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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
LICEO BOLIVARIANO “PORLAMAR”PORLAMAR –ESTADO NUEVA ESPARTA
TECNICAS PARA LA ELABORACION DE YOGURT CASERO DERIVADO DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA
ALUMNO:
Porlamar, 21 de Marzo de 2011
INDICE
INTRODUCCIÓN
La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en europa oriental y después en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.
El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples.
Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional. El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.
La leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que modifica los componentes normales de la leche, la lactosa se transforma parcialmente en acido láctico o en ciertas leches. en alcohol etílicos, en el mundo existe más de 400 nombres para diferenciar los productos fermentados de leche, estas clasificaciones se lleva acabo dependiendo del tipo de leche usada, la especia microbiana que domina la flora y sus principales productos metabólicos .
Se propusieron un esquema de clasificación de leches fermentadas que las dividía en tres categorías , fermentaciones lácticas, fermentaciones lácticas por levadura y fermentación lácticas fúngica. (Robinsón y tamine 1990).
El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descrema-da y a veces enriquecida en extracto seco por adicción de leche en polvo. Se somete a una intensa pasterización por poco tiempo, la siembra se realiza por adición de fermento láctico. Se lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo le leche se cuaja, entones se enfría rápidamente. Según la temperatura de incubación puede obtenerse el predominio de diferentes especies de yogur, igualmente de esta forma, es posible conseguir un producto más o menos aromático, (Alais, 1970).
A partir del yogur y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se puede obtener varios productos como son los siguiente queso de yogur, yogur para beber, yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado entre otros.
Para la obtención de los diferentes tipos de yogur se puede introducir muchas modificaciones en el proceso de elaboración. Además de la forma clásicas de preparación y presentación (consistencia semi- sólida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur se comercializa congelado, como bebida en estado liquido, pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en caloría. (Amito, 1991).
CAPITULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
La elaboración del producto parte de la necesidad de darle un mayor aprovechamiento a las materias primas y como lo es la leche y en este caso obtener un extraordinario derivado como lo es el yogurt.
La falta de información es el descuido de crear una nueva trayectoria, para dar respuesta a la baja economía, crear una empresa pequeña dando así la oportunidad de generar una mínima para la economía familiar.
La prueba más convincente de que el modelo teórico es un pronosticador razonable de las condiciones y comportamiento efectivo, la tenemos en los gastos e ingresos de los productos ya elaborados estos datos, respalda el argumento para los cuales había datos completos sobre costos e ingresos.
El ingreso medio neto, representa el rendimiento del capital del concesionario, mano de obra familiar y propia, administración y riesgo. Si los costos de oportunidad del capital y mano de obra se deducen de estos ingresos netos, por término medio, ya que la materia prima es fácil de obtener a bajo costo dando el producto a un cierto estatus de un buen precio del consumidor, dando las técnicas adecuadas, es factible invertir para desarrollar un buen negocio y un buen producto
La instalación de pequeñas plantas de fabricación de yogur para abastecer a mercados locales es una actividad sustentable y competitiva, capaz de generar ocupación para cooperativas y grupos familiares. En este intersticio económico la iniciativa resulta altamente rentable, aún cuando Se emplea leche comercial en la elaboración. Sin embargo, los costos podrían bajar notablemente si la materia prima se obtuviera del ordeñe de vacas criadas en pequeñas superficies próximas al lugar de elaboración y consumo. Con este fin, están disponibles técnicas de pastoreo racional
intensivo que, combinadas con una dieta complementaria de germinados hidropónicos, multiplican el número de animales que se pueden criar por hectárea.
Dada la situación de que la materia prima nos es producida directamente por el elaborador del producto, los costos aumentan y la calidad y durabilidad del producto pueden disminuir notoriamente con relación al medio ambiente y las fechas de vencimiento de la materia prima en este caso la leche líquida.
El yogur es un alimento hecho a base de leche fermentada por lo que no es aconsejable para todas aquellas personas que presentan alguna clase de intolerancia frente la leche. Por otro lado, las nuevas tecnologías han perfeccionado los sistemas de mantenimiento del yogur, pero aún así continua siendo un producto fresco y su durabilidad es limitada.
A pesar de las múltiples ventajas de este producto también podemos considerar que como todo producto de elaboración cacera posee desventajas.
Al igual que la leche el yogurt no contiene fibra y es deficitario en vitamina C y en hierro. También puede producir anemia esto solo ocurre en las personas que la base de su alimentación es el yogurt
¿Es el yogurt un alimento nutritivo?
Hay que destacar en el yogur su gran aporte de proteínas de alto valor biológico. En el proceso de producción del yogur, incluso, se le añade un extracto seco que eleva sus valores de proteínas aun por encima de los de la leche. Es sin dudas otro de los alimentos que los vegetarianos no deberían evitar para alcanzar los niveles de proteínas recomendados.
Se debe aclarar que estas proteínas son de fácil digestión, ya que están previamente coaguladas.
Además, el yogur posee lactosa, una forma de hidratos de carbono que es digerida por microorganismos.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
Objetivo General
Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur y promover el interés hacia la obtención de productos derivados de la leche.
Objetivos Específicos
Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yogurt. Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración para aumentar
su durabilidad. Obtener conocimiento de cuáles son sus ventajas y desventajas. Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del yogurt.
Justificación de la investigación
Existen diferentes formas de obtención de yogur, sin embargo la producción de este, es desconocido para muchos productores, la pérdida de un productor no vender la leche en su debido momento, por lo mismo no se ve como una opción de comercialización, lo cual representaría la generación de un valor agregado a sub - productos obtenibles de la leche, es por eso que se presenta las técnicas básica para la elaboración de yogur casero.
Ya que esta ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa para no desperdiciar materia prima, dando un valor agregado par una obtención de ingreso
De igual manera este producto es de gran beneficio para los consumidores más jóvenes ya que su consumo acompañado de frutas y cereales proporciona una gran cantidad de beneficios al organismo, de este modo se consumirá un producto rico y saludable en gran manera. El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
El producto ha sido elaborado especialmente para que todas las personas puedan disfrutar de un producto alimenticio a bajo costo.
Definición De Términos Básicos
Kefir: Leche fermentada que contiene ácido láctico, dióxido de carbono y alcohol.
Firmicutes: es una de dos filos diversos reinos de Bacterias.
Genghis Khan: "El poderoso rey", unificó los clanes mongoles a principios del siglo XIII. Ambicionó, casi consiguiéndolo, dominar los territorios que se encontraban entre el océano pacífico y el atlántico. Comenzó con aproximadamente 25.000 guerreros, aumentó la fuerza de su ejército subyugando a otras poblaciones nómadas y atacó el norte de china en 1211. Tomó pequín en 1215 tras una campaña que costó la vida a alrededor de 30 millones de chinos. Posteriormente, los mongoles se dirigieron hacia el oeste tomando en 1220 la gran ciudad comercial de bukhara, situada en la ruta de la seda. La ciudad fue quemada y sus habitantes asesinados.
Dioscórides: Nació en anazarbo en fecha desconocida. Los escasos datos que sobre él poseemos provienen de la carta que precede a su tratado como prefacio y también como dedicatoria, médico de tarso. Las menciones a sus contemporáneos y el hecho de que Galeno (S. II d.C.) use su obra, permiten deducir que vivió y produjo su obra bajo el mando de nerón (entre el 54 y 68 d.C.). Fue médico de la armada romana en tiempos de claudio y nerón. Estas circunstancias le dieron la oportunidad de viajar y conocer muchas provincias del imperio romano y de reunir sus propias observaciones sobre los conocimientos que había recibido de sus antecesores. En la mencionada carta dice: "desde mi temprana juventud - como bien lo puedo afirmar- fui inclinado con un apasionado deseo al conocimiento de la materia médica". Fue contemporáneo de plinio el Viejo.
Metchnikoff: Élie metchnikoff (1845-1916) fue un zoólogo y microbiólogo ruso que, en 1908, recibió el premio nóbel de medicina y fisiología por descubrir cómo ciertas células pueden engullir cuerpos extraños tales como bacterias en el fenómeno que se denominó fagocitosis, lo que constituyó un hecho fundamental para el desarrollo de la inmunología como ciencia. Recibió el premio nóbel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras, demostrando científicamente lo que galeno ya había intuido.
Biodisponibilidad: La biodisponibilidad es un término farmacéutico que alude a la porción de la dosis, de un fármaco o nutriente administrado de manera exógena, que pasa a formar parte del metabolismo. Representa la cantidad de principio activo que
accede a la circulación sistémica y también hace referencia a la velocidad a la que ocurre este fenómeno. Este concepto puede utilizarse para cuantificar el grado en que una sustancia es aprovechada por el organismo.
Lactobacillus: Lactobacillus o bacteria del ácido láctico es un género de bacterias Gram positivas anaerobias facultativas, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico. Normalmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales, por ejemplo, están presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son importantes en la descomposición de material vegetal. La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la producción de yogurt y otros alimentos fermentados.
CAPITULO II
MARCO TEORICO
Antecedentes de la Investigación
Yogur
El origen de la palabra es turco, proveniente del yogurt leche espesa y dulce. Aunque es difícil determinar su origen se obtiene por casualidad la fermentación.
Es un preparado de leche entera parcial y descremada él se a coagulado mediante la fermentación gracias a la adición de la bacterias: Lactobasillus bulgaricus, cambia el sabor dulce de la leche por el característico sabor acido del yogurt y streptococcus thermophilus, encargado de dar la consistencia cremosa del yogurt.
Debido a los cambios leche tiene un proceso de fermentación la acción de las bacterias para la leche permiten que:
Se reduzca la concentración de lactosa.
Sea un alimento fácilmente digerible ya que la construcción de proteínas.La ingesta continua de yogurt mejora la flora intestinal con lo que se obtiene un mejor funcionamiento intestinal. El yogurt mantiene intactas la mayoría de vitaminas de la leche a excepción de las vitaminas del complejo B y el acido fólico, que se ven destruidas por acción de la pasteurización.
El yogurt presenta una buena fuente de calcio, fosforo y potasio.
Cuando existen problemas intestinales tales como diarrea, sobre todo las virales.
Según estudios el ingerir 6 onzas de yogurt al día es suficiente para prevenir el resfriado y las diarreas tanto en los adultos jóvenes y ancianos.
Micro flora del yogurt
Características generales
Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.
El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.
Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un yogurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. A medida que aumenta el período de conservación, también aumenta el contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L (+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento.
La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.
El contenido de ácido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% - 0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación del frío
Elaboración de yogur casero
Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche entera, total o parcial descremada, por fermentación provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos específicos en la leche para su transformación ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
Descriptores de CS: manipulación de alimentos/métodos: yogur casero
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogurt provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino también de la transformación de estos como resultado de fermentación acido láctica causada por los microorganismo.
La ingestión de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico alimentó. Pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostáticas del yogurt contribuyen a la resistencia a las infecciones.
En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimento en el proceso digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteína y grasa.
El consumo de fósforo, calcio y hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la disminución de los problemas alérgicos, a demás de consumir el yogurt en forma natural, este se puede integrar a múltiples preparaciones culinarias. Es fácil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuirá en algunas medida a suplir el déficit de este producto en la red comercial, el componente básico del yogurt es la leche, a la que se agregan enzimas que de acido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto.
Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relación con la oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteína y grasa, sin tener un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquiere sus proteínas durante el proceso de coagulación, por otra parte, el bacilo de yogurt muy sensible a los cambios de temperaturas, por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultado posible
debe usarse un indicador (yogurt comercial, de preferencia natural) con menos de 7 días de elaborado.
También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogurt se desarrolle, ( cerca de la cocina ) o si prefiere, colocar en un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenidas entre 14° y 43 °c durante 2 a 3 hrs. Esto es estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49°c el cultivo madre muere, y si descienda 35°c la acción de los microorganismo se detiene.
El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.
Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos pro bióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala
Información nutricional del yogur
El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurt que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical, Cervantes- Acosta p 1(2)
Definición de leche
Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.
Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero sí el más completo de la naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio físico-químico (Pamela Ruegg, 1999).
Diversos estudios reportan que el yogurt tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogurt éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos.
También se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios.