¿ Cuán bien conocemos Nuestras Carnes?
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¿Cuán bien conocemos Nuestras Carnes?
OTTO GERARDO GOMEZ PERNIAACADEMIA VENEZOLANA DE GASTRONOMIA
Caracas, Junio 2011
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Penetración de los primeros ganados en Venezuela
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Tres y medio siglos sin alteraciones
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Cómo se forma nuestra ganadería
Razas Bos taurus tropicalizadasRazas especializadas
Razas Bos indicus Cebú
Por Inseminación razas Bos taurus continentales
Reses provenientes de La Española pertenecientes a poblaciones ganaderas oriundas de las regiones cercanas a los puertos de embarque en España, todas pertenecientes al tronco turdetano
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5 a 6 años de edad350 kgs de peso161 kgs de rendimiento
2 años y medio de edad450-470 kgs de peso240-250 kgs de rendimiento
1961
2010
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¿Qué es la carne?
Definamos qué es carne
La carne sólo puede empezar a denominarse como tal
cuando la masa muscular que rodea el esqueleto de los animales sacrificados,
por efecto de la conservación y maduración en frío durante varios días, la hace apropiada para la
alimentación del hombre, al experimentar una serie de
cambios físico-químicos que son los que le suministran
las características de sabor, aroma y aspecto que la
hacen tan particular como producto.
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33-44 meses
10-12 días
Del potrero a la mesa, ¿cuánto tiempo toma?
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Las Carnes Venezolanas son
Verdes
Hato San Pablo Paeño, Cajón de Apure, Municipio Achaguas Edo Apure 2002
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Hacienda Bolívar, Sta. Bárbara del Zulia, Edo. Zulia. 2010
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Feed Lots de Excell (Cargill) en Arkansas EEUU
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CUATRO COSAS QUE DEBE TENER
UN ANIMAL
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Lote de novillas criollas Romo Sinuano, Hato El Charcote, Las Vegas de San Carlos Edo. Cojedes, 2001
UNA BUENA VIDA
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UNA BUENA MUERTE
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UN BUEN CARNICERO
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Y UN BUEN COCINERO…!
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Seis útiles recomendacio
nes para adquirir
carnes rojas con criterio
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Construir una relación de confianza con nuestro carnicero
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Exigiendo limpieza e higiene en los procesos y los equipos visibles.Inocuidad ante todo.
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Aprendiendo a reconocer la frescura por la apariencia exterior
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Otorgándole su justo valor a las grasas
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Aprendiendo a reconocer las señales que ofrece el mercado
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Clasificación vigente de nuestras carnes
TERNERA (círculo morado).Esta categoría la integran becerros y becerras menores de un año de edad, que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal.
Categoría OPTIMA “AA” (triangulo morado). La integran novillos y novillas con edades no mayores de treinta meses, que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal. Es la clasificación más alta del mercado, y es la carne que ofrece la mayor consistencia de terneza por provenir casi toda de las ganaderías doble propósito ubicadas en el sur del lago de Maracaibo.
Categoría EXCELENTE “A” (círculo rojo). La integran novillos, novillas y toretes con edades no mayores de treinta meses, que presenten una buena conformación. A pesar de no ser la clasificación más costosa, representa la de mayor sacrificio y consumo en Venezuela. Se dice que el mercado nacional es esencialmente de toros, y esto es bastante cierto.
Categoría SELECTA “B” (triángulo amarillo).La integran los novillos, novillas, toretes, toros y vacas con edades no mayores a cuarenta y dos meses. Esta clasificación no llega corrientemente al centro del país por no tener demanda, quedándose generalmente para su consumo en las regiones productoras.
Categoría SUPERIOR “C” (cuadrado azul).La integran todas las clases no mayores de setenta y dos meses. En el caso de novillas y novillos son animales que sufrieron retraso para lograr conformación y terminación adecuada; por lo tanto presentan un acabado deficiente. Esta clasificación es la que alimenta los canales de los mercados y comedores populares. Generalmente se trata de animales muy pesados que rinden mucho al gancho, pero que no tienen una mayor calidad sensorial.
Categoría ESTÁNDAR “D” (círculo verde). Son animales de cualquier clase sexual y edad, pobres de musculatura, con paleta notoria, y espinazo prominente. Asimismo, la integran animales que no pueden optar por ninguna de las categorías anteriores. Estas carnes van generalmente al mercado industrial y de fabricación de fiambres.
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Asignándole el destino culinario apropiado a cada corte
CUARTO ANTERIORPresencia de tejido conectivo o pellejo, < terneza pero > SABOR
Cocción húmeda
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CUARTO POSTERIOR< Presencia de tejido conectivo o pellejo, > terneza < sabor
Cocción seca
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Como se produce el incremento artificial del consumo per cápita de carne bovina en Venezuela por efecto de la
disminución de la producción nacional y el aumento en el componente importado
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Hagámonos mejores consumidores• Conociendo mejor nuestros
productos• Exigiendo cada día y en todos lados
mayor calidad• Estimulando a su proveedor a que
ofrezca carnes venezolanas. • Dándonos cuenta que no todo es nada
más precio.Apoyemos nuestra producción nacional
• COMPRANDO VENEZOLANO• Aprendiendo a reconocer nuestras
carnes y sus usos.• Identificándonos más con nuestros
productores para tener cada día más y mejores productos.
¿Cómo rehacemos el camino?
Hato Piñero, 2001 , foto de Román Rangel (†)
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La carne venezolana, un gran producto que merece que defendamos
Muchas Gracias!!
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“¡Imagínense una máquina que está diseñada magistralmente, cuya función es transformar pasto inservible en una de las más ricas proteínas que existen, y que no sólo es autopropulsada, sino que es capaz
de producir clones iguales a ella!. Y cuando es necesario, puede ser destruida y se
convierte en alimento y ropa para su dueño…esa máquina, amigos míos, es la
Vaca!” Ricardo Zuloaga Pérez