2001 7.4

2002 2.8

2003 8.1

2004 11.8

2005 11.4

2006 13.7

2007 17.1

2008 5.6

2009 3.2

QUE NOS ESTARA PASANDO?

SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD PARA LAS CADENAS DE RESTAURANTES EN COLOMBIA

Conociendo ésta realidad, estamos trabajando para construir el futuro y el sostenimiento y

crecimiento de nuestros negocios

NO HACER NADA, Y ESPERAR LAS

CONSECUENCIAS DE LAS ACCIONES

DE LADE LACOMPETENCIA Y

COMPORTAMIENTO DEL MERCADO

ESTA UD. EN LA CONSTRUCCION DEL FUTURO

POSIBILIDADES DE ACCION

CONSTRUYENDO EN EL PRESENTE EL FUTURO

nohorasp@hotmail.com

ACTITUD DEL AVESTRUZ

Ignorar el cambio. Evitar plantearse

POSIBILIDADES DE ACCION

Evitar plantearse problemas y

esquivar cualquier

situación adversa.

Actitud Proactiva

El futuro no se prevé sino que se construye. Concebir el futuro

para obrar en el presente. Construir el futuro supone tener

suficiente control sobre la situación y saber con certeza lo situación y saber con certeza lo

que se quiere lograr.

“Si el presente es heredero del pasado, el futuro es hijo del

presente”.

POSIBILIDADES DE ACCION

DESEA LLEVAR A CABO ACCIONES PARA CONSTRUIR UN FUTURO

PARA SU ORGANIZACIÓN A TRAVES DEL PENSAMIENTO TRAVES DEL PENSAMIENTO

ESTRATEGICO Y DEL DISEÑO DE SISTEMAS DE GESTION DE

CALIDAD EN NUESTROS RESTAURANTES

RETOS DEL GERENTE

1. Gerenciar Estratégicamente2. Alcanzar la Calidad3. Optimizar Procesos.4. Conquistar Mercados.5. Alcanzar Solidez y Capacidad Financiera.5. Alcanzar Solidez y Capacidad Financiera.6. Desarrollar Talento Humano.7. Integrarse a la globalización del mercado de

hoy y del futuro.

CONSTRUYENDO UN FUTURO CON CALIDAD

CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

•INOCUIDAD•FUNCIONALIDAD: VALOR NUTRICIONAL•APARIENCIA: ORGANOLEPTICO•COMERCIALIZACION/PRESENTACION•ESTANDARIZACION•IDENTIDAD GASTRONOMICA•DIFERENCIACION

BPM• ELABORACION/PREPARACION

•ENVASADO•ALMACENAMIENTO

•TRANSPORTE•DISTRIBUCION

•COMERCIALIZACION•COMERCIALIZACION

INSTALACIONESOPERACIONES

PROCESOS

PROGRAMAS BPM

HACCP

ESTRUCTURAPUESTA EN

MARCHAPUESTA EN

MARCHA

ETAPAS DE IMPLEMENTACION HACCP

CONSTRUYENDO UN SGC

Aplicar a toda la cadena de valor, el cumpliendo de las especificaciones de calidad determinadas en: cantidad, tiempo, lugar,modo, especificaciones

Empleando los recursos disponibles, aprovechando

las oportunidades y facilidades

METODOLOGIA ORGANIZADA DE HACER LAS COSAS CORRECTAMENTE

EFECTIVIDADmodo, especificaciones organolépticas, de inocuidad y costos facilidades

EFICACIA EFICIENCIA

PERMANENTAMENTE SOSTENIBILIDAD

ESTRATEGICOESTRATEGICO

IMAGINACION, INNOVACION Y RIESGO

EFECTIVIDAD

�� Es el logro de metas y Es el logro de metas y objetivosobjetivos�� Diseñar procesos Diseñar procesos

apropiadosapropiados�� Significa que los servicios Significa que los servicios

estén siempre en buenas estén siempre en buenas

�� Es el buen uso de los Es el buen uso de los recursosrecursos�� Ejecutarlos correctamenteEjecutarlos correctamente�� Significa reducir el costo de Significa reducir el costo de estén siempre en buenas estén siempre en buenas

condiciones para el condiciones para el usuariousuario�� Doing the right things Doing the right things �� (Hacer las cosas (Hacer las cosas

correctas)correctas)

�� Significa reducir el costo de Significa reducir el costo de prestación del servicio prestación del servicio mínimomínimo�� Doing things right Doing things right �� (Hacer las cosas (Hacer las cosas

correctamente)correctamente)

MAYOR SATISFACCION

PORQUE UN SISTEMA DE CALIDAD EN LAS

CADENAS DE RESTAURANTES

MEJOR DESEMPEÑO

MEJOR PRODUCTIVIDAD

PRODUCTO SUPERVISADO

P

A

R

INTERE

CLIENTE

IMPACTOT

E

S

ESADAS

COMUNIDADLOS COLABORADORES

ACCIONISTAS

PROVEEDORES

IMPACTO

DIRECCIONAMIENTODIRECCIONAMIENTOESTRATEGICO/ESTRATEGICO/COMPROMISO COMPROMISO

GERENCIALGERENCIAL

ESTANDARIZACION ESTANDARIZACION DE PROCESOSDE PROCESOS

ESTRATEGIA ESTRATEGIA GANADORA DE GANADORA DE INTERVENCIONINTERVENCION

REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACIONREQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION

REQUISITOS PARA REQUISITOS PARA LA LA

IMPLEMENTACIONIMPLEMENTACION

SOPORTESOPORTETECNICOTECNICO

CUMPLIMIENTO DE CUMPLIMIENTO DE BPM DTO. 3075/97BPM DTO. 3075/97

INTERVENCIONINTERVENCION

CONSTRUCCION DEL FUTURO A PARTIR DE

LA DEFINICION DE UNA VISION,

FORMULACION ESTRATEGICA

VISION, DETERMINACION DE UNOS OBJETIVOS Y PRESICION DE UNAS

ESTRATEGIAS

Proceso de planeación estratégica

Principioscorporativos

Valores Visión Misión

Objetivos Globales

Objetivos Objetivos

Junta DirectivaAlta Dirección

Gerencia

Largo plazo

Planeaciónestratégicacorporativa

Mediano plazo

Planeación

Planes de acción

Objetivosfuncionales

Proyectos estratégicos

Planes de acción

Plande

acción

Planes de acción

Objetivosfuncionales

Proyectos estratégicos

Planes de acción

Plande

acción

Plande

acción

Plande

acción

GerenciaFuncional

GerenciaOperativa

Planeaciónestratégicafuncional

Corto plazo

Planeaciónoperativa

Objetivosgenerales

Objetivosdivisionales

Cascada de objetivos

divisionales

Objetivosdepartamento.

Objetivosindividuales

Presidente

SecretaríaGeneral

Director deoperaciones

Directorcomercial

Directoradmon.

DE

FIN

ICIO

N D

E O

BJE

TIV

OS

4.3-9

Subdirectorde motores

Subdirectorde puntos de venta

Subdirectorde planta.

Jefe delínea

Jefe depunto de venta

operario

DE

FIN

ICIO

N D

E O

BJE

TIV

OS

operario operario

regresar

HACIA DONDE QUIERO ORIENTAR MI EMPRESA EN LOS PROXIMOSPERIODOS?

VISION

PORQUE FACTORES SERA RECONOCIDA MI EMPRESA?MISION

EN QUE MERCADOS VOY A OPERAR?EN QUE MERCADOS VOY A OPERAR?

CUAL VA A SER MI PORTAFOLIO DE PRODUCTO?

QUE CANTIDAD DE RECURSOS DEBO DISPONER PARA ALCANZAR LO QUE

ME HE PROPUESTO.

QUE PROGRAMAS DE MEJORAMIENTO DEBO EMPRENDER PARA

POTENCIALIZAR MIS DEBILIDADES

DE LA RESPUESTA A TODOS ESTOS INTERROGANTES

DEPENDE LA CONSTRUCCION DEL FUTURO.

ASUME EL RETO DE CONSTRUIR UN FUTURO PARA SU EMPRESA?

COMO LOGRARLO?HACER PARTICIPE A TODO EL EQUIPO

HUMANO DE LA EMPRESA, EN UN MISMO OBJETIVO.� Todos somos capaces, y el éxito de lograrlo

solo esta en las manos de quienes solo esta en las manos de quienes responden por cada tarea, por cada labor, por cada operación, en cada supervision, para cada dia y para cada proceso.

El resultado solamente esta en nuestras manos

�� En las Empresas, todos En las Empresas, todos somos clientes, unos somos clientes, unos internos y otros externos, internos y otros externos, pues requerimos del apoyo pues requerimos del apoyo

CLIENTECLIENTE

pues requerimos del apoyo pues requerimos del apoyo de nuestros compañeros de nuestros compañeros para poder brindar un para poder brindar un servicio óptimo.servicio óptimo.

ESTRATEGIA DE INTERVENCIONESTRATEGIA DE INTERVENCION

SENTIDO DE LOGRO

Orientación a resultados

RECONOCIMIENTO Y AUTOESTIMA

PROACTIVIDADY CREATIVIDAD Visión futurista

IDENTIDAD Y PARTICIPACION Involucramiento

Y AUTOESTIMA Valoración

AUTONOMIA Y LIBERTAD DE

ACCION Confianza

RELACIONES INTERPERSONALES

IntegraciónSENTIDO DE

PERTENENCIA Empoderamiento

ESTABILIDAD LABORAL Seguridad

COMPENSACION Y BENEFICIOS Remuneración

1. Quiénes somos y donde estamos ?1. Quiénes somos y donde estamos ?

EL 70% DE LOS FRACASOS NO DEPENDEN DEL PENSAMIENTO ESTRATEGICO SINO DE LA MALA EJECUCIÓN DE LA ESTRATEGIA

EL 70% DE LOS FRACASOS NO DEPENDEN DEL PENSAMIENTO ESTRATEGICO SINO DE LA MALA EJECUCIÓN DE LA ESTRATEGIA

2. A dónde queremos ir ?

3. Cómo podemos llegar ?

4. Como vamos?

2. A dónde queremos ir ?

3. Cómo podemos llegar ?

4. Como vamos?

AlineamientoAlineamientoEstratégicoEstratégico

EL RETOEL RETO�Tener un objetivo claro en mente�Vencer el miedo a los

desconocido o demasiado técnico�Hacernos participes y

protagonistas�Cumplir con cada una de las

tareas y de los planes de trabajo�Reportar los resultados�Tomar acciones para asegurar o

para intervenir frente a los resultados

EL RETOEL RETO

Recursos,

P

E

R

S

Esfuerzos,

Conocimiento

S

O

N

A

L

CALIDAD EN LA INDUSTRIA GASTRONOMICA

PLANEACION ESTRATEGIC

A

INDICADORES DE

GESTION

ALINEACION DE

PROCESOS

ARTICULACION DE

RECURSOS

IDENTIFICA RESPONSABL

ES

PLANES DE ACCION

DESARROLLO

EFECTIVO

ENFOQUE DE INTERVENCION

� PLANEACION ESTRATEGICA� PLANEACION DE PROCESOS: COMPRAS,

FINANCIERO. TTHH, OPERACIÓN MERCADEO LOGISTICA Y TRANSPORTE, MERCADEO LOGISTICA Y TRANSPORTE, D&D, TIC, APOYO LOGISTICO….� PLANEACION DE RECURSOS� PLANIFICACION DE RESULTADOS

PROCESOS VISIONALES

PROCESOS MISIONALES

PROCESOS DE APOYO LOGISTICO

Conjunto de actividades que tienen un punto de inicio y punto final, generalmente la provisión de un servicio a un cliente interno o externo

PROCESOSPROCESOS

Conceptos BásicosConceptos Básicos

servicio a un cliente interno o externo Es un conjunto de actividades que toman un insumo, le agregan valor y generan como resultado un producto óservicio que entregaran al cliente

PROFUNIDAD DEL PROCESOPROFUNIDAD DEL PROCESO

La sumatoria de las actividades que lo integran.La sumatoria de las actividades que lo integran.

La organización: Enfoque de procesos

MACROPROCESO

INPUT OUTPUTProceso 1 Proceso 2 Proceso 3 Proceso 4

Fuente: Espol

ProveedorProveedor

Mat. Mat. PrimasPrimas

ProveedorProveedor

P. P. TerminadoTerminado

DistribuidorDistribuidor DetallistaDetallista ConsumidorConsumidor

F l u j o d e d e m a n d a “e s t i m a d a F l u j o d e d e m a n d a “e s t i m a d a -- pull”pull”

ARTICULACION DE PROCESOS

F l u j o d e I n s u m o s / p r o d u c t o s “push”F l u j o d e I n s u m o s / p r o d u c t o s “push”

La administración por procesos tiene el propósito de

sincronizar las funciones de una empresa con las de

sus proveedores a fin de acoplar el flujo de materiales,

servicios e información, con la demanda del cliente.

NIVEL PRODUCCIÓN

Evaluación de los sistemas y líneas de producción.

Evaluación de la capacidad de producción.Evaluación de políticas y manejo del inventario.Evaluación de políticas y manejo del inventario.Evaluación de la productividad del personal de

la organización.Evaluación de la política y sistemas de calidad

adoptados.

Ventajas a considerar

Costo procesos adecuados y asignación correcta de recursos

Tiempo Que tan rápido se puede entregar Que tan rápido se puede innovar

Calidad Se desarrolla desde el concepto de producto o servicio y su proceso

Flexibilidad Variar procesos rápidamente, modificar tecnologías, diversificar productos y servicios

LOS RECURSOS

GERENCIALES

NORMATIVOS

TECNICOS SOCIALES

NECESIDADES ORGANIZACIONALES

DEMANDA CLIENTES

RECURSOS

DIRECCION

Mercado para productos o servicios

Necesarios para satisfacer demanda

Reducir costos operativos

ProacciónPlanear

Organizar Dirigir DIRECCION

EFICIENCIA

EFICACIA

Reducir costos operativos y emocionales

Grado en que se aprovechan los recursos

Cumplir objetivos grado de satisfacción cliente

Calidad, servicio y preciosEFECTIVIDAD

Dirigir Controlar

Satisfacer al cliente con el mejor uso de

recursos

Eliminar los Desperdicios

Una forma de identificar y eliminar todos aquellos procesos y

¿Qué son?

todos aquellos procesos y maneras de trabajar que disminuyen la productividad de una organización

CUALES SON?

�MOVIMIENTOS/ MANIPULACION� TIEMPOS DE ESPERA�SOBREPRODUCCION�SOBREPRODUCCION� TIEMPOS DE PROCESAMIENTO� INVENTARIO�PRODUCTO NO CONFORME� TRANSPORTES/REMISIONES

Un descanso no esta mal

CONTROL DE CALIDAD

PLANEADOR

SUPERVISOR

LOGISTICO

INSPECTOR

VIGILANCIA Y SEGURIDAD

PLANEADOR

PLANEACION DE RESULTADOSRESULTADOS

PROCESO DE EVALUACIÓN INTEGRAL PERMANENTE DE CADA UNA DE LAS

ÁREAS DE LA EMPRESA CON EL FIN DE DETERMINAR FORTALEZAS Y

OPORTUNIDADES DE MEJORAMIENTO PARA MI ORGANIZACIÓN.

DEBO EVALUAR AREAS COMO GERENCIA, MERCADEO, RECURSOS HUMANOS,

FINANZAS, PRODUCCIÓN, LOGISTICA ENTRE OTROS.

Es una análisis objetivo de la situación real de la organización, que lleva a

reflexionar sobre su proyecto empresarial, es decir, sobre lo que quiere ser y lo que esta haciendo ,

analiza la conveniencia o no de analiza la conveniencia o no de intervenir en lo que se está haciendo

en el presente, el tipo de organización a que se ha llegado, con el fin de tener

un futuro mejor , como respuesta efectiva a su reto estratégico

Evaluación de consecución de Visión y Misión Empresarial

Evaluación de resultados obtenidos en los últimos periodos.

Evaluación del cumplimiento de los Evaluación del cumplimiento de los objetivos de corto, mediano y largo plazo.

Evaluación de cumplimiento de las estrategias corporativas definidas para los últimos periodos .

NIVEL OPERATIVOEvaluación de los sistemas y líneas de

producción.Evaluación de la capacidad de

producción.Evaluación de políticas y manejo del Evaluación de políticas y manejo del

inventario.Evaluación de la productividad del

personal de la organización.Evaluación de la política y sistemas de

calidad adoptados.

SATISFACCION DEL CLIENTESATISFACCION DEL CLIENTE�“Sin embargo la calidad de los

procesos de una empresa siempre depende fundamentalmente de su propio desempeño”

�“SON LOS CLIENTES Y NO LOS COMPETIDORES O LAS POLITICAS LOS QUE PERMITEN CRECER Y MANTENERSE UNA EMPRESA”.

Compite. Costa Rica

CLAVES PARA TENER EXITOTENER EXITO

“Uno de los atributos claves de las compañías excelentes, es que

han caído en cuenta de la importancia de mantener las importancia de mantener las

cosas sencillas , a pesar de las abrumadoras presiones

existentes para complicarlas” Tom Peters

Hacer las cosas que se

necesiten Cambio

Conductual Importante

Mayor productividad

Trabajar mas inteligentemente

Integrar los procesos

Simplificar el trabajo

Innovación:Innovación:Reinventarse o morir

“Actividad dirigida a la generación, por una parte, y a la aplicación, por otra, de nuevos

conocimientos.

Este enfoque concibe la innovación de un modo más amplio, la búsqueda humana

INNOVACIÒN: un sistema de cambio

Este enfoque concibe la innovación de un modo más amplio, la búsqueda humana

del saber y de su aplicación…abarcando no solo la creación, sino también la

explotación de productos, procesos, mercados e ideas”.

Kalthof

AL ALCANCE

DE SUS DE SUS MANOS