APLICACIN INDUSTRIAL DE LEVADURAS PARA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS Docente Titular: Ing. Fausto E. VicenteDocente Adjunto: Lic. Daniel A. Scollo

Vino.JerezBebidas de cerealesWhisky escosesBebidas de azcar de caaTransformacin del cacao en chocolateKefirKvassTaetteSakeCol cidoEncurtidos vegetalesAceitunas verdesPulque, tequila, mezcal.Hidromiel

VINOEl gnero Saccharomyces cerevisae esta en los toneles de las barricasNormalmente en el mosto se encuentran los siguientes gneros de levaduras nativas:Saccharomyces, Kloeckera, Hanseniaspora, Rhodotorula, Hansenula, Candida, y Debaromyces, Brettanomyces, etc. Los dos gneros que mas se encuentran son Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum. 60% de los gneros encontrados

Vinificacin Blanco

Vinificacin Tinto

Fermentador con remontadorMosto en fermentacimVia de entrada para introducir el mostoEspacio abierto para fermentar el mostoVlvula de salida de CO2Columna refrigerante para el mosto que est fermentando en forma ascendente.

Vinificacin de vinos dulces con encabezados

Gneros y Especies que se Encuentran en el Mosto de Vino Pudiendo Afectar los Sabores y AromasGnero Brettanomyces: velo, dan gusto desagradable (acetamida).Gnero Cndida: velo, alcohol CO2 + H2O Ej: Cndida vini.Gnero Hanseniaspora: producen bajo nivel de alcohol pero cidos (olores frutados).Gnero Hansenula: poco alcohol, velo, producen acetato de etilo (baja calidad de vino).Gnero Pichia: poco alcohol, perjudicial para los vinos.Gnero Kluyveromyces: asociada a la fermentacin alcohlica produce cido lctivo.Gnero Saccharomyces: alto poder fermentativo.Bailii: fermentan los vinos alto contenido de alcohol.Bayanus: fermentacin lenta.Chevallieri: sensible al SO2Coreanus: sensible al SO2Delbrueckii: fermenta solamente la glucosaEllipsoides: en todos los vinos, de crecimiento rpido, hasta 9% alcohol.Exignus: desaparece rpidamente, tolera bajo contenido de alcohol.Fermentanti: alcohol 6% al 9%, cido ctrico, cido succnico.Italica: fermentacin lenta.Oviformis: despus de ellipsoides da hasta 18% de alcohol.Rouxii: fermenta alto contenido de azcar.Uvarum: fermetacin lenta.Gnero Saccharomycodes: resisten altos contenido de . Ludwigui: produce acetato de etilo. Vino desagradable.Gnero Schizosaccharomyces: Pombe: a partir de cido mlico produce alcohol y CO2 Gnero Totulosis: buen poder fermentativo.Stellata: fermenta alta concentracin de azcar

JEREZVendimiaUna Polomino o Pedro XimenezMoliendaEscobajoFiltracinFermentecin S. cere, S. bayanusClasificacinVino de 12%-14% v/vSoleras de JerezCrecimiento de la flor del vino. Lev Sac. Cerevisae capensis, S. bayanus, S. beticus, S. fermentati

Evolucin de Componentes Voltiles en la Crianza del Jerez

AROMAS (mg/L)Vino BaseVino de 2 aosVino de 5 aosAcetaldehido6.01892431,1 Dietoxietano4.445.381.0Acetato de Etilo1.445.938.9 Alcoholes Superiores89386419 Acetatos (no se incluye el de Etilo)1.301.51.70 Esteres Etlicos C6, C8 y C100.5470.3700.291 cidos Grasos C6, C8 y C106.053.113.11 Lactonas6.525.833.5 Terpenos Libres0.5232.424.72

- Bebidas de CerealesCereal: Maz, centeno, cebada, malta, sorgo, arrozProceso:Empaste* -amilasa* Ca++CerealMolinoCoccin rpida * 85 a 105CTiempo de retencin*10 a 15 min.Enfriamiento* a 65CAmiloglucosidasa* reposo 2hrInoculacin con levaduras* Por debajo de los 30CDestilacinRectificacinAejamiento en barricas de roble*60-80% v/v

WHISKY Proceso EscosesSecado con turba en la propia destileraCebadaMalteadoMolienda GruesaExtraccin con agua caliente 60-65CEnfriamientoA 25CFiltracinInoculacin con levaduras ms agregado de una parte del proceso de buena calidadDestilacinRectificacinAejamiento en barricas de roble*60-80% v/v

Bebidas de Azcar de Caa:Materia Prima: melaza o jugo de caaMelazaDiluirCalentar a 90-95C por 15 minFiltrarEnfriar a 45-50CInocular con Bacterias LcticasEnfriar a 25CInocular Saccharomyces cerevisaeDestilarRectificarAejamientoAguardiente

Transformacin del Cacao en ChocolateRecoleccin de mazorcasApertura de MazorcasFermentacin de la pulpa del cacaoSecado de habas de cacaoLimpieza de habas de cacaoTostadoCascarillaNibsGrano tostado

Transformacin del Cacao en Chocolate

KefirGrnulos (matriz de casena coagulada, polisacridos, grasa y clulas lisadas (kefirian polisacarido))Lavado Agregado leche a los grnulos (2 a 5%)

Fermentacin 18 a 24 hs a 18-22CColadoBebida FermentadaKluveriomyces marxianus , lactisTorulospora delbrueckiiSaccharomyces cerevisae, turicensis exiguusBacterias LcticasBacterias del gnero Acetobacter

KvassCenteno, Cebada malteada, Centeno malteadoH2O HirviendoAgitar y dejar reposarInocularDejar fermentar (se le puede agregar remolacha o frutas)Al producto fermentado y filtrado se le puede agregar menta, etc.

TaetteLecheBacterias lcticas + LevadurasBebida cida alcoholicaLactobacillus brevisLeuconostoc mesenteroidesSaccharomyces cerevisae

SakeArroz con bajo contenido de protenas (pulido)Aspergillus Awamorii o OryzaeArroz + H2OInoculo de bacterias lcticas mas levadura saccharomyces sakePrensado, macerado, pasteurizado, embotelladoLavado del arroz

Col cido (Chucrut)Repollo (cosechado) marchitado, cortado en tirasDejar fermentar entre 7 a 10 das a 25-28C (Lactobacillus plantarum)Contaminacin por levaduras: Brettanomyces, BaryomycesAgregar sal, dejar que suelte agua y prensar para mantenerlo bajo el jugo

Encurtidos VegetalesCosechaLavadosCortado + saladoFermentacin

Encurtidos Vegetales

Aceitunas VerdesCosechaRemojoTratamiento con sodaFermentacinLavado para eliminar la sodaEnvasado

Pulque, Tequila, Mezcal, etc.Materia prima: Maguey, Agave.Desojado y DescascaradoCortes en trozosHornoMoliendaFermentacinDestiladoRectificadoMagueyAgaveFiltrado

HidromielMiel (dilucin 200g/Lt)Agregado de sales de amonio, cido tartarico, ctrico y lctico.Pasteurizacin o sulfito de sodioEnfriado 25CSe inocula con S. c. de vino y se deja fermentarSe clarifica y se filtra con BentonitaEnvasado