Técnicas de corte y cocción de vegetales

Cortes

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Introducción

Algunas verduras se consumen crudas. Otras se cocinan para obtener:

Cambios de textura y sabor Hacerlas más digeribles Destrucción de substancias tóxicas

Cocción: No en abundante agua, ni un blanqueo

prolongado. Así se evita la pérdida de sustancias

agradables al gusto, sales minerales y vitaminas.

Se recomienda utilizar el agua de cocción en sopas.

Principales sistemas de cocción

Blanqueado Ebullición Estofado Al vapor Frituras

Blanqueado

Remueve sabor fuerte. Col, coliflor, brócoli, nabo. Suaviza para cocciones posteriores. Agua hirviendo 3 – 4 mins. Refrescar en

agua corriente. Desnaturalización de enzimas

responsables de cambios indeseados de color, textura y sabor.

Ebullición Ensaladas A la inglesa: Agua salada hirviendo, y

se acompañan con mantequilla fresca. A la francesa: Agua salada hirviendo,

salteados en mantequilla. Verdes: no se utiliza bicarbonato,

aunque ayuda a conservar color destruye tiamina, provoca sabor amargo y textura desagradable

Buen color: Cocer en agua hirviendo con sal y refrescar con agua helada

Estofar

Conservar color y sabor cociéndose en su propio jugo

Con semillas: calabacitas, pepinos, tomates y berenjenas.

Sabor poco amargo, cortar y espolvorear con sal antes del servicio o cocción, resposándolas

Al vapor

Raíz o tubérculos Se conservan mejor los nutrimentos y el

sabor Con cáscara se evita pérdida de

nutrimento Para ensaladas cocer con cáscara evita

humedad Para puré cocerse ya peladas disminuye

tiempo de cocción

Freír

Hortalizas poco duras: Cocer o blanquear previamente Cubrir con pasta para freír y dorar en

grasa caliente Hortalizas tiernas como cebollas,

calabacitas o berenjenas: Enharinar, pasar por pasta para freír o

huevo batido antes de freírlas en aceite caliente