TECNIFICACIÓN Y VALOR AGREGADO EN LA

CARNE DE CUY

Ing. JOEL HUGO RUIZ PEREZIng. JOEL HUGO RUIZ PEREZAsesor de ProyectosAsesor de Proyectos

RMR - PRIGEDSRMR - PRIGEDS

TECNIFICACIÓN DE LA CRIANZA

1. Crianza Familiar.- La más difundida en la región andina.- Ambiente crianza es la cocina.- Hay problemas de consanguinidad.

2. Crianza Familiar – Comercial.- La cría es el mestizo del cruce del mejo- rado con el criollo.- Se emplean mejores técnicas y se crían en un mismo galpón.

3. Crianza Comercial.- Crianza con visión empresarial. - Se utiliza cuyes de líneas selectas, pre- coces, prolíficas y eficientes convertido res de alimento.

TIPOS DE CRIANZATIPOS DE CRIANZA

ZONAS DE PRODUCCIÓNZONAS DE PRODUCCIÓN

• La crianza familiar representa el 90% de la producción de cuyes en el Perú.

• Los departamentos con mayor producción de cuyes en el Perú son: Ancash, Cajamarca, Junín, Apurimac, Cusco, La Libertad y Lima.

• A nivel de Lima la tecnificación se da en un 65%.

• El logro de cuyes precoces y mejora del medio ambiente asegura el progreso de la crianza.

• Hay que lograr tener buenas condiciones de: nutrición, sanidad y manejo. El nivel genético se puede modificar mediante la selección, el cruzamiento y la consanguinidad.

• Características más importantes para la selección de cuyes serán: precocidad, conformación, eficiencia conversión alimentos y alta capacidad reproductiva en las hembras.

MEJORAMIENTO GENÉTICOMEJORAMIENTO GENÉTICO

VALOR AGREGADO EN EL CUY

Productos Explotados:

- Carne o carcasa.

- Piel del cuy (calzados, carteras).

- El Abono (abundante y de calidad).

Rendimiento del Cuy:

- 65 % (enteros).

- 35 % (resto)

26,5 % vísceras.

5.5 % pelos.

3,0 % sangre.

COMERCIALIZACION DEL CUYCOMERCIALIZACION DEL CUY

LA CARNE DE CUYLA CARNE DE CUY

• La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en proteínas (20.3 %) y a la vez pobre en grasas (7.8 %), ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien lo consume.

• Dar valor agregado a la carne de cuy nos permitirá obtener mayores márgenes de utilidad y atender a nuevos mercados (segmentos y nichos).

• Veamos las diferencias de precio existentes en el mercado peruano:

- Cuy Vivo ………………..…. US$ 4.00- Cuy Beneficiado ………..… US$ .750- Cuy Empacado al Vacío …. US$ 6.00- Cuy Enlatado ……………… US$ 10.00

PRODUCTOS PROCESADOSPRODUCTOS PROCESADOS

CUY EMPACADO AL VACÍO CUY ENLATADO

Duración: 20 días refrigerado y mas de 2 meses congelado.

Presentaciones: De cuy entero y medio cuy.

El cuy empacado puede ser:• Crudo• Precocido• Ahumado• Deshuesado

Duración: Mas de un año de vigencia.

Presentaciones: De cuy entero y medio cuy.

El cuy en conserva puede ser:• En Salmuera• En Salsa de Maní• En Salsa de Tomate• En Salsa de Pachamanca

PRODUCTOS PROCESADOSPRODUCTOS PROCESADOS

Recepción de materia prima

Degüello

Desangrado

Remojo

Escaldado

Pelado

Rasurado

Eviscerado

Corte

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE CUY CRUDO EMPACADO AL VACÍO

Drenado

Salmuera II

Enjuague

Salmuera I

Desinfectado

Empacado al Vacío

Almacenamiento/control

Sangre

Agua

Agua caliente

T: 1-2 mim

T°: 80°C x 1 min

Pelos

Vísceras

Horizontal

T: 30min sal: 5%

T:60 min sal:10%

T:1hr

Agua/sal

Agua/sal

Agua

Sorbato de potasio Nitrito, eritorbato y mezcla (Sorbato,

nitrito,eritorbato)

Recepción y selecciónRecepción y selección

SacrificioSacrificio

DesangradoDesangrado

PeladoPelado

DepiladoDepilado

EvisceradoEviscerado

CortadoCortado

EvisceradoEviscerado

CortadoCortado

DIAGRAMA DE FLUJO DEL CUY ENLATADODIAGRAMA DE FLUJO DEL CUY ENLATADO

Drenado y enfriadoDrenado y enfriado

EnvasadoEnvasado

Pre cocciónPre cocción

Curado en Salmuera Curado en Salmuera

Dosificado y evacuadoDosificado y evacuado

SelladoSellado

EsterilizadoEsterilizado

T° de 85-90°C

T°de 85°C por 10 a 15 min

Retiro de Caldo

Concentrado de salmuera

T°121°C Tiempo 1 hr

Enfriado/limpiezaEnfriado/limpieza

Etiquetado y encajonadoEtiquetado y encajonado

AlmacenadoAlmacenado

CUY EMPACADO AL VACÍOCUY EMPACADO AL VACÍO

PARTIDA ARANCELARIA : 0208900000LAS DEMÁS CARNES Y DESPOJOS COMESTIBLES FRESCOS,

REFRIGERADOS Ó CONGELADOS

PARTIDA ARANCELARIA : 1602900000LAS DEMÁS PREPARACIONES Y CONSERVAS DE CARNE,

DESPOJOS O SANGRE

CUY ENLATADOCUY ENLATADO

SALCHICHA DE CUY PATÉ DE CUY

•Cuy - 2 unid.•Grasa de cerdo - 300 gr.•Sal - 25 gr.•Ajo - 10 gr.•Pimienta - 2.5 gr.•Comino - 1.5 gr.•Glutamato - 2 gr.•Ají panca - 9 gr.•Eritorbato - 0.2 gr.

•Cuy - 300 gr. •Piel de cuy - 100 gr.•Hígado de cuy - 300 gr.•Margarina - 120 gr.•Leche - 140 ml.•Caldo de cuy - 120 ml.•Huevo - 2 unid.•Pimienta - 1 gr.•Sal 2 gr.

OTRAS PRESENTACIONESOTRAS PRESENTACIONES

OTRAS PRESENTACIONESOTRAS PRESENTACIONES

“HOT DOG” DE CUY

• Carne de Cuy ------------- 900 gr.• Grasa dorsal --------------- 132 gr.• Chuño ingles --------------- 80 gr.• Hielo molido --------------- 300 gr.• Emulsionante -------------- 40 gr.• Sal común ------------------ 15 gr.• Polifosfato ------------------- 8 gr.• Pimienta ---------------------- 3 gr.• Comino ----------------------- 3.8 gr• Nuez moscada -------------- 3 gr• Glutamato --------------------- 3 gr.• Ajo molido -------------------- 5 gr.

MUCHAS GRACIAS!!!

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