Post on 25-Nov-2015
Tecnologa de Productos Lcteos Tema 1. Situacin actual del Sector Lcteo en Panam
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PANAMA
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA
INGENIERA EN ALIMENTOS
1er Semestre 2014
Actualizado
por MSc., Ing. Damarys Corts
Metodologa Este curso requiere de la participacin de todos.
Se valorar la aportacin de novedades en relacin con la situacin de los productos lcteos a
nivel mundial (investigaciones cientficas, papers,
peridico, internet).
En todo momento deben estar preparados para pruebas cortas.
La asistencia es muy importante porque habrn conceptos que slo se vern en clase.
Es un curso Terico-Casos Prcticos.
Evaluacin Tres pruebas parciales (el tercer parcial ser la
elaboracin de un paper en grupo, y adems una
presentacin sobre el tema, todos deben estar
listos para presentar). 33 %
Asistencia 1 %
Portafolio 1 %
Pruebas Formativas y Tareas 8 %
Prueba Semestral 32 %
Laboratorio 25 %
(15 % prctica, 5 % informes, 5 % examen final). Se
harn pruebas cortas sumativas previo a cada
laboratorio. stas valdrn un 5 % de la nota de
prctica.
Qu se evaluar en la prctica?
Cumplimiento de las BPM y Reglamentos de Seguridad. Vestimenta, higiene, hbitos.
Trabajo en equipo.
Correcta utilizacin de los equipos y utensilios.
Limpieza de los equipos e instalaciones.
PRUEBA FINAL. SER TERICA-PRCTICA. Un posible ejemplo ser explicando cmo funciona el equipo
y para qu sirve cada parte. Cmo se enciende,
cmo se limpia, cmo se prepara la solucin
desinfectante, otros. Elaboracin de los productos.
Produccin lctea
OBJETIVOS Conocer las principales normativas del sector lcteo en Panam.
Identificar la trayectoria de los productos lcteos en el Istmo.
Estudiar los principales parmetros de la leche cruda en Panam
Legislaciones Manual de Procedimientos para Inspeccin de
Granjas Lecheras y Toma de Muestras de Leche.
Gaceta oficial, 25 de febrereo de 1997.
Leche y productos lcteos para consumo humano deber llenar las especificaciones mnimas que se
establecen en : Ley 60 de diciembre de 1977.
Decreto Ejecutivo 66, 22 de abril de 1996.
Autoridades Sanitarias
Ministerio de Desarrollo Agropecuario, MIDA, es la autoridad nacional que tendr la
competencia para atender todo lo
relacionado a la sanidad animal y aspectos
econmicos de la produccin lechera.
Ministerio de Salud, MINSA, es la autoridad nacional que tendr la competencia para
atender todos los aspectos sanitarios
relacionados con la produccin, transporte,
conservacin, procesamiento, expendio y
consumo de la leche y productos lcteos. Licencia de Operacin expedida por el DEPA
Ejemplo en finca Qu hace el funiconario del MIDA?
Qu tarea desempaa el Dr. Del MINSA?
Qu realiza un Ingeniero en Alimentos de la planta de proceso?
Autoridades Sanitarias
Ministerio de Desarrollo Agropecuario, MIDA, a travs de la Direccin de Sanidad Animal
certifica que el Hato lechero est libre de
Brucelosis y Tuberculosis.
Control permanente de mastitis en los Hatos lecheros, verificado por mdico veterinario Registro en libro.
Animales sometidos a medicamentos como antibiticos, deben ser separados del ordeo
e incorporarse a la produccin de leche para
consumo humano despus de 72 horas de
terminado el tratamiento.
Especificaciones Mnimas - Leche
Leche Cruda, secrecin lctea del ordeo completo de una o ms vacas sanas, excluyendo el calostro.
Calostro, leche producida durante los 15 das inmediatos antes del parto y los 8 das posteriores al
parto.
Contenido mnimo de 3.5 % grasa y 8.5 % de slidos no grasos SNG y slidos totales de 12.0 %
Los animales dedicados a la produccin de leche para consumo humano debern estar completamente
sanos de acuerdo a prescripciones sanitarias que
exige el MINSA.
Clasificacin de Leche
Leche Cruda Grado A Recuento bacteriano no mayor de 200,000 ufc /mL Libre de residuos de antibiticos Desde su obtencin hasta llegar a la planta pasteurizadora debe mantenerse a una temperatura
menor de 10 oC
Proviene de granjas de primera
Leche Cruda Grado B Recuento bacteriano no mayor de 1,000,000 ufc /mL
Libre de residuos de antibiticos Desde ser enfriada al llegar a la planta pasteurizadora a una temperatura menor de 10 oC
debe mantenerse hasta su proceso.
Proviene de granjas de segunda
Clasificacin de Leche
Leche Cruda Grado C No llena los requisitos de la leche cruda grado A ni grado B
Libre de residuos de antibiticos Desde ser enfriada al llegar a la planta pasteurizadora a una temperatura menor de 10 oC
debe mantenerse hasta su proceso.
Proviene de granjas de tercera. Cul es el motivo de que la leche recin ordeada pueda estar por 2 horas sin refrigeracin?
Clasificacin de Leche Pasteurizada
Leche Pasteurizada Grado A Proviene de leche cruda grado A Prueba de Fosfatasa negativa Recuento bacteriano no mayor de 30,000 ufc /mL Coliformes menor de 10 ufc /mL
Leche Pasteurizada Grado B Proviene de leche cruda grado B Prueba de Fosfatasa negativa Recuento bacteriano no mayor de 50,000 ufc /mL Coliformes menor de 10 ufc /mL
Requisitos Fisicoqumicos de
acuerdo a legislacin panamea
Requisito Valor
Materia Grasa % 3.5 min.
Slidos No Grasos % 8.5 min.
Slidos Totales % 12.0 min.
Acidez, % (Acido lctico) 0.15
Primer Parcial Fecha: Lunes 21 de abril de 2014.
Temas que abarcar:
1. Situacin actual del sector lcteo en Panam.
2. Composicin fisicoqumica de la leche.
3. Microbiologa e Higiene de la leche.
4. Propiedades intrnsecas y extrnsecas de la leche.
5. Mtodos de ordeo.
NOTA ACLARATORIA: LO DISCUTIDO EN CLASES MS
LOS CAPTULOS ASIGNADOS DE LOS LIBROS SERN
INCLUIDOS EN LOS PARCIALES DE ESTE CURSO.