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Triacilgliceroles
Los triacilgliceroles son acilgliceroles formados por tres molculas de cido grasos unidas mediante enlace ester a una molculas de glicerol
La mayor parte de las grasas y aceites de origen tanto animal (mantequilla, sebo, manteca) como vegetal (aceites de oliva, maz, girasol, palma, coco, etc.) estn formadas casi exclusivamente por triacilgliceroles.
Como intermediarios metablicos o como derivados de la digestin de los triacilgliceroles, existen en pequeas cantidades otros acilgliceroles (mono- y diacilgliceroles).
Las diferencias en las propiedades fsico-qumicas de los triacigliceroles vienen determinadas en primer lugar por los tipos de cidos grasos esterificados en su molcula, diferencindose triglicridos homogneos, cuando el mismo acido graso esterifica las tres posiciones del glicerol, y triglicridos mixtos, cuando dos o ms cidos grasos se reparten las tres posiciones de esterificacin del glicerol. . En este ultimo caso cuando el triacilglicerol puede presentar un carbono asimtrico (C2 del glicerol), dotando a la molcula de propiedades de quiralidad, y observndose estereoismeros
Propiedades de los triacilgliceroles
Polaridad
Los triacilgliceroles se han denominado grasas neutras ya que son molculas totalmente hidrfobas por tener los hidroxilos del glicerol y los carboxilos de los cidos grasos formando enlaces ster; por tanto, no forman micelas ni bicapas como otros lpidos.
Reactividad
Los triacilgliceroles son molculas bastante inertes qumicamente, pero los cidos grasos se separan del glicerol mediante hidrlisis alcalina fuerte, o mediante la accin de las lipasas
Densidad de los triacilgliceroles
En general, los triacilgliceroles tienen menor densidad que el agua (datos).
Triacilglicerol
Densidad (g/cm3)
en estado lquido Temperatura
Saturados
Tricaprina (6:0)3 0,891 80C
Trilaurina (12:0)3 0,880 80C
Trimiristina (14:0)3 0,872 80C
Tripalmitina (16:0)3 0,866 80C
Triestearina (18:0)3 0,863 80C
Triacilglicerol
Densidad
(g/cm3)
en estado
lquido
Temperatura
Monoinsaturados (cis)
Triolena (18:19)3 0,909 25C
Monoinsaturados (trans)
Trielaidina(18:19)3 0,887 55C
0,887 55C
Punto de fusin
El punto de fusin de los triacilgliceroles depende del de los cidos grasos que los forman. Cuando en la composicin de los triacilgliceroles predominan los cidos grasos de cadena larga, saturados o trans, los triacilgliceroles son slidos o semislidos a temperatura ambiente y se denominan grasas; cuando la preponderancia es de cidos grasos de cadena corta o insaturados cis, se tienen los aceites, lquidos a temperatura ambiente. Las grasas son ms abundantes en animales y los aceites en vegetales; como excepcin, los peces contienen cantidades relevantes de aceites.
Temperatura
de fusin Estado a 25C
Trilaurina (12:0)3 45C slido grasa
Triestearina (18:0)3 71C slido grasa
Triolena (18:19)3 -4C lquido aceite
un triacilglicerol con cidos grasos saturados un triacilglicerol con cidos grasos insaturados
En los triacilgliceroles del tejido adiposo casi siempre hay dos cidos grasos saturados y uno insaturado; la presencia de tres cidos grasos saturados dara slidos a temperatura ambiente y con ms de uno insaturado la molcula sera demasiado fluida para su almacenamiento en la clula como gotas lipdicas
EL ESTADO FSICO DE UN TRIACILGLICEROL
El ordenamiento de las molculas de Triacilgliceroles en estado solido y liquido.
El estado fsico de triacilglicerol a una temperatura particular depende de su energa libre a la cual contribuyen trminos entlpicos y entrpicos:
La fuerza de los enlaces entre las molculas lipdicas es mayor en estado solido que liquido porque el empaquetamiento es mas eficiente.
Por otro lado la entropa de las molculas lipdicas en estado liquido es mayor que en estado solido.
Es positivo (desfavorable) y el estado solido se favorece.
Es positivo (favorable) y se favorece el estado lquido.
A bajas temperaturas el termino de entalpia domina al de entropa
Por lo que el estado slido tiene la mas baja energa libre.
Conforme incrementa la temperatura, contribucin de la entropa es crecientemente importante. Por encima de una cierta temperatura, conocida como punto de fusin, el trmino de entropa domina al de entalpa , por lo que el estado lquido tiene la energa libre ms baja
Un material pasa de slido a lquido a cuando su temperatura aumenta por encima del punto de fusin.
Una transicin solido- lquido (fusin) es endotrmica porque debe suministrarse energa al sistema para separar a las molculas.
Una transicin lquido-slido (cristalizacin) es exotrmica porque se libera energa a medida que las molculas se van acercando.
Cuando la energa asociada ala formacin de ncleos es suficientemente alta, un aceite lquido puede persistir en un estado por debajo del punto de fusin de una grasa.
UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE
NOMBRE: Vernica Reina CURSO: Sptimo Agroindustrias
TEMA: CRISTALIZACION Y FUSION DE LOS LIPIDOS
INTRODUCCION
los estados fsicos de los lpidos en muchos productos alimentarios juegan un importante papel en su produccin y determinacin de sus atributos finales de calidad como pueden ser las propiedades fsico-qumicas y sensoriales del producto
CRISTALIZACION
Las cadenas de cidos grasos, cuando se enfran se alinean y forman una estructura compacta llamada cristal. Si los triacilglicridos son simples (un solo cido graso), la interaccin es muy fuerte
La naturaleza de las molculas detriacilglicridos es tal que a menudo pueden tomar mltiples formas en un cristales decir, que la misma molcula puede cristalizar en diferentes formas cristalinas de pendiendo de las condiciones del proceso, este fenmeno es llamado polimorfismo,
PUNTO DE FUSION
La fusin de un triacilglicerol puro la transicin de solido a liquido se lleva a cabo en un estrecho intervalo de temperatura cercanas al punto de fusin.
El punto de fusin este depende de la longitud de la cadena, ramificaciones, y grado de insaturaciones de sus cidos grasos constituyentes
Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que exista en la cadena hidrocarbonada y del nmero de enlaces dobles que tenga esa cadena. Mayor ser el punto de fusin cuanto ms energa sea necesaria para romper los enlaces, es por ello que las grasas saturadas tiene un punto de fusin ms alto que las insaturadas.
Los aceites se funden a 10,
las mantequillas a 20
las grasas a 40
EJEMPLO
Las caractersticas de fusin depende de la naturaleza de cristales de grasa presente
REFINADIO DE ACEITE Produce un aceite comestible con las caractersticas
deseadas por los consumidores como: Sabor
Olor suaves
Aspecto limpio
Color claro
Estabilidad frente a la oxidacin
Los dos principales sistemas de
refinado son el refinado alcalino (neutralizacin) y el refinado fsico (para extraer los cidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor)
REFINADO DE LIPIDOS
Los triagliceroles se extraen( vegetal, animal) Renderizado operacin de proceso trmico, destruye estructuras celulares de materias primas ( animal) para liberar los triagliceroles Los equivalentes compuestos se aslan por (prensado; aceitunas) (extraccin por solventes; semillas) o la
combinacin de los dos anteriores
Aceites y grasa crudos no contienen solo triagliceroles tambin contienen :
REFINADO DE LIPIDOS
Lpidos
( cidos grasos libres, fosfolpidos
compuestos aromticos desagradable, solubles en lpidos y carotenoides)
No lipidcos
( protenas y carbohidratos) Estos componentes se eliminan para producir aceites y grasas con olor , flavor y vida til de consumo deseados
DESGOMADO
Eliminar los fosftidos y glicolpidos, que se extraen de las semillas disueltas con el aceite.
Los fosfolpidos origina la formacin de emulsiones de agua en aceites y grasas.
Estas emulsiones producen un aceite turbio.
DESGOMADO
El agua es un riesgo ya que cuando se calienta el aceite(+100 C ) (salpicaduras y espuma)
Adiciona agua (1-3)% (60-80) C (30-60) minutos aadiendo acido al agua para lograr separar.
DESGOMADO
Pasa por un decantado, filtrado, centrifugado as elimina las gomas formadas por los fosfolpidos y el agua.
El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor, para que los fosftidos se hidraten y precipiten, al hacerse insolubles en la fase grasa. Se realiza en tanques dotados de un agitador, para incorporar el agua (2% v/v) a una temperatura de 70C.
DESGOMADO
El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la que se separan los fosftidos, junto con el agua en exceso, del aceite desgomado.
En el caso de la soja los fosfolpidos se aslan y se venden como lecitina.
NEUTRALIZACIN
Eliminar cidos grasos libres
Olores desagradables
Acelerar la oxidacin
Interferir en la hidrogenacin y transesterificacin
Mezcla de sosa custica(12-15 %) con aceite crudo Forma jabones solubles
Se eliminan en las fases oleosa y acuosa
Jabones resultantes se usan como: Pienso en ganado
Produccin de surfactantes y detergentes
DECOLORACIN
Aceites crudos contienen pigmentos:
Colores indeseables: carotenoides, gosypol
Favorecen la oxidacin: clorofila
Eliminacin con aceite caliente (80-110C) y absorbentes
Arcillas, silicatos sintticos, carbn o tierras activadas (0,5-2%)
Absorbente eliminado por filtracin
Realizado al vaco
Un beneficio es la eliminacin de:
cidos grasos libres, fosfolpidos y hidroperxidos lipdicos
WINTERIZACIN
Forma de cristalizacin Eliminar triglicridos saturados Evitar se enturbie al enfriar
Proceso Enfriamiento rpido (15C) con agitacin Cristalizacin controlada (5-7C) por 24-36 horas
inmvil Eliminacin de cristales con filtro prensa
Prueba de fro Mantener a 0C por 5 horas
DESODORIZACIN
Lpidos crudos contienen aromas indeseables Aldehdos, cetonas y alcoholes
Presentes naturalmente o por oxidacin (extraccin y refinado)
Se eliminan mediante arrastre con corriente de vapor Altas temperaturas (18-270C) y bajas presiones
Descompone hidroperxidos lipdicos
Originar cidos grasos trans
Aaden cido ctrico (0,005-0,01%) Inactivar metales que favorecen la oxidacin
El destilado contiene tocoferoles y esteroles Antioxidantes
Ingredientes de alimentos funcionales (fitoesteroles)
CRISTALIZACIN Y POLIFORFISMO EN GRASA Y ACEITES
Cristalizacin: Mecanismo propuesto para la cristalizacin de un triglicrido fundido
La propiedades fsicas de las grasa y los productos que contienen grasa, se deben a gran parte a su cristalizacin.
La cristalizacin empieza con un sobre enfriamiento de la grasa fundida
Las grasas pueden cristalizarse de diferentes modos, de hecho poseen una propiedad que se conoce como poliformismo. Segn la estructura que posee la grasa se vuelve ms densa cuando posee un contenido alto de energa, pero cuando el contenido es menor, se vuelve menos estable y difcil de fundir.
Morfologa de los Cristales de Grasa
La nucleacin
El crecimiento
La transformacin.
El proceso de cristalizacin se ha dividido en tres segmentos o tres
eventos:
En la etapa de nucleacin los triacilgliceroles forman agregados para constituir cristales primarios.
Nucleacin
En la etapa de crecimiento se determina la forma cristalina (polimorfismo), que tiene gran impacto en la aplicacin que tenga la grasa.
Crecimiento
La etapa de transformacin, que consiste en llegar a la forma cristalina termodinmicamente ms estable, es la ltima etapa de la cristalizacin, es adems la ms lenta,
Transformacin
Son un grupo de cristales de naturaleza grasa que contienen en su interior una fase lquida cristalizada.
Fundamentalmente son tres:
A. Forma a: La ms plstica pero menos estable
B. Forma : Con una estabilidad intermedia
C. Forma : La forma ms estable de todas
Formas Polimrficas
La forma alfa tiene una simetra hexagonal y se forma a baja temperatura y altas velocidades de enfriamiento.
Forma Alfa
La forma intermedia es conocida como beta prima, tiene una forma ortorrmbica.
Beta Prima
La forma beta es la ms estable, tiene punto de fusin ms alto que las otras formas, y una simetra triclnica, donde a diferencia del arreglo ortorrmbico todas las cadenas de cidos grasos estn en el mismo plano. Por ejemplo la manteca de cacao
Beta
Actualmente se usa el polimorfismo deliberadamente en la manufactura de grasas, como una manera de controlar la
forma, tamao, e interaccin de los cristales. La tendencia
natural a formar cristales , y en algunas grasas ya se
conoce.
Al descender la temperatura las grasas cristalizan, pero no lo hacen todas igual, incluso una misma grasa puede cristalizar
de diferentes formas segn las condiciones . A este fenmeno
se le llama polimorfismo. En algunas ocasiones, al elevar la
temperatura, una forma cristalina puede fundir pero
inmediatamente convertirse en otra forma cristalina de punto
de fusin ms alto
CONCLUSIN
FUNCIONALIDAD DE LOS TRIACILGLICEROLES EN LOS
ALIMENTOS
La capacidad de los cientficos de los alimentos para mejorar los productos alimentarios depende de un conocimiento mejor de los mltiples papeles que grasa y aceites.
Esta seccin resalta algunos de los ms esenciales en la determinacin de textura, apariencia y flavor de los productos alimentarios.
TEXTURA
La influencia de los lpidos sobre la textura de los alimentos estn determinados por el estado fsico del lpido y la naturaleza de la matriz del alimento.
grasa a granel.
grasa emulsionada o grasa estructural
En aceites lquidos a granel
La textura es principalmente establecida por la viscosidad del aceite a lo largo del rango de la temperatura de la utilizacin.
La fase oleosa es parcialmente cristalina y tiene propiedades plsticas por ello la reologa de estos productos es fijada por la morfologa e interacciones de los cristales de las grasas presentes.
En la mayor parte de las emulsiones de W/O tales como margarinas, mantecas y pastas para untar.
Es gobernado por la cristalizacin y condiciones de almacenamiento.
La presencia de una fase grasa en estos productos puede tambin influir sobre la textura de conjunto en otra multitud.
Produccin de margarina: Le da importancia a la cristalizacin de los lpidos en la textura general de los productos alimentarios.
INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES
DETERIORO QUIMICO DE LOS LIPIDOS: REACCIONES OXIDATIVAS
Integrantes: Bethy Chicaiza Viviana Vsquez Curso: 7mo Agroindustrias Fecha: 26 06 2013
Deterioro qumico de los lpidos: Reacciones oxidativas
Es un termino general que se usa para referirse a una secuencia compleja de transformacion que resultan de la interaccion de los lipidos con oxigeno.
Los triagliceroles y fosfolipidos presentan baja volatilidad, por lo que no contribuyen directamente al aroma de los alimentos.
Una vez que alcanza la fase exponencial, la oxidacion lipidica transcurre rapidamente y se desarrollan olores indeseables en poco tiempo.
La pieza central de estas reacciones es el radical libre. Los radicales libres son moleculas o atomos que tienen electrones desapareados.
Radicales como el hidroxilo poseen muy alta energia y pueden oxidar practicamente a cualquier molecula mediante sustraccion de hidrogeno.
MECANISMOS DE LA OXIDACION LIPIDICA
La oxidacion puede darse tanto en acidos grasos libres como en grupos acido grasos. La ruta de la oxidacion de acidos grasos comprende tres pasos:
Iniciacion
Propagacion
Terminacion
Iniciacion
Esta etapa comienza con la sustaccion de un hidrogeno de un acido graso para formar un radical de acido graso conocido como radical alquilo.
Una vez formado, el radical libre se estabiliza por deslocalizacion a travez del o los dobles enlaces, dando como resultado un doble enlace movil, que en el caso de acidos grasos poliinsaturados conduce a la formacion de dobles enlaces conjugados.
Propagacion
Este paso consiste en la adicion de oxigeno al radical alquilico.
El oxigeno atmosferico es un birradical por que contiene dos electrones con la misma direccion que no puede coexistir en el mismo orbital.
Los radicales libres del oxigeno atmosferico son de baja energia y directamente no originan una sustraccion de hidrogeno.
No obstante, estos radicales del oxigeno pueden reaccionar con los radicales alquilo a una velicidad limitada.
La combinacion de una radical alquilo con uno de electrones del oxigeno atmosferico da como resultado la formacion de un enlace covalente.
El otro electron del oxigeno queda libre.
El radica resultante se conoce como radical peroxilo.
Terminacin
Esta reaccion comprende la combinacion de dos radicales para formar especies no radicalicas. En presencia de oxigeno, el radical libre dominante es el peroxilo, ya que el oxigeno se adicionara a los alquilo a velocidades de difusiion limitada. De este modo, bajo condiciones atmosfericas, las reacciones de terminacion pueden darse entre radicales peroxilo y alcoxilo.
Estas reacciones de terminacion ocurren entre radicales alquilo, formando dimeros de acidos grasos.
EL CONSOMO EXCESIVO DE ALCOHOL LIMITA SUCAPACIDAD PARA CONDUCIR Y OPERAR MAQUINAS, PUEDE CAUSAR DAOS A SU SALUD Y PERJUDICAR A SU FAMILIA. VENTA PROHIBIDA A MENORES DE 18 AOS
PRO-OXIDANTES
Son compuestos o factores q originan o aceleran la oxidacin lipdica mediante interacciones directas con cidos grasos.
Muchos pro-oxidantes nos son verdaderos catalizadores ya que se alteran durante la reaccin.
PROOXIDANTES QUE PROMUEVEN LA FORMACION DE HIDROPEROXIDOS LIPIDICOS
OXIGENO SINGLETE Es generalmente producido por fotosensibilizacin. Clorofila, Riboflavina y Mioglobina, que son foto
sensibilizadores en los alimentos al absorber energa de la luz y formar el estado excitado singlete.
LIPOOXIGENASA
Numeroso tejidos de plantas y animales q contienen enzimas conocidas como LOX.
Las LOX son procedentes de semilla como la soja y guisante.
Ejemplo: En la soja, L-1 reacciona con cidos grasos libres.
LOX de plantas son enzimas citoplasmticas que
contienen hierro .
PROOXIDANTES QUE PROMUEVEN LA FORMACION DE RADICALES LIBRES
RADIACIONES IONIZANTES
Produce el radical hidroxilo (OH) a partir del agua.
Es el de mayor reactividad conocida por que es capaz de sustraer un H de los Lpidos, as como molculas de protenas y DNA.
PROOXIDANTES QUE PROMUEVEN LA DESCOMPOSICION DE HIDROPEROXIDOS
HIDROPEROXIDOS LIPIDICOS
Pueden descomponerse por elevadas temperaturas durante un proceso trmico o por numerosos prooxidantes.
METALES DE TRANSICION
Se encuentran en todos los alimentos.
Estos metales son algunos de los principales prooxidantes que disminuyen la estabilidad oxidativa de alimentos y tejidos biolgicos.
LUZ Y TEMPERATURAS ELEVADAS
La luz UV y visible favorece la descomposicin de hidroperxidos a radicales libres.
La acumulacin de estos no se aprecia frecuentemente en aceites de frituras rancios, ya que se rompen rpidamente tras su formacin.
Universidad Tcnica del Norte
Facultad de Ingenieras en Ciencias Agropecuarias y Ambientales
Ingeniera Agroindustrial
Industrias de Aceites y Grasas
Semestre: Sptimo Alumnos
Vanessa Ortega Luis Enrique Hernndez
Tema Formacin de productos de
descomposicin de la oxidacin lipdica
Reaccin B-escicion
Formacin de productos de descomposicin de la oxidacin lipdica
Debido a este proceso de oxidacin se generan compuestos que imparten al producto caractersticas organolpticas y fisicoqumicas que pueden no ser convenientes.
Como ejemplo de ello tenemos la formacin de malonaldehdo el cual sirve como indicador de que tan avanzado va el proceso de oxidacin.
As mismo se pueden generar
Aldehdos
Cetonas
Hidrocarburos
cidos
Epxidos
Alcoholes
Polmeros (formados por la reaccin entre radicales libres como lipoperxidos)
Compuestos cclicos
Reaccin B-escicion
Linoleic Acid Oxidation
Linoleic Acid Oxidation
REACCIONES ADICIONALES DE PRODUCTOS DE
DESCOMPOSICIN DE CIDOS GRASOS
Adems de los productos de hidroperxidos
LOS RADICALES CIDOS GRASOS
Pueden reaccionar formando
Compuestos:
Olefinas
Alcoholes
cidos carboxlicos
Cetonas
Epxidos
Productos cclicos
DONDE:
LOS RADICALES ALQULICOS
REACCIONARN
Hidrgeno
Radicales hidroxilo
FORMANDO
OLEFINAS
ALCOHOLES
DONDE: LOS
ALCOXILO SON
Radicales de alta energa
Pudiendo sustraer hidrogeno de otras molculas
cidos grasos insaturados
antioxidantes
produciendo
Alcoholes de cidos grasos
Pueden perder un electrn
Y convertirse
Una cetona Enlazar con un carbono adyacente
Formando un epxido
RADICALES PEROXILO
Reaccionan con dobles enlaces dentro del propio cido graso
Lo que origina productos cclicos
Endoperxidos cclicos
LOS ALDEHDO
S estn Formados a partir de la descomposicin de los perxidos de los cidos grasos
IMPORTANCIA
Son importante a causa de su impacto sobre el desarrollo
de flavor indeseable
PUEDEN REACCIONAR
Con componentes nucleoflicos de los alimentos
En especial con los grupos
SULFIDRILO
Amino de protenas
Pudiendo alterar la funcionalidad de la misma
EL COLESTEROL, UNA MOLECULA SUSCEPTIBLE A LA OXIDACION
La oxidacin de los
lpidos (grasas y aceites)
Rancidez oxidativa para diferenciarla de la lipoperoxidacin celular.
O
significan lo mismo
La destruccin por oxidacin de los cidos grasos mono y poliinsaturados presentes en los alimentos (en el caso de la rancidez oxidativa) o en las membranas biolgicas u otros componentes celulares (en el caso de la
lipoperoxidacin).
LA RANCIDEZ OXIDATIVA
proceso qumico que ha sido activamente estudiado y su(s) mecanismo(s) de accin y los productos que genera son relativamente bien conocidos
es
Sin embargo, la participacin del colesterol en este proceso ha sido escasamente abordada.
EL COLESTER
OL por su estructura qumica es un derivado
Ciclopentano perhidrofenantreno
posee un doble enlace entre los carbonos 5 y 6 del anillo aromtico, que es tambin susceptible de sufrir oxidacin
De esta manera, cuando el colesterol, presente en muestras biolgicas o en materias primas, u otros productos oleosos que lo contienen,es sometido a una oxidacin
Dando origen a una serie de productos oxidados de diferente estructura an no del todo definidos qumicamente, que se identifican colectivamente con el nombre de oxisteroles.
LOS OXISTEROL
ES Toda vez que el colesterol como tal, o un producto orgnico que lo contiene (grasa o aceite), es sometido al efecto directo o indirecto
se forman
de
La temperatura, irradiaciones, metales (bivalentes,
principalmente)
Agentes oxidantes orgnicos, como es el caso de algunas
enzimas.
seran iniciadores de la oxidacin del colesterol por que inician la rancidez
El mecanismo de la oxidacin no est del todo establecido
se ha propuesto que los radicales libres formados
grupos metilnicos
la cadena hidrocarbonada del cido graso
de
CARCTER ANFIPTICO DEL COLESTEROL
Permite interactuar con
los fosfolpidos los diacilglicridos
en interfases leo-acuosas
facilitara su oxidacin
El proceso ocurre en forma ms efectiva y rpida en esta interfaz
Que las formas activas del oxgeno
Productos oxidados que se forman en los cidos grasos poliinsaturados
pueden tambin iniciar y/o propagar la oxidacin del colesterol , la que ocurrira en forma paralela a la oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados
SE HA OBSERVADO:
(radical libre hidroxilo, oxgeno singlete)
que son iniciadoras de la oxidacin de cidos grasos poliinsaturado
(perxidos, hidroperxidos, epxidos, entre otros),
LA EVIDENCIA EXPERIMENTAL INDICA QUE LA OXIDACIN DEL COLESTEROL
sin embargo no todos se han identificado, siendo los oxisteroles menos polares los mejor caracterizados
se inducira
en la fase primaria de la oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados (iniciacin)
Posible la formacin de 34 productos distintos de oxidacin del colesterol
Se estima
INDICE
ANTIOXIDANTES
Control de radicales libres
Control de pro oxidantes
Control de compuestos intermedios de oxidacin
Interacciones antioxidantes
Ubicacin fsica de los antioxidantes
ANTIOXIDANTES
Son molculas capaces de retardar o prevenir la oxidacin
de otras molculas.
La oxidacin es una reaccin qumica de
transferencia de electrones de una sustancia a un
agente oxidante.
Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales
libres que comienzan reacciones en cadena que
daan las clulas.
Los antioxidantes se encuentran en olivo, ajo, arroz integral, caf, coliflor,
brcoli, jengibre, perejil, cebolla, aceite de semilla de la vid, t, romero,
entre otras
Tambin son parte importante constituyente de la leche
materna.
CONTROL DE RADICALES LIBRES
Se hace por la intervencin de enzimas especializadas las importantes son: la perxido dismutasa, la catalasa, la glutatin perxidos y la glutatin reductasa, el cido rico y la ceruloplastina.
Muchos antioxidantes hacen ms lenta la oxidacin lipdica mediante atrapamiento de radicales libre, inhibiendo reacciones de iniciacin, programacin, como la siguiente reaccin:
Manifestaciones patolgicas ms comunes con intervencin de radicales libres como, dao al ADN y cncer, enfermedades coronarias, artritis adems envejecimiento prematuro, diabetes, daos cerebrales, daos oftlmicos, problemas en la piel.
Hay factores anormales que pueden aumentar an ms su aparicin, algunas deficiencias alimentarias ejemplo. vitaminas, intoxicaciones (por alcohol, tabaco, metales pesados, medicamentos).
Este sistema, comienza a no funcionar adecuadamente y los radicales libres se acumulan provocando daos importantes a distintos niveles. Bloquean las membranas celulares, daan las mitocondrias, rgano vital de las clulas, alteran el ADN y los tejidos.
Es la velocidad con la que los lpidos se
oxidan en los alimentos depende mucho de las
concentraciones y actividad de pro
oxidantes
El control de estas especies es una
estrategia muy eficaz para aumentar la
estabilidad oxidativa de los alimentos.
Los antioxidantes endgenos como
exgenos afectan la actividad de los metales de transicin y oxigeno
CONTROL DE PRO OXIDANTES
Hierro y cobre son metales que aceleran la oxidacin lipida mediante la estimulacin de la descomposicin de hidroperxidos.
Control de metales pro
oxidantes
Conduce a la formacin de productos de descomposicin de carotenoides oxigenados, tales como aldehdos, cetonas etc.
Control del oxigeno single
Son catalizadores en la oxidacin de los lpidos que se encuentran en tejidos de plantas y algunos animales
Se puede controlar por inactivacin por calor
Control de LOX
CONTROL DE COMPUESTOS INTERMEDIOS DE OXIDACION
Se han encontrado compuestos en los alimentos que influyen indirectamente sobre las velocidades de oxidacin
Formando especies reactivas
Tales compuestos son el anin:
Su perxido
Hidroperxidos
Anin
Su perxido
Reduce los metales de transicin a un estado mas activo promoviendo la liberacin de hierro enlazado con protenas
Esta enzima cataliza la conversin del su perxido en perxido de hidrogeno
2 + +
Perxidos
Son compuestos intermedios en las reacciones de oxidacin ya que se descomponen por metales
La inactivacin del perxido de hidrogeno es catalizada por catalasa( homoenzima)
2 +
INTERACCIONES ANTIOXIDANTES
Mejora la estabilidad oxidativa del producto
debido a las interacciones entre
ellos
Se usa usualmente el nombre sinergismo
Disminuye la cantidad de radicales libres
formados en el alimento por la
oxidacin
El uso de antioxidantes puede mejorar mucho la estabilidad oxidativa de
los alimentos
La determinacin de oxidantes mas eficaces
depende de factores como ( pH, temperaturas,
antioxidantes de alimentos)
UBICACIN FISICA DE LOS ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes hidrfilos son menos
eficaces que los lipfilos en emulsiones que ocurre en aceites
crudos.
Los antioxidantes polares son mas
eficaces en aceites crudos se acumulan en
las interfaces (aire-aceite), tienden a
permanecen en la fase acuosa.
Los antioxidantes no polares son mas eficaces xq son
retenidos en las gotas de aceite que se acumulan en las
interfaces(aceite- agua).
NOMBRE: Roberto Salazar SEMESTRE: Sptimo FECHA: 19 / 06 / 2013
- Concentracin de oxgeno:
. Reduccin de oxgeno.
. H2O < Solubilidad > aceites.
. Uso al vaco o gas inerte (N).
- Temperatura:
. T a. oxidacin lipdica.
. T solubilidad = oxidacin.
. T Degradacin, volatilizacin de antioxidantes.
- rea superficial:
. A. v.(oxidacin).
- Actividad de agua:
. H2O = oxidacin L.
. En alguno casos H2O = oxidacin L.
ACEITE CRUDO CALIENTE
PROMOTORES INHIBIDORES
Temperaturas altas Refrigeracin
Metales Cu, Fe Secuestradores
Perxidos de grasas oxidadas Antioxidantes
Lipoxidasa Escaldado
Presin de Oxigeno Gas inerte o vaco
Luz UV Empaque opaco
Poliinsaturacin Hidrogenacin de cidos insaturados
- Permite obtener varios productos de descomposicin a partir de un solo
acido graso, frecuentemente de dobles enlaces.
- Estas pueden sufrir mas sustracciones de H2 ataque de O2 singlete.
- Monitoriza directamente los aromas y sabores generados por las
reacciones de oxidacin.
- Se debe realizar con un panel entrenado en la identificacin de los
productos oxidados.
. Permite obtener perfiles sensoriales diferentes.
. SU anlisis no es inmediata.
- LAS MS RECOMENDABLES SON LAS TCNICAS QUMICAS
E INSTRUMENTALES.
PRODUCTOS PRIMARIOS:
-SE ORIGINAN EN LOS PASOS DE INICIACIN Y
PROPAGACIN.
-UN INCONVENIENTE DEL USO DE PRODUCTOS
PRIMARIOS PARA MEDIR LA OXIDACIN ES LA FALTA DE
VOLATILIDAD.
- PUEDE INCREMENTAR LA CONCENTRACIN DE LOS
PRODUCTOS A CAUSA DE SU VELOCIDAD DE
DESCOMPOSICIN.
- UN ACEITE MUY RANCIO PUEDE MOSTRAR MUY BAJAS
CONCENTRACIONES.
DOBLES ENLACES CONJUGADAS:
- Se forman rpidamente en los cidos grasos poliinsaturados tras la
sustraccin de H en el paso de iniciacin.
- Los dienos conjugados presentan un mximo de absorcin a
234nm.
. tiles para sistemas de aceites simples(Ac. Graso monoinsaturado-oleico)
- Los trienos conjugados se pueden medir a 270nm.
. tiles en lpidos con tres o ms dobles enlaces(Ac. Graso insaturados- linaza)
HIDROPERXIDOS LPIDOS:
- Se basa en la capacidad de oxidacin de un compuesto indicador.
- Su valor se expresa en miliequivalentes de oxigeno por kg de aceite.
- El mtodo ms habitual es la conversin de yoduro a yodo de los hidroperxidos.
- Es prctico para grasas puras y aceites crudos.
PRODUCTOS SECUNDARIOS:
-Producto de la descomposicin de hidroperxidos de ac. Grasos.
- Puede generar cientos de compuestos voltiles o no.
- Cuantifica muchos de los productos procedentes de la
descomposicin de los ac.grasos (responsable del sabor y olor).
ANLISIS DE PRODUCTOS SECUNDARIOS VOLTILES:
- Son medidos por cromatografa de gases.
- Se usa como indicadores productos como: Hexanal con elevado contenido de ac. Graso (w-6),y propanal (w-3).
- La ventaja de este mtodo es que se correlaciona con los anlisis sensoriales.
- La desventaja es que dificulta analizar un alto nmero de muestras.
CARBONILOS:
- Se pueden determinar haciendo reaccionar los lpidos, obteniendo hidrazonas que absorven a 430-460nm.
- Existen tcnicas por cromatografa lquida de alta resolucin para separar los carbonilos procedente e la oxidacin lipdica.
- Se puede medir tambin por conjugacin con anisidina para formar productos que absorben a 350nm (aceite de fritura).
ACIDO TIOBARBITRICO:
- Se basa en la reaccin del TBA con carbonilos para formar en condiciones cidos aductos fluorescentes rojos.
- El compuesto al que ms frecuentemente se atribuye la principal deteccin del TBA es el malondialdehdo.
- El MDA es un dialdehido producido por degradacin oxidativa en dos pasos de los ac. Grasos con tres o mas dobles enlaces.
-El mtodo del TBA es til para el anlisis de la oxidacin lipdica de los alimentos a causa de su bajo coste y simplicidad.
Los productos secundarios de oxidacin incluyen aldehdos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, cidos orgnicos voltiles, y compuestos epoxi, entre otros.