Post on 26-Jul-2015
MATERIA PRIMA
Fuentes de Abastecimiento:
• Mayoristas• Proveedores Institucionales• Vendedores directos de Fábricas• Transportistas Intermediarios• Comisionistas• Cooperativas
TENER EN CUENTA
Condiciones de calidad
Alimentos de temporada
Fuentes de Información del mercado
Aspecto
Textura
Tamaño
Color
CLASIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Perecederos No Perecederos
Hortalizas y Frutas
Carnes: Res, Cerdo, Cordero, Vísceras.
Se descomponen rápidamente
Pueden producirETAS
Pescados y Mariscos
Salsamentaría
Aves y Caza
Lácteos y Huevos
Mayor tiempo de duración
Legumbres
Cereales
Harinas
Grasas
HORTALIZAS
CaracterísticasConservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Consumo en estado crudo o cocido
Clasificación según parte a consumir
De Fruto
De Bulbo
De Raíz
De Hojas y Tallos
De inflorescencia
Coles
Legumbres Verdes
Tubérculos
Temperas bajas con alta humedad (las + delicadas: hojas y tallos, legumbres verdes)
Lugar seco y aireado:Bulbos y tubérculos
En bolsas agujereadas
No herméticos
Elevado aporte de agua /75-95% del peso total
bajo aporte de hidratos decarbono (del 1% al 8%)
riqueza en micronutrientes(vitaminas, minerales),
Alto contenido de fibra
Contienen sustanciasantioxidantes
FRUTAS
CaracterísticasConservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Consumo en estado crudo, cocido ó
procesadoSe clasifican en:
De Grano
De Pepita
De hueso
Cítricas
Exóticas
Consumo como fruta fresca
Temperatura inferior a los 20 C
Almacenar separadamente
Lugares oscuros
Ricos en azúcares
Alto contenido dehidratos de carbono
Alto contenido de vitaminas C y A
Degradación de Clorofila / manchas
Transformación del almidón en azúcares y disminución
de la acidez Guardarlas secas
CARNES
CaracterísticasConservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Color rojo intenso
Poco tejido conectivo
Fibras cortas
Olor y sabor agradables
No muy húmedani seca
Consistencia dura y elástica
Empaque al vacío
Siempre refrigerada cercana a congelación
Almacenar separadamente
Curado, Ahumado, Cocinado
Proteínas, niacina, vitaminas B6 y B12,
Grasas saturadas y colesterol
Hierro, fósforo y zinc
Mioglobina / rojo
Envoltura adecuada
PESCADOS Y MARISCOS
CaracterísticasConservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Agalla roja / sangre
Escamas firmes
Carne firme y elástica
Oloragradable
Carne rosada o blanca
Ojos brillantes
Frescos, refrigeradosy congelados
Siempre refrigerados cercana a congelación
Almacenar separadamente
Envoltura adecuada
Grasa poliinsaturada
Sales minerales (fósforo y calcio )
Aminoácidos esenciales
riesgo salmonelosis
Salazón / ahumado
No desprender jugos
SALSAMENTARIA
ClasesConservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Frescos
Secos y semisecos
Cocidos
Cocidos y ahumados
Ahumados no cocidos.
Carne cocida
Siempre refrigerados
Cadena de frío
Almacenar separadamente
Envoltura adecuada
Grasas Saturadas
Preservativos
riesgo salmonelosis
Mayor duración
AVES Y CAZA
CaracterísticasConservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Carne Tierna
Carne rosada
Grasa blanca
Piel rosada
Siempre refrigerados
Cadena de frío
Almacenar separadamente
Envoltura adecuada
Grasas Saturadas
Proteínas
riesgo salmonelosis
Colesterol
LACTEOS
CaracterísticasConservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Homogenizados
No separaciones
Color y olor
Siempre refrigerados
Cadena de frío
Almacenar separadamente
Envoltura adecuada
Lactosa
Calcio
Vitamina A
Vitamina D
HUEVOS
CaracterísticasConservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Cámara de aireTemperatura
ambiente
Almacenar separadamente
Lugar fresco
Parte puntiagudaabajo
Proteínas
Colesterol
Vitaminas
Variedad
LEGUMBRES
Conservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Temperatura ambiente
Almacenar separadamente
Siempre sellados
Lípidos y Fibra
Hidratos de Carbono
Proteínas
Minerales y Vitaminas
CEREALES
Conservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Temperatura ambiente
Almacenar separadamente
Siempre sellados
Carbohidratos
Proteínas
Minerales y Vitaminas
Siempre secos
HARINAS
Conservación y Almacenamiento
Propiedades Físicas y Químicas
Temperatura ambiente
Almacenar separadamente
Siempre sellados (herméticos)
Carbohidratos (almidón)
Proteínas
Minerales y Vitaminas
Siempre secos
GRASAS
Clases
Saturadas (animal)
Insaturadas (vegetal)
Monoinsaturadas (HDL)
Poliinsaturadas (Omega)