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5/12/2018 Tarea1_como Mantener LPC Libres L.monocytogenes - slidepdf.com
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BIBLIOGRAFIA:1. FAO/OMS. 2004. Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo.2. Manitoba Agriculture, Food and Rural Initiatives. Controlling Listeria monocytogenes in Ready to Eat Operations.3.Baughman, K. 2007. Safeguarding Ready-to-Eat Foods from Listeria.
Cómo mantener los productos listos para su consumo (LPC) seguros y libres deListeria monocytogenes.
Por Amy E. Morán
La Listeria monocytogenes es una bacteria que ha ido adquiriendo importancia desde haceunos años atrás. Sobretodo porque, a pesar de que los casos de listeriosis son bajos, su
tasa de mortalidad es alta (20-30%)
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. Además es una bacteria ambiental que podemosencontrar en cualquier parte del ambiente que rodea la producción de un alimento, y esresistente a temperaturas de cocción y temperaturas de almacenamiento (refrigeración ycongelación). De ahí su importancia, ya que si está presente en el ambiente y es tanresistente, que se puede hacer con aquellos alimentos LPC que no requieren tratamientostérmicos para su producción, o bien, son contaminados después de que han sido preparadosy ya no requieren otro tratamiento térmico previo a su consumo?En las últimas reuniones del Codex Alimentarius, se sugirió que mas allá de establecer yverificar los criterios microbiológicos de L.monocytogenes en alimentos LPC, se debe darenfásis en controlar la contaminación por dicha bacteria durante toda la cadena deproducción. Resultado de este trabajo, se llegó a la conclusión que hay cuatro áreas básicas
a las cuales debe ponerse atención para producir alimentos LPC seguros y libres deL.monocytogenes . Estas son: 1) la sanitización, 2) diseño del producto/ manejo/ almacenamiento, 3) capacitación del personal, y 4) la validación de procesos yprocedimientos.La sanitización es de vital importancia, ya que es el primer paso por el cual se puede evitar lacontaminación; pues una buena sanitización eliminará las biopelículas formadas en lassuperficies que tienen contacto directo con el alimento o aquellas que puedan afectarloindirectamente (paredes de lugares de almacenamiento u otros). Para una sanitizaciónefectiva debe tomarse en cuenta la química de los productos, la dureza del agua a utilizar, latemperatura y el tiempo de contacto.El diseño del producto es también de vital importancia, ya que dependiendo de la naturalezade los LPC, puede o no propiciarse un ambiente adecuado para el crecimiento deL.monocytogenes . Es por ello, que se tendrá que poner mayor atención a aquellos LPC queson capaces de sostener el crecimiento de esta bacteria, al momento de su manejo yalmacenamiento, sin presentar señales visibles de contaminación.Otro factor importante, para mantener los LPC libres de contaminación, es el entrenamientoque se le dé al personal que fabrica dichos alimentos. Una buena concientización permitiráun empoderamiento de los productores y manipuladores de alimentos que harán que secumplan los SSOPs efectivamente, para evitar la contaminación por esta bacteria u otras.Por último, deben validarse los procesos de producción y procedimientos por los cuales sehará la limpieza, sanitización, control de calidad del producto, medición de los criteriosmicrobiológicos para L.monocytogenes , y otros que sean de importancia para la producciónsegura de LPC.En conclusión, las empresas productoras de alimentos LPC deben procurar la prevención dela contaminación de sus alimentos con L.monocytogenes , enfocándose en realizar unabuena sanitización, un buen diseño del producto, y su posterior manejo y almacenamiento,así como la validación de sus procesos, y sobretodo que se concientice a las personas quemanipulan el alimento durante toda su producción. Y en países como los nuestros, dondeexiste una gran cantidad de pequeños productores, se les debe concientizar a que siganestas recomendaciones según sus capacidades y escala de producción.