Post on 02-Nov-2020
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
Evaluación de la aplicación de dos aceites esenciales en babaco
(Vasconcellea heilbornii Heiborn.) para conservación a dos temperaturas
de almacenamiento.
Trabajo de titulación presentado previo a la obtención del título de
Ingeniero Agrónomo.
Autor: Simbaña Tipán Pablo Mauricio
Tutor: Ing. Agr. Nicola Antonio Mastrocola Racines M. Sc.
Quito, D.M., Julio de 2018
II
DERECHOS DE AUTOR
Yo, PABLO MAURICIO SIMBAÑA TIPÁN en calidad de autor y titular de los derechos
morales y patrimoniales del trabajo de titulación: “Evaluación de la aplicación de dos
aceites esenciales en babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) para conservación a
dos temperaturas de almacenamiento.”, modalidad presencial, de conformidad con el
Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS
CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN, concedemos a favor de la
Universidad Central del Ecuador una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el
uso no comercial de la obra, con fines estrictamente académicos. Conservo a mi favor
todos los derechos de autor sobre a obra, establecidos en la normativa citada.
Así mismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la digitalización
y publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, de conformidad a lo
dispuesto en el Art.144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.
El autor declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de
expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la responsabilidad por
cualquier reclamación que pudiera presentarse por esta causa y liberando a la Universidad
de toda responsabilidad.
Pablo Mauricio Simbaña Tipán
CC.:1722648001
pmsimban@hotmail.com
III
APROBACIÓN DEL TUTOR
En mi calidad de tutor del Trabajo de Titulación, modalidad Proyecto de Investigación,
presentado por PABLO MAURICIO SIMBAÑA TIPÁN, para optar por el Grado de
Ingeniera Agrónoma; cuyo título es: “EVALUACIÓN DE LA APLICACIÓN DE DOS
ACEITES ESENCIALES EN BABACO (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) PARA
CONSERVACIÓN A DOS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO.”,
considero que dicho trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la
evaluación por parte del tribunal examinador que se designe. En la ciudad de Quito, a los
11 días del mes de mayo de 2018.
________________________
Ing. Agr. Nicola Mastrocola, M.Sc.
DOCENTE-TUTOR
C.C.:1708191471
IV
EVALUACIÓN DE LA APLICACIÓN DE DOS ACEITES ESENCIALES EN
BABACO (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) PARA CONSERVACIÓN A DOS
TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO.
APROBADO POR:
Ing. Agr. Nicola Antonio Mastrocola Racines M. Sc.
TUTOR _________________
Ing. Agr. Valdano Leopoldo Tafur Recalde, M.Sc.
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL _________________
Ing. Agr. Juan Edison Pazmiño Gonzales, M.Sc.
PRIMER VOCAL _________________
Ing. Agr. Juan Fernando Borja Vivero, M.Sc..
SEGUNDO VOCAL _________________
2018
V
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis padres que me han sabido guiar y brindar su apoyo
incondicional, son ellos quienes con su esfuerzo ayudaron a que cumpla una de mis metas
y me enseñaron que mediante dedicación y trabajo arduo se logran las más grandes metas.
De igual forma a mi hermano Klever quien es uno de los mejores ejemplos que tuve y a
pesar de cualquier percance siempre estuvo conmigo en todo momento.
A mi hermano Wilmer quien siempre confió en mí y de una u otra forma siempre estuvo
apoyándome.
Por ultimo mi novia Amanda quien ha estado conmigo en todo momento y por más
difíciles que hayan sido las circunstancias no ha dejado que me dé por vencido.
VI
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por siempre estar conmigo y darme la fortaleza para nunca rendirme, a
la gloriosa Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Agrícolas, Carrera de
Ingeniería Agronómica y a cada uno de sus ingenieros que con sus valiosos conocimientos
fueron parte de mi formación.
Un especial agradecimiento al Ing. Nicola Mastrocola quien con paciencia y sus amplios
conocimientos fue parte importante de esta investigación.
Al Ing. Juan Pazmiño quien contribuyo con el análisis de datos de la investigación.
A mis padres y hermanos por su incondicional apoyo y confianza hacia mí y por supuesto a
mi novia Amanda quien ha sido un pilar muy valioso en este proceso y a quien agradezco
que este a mi lado siempre.
VII
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULOS PÁG.
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 1
1.1. Objetivos ................................................................................................................................ 3
1.1.1. Objetivo general .................................................................................................................. 3
1.1.2. Objetivos específicos .......................................................................................................... 3
1.2. Hipótesis ................................................................................................................................ 3
1.2.1. Hipótesis nula ...................................................................................................................... 3
1.2.2. Hipótesis alternativa ........................................................................................................... 3
2. REVISIÓN DE LITERATURA .......................................................................... 4
2.1. Condiciones ambientales para el cultivo de babaco en Ecuador .......................................... 4
2.1.1. Cultivo a campo abierto ...................................................................................................... 4
2.1.2. Cultivo en invernadero ........................................................................................................ 5
2.2. Clasificación taxonómica ........................................................................................................ 5
2.3. Descripción botánica .............................................................................................................. 6
2.3.1. Raíz ...................................................................................................................................... 6
2.3.2. Tallo ..................................................................................................................................... 6
2.3.3. Hojas .................................................................................................................................... 6
2.3.4. Flor ...................................................................................................................................... 7
2.3.5. Fruto .................................................................................................................................... 7
2.4. Principales enfermedades del babaco ................................................................................... 7
2.4.1. Enfermedades fúngicas ....................................................................................................... 8
2.4.2. Enfermedades bacterianas .................................................................................................. 9
2.4.3. Enfermedades causadas por virus....................................................................................... 9
2.4.4. Enfermedades causadas por nemátodos .......................................................................... 10
2.5. Maduración .......................................................................................................................... 10
2.5.1. Madurez de cosecha o comercial ...................................................................................... 10
2.5.2. Madurez de consumo ........................................................................................................ 10
2.5.3. Madurez fisiológica ........................................................................................................... 11
2.6. Cambios durante la maduración .......................................................................................... 11
2.6.1. Color .................................................................................................................................. 11
2.6.2. Pérdida de peso .................................................................................................... 11
2.6.3. Modificación del sabor. ..................................................................................................... 12
2.6.4. Firmeza en las frutas ......................................................................................................... 12
VIII
2.7. Control de la maduración ..................................................................................................... 12
2.7.1. Temperatura...................................................................................................................... 12
2.7.2. Humedad relativa .............................................................................................................. 12
2.8. Índices de maduración del babaco ....................................................................................... 13
2.9. Pérdidas potenciales en poscosecha .................................................................................... 13
2.9.1. Pérdidas físicas .................................................................................................................. 13
2.9.2. Pérdidas por daños mecánicos.......................................................................................... 13
2.9.3. Pérdidas por deshidratación ............................................................................................. 14
2.9.4. Pérdidas por congelación. ................................................................................................. 14
2.9.5. Pérdidas por escaldado ..................................................................................................... 14
2.9.6. Pérdidas por patógenos y plagas ...................................................................................... 14
2.10. Aceites esenciales en poscosecha ...................................................................................... 14
3. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 17
3.1. Ubicación ............................................................................................................................. 17
3.1.1. Ubicación geográfica ......................................................................................................... 17
3.2. Materiales: ........................................................................................................................... 17
3.3. Métodos ............................................................................................................................... 18
3.4. Factores en estudio .............................................................................................................. 19
3.5. Variables en estudio ............................................................................................................. 20
3.6. Toma de datos ...................................................................................................................... 20
3.7. Tratamientos ........................................................................................................................ 22
3.8. Unidad experimental ............................................................................................................ 23
3.9. Análisis estadístico .............................................................................................................. 25
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................ 26
4.1. Pruebas de normalidad ........................................................................................................ 26
4.2. Análisis de varianza………………………………………………………………………………………………………….26
4.3. Pruebas de significación de Scheffé al 5%............................................................................ 27
4.4. Pérdida de peso promedio de babaco expresada en Kg. ..................................................... 28
4.5. Promedios de °BRIX por cada fecha y grado de madurez respectivo. ................................. 32
4.6. Promedios de firmeza por cada fecha y grado de madurez correspondiente. .................... 35
4.7. Acidez titulable expresada en % de ácido málico. ............................................................... 39
4.8. Porcentajes de daño. ............................................................................................................ 40
4.9. Pruebas de degustación ....................................................................................................... 41
4.10. Costos de producción ......................................................................................................... 42
IX
5. CONCLUSIONES .............................................................................................. 44
6. RECOMENDACIONES .................................................................................... 45
7. RESUMEN .......................................................................................................... 46
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 48
9. ANEXOS ............................................................................................................. 50
X
LISTA DE CUADROS
CUADRO PÁG. 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Índice de madurez optimo del babaco………………………………………
Ubicación del sitio experimental……………………………………………
Características agroclimáticas……………………………………………….......
Interpretación y distribución de los tratamientos de los dos aceites
esenciales……………………………………………………………………
Esquema de análisis de varianza (ANOVA)…….................................
Pruebas de normalidad para la variante peso separadas por las fechas en las
cuales se tomaron datos………………………………………………….
Análisis de varianza para la variable peso la primera, segunda y tercera
fecha………………………………...........................
Pruebas de significación con Scheffe al 5% de las variables que mostraron
significancia para Evaluación de la aplicación de dos aceites esenciales en
babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) para conservación a dos
temperaturas de almacenamiento …………………….
Pruebas de degustación realizados con los 16
tratamientos……………………………………………………………
Listado de costos fijos y variables para la Evaluación de la aplicación de
dos aceites esenciales en babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) para
conservación a dos temperaturas de almacenamiento………………………
Costo por tratamiento………………………………………………………
13
17
17
22
25
26
26
27
42
43
44
XI
LISTA DE FIGURAS
FIGURA PÁG. 1
2
3
Estados de madurez de los frutos de babaco empleados en la investigación
Distribución de tratamientos en el cuarto frio 4 0
C con sus distintos
tratamientos aceites esenciales de menta y clavo de olor con dos grados de
madurez (2 y 3)…………………………………………………………….
Distribución de tratamientos en temperatura ambiente 16 0
C con sus
distintos tratamientos aceites esenciales de menta y clavo de olor con dos
grados de madurez (2 y 3)…………………………………………………
20
23
24
LISTA DE GRÁFICOS
GRÁFICO PÁG. 1
2
3
4
5
6
7
8
Peso promedio de babaco con grado de madurez dos expresado en kilogramos
con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento de aceite esencial de
clavo de olor con sus testigos respectivos en temperatura ambiente y frío.
………………………………………………………………………………
Peso promedio de babaco en grado de madurez tres expresado en kilogramos con
sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento de aceite esencial de clavo
de olor con sus testigos respectivos en temperatura ambiente y frío………………
Peso promedio de babaco con grado de madurez dos expresado en kilogramos
con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento de aceite esencial de
menta con sus testigos respectivos en temperatura ambiente y frío………………
Peso promedio de babaco con grado de madurez tres expresado en kilogramos
con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento de aceite esencial de
menta con sus testigos respectivos en temperatura ambiente y frío………………
Promedio de grados °BRIX de babaco con grado de madurez tres con sus
respectivas fechas de evaluación en el tratamiento con aceite esencial de clavo de
olor con sus testigos correspondientes a temperatura ambiente y cuarto
frío……………………………………………………………………………….....
Promedio de grados °BRIX de babaco con grado de madurez tres con sus
respectivas fechas de evaluación en el tratamiento con aceite esencial de menta
con sus testigos correspondientes a temperatura ambiente y cuarto frío…………..
Promedio de grados °BRIX de babaco con grado de madurez dos con sus
respectivas fechas de evaluación en el tratamiento con aceite esencial de clavo de
olor con sus testigos correspondientes a temperatura ambiente y cuarto frío……...
Promedio de grados °BRIX de babaco con grado de madurez dos con sus
respectivas fechas de evaluación en el tratamiento con aceite esencial de menta
con sus testigos correspondientes a temperatura ambiente y cuarto frío…………..
29
30
31
32
33
33
34
35
XII
9
10
11
12
13
14
Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de menta en grado
de madurez dos expresada en kg/cm2 para nuestras tres fechas con sus testigos
correspondientes y a temperatura ambiente y cuarto frío…………………………..
Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de clavo de olor en
grado de madurez dos expresada en kg/cm2 para nuestras tres fechas con sus
testigos correspondientes y a temperatura ambiente y cuarto frío………………..
Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de menta en grado
de madurez tres expresada en kg/cm2 para nuestras tres fechas con sus testigos
correspondientes y a temperatura ambiente y cuarto frío………………………
Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de clavo de olor en
grado de madurez tres expresada en kg/cm2 para nuestras tres fechas con sus
testigos correspondientes y a temperatura ambiente y cuarto frío………………..
Acidez titulable tomada al termino del experimento en grado de madurez dos y
tres en temperatura ambiente y cuarto frio………………………………............
Porcentaje de daño de los frutos…………………………………………….........
36
37
38
39
40
41
LISTA DE ANEXOS
ANEXO PÁG. 1
2
3
4
5
6
7
8
Preparación de los tratamientos……………………………………………..
Aplicación de los tratamientos……………………………………………...
Tratamientos en cuarto frio y temperatura ambiente con sus respectivos
testigos………………………………………………………………………
Toma de datos del peso de cada babaco en cuarto frio y temperatura
ambiente…………………………………………………………………….
Toma de datos de °BRIX y firmeza de los babacos………………………...
Acidez titulable de cada babaco tomado al finalizar el
ensayo………………
Pruebas sensoriales………………………………………………………….
Daños tanto en cuarto frio como en temperatura ambiente…………………
50
50
50
51
51
52
52
53
XIII
TITULO: Evaluación de la aplicación de dos aceites esenciales en babaco (Vasconcellea
heilbornii Heiborn.) para conservación a dos temperaturas de almacenamiento.
Autor: Pablo Mauricio Simbaña Tipán
Tutor: Ing. Agr. Nicola Mastrocola
RESUMEN
El presente trabajo evaluó el efecto de la aplicación de los aceites esenciales de menta
(Menta piperita) y clavo de olor (Syzygium aromaticum) en babaco (Vasconcellea
heilbornii Heiborn.) en dos estados de madurez y a dos temperaturas de almacenamiento;
evaluándose la pérdida de peso donde el tratamiento 15 obtuvo mayor valor con un
promedio de 0,1 kg, en cuanto a los °Brix el mayor declive se reportó en el tratamiento 9 y
11 con un valor de 1 °Brix en ambos casos, en la firmeza del fruto el mayor descenso lo
obtuvo el tratamiento 10 con un valor promedio de 0.10 kg/cm2, en la acidez titulable el
tratamiento 14 obtuvo el mayor porcentaje de ácido málico con 0,84%, en los daños
visibles el tratamiento con aceite esencial de clavo de olor a 16 y 4 °C presento 100% de
daño y en la variable sabor los mejores tratamientos fueron el 3 y 11. En este estudio la
mejor interacción para la conservación del babaco fue grado de madurez*temperatura.
PALABRAS CLAVE: EFECTO / PÉRDIDA / ESTADOS DE MADUREZ / DAÑOS.
XIV
TITLE: Evaluation of the application of two essential oils to babaco (Vasconcellea
heilbornii Heiborn) for conservation at two storage temperatures.
Author: Pablo Simbaña, T 2
Mentor: P. Eng. Nicola Mastrocola, R 3
ABSTRACT
This research evaluated the effect of applying mint (Menta piperita) and clove (Syzygium
aromaticum) essential oil to babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn) at two different
stages of maturity with two storage temperatures. When evaluating the loss of weight,
treatment 15 obtained the highest result, with an average loss of 0,1 kg. With respect to
°Brix, the greatest decline occurred in treatments 9 and 11, with a value of 1 °Brix in both
cases. Regarding the hardness of fruit, the greatest reduction was in treatment 10, with an
average value of 0,10 kg/cm2
. With regards to titratable acidity, treatment 14 had the
greatest percentage of malic with 0,84%. As far as visible damage, treatment 16, with
clove oil at 4 °C, was 100% spoiled; while the best flavor corresponded to treatment 3 and
11. In this study, the best combination for babaco conservation was the level of
maturity*temperature.
KEYWORDS: EFFECT / LOSS / MATURITY STATUS / SPOIL.
XV
XVI
1
1. INTRODUCCIÓN
El babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) ha sido cultivado durante mucho tiempo y se
caracteriza por ser una planta arbustiva semi perenne que tiene flores en forma contínua y un
fruto que no presenta semillas. En los últimos años, este frutal ha despertado expectativas entre
agricultores y empresarios por ampliar la superficie cultivada, ya que la demanda interna y
externa sigue en crecimiento y con una alta rentabilidad, por lo que el babaco, se constituye en
una importante alternativa de exportación de la región Interandina (Viteri, 1992).
Según (Gordón Núñez, 2010), señala que en la actualidad alrededor del 80% de la fruta es
producida en invernaderos, es decir 177,6 t. Las principales provincias de producción de babaco
son Tungurahua, Azuay e Imbabura. La primera provincia productora de babaco es Tungurahua
con el 57% del total de las has cultivadas en el país. Los principales países de destino de esta fruta
son Holanda, Alemania, Colombia, Italia y Suecia. Ecuador está entre los principales proveedores
de este producto pero las deficiencias en el manejo de poscosecha provocan grandes pérdidas
entre el (25-50%) mermando considerablemente la economía de los productores y comerciantes,
ya que toda pérdida en poscosecha implica una mayor o menor pérdida económica dependiendo
de su gravedad y evidencia.
En el manejo de las pérdidas poscosecha los recubrimientos de las frutas pueden servir como
vehículos para un amplio rango de aditivos, incluyendo compuestos antimicrobianos, con el fin de
proporcionarles mayores atributos a estos recubrimientos como es el control de
microorganismos. Entre los aditivos naturales están los aceites esenciales de los cuales se tiene
una amplia evidencia que los mismos extraídos de diferentes plantas presentan inhibición contra
hongos y bacterias. Estos son una mezcla de componentes volátiles, producto del metabolismo
secundario de las plantas. En las esencias se encuentran mezclas complejas cuya composición está
dada por hidrocarburos como terpenos, alcoholes, ésteres, aldehídos y compuestos fenólicos, los
cuales son los responsables del aroma que caracteriza a los aceites esenciales. La actividad
antifúngica de los aceites esenciales se asocia al contenido de fenoles monoterpenos
especialmente el de tomillo (Thymus vulgari L.), orégano (Origanum vulgare L.), clavo (Eugenia
caryophyllata Thunb) y menta (Menta piperita) (Lorena et al., 2010).
En los terpenos y aceites esenciales se ha investigado su modo de acción y no ha sido esclarecido
aun, pero se establece que pueden causar rompimiento de la membrana a través de los
compuestos lipofílicos. De los alcaloides se ha postulado que se intercalan con el DNA, y de las
lectinas y polipéptidos se conoce que pueden formar canales iónicos en la membrana microbiana
2
o causar la inhibición competitiva por adhesión de proteínas microbianas a los polisacáridos
receptores del hospedero (Department of Microbiology, Miami University, Oxford, 1999). Debido
a que el babaco se ha convertido en un cultivo con gran potencial y las pérdidas en poscosecha
son grandes se busca observar cómo actúan los aceites esenciales con dos temperaturas distintas
en la reducción de pérdidas en poscosecha de esta fruta.
3
1.1. Objetivos
1.1.1. Objetivo general
Evaluar el efecto de la aplicación de los aceites esenciales de menta (Menta piperita) y clavo de
olor (Syzygium aromaticum) en babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) para su conservación en
dos temperaturas de almacenamiento.
1.1.2. Objetivos específicos
Determinar la interacción de los dos aceites esenciales y las dos temperaturas de
almacenamiento en la conservación de babaco.
Establecer las pérdidas en poscosecha de babaco de la interacción de los dos aceites esenciales y
las dos temperaturas de almacenamiento.
1.2. Hipótesis
1.2.1. Hipótesis nula
Ho: La aplicación de dos aceites esenciales a distintas temperaturas no influye en el
tiempo de conservación del babaco.
1.2.2. Hipótesis alternativa
Ha: La aplicación de dos aceites esenciales a distintas temperaturas si influye en el
tiempo de conservación del babaco.
4
2. REVISIÓN DE LITERATURA
La producción de babaco en el Ecuador se lo lleva a cabo mediante dos tipos de sistema de
cultivo, a campo abierto y bajo invernadero. El babaco tiene su origen en Ecuador según citan
varios autores, como la descripción que plantea (Robles, Herrera, & Torres, 2016). La primera
descripción taxonómica del babaco fue realizada por Heilborn en 1922 que le colocó el nombre de
Carica pentagona ya que se creía que era una nueva especie. Badillo en 1987 presentó evidencias
que concluyeron que el babaco es un híbrido natural resultado del cruce entre las especies Carica
pubescens (chamburo) y Carica stipulata (toronche) por lo que se lo clasifica como Carica x
Heilbornii (Badillo) variedad pentagona (Heilborn) y su lugar de origen es la región Central-sur del
Ecuador. Actualmente se le ha dado el nombre científico de Vasconcellea heilbornii
Heiborn.(Robles et al., 2016).
Se destaca el auge que existe en la actualidad por la producción de cultivos agrícolas exóticos y
ancestrales, uno de ellos es el babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn); esta planta nativa del sur
del Ecuador tiene un gran potencial como especie cultivable. Las características que este fruto
presenta hacen que sea considerado óptimo para la exportación al poseer ventajas como: la
ausencia de semillas, cutícula delgada y su agradable sabor de pulpa (Robles et al., 2016).
(Falconi y Brito,1998) citado por (Chile Tupiza Mayra Geovanna, 2014), señalan que el babaco
como todas las frutas frescas presenta cambios químicos, físicos y estructurales que producen una
disminución de sus características de calidad y de la misma forma una mayor fragilidad al daño
por microrganismos y la disminución en su vida útil, un adecuado manejo en poscosecha evita
pérdidas económicas para los productores y exportadores de las frutas.
2.1. Condiciones ambientales para el cultivo de babaco en Ecuador
2.1.1. Cultivo a campo abierto
2.1.1.1. Altitud: El cultivo de babaco se produce en los valles abrigados del Callejón Interandino
además de lugares secos de la costa; se puede cultivar entre 800 a 2.600 msnm, las zonas de
cultivo no se deben presentar heladas y vientos fuertes (Viteri, 1992).
2.1.1.2. Clima: Este cultivo se desarrolla óptimamente en temperaturas que varían de 14 a 27 ° C
con una humedad relativa del 80%, una precipitación entre 500 y 1.500 mm distribuidos durante
el año y una luminosidad diaria no menor a 4.5 horas (Viteri, 1992).
2.1.1.3. Suelo: Este cultivo se adapta a variados tipos de suelos, como son los francos, franco
arenosos, franco arcilloso, limosos y los arenosos, además las condiciones óptimas de pH son de
5
5,8 a 8,2. Es preferible suelos profundos con un buen drenaje y un contenido de materia orgánica
del 3% (Viteri, 1992).
2.1.2. Cultivo en invernadero
Según la (Asociación de Agrónomos Indígenas de Cañar (AAIC), 2003) plantea que se debería tener
en cuenta estas características para implementar un cultivo de babaco en invernadero.
2.1.2.1 Altitud: Los invernaderos pueden estar entre los 1 500 y 3 100 msnm. En valles lo más
recomendable es cubrir el techo con plástico y las paredes laterales con sarán. Y en zonas más
altas es mejor cubrir las paredes laterales con plástico y cortinas para así facilitar la ventilación.
2.1.2.2. Temperatura: En el invernadero las temperaturas ideales van de 15 a 20 °C, estos rangos
de temperatura se pueden regular mediante las cortinas del invernadero, es decir, en los días
calurosos se deben abrir las cortinas al máximo; en épocas de frío, mantenerlas semi- abiertas, y
durante la noche, completamente cerradas.
2.1.2.3. Humedad relativa: El porcentaje de humedad para el cultivo de babaco bajo invernadero
está entre el 60 y 80 %, y con una luminosidad mínima de 5 horas por día.
2.1.2.4. Suelo: El tipo de suelo ideal es el mismo en el cultivo de babaco en campo textura franco-
arcillo-arenoso, suelto y con un porcentaje de materia orgánica del 3 %; también con un pH entre
5,8 y 8,2. Sería lo ideal suelos profundos de 0,80 m de capa arable, a fin de facilitar su aireación y
el drenaje y evitar pudriciones radiculares.
2.2. Clasificación taxonómica
(Robles et al., 2016), clasifica taxonómicamente al babaco de la siguiente manera:
Reino: Plantae
Clase: Angiospermae
Subclase: Dycotiledonae
Orden: Parietales
Familia: Caricaceae
Género: Vasconcellea
Especie: heilbornii
6
Nombre Científico: Vasconcellea heilbornii Heiborn.
Nombre Vulgar: Babaco
2.3. Descripción botánica
2.3.1. Raíz
En plantas jóvenes se presenta raíces unitarias de color café claro, de consistencia muy delicada,
luego del trasplante su sistema radicular demora en desarrollarse y se forman las raíces
principales, gruesas, de consistencia carnosa y logran poca profundidad un metro, o menos. Las
raíces secundarias son largas, de 50 a 60 cm de longitud, también son de consistencia carnosa de
color crema amarillenta obscura, sus raíces terciarias son de mayor proporción y ramificadas son
un poco más blancas, débiles, quebradizas y su capacidad de retención de agua es grande. En
general, el sistema radicular de cultivo de babaco es muy susceptible a las enfermedades, a los
efectos del mal manejo del riego (AAIC, 2003).
2.3.2. Tallo
Su tallo es erecto, cilíndrico, no leñoso, verde cuando joven de más de 1.5 m de altura y se torna
gris-beige; su consistencia es fibrosa-esponjosa y puede alcanzar una altura de 2 a 3 m
dependiendo de la edad de la planta, además su diámetro basal puede llegar a medir de 30 a 40
cm y la retención de agua es grande, es decir es un tallo no muy lignificado, flexible pero a la vez
resistente. A lo largo del tallo se pueden observar cicatrices en forma de corazón en la zona de
abscisión de las hojas, en cada cicatriz se encuentra una yema vegetativa en letargo, lo cual
representa una reserva para producción de potenciales ramas. En condiciones naturales, el
babaco presenta un único tallo erecto, pero al ser despuntado, se presentan brotes laterales
originarios de las yemas en letargo, es decir se puede obtener un tallo ramificado por efecto de la
poda. El babaco cuenta con entrenudos cortos de 2 a 3 cm, pero si a la planta se le provee de
mucho nitrógeno los entrenudos pueden alargarse. (Soria, 1997) citado por(Aldaz, 2017)
2.3.3. Hojas
El babaco es considerada como una planta siempre verde ya que sus hojas permanecen un
periodo largo adheridas al tallo. Las hojas están dispuestas de modo espiral alterno a lo largo del
tallo, tienen un peciolo muy largo y carnoso. Son palmolobulares (5 lóbulos), una sola hoja de
esta planta adulta incluido su peciolo puede llegar a medir de 80-100 cm, el haz es verde obscuro
mientras que el envés es verde claro y posee nervaduras muy visibles y acentuadas. (Viteri, P,
1992) citado por (Coyogo, León, & Patiño, 2010).
7
2.3.4. Flor
Cuando el babaco ha pasado su etapa juvenil (2-3 meses después del trasplante), aparecen flores
solitarias en las axilas de cada hoja a lo largo del tallo, mismas que tienen un pedúnculo muy largo
(3- 5cm al inicio). En la fase inicial pueden encontrarse otras flores pequeñas que se insertan
lateralmente en el pedúnculo principal, pero estas estructuras se caen, quedando solamente la
flor principal que da origen al fruto. El babaco es una planta dioica con flores exclusivamente
femeninas, por lo tanto no presentan anteras y filamentos, la flor tiene una forma acampanada
con cáliz corto y corola concrescente y sin vellosidad, el color de la flor es verde, tiene 5 pétalos
de color verde blanquecino y mide de 3-4 cm, el ovario es supero tiene 5 carpelos que contienen
muchos óvulos, el estigma es sésil, blanco, dividido en 5 porciones. La formación de las flores,
ocurre paralelo al crecimiento del tallo y es más abundante dependiendo del diámetro del mismo;
en presencia de estrés hídrico, térmico o luminoso, las flores pueden caerse (Viteri, P, 1992)
citado por (Coyogo et al., 2010).
2.3.5. Fruto
Sus frutos son bayas elipsoidales que presentan color amarillo cuando han llegado a la
maduración completa, no necesitan polinización para desarrollarse, son partenocárpicos y no
presenta semillas, su forma es alargada con secciones pentagonales, de unos 30 cm de largo y de
6 a 12 cm de diámetro. Normalmente cada flor produce un solo fruto y cada fruto puede llegar a
pesar entre 300 g y 2 kg, cada planta puede llegar a producir aproximadamente 100 frutos/planta.
Su pulpa es blanca, muy jugosa, ligeramente ácida cuando madura y baja en azúcar de 1 a 2 cm de
espesor que en el interior presenta una consistencia mucilagosa que equivale al espacio que las
semillas deberían ocupar. El sabor distintivo del babaco ha sido descrito por tener matices de
sabor a naranja, frutilla, piña y papaya. El Babaco en el Ecuador es utilizado principalmente en la
preparación de jugos y almibares (Soria, 1997) citado por (Coyogo et al., 2010).
2.4. Principales enfermedades del babaco
Las enfermedades de las plantas de babaco pueden ser ocasionadas por cualquier
microorganismo Fito patógeno, ya sean hongos, bacterias, virus, nemátodos y actinomicetos
(Mendes et al., 2013) citado por (Robles et al., 2016). Estas enfermedades son resultado de la
interacción de tres factores: el primero es el microorganismo fitopatógeno presente en el
patosistema, al cual le corresponde la dinámica ecológica. Segundo la condición del hospedante
susceptible y tercero el medioambiente es decir las condiciones edafoclimáticas favorables para
que las enfermedades se presenten (Maejima et al., 2014) citado por (Robles et al., 2016).
También hay que tener presente que el babaco es bastante sensible a fitotoxicidad por altas dosis
8
de productos fitosanitarios y se defolia con facilidad además de que sus flores y frutos se caen
(Coyogo et al., 2010).
2.4.1. Enfermedades fúngicas
Según (Maejima et al., 2014) citado por (Robles et al., 2016) los hongos presentan daños severos
en los agro ecosistemas del mundo y son responsables de la baja calidad y producción de
alimentos para el consumo humano. Es así que las enfermedades de origen fúngico son
responsables de las mayores pérdidas reportadas en diferentes cultivos, entre ellos el babaco.
2.4.1.1. Cenicilla (Oidium sp.)
Los síntomas inician en el envés de las hojas ya que se pueden distinguir manchas aceitosas o
puntuaciones que posteriormente son cubiertas por un polvillo blanco que proviene de la
esporulación del hongo (AAIC, 2003). Este patógeno penetra la epidermis de las hojas insertando
sus haustorios, que se especializan en la absorción de nutrientes, dentro del mesófilo esponjoso.
Con las condiciones favorables para el desarrollo del patógeno y el desarrollo de los cleistotecios
la severidad de la enfermedad puede alcanzar hasta el 100 % de infección en la planta (Coyago et
al., 2010) citado por (Robles et al., 2016).
2.4.1.2. Lancha temprana (Alternaria sp.)
Presentan síntomas en forma de manchas necróticas redondeadas en el interior del limbo de la
hoja y son alargadas si se encuentran en el borde, que varían en su color de café claro en un inicio
y café obscuro al madurar, internamente las manchas presentan anillos concéntricos y en el
borde un halo de color amarillento. En el envés las manchas son idénticas a las del haz, pero su
color es café oscuro; el tamaño de las manchas puede variar de 3 a 5 cm de diámetro pero las
mismas pueden unirse y afectar a amplias áreas de las hojas. Generalmente, si las condiciones
edafoclimáticas presentan altas temperaturas y presencia de lluvias o alta humedad se presentan
altos daños (Coyogo et al., 2010).
2.4.1.3. Antracnosis (Mycosphaerella sp.)
Los síntomas se presentan como manchas necróticas irregulares de apariencia quebradiza de
color blanquecino en la parte central y café en los bordes. Esta enfermedad constituye una
limitante de la vida útil de los frutos del babaco, es causada principalmente por Mycosphaerella
sp. (Coyogo et al., 2010).
Cuando los frutos del babaco son infectados, los síntomas aparecen en la maduración,
detectándose pequeñas cantidades de látex exudados del fruto. Al inicio se observan lesiones
circulares, hundidas, blandas y limitadas con bordes marrones claros y traslúcidos que se
9
desarrollan en la superficie del fruto. Conforme avanza la enfermedad, las lesiones aumentan de
tamaño, algunas de ellas se unen entre si destruyendo grandes áreas del fruto y alrededor de la
lesión la epidermis se endurece y cambia a una coloración negruzca (Freire, 2015) citado por
(Robles et al., 2016).
2.4.1.4. Marchitez vascular del babaco (mvb) (Fusarium oxysporum)
Esta es una de las enfermedades consideradas más graves del babaco por su amplia distribución,
incidencia y severidad. Los primeros síntomas provocan el amarillamiento de las hojas bajeras,
que avanza rápidamente y ocasiona la caída de flores y frutos. Posteriormente, se observa desde
el ápice un necrosamiento descendente del tallo, debido al ataque y movimiento vascular de la
enfermedad. El hongo se conserva en restos vegetales, en materiales propagados que ya fueron
contaminados. Puede convertirse en un riesgo adquirir plantas en lugares no garantizados y no
controlar el exceso de humedad en el suelo. Un solo encharcamiento fuerte puede ocasionar la
aparición de la enfermedad. El patógeno se disemina a través del material vegetativo
contaminado y de sistemas de riego por surcos o aspersión. Otra de las formas de transmisión son
las esporas, herramientas y el calzado (AAIC, 2003).
2.4.2. Enfermedades bacterianas
Las enfermedades de las plantas asociadas a las bacterias pueden causar una reducción
significativa en la producción del cultivo, problemas reproductivos y hasta la muerte de la planta.
La infección suele desarrollarse en las hojas, ya que sus paredes celulares son delgadas y permiten
que la infección bacteriana comience y avance hasta el resto de la planta. Así tenemos que hay
cinco géneros principales de bacterias que atacan al babaco: Agrobacterium, Corynebacterium,
Erwinia, Pseudomonas y Xanthomonas (AAIC, 2003).
2.4.3. Enfermedades causadas por virus
Los virus son partículas compuestas por ácidos nucleicos (ADN o ARN) y por capas de proteínas,
son de tamaño submicroscópico. Ellos no tienen órganos reproductivos y son parásitos obligados,
es decir, que utilizan las células que infectan para poder replicarse, utilizando su propia energía y
maquinaria biosintética. Por esta razón el metabolismo de las plantas hospedantes de virus altera
diversas funciones vitales que inducen al desarrollo de síntomas, los que pueden variar desde
cambios de coloración hasta necrosis severa o muerte súbita de la planta. En otros casos el efecto
de los virus en las plantas pasa casi de forma imperceptible como en el caso de los hospedantes
asintomáticos (Roossinck, 2013) citado por (Robles et al., 2016).
10
2.4.4. Enfermedades causadas por nemátodos
Los nemátodos fitoparásitos son animales filiformes multicelulares, generalmente microscópicos
(0,5 mm de largo), su cuerpo es delgado cilíndrico y alargado, con el diámetro reducido en los
extremos, las hembras son más grandes que los machos y en algunas especies toman diferentes
formas. Los síntomas se presentan como un crecimiento retardado de la planta, que se marchita
con gran facilidad en las horas de mayor calor. Son capaces de resistir la desecación en el suelo y
en los restos vegetales. Estos microorganismos invaden tallos, hojas y semillas (AAIC, 2003). Las
principales especies de nemátodos que atacan al babaco son Meloidogyne sp., M. incognita y M.
javanica. Los nemátodos del género Meloidogyne cuando infectan al cultivo causan agallas en las
raíces, interrumpiendo el paso del agua y los minerales necesarios para el metabolismo de la
planta.
2.5. Maduración
La maduración es un proceso fisiológico el cual ocurre en el proceso de desarrollo de una fruta y
ocurre en muchos casos sin que haya un crecimiento en tamaño, es decir, es una transformación
interna de la fruta, la maduración es un proceso natural irreversible que da las características
óptimas para el consumo de una fruta. La madurez ocurre a nivel celular y culminado este proceso
fisiológico de la fruta empieza los procesos de degradación de sustancias como la clorofila,
aromas, sabores y organelos celulares tales como ribosomas, plastos, núcleo y más causando así
la muerte de la célula (Gallo., 1997) citado por (YANZZA, 2005). Existen tres tipos de maduración
que se describieron a continuación.
2.5.1. Madurez de cosecha o comercial
Se refiere a la etapa fisiológica de desarrollo de la fruta en la cual se desprende del árbol y puede
alcanzar su madurez de consumo. Es el momento en el que el producto ha alcanzado una serie de
cualidades aparentes (tamaño, color, forma) con los que se puede comercializarse pudiendo
haber sido condicionado de alguna forma (inducción, desverdización, etc.). En esta etapa el
consumidor reconoce los atributos que definirán si el estado del producto le satisface para
decidirse por su adquisición. (Bartosik, 2008)citado por (Chile Tupiza Mayra Geovanna, 2014).
2.5.2. Madurez de consumo
Ocurre cuando las características sensoriales propias del fruto como sabor, color, aroma, textura,
consistencia, capacidad nutricional, etc., generan satisfacción además de que estas características
son completas y armónicas. Para productos no climatéricos, la madurez de cosecha debe ser igual
o muy cercana a la madurez de consumo (YANZZA, 2005).
11
2.5.3. Madurez fisiológica
Es aquel momento en el cual el desarrollo fisiológico de todas las partes de la planta le permiten
que las semillas estén maduras y aptas para su reproducción. En ocasiones la madurez de
consumo se logra antes que la madurez fisiológica. La madurez fisiológica se refiere a la etapa del
desarrollo de la fruta en la cual se ha producido el máximo crecimiento y maduración.
Generalmente está asociada con la completa madurez de la fruta. La etapa de madurez fisiológica
es seguida por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del
desarrollo del órgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las
transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas (Chile Tupiza Mayra
Geovanna, 2014).
2.6. Cambios durante la maduración
El babaco es considerado un fruto climatérico es decir que sigue su proceso de maduración luego
de haber sido separado de la planta aumentando así su tasa de respiración y producción de
etileno (Soria, 1997) citado por(Coyogo et al., 2010).
2.6.1. Color
(YANZZA, 2005), define a este cambio como uno de los más notorios en muchas frutas durante su
maduración y además con frecuencia es el criterio más utilizado para decidir sobre la madurez de
las mismas, en el babaco la transformación más importante es la degradación del color verde
como consecuencia de la degradación de la clorofila, esto se debe a uno o a varios procesos
secuenciales, entre los más relevantes son: cambio de pH ya esta misma aumenta a medida que el
fruto madura, y la acción de las clorofilas que se degradan a medida que el fruto pasa de color
verde a amarillo.
2.6.2. Pérdida de peso
La pérdida de peso es una consecuencia directa de la pérdida de agua ya que luego de la
recolección ocurre una pérdida de peso que se acompaña por otros cambios como pérdida de
firmeza. Los cambios, además de una reducción en peso también es el arrugamiento en la
superficie y el ablandamiento del babaco, además hay una asociación directa entre la alta tasa de
respiración con la presencia de etileno que es el responsable de la maduración del fruto y por
tanto los tejidos que se encuentran en senescencia natural tienen gran cantidad de etileno (Chile
Tupiza Mayra Geovanna, 2014).
12
2.6.3. Modificación del sabor.
(Bartosik., 2008) citado por (Chile Tupiza Mayra Geovanna, 2014), demostró que el fruto de
babaco sufre una sin número de cambios organolépticos, en especial de olor y sabor, los mismos
que están directamente relacionados al aumento de concentraciones de las siguientes sustancias:
hidratos de carbono, ácidos, taninos, productos orgánicos volátiles.
2.6.4. Firmeza en las frutas
(Thompson., 1998) citado por (YANZZA, 2005), indica que con lo referente a la firmeza en frutas
normalmente estas se ablandan progresivamente, además durante la maduración la pérdida de
firmeza de las frutas parece estar asociada con varios procesos. Uno de estos procesos es la
ruptura del almidón para formar azúcares, ya que los gránulos de almidón pueden tener una
función estructural en las células. También la ruptura de las paredes de las células debido a la
solubilidad de sustancias pépticas e incluso la ruptura de la celulosa es otro proceso asociado a la
pérdida de firmeza en el babaco.
2.7. Control de la maduración
2.7.1. Temperatura
Como menciona (YANZZA, 2005), la temperatura es uno de los factores más importantes para
prolongar la vida útil de productos frutícolas en poscosecha. Temperaturas inferiores a las
recomendadas que en el caso de babaco lo ideal es 4°C en cuarto frio y demoras en extraer el
calor de campo del producto aceleran el proceso de deterioro de la fruta, limitando las
posibilidades de compra y venta del babaco, ya que es posible que los síntomas no se hagan
visibles durante el periodo de almacenamiento como pudriciones, ablandamiento, deshidratación
y congelamiento.
2.7.2. Humedad relativa
Con respecto a este factor el producto frutícola tiene tendencia natural a la pérdida de agua una
vez cosechado, hay que recalcar que en las frutas la pérdida de agua está condicionada por la
naturaleza de su piel y la permeabilidad al intercambio gaseoso. La humedad relativa del aire en
las bodegas de almacenamiento afecta directamente la calidad de mantenimiento de los
productos retenidos en ellas, si es demasiado baja, es probable que, en la mayoría de las frutas,
ocurra marchitamiento o arrugas. Además (Lopéz Camelo, 2003), menciona que el control del
moho se vuelve particularmente difícil si la humedad relativa se aproxima al 100%, ya que la
humedad a este porcentaje resulta en la condensación de humedad, se recomienda una humedad
13
relativa alta, entre 90% y 95%, para la mayoría de los productos frutícolas perecibles para así
retrasar el reblandecimiento y marchitamiento a causa de la pérdida de humedad.
2.8. Índices de maduración del babaco
Cuadro 1. Índice de madurez óptimo del babaco
Fruta Índice de madurez Valor mínimo de cosecha
BABACO
•Color de la cáscara El color verde pierde tonalidades amarillas en
la zona central de las caras.
•Sólidos solubles 5.5 -7 ° °BRIX
•Acidez titulable. 0.19 % de ácido málico.
•Consistencia de la
cáscara 3-5 kg .fxcm2-1
Fuente: (YANZZA, 2005)
2.9. Pérdidas potenciales en poscosecha
Aproximadamente un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano se pierden o
se desperdician mundialmente, es decir alrededor de 1.3 millones de toneladas por año.
Inevitablemente, esto también significa que grandes cantidades de los recursos utilizados en la
producción de alimentos se utilizan en vano, (FAO, 2011; Citado por Heredia, 2012). Las pérdidas
en poscosecha son, la diferencia entre el beneficio que se pudo obtener de este producto y lo que
realmente se pudo obtener del mismo (Gallo, 1997), citado por (Black A., 2005).
El 49% de toda la producción se pierde en poscosecha debido al mal manejo en esta etapa de la
cadena agro productiva, estas pérdidas puede darse durante la etapa de comercialización o
cualquier otro paso. Las pérdidas pos cosecha son, la diferencia de lo que se pudo obtener como
beneficio de un producto y lo que en realidad se obtuvo de él, dentro de las pérdidas que se
pueden presentar la siguiente clasificación (Falconi y Brito ,1998) citado por (Chile Tupiza Mayra
Geovanna, 2014).
2.9.1. Pérdidas físicas
Estas pérdidas hacen referencia a las ocasionadas por deterioro del producto debido a causas
mecánicas, fisiológicas, biológicas o microbiológicas.
2.9.2. Pérdidas por daños mecánicos.
La manipulación negligente provoca daños mecánicos, lo cual origina compresión, impacto y
vibración de los productos. El primer caso se produce cuando la presión que soporta la fruta es
superior al nivel máximo, el segundo cuando se cae o golpea, y el tercero en el transporte de los
14
productos por caminos con topografía irregular. Como consecuencias quedan magulladuras y
heridas en la superficie del producto, pérdida de agua, aceleración de procesos fisiológicos,
infecciones por microorganismos, maduración más rápida y una vida útil más corta (Carmona,
2001; Thompson, 1998) citado por (Gordón Núñez, 2010).
2.9.3. Pérdidas por deshidratación
Este daño tiene que ver con un factor muy importante como lo es la temperatura la cual influye
al someter el producto a condiciones que afectan su transpiración, esto es un maltrato fisiológico
causado por la alteración de los factores extrínsecos que modifican la tasa de transpiración en
forma negativa (Gordón Núñez, 2010).
2.9.4. Pérdidas por congelación.
Este daño también es fisiológico y tiene que ver con el factor temperatura este daño es
ocasionado al someter a temperaturas de 0°C o inferiores al punto de congelación de productos
de clima templado frío. Al llegar al punto de congelación ocurre una formación de cristales de
hielo que al dilatarse las membranas celulares se rompen y en ciertos casos también la pared
celular (Carmona, 2001; Bachmann y Earles, 2000) citado por (Gordón Núñez, 2010).
2.9.5. Pérdidas por escaldado
De igual forma el escaldado está relacionado directamente con un cambio brusco de temperatura
ya que si el producto es sometido a una temperatura superior a la máxima que tolera su fisiología
se produce inactivación total o parcial de enzimas ocasionando así daños como cambios de color y
textura, pérdidas de agua y ataque de bacterias (Gordón Núñez, 2010).
2.9.6. Pérdidas por patógenos y plagas
Causado por insectos, bacterias y hongos. Este daño se manifiesta al ser el fruto susceptible a un
ataque de estos patógenos; esta ataque de patógenos se puede dar cuando el producto tarda
mucho tiempo entre la cosecha y su consumo, además si la nutrición ha sido deficiente y su
manipulación poco aséptica (Chile Tupiza Mayra Geovanna, 2014).
2.10. Aceites esenciales en poscosecha
Los aceites esenciales se encuentran en abundancia en el reino vegetal y se pueden localizar en
diferentes partes de la planta por ejemplo: en hojas como albahaca (Ocimun basilicum L.),
mejorana (Origanum majorana L.), menta (Mentha piperita.), romero (Rosmarinus officinalis L.),
salvia (Salvia officinalis L.), en raíces de cálamo (Acorus calamos L.), valeriana (Valeriana officinalis
L.), en flores de clavo de olor (Eugenia caryophyllata Thunb) (Ronquillo, 2007) citado por (Lorena
et al., 2010). Los aceites esenciales son una mezcla de componentes volátiles, producto del
15
metabolismo secundario de las plantas. Las esencias son mezclas complejas que se encuentran
compuestas por hidrocarburos como terpenos, alcoholes, ésteres, aldehídos y compuestos
fenólicos, los mismos que son los responsables del aroma que caracteriza a los aceites esenciales
(Bakkali, Averbeck, Averbeck, & Idaomar, 2008). La actividad antifúngica de los aceites esenciales
se asocia al contenido de fenoles monoterpenos especialmente el de menta (Mentha piperita.),
orégano (Origanum vulgare L.) y clavo de olor (Eugenia caryophyllata Thunb). El mecanismo de
acción se asocia con la capacidad de estos compuestos de interactuar con el citoplasma del
patógeno y su modo de acción parece estar estrechamente relacionado con la solubilidad de cada
compuesto (Ronquillo, 2007) citado por (Lorena et al., 2010). La utilización de aceites en
concentraciones mínimas no genera ninguna alteración en el organismo, siendo considerados
como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS) es decir que es una sustancia que es
añadida a los alimentos aprobada previamente por la Administración de Drogas y Alimentos de
los Estados Unidos( FDA ) (Bakkali et al., 2008).
Estudios recientes de (Chintkuntla, 2015) reportan que en una evaluación rápida de extractos de
plantas y aceites esenciales para encontrar actividad antifúngica para Botrytis cinérea la
germinación de las esporas de este patógeno se inhibieron por completo en una dilución de
0,78% a las 24 horas de la aplicación del aceite esencial de clavo de olor (Eugenia caryophyllata).
Además numerosos estudios sobre los aceites esenciales reportan las diferentes actividades
biológicas que presentan, como insecticidas, antioxidante, y efecto antibacteriano. Se pude
mencionar también trabajos acerca del aceite esencial de Menta (Mentha piperita) donde se
enumeran propiedades como carminativo, antinflamatorio, antiespasmódico, antiemético,
analgésico, emenagogo, estimulante, anticatarral, etc. (Maguna, Romero, Garro, & Okulik, 2006).
Pero también hay que destacar que estos trabajos fueron llevados a cabo utilizando los aceites
esenciales y diversos extractos de ellos, es decir, que la actividad biológica no se puede atribuir a
un compuesto en particular. Dicha actividad puede variar desde la inhibición completa o parcial
del crecimiento microbiano hasta la acción bactericida o fungicida. Sin embargo según estudios
realizados por (Panuwat S et al 2003); ( Sikkema, J et al 1995) y (Helander, I et al 1998) citados
por (Maguna et al., 2006) han encontrado que la actividad antimicrobiana presentada por los
aceites esenciales es debida, en gran medida a la presencia de un tipo de compuestos
denominados “terpenoides”. Además varios estudios ya han demostrado que los terpenoides son
los principales contribuyentes de la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales, este grupo
terpenoides está constituido por grupos alcoholes, luego los que poseen aldehídos y por último
los que tienen grupos cetónicos. Sin embargo el mecanismo de acción específico de estos
compuestos aún hoy en día no ha sido claramente caracterizado (Chintkuntla, 2015). En la
16
actualidad lo que se propone como un posible sitio de acción a la membrana celular donde los
terpenoides surtirían efecto desencadenando una serie de procesos que podrían arribar a la
muerte bacteriana (Ilkka M., et al 1998) citado por (Maguna et al., 2006).
(Bakkali et al., 2008) en otro estudio de un screening de aceite esencial de menta ( Mentha
piperita) nos dice primero que mediante cromatografía de gases / espectroscopia de masas (GC /
MS) se determinó que de cuatro aceites esenciales de menta obtenidos de diferentes fuentes su
contenido principal es de un 28 a 42% mentol y de un 18 a 28% mentona , posteriormente este
aceite esencial fue sometido a evaluaciones para determinar sus propiedades antimicrobianas con
patógenos de plantas como: Pseudomonas syringae pv. tomate, P. syringae pv. phaseolicola,
Xanthomonas campestris pv. campestris, y X. campestris pv. phaseoli. En el estudio se evidenció
que el aceite esencial de menta mostro una actividad antifúngica muy débil a una concentración
de 5mgmL-1, lo que sugirió una fuerte resistencia de los hongos patógenos investigados además
usando el ensayo de bioautografía, se descubrió que el mentol era responsable de la actividad
antimicrobiana de estos aceites can r mer r c o lu a er em rc 2002).
La actividad bactericida de los aceites esenciales ha sido reportada ya por varios autores. La
hidrofobicidad de los aceites esenciales les permite incorporarse a los lípidos de la membrana
bacteriana, ocasionando trastornos en su estructura y permeabilidad, dando lugar a la fuga de
iones y otros compuestos (Bosquez- Molina et al., 2009) citado por (Lorena et al., 2010).
17
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Ubicación
Esta investigación se llevó a cabo en el Campo Académico Docente Experimental la Tola (CADET),
propiedad de la Universidad Central del Ecuador.
3.1.1. Ubicación geográfica
Cuadro 2. Ubicación del sitio experimental
Cuadro 3. Características agroclimáticas
3.2. Materiales:
Material experimental
Frutos de babaco, con grado de madurez 2 y 3
Aceites esenciales de menta y clavo de olor
Materiales de campo
Cuarto frío
Gavetas
Termómetro ambiental
Bascula Digital Torrey 40 Kg Modelo L-Pcr-40
Refractómetro
Penetrómetro para fruta PCE-PTR 200
Libreta de campo
Material oficina
Cámara fotográfica
Computador
Tableros
Esferográficos varios colores
Hojas de papel Bond A4
18
Material de laboratorio
Probeta de vidrio
Vaso de precipitación
Soporte universal
Anillo con nuez
Na OH
Fenolftaleína
Pipeta
Jeringuilla de 10 ml
Agua destilada
Balanza
3.3. Métodos
Se procedió con la obtención de 80 babacos en madurez grado dos y tres según el códex de la
EPN, de tamaño grande y peso uniforme (+- 1 kg), adquiridos en el mercado local, los mismos que
fueron sometidos a un proceso de lavado, selección y pesado. Posteriormente fueron sometidos a
los distintos tratamientos tanto en el cuarto frio a 4oC y a temperatura ambiente con una media
de 16 oC.
Lavado de la fruta
Los frutos fueron lavados, con la finalidad de eliminar substancias extrañas que están adheridas a
la corteza (tierra, impurezas, substancias químicas, insectos, microorganismos, etc.). El lavado se
lo realizó de forma manual (Villagómez Melo, 2011).
Selección de la fruta
Los frutos se separaron si presentaban algún daño físicos, presencia de plagas o alteraciones
fisiológicas como deformidades, índice de madurez no apropiado (Villagómez Melo, 2011).
Pesado inicial de la fruta
Cada babaco se pesó al inicio de la investigación, para lo cual se utilizó una balanza electrónica, el
peso fue registrado en kilogramos (Villagómez Melo, 2011).
Preparación de la solución (Recubrimiento)
Las soluciones fueron preparadas utilizando aceites esenciales de clavo de olor y menta en
proporción de 70% aceite y 30% glicerol en un volumen de 25 ml (Villagómez Melo, 2011).
19
Recubrimiento de la fruta (babaco)
Cada babaco fue sometido al recubrimiento de dos aceites esenciales de menta (Menta piperita) y
clavo de olor (Syzygium aromaticum) mediante un pincel cubriendo así en su totalidad con la
solución previamente preparada, los mismos que se los almacenó a dos temperaturas: 4oC y 16oC
(Aldaz, 2017).
Refrigeración y almacenamiento
Se procedió a la refrigeración y almacenamiento de los babacos previamente recubiertos por los
aceites esenciales de menta y clavo de olor tanto en el cuarto frío a temperatura de 4°C, como a
temperatura ambiente de 16°C, los babacos fueron colocados en gavetas de plástico cada una con
un separador y rotulado apropiadamente. Cada gaveta contenía cinco babacos recubiertos por
una solución de aceite esencial al 70% de concentración diluida en glicerol en una concentración
de 25ml y con sus respectivos testigos es decir 40 babacos en cuarto frio y cuarenta babacos en
temperatura ambiente (Aldaz, 2017).
3.4. Factores en estudio
Factor 1
Aceites esenciales de menta (Menta piperita) y clavo de olor (Syzygium aromaticum).
Factor 2
Dos temperaturas: 4oC cuarto frio y ambiente 16oC
Factor 3
Dos estados de madurez del babaco: 2 y 3 (escala dada por la EPN)
Los estados de madurez fueron tomados en base a la tabla de color elaborada por proyecto
PROMSA AQ-CV-010”Proyecto Utilización Integral de babaco”; Escuela Politécnica Nacional,
Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnología.
20
Figura 1. Estados de madurez de los frutos de babaco empleados en la investigación Fuente: (Técnica, Norte, Agroindustrial, Jiménez, & Yolanda, 2008)
3.5. Variables en estudio
Pérdida de peso
Grados °BRIX
Firmeza
Daños visibles
Acidez titulable
Sabor
3.6. Toma de datos
Pérdida de peso
Todos los frutos se pesaron individualmente en una balanza digital al inicio, a los 8 y 16 días. Las
pérdidas de peso se reportaron en forma acumulativa por fechas. Los valores se presentan en
promedio y kg (Chile Tupiza Mayra Geovanna, 2014).
Grados (°BRIX)
Mediante el uso del refractómetro se determinó los grados °BRIX de un fruto por tratamiento
tanto al inicio de la investigación como al octavo y décimo sexto día; se procedió a extraer una
gota de jugo de la pulpa del fruto la misma que se ubicó en el refractómetro para su respectiva
lectura (Villagómez Melo, 2011).
21
Firmeza
Mediante el Penetrómetro se realizaron las mediciones de esta variable en un fruto por
tratamiento, cada ocho días hasta que los frutos lleguen a su madurez de consumo. Se cuantificó
la fuerza necesaria para penetrar la pulpa en kg/cm2, en la zona media del fruto (Villagómez Melo,
2011).
Daños visibles
Se contabilizó los frutos en los cuales existan enfermedades y otros daños. La identificación de
daños se realizó mediante apreciación visual, a los 8 y 16 días (Aldaz, 2017).
Acidez titulable
El grado de acidez de los babacos se verificó mediante titulación con 5ml de jugo de babaco y se
lo tituló con Na OH expresado en términos de ácido málico, la toma de esta variable se la realizó
al término del experimento (16 días) con un babaco de cada tratamiento (Aldaz, 2017).
Sabor
El sabor se determinó mediante pruebas de degustación con un panel de cinco personas a
quienes se les hizo degustar los frutos de los diferentes tratamientos. Se registraron las opiniones
de los degustadores en términos de muy agradable, agradable, ni agradable ni desagradable,
desagradable, muy desagradable la toma de esta variable se la tomó con un babaco de cada
tratamiento al término del experimento (Chile Tupiza Mayra Geovanna, 2014).
22
3.7. Tratamientos
Cuadro 4. Interpretación y distribución de los tratamientos de los dos aceites esenciales.
Grados
de
madurez
Temperatura
4°C 16°C
Aceites esenciales
Clavo de olor Menta Clavo de olor menta
2
G 2, clavo, 4°c, R1 G 2, menta, 4°c, R1 G 2, clavo, 16°c, R1 G 2, menta, 16°c, R1
G 2, clavo, 4°c, R2 G 2, menta, 4°c, R2 G 2, clavo, 16°c, R2 G 2, menta, 16°c, R2
G 2, clavo, 4°c,R3 G 2, menta, 4°c, R3 G 2, clavo, 16°c, R3 G 2, menta, 16°c, R3
G 2, clavo, 4°c,R4 G 2, menta, 4°c, R4 G 2, clavo, 16°c, R4 G 2, menta, 16°c, R4
G 2, clavo, 4°c,R5 G 2, menta, 4°c, R5 G 2, clavo, 16°c, R5 G 2, menta, 16°c, R5
3
G 3, clavo, 4°c, R1 G 3, menta, 4°c, R1 G 3, clavo, 16°c, R1 G 3, menta, 16°c, R1
G 3, clavo, 4°c, R2 G 3, menta, 4°c, R2 G 3, clavo, 16°c, R2 G 3, menta, 16°c, R2
G 3, clavo, 4°c, R3 G 3, menta, 4°c, R3 G 3, clavo, 16°c, R3 G 3, menta, 16°c, R3
G 3, clavo, 4°c, R4 G 3, menta, 4°c, R4 G 3, clavo, 16°c, R4 G 3, menta, 16°c, R4
G 3, clavo, 4°c, R5 G 3, menta, 4°c, R5 G 3, clavo, 16°c, R5 G 3, menta, 16°c, R5
Testigo
Grado 2
Tes g2, clavo, 4°c, R1 Tes g2, menta, 4°c, R1 Tes g2, clavo, 16°c, R1 Tes g2, menta .16°c, R1
Tes g2, clavo, 4°c, R2 Tes g2, menta, 4°c, R2 Tes g2, clavo,16°c, R2 Tes g2, menta, 16°c, R2
Tes g2, clavo, 4°c, R3 Tes g2, menta ,4°c, R3 Tes g2, clavo , 16°c, R3 Tes g2, menta, 16°c, R3
Tes g2, clavo, 4°c, R4 Tes g2, menta, 4°c, R4 Tes g2, clavo, 16°c, R4 Tes g2, menta, 16°c, R4
Tes g2, clavo, 4°c, R5 Tes g2,menta, 4°c, R5 Tes g2, clavo ,16°c, R5 Tes g2, menta, 16°c, R5
Testigo
grado 3
Tes g3, clavo ,4°c, R1 Tes g3, menta, 4°c, R1 Tes g3, clavo ,16°c, R1 Tes g3, menta ,16°c, R1
Tes g3, clavo, 4°c, R2 Tes g3, menta, 4°c, R2 Tes g3, clavo, 16°c, R2 Tes g3, menta, 16°c, R2
Tes g3, clavo, 4°c, R3 Tes g3, menta, 4°c, R3 Tes g3, clavo, 16°c, R3 Tes g3, menta, 16°c, R3
Tes g3, clavo, 4°c, R4 Tes g3, menta, 4°c, R4 Tes g3, clavo, 16°c, R4 Tes g3, menta, 16°c, R4
Tes g3, clavo, 4°c, R5 Tes g3, menta, 4°c, R5 Tes g3, clavo, 16°c, R5 Tes g3, menta, 16°c, R5
23
3.8. Unidad experimental
Para esta investigación se empleó un total de 16 tratamientos cada uno con sus respectivas
repeticiones es decir 8 tratamientos y 8 testigos con 5 observaciones cada tratamiento dándonos
un total de 80 unidades experimentales.
GM2: Grado de Madurez 2 GM3: Grado de Madurez 3
Figura 2. Distribución de tratamientos en el cuarto frio 4 0 C con sus distintos tratamientos aceites
esenciales de menta y clavo de olor con dos grados de madurez (2 y 3).
24
GM2: Grado de Madurez 2 GM3: Grado de Madurez 3
Figura 3. Distribución de tratamientos en temperatura ambiente 16 0 C con sus distintos
tratamientos aceites esenciales de menta y clavo de olor con dos grados de madurez (2 y 3).
25
3.9. Análisis estadístico
Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con un arreglo factorial AxBxC.
Cuadro 5. Esquema de análisis de varianza (ANOVA)
Fuente de variación Grados de Libertad
Total 47
Tratamientos 15
Factor 1 3
Factor 2 1
Factor 3 1
Factor 1 * Factor 2 3
Factor 1 * Factor 3 3
Factor 2* Factor 3 1
Factor 1 * Factor 2 * Factor 3 3
Error 32
Factor 1: Aceites Esenciales Factor 2: Grados de Madurez
Factor 3: Temperaturas
26
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Pruebas de normalidad
En la prueba de normalidad Skewness/Kurtosis tests se demostró que las variables pesos
evaluados en tres fechas presentan normalidad como se aprecia en el cuadro N°6, puesto que
valores son mayores al 0,05 lo que valida el uso de las variables para la presente investigación.
Cuadro N° 6. Pruebas de normalidad para peso por cada fecha en la cual se tomó datos.
VARIABLE Pr (kurtosis)
peso 1 (evaluado 16/01/2018) 0,686
peso 2 (evaluado 23/01/2018) 0,811
peso 3 (evaluado 30/01/2018) 0,609 p-valor > 0.05 indica normalidad
4.2. Análisis de varianza para la variable peso promedio en la primera, segunda y
tercera fecha.
En el análisis de varianza para las variables de Pesos 1, 2 y 3 cuadro N° 7, se observa significación
estadística al 5%, en los factores temperatura y en la interacción grados de madurez*
temperatura, se obtuvo un promedios de peso de 0.99, 0.98 y 0.95 kg respectivamente para los
tres pesos en estudio con un coeficiente de variación menores del 16%, lo cual índica que el
estudio es confiable como menciona (Condo Plaza & Pazmiño Guadalupe, 2015), para este tipo de
investigación la variación de las observaciones en el campo experimental con condiciones
controladas de 14 a 16% se considera aceptable en experimentos agrícolas.
Cuadro NO 7. Análisis de varianza para la variable peso de muestra para las tres fechas distintas de toma de datos en babaco.
* p-valor > 0.05 indica diferencias estadísticas significativas ns
p-valor > 0.05 indica diferencias no significativas
27
4.3. Pruebas de significación de Scheffé al 5% y análisis de promedios de todas las
variables.
En el análisis de significancia usando Scheffé al 5%, en el Cuadro N°8, se muestra que el factor
temperatura (factor 3) para la fecha de evaluación 1 (16/01/2018) con respecto a los promedios
de peso presentaron dos rangos de significación siendo el primer rango de significancia (a) el valor
más alto de peso promedio con 1.04 Kg en cuarto frío (4°C), además considerando la interacción
factor 2 (grado de madurez)*factor 3 (temperatura) donde se obtuvieron 4 interacciones con 2
rangos de significación siendo el segundo rango de significancia (b) el más alto donde la
interacción grado madurez 3*frío (4°C) mostró un promedio de peso de 1 Kg, en el primer rango
de significancia (a) la interacción grado de madurez 2*frío (4°C) presentó un promedio de 0.97Kg.
En la segunda fecha de evaluación (23/01/2018) se obtuvo para los promedios de peso en el
factor temperatura (factor3) dos rangos de significancia siendo 1.03Kg el valor más alto de
promedio en cuarto frío (4°C) y en la misma fecha la interacción factor 2(grados de
madurez)*factor 3(temperatura) presentó el mayor promedio de peso en el grado de madurez
3*frio con un valor de 1.1 Kg. Por ultimo en la fecha de evaluación (30/01/2018) el factor
temperatura (factor 3) mostró el mayor promedio de peso con 1.013 Kg en cuarto frío (4°C) y en
la interacción factor 2 * factor 3 el mayor promedio de peso se presentó en el grado de madurez
3*frío con un valor de 1.08 Kg.
Con respecto al factor 1 (aceites esenciales) no se obtuvo significancia estadística al 5% de igual
forma en la interacción factor 1 (aceites esenciales) *factor 3 (temperatura) considerándose que
para futuras evaluaciones se tome en cuenta una menor concentración de los mismos para
mejores resultados, el grado de madurez no muestra significancia estadística de la misma forma
que la interacción factor1 (aceites esenciales)*factor2 (aceites esenciales)*factor 3 (temperatura).
Cuadro 8. Pruebas de significación con Scheffé al 5% en la Evaluación de la aplicación de dos aceites esenciales en babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) para conservación a dos temperaturas de almacenamiento.
Peso
factor 1 fecha 1 fecha 2 fecha 3
ac.menta 0.95 0.94 0.9
ac.clavo 1 0.98 0.98
testigos menta 0.99 0.95 0.9
testigo clavo 1.04 1.03 1.02
factor 2
grado madurez 2 0.97 0.95 0.93
grado madurez 3 1.02 1 0.97
factor 3
Frio(4°C) 1.04 a 1.03 a 1.013 a
Ambiente (16°C) 0.95 b 0.92 b 0.9 b
Factor1*Factor 3
ac.menta-frio 1.05 1.01 1.01
ac.menta-ambiente 0.86 0.86 0.8
ac.clavo-frio 1.03 1.01 1.01
ac.clavo-ambiente 0.96 0.95 0.95
testigos menta-frio 0.99 0.96 0.91
28
testigos menta-ambiente 0.98 0.95 0.9
testigo clavo-frio 1.11 1.11 1.1
testigo clavo-ambiente 0.96 0.95 0.95
Factor2*Factor 3
grado madurez 2-frio 0.97 a 0.95 a 0.94 a
grado madurez 2-ambiente 0.96 a 0.94 a 0.92 a
grado madurez 3-frio 1 b 1.1 b 1.08 b
grado madurez 3-ambiente 0.92 b 0.9 b 0.87 b
Factor1*Factor2*Factor 3
ac.menta -grado madurez 2- frio 0.96 0.93 0.93
ac.menta -grado madurez 3- frio 1.13 1.1 1.1
ac.menta -grado madurez 2- ambiente 0.89 0.89 0.83
ac.menta -grado madurez 3- ambiente 0.83 0.83 0.76
testigos menta -grado madurez 2- frio 0.96 0.96 0.96
testigos menta -grado madurez 3- frio 1.1 1.06 1.06
testigos menta -grado madurez 2- ambiente 1.1 1.1 1.1
testigos menta -grado madurez 3- ambiente 0.83 0.8 0.8
ac.clavo -grado madurez 2- frio 0.9 0.86 0.79
ac.clavo -grado madurez 3- frio 1.1 1.06 1.03
ac.clavo -grado madurez 2- ambiente 0.96 0.93 0.9
ac.clavo -grado madurez 3- ambiente 1.0 0.96 0.9
testigo clavo -grado madurez 2- frio 1.06 1.06 1.06
testigo clavo -grado madurez 3- frio 1.16 1.16 1.13
testigo clavo -grado madurez 2- ambiente 0.9 0.86 0.86
testigo clavo -grado madurez 3- ambiente 1.03 1.03 1.03
4.4. Peso promedio de babaco expresada en Kg.
En la evaluación del peso promedio de babacos de 1Kg en grado de madurez dos usando el aceite
esencial clavo de olor y a una temperatura de 16°C (gráfico N0 1), se encontró el mayor declive de
peso en el tratamiento N°2, que corresponde a la interacción del aceite esencial clavo de olor con
la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de peso de 0.07 kg comparado con el
promedio del testigo que tiene un valor de 0.03 kg. Mientras a 4°C (Cuarto frío )el mayor declive
de peso de babacos se presentó usando aceite esencial de clavo de olor el cual reportó un
promedio de peso de 0.03kg comparado con el promedio del testigo que tiene un valor de 0.02kg,
indicando así que este aceite esencial en particular no ayuda a la disminución del declive de peso
de frutos de babaco en temperatura ambiente y en cuarto frío los babacos se comportaron de
forma estable ya que sus promedios de peso fueron similares, por tanto la temperatura es un
factor que influye en la conservación de babacos. Como mencionan Vivanco et al (1984) y
Arabena (2000), citado por (Chile Tupiza Mayra Geovanna, 2014), que si el alimento se almacena
bajo condiciones de frío, los cambios de aspecto, sabor y deterioro final se lentifican, o que el
envejecimiento del producto se detiene en el momento en el cual el mismo se somete a
temperaturas bajas también si los alimentos que se mantienen a 0° C o ligeramente por encima
los alimentos se pueden conservar durante más tiempo.
29 G.MAD 2: Grado de Madurez 2 AC.CLAVO OLOR: Aceite esencial de Clavo de olor TESTIGO CLV.OLOR: Testigo de Aceite Esencial de Clavo de olor
Gráfico N o 1. Peso promedio de babaco con grado de madurez dos expresado en kilogramos con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento de aceite esencial de clavo de olor con sus testigos respectivos en temperatura ambiente y frío.
En la evaluación del peso promedio de babacos en grado de madurez tres usando el aceite
esencial clavo de olor y a una temperatura de 16°C (gráfico N0 2), se encontró el mayor declive de
peso promedio en el tratamiento N°2, que corresponde a la interacción del aceite esencial clavo
de olor con la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de peso de 0.1 kg
comparado con el promedio del testigo que tiene un valor de 0.03 kg. De igual forma a 4°C
(Cuarto frío ) el mayor declive de peso se presentó usando aceite esencial de clavo de olor el cual
reportó un promedio de peso de 0.03 kg comparado con el promedio del testigo que tiene un
valor de peso promedio de 0.01kg, afirmando que este aceite esenciales es ineficiente para
reducir el declive de peso promedio además se puede decir que este aceite tuvo una
concentración muy alta y por tanto el fruto sufrió deshidratación como menciona (Caballero,
Villacorta, & Vásquez, 2016), en su estudio el aceite esencial de clavo de olor al 0.20% de
concentración produjo la mayor acción antifúngica sobre Aspergillus flavus en agar chicha de maíz
variedad morado durante 72 horas a 28 °C, constatando que con nuestras concentraciones de
70% son mucho más altas y los babacos reaccionaron de forma desfavorable.
0,97
0,87 0,87
1,08
0,94
0,85 0,86
1,07
0,90 0,84 0,84
1,06
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
AMBIENTE FRIO AMBIENTE FRIO
AC. CLAVO OLOR TESTIGO CLV.OLOR
G. MAD 2
Promedio de peso(kg)16/01
Promedio de peso(kg)23/01
Promedio de peso(kg)30/01
30 G.MAD 3: Grado de Madurez 3 AC.CLAVO OLOR: Aceite esencial de Clavo de olor TESTIGO CLV.OLOR: Testigo de Aceite Esencial de Clavo de olor
Gráfico N o 2. Peso promedio de babaco en grado de madurez tres expresado en kilogramos con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento de aceite esencial de clavo de olor con sus testigos respectivos en temperatura ambiente y frío.
En la evaluación de la pérdida de peso de babacos en grado de madurez dos usando el aceite
esencial de menta y a una temperatura de 16°C (gráfico No 3), se encontró la mayor pérdida de
peso en el tratamiento N°1, que corresponde a la interacción del aceite esencial menta con la
temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de peso de 0.07 kg comparado con el
promedio del testigo que tiene un valor de 0.03 kg. Del mismo modo a 4°C (Cuarto frío ) el mayor
declive de peso promedio de babacos se reportó en el tratamiento con aceite esencial de menta
obteniendo un valor de 0.02kg comparado con el promedio del testigo que tiene un valor de
declive de promedio de peso de 0.01kg, demostrando que los aceites esenciales no mostraron ser
efectivos en disminuir el descenso de peso promedio y el factor temperatura es el que influyó
más en la conservación del babaco y la disminución de sus pérdidas de peso como ya
mencionaron con anterioridad Vivanco et al (1984) y Arabena (2000) citado por (Chile Tupiza
Mayra Geovanna, 2014).
1,00 1,08
1,03
1,16
0,96
1,06 1,02
1,15
0,90
1,05 1,00
1,15
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
AMBIENTE FRIO AMBIENTE FRIO
AC. CLAVO OLOR TESTIGO CLV.OLOR
G. MAD 3
Promedio de peso(kg)16/01
Promedio de peso(kg)23/01
Promedio de peso(kg)30/01
31 G.MAD 2: Grado de Madurez 2 AC.MENTA: Aceite esencial de Menta TESTIGO MENTA: Testigo de Aceite Esencial de Menta
Gráfico N 0 3. Peso promedio de babaco con grado de madurez dos expresado en kilogramos con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento de aceite esencial de menta con sus testigos respectivos en temperatura ambiente y frío.
En la evaluación de peso promedio de babacos en grado de madurez tres usando el aceite
esencial de menta y a una temperatura de 16°C (gráfico N0 4), se encontró el mayor declive de
peso en el tratamiento N°1, que corresponde a la interacción del aceite esencial menta con la
temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de peso de 0.08 kg comparado con el
promedio del testigo que tiene un valor de promedio de 0.04 kg. Mientras a 4°C (Cuarto frío) el
declive de promedio de peso de babacos reportó la misma cantidad de peso, tanto en el
tratamiento con aceite esencial de menta con un promedio de peso de 0.03kg como con el testigo
que tiene valores promedio de 0.03kg, lo cual índica que los aceites esenciales no mostraron ser
efectivos en disminuir el declive de promedio de peso en temperatura ambiente y el factor
temperatura es el que influyó más en la conservación del babaco y la conservación de peso
promedio ya que las mismas tienen igual cantidad de promedio de peso perdido como ya
mencionaron con anterioridad Vivanco et al (1984) y Arabena (2000) citado por (Chile Tupiza
Mayra Geovanna, 2014).
0,91 0,96
1,11
0,98
0,88 0,95
1,09
0,97
0,84
0,94
1,08
0,97
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
AMBIENTE FRIO AMBIENTE FRIO
AC. MENTA TESTIGO MENTA
G. MAD 2
Promedio de peso(kg)16/01
Promedio de peso(kg)23/01
Promedio de peso(kg)30/01
32 G.MAD 3: Grado de Madurez 3 AC.MENTA: Aceite esencial de Menta TESTIGO MENTA: Testigo de Aceite Esencial de Menta
Gráfico N o 4. Peso promedio de babaco con grado de madurez tres expresado en kilogramos con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento de aceite esencial de menta con sus testigos respectivos en temperatura ambiente y frío.
4.5. Promedios de °BRIX por cada fecha y grado de madurez respectivo.
En la evaluación del descenso de °Brix de babacos en grado de madurez tres usando el aceite
esencial de clavo de olor y a una temperatura de 16°C (gráfico N0 5), se encontró el mayor declive
de °Brix en el tratamiento N°4, que corresponde a la interacción del testigo de aceite esencial
clavo de olor con la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de descenso de 0.6
°Brix comparado con el tratamiento con aceite esencial de clavo de olor que aumentó sus °Brix
con un promedio de 1.4°Brix. Indicando que el aceite esencial de clavo de olor aumenta la dulzura
del fruto en temperatura ambiente. Mientras a 4°C (Cuarto frío) el mayor descenso de °Brix de
babacos se presentó utilizando aceite esencial de clavo de olor el cual reportó un valor promedio
de 1 °Brix comparado con el promedio del testigo que presentó un valor de descenso de 0.4°Brix.
Mostrando que el tratamiento de aceite esencial de clavo de olor funciona en cuarto frío (4°C)
para retardar la dulzura del fruto es decir su maduración en los resultados concuerdan con
(Ecuatoriana, 2005), que indican que un babaco maduro es aquel que tiene °Brix > a 6 y los
pintones oscilan entre los 5 a 6 °Brix. Además (Villagómez Melo, 2011), en su estudio del efecto
del glicerol y del aceite esencial de anís en un recubrimiento comestible sobre el tiempo de vida
útil del babaco mencionó que los babacos con recubrimiento comestible de diferentes
tratamientos del día de inicio presentaron el °Brix promedio de 8, al transcurrir un tiempo
determinado de 10 días de almacenamiento a 12°C, los °Brix, comienzan a descender dando una
variación pequeña, de igual manera en los 20 días de almacenamiento las muestras con aceite
esencial de anís siguen descendiendo.……………………………………………………………..
0,84
1,12
0,84
1,09
0,81
1,11
0,82
1,08
0,76
1,09
0,80
1,06
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
AMBIENTE FRIO AMBIENTE FRIO
AC. MENTA TESTIGO MENTA
G. MAD 3
Promedio de peso(kg)16/01
Promedio de peso(kg)23/01
Promedio de peso(kg)30/01
33
Gráfico N° 5. Promedio de grados °BRIX de babaco con grado de madurez tres con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento con aceite esencial de clavo de olor con sus testigos correspondientes a temperatura ambiente y cuarto frío. En la evaluación del descenso de °Brix de babacos en grado de madurez tres usando el aceite
esencial de menta y a una temperatura de 16°C (gráfico N0 6), se encontró el mayor declive de
°Brix en el tratamiento N°3, que corresponde a la interacción del testigo de aceite esencial menta
con la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de descenso de 1°Brix comparado
con el tratamiento con aceite esencial de menta que aumentó sus °Brix con un promedio de 0.2
°Brix. Por tanto el aceite esencial de menta aumenta la dulzura del fruto en temperatura
ambiente en pequeña proporción ya que pasa de 5 a 5,2 °Brix, estos resultados concuerdan con
los de (Villagómez Melo, 2011), con aceite esencial de anís ya mencionados en el gráfico N°5.
Mientras a 4°C (Cuarto frío) el mayor descenso de °Brix de babacos se reportó por parte del aceite
esencial de menta el cual presentó un valor promedio de descenso de 1 °Brix comparado con el
testigo que presentó un valor promedio de descenso de 0.3°Brix, demostrando que el
tratamiento con aceite esencial de menta en cuarto frío (4°C) funciona para retardar la dulzura del
fruto los resultados concuerdan con (Ecuatoriana, 2005), ya mencionado con antelación en el
gráfico N°5.
Gráfico N° 6. Promedio de grados °BRIX de babaco con grado de madurez tres con sus respectivas
fechas de evaluación en el tratamiento con aceite esencial de menta con sus testigos
correspondientes a temperatura ambiente y cuarto frío.
7,8
6 6 7 7,2
5,2
7,4 6,8 7,2
5,6
7,4
6
0123456789
ambiente frio ambiente frio
testigo clavo ac.clavo
grado madurez 3
Promedio de brix (16/01)
Promedio de BRIX (23/01)
Promedio de BRIX (30/01)
5
7 7 6,5
5
6,4 6 6,2
5,2 6 6 6,2
0
1
2
3
4
5
6
7
8
ambiente frio ambiente frio
ac.menta testigos menta
grado madurez 3
Promedio de brix (16/01)
Promedio de BRIX (23/01)
Promedio de BRIX (30/01)
34
En la evaluación del descenso de °Brix de babacos en grado de madurez dos usando el aceite
esencial de clavo de olor y a una temperatura de 16°C (gráfico No 7), se encontró el mayor declive
de °Brix en el tratamiento N°2, que corresponde a la interacción del aceite esencial clavo de olor
con la temperatura ambiente (16° C), presentando un promedio de descenso de 0.6°Brix
comparado con el testigo que mantuvo sus °Brix con un promedio de 6.8 °Brix. Mientras a 4°C
(Cuarto frío), el mayor descenso de °Brix de babacos se presentó por parte del testigo de aceite
esencial de clavo de olor el cual reportó un valor promedio de descenso de 1 °Brix comparado
con el promedio del tratamiento que presentó un descenso de 0.2°Brix, indicando que este aceite
esencial aumenta la dulzura del fruto como ya se manifestó en el gráfico N°5 tuvo la influencia del
factor temperatura la cual cumple con la función de mantener la dulzura del fruto estable y por
tanto el factor temperatura es el que ayudó a disminuir los °Brix con este tratamiento descrito. Es
así que (López, Pelayo, Castillo, Kitinoja, & Kader, 2003), mencionan que el mantener los
productos en frío puede desarrollar la incapacidad para madurar y por tanto la dulzura del fruto
disminuye.
Gráfico N° 7. Promedio de grados °BRIX de babaco con grado de madurez dos con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento con aceite esencial de clavo de olor con sus testigos correspondientes a temperatura ambiente y cuarto frío. En la evaluación del descenso de °Brix de babacos en grado de madurez dos usando el aceite
esencial de menta y a una temperatura de 16°C (gráfico No 8), se encontró el mayor declive de
°Brix en el tratamiento N°3, que corresponde a la interacción del testigo de aceite esencial menta
con la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de descenso de 0.2 °Brix
comparado con el tratamiento con aceite esencial de menta que aumentó sus °Brix con un
promedio de 0.4 °Brix. Indicando que el aceite esencial de menta aumenta la dulzura del fruto en
temperatura ambiente y por tanto es contraproducente ya que como menciona (Ecuatoriana,
2005), un °Brix ideal en babaco está entre 5 y 6, ya que se consideran como pintones y pueden
permanecer más tiempo en percha y son preferidos por los consumidores. Mientras a 4°C (Cuarto
frío) el mayor descenso de °Brix de babacos en grado de madurez tres se presentó utilizando
6,8
6,2
6,8
6
6,8
5
6 6,2
6,8
5,2
6,2 5,8
0
1
2
3
4
5
6
7
8
ambiente frio ambiente frio
testigo clavo ac.clavo
grado madurez 2
Promedio de brix (16/01)
Promedio de BRIX (23/01)
Promedio de BRIX (30/01)
35
aceite esencial de menta el cual reportó un promedio de descenso de 0.5 °Brix en comparación
con el testigo que no reportó variación alguna de °Brix con un promedio de 6°Brix, asumiendo así
que el aceite esencial de menta es efectivo para disminuir la dulzura del babaco en cuarto
frío(4°C) lo que es muy beneficioso ya que como se mencionó con anterioridad por (Ecuatoriana,
2005), el consumidor lo que busca es un babaco con un grado °Brix entre 5 y 6.
Gráfico N° 8. Promedio de grados °BRIX de babaco con grado de madurez dos con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento con aceite esencial de menta con sus testigos correspondientes a temperatura ambiente y cuarto frío.
4.6. Promedios de firmeza por cada fecha y grado de madurez correspondiente.
En la evaluación del mejor promedio de firmeza de babacos en grado de madurez dos usando el
aceite esencial de menta y a una temperatura de 16°C (gráfico No 9), se encontró la menor declive
de firmeza en el tratamiento N°3, que corresponde a la interacción del testigo de aceite esencial
menta con la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de firmeza de 0.92 kg/cm2
comparado con el tratamiento aceite esencial de menta con un promedio de firmeza de 2.14
kg/cm2. A 4°C (Cuarto frío), el menor declive de firmeza se reportó de igual forma en el testigo del
aceite esencial de menta con un valor promedio de 1.57 kg/cm2 comparado con el promedio del
tratamiento con un valor de 2.46 kg/cm2, afirmando que los tratamientos con aceite esencial de
menta no son efectivos al momento de obtener un menor declive de firmeza y si bien la dulzura
de los frutos ha bajado con el tratamiento de menta en cuarto frío (4 °C) como se menciona en el
gráfico N°8 la firmeza ha descendido de forma muy abrupta como menciona (Ecuatoriana, 2005),
los frutos de babaco que presentan una firmeza < a 1.5 son considerados como frutos maduros y
por tanto lo ideal sería tener frutos que se acerquen a una firmeza del fruto pintón que va de 1.5
a 2.5kg/cm2. El testigo de menta tanto en temperatura ambiente como en el cuarto frío muestra
una consistencia de la pulpa óptima para su almacenamiento al contrario del tratamiento con
aceite esencial de menta que no tiene una buena consistencia y apariencia. La reducción de la
firmeza se debe a la pérdida de sustancias pécticas y por los cambios hidrolíticos de la
protopectina (Kertesz, 1951), citado por (Aldaz, 2017).
5,8
6,5 7
6 5,8 6,2
6,8
6 6,2 6
6,8
6
0
1
2
3
4
5
6
7
8
ambiente frio ambiente frio
ac.menta testigos menta
grado madurez 2
Promedio de brix (16/01)
Promedio de BRIX (23/01)
Promedio de BRIX (30/01)
36
Gráfico N°9. Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de menta en grado de madurez dos expresada en kg/cm2 para nuestras tres fechas con sus testigos correspondientes y a temperatura ambiente y cuarto frío. En la evaluación del mejor promedio de firmeza de babacos en grado de madurez dos usando el
aceite esencial de clavo de olor y a una temperatura de 16°C (gráfico No 10), se encontró el menor
declive de firmeza en el tratamiento N°2, que corresponde a la interacción del tratamiento de
aceite esencial menta con la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de firmeza
de 0.64 kg/cm2 comparado con su testigo con un valor promedio de 1.24 kg/cm2. A 4°C (Cuarto
frío), el menor descenso de firmeza se reportó en el testigo del aceite esencial de clavo de olor
con un valor promedio de 1.14 kg/cm2 comparado con el promedio del tratamiento con un valor
de 1.63 kg/cm2 lo cual concuerda con nuestros resultados de °Brix gráfico N°7 que manifiestan
que el tratamiento de clavo de olor en temperatura ambiente y su testigo en cuarto frío (4°C) son
los que tuvieron una mejor reducción de °Brix es decir que el tratamiento de clavo de olor
funcionó en temperatura ambiente mas no en cuarto frio ya que como menciona (Kertesz, 1951),
citado por (Aldaz, 2017), la reducción de la firmeza se debe a la pérdida de sustancias pécticas y
por los cambios hidrolíticos de la protopectina. Y (Thompson., 1998) citado por (YANZZA, 2005),
indica que la firmeza en frutas tienden a ablandandarse progresivamente, además la pérdida de
firmeza de las frutas está asociada con procesos como la ruptura del almidón para formar
azúcares, ya que los gránulos de almidón pueden tener una función estructural en las células.
1,42
2,11 2,36
2,73
0,28 0,34 0,40 0,56 0,50 0,54
0,22 0,27
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
AMBIENTE FRIO AMBIENTE FRIO
TESTIGOS MENTA AC.MENTA
GRADO MADUREZ 2
Promedio de frimeza (16/01)
Promedio de frimeza (23/01)
Promedio de frimeza (30/01)
37
Gráfico N°10. Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de clavo de olor en grado de madurez dos expresada en kg/cm2 para nuestras tres fechas con sus testigos correspondientes y a temperatura ambiente y cuarto frío.
En la evaluación del mejor promedio de firmeza de babacos en grado de madurez tres usando el
aceite esencial de menta y a una temperatura de 16°C (gráfico No 11), se encontró el menor
declive de firmeza en el tratamiento N°3, que corresponde a la interacción del testigo de aceite
esencial menta con la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de firmeza de 1.42
kg/cm2 comparado con su tratamiento con un promedio de 1.6 kg/cm2. A 4°C (Cuarto frío) el
menor descenso de firmeza de igual forma se reportó en el testigo del aceite esencial de menta
con un valor promedio de firmeza de 0.21 kg/cm2 comparado con el promedio del tratamiento
con un valor de 0.63 kg/cm2 , indicando que a pesar de que en el gráfico N°6 se muestra un declive
en los °Brix por parte del tratamiento de aceite esencial de menta en cuarto frío (4°C) dicho
tratamiento no tiene una firmeza idónea para su conservación (Villagómez Melo, 2011), menciona
en su estudio del efecto del glicerol y del aceite esencial de anís en un recubrimiento comestible
sobre el tiempo de vida útil del babaco que mientras bajo el °Brix en las distintas muestras de
recubrimiento comestible de diferentes concentraciones comenzaba a incrementarse la
contaminación microbiana en los días de análisis. Se menciona que el incremento microbiano a
los 30 días de almacenamiento, fue poca ya que el babaco con este tipo de recubrimiento, y con
una temperatura de 6 °C impidió que existiera mayor proliferación bacteriana, de tal manera que
produce conservación a la fruta y mantiene en buen estado con mayor firmeza.
1,68 1,76
0,97
2,07
0,33
0,59
0,26
0,45 0,44
0,62
0,33 0,44
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
AMBIENTE FRIO AMBIENTE FRIO
TESTIGO CLAVO AC.CLAVO
GRADO MADUREZ 2
Promedio de frimeza (16/01)
Promedio de frimeza (23/01)
Promedio de frimeza (30/01)
38
Gráfico N°11. Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de menta en grado de madurez tres expresada en kg/cm2 para nuestras tres fechas con sus testigos correspondientes y a temperatura ambiente y cuarto frío.
En la evaluación del mejor promedio de firmeza de babacos en grado de madurez tres usando el
aceite esencial de clavo de olor y a una temperatura de 16°C (gráfico N0 12), se encontró el menor
declive de firmeza en el tratamiento N°4, que corresponde a la interacción del testigo de aceite
esencial clavo de olor con la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de firmeza
de 0.22 kg/cm2 comparado con su tratamiento con un promedio de descenso de firmeza de 1.15
kg/cm2. A 4°C (Cuarto frío) de igual forma, el menor declive de firmeza se reportó en el testigo del
aceite esencial de clavo de olor con un valor promedio de firmeza de 0.10 kg/cm2 comparado con
el promedio del tratamiento con un valor de 1.32 kg/cm2, es decir que si bien el tratamiento con
aceite esencial de clavo de olor presenta los mejores resultados en el declive de °Brix en cuarto
frío(4°C) como se menciona en el gráfico N°5 su firmeza no es la idónea para mantenerse en
percha lo cual es un resultado contraproducente según (Ecuatoriana, 2005) ya mencionado con
antelación además como menciona (Thompson., 1998) citado por (YANZZA, 2005), la firmeza en
frutas normalmente tienden a ser ablandadas progresivamente, además durante la maduración la
pérdida de firmeza de las frutas está asociada con varios procesos como la ruptura del almidón
para formar azúcares, la ruptura de las paredes de las células debido a la solubilidad de
sustancias pépticas e incluso la ruptura de la celulosa procesos que pueden estar afectados por el
aceite esencial de clavo de olor.
1,78
0,72
1,92
0,96
0,17
0,65
0,17 0,37 0,36
0,51 0,32 0,33
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
ambiente frio ambiente frio
testigos menta ac.menta
grado madurez 3
Promedio de frimeza (16/01)
Promedio de frimeza (23/01)
Promedio de frimeza (30/01)
39
Gráfico N°12. Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de clavo de olor en grado de madurez tres expresada en kg/cm2 para nuestras tres fechas con sus testigos correspondientes y a temperatura ambiente y cuarto frío.
4.7. Acidez titulable expresada en % de ácido málico.
Con respecto a la acidez titulable como se puede apreciar en el gráfico N°13 al finalizar el
experimento en grado de madurez dos y en temperatura ambiente (16°C) el tratamiento de aceite
esencial de clavo de olor es el mejor con 0.35 % de ácido málico lo cual con cuerda con
(Ecuatoriana, 2005), que menciona que los frutos con una cantidad > 0.50 % de ácido málico son
considerados como maduros y, si presentan valores entre los 0.40 y 0.50% de ácido málico son
considerados como pintones, de la misma forma en el cuarto frío (4°C) el tratamiento con el
mismo grado de madurez obtuvo resultados de 0.44% de ácido málico indicando que el
tratamiento funciona retardando la madurez del fruto ya que al pasar el tiempo la cantidad de
ácido málico aumenta según (Aldaz, 2017).
Y en el grado de madurez tres el mejor resultado es el tratamiento con aceite esencial de menta
ya que presentó resultados de 0.42 % de ácido málico en temperatura ambiente y 0.64% de ácido
málico en el cuarto frío (4°C) como ya se mencionó con antelación por (Ecuatoriana, 2005), se
considera que este tratamiento cumple con las condiciones idóneas para la venta.
0,74
0,37
1,42
1,73
0,16
0,46
0,17 0,27 0,32 0,27 0,27
0,41
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
1,60
1,80
2,00
ambiente frio ambiente frio
testigo clavo ac.clavo
grado madurez 3
Promedio de frimeza (16/01)
Promedio de frimeza (23/01)
Promedio de frimeza (30/01)
40
Gráfico N°13. Acidez titulable tomada al termino del experimento en grado de madurez dos y tres
en temperatura ambiente y cuarto frio.
4.8. Porcentajes de daño.
En el análisis de porcentaje de daño en el gráfico N°14 el tratamiento que mostro mayores daños
con 100% de daños es el aceite esencial de clavo de olor tanto en grado de madurez dos y tres
con temperatura ambiente (16°C) y en cuarto frío (4°C) mas no así el aceite esencial de menta que
en temperatura ambiente(16°C) y en grado de madurez dos tuvo daños de 100% y en grado de
madurez tres y temperatura ambiente del 66.67% , mientras que en cuarto frío (4°C) tanto en
grado de madures dos y tres su porcentaje de daño fue 0%, dándonos así la idea de que el aceite
esencial de menta tiene mayor eficacia. Según (López et al., 2003), Ciertos hongos y bacterias en
su fase de germinación son susceptibles al frío por lo que las infecciones pueden reducirse, si el
producto es almacenado durante unos días a la temperatura más baja que puede soportar sin
sufrir daño. Rhizopus stolonifer y Aspergillus niger (moho negro) cuando germinan pueden ser
aniquilados por una exposición de 2 ó más días a 0°C y su crecimiento casi suspendido a
temperaturas de almacenamiento por debajo de 5°C. Además como menciona (Caballero et al.,
2016), el aceite esencial de clavo de olor al 0.20% produjo la mayor acción antifúngica sobre
Aspergillus flavus en agar chicha de maíz variedad morado durante 72 horas a 28 °C y nuestra
concentración fue del 70% por lo que se puede decir que la concentración de este aceite esencial
fue muy alta y por tanto ale daño en el fruto fue evidenciado.
0,4
6
0,5
2
0,4
8 0
,59
0,5
3
0,5
1
0,3
5 0
,44
0,7
5
0,5
0
0,8
4
0,7
1
0,4
2
0,6
4
0,4
9
0,7
3
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
AM
BIE
NTE
FRIO
AM
BIE
NTE
FRIO
AM
BIE
NTE
FRIO
AM
BIE
NTE
FRIO
AM
BIE
NTE
FRIO
AM
BIE
NTE
FRIO
AM
BIE
NTE
FRIO
AM
BIE
NTE
FRIO
TESTIGOS MENTA
TESTIGO CLAVO AC.MENTA AC.CLAVO TESTIGOS MENTA
TESTIGO CLAVO AC.MENTA AC.CLAVO
GRADO MADUREZ 2 GRADO MADUREZ 3 Total
41
Gráfico N°14. Porcentaje de daño de los frutos.
4.9. Pruebas de degustación
Cuadro 9. Pruebas de degustación realizados con los 16 tratamientos.
degustador
tratamiento código 1 2 3 4 5 total
1 G 2, clavo, 4°c 1 2 2 2 2 9 2 tes, 4°c, clavo 2 3 3 3 2 13 3 G 2, menta, 4°c 5 4 4 5 5 23
4 Tes g2, menta, 4°c 3 4 3 3 4 17 5 G 2, clavo, 16°c 4 2 3 3 4 16 6 Tes g2, clavo, 16°c 5 1 1 5 5 17
7 G 2, menta, 16°c 5 1 1 2 2 11 8 Tes g2, menta .16°c 4 3 4 4 4 19 9 G 3, clavo, 4°c 4 4 4 3 2 17
10 Tes g3, clavo ,4°c 1 3 4 4 2 14 11 G 3, menta, 4°c 5 4 5 3 4 21 12 Tes g3, menta, 4°c 3 5 5 4 3 20
13 G 3, clavo, 16°c 3 1 1 3 3 11 14 Tes g3, clavo ,16°c 3 4 5 5 3 20 15 G 3, menta, 16°c 1 1 3 1 2 8
16 Tes g3, menta ,16°c 2 4 4 4 2 16
5: muy agradable 4: agradable 3: ni agradable ni desagradable 2: desagradable 1: muy desagradable
0,0
0%
10
0,0
0%
0,0
0%
66
,67
%
0,0
0%
0,0
0%
0,0
0%
0,0
0%
10
0,0
0%
10
0,0
0%
10
0,0
0%
10
0,0
0%
0,0
0%
0,0
0%
0,0
0%
0,0
0%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
120,00%
frio
amb
ien
te
frio
amb
ien
te
frio
amb
ien
te
frio
amb
ien
te
frio
amb
ien
te
frio
amb
ien
te
frio
amb
ien
te
frio
amb
ien
te
gradomadurez 2
gradomadurez 3
gradomadurez 2
gradomadurez 3
gradomadurez 2
gradomadurez 3
gradomadurez 2
gradomadurez 3
aceite menta testigo menta aceite clavo de olor testigo clavo de olor
PORCENTAJE DE DAÑO
42
Como se puede apreciar en el cuadro N° 9 de degustación realizado con 5 personas distintas, el
tratamiento con el mejor resultado es el de menta en grado de madurez dos en cuarto frío con 23
puntos, seguido del mismo tratamiento en grado de madurez tres y también en cuarto frío.
4.10. Costos de producción
Cuadro 10. Listado de costos fijos y variables para la Evaluación de la aplicación de dos aceites esenciales en babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) para conservación a dos temperaturas de almacenamiento.
costos fijos costos variables
gavetas frutos de babaco en grado de madurez dos
termómetro ambiental frutos de babaco en grado de madurez tres
balanza aceite esencial de menta
libreta de campo aceite esencial de clavo de olor
cámara fotográfica glicerol
movilización luz eléctrica
saldo tesista cinta adhesiva esferos mesa Pinceles fundas plásticas hojas de papel bond impresiones computadora
Cuadro 11. Costo por tratamiento
TRATAMIENTO CÓDIGO Costos.
Variables (USD)
Costos. Fijos (USD)
Costos. Totales (USD)
1 G 2, clavo, 4°c 12,2 12 24,2
2 tes, 4°c, clavo 7 12 19
3 G 2, menta, 4°c 12,2 12 24,2
4 Tes g2, menta, 4°c 7 12 19
5 G 2, clavo, 16°c 10,2 12 22,2
6 Tes g2, clavo, 16°c 5 12 17
7 G 2, menta, 16°c 10,2 12 22,2
8 Tes g2, menta,16°c 5 12 17
9 G 3, clavo, 4°c 12,2 12 24,2
10 Tes g3, clavo ,4°c 7 12 19
11 G 3, menta, 4°c 12,2 12 24,2
12 Tes g3, menta, 4°c 7 12 19
13 G 3, clavo, 16°c 10,2 12 22,2
14 Tes g3, clavo ,16°c 5 12 17
15 G 3, menta, 16°c 10,2 12 22,2
16 Tes g3, menta,16°c 5 12 17
43
En el análisis de costos manifiesta que los babacos en grado de madurez dos y tres tuvieron el
mismo costo que fue de 0,50 USD cada uno, pero en lo que respecta a los aceites esenciales se
adquirieron dos de cada uno es decir dos aceites esenciales de menta y dos aceites esenciales de
clavo de olor cada uno a un precio de 12,0 USD, esto para cumplir con el volumen de
concentración de los tratamientos que fue de un 70% es decir, que se tuvo que adquirir 17,5 ml
de cada aceite para tener una concentración de 25ml para cada tratamiento y cada envase de
aceite esencial 10% puro tiene 10ml de contenido, la aplicación de aceite esencial con dos
temperaturas en babaco no es rentable ya que como se muestra en el cuadro N°14 ambos aceites
esenciales con un costo de 24,2 USD en cuarto frío y con 22,2 USD en temperatura ambiente
muestran que los tratamientos no son rentables. Si las concentraciones se cambiaran como se
indica en los resultados y recomendaciones los costos bajarían.
44
5. CONCLUSIONES
En la Evaluación de la aplicación de dos aceites esenciales en babaco (Vasconcellea heilbornii
Heiborn.) para conservación a dos temperaturas de almacenamiento, se observó que el descenso
de peso promedio con aceites esenciales de menta y clavo de olor no son efectivos, en cambio lo
que a los °BRIX se refiere, es decir la reducción de la dulzura para mantenerse mayor tiempo en
percha el tratamiento que mejor se comportó fue el de aceite esencial de menta en grado de
madurez dos y tres en cuarto frío (4°C), con una reducción considerable del grado de dulzura que
benefician a la fruta ya que se prolonga así la vida útil del babaco y retarda la madurez del mismo.
De la firmeza del fruto se puede decir que los mejores resultados se obtuvieron con los testigos es
decir que si bien los aceites esenciales ayudan a bajar la dulzura del fruto la firmeza no es la
idónea para su conservación, el tratamiento de aceite esencial de menta es el de mejor
comportamiento para retardar la madurez del fruto, ya que ayudó a que el porcentaje de ácido
málico en cuarto frío (4°C) no aumente y, por tanto, se pueda conservarse más tiempo. El grado
de madurez*temperatura es la interacción que mejor resultado presentó es decir si se conserva
un babaco con un grado de madurez tres en cuarto frío (4°C) las pérdidas en poscosecha del
mismo serán mínimas, además la temperatura en cuarto frío (4°C) es el factor que más influyó en
el tratamiento con aceite esencial de menta con porcentajes de daño del 0%, al contrario la
temperatura ambiente en ambos tratamientos con aceites esenciales mostro daños de hasta el
100%.
Las pérdidas en poscosecha con la aplicación del aceite esencial de clavo de olor en babacos en
temperatura ambiente y cuarto frio (4°C) fueron grandes, más no así con el tratamiento de aceite
esencial de menta a 4°C, demostrando que el tratamiento es eficiente para la conservación de
babacos en temperaturas menores a la ambiente. La concentración de los tratamientos ya
mencionados fue de un 70% lo que en temperatura ambiente fue contraproducente ya que sus
compuestos antibacteriales tales como el eugenol y mentol fueron muy fuertes, los mismos
produjeron las pérdidas en poscosecha de los babacos evaluados. A pesar de que las pérdidas en
poscosecha con la aplicación de aceites esenciales fueron grandes el sabor de los babacos fue
muy elogiado ya que la combinación de babaco con menta fue muy agradable.
45
6. RECOMENDACIONES
Realizar las aplicaciones de los aceites esenciales de menta y clavo de olor a menor concentración,
ya que a una concentración del 70% los babacos obtuvieron mucho daño en especial en el aceite
esencial de clavo de olor que presentó grandes pérdidas de peso y el daño fue evidentes tanto en
temperatura ambiente como en el cuarto frío, aunque también ayudaron a disminuir la dulzura y
el porcentaje de ácido málico por lo que se recomienda realizar más investigación respecto a este
tema.
Se debería realizar aplicaciones de aceites esenciales a distintas concentraciones y distintos
tiempos de evaluación para así ver la capacidad que tiene de reducir las pérdidas en poscosecha,
también realizar mayores investigaciones en el aceite esencial de menta ya que con los resultados
de degustación la combinación del mismo con el babaco fue muy elogiado y sugirieron se realicen
más pruebas de este tratamiento.
46
7. RESUMEN
El babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn); es una planta nativa del sur del Ecuador que tiene un
gran potencial como especie cultivable ya que la demanda interna y externa sigue en crecimiento
y con una alta rentabilidad. Las características que este fruto presenta hacen que sea considerado
óptimo para la exportación al poseer ventajas como: la ausencia de semillas, cutícula delgada y su
agradable sabor de pulpa (Robles et al., 2016).
Ecuador está entre los países proveedores de esta fruta al exterior pero las deficiencias en el
manejo de poscosecha hacen que las perdidas estén entre un (25-50%), el tratamiento con aceites
esenciales puede ayudarnos a la inhibición contra hongos y bacterias, lo cual nos ayudaría a
prolongar la conservación del babaco. A pesar de que no ha sido esclarecido aun su modo de
acción hay amplia evidencia de la efectividad de estos aceites esenciales para mermar el
crecimiento de múltiples patógenos en especial los aceites esenciales de menta (Menta piperita) y
clavo de olor (Syzygium aromaticum).
Por dichas razones se procedió a evaluar cómo actúan estos dos aceites esenciales en la
conservación del babaco a dos temperaturas de almacenamiento. En esta evaluación se utilizó 80
babacos en madurez grado dos y tres de tamaño grande y peso uniforme (+- 1Kg), las soluciones
con las cuales se recubrieron los frutos fueron preparadas utilizando 70% de aceite esencial y 30%
glicerol en un volumen de 25 ml para luego proceder a almacenarlos en con temperaturas de 16
°C (Ambiente) y 4°C (Cuarto frío) con sus respectivos testigos.
Después de que los babacos fueron expuestos por 15 días a estos aceites esenciales los resultados
indicaron que en cuarto frío (4 °C) los tratamientos con aceites esenciales ayudaron a descender
los °Brix es decir a reducir la dulzura del fruto y de la misma forma el porcentaje de ácido málico
ayudando así a la conservación del fruto, el grado de madurez*temperatura es la interacción que
mejor resultado presentó es decir si se conserva un babaco con un grado de madurez tres en
cuarto frío (4°C) las pérdidas en poscosecha del mismo serán mínimas, además la temperatura en
cuarto frío (4°C) es el factor que más influyó en el tratamiento con aceite esencial de menta con
porcentajes de daño del 0%, al contrario la temperatura ambiente en ambos tratamientos con
aceites esenciales mostro daños de hasta el 100% por último el tratamiento con aceite esencial de
clavo de olor presentó un sabor agradable.
47
SUMMARY
Babacos (Vasconcellea heilbornii Heiborn); is a plant native to southern Ecuador that has great
potential as cultivable species as domestic and external demand continues growing and highly
profitable. The features that this fruit has made it considered optimal for export to possess
advantages: the absence of seeds, thin cuticle and its pleasant taste pulp (Robles et al., 2016).
Ecuador is among the countries of this fruit suppliers abroad but deficiencies in the management
of post-harvest losses make are between (25-50%), treatment with essential oils can help us
inhibition against fungi and bacteria, which It helps us to prolong the preservation of babaco.
Although it has not been clarified yet their mode of action there is ample evidence of the
effectiveness of these essential oils to undermine the growth of multiple pathogens in particular
the essential oils of peppermint (Mentha piperita) and cloves (Syzygium aromaticum).
For these reasons it was evaluated how these two essential oils act in conservation babaco two
storage temperatures. 80 babacos used in maturity degree two and three of large and uniform
weight (+ - 1Kg) In this evaluation, the solutions with which the fruits were coated were prepared
using 70% essential oil and 30% glycerol in a volume of 25 ml and then proceed to store at
temperatures of 16 ° C (ambient) and 4 ° C (cold room) with their respective controls.
After the babacos were exposed for 15 days to these essential oils results indicated that cold
room (4 ° C) treatments with essential oils helped lower the Brix ie reduce the sweetness of the
fruit and in the same way the percentage of malic acid thus helping to preserve the fruit, the
ripeness * temperature is the interaction that better results presented ie if a babaco is retained
with a degree of maturity three cold room (4 ° C) losses postharvest thereof will be minimal, also
the temperature in cold room (4 ° C) is the most influential factor in the treatment of peppermint
essential oil with percentages of 0% damage,Unlike the ambient temperature in both treatments
with essential oils showed damage of up to 100% last treatment with essential oil of clove
presented a pleasant taste.
48
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AAIC. (2003). El cultico de babaco en invernadero (Carica pentágona), 45. Retrieved from http://digitalrepository.unm.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1194&context=abya_yala
Aldaz, A. (2017). Efecto del 1-metilciclopropeno en la inhibición del etileno en la maduración de babaco (Vasconcellea x heilbornii var. Pentagona) 2016. Retrieved from http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/8330
Bakkali, F., Averbeck, S., Averbeck, D., & Idaomar, M. (2008). Biological effects of essential oils – A review. Food and Chemical Toxicology, 46(2), 446–475. https://doi.org/10.1016/J.FCT.2007.09.106
Caballero, C. A., Villacorta, L. M., & Vásquez, C. P. (2016). Efecto del aceite esencial de clavo de olor (Syzygium aromaticum), canela (Cinnamomum zeylanicum) y su combinación sobre la acción antifúngica en Aspergillus flavus en agar chicha de maíz (Zea mays L.), variedad morado. Pueblo Continente, 22(1), 123–132. Retrieved from http://journal.upao.edu.pe/PuebloContinente/article/view/459
Chile Tupiza Mayra Geovanna. (2014). Universidad Técnica De Cotopaxi.
Chintkuntla. (2015). Rapid Evaluation of Plant Extracts and Essential Oils for Antifungal Activity Against Botrytis cinerea. Plant Dis., 81(2), 204–210.
Condo Plaza, L. A., & Pazmiño Guadalupe, J. M. (2015). Diseño experimental.
Coyogo, R., León, F., & Patiño, V. (2010). Evaluación del comportamiento del babaco (vasconcella x heilbornii nm.pentagona) en tres tipos de alturas de podas en plantas de seis años de producción en la parroquia Bulán, Cantón Paute, provincia del Azuay, 128. Retrieved from https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/4747/1/UPS-CT001969.pdf
Department of Microbiology, Miami University, Oxford, O. 45056. (1999). Plant Products as Antimicrobial Agents. Clinical Microbiology Reviews, 12(4), 564–582. Retrieved from http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC88925/pdf/cm000564.pdf
Ecuatoriana, N. T. 2085:2015. (2005). E P U B L I C O F C U a D O R, 2085.
Gordón Núñez, J. A. (2010). Propuesta de mejoramiento de manejo postcosecha en hortalizas producidas en un sistema campesino asociativo, 153.
can . r mer . r c o lu . a er . . C. em rc . 2002 . Antimicrobial screening of Mentha piperita essentialoOils. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(14), 3943–3946. https://doi.org/10.1021/jf011476k
Lopéz Camelo, A. F. (2003). Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas. Del campo al mercado. Manual Para La Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas. Del Campo Al Mercado, 95–111. Retrieved from http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s00.htm%5Cnfile:///C:/Users/MARIA T/AppData/Local/Mendeley Ltd./Mendeley Desktop/Downloaded/Camelo - 2003 - La calidad en frutas y hortalizas.pdf
López, G., Pelayo, C., Castillo, D., Kitinoja, L., & Kader, A. (2003). Técnicas de manejo poscosecha a pequeña escala : manual para los productos hortofrutícolas 4a Edición ). Postharvest, Technology, UCDavis, (8). Retrieved from http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/X5403S00.htm
49
Lorena, M. De, Ramos-garcía, M. D. L., Bautista-baños, S., Barrera-, L. L., Desarrollo, C. De, ióticos . P. … Agropecuarias . . C. 2010 . Compuestos Antimicrobianos Adicionados en Recubrimientos Comestibles para Uso en Productos Hortofrutícolas. Revista Mexicana de Fitopatología, 28(1), 44–57.
Maguna, F. P., Romero, A. M., Garro, O. A., & Okulik, N. B. (2006). Actividad Antimicrobiana de un grupo de Terpenoides . Facultad de Agroindustria UNNE, 1(E-057), 1–4.
Robles, A., Herrera, L., & Torres, R. (2016). El babaco (Vasconcellea heilbornii var. pentagona Badillo). Principales agentes fitopatógenos y estrategias. Centro Agrícola, 43(2), 83–92.
Técnica, U., Norte, D. E. L., Agroindustrial, E. D. E. I., Jiménez, J., & Yolanda, E. (2008). Universidad técnica del norte.
Villagómez Melo, A. G. (2011). Estudio del efecto del glicerol y del aceite esencial de anís en un recubrimiento comestible, sobre el tiempo de vida útil del babaco (carica pentagona). Retrieved from http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3106
Viteri, P. (1992). El cultivo de babaco en el Ecuador, (19). Retrieved from http://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/2450/1/iniapscm19c.pdf
YANZZA, N. G. B. A. L. F. O. (2005). USO DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS EN LA CONSERVACIÓN DE BABACO, TOMATE DE ÁRBOL Y GRANADILLA.
50
9. ANEXOS
Anexo 1
Foto 1.Preparación de los tratamientos
Anexo 2
Foto 1. Aplicación de los tratamientos
Anexo 3
Foto 1.Tratamientos en cuarto frio y temperatura ambiente con sus respectivos testigos
51
Anexo 4
Foto 1.Toma de datos del peso de cada babaco en cuarto frio y temperatura ambiente.
Anexo 5
Foto 1.Toma de datos de °BRIX y firmeza de los babacos.
52
Anexo 6
Foto 1.Acidez titulable de cada babco tomado al finalizar el ensayo.
Anexo 7
Foto 1.Pruebas sensoriales.
53
Anexo 8
Foto 1.Daños tanto en cuarto frio como en temperatura ambiente.