UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANSCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE TECNOLOGIA

INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ITA

• Laboratorio de Microbiología y Fitopatología

• Laboratorio Química de alimentos, Nutrientes y Toxicología

• Laboratorio Medio Ambiente y RR.NN.

• Laboratorio de Procesos, Investigación y Proyectos.

Laboratorios Acreditados

Medio Ambiente y Recursos Naturales Microbiología

Química de Alimentos, Nutrientes y Toxicología

BAJO NORMA ISO/IEC 17025

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Muestreo y Ensayos Medio Ambientales

para Agua Potable

BAJO NORMA ISO 9001:2008

Existe seguridad alimentaria, "cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa".

INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS, ITA

Ing. Edwin L. Serrano Q.

INOCUIDAD

CALIDAD

BPM NB 855

ISO 22000

HACCP

ISO 9001

HIGIENE

BPA

BACTERIAS LEVADURAS

IBNORCA

ISO

14000

DTA

Calidad, es el conjunto de

actividades a través de las

cuales alcanzamos la aptitud

de un producto para su uso

normal

Control, el proceso a

través del cual se establecen

y se cumplen normas

Proceso, es una

combinación única de

máquinas, herramientas,

métodos, materiales y

personas comprometidas en

realizar un producto

CONTROL

DE

CALIDAD

Es el proceso de

regulación a través

del cual podemos

medir la calidad real,

compararla con las

normas (NB) y

actuar sobre la

diferencia.

Normas legislativas alimentarias

Codex Alimentarios, compendio de normas

alimentarias, FAO/OMS

El código Alimentario Español (CAE)

La reglamentación técnica sanitaria

Normalización y normas (NB-IBNORCA)

Certificación: normas UNE y normas ISO

Niveles de control de calidad

Control de calidad sensorial, comprobar

todos aquellos parámetros que captan los

órganos del gusto, o l fato y la v is ta

Control de calidad químico; parámetros;

azúcar, humedad, grasa, metanol, etc.

Control de calidad microbiológico;

parámetros; bacterias, mohos, levaduras,

insectos, roedores.

¿INOCUIDAD ALIMENTARIA???

ALIMENTO(s) INOCUO(s)?????

REGISTRO SANITARIO

QUIEN CONTROLA LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

TRANSFORMADOR? SENASAG? OTRO?

Procedimientos Operativos Estandarizados

de Saneamiento (POES)

Higiene

del

personal

La higiene es una herramienta clave para

asegurar la inocuidad

Limpieza y

desinfección

de las

superficies en

contacto con

los alimentos

Manejo

integrado

de plagas

Procedimientos Operativos Estandarizados

de Saneamiento (POES)

DESINFECCION: Es la reducción de

microorganismos a un nivel que no dé lugar a

contaminación de los alimentos que se

elaboran mediante agentes químicos o métodos

físicos adecuados.

LIMPIEZA, Es la eliminación gruesa de la

suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u

otras materias objetables). Puede realizarse

mediante raspado, frotado, barrido o pre-

enjuagado de superficies y con la aplicación de

detergente para desprender la suciedad.

CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

CONCEPTOS: HIGIENE

En relación con la producción de alimentos,

se trata de los principios y de las practicas

tendientes a garantizar alimentos:

1. Sanos, en buen estado

2. Inocuos, es decir, que no hacen daño a la

salud del consumidor.

La higiene se refiere al conjunto de

principios y practicas tendientes a

preservar, y/o mejorar la salud.

POR QUE LAVARSE LAS MANOS?

SISTEMAS DE GESTION DE

CALIDAD ALIMENTARIA ISO

22000:2005

INUCUIDAD ALIMENTARIA

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

(HACCP)

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS (BPA)

Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

ISO 22000

Sistemas de Gestión de la Inocuidad

de los Alimentos basados en la norma

ISO 22000:2005

La nueva norma ISO 22000:2005 es la nueva forma

certificable de los sistemas de gestión de la

inocuidad de los alimentos. Hasta el

momento es la única norma de carácter

internacional certificable que asegura a través de

un tercero independiente (la empresa certificadora)

que se está cumpliendo con los requisitos legales y

reglamentarios y que existe un sistema que

garantiza la seguridad de los alimentos.

El Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (APPCC o HACCP,

por sus siglas en inglés)

Es un proceso sistemático

preventivo para garantizar la

seguridad alimentaria, de

forma lógica y objetiva.

A

P

L

I

C

A

C

I

O

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INDUSTRIA ALIMENTARIA

ASEGURAR LA INOCUIDAD

FISICO QUIMICO BIOLOGICO

MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

MEDIDAS PREVENTIVAS Y

CORRECTIVAS EN EL PROCESO

DE PRODUCCION

ORIGEN

En 1959 comenzó el desarrollo del HACCP,

siendo los pioneros del mismo la compañía

Pillsbury junto con la NASA y laboratorios

de la Armada de los Estados Unidos El

proceso inicial consistía en un sistema

denominado Análisis Modal de Fallos y

Efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el

estudio de causas y los efecto que

producen.

Planes de apoyo Los planes de apoyo para asegurar correctos hábitos

higiénicos serán los siguientes:

• Plan de Formación y/o capacitación

• Plan de Limpieza y Desinfección

• Plan de Control de Plagas

• Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y

Manipulación (BPM)

• Plan de Homologación de Proveedores

• Plan de Identificación y Trazabilidad

• Plan de Control de Agua

• Plan de Control de Residuos

• Plan de Mantenimiento

• Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición

(Calibración)

DOCUMENTOS SISTEMA DE GESTION

Implementación y Validación de un

Método de Análisis Semicuantitativo

para la Determinación de

Micotoxinas en los Alimentos en el

Instituto de Tecnología de Alimentos

Análisis de seis productos: Durazno deshidratado (mocochinchi) Almendra Uva deshidratada (uva pasa) Ají Maní Maíz Toma de muestras: Cinco muestras al azar Mercado campesino y central

Parámetros analizados:

Mohos y Levaduras [UFC/g] Hongos Productores de Micotoxinas (Aflatoxinas): Aspergillus flavus [UFC/g] Penicillium spp [UFC/g] Alternaria solani [UFC/g]

MICOTOXINAS

Aflatoxinas B1, B2,G1,G2,M1 (A. flavus y

A. parasiticus)

Fumonisinas (Fusarium moniliforme)

Ocratoxinas (Aspergillus y Penicillium)

Patulina (hongo sobre la superficie de las frutas)

Tricotecenos (Fusarium)

Zearalenona (Fusarium graminearum)

RESULTADOS

CONCLUSIONES

De las 30 muestras tomadas y analizadas, 27 resultaron altamente contaminadas con mohos y levaduras, excediendo el valor máximo de 100 UFC/g que establece la Norma Chilena y la Norma Boliviana (NB-312008).

En cuanto a Aspergillus flavus, se determino la presencia de este hongo productor de Aflatoxinas en 21 muestras de un total de 30 y, consecuentemente la posible presencia de metabolitos tóxicos producidos por estos hogos que resultan ser tóxicos y peligrosos para la salud.

En cuanto a Penicillium spp y Alternaria solani, se determino la presencia de éstos, en 9 y 2 muestras respectivamente.

Se ha determinado que los seis alimentos sujetos ha análisis microbiológico, están contaminados por hongos tales como Aspergillus flavus, Penicillium ssp. y, Alternaria solani; además de mohos y levaduras, de tal forma que la población no esta consumiendo alimentos inocuos.

Es necesario ampliar y profundizar la investigación en cuanto la presencia de microorganismos productores de micotoxinas a través de métodos más sofisticados de análisis y poder establecer cuantitativamente la presencia de micotoxinas (Aflatoxinas y otras) en los alimentos; además de poder determinar la presencia de micotoxinas en otros alimentos, en raciones que se utilizan para alimentación animal y muy particularmente la presencia de la Aflatoxina M1 en la leche fluida y la leche en polvo, tomando en cuenta los reglamentos del Codex Alimentarios de la Organización Mundial

de Salud y la FAO.