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SOLANUM UITOENSE LAM
Manejo Postcosecha
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SOLANUM UI NS LAM
Manejo Postcosecha
J esús A. Galvis V. Aníbal Herrera A .
CONVENIO SENA-UNIVERSIDAD NACIONAL Instituto de Ciencia y Tecnolog[a de Alimentos -ICTA-
Autores
fesús Antonio Galvis V. ln1wn1ero Agrirnla. M.Sc.
Procesos agrfrnJ,1, - Profe~or a:.o< i.tdo. lnvest1g,1clor Principal prow.1m.1 :
M.1111•¡0 Po>tcosecha ele írut.is y Hortalizas. Convenio:
SE A-UNIVERSIDAD NACIONAL.
Anibal Herrera A. lngPniero de Alimentos.
lnvestigadnr Principal program,1: ManP10 Pn>tcosecha ele í rutas
} Hort.ili7a•-. Com emo: SENA-UNIVfRSID>\D NACIONAL.
Diseño, diagramación y fotografía Cabnel J. Sánchc7 l ArqwtPCIO d1señaclor lJ N.
Asesoría Técnico -pedagógica A1n,111d,1 Martínez O. lng1·ni1•rn Agrim l.t U
Impresión ~wrr 1ón PublicM um¡•, '.:>E NA.
CONTENIDO
BoL~n Í( a y varicdadr~ Morfolugi.1 del Fruto Ecolo~1,1 del Culri\ o Plaga., y eníermedade~
GENERALIDADES Página 8
MANEJO DE LA COSECHA (O'>Nhcl
Recip1rntl"> de co,c>cha, recomend.iciones Hor.1 de.• e Chech.1 Renmwnclacionc~ p.ir.1 la recolccc16n Daño' dur¡:inte la C o~ccha lndi<t'" de Cosech,1 Color Form,1
Página 1 7
Cnnwnwncia de- uri.1 recoleccicin C'n época int1ClccuJda Nmm,h el<:' saniclcld durnnte la Cmt·t·ha
MANEJO POSTCOSECHA Selc>t l H>n Cl a~ill< tH ión
Página 29
Cnndic ione~ gencr,1lc., Requi.,itm A.'>JX'< to-. de calid.1cl p.1ra el mercado Dc~pc•luzado del L ulo Lav<1do DP,lnÍl•<<.ión Emp.1quc AlnMt rnamienco Opc>r,Kinnes complC'mentaria'> de .icondic1on.imiento Prc-cnfriJmienlo Enn'1,1do RC't.udantes de M.uluración
Resp1r,H 1ón FISIOLOGIA DEL FRUTO DE LULO
Página 50
T r<11hpiración
BIBLIOGAAFIA
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MANEJO POSTCOSECHA
INTRODUCCION
Colombia gr.H i.b a SU'-< ,HJC'lcrbl1l ,,., gPogr,11ic ª"· prP..,C'nt,1 un,1 amplitl g.im,1 dt• dim,h .idt•c uadn ... p.1r,1 el< ultho d<.> irut.h trop1-c .ill''- v !>Uhtmp1cale!>. l,i-. e ualc-, h..in ,11La1v,1clo un alto e onsumn Pn Ir<'!>< o y .1dc'n1ás con!>liluyC'n m,1tl'1 i.1 prim.i para 1.i indu!>lri.1 p1 rn l'".idor .1.
~in Pmh.trgo, l,1 produ( <ion se\<' afr•c 1,1da por l.h elevad.1., pérclid.1 ... 1.rnto <'ll e alidacl e nmo t->ll c.,1ntíd.Hl c!C' nuestros productm en l •I periodo <le> Pº"' e o.,ech.i, dl'biclo a f,H lores de orden lt't -nnl11g1c o: IJpfiucnte i nt r ,w-,1 ruc -lur.1 ele• tran..,porte, sistcm,1s dt• cnn-.t'r\ u( ion 111,1dccu.icfo.,, em-
EL LULO
paques impropios y dcfici0ncías El pre!-.c1nlc manual de "Mtlncjo en lo" procesos de recolecd6n, PostcoSC'cha de Lulo" es el rC'~ultaselec t ión \. clasificación entre do de una ~rie de im estigacione!) otros. que sobre diferentes lópirn de
Conscientes de esta problemática la Universidad Nélciontt l de Colombia ,1 través del Instituto de Ciencia ; Tecnología de Alimento!> -ICTA- y el Scnicio Nacional de Aprendizaje -SENAmediantc convenio, han desarroll.1do el programa de invc•sligación "MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y llORTALlZAS" rnn el fin de presentar alternativas de solución a los problemas (' fl postcosechcl de nuestros productos.
manejo postcosecha se héln realizado dentro del convenio.
Por consicforarse de interés se inclu} emn no solo concepto.., relacionados con postcoscc..hJ. sino también «lgunos de prccosc-'cha, labore!> dC' cultivo y cosec ha entre otros.
Está dirigido principalmente hacia los profesionales. té< nicos, produc torC's, comerc1ali2.1dores, procesadores y demás personas interesadas en el tema.
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1 GENERALIDADES
Botánica y variedades El lulo !>e t l.1..,ifit .1 clt• l.t .. 1g11iPnll· 1nrm,1:
Rt•11111 : Vegct.11
"1lm•inn: f ... ¡wrm.1toph\t,1
O'' ,..,¡,)n : \ ng11 ,,1wr m.1
)uhcl1\ ¡,j(in D1t ntrlt clrnw.1
U.1..,c" 'ii m f JC't,1lt1
~ub1 l,1'.>e: Pcnl.H 11 l 11 ,,
Ordl'n: Tubiflnra lt•..,
F.1111111.1: "' 1!.1n.1< l'tl'-Cc·m·ro: 'ic 1lanu m
'it 1 <ion: l .1~11 >f .1rpa
E .. 1wc it>: QuitC1en ... e
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Se distinguen dos variedades importantes:
- Solanum quitoense lam variedad septentrionale: se distingue por presentar espinas tanto en las hojas como en los tallos.
- Solanum quitoense lam variedad quitoense: carecen por completo de espinas y el fruto es menos ácido que el anterior.
La planta de lulo <'S un arbusto que alcanza hasta tres metros de altura con un promedio de dos metros.
IL LULO
tallo principa l se logra a través de podas de íormación.
Las ramas son fibrosa!> y resistentes alcanzando diámetro hasta de 5 cm. Las hojas son grandes palmeada!> y compuestas alcanzando ha!>IJ 50 cm. de largo y 35 cm. de ancho. El envés de las hojas es verde claro mientras la faz es de color verde oscuro.
La flor presen ta ovario bilocular, de color amMillo y de textura puhescenlc. Se encuentran agrupadas en inflorescencias.
Los frutos son globosos de color anaranjado por fuera y verde por dentro.
La raíz del lulo es fibrosa y superficial, penetrando hasta unos 50 cm. La semilla t iene forma de lenEl tallo es semi leñoso, c ilíndrico teja tamaño pequeño y de coy velludo, la formación de un lor amarillo. ..
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MANEJO POSTCOSECHA
Morfología del Fruto
El lu lo es un fruto rt•dondo, cie (olor .1n.1r~injaclo, de t inco ,1 <.eis u .•ntím<.'lros de cJi,íml•tro,ltene una fr,1gancia típica clt> fruta tropi<.,11 y su pulpa de sclbor y aroma cxn•IPntcs es poco comt'rn, y proport ion.1 un jugo refr<.'<;< .1111e (color verde claro opc1co) ele.' gran accpt.1c. ic'>n por los con-.umidore~.
L1 <.orlt'LJ es lisa y r<.>-.1<.l<.'nlC', cubiC'rt.1 de pelos amarillo., punL.lnlcs. Dividida en dos mi1,1dcs, la parte• intPrior de la naran1ill,1 prescnt.1 .1spC'clo de tom.1t<> <.'11 C'4't.1do vc•rdC'. La pulpa, jug~1, .igricluke o licida, t uJndo madurJ ~ clt• color w rdo o y subdividida en cuatro secciones casi simétrirn-,.
Las semillas son lisas y rcdon-
dead,1-.. clC' 1 res milímetro-. de diánwtro > color amarillo ( laro o blanqtr('( ino. En Cildil divi..;ión o (e ld,1, l.h -,emil las est,ín .rgrupad,1<. t•n la mbma iorm,1 quC' l'n el tom.1tl' pero en mJyor < .rntidad. 1 f,1y de mil a mil clmci(•ntJs semilla.,, l,1s cuales una V('7 <;C
eas, li<.•ncn un peso de LS gr.1-mos por fruto y scmbr,ínclol<ls frescas gc>rminan iácilmt•nlc. en un pNiodo de vei nti tinco a trcint,1 di,1'>. Además -.on rt< .b
en aceite.
Ecología del Cultivo
El lulo SC' t ultiva entre los 1 600 y 2400 mctros~nm. Su hábitat más característico ha sido el dC' 1.:i~
zonas marginales cafetera-. altas.
Se Jdapta a rangos ele temperatura entre 16 a 24 C, siendo la temperatura óptima 20 C.
La precipitacion debe eslar entre 1500 y 3000 mm anuales con buena distribución, siendo la precipitacion óptima ele 2500 mm. Sequías prolongadas, producen caída de frutos.
Requiere de sucios húmedos, ricos en materia orgánica, con buen drcnJje, pH entre 5.5- 5.8, textura franca, franco arcillosa o franco arenosa.
Los suelos muy pesados o muy livianos (a renm.us u arcillosos) dificultan el buen desarrollo de la planta.
Su cultivo se realiza bajo dos sistemas: uno que se conoce como co lonizador o tradi cional, que consiste en el raleo de bosques naturales, para luego sembrar el lulo, ya sea en forma natura l o por lransplante de semilleros, sin hacer uso de ninguna práctica cu ltural y un segundo sistema medianamente tecnificado en el cual se hace uso de prácticus cu lturales.
Una plantación bien manejada inicia producc ión entre los seis y ocho m eses después del Lransplante, alcdnzando su m,íxima productiv idad entre los dos
EL LULO
y tres J1ios. Una planta en producción en condiciones ópti mas pu.cele dar hasta nueve kg de fruta por ario equivalente a 27 ton/ha, con una densidad ele siembra de 3000 plantas por hec tárea.
LE pulpa. jugosa. agridulce o ácida, cuando madura es de color verdoso y subdividida en cuatro secciones casi simétricas.
MANEJO POSTCOSECHA
DEPARTAMENTOS PRODUCTORES MAS IMPORTANTES
DEPARTAMENTO AREA RENDINIENTO PRODUCCION Ha T/Ha .T
HUILA 915 9 .0 8235
VALLE DEL CAUCA 542 4 .5 2428
CA U CA 401 8.1 3249
NARIÑO 273 7.0 1913
CUNDINAMARCA 263 5.3 1393
N. DE SANTANDER 235 10.0 2350
MAGDALENA 193 6 .3 1215
Fuente: Mintstono de Agricultura. 1992
COMPOSICION QUIMICA DEL LULO Contenido en 100 gramos de pulpa
DESCRIPCION l..i CANT. DESCRIPCION l..i CANT.
Parte comestible % 60 Beta-caroteno mg 0.022
Calorías e 23 VitamínaC mg 37.50
Agua g 92.5 Tiamina mg 0 .04
Proteínas g 0.6 Ribotlavina mg 0.04
Grasa g 0.1 Niacina mg 1.5
Carbohidratos g 5.7 Acido ascórbioo mg 25
Fibra 9 0.3 Acido cítrico % 2.23
Cenizas g 0.8 Acido málico % 0 .07
Calcio mg 8 .0 Acidéz total % 2.30
Fósforo mg 12.0 Azucares totales % 2.40
Hierro mg 0.6 Sacarosa º/o 1.08
Magnesio mg 19.01 Glucosa % 0.52
Potasio mg 38.99 Fructosa % 0.75
Vítamina A UI 600.0 Pectina % 0.63
Fuentes· - Instituto Colombiano do Bienestar Fam1har, ICBF, 1988. - Guzmán. R. Estu10 de la composición química del lulo. Bogotá. 1985.
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EL LULO
Plagas y enfermedades El lulo es muy susceptible al ataque de insectos y enfermedades por lo cua l su control se convierte en una de las principales actividades del cultivo.
El uso de trampas y cebos es una manera de controlar insed·os con las menores consecuencias para el medio ambiente. Por ejemplo utiliza r cebos envenenado::. con base en aserríos o pulpa de fruta para controlar trozadores y mosca de la fruta.
Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores para el manejo del huerto es posible dismuir al mínimo el empleo de productos químicos. En el caso de ser estos necesarios es importante que su aplicación sea racional en los aspectos de dosificación y rotación, con el fin ele evitar la proliferación de insertos resistentes a los agentes químicos. Para ello la asistencia térn ica profesional es lo méls aconsejable.
La siguiente tabla presenta l a~ plagas y enfermedades más comunes en el lulo.
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MANEJO POSTCOSECHA
Plagas y enfermedades más comunes del Lulo
Plagas
Perforador del fruto (Neoleucinodes elegantales)
Mosca de los frutos (Anastrepha sp)
Gorgojo del tallo o picudo (Faustinus sp)
Piojo Blanco (Piraaspis sp)
Daños y síntomas
Es la p laga más importante del
lulo. Ld larva penetra en r l f rul o para \ ont inu¡:¡r su ciclo bio lógirn . Se h,111 registrado pérd idas hasta d~I YO% de la producción. Se recomic>nda en terrar las irutas
e<1ídt1s y cubri rlas con C 1I.
El adulto pone los huevo:, debajo de l.i 0pidermis del fruto, las lar'vas una vez eclosio nan, penetran para alimentarse de la pu lpa. El sitio de pu::.l uriJ sirve de c n1r,1d,1 pcJrt1 m icroorgan ismos.
PenctriJn en las rama.:; y los tallos, destruyendo el sistema Vtl!>Cular
de la p lanta. Cuando el ataque es fuerte ~e nb~erva rajamienln rle 1<1 corlczJ con posterior secamien
to de l,1 pMle aérea.
Cau~Cl dtlño el los tallos, e::.pecialmcntc a los brotes tiernos, succiona ncf o la !>avia y produciendo en
ellos un atraso en su crecimiento.
Plagas
A caros (Tetranychus sp).
Cucarrón del follaje (Lepptinotarsa undecimlineata stoi)
Minador de la hoja (Scrofipalpula sp. Buculatrix sp)
Palomilla (Pseuducacus sp)
Daños y síntomas
Raspan la epidermis de la lámi na foliar para alimentarse. Los sitios afectados se secan y toman una coloración café; en ataques in tensos las hojas se tornan cloróticas en las áreas intervenales, se enrollan y se afecta tanto el desarrollo de la planta como la producción.
El daño lo causa la larva yel adulto que se Jlimcnta clc las hojas, destru) endo la lámina foliar, dejando únicamente las nervaduras.
Las hoj~ atacadas por las larvas de éste insecto pre~ntan perforaciones cuando el ataque es severo. Por el ,naque las hojas pueden destruirse completamente, quitándole su poder de fotosíntesis.
El daño lo causa en la raíz, de la cual extrae la savia; plantas atacadas por esta plaga se tornan amarillentas y cuando el ataque es fuerte la planta muere.
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MANEJO POSTCOSECHA
Plagas
Nemátodos (Meloidogine)
Insecto de la flor (ph th Primua sp)
Antracnosis de los frutos (Colectutrichum gloesporium penz)
Gotera (Ocasionada por el hongo phitoflora sp)
Manchas en las hojas (Botrytis sp)
Fuente: El Luto. Hector lván Castal\eda.
Daños y sintomas
Ataca las raíces, produciendo ngallas o nudosiclarle!> las cuale:. olhtJculizan la absorción de agua y nutrientes que requiere la planta.
El daño lo Cé1U~J n las larvas al penetrar en lo:. botones iloralc::. ele la planta.
bt.:i enfermedad se caracteriza por manchas oscuras más o meno!> redondas, ele bordes definidos y con el centro de color mds cidro. Se considt:'ra como la enfermedad más importante a nivel de posLcosechc1.
50 afecta la bas0 del ta llo y ramas, aparecen manchas oscuras.
SC' presentan manchas húmedas en l.:i lámina foli<ir, que ocasionan claiio i1 nivel económico.
MANEJO 2 DE LA COSECHA
Cosecha
El mam-' jo actu.d de l o~< ultivm confiNC' a la roi..c'< h,1 u n.:i <,pr1c
de dCLi\ idades importanl<''- que van clc~de retirar PI fruto de• l.1 pl.111ta, ~u aconcl1c ionamiC'nlo y !>el<•c e ión, ha-.tJ l'I c•mpaqul'.
El manejo que ~t· dP al lulo clurclnll' la!> diierCíll('o., OpCrcH IOf1l'o., cll' l,1 co~echa (muy rclac ion,1<10., cntrt> .,í), inciclir.í en 1.i c.:ilid.icl ) ,1pmvcchamicn to po~Lcrior
El m.tncjo de l,1 C<bl'tha cl<•l luln clc,bc hacerse ron-.idcr.-111do lo" -.iguicntes a~pt'< l<hº
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MANEJO POSTCOSECHA
1. Buena planificac ión de la producción para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado.
2. Comunicación continua con los compradores para identificar sus necesidades exactas a medida que .se acerca el tiempo de la cosecha, pero también, para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada.
3. Planificación anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte.
4. Supervisió n en el terreno para aplicar la combin ación más apropiada de técnicas de manejo.
La efic iencia de la operación de cosecha depende del trabajo de un equipo humano experimentado al cua l se le proporcionen adecuadas cond iciones para su labor.
En Colombia el lulo es manejado manualmente y el cuidado que se tiene en el proceso de cosecha es poco. Lo anterior sumado íl los problemas que se presentan durante el desarrollo del cu ltivo, originan una serie de pérdidas
causando disminución E>n la cal idad y rendimientos.
Las plantas inician producción entre los seis y ocho me es después del transplante, alcanzando su m;lxima producción después del año de edad. El período de cosecha es de seis a ocho meses desde su inicio, dependiendo de las condic iones de manejo y de clima.
La cosecha del lulo es llevada a cabo en forma manual, confiri éndole gran importancia socia l por la generación de fu entes de trabajo, pues requiere ca ntidad de mano de obra.
El fruto es cosechado principalmente en estado '' pintón " o sea cuando presenta co lo rac ió n amaril la en un área aproximada al 50 % de la superficie. Si se cosecha en un grado de madurez más avanzado, las pérdidas por ataques biológicos y daños mecáni cos se pueden aumentar.
Los frutos separados del árbol son co locados en rec ipienl'es pequeños y medianos. Genera lmente se uti li zan costales, cajas el e madera, ca jas plást icas, bolsas y ca nastos.
Recipientes de cosecha, recomendaciones:
EL LULO
Lo má!) con\c->nienlc' P'>
rnlocar el producto en el rec ip ien te' <'11 que !:.erá trasladado ill centro ele acopio de la i1nc.1 Lo-. riesgos dc-> daños 'iC' .wmentan cu.rndo '>C' tr,rn-.fiere la fruta desde el rcci piente el(' rccolccc ion a rc>cipien t e-. mayc>rl''>. Con tribuyc.'n a lo-. dt1ños del lulo l.1 -.nbrcc.cirga del recipienlt> ) el forzar E>I
producto cl(•ntro dt> la~
cajas. Lo-. obrero" que participan en la CO!)C.'thcl deben srr cntrcn.1clos
par,1 \aciar lo' recipiente:. ele cmech.1 con el fin de.~ ev1t<1r la dcscarg.1 del lulo dc-.de muy ,1 110 y O(,hÍonar magul l,1duras y romp11111t•nto del fruto.
Se dt>be de-.l1Lar el produ( to dentro de lo., rP< 1pienlP'> ele cosecha en lugar de arrojarlo'>, evitando así golpe-.. E., acon.,ejable coloc,H dentro del recipiente truto-. ele un m1-.mo grado de madurez.
El <•mpleo de rmtales y e a¡,1-. de ITlMlcra sucia., y que pre!)enten -.urcrficie interior con re!)clltcs debe e\ itt1r-.c par.1 hac cr la rernlcc e ic)n ya qut• no protPgcn Id fruta y por el e ontrario contribuyen ,1 1 .1u-11wnto de el.11;0., mecánico..,: cortaduras, ra¡,1cluras, magulladura~\ ~olpe!).
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MANEJO POSTCOSECHA
Hora de cosecha
El lulo como los deméís producto'> agrícnl;i<., prcscnla m.iyor frc~curc1 y por t onsiguicnt0 ton
diciones m.h aptas p.H.1 el mant'jo, en la~ horas de lu m.iri.1-
n.1. Si se cos<'ch<t en este t ic·mpo el estri5~ de la frut,1 por las .1lt,15 tempNatura:; es rnín1rno. clisminuyénclo~e el uilor de e .mipo y l,1., pc'rdidas por dcshiclratación.
No <'" ,iconse¡,1ble e ose< h.1r el lul() t uando t•sla cayendo rncío o lluvias, ya que el exceso de humedad en l.1 ~uperfic:ic puecl<.' .1cclerar t-1 desarrollo de pudriciones.
FinJlnll'nle ('5 importan!<• rc•s.1 1-
lrH qut' la hnra clE:' la rn..,<'c ha clt•he cslar en iunción ele lti clbpon i bi l 1clacl d0 t r.1nsporlc'. dP lils condiciones e l im,íticas, de ía<torc:. humanm, Lv,í como de la demanda clt•I mercado.
Recomendaciones para la recolección
Algunas rcconwndaciones re!>pcclo J la recolección del lulo se presentan ,1 con ti nuaci(in:
1 . Rctir.1r los fru tos de la planta haciendo un<1 leve torsión. Este
pmn'dimiento presenta algunas 'entajas:
- El método es r.ípiclo
- El fruto u:,ualmcnte se corla en un punto de abscisión natural y por lo tanto l,1 (•n trada el<' microorga nismos p.:itc'1genos es minimizada.
- En tllgunéls fincJs se uLilizan lwrramient.i~ como cuchi llos y/ o l ijt'1«1s para fac il i lJr la labor ele
cn'>ccha, v disminuir el manipulen del produclo.
La principJ I desventaja del cmplc.•o de cua lquier elemento cortante que s0 utilice en la rec.olec e ión es 1~1 posible dis0mi-
nación en todo el cultí' o de m icroorganism o!> infecciosos. Se recom ienda que las lijc ras se m<1n tengan li mp ias. Para ello se de be' utilizar algún desinf c>ctanle fut'rte con las precauciones del e aso, como alcohol, produclm dorados, :.olucioncs dt• formol o productos romerc iales a base de bencimidazol, tiabendazol entre otros. Aclem,b, ellas se dc•bcn lavar con agua limpia antes de usarlas.
2. No recoger fru tos del -.uclo. Estos generalmente permiten daños de tipo mecánico, microbiológico o están sohremaduros.
3. En lo posible cosechar frutas en un mismo grado de madure1. Cuando se cosechan lulos en diferentes grados d e mdclurcz y se colocan dentro del mismo recipiente, las más maduras se pueden romper.
EL LULO
.:t. No cosechar íru tas con
pudriciones o con fungiciclc1" recién aplicados.
5. El mo d e uñas largas, pulsc'ras y ,millos debe prohibiri,c durJnlc las operJciones de cosecha y acondicionamiento ytl que son causa-. que o rigin,in d años en los frutos de lulo.
6. El LiC'mpo de J,1 jornada de rt>col<'cc i ón elche ser raciona l. Cuando el turno es demasi.1clo largo, algunos LrabJjadores optan por golpe.;ir y prc•sionar la frut,1. Otros m.i n ifiesl.Jn su can ... rnc io lanz.inclo o dejando caer el producto en los rec ipicnte~, en vt1L
de dejarlos dcsliLclr. El rcsult.1do de esl.1'> prácticas son daño., irrcversiblc>s de tipo mecánico genc•ralment€'. Estas falla) deben <'\ itarse .,upe" bando el trabajo, di-.minuycnclo los turnos y proporcionando al trabajudor condic10-ncs il<lc•cuaclas para el r umplimiento de su labor.
22
MANEJO POSTCOSECHA
De loe., dtlñ<>'> ml•cánilm, los mth comunl'c., -.on la!> 111.1gulladur,1., ) ra¡.ldllf,l'> l .w ... ada.., por la ... Pril~ ele golpl'" qut• rN ibe el producto dc..,dt' la rcc o lección h,1c.,1<1 el dlopio <'n la fim-.1.
Daños durante la Cosecha Lo<, cl,1ños qu(' prcsf'nt,1 el lulo al igual qul' "ll'i e au ... a .... 'arían <,c>gun el gr.lClo ele• t('cnilir,H 1ón del e u ltivo
Lcl tcnclenc i,1 gc•rwrnl con rt'lación di porcc>nt,1jc dC' da ñu.., encon t r<1 do~ .:i l e owc.:har lo~ l ulo~
!>Un cil' tipo mee .inico, :,cguido por lu... clc1ño., b1ológicoc., y fisiológi( O'!>. La fígur,1 pre:.cnlc c.on pC'rfil de d,11;0.., t•n unt1 rcgi6n pmduc. lor<1 en t' I pa ís.
Perfil de daños en la cosecha de Lulo (Sotanum Quitoense Lam)
en la region de Anolaima
% dedaños
~ ---------------20
15
10
5
Tlpo• de datlos
Fuente Perdidas en la cosecna de Lulo Programa postcosecha de lrutas y hortalizas Convenio SENA-ICT A de la U N.
Diagrama de flujo del Lulo dentro de la finca
RECOLECCION
n-COLOCAR EL FRUTO DENTRO
DEL RECIPIENTE DE RECOLECCION
n-TRANSPORTE DE LOS FRUTOS
Al CENTRO DE ACOPIO
n-VACIADO DE LAS CAJAS DE
RECOLECCION EN EL SITIO DEACOPIO ______ n.
DESPELUZADO
n-SELECCION _____ n. EMPAQUE
ESPERA TRANSPORTE CAMION --n-
CARGUE
EL LULO
Tiempo· l hora
Tiempo 0.5 Mra
Tiempo 2 horas
Tiempo 2- 3 hOras
Tiempo 3horas
Tiempo •l horas
T181TlJJO O'\ - 1 h-Sm11
Fuente: Pérdidas en la cosecha del lulo. Programa "Postcosecha de frutas y hortalizas". Convenio SENA - ICTA de la U.N.
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MANEJO POSTCOSECHA
Indices de Cosecha 1 J 1dcntiíi< ,H 11111 dt>I momPnlo t1prop1ado ele' m.idun•1 p.ir.1 rcali-7.tr lcl co~ccha clt>l lul11 l"' un,1 < on-,icler.H iún 1mport,111tl' qu<' íPfX"í
< utirá Pn l.1 \ 1d.i p<l..,I< º"<'< hJ de la lrulJ ) en !>U conwrc i,1li1.1Liún.
h imporl,inl<' dj.,t ingui1 c'n l re lo-; término... m.Hlur<'I ti ... iológit .1 > mclclun.? e 1rnwrc 1.11.
1 el madurez fi-,u 1l<'>g1l ,1 '><' rt'ficrc a la <'ltlpa del ck''><1ír<lll11 clc,l lulo en el que !>C ha produc tdo t•I m.himo crecimiento v maclur.H ion. La fruIJ l''>l.1 t 0111ple1,1nwn1c• m.1d11r,1. 1\ t'-.la L'lclpd le• '>iguc • l,1 '><' lll''>C t •ne i,1 o t'm cjecin11t•nl<>.
lJ madurez e onwrc i.11 <'..,t,1 íntimamente H•l,u ion,Hl.1 l 1>11 la!> c•"g<'ncia., dc un nwrc ,1do espPc 1!1c o. Lo-. tc:rm11H1., 111m.1dur11, maclurt'L el<' e on-.umo, > ">11hrt'm<1duro '><' rc•l.H ion.in con la~ nccc!>id.Hlc•-. dc•I nwrc Jclo.
b <''>C-'ncia l que lo., fruro-. ... ean rcc olcctado-, e 1111 <'I gr.ido ele m.1durcz \ 1.1111,11'10 ,1 pr opi.1do, "><'gttn la., cxigc•rH '".., de un nwrc .Hlo cl1..'lt' rmin.1 d o . 1 os obrero-. clt•bt•n tt'< ibi1 in-.l rucc ione., clar.h y prc•1 ¡..,"., antes
dP inic. idr l.:i npt• r«H it"rn de co~1..·cha. b rmpt1rl,111lc• e nnoc er l.1 <.apaciclad de• < .1d,1 opl'r.rno
PENETRÓMETRO para determinar firmeza
p.ir,1 dC'-.armll.ir l.1s rl'c omc•ndaciorw~ impdít1das.
L.l irut,1 ~olo debe CO!>t>< h.u..,c• ha!>ta qui• ,11<.ance su m.1'11110 cree imicnto, PI e u.11 coi ne icle e on el punto de madurcL fbiol6gic.1. Esto rp...,,11t.1 lo importante' qut• <''>
poder definir C!>le e!>t,1do.
Se han de!>.trrollaclo .1 lguno'> métodos para :-u identiiic.ic ion:
J) Mc'lodm \ bualcs.
- Color d e' l,1 p iel - F.it ilid.1cl ele ,1 bsc i ~ i(>n - Lkn.icl o del fru to
b l Po r e u <.' n ta~ o e j le u 1 o.., : Días lr.ith< urrrclos, de..,clC' l.1
EL LULO
¡r Hmetro para determinar cambios de pH en frutas
manual para leer grados Brix de la fruta en el campo
floración hasta el momento en que el fruto estti comp letamente desarrollado.
c) Métodos físicos.
- Forma de la fruta - Macicez - Peso esperífirn - Diámetro - Du reza
d ) Métodos químicos.
- Determinación de ácidos - Determinación ele sólidos so-lubles - pH - Relación de mJdurez o rela-ción entre sólidos / ácidos
e) Métodos fisiológicos.
Determinación de la Intensidad Respiratoria: Los datos de respiración expresan con precisión la edad. Se mide la respiración en diferentes fechas de cosecha y se decide cual es la mejor.
f) M étodos organolópticos:
- Sabor, arom.:i, color.
No es suficiente utiliza r un solo método para el índ ice de cosecha porque se puede incurrir en errores. l o m<ls aconsejable es la combinación ele varios métodos.
26
Diferentes grados de madurez del lulo
Para la aplica< ión tanto de los métodos fí:.il º" e orno lo ... químicos, se d<.'bc lcrwr t'n < uc•ntJ la variedad y l,1 rL•gión , ) u que sus valores cJmbi.rn '>l'gun l,1 variedad y por la intluc·nc itl del dima sobr(-' los tu itivo ....
Existen algunas < .H.H l<'íÍ'iticas visuales qu<' put'cll'n ser uti lizadas parcl dt'IC'rmin,ir PI punto de coscch.1 dc>I lulo:
Color
En la corte1,1 clt' l.i trula '>{' nlhel'\an cambios clC' kl ton,1l1d,1cl del color \erde, el cu,11 ele brrll.trll<:' pasa a opaco, como e on.,t'CUL'nlÍa de la degradación clt> l,1 < lmoiila.
A medida qut' c•I lrulo v,1 clVclíl
zando Pn '>U m,1durac ic'rn, comienzan a ap.m'< c•r l.h ton..ilidades amari ll,1s y n1t1ndn .ilc ,rnza su madurez tolL1I l,1 pic•I es ele color amarillo intenso.
La pulpa ele l.i v.1riecl.1cl '>Pptentrionales C's \C'nlc• ,1un rnJdura, mi entras q uc' l.1 '.irrccla el quitoeme <"- .im,11 ill,1.
Forma
La forma final del lulo cuando alcanza la madurez fisiológica depende de la variedad. L,1 varicclad septentrionales es redonda, mientras que la quitoense es ovalada.
Teniendo en cucnt.:i las características físicas, químicas, fisiológicas y org.:ino lépt icas de lri fruta, se recomienda cosecharlo en el grado ele madurez pintón, o se.:i cuando comienzan a aparecer coloraciones amarillas sobre.' la )uperi1cie.
En éste génC'ro ele madurez es aún algo rc:.istente a los daños mecánicos que seguramente puede sufrir dur,111tc' la cosecha, el transporte y C'I .1lmJcc>namiento.
El período transcurrido desde lil floración p.irtl cllcdnzar su estado pintón osci la entre los 100 a 1 ·1 O días.
La siguiente tabla presenta algunos rango-. ele' variación del lulo en diferentes grados de madurf'z.
EL LULO
VALORES DE CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS Y FISIOLOGICAS PARA TRES GRADOS
DE MADUREZ DEL LULO
GRADO DE MADUREZ DEL FRUTO CARACTERISTICA VERDE PINTON MADURO
pH 2.9 - 3.2 3.1 -3.3 3.2 - 3.5
Acidez ( g/100 g) 3.0-3.4 2.8-3.0 2.7-3.0
Sólidos solubles ( Brlx) 6.9 - 7.2 7.5 - 8.0 8.7 - 9.2
Relación de madurez 2.3 - 2.15 2.7-2.6 3.2-3.10
Viscosidad (cps) 90-100 110- 120 220-250
Firmeza ( Lbs) 15.2 9.5 4.0
Intensidad Respiratoria (mg Co2 / Kg - h) 22.2 56.5 65.9
Fuente: Determinación de índices de cosecha del lulo. Programa de investigación en postcosecha de frutas. Convenio SENA - ICTA de la U.N.
EVALUACION SENSORIAL DE LAS PULPAS DE LULO SEGUN SU ESTADO DE MADUREZ
CARACTERISTICA PUNTOS GRADODEMADUREZDELFRUTO MAXIMOS VERDE PINTON MADURO
APARIENCIA 1 0.83 0.90 0.75
COLOR 2 120 2.00 1.60
AROMA 2 1.50 1.60 1.80
SABOR 4 2.80 3.50 3.00
CONSISTENCIA 0.95 0.92 0.92
TOTAL 728 8.92 8.07
Fuente: ElabOración de pulpas de frutas. Convenio SENA • tCTA de la U.N.
28
MANEJO POSTCOSECHA
Consecuencia de una recolección en época inadecuada
Los lulos cosechados imtes de final izar su período ele desarro-1 lo puede n prese ntar los siguien tes problemas:
- La madurez es incompleta
- Se afectan las características sensoriales
- Disminuyen lo~ rendimientos industria les
- El producto pierde peso
- El va lor comcrci<il disminuye
Cuando l<l coscch<l se hace en forma tardía , se pueden presentar los siguientes problemas:
- Se acorta el tiE•rnpo de conservación
- Se caen frutos de la planta }' se pierden
- Disminuye el ti empo para comercialización
- Se pi e rden alguno po r sobremadurac ión
- La textura se mod ifica
- El producr·o es más suscepti-ble a enfermedades
- La epidermis se vuelve más sensible
- El manejo e hace má~ delicado
- El valor comercial se reduce
- Se dificulta la comPrcialización
- Se pierde pl'so
Normas de sanidad durante la Cosecha
Los lulos que por olgún motivo no se vJn J comercializar inmediatamente, no deben dejarse en el suelo. donde se pueden infestar los frut os sanos.
La recolección diaria de los desechos debe ser un hi1bito normal de la etapa de rnsecha y todos los trélbJjadores deben co laborar en su reél li zación.
El lavado y des in fección de los utensil ios y recipientes de recolección debe efectuarse periódicamente para prevenir el desarrol lo de infecciones. Se aconseja que Gldil vez que se pase de un árbol a otro se desinfecten la~ tijeras con una solución de formo l al 4 % o hipoclor ito de sodio .:i l 1 %.
La higiene de lils personas que intervienen en l<i cosecha y manipulación ele l.:i iruta es fundamental parti evitar los peligros de contaminación el e los frutos recolectados.
MANEJO 3 POSTCOSECHA
El manejo po!>l-cm.t•c hJ !>Ce oncibe como el conjunto de operacione5 y proccdimirntos ll'< -nológico!> que se r0alizan en: rc la producción y el con5umo (o utilización indu.,lriall de los productm agrícola!> p.irJ protcgc-r su integridad y pr<"~crvJr lil calidad. Dentro dt> C5l<• concepto se incluven l,h dt•nominad.h operaciones b5-.ica!t de acondicionamiento t,11c., <orno se lección, clasificación, higienización, 5Ccado y empaque, que como 5LJ nombre lo indic.1, acondicionan el producto d,índolP las CéHacl crí'>I ic as rcq uc>ri das segú n las exigencia!> del mercado.
30
MANEJOPOSTCOSECHA
Selección
Con cstJ operarion '>f' busct1 separar loe, írutoc, que no c,on Jptos par.i IJ comerc i.1li1Juón, 1,1les tomo producto:. con cl.tñoc, mccánicoc, severos, arrugamil'l1111, dcshiclrawción, manrhd'>, ,11,1quC' biológico y defecto fi.,inll·>giw~. La -,clectión del lulo t,rnto .1 niwl de finca como de comNc i,1li1adora se re.1liza de fom1t1 manu.11.
El empleo de lrt1baj.1clor~ C'nlre
nado:. para :.clcn 1rnltlr írutos e:. unive&1I \ eficil'lll<' v.1 que' ningún equipo clport.1 la .1gucfpz,1 visuill y la de'itrczt1 dc•I hnrnbrc.
La clastf1cac1ón conduce a conformar
categorías o clases comerciales de un
producto.
Clasificación
Una vC'1 rc•,1li1acla la ... elección del producto, 'it' pro< 0dc a clasiíic.:irlo, opc>rnrión que tiene como finalidad l,1 unific,món de la calidad. de acuerdo e on una o varias caradPn ... 1 ic4i...: durpz~1, color, lam.iño, formd, pt•:.o, aparienci,1, sanidad y tlrCJll1,1.
La clasific .ll idn conduce a conformar c.1LC'g< m.h o clases comerciales de> un producto. Se puede h.iccr m.1nu,1I o mC'\.'m1ca Generalmente'><' e omhinan la:, do., formas. Los equipo., "t' utilizan principJlrncnle p.ir.l ~l'pclrtlr pruduclos por
EL LULO
!amaño, forma , peso y grado de Tamaños madurez dado por el color.
Diámetro en mm
Para que la clasificación cumpla sus objetivos , lo mejor es realizarla de acuerdo a un.i norma técnica, la cual debe ser producto de la conccrtaLión entre procl urtores, comerric1 I izad ores y t onsumidorc~.
El Instituto Colombiano de norma::. técnicas -ICONTEC- a través de la norma No. 1265 establece que el lulo se debe clasific.u así:
1. Por su tamaño, según el diámt-1tro perpendicular .:il eje mayor del fruto, ele dcuerdo con lo indicado en la siguiente labia:
1 Mc'ls de SO
2 Ü<' .+O ,1 SO
2. Por grado::. de t c11idacl. ParcJ cada tamaño se establecen los grados de calidad primera ( 1 al y segunda (2a). de conformidad con las condiciones generales y los requisitos que se establecen en esta normc1.
3. El lu lo se clC'signa por su nombre, ca licl.1cl y Lam.-iño.
Ejemplo:
lulo, ca lidad segunda, tamaño 2.
32
MANEJO POSTCOSECHA
Condiciones generales: 1. El lulo decle !>er de una misma variedad y dr tamario uniforme.
2. Debe presen tarse entero, con el aspecto, la forma y el color típicos de la vc:1ried.id .
3. Debe estar fresco, limpio y sin ind icios de hllmedad exterior.
4. Debe estar desprovisto del peciolo y ser consistente al tacto.
5. Debe tener el grado de madurez que permita la conservación adecuacli1 del producto en co ndiciones normale!> de manipuleo, almaccncl m iento y transporte.
6. Debe encontrarse libre de clar"los por ataque de insectos, enfermedades, rnagullMluras, podredumbres, cicatrices y cortaduras.
La siguiente tabla presenta la clasificación de la C.l lidc'"lcl del lulo.
CLASIFICACIÓN DE CALIDAD DE ACUERDO CON LAS DIFERENCIAS DE TAMAÑO Y DEFECTOS PERMITIDOS
CALIDAD
1a
2a
Diferencias de tamaño por exceso o por defecto, en % en masa (peso) por unidad de empaque
10
10
Fuente: Norma ICONTEC No. 1265
Requisitos:
Grados de Cdlidad: Las ca lidad es se f ijarán por las to lerancias que se establecen para la!> diferencias de tamaño y los defectos correspondientes a las condicines gcnerale~ ya enumerad as y ele acuerdo a la tabla anterior.
Límites de desperfectos en % en masa (peso) por unidad de empuje.
Lulo con heridas o lesiones superficiales cicatrizadas.
5
10
Tolerancias máximas totales permitidas en %.
5
10
1. Para las carac l t>ríst icas no incluidas en la tablJ anterio r no se aceptan tolerancias.
2. Calidades csp0ciC1les: Los requ isilos anleriores rigen para el lulo maduro. En el caso del lulo pintón se aplicar.1 la misma norma, pero indicando en la designación el término "pintón"
Aspectos de calidad para el mercado
[~i'>ll'n mue has formclo; de entender lcl e .1lidad, !>in embargo para el t-.Ni dt• trutas y hnrtt1lizas pan•c (' cxbt ir una tendencia cercana ,11 conc cplo ele )man en el sentido dc qu<' éste concepto debe dcifin1rsc c>n función clcil uso a que €'1 produ< lo\ª' a a -.N de'>linddo. La-:. nnrm,h ele atribulo'> de calid,1d ck• <.> .. to'> producto<>, deben rcfciriN', por tanto. a la venta en lre .. c o . • 11 almacen.1miento, al tran-.por1<" o a la indu!:>lricllizclción.
Esto impl1c a que la e<1liclt1d de un alinwnt<1 '>('puede definir como el conjunto de cual1dades que lo c.:ilific .in, dentro de c..uatro ptH.1mclrm gencralc .. : .,,iniciad, valor mili inonal, car.Klcnsticas organolc'ptic ,1s o .. en.,orialc>s y propiecl,Hk'" ií.,iro-rnec..Jnic Js.
En gl'1wr,tl ~e com.iclNan atribulo'> <''><~n< ialr., de ralidad:
..
EL LULO
Para garantizar buenos niveles de calidad es necesario plantear el problema de control
1. El él!:>IW< to, incluyl'ndo ... c• aquí el lam,1ño, color y form.1.
2. lJ .1u.,enci.1 de el cite•<'º"'·
3. La te,tura
4. El aroma y
5. Los ll;1111,1clm. v,1lort''> ocu ltos: valor nutritivo y ll!>pC'c to., silnitarios (sC'guriclticl microbi.in.1 y ausencia de re~iduns químicos).
Para garuntiz.1r buC'no., nivl•lc'" de calicl.1cl t>.., l1('u:·~ .. 1rio pl,rnlt•,ir el problC'ma de control. Como :>e mencionó JnleriornwntC' p.irc>ce haber e on!>el1!>0 en que l,1 c,1fidad se m1clci por '>U adewac i<'m c1l u....o. Entonce ... ~e puede pl.mte.ir que el control de calidttd "irw para rnanlener esta carJt teríllti<«1 en un dC'tcrminado nh el dci .,,1li'>facción ele> un u::.uario o t on.,umiclor.
El control ele e .llidacl puc•de realizarse e omo una in~¡JC'u i6n o como una actividad inwgr,1dC1 a todo el ronjunlo de l.1 <'mpre::..i -;ea agrícola n no.
34
MANEJO POSTCOSECHA
Prevención:
Un producto dcfrctuoso es invend ible y no proporcionará el beneficio que st' espera del costo de su producción. Por consiguiente una función primordial del control de e alidad es tratar de e\'itar la aparilión de defectos en la producción. En el caso de las frutas se deben analizar todas las etapas: Prccosccha, cosecha y postcosccha.
Planificación:
En tod() pmcC'c,o de producción, la mano de obra, rnateriales, máquinas y mélodns, es deci r las cuatro M, h.rn de estar e ficazmente integrados. Un proceso no puede des<Hrollarse adecuadamente si no .. e utilizan las cuatro M para alcanzar una meta correcta. Es pre;•cbo saber la dirección que se va a tomar y qué métodos se van a utilizar. Para ello es imprc!ic indible una buena planificación.
EL LULO
-- . ~ • ·.-.. · ··- ~-.. Vigilancia:
El éxito del control de ca lidad está determinado en gran med ida por la efi ciencia de los sistemas de vigilancia. Se puede definir la vigi lancia como la actividad de tinada a la evaluación objetiva o al seguimiento de la evolución del programa de CC. El mantenimiento de la adecuación al uso del producto se asegura mediante un sistema de vigilancia efectivo.
Un programa efi caz de vigilancia ha de reunir entre otros los siguientes requisitos:
........
- Una mela definida basada en requisitos del consumidor.
- La cuantificación de los atributos identificados con ayuda de métodos de evaluación sensorial y pruebas fisicoquímicas.
- Una eficaz util ización de mano de obra, materiales, máquinas y métodos
- Una evaluación contínua de los resul tad os de las acti vidades puestas en práctica frente a las expectativas.
Se debe insistir en que si la finca o empresa agrícola no tiene una organización estructurada, el control de calidad y los sistemas de vigi lancia no funcionarán.
36
MANEJOPOSTCO' C llA
D espeluzado del Lulo
l .1.., \ l'lllH 1cl,Hh•I\ 11
t•..,pin,h que < uh11•11 l.h di\er'ª" p.irl<.., d1• l.1 t1 ut,1 ele lulo d<• lwn ..,pr Plim 1n.1d.1..,
dl'hido a lo.., irn on' <•ni< •ntC'.., qut"' prll\ 11-
< ,rn clur,rnt<. ... u m.1 -nPj11.
f..,1.1.., \ Pllot icl,1dl·~ <ll•ht•n retir,1r...t• <'ll <'I < c·nt111 de .:it 11p111 d1• l.1 t 1 ne .1 .rnt<.'.., el< ·I Pm · p.1qm·. i\1,1mi.tlrrn ·n · I<' "'<' realiza < rn1 l.1 cl\'lfcl ,1 el<.' un 11,1pt1 11
p.1pc>I. nwdi.rnlt• PI lrot,Hlo ele cacl.i lulo . [,t,1 tt>c nic a no ,., mll\ d1cienlt> pnrc¡m no 'e rctir.111 te 1
cl.1 .. l.h <">p111.1.. ,!( ll' m,1.., ele rcqul'I 11 rnu t ho liempll l n l.1
01wr .1t rt'>n ..
O..,p h,rn corbtr111dn rn.1qwn,1~ par ,1 h.1< t •r t'I dv ... ¡wluz.1Clo nw< .1·
nit .rnwnte. A.,, l,1111 >< '·
r.1< ion re~ulta m.h 1,1· pid.1 \ e omplC'ta.
Lavado
l a gr J n \ arn ·cl.1d ele• t 111H.11nin.111tt>.., quC' "l'
t>m uentran t'n lo .. ¡m >< h 11 1u .. c1gnc ola.;, h.1(('11 1wc C'..,drio..,c•l u..,e >ele• nwl1 ><le ,..,cJl' limpicL.1 y dc•..,infc<.c1nn p1.H ltt º'\ <'< 11nnm1< ch.
En fruto.., como l'l lul11 "l' 11•u11111t>nclC1 h.1-cl'r el la\ acl11 por uno d1• 111, .. igu1t nt<. .... ml>todo-.: mmer-.111i1 \ o .1,¡>er ... 11'111. L.1 rnmt'r.. 11.>11 ~ IJ 1rnM m.i.. ~m 111,1 cJp l,1\ .ulo. ,\ \p
clt,mte c ... t<.· mt tod1, l.1 t i1 •r r<t .1dlwrid.1 x' .1bl.md.l, dt•-.prenclc• \ dl''t'< ha iunto ton 1e~1dun:- org.1n1c º'· L.1 t>ficiC'nc 1.i clP l.i i11nwr ... ic'111 :-<' nwjnr.1 mO\ it'nclo l'I .u~u.1 111n .1g1t.1dnre .. cuh1Prlo.., o Lnn e 11m<'nlr·-. ele• .mi', p.trtl produ< ir turhulenda . .\q111 ..,,. dc·l>1 ll'l1C"r mrn ho t uid.1clo porquP C'I l t rln 1 .., l 111.1 iruta rnu\. clelilJda \ l t1.tlqt11t't golp1• lo d.iña.
(u.indo ~ ti1•1wn gr.111dv., l .1nt1d,1clt'.., cll' trut.:i. t'I mt'.·t11d11ck·1.i ""P''''i11n rL'"'ulta rnlf\ l'lit ientc porqu1• l.1 111>< 1.1< 11111 cll' la,aclo :,t' h,1c e mll\ r.1p1d.1.
La cficíPm i.i del la\ .:ido por asper":>ión dcp<.'nde en alto grado del equipo y del agu.:i ulilizada. Paránwlro~ tomo prc•sión de agua , volumen, temperatura, altura entre' el producto v las boquilla~ ck· ... ,1lida del agu.1, tiempo de t''Pº"K1ón del producto v número ele' boquillas, definen la cficicn< i.1 del l,l\ aclo.
Desinfección
Esta operac1ém permite higienizar la r ,be clr,1. Par,1 ello se util izan ~u..,tanc. i as como el hipotlorito de ':>Odio o l,1 sal de amonio e Utltcrnario <Timscn l ó el Tia bend.1101.
Para el l"'º ele hipoc lorito de sodio ':>C rr< omiendti una concentración clC' r ... ta -.olunón. l .1 preparación "<' realiza teniendo en cuenta l,1 concentr.itión de hipotlorito que se tcng11. Concenlracirn 1t':. d<.' 20 t1 50 ppm. son suiiciC'nl<''i. En é!'>ltl solución recién prc>parc1d.i sc> sumergen los lulo:, y St' cfc.oj,rn durantc> 5 a 1 O minuto.. p.1ra que c>jcrza su acción antimicrobiJna, lut•go se enjuagan ron .1gua potable con el iin de.• r<'t1rar lo., rc'iiduo"' de hipm Imito.
EL LULO
Con la -.c1 I de amonio ru.llernario ó el t iabc>ndawl, St' pueden reali1ar <,olucione> de 200 ppm. con la mbm,1 duración t•n el proce!>o de dl''>inicccion ) l'n¡uague.
El pa~o siguienl<.' .11 l.wado es la remotii'>n de la hum<.'dad superficial de 1(1 frultl. [~ta operación es muy importante· en el ca":>o particular del lulo porciuc la humecl.1cl lo manch.1 y es íoco de nu0vas cuntamin,Kinncs. La operación "" puede rr,1lizar a través de un escurrido ,11 medio am
bit•ntc o pasando el producto a Lravé':> ele máquin,1:. ~ecadoras. Milt<'í1al absorbente e orno toallas o c>pumas ele puliureLano también facilitan el SP< .ido.
38
MANEJO POSTCOSECHA
Empaque El empaque es un sistema coordin<lclo mediante el cual los productos !>on acomodados dentro de un conjunto empaque P•lrd su trasl<1do del sitio d0 producción al silio d<."' consumo, sin que sufran darios, y para lograr el objetivo dE:' organizar un víncu lo comercial permanente entre un productor y un consumidor.
La conservílción de la calidad final de los productos agrícol.is depende en un alto grcJdo ele empaque , siendo éste el c lcml"nt<.> básico para llegar con un producto en buenas condiciones a un mercado determinado, y :-.in cuya protección el producto sufr irá clc lcrioro hasta lleg.1 r a la inutilización total para su uso.
El diseño de un empaque debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:
- Prevención del dario mecánico
- T,rn1u1io y forma del producto
- Resistencia al manipuleo
- Renov<tción del aire en el inte-rior
- Materiale'> de empaque
El lulo se empaca en b gran mayoría de íincas productor.1s en el "guc:tcal tradicional", el cual prl"senta las siguientes desventajas que contribuyen al deterioro de la fruta:
- La altur,1 del guac..il produce sobrepre!>iones en el empaque lleno, lo cual produce deterioro desde Id superficie al fondo.
- La caja con el producto es manejada rudamente, sin tener en cuenta la diferencia ele resistencias entre el material del cmpciquc y la del lulo en su interior.
- El guacal carece de tapa, que impide la certificación de un peso neto del producto.
Presenta problem,)s ele apilamiento ya que el diseño con respecto JI La maño y la forma no es estandar.
- Hay necesidad ele recmpaccrr el produclo, debido el 1.i gran
cantidad de fruta dentro del guacal.
- Las pérd idas de peso son elevadas como consecuencia del al l o porcenlajc de venlilación del empaque.
- La apariencia poco atractiva del guacal no contribuye a motivar las ventas.
- El guacal no ofrece informac ión acerca de la procedencia, ca l idad, tamaño, número de unidades y peso de la fruta.
La siguiente tabla presenta los daños mecánicos sufrido!> por el
EL LULO
lulo empacado en guacal tradicional y caja plástica desde el municipio de Anolaima a la planta piloto de vegetales del ICT A de la Universidad Nacional.
DAÑOS SUFRIDOS POR EL LULO POR EMPAQUE Y TRANSPORTE (guacal tradicional y caja plástica)
DAÑO GUACAL CAJA MECANICO TRADICIONAL PLASTICA
% %
CORTADURA 9 1
MAGULLADURAS 18 3
RAJADURAS 3 o ABRASIONES 5 5
PERDIDA DE PESO 3 1
Fuente: Evaluación de pérdidas por empaque y transporte de lulo. Programa Manejo postcosecha de trutas y hortalizas. Convenio SENA - ICTA de la U.N.
40
MANEJO POSTCOSECHA
Los anteriores resultados muestran que el lulo presenta una alta susceptibilidad a los golpes. Este problema se disminuye con la utilización de canastas plásticas o empaques de madera apropiadas. El empleo de espumas o materiales plásticos blandos en el interior de los empaques separando los lulos también reduce el porcentaje de pérdid as.
Los daños por compresión, los cuales producen rajaduras son comunes en el lu lo y pueden resultar de un empacado incorrecto, de un sobrellenado y / o de un empaque inadecuado.
Las abrasiones son consecuencia de las vibraciones y movi mientos que el lulo sufre dentro del empaque. Así sea éste daño uperficial , puede afectar negativamente el va lor del product·o en el mercadn.
Cuando se rea liza el empaque, se sugiere tener en cuenta entre otro los siguientes aspectos:
- No empacar frutas sobrernaduras ni lesionadas
- No colocar frutas encima del nivel del empaque
- No empacar frutas húmedas
- No colocar varias capas
- No empacar objetos extraños
como hojils o papeles con las frutas
- No empacar en cajas que no estén completamente limpias
- En lo posible uti lizar separadores o protectores de material blando como espuma para evi tar el roza miento de las frutas entre sí.
- Empacar la misma cantidad de fruta en cada una ele las cajas
- Colocar el produdo dentro del empaque de tal manera que garantice su protección agregándolos en fi las o en diagonales.
En cuanto il las especificaciones de los empaques a utilizar en lu lo, no existen normas definiti vas ni estandarización, pero algunas empresas y el ICONTEC hacen algunas recomendaciones.
El manual de manejo de frutas y horta lizas de CADENALCO sugiere utilizar para empaques, ca jas rígidas o canastillas ele poco fondo, con máximo 4 tend idos de fru ta.
La Normél ·1265 del ICONTEC sugiere lo sigu iente sobre el tema:
1. El lulo deberá empacar e en empaques rígidos (madera, cartón, plásti co rígido o una com-
binación dC' éstos). de urltl capacidad máxima de 16 Kg . No se permitirá el uso de ningun 1C'lleno.
2. La cJja dchNá construirse con materiales ele superficies pulidas ( no podr,i utilizarse gu.1dual y deberá pNmitir la aireac ión del producto -;in ocasionarle daños. La separat íón entre los listones no podrá ser mayor del 20% del di,ímctro del lulo, ni el ancho del listón podr.í '>Cr inferior a 2. 5 cm.
3. Las dimC'nsiones de los empaques deber.in ser -is cm el<' longitud x 25 cm de ancho y 20 cm de cillo, pero podrán construirse empaques de otras dimensiones si<m1pre y e uando sean ('quivaIPnlcs y no se exceda la e .lptlcidad máximL1 íijada. -l. No sC' permílírá el u~o ele empaque-~ flcxibl<?s (fique, polipropilcno, tria) para empacar lulo, adem.h no se pcrmitir,í la utilización de C'mpaques que h;iyan contc'níclo alimentos par,1 animales, cemento, pl.1guicicla-,, iertilizantes u otros producto., que puedan ofrecer la posibilidad ele cualquier tontamínación o influir en la .iltNación del producto.
5. Rótulo: Las inscripcior1C'., en el rótulo se h,1rán en uno de lns lados del empclquc en una t.1rjcta unida al mismo y en la pl.1111llJ de
EL LULO
Diferentes empaques recomendados para el Lulo
remisión, en forr11.1 legible a '>imple 'i-,1a, redactada.., en e~p.1ñol ( v en otro idioma cuando ltl~ ncccsid,1df's de comNualizatión lo cxij<1nl y en tal forma que no clcsap.:irczran bajo condicione., normalt·~ de almacen;1n1icnto v trMl'>porle.
En C'I rótulo dcbcr<i indicarse lo siguic>ntc: Proccdc>ncia, ierh.i de empaqu<". nombre o marca del procluc tor o vendedor, m.isa (peso) neta en unidades del !:iblem.:i internacioncil y deberá identific .me la ca lidad.
42
MANEJO POSTCOSECHA
Almacenamiento
lJ i ntcrrcluc i6n q uc sc> <''>lélhlcU' entre l,1.., iruta'> y hort.1li1.i'.-. y C'I medio ambiente en el e u;:tl se encuentran influve en !el nimcr\ ación de' ~u.., caracteno;;tic L,.., df' c.1lidad; ele• .ihí que PI hombrc> hava ¡X'rrihido desde hu( t' mue ho Liempo ,1 lgunos fc1 n<'>mC'l'H>'.-. ... enci llo!:i, ¡wrn fund,1mPnt.1k'..,
como: ,1) que esto'.> proclurto-; en estado frc•-,c o '>l' con..,eí\ .in mejor si se m.1nt1enen frío..,; bl que la rnngelilti<'>n lo.., detcríor<l y t) q ue se 111<1rchitan o ,1rrugd11 en ,1ire seco o < uc1ndo !el humedad ambiPnttll C''> bJJa.
Por esta r,11ón :ie hon ido dcsarroll,rndo método" dondc' ..,e con
trola < ,l<lcl vez con 111.wor pretisión l,1 lt>mper.:ttura y l.1 humecfdd ,rn1hienta l ele•'º" rc•c in tos de almac t•n.1miento; m,i<, reciente~ '>011 l,1.., 1nnmacionc-. donde se conl roltl lt1 cornpo..,ic ión ele la almósf C'r,1.
El ,1 1111,H enc1miento ele productos se utili1.i de acuerdo< on la ofer
ld \ dcm,mda. El adec u.ido alma
cc>n.1rnic'nto permil<' e nnSC'í\ ar la calicl.1d, clumcnldnclo l.1 vida útil ele l,1 lrul.1.
Lus tipos ele almaccn.1111i('l1lu utilizados p.ir,1 frul.l'- \ h<>rtt:1liza, '>011:
- Alm.in·n.imicnto <·n e ondicione!> Jmbiont.iles: A l.i temperatura v humedad clP lt1cl,1 rt>gión.
- Alrnaccnam1ento ret 1 igt>r adn: En
cám.1r.1~ e on tempcr,1tura e::.t.ihlc y con lrol.H la inferior ,1 l.i lPmperaturL1 dc~I medio ambi<•nll'.
- Alrn.H:enarniento l'Jl ,1tmósieras controlJdas) o modificadas: Cucrnclo ,1cl(:'má:. clC' lc1 tc·mperal urJ y l,1 humedad '>l' e or1Lrola o modil'ic .i id compo'>ic ii'n1 de l.i atmósfora, PS decir, la-. proporcionl''> dt' nitrógeno, W<ígeno \
Cuarto trio anhiclridn turbónico.
EL LULO
- & .--, • ~--
Esludios de almaccnélmicnlo real izados dentro clc.'I convenio SENA - ICTA de la U.N. rcport.rn que:
La temperatura recomendada parJ el almacenamiento del lulo C'n estado pintón es de 1 O' C con hurncdad relativa dcil 90%. Rajo estas condiciones c l tiempo de conservación es de 16 díJs.
En estado maduro el lulo puede ser almacenado a l<'mperatura de WC, con humedad relativa del 90%. En estas condiciones el lulo se conserva por 1 O clí,1s.
La l lurnedad RelativJ tiene gran influencia en las pérdidas de peso. H.R. por deb.ijo del 90% J temperaturas de refrigeración elevan las pérdida.., de peso y la fruta presenta arrug;imicntos en su superficie J los pncm días del almacenamiento.
El lulo es muy susceptible a daño por el frío, tempN<tluras de 6 C causan manchas en la cortcz.i (quemaduras). Temperaturas de 4ºC afectan la pJrtc interna de la corteza y en un 10% la pulpa, mientras que lC'mpcraturas de 2"C afectan la corteza y la pulpa en un 80%.
·.L.
La dcgr.1dación del lulo cJusacfa por el daño por frío proporcionó condiciones apropiadas para la prolifer,1d6n de gérmenes como hongo'>.
Alm acenamiento del Lulo con otros productos Durante 1.:i conservación del lulo, se pucdt' presentar contaminación debido al intercambio dc olore) y !:><1borcs con otros producto..,.
El lulo e~ compatible durante el almacenamiento con los cítrico511
la curubil, la uchuva, el aguac.ite, la grnnJdilla.
Almacenamiento en atmosferas controladas y/o modificadas El almacenamiento en atmó!:ifcras normales debe garantizar contenidos de oxígeno no inf eriorcs al 21 % e 20. 96 %), lo cual pNmitirá la maduración de lo) frutos, ele acuerdo con la temperatura de .:i lmaccnamiento.
Los términos atmósfera modificJda " ( A.M.) y atmósfera controlada "(A:C.l" se utilizan parn de>-
44
MANEJO POSTCOSECHA
nominar a la atmósfera en que los componentes del ai re son cambiados intencionalmente. La diferencia consiste en que en la A. M. no se pretende controlar la proporción de los diferentes componentes, mienlr<l~ que en la A.C. sí se regulan las concentraciones de los distintos gases, manteniéndolos dentro de unos va lores preestablec idos.
La atmósfera cont rolada permite una extensión del período de al macenam iento y una mejor retención de l.:i ca lidad de las frutas y hortali zas almacenadas por este sistema. Las ca usas de estos benefic ios son especialmente debid;:is a que:
- Los procesos metabólicos, especialmente la respirac ión, se reducen o retrasan por un incremento en la concen tración de C02 y un descenso en la concentración de 02 en la atmósfera de conservaci6n.
- La producción de etileno se reduce.
- Las pérdid as debidas a podredumbre se aminora n porque la
resistencia del fruto al ataque de hongos se mantiene mejor al retrasarse la madurez y conserva el producto mayor firmeza, además los m icroorganismos aerobios tienen más dificultades para el desarrollo.
En la Facult,1d de Ciencias de la Universidad Nacional se hizo un estudio sobre la '' influencia del oxígeno en el comportamiento posLco echa del lulo" . La aplicación de la at mósfera constituida por3% 02 y 0% de C02 disminuye considerablemente el metabolismo característico de la maduración , lo cual pone ele mi1nifiesto sus posibilidades como r·écnica de conservación del lu lo. Con este tratamiento e prolongó por 1 O días más la conservac ión del lulo, respecto al fruto testigo.
Altas concentraciones de oxígeno aceleran el proceso de madurac ión del lulo. El mismo trabajo de la Facultad de Ciencias reporta que aplicac iones del 50% de 0 2 a 25ºC adelantó en 8 días la rnaduración de la fruta.
OPERACIONES COMPLEMENTARIAS DE ACONOICIONAMI ENTO
Pre-enfriamiento
El pre-enfriamiento es la operac ión que consisle en hacer descender lo más rápiclamente la temperatura que tienen las frutas y hortalizas (calor ele campo) después de su ret olccción hasta unn lernperatura conveniente que dependerá de la cla se y variC"dad de producto, de la duración del almacenamiento y transporte posterior , así como de las caractt• ríst iras de los vehíru los utilizados para el Lransporte y del destino final de los produr tos.
EL LULO
Entre los objetivos más importante-. del prccnfriamiento ~e destacan:
- Ht1ccr más lent<i la respiración de los productos.
- Reducir al mínimo la susceptibilidad al ataque' de rnicroorgan i~mos.
- Controlar y rerlucir considE'rablcmente el marchitamiento }' por ronsiguientC' las pérdidas de peso.
- Retardar los procesos de maduración
- Dar a los productos mejor prcscnlc1ción y calidad
46
MANEJO POSTCOSECHA
- (\ilar camb1<h bru.,co.., ele temperJIUr,1 en las r.:im.1r.h de almaccn.1rnicnto, lo cual e~ 111.íi., uítirn cuando no se tienen los procluc tos .1 lmt1ccnadn~.
En los ens.wo.., el :.blema que mo:.lr<'> rm'Jor compor1.1m1cnto iuc util1z,1ndo agutl fría. ) t1 qu(• demoró mC'no~ tiem
po y las pérdid.i., ele peso '>c.>n nulJs. Sin t•mbc1rgO, d<1bc• c"'\Sf'guraN' que el agua del preenfriamic'nto sea pura, para C\ i-
~ .. J ~ -...... -... ~ ~- - . :. ..-~ - -·- ~-' . .... ~ .......
. .... ~ .. ~ ~· . . ,.,,...... -1.lr riesgos dl' ( onlaminaoón de la fruta. De• otra p.1rt<.' ('" importante elimin<lr el .1gua supcrfiri.11 ya que ella puC'dc contribuir al deterioro del lulo • .,obre todo cu.:111-do el de.,pcluz.1dn no ~ total.
1 º" beneficio., dPI pre-enfriamiento :.<'
obsC'rva.n el ur.rnte t'I i11 marC'n.m1 icnto. yJ que se prolong.1 el tiempo el(• 'ida l'.1til dC' la fruta. c-.10 puede obc;crvilrse en l.1 ítlbla siguit>nle:
FI pre-enfriarn1c>nlo prolonga el Liempo dP madura< it'm dPI lulo en bajas temperaturas. no .1iL•c.t.lndose cn l.ls carac -lt'rísticas del fruto .11 llcgar a '.>U madurez clc> rnnsumo. ( Bri\, acide7, pi 1 • olor, Moma, apari(•nc it1 ). , siendo esta!-> simi-1.irc~ a las dt•I lulo almacenado ,, tem-1wratura .1mbi<'nlc> o rcirigcrJd,1. pero que no h,1 ,¡cJo sonwt1do ,1 prceniriam it•nt< >.
EL LULO
TIEMPO REQUERIDO PARA EL PREENFRIAMIENTO DEL LULO POR DIFERENTES METODOS
PRODUCTO
MEDIO T"C T.NCIAL T.FINAL 'TEMPO PERDIDASDE "C "C Mln. PESO(%)
AGUA 4 20 5 22 o AIRE 4 20 5 90 2
HIELO -5 20 5 60
Fuente: Estudio de comportamiento del lulo durante el preenfriamiento. Convenio SENA- ICTA de la UN
TIEMPO DE VIDA UTIL DEL LULO ALMACENADO A DIFERENTES CONDICIONES
TEMPERARURADE H.R DIASDE PERDIDAS ALMACENAM. ºC % ALMACENAM. DE PESO%
1 OºC con preenfriamiento 90 20 6
1 OºC sin preenfriamiento 90 15 10
18ºC con preenfriamiento 75 7 10
18ºC sin preentriamiento 75 6 8
Fuente: Estudio del comportamiento del lulo durante el almacenamiento Convenio SENA · ICTA de la U.N.
48
Encerado
(u.i ndo S(' <'IKNan l,1.., f111t,1s. b,1'.icamenle .,p persiguc•n lo"..,¡_
guÍt'ntes ohf('ll\<>'i:
- Au 111c11tar l,1 v ida útil, 1<'111<'11-
cln en cuent.i quP las< <'Id" rc'clutcn la l<1.,,1 respiratori.i dur,mlt' el alm.H l'namient1 •
- Reducir l,1.., p(•rclidas clP ¡>P<;o por cl eshiclrc1 l ,1c i6n durcJn l t' l,1 po ... t-cosed1.1
- Proporc 10n,H protccci(m e 011-
t ra los org.ini.,mo'i que• <1< ,1.,io-11.in pud ricion.
- Proporcionar .11 prodrn 111 < ,1-
r,1c t erística'> <'-.peciales dt.• brillo, que re..,,1ltt•n su color y .1p.1-riC' 11 cia, hdl i6ndolo m<í.., ,1 1r.H
l1\o al con ... um1clor.
- MP1nrar lo .. hP1wr1c_rus de coml'r c 1,11ización p<t1 los eÍP< lo., anl c•i.; nwncion,H lo ....
bislPn cliferenlp..., lipo'> de e N.l ...
ut1l11.1cl,v, en frut.h \ hortal1z,¡., las 111,í., comunt''- .,on las 'iolucionc.':. ,1r unsas y 1.i., <'<'r.is .;olven lL'"· P.H.1 vlqw el tipo ele· < t>ra se d<• ben IC'nl'r en cut.•nt.1 al~un<>'> t.1c
tore-. "<'gún la ... t.1r.u t(•rística ... que> IC''i < onfif•ren 1.:i.., 111.itC'rias pri rn.1'> empl1•,1d,1s e n <.u f,1hricaci(J11; i> ... -t.i-. clc•tprminan l 1I l''>IW:.or dl' l,1 pel1c ula, la fac il1d,1d ele aplu el
ción, -.u dbtribut i<'>n c•n la ::.u ¡wr -
fic i<' clt•I produc to, l,1 velocid,1cl cid "('( clclo, el brillo' tiempo ele· C011'>l'f\ cKÍÓll dt' l,1 !ruta.
Dt'ntrn del Comt•nto SENA U.N. c·n PI ln~til u l D dL' Cienli.i y TC'rnologíi1 ele ;\linwnto:. - 1( T t\ - 'it> logre'>< onscí\.H lulo-. apfü .in
do url.l tcra conwn i.11 por 9 d1.i... a tc•m1wr,1tura clt• 1 n ( y por 1 B dí,1~ ,1 l<'mpcrJlur,1 rl c• 1 O "( y H.R. clt'I go0 1u.
Retardan tes de Maduración Existen alguna sustancias químicas que han sido utilizadas para retardar la maduración de las frutas y hortal izas, tal es el caso de la!> quininas y quinetinas, el ácido giberélico, el óxido de ctilcno, el permanganato de potasio y el cloruro del calcio.
El modo de acción del permanganato de potasio ( KMn04) es mediante reacción con el eti leno (C2H4) que produce la fruta, produciendo al final de la reacción C02 y agua.
Arquita y Galvis (1992) encontraron que aplicaciones de KMn04 en dosis de 1 g. de KMn04 / Kg de fruta, permitió un período de conservación del lulo de 1 O días a temperatura ambiente (18º C, H .R. : 75%), almacenado en cajas de cartón.
En el empleo de permanganato de potasio es importante tener en cuenta que éste es un producto tóxico y que no debe entrar en contacto directo con la fruta. Adem ás la distribuc ió n de KMn04 dentro del empaque es fundamental para alcanzar una maduración homogénea.
Para depositar el permanganato se utilizan bolsas de polietileno calibre 1 o boh;a!> de cualquier mate-
IL LULO
rial que sea permeable a los gases.
Otro compuesto que ha sido utilizado para prolongar la vida útil de las frutas es el cloruro de calcio (CaCl2) .
El calcio es el mineral cuya deficiencia se ha asociado con más desórdenes fisiológicos en frutas. Está comprometido con una serie de proce os fisiológicos fundamentales ele las frutas y hortalizas, al formar parte de las paredes celulares, membranas y regular ciertas actividades enzimática .
Arquita y Galvis (1992), estudiando la influencia del cloruro de ca lcio en la conservación del lulo, encontraron que dosis del 10% reducen las pérdidas de firmeza de la fruta, prolongando su vida útil, por retardamiento de su maduración, a temperatura ambiente (18 C, H R: 75%).
El procedimiento para la apl icación de cloruro con i!>te en elaborar una solución en agua, al 10% en peso y colocar los lulos dentro ele la solución por un tiempo de 1 5 minutos; luego la fruta se retira y se deja escurir al ambi ente, para posteri o rmente empacarla y almacenarla. Se ha encontrado que entre más alta sea la diferencia de temperatura entre la solución y la fruta, mayor la eficiencia del método.
50
4 FISIOLOGIA DEL FRUTO DE LULO
l., n.1 e orrecta m.tnipultlción clt> la~ t1ut.h y hortaliz,1<-. trJ~ -.u rC'colC'< e i6n preci~d l l'flN en e onsiclN.H ic'>n que 'iC1 Lr,11.1 de c..,trut tur '"'\¡,a:. bto-, pmdu< to~ no -.ciln -.e encucntr.111 \Í\O..., cuando ..,f:' hallan unido.., ,1 la.., planl,1..., de que prnt celen; lrcl..,
la re< oll•c ción continu,111 cst.rndo v .... iguPn dc..,arrollando lo5
pro<<''°"' metabc'1lic <>.., \ 111,111lenicncln 'º" .,¡..,tema.., fi.,iológi< º" q llC' npN cll1 m 1entr ,1-. ">(' hall.in untcln..., ,11 'e~ctal dP procedencia. (\V1ll.., et ,111
El tic•mpo de vid,1 ut i l d0I lu lo
depl'nclc de vario::. Ídctore..,:
Respiración
Uno de los fenómenos característicos de las frutas y hortalizas es la respiración, en la que toman oxígeno (02) y desprenden dióxido de carbono (C02) y calor. También transpiran es deci r pierden agua.
Tras la recolección estos productos, continúan respirando y transpirando y, como han perdido contacto con la fuente de agua, minerales y productos de la fotosíntesis dependen exclusivamente de sus reservas alimenticias y de su propio contenido en agua. Por tanto las pérdidas de sustratos respirables no se compensan y se inicia el deterioro.
La vida de las frutas y hortalizas puede dividirse en tres etapas fi sio lógicas subsiguien tes a la germinación: crecimiento, maduración y senescencia.
El crecimiento implica la división celular y el desarrollo de las células que dan cuenta del tamaño final alcanzado por el producto.
La maduración se presenta en dos etapas fisiológica y organolética. La primera suele iniciarse antes de que termine el crecimiento e incluye diferentes actividades en los distintos productos. El ere-
EL LULO
cimiento y la maduración fisiológica de las frutas sólo se completan cuando permanecen unida~ a la planta de que proceden. La maduración organolética transforma un tejido fi sio lógicamente maduro, pero no comestible, en otro visual o lfatoria y gustativamente atractivo.
En su conjunto durante la maduración suelen presentarse los siguientes cambios:
-Ablandamiento del fruto, especialmente el mesocarpio en frutos carnosos.
- Hidrólisis de las sustancias de reserva, dando con frecuencia origen a la acumulación de azúcares.
- En muchos casos, disminución del contenido de ácidos orgánicos en el fruto.
- Cambios en los pigmentos, particu larmente en la zona externa del fruto. Uno de los más frecuentemente alterados es la clorofila que suele disminuir o desaparecer de la superficie de frutos como el lulo.
- Aumento de sustancias aromáticas.
- Aumentos marcados en la respiración
52
MANEJO POSTCOSECHA
• . ;:_..-.·.·1·~·~- 11·" - .:l!!:.i .. 1 1 - •• ~ ::..- : .: - ' - ,
~ - -
LJ senescenciJ se define romo una fase en la que los procesos bioquímicos ,rnabólicos bintétirns) clan pJso a los catabólicos (dcgradativo.,) conduciendo al C'nvejecimicnto y finalnwnte a la muerte de los tejidos.
btudiando IJ m,,duración de distintos frutos se observa su relación con cambios Pn la actividad respiratoria. Un ¿¡mplio grupo de fruto<; carnoso., presenta una cl<'vación lt•mporal en su tasa rC'spiratoria. El mm it'nzo dP esta coincide uproximadanwnte con C' I momento en que la fruta ,1 lr .1nza :-.u tamaño mtíxirno, y e., durante este periodo cuando tiene lugar el resto de las modiiic,K iones carartf•rísticas dL· la rn.1cluración organoléptica. Esta Pl(•\ación lleg.1 a un máximo el cual se denomina climatf:'rio.
A partir ele este punto, la t.1sa rt'spiratoria ('mpicza a de'lcencler anunciclndo el proce~o ele transformaLión que conduce al cnwjecimicnto del produclo; las frutas que prc'sentan estf' fenómeno !>e denomin.rn clim,ltérica~.
Para ob~ervar el comportamiE'nto de la fisiología postcosccha del lulo, el convenio SENA - UN desarrolló el proyecto denominJdo "Fisio logía pnst-cosc•cha dl'I lulo (so lanum quitoPnse IJm)", para desarrollar este trJb,1jo se escogieron tres rnndic iont'!) ele almacenamiento:
A. Temperatura ele 6º C y 75% de humedad rr•lativa.
B. Temperatura de 10" C y 80% de humeddd rcla tiv.-i
C. Tcmperalur,1de18 " C y 75 % de humcd,HI rc•lativa
Se uti lizaron lulos seleccionados en la finca, sanos, si n deformacione!> ni daños, en estado ele madurez pintone:., provenientes clP Id región ele Ano ltl ima Cundin.:imdrca. Durante la etapa experimen t(1l se midieron las :..iguientcs v.Hiables: acidez litulable, pH, grados brix, intensidad respir.:itoria y v.iriación ele peso. Además se realizó un :.eguimicnlo ele los r.rn1-bios físicos y morf ológicus de los rrutos durante el almaccnéJ-111 icn lo con el fin de lorrelacionar los cambios
bioquímicos con las modificacionc::. ele ca lidad.
En éste trabajo se pudo comprobar de acuerdo al comportamiento de la actividad rc::.piratoria en las lre::. cond icione::. de almacenamiento, que el lulo es un producto climatérico.
Se encontró que los frutos almacenados a 6 · C y H R de 75% no desarrollan completamente las ca racterísticas de madurnc i6n posiblemente debido a desórdenes fisiológicos causados por la ba1a temperatura y humedad relativa y también porque en esas condicione!> alcanza a pre!:>entarse daño por frío.
La temperatura es un factor externo determinante;> que afecta direc lamente la actividad metabólica del lulo, acelerando o retardando la ocurrencia de la etapa de '>C'nescenc ia y muerte del fruto.
El proceso experimenta l indica que lcl intensidad respiratoria es un parámC'tro útil para
EL LULO
determinar el max1mo climatérico del lulo. A 6 ° C el máximo va lor de l.1 intensidad respiratoria lo alcanzó el día 24, a'IO "C eldía22ya18 " Cel día 1 CJ.
Aclc>más se comprobó que la intensidad respiratoria elevada es ind icadora de una corta vida de Jlmacenan-1icnto, pues las muc<;tras almacPnadas il 18 o C alcanzaron uncl duración de 20 dílls, mientra:. que aquell<1s que se encontraban 1 O •· C alcanzaron tiempo!-> de con:.ervación ele 30 días .
Dur.lntc la Ícl!:>C de maduración una !:>Nie de Lran!:>form.Kiones en la compo'>ición química del lulo !:>C pre::ien tan .
Se ha observado que durante el período de• maduración del lulo el pH e~ aproximad<1mente constan te, oscilando f' n trc 2.9 y 3.2. La ar idez di:.minuye en tanto que los sólido!> soluble!> {oBrix} Jument.~n. La firmeza del lulo disminuye l on la maduración.
54
MANEJO POSTCOSECHA
TRANSFORMACIONES QU IMICAS, FISIO LOGICAS Y FISICAS DURANTE LA MADURACION DEL LULO
A TEMPERATURA DE 18 o e, HR: 75%
DIAS DESPUES ACIDEZ INTENSIDAD PERDtDA DELA % ACIOO
oBRI)( RESPIRATORIA CE
COSECHA pH CíTRICO mg Co2/Kg.h. FIRMEZA PESO%
2.9 3.32 7.8 21 .34 15.2 0.00
2 3.2 3.25 7.8 14.69 12.0 1.00
3 3.1 3.22 8.0 37.34 8.0 2.00
4 2.8 3.20 8.5 49.93 7.5 3.29
5 2.85 2.95 8.7 61 .11 6.2 4,81
6 3.00 2.80 9.0 54.36 5.0 6.00
7 3.20 2.70 9.3 56.63 4.0 8.00
FUENTE: Programa de investigación Manejo postcosecha de frutas y hortalizas. Estudio del almacenamiento del lulo en 2 condiciones. Convenio SENA - ICTA de la U.N.
TRANSFORMACIONES QUIMICAS, FISIOLOGICAS Y FISICAS DURANTE LA MADURACION DEL LULO
A TEMPERATURA DE 10oc, HR: 95%
DIAS PERO. DESPUES CE DELA ACIDEZ INTENSIDAD PESO COSECHA pH % Ac1do oBRIX RESPfRATOR. FIRMEZA %
2.9 3.36 7.8 21.34 15.2 O.O
4 3.0 3.01 8.0 29.46 10.0 1.6
8 2.9 3.00 8.5 32.95 8.8 3.6
12 3.0 2.90 8.8 61.00 7.5 5.4
16 3.1 2.88 9.0 41 .68 6.5 8.4
20 3.2 2.87 9.2 15.75 3.8 10.0
FUENTE: Programa de investigación Manejo postcosecha de frutas y hor1alizas: Estudio del almacenamiento del lulo en 2 condiciones. Convenio SENA - ICTA de la U.N.
Comparando los resultados de las tablas, puede observarse la influencia de la temperatura en los cambios químicos, fisiológicos y físicos de la fruta. A medida que se disminuye la temperatura de almacenamiento, la intensidad de los cambios se disminuye y la velocidad de los mismos.
Producción de Etiléno
Los mecanismos de producc ión y acción de esta sustancia son complejos y sobre ellos aú n no existe total acuerdo entre los investigadores.
Desde com ienzos de siglo en Califo rnia se observaron los efectos del etileno en las frutas, cuando algunos productores utilizaban estufas de kerosene para hacer perder el color verde de los limones; posteriormente investigadores nortea meri canos comproba ron que el factor determinante de este proceso era el etileno que se producía en la combustión.
Sin embargo, es necesa rio aclarar que todas las frutas producen en forma natural pequeñas cantidades de etileno a lo largo de su desarro llo. Pero en la maduración orga no léptica los frutos climatéricos lo producen en cantidades mucho más
EL LULO
elevadas que las no cl imatéricas. Precisamente, estos dos grupos de frutos pueden distinguirse en virtud el e su respuesta al eti leno exógeno.
El inicio de la maduración natural en los frut os cl imatéri cos se acompaña de un incremento en la producción de etileno y además el tratamiento con etileno exógeno en el período precl imatérico acelera el comi enzo de l proceso madurativo. En la prácti ca industrial se explota esta respuesta al etileno exógeno para contro lar la maduración de algunos productos.
Así mismo, ex isten métodos que permiten rebajar la concentrac ión de etileno en la atmósfera de las cámaras el e almacenamiento, po r ejemplo con mayor aireación , y es también posible disminuir la sensibilidad al etileno producido, med iante el almacenamiento a bajas temperaturas y la elevación de la concentración de d ióx ido de ca rbono o el descenso de la de oxígeno.
Es conveniente tener en cuenta que altas concentraciones de eti leno en los sitios de almacenamiento ace leran el envejecimiento de los productos.
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MANEJO POSTCOSECHA
Fisiología pos-cosecha del Lulo a.lmacenado al ambiente
T = 18 C. HR = 75 %
Intensidad respiratoria (mg.co/ kg-hr
70 60 50 40 30 20 10 o
o
Intensidad
2 3 4 5 6
Fisiología P.Os-cosecha del Lulo almacenado
a: T = 10 C. HR = 90 %
respiratoria (mg.co/kg-hr
80
60
40
20
7 Di as
8
o 1 1 Días
o 2 4 6 8 1 o 12 14 16 18 20 22 24
Transpiración
El agua está presente en el lulo en un alto porcentaje. Repre~enta entre el 92% y el 95%. La transpiración consisl0 en la pérdida de clgua del producto corno consecuencia de la diferenc ia de humecl.:id entre la atmósfera interna del producto y el ambiente ci rcundante.
El resultado de la transpiración en el lulo es una pérdida de agua que origina disminución dC' peso, aiectanclo la apariencia y elasticidt1d del fruto, volviéndose blando y arrug.1do.
La fruta expuls.i el agua a través de la piel y por Ja zona clC' inst->rción del pedúnculo, la cual se constituye en un área de alta Lr (1 ns pi ración.
Factores que influyen en la pérdida de agua
- Efecto de l,1 relación área superficial/ volumen:
Las pérdidas por transpiralión son más altas cuanto mayor sea <'I cocíenlc ,)rea superfitial / volumen ele la fruta. Esto es, si los demás Ía<tores permanecen Lonstan tes un lulo pequeño perderá mjs .1gL1a y peso más rápidamen t<:• que OITo de mayor tamaño.
EL LULO
- Corteza
La naturaleza de lc1 superiicie' de los tc.'jidos inmc>diatamente subyacentes de la'.> frutas ejercen un allo cf celo sobre la velocid,1d de las pc'rdiclas de agua. Nunwrosos productos pre~c>ntan un recubr imi ento céreo (película) irn¡wrmcable al agua y al v.1por. La e~tructura del recubrimiento céreo es má importante que .,u grosor. E~ C'I ca~o dc>l lulo donde a pesar de ser tan delgacl,1 .,u cáscara, e-. bastdntc impermeable.
Estado del producto:
Los daños me( .ínico!:> ace lcrJn con~iderablemC'nte las pérdida~ de agua del fruto. Los más graves "ºn la~ e ortadura~ y rajildurcJs.
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MANEJOPOSTCOSECHA
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Esta Publicación se imprimió con recursos del Convenio 00006/97
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