PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

ELABORADO POR:

RENE CRUZ

APROBADO POR: REVISADO POR:

RESIDIUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

OBJETIVO

Garantizar una eficiente recolección y manejo de las basuras que se obtienen a lo largo del proceso productivo para preservar la inocuidad de los productos.

Controlar y prevenir materias primas y productos terminados empleando procedimientos adecuados para la evacuación de de desechos líquidos.

ALCANCE

Aplicando la recolección de los desechos sólidos no se permitirá la acumulación de estos en las áreas de manipulación, almacenamiento y obtención del producto para evitar de esta manera la contaminación.

MATERIALES

EscobasBolsas de aseoCepillo de manosRecogedorHaragánCepillo manualBaldes Carretillas de manoPalas de manos

LUGARES DE REMOCION DE DESECHOS SOLIDOS

1. AREA DE PROCESO

Mesones

Equipos y utensilios

Paredes

Pisos

Techos

Canastillas plásticas

Cuartos fríos

2. TIPO DE RESIDUOS A REMOVERa. RESIDUOS ORGANICOS

Puntas de quequisque

Puntas de yuca

Pedazos de malanga

Tierra

b. RESIDUOS INORGANICOS

Bolsas plásticas

Piolas

Sacos de polietileno

PROCEDIMIENTOS

Antes de realizar la limpieza y desinfección, se deben recolectar los residuos sólidos mediante un proceso de barrido, que posterior mente esos residuos van a ser depositados en recipientes con bolsas o a granel en dependencia del tipo de solido.

Someter a remoción de la suciedad los equipos, mesones, pisos y paredes.

Desarmar los equipos que lo ameriten.

Retirar los restos de quequisque, yuca, malanga, plásticos, piolas etc.

La actividad de recolección de desechos sólidos en cada área estará encargada por los operarios en turno y se realizara después de cada jornada de trabajo.

Una vez los residuos tanto orgánicos como inorgánicos o inertes se encuentren debidamente recolectados, se depositan en la fosa de almacenamiento temporal debidamente hermetizada a una distancia considerada del área de proceso en la empacadora, que posteriormente serán llevados a su lugar de destino final (basurero municipal) por vehículos de la empresa.

CRONOGRA DE RETIRO DE DESECHOS SOLIDOS DE LA FOSA TEMPORAL HACIA EL BASURERO MUNICIPAL

Este procedimiento se realizara 2 veces por semana.

Días de la semana ¿Cuando se realizará? ¿Quién lo realizará? ¿En que lo realizará?LunesMartesMiércoles X Encargado de

mantenimientoTractor con remolque

JuevesviernesSábadoDomingo X Encargado de

mantenimientoTractor con remolque

SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

La empresa Empacadora de Raíces y Tubérculos Vargas García una de las empresas con mejores condiciones en este rubro, tiene en su costado derecho un sistema de pilas en serie de sedimentación donde caen totas las aguas residuales de la empresa por medio de sus drenajes internos que conducen el agua a dichas piletas.

Luego que estas aguas son sedimentadas se integran al sistemas de drenajes naturales dado que contienen químicos biodegradables por el medio ambiente.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

ELABORADO POR:

RENE CRUZ

APROBADO POR: REVISADO POR:

CONTROL DE PLAGAS

OBJETIVOS

Describir en detalle todas las acciones preventivas que se deben cumplir en la planta con el fin de controlar la infestación de plagas en la empresa.

Mantener capacitado al personal nuevo y antiguo sobre las medidas preventivas y de control que se practican en la empresa con el fin de mantener la continuidad del programa de control de plaga.

Reconocer el peligro que genera las pestes o plagas a la salud humana.

Aplicar métodos correctivos en el establecimiento, tales como aspersiones y desinfecciones adecuadas para evitar la presencia de los animales nocivos.

ALCANCE

Por medio de las buenas prácticas de manufactura se podrá evitar la acumulación de residuos que puedan albergar plagas y reducir la contaminación de estas aplicando medidas de eliminación.

POLITICAS PARA EL DISEÑO E IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.

Para el diseño y puesta en marcha del programa de control de plagas es indispensable el establecer políticas claras y especificas a cerca de quienes llevaran a cabo la aplicación de actividades a fin de prevenir el ingreso de las diferentes plagas y de productos si es el caso combatirlas.

Dentro de este programa se describirá que productos se aplicaran, en que lugares se aplicaran y de qué manera.

Dichas políticas son:

- Todas las áreas de la planta deben de mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales.

- Las áreas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existe infestación. En caso de que alguna plaga invade el establecimiento, deberán adoptarse medidas de control o erradicación. Las medidas que comprenden el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, solo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes pueden ser peligrosos si no se saben manipular.

- Solo deberán emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces, antes de usar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todas las materias primas, insumos productos terminados, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos del plaguicida.

- Las operaciones de fumigación de insecticidas debe hacerse por personal bien entrenado y de tal forma que no ocasione contaminación a los productos.

- El mantenimiento de las carnadas y la trampas hechas de tubos deberán ser manipulado por un operador del control de plagas debidamente capacitado.

CONSIDERACIONES GENERALES

El control de plagas es aplicable a todas las áreas de la empresa, recepción de materia prima, proceso y almacenamiento de producto terminado, distribución, e inclusive vehículos de acarreo.

1. PLAGAS MÁS COMUNES.

Las plagas más comunes que encontramos en el lugar:

a. Roedores. Ratas y ratones.b. Insectos. Moscas, cucarachas, hormigas, moscas de frutas, gorgojos,

pero por lo general se distinguen 3 tipos de insectos. - voladores, como moscas y mosquitos. - Rastreros, como cucarachas, ciempiés y arañas. - Taladores, como gorgojos y termitas.

Todos ellos causan la alteración y contribuyen a la contaminación de los alimentos o son generalmente un fastidio si se les permite vivir en el lugar. Es importante identificar los signos que revelan la presencia de estos animales entre ellos están:

- Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales o pulpales.- Los excrementos de los roedores.- La alteración de sacos, envases, cajillas plásticas entre otros; causadas por ratones y ratas

al roerlos.- La presencia de productos mordidos en sus extremos es muestra de plaga.- Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de los quicios.

LAS PRINCIPALES PLAGAS A CONTROLAR

1. MOSCAS.a. PELIGRO. Excretan líquidos, vomitan sobre los alimentos, su cuerpo está cubierto

de pelos y sus patas semejan hojas transparentes, delicadas y palmeadas; por lo tanto recogen fácilmente bacterias y suciedades llevándolas y propagándolas a todos los lugares que tocan, incluyendo los productos en toda su línea de proceso, una mosca puede transportar 30 millones de bacterias.

b. HABITOS. Habitan y ponen huevos (procrean) en las heces tanto humanas como animal, la saliva de los aceros, los recipientes destapados destinados para la recolección de desechos sólidos.

2. CUCARACHAS.a. PELIGRO. Propagan salmonella, stophylococcus y otras enfermedades, dejan sus

desechos intestinales por todos los lugares que se arrastran.b. HABITOS. El cuerpo graso y las heces contaminan el alimento y propagan

bacterias en las áreas de almacenamiento, producción, etc.

Las hembras depositan o fijan capsulas llenas de huevos, donde se incubará su descendencia en lugares tales como por detrás y por debajo de los equipos de almacenamiento de los productos, en la basura, áreas húmedas, grietas y hendiduras de paredes y pisos.

Las cucarachas son sensibles a la luz y procrean en la oscuridad ocultándose generalmente durante el día. Pueden penetrar en los lugares de almacenamiento, dentro de los cajones y cajillas almacenadas.

3. RATAS Y RATONES.a. PELIGRO. Diseminan y aportan enfermedades en gran cantidad patógenas para el

hombre y los animales. A menudo causan incendio, destruyen bienes, sus heces y sus líquidos causan enfermedades.

b. HABITOS. Construyen nidos en paredes y pisos. Consumen alimentos del hombre. Buscan alimentos de noche. Pueden producir 60 vástagos al año, viven de 4 – 5 años.

4. PAJAROS AVES (PICHONES)a. PELIGRO. Sus heces y líquidos causan enfermedades y contaminación, son

portadores de enfermedades.b. HABITOS. Construyen nidos en edificios. Dejan sus excrementos por doquier,

creando ambientes por doquier.

COMO PUEDEN ENTRAR LAS PLAGAS A LA PLANTA DE PROCESO

Las plagas pueden entrar de diferentes formas a las plantas de proceso, por lo que se debe de mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparición en el mismo.

La empresa Empacadora Vargas García siendo una planta que se dedica a la manipulación de productos alimenticios. Las plagas pueden ingresar de las siguientes formas.

1. MATERIALES DE EMPAQUE. Estos materiales vienen de diferentes proveedores y si el establecimiento del proveedor está infestado, la plaga puede penetrar por este medio. (forma común de infestación de termitas, cochinillas, cucarachas, etc.)

2. DENTRO Y SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS. Las materias primas al provenir de diferentes lugares de abastecimiento (QQQ, YUCA, GINGER, MALANGA) pueden servir de transporte para las plagas, por lo que es conveniente establecer controles para su detención y combate.

3. ATRAVEZ DE PUERTAS, VENTANAS DESPROTEGIDAS O POR DUCTOS DE VENTILACION. Pueden permitir el paso de cualquier tipo de animal que atente contra la inocuidad y calidad de los productos que la empresa procesa.

PROCEDIMIENTOS

Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del mismo se deben de seguir los siguientes pasos:

1. DIAGNOSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACION DE SECTORES DE RIESGOS2. MONITOREO3. MANTENIMIENTO E HIGIENE (CONTROL SIN UTILIZAR QUIMICOS)4. APLICACIÓN DE PRODUCTOS QUIMICOS

DIAGNOSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACION DE SECTORES DE RIESGOS

En esta etapa inicial se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingresos, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación, para lo cual es recomendable la confección de un plano de ubicación, en el cual se localizan los diferentes sectores de la planta y se vuelca esquemáticamente la información rebelada.

Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilaciones, extractores, mallas contra insectos, materias primas etc.

Como potenciales lugares de alimentos se observan: restos de la operatoria productiva, suciedad, desechos, devoluciones, aguas estancadas, etc.

Como signos de plagas pueden ser, en el caso de aves, nidos, excrementos plumas; en el caso de de insectos, mudas, huevos, pupas, excrementos, daños y en el caso de roedores podrían ser pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras, roeduras, etc.

1. MONITOREOLos monitoreo son una herramienta, sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no de plagas y su evolución en las distintas zonas criticas determinadas.a. MANTENIMIENTO E HIGIENE (CONTROL NO QUIMICO). El plan de mantenimiento

e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas.Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambiente que los provean: AireHumedadAlimentoRefugio

Por lo anterior se deben de generar acciones correctivas teniendo en cuenta las siguientes medidas preventivas:

Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar la jornada de trabajo.

Limpiar las puntas de o desperdicios de productos retenidos en las áreas de producción.

Barrer los patios especialmente cerca de las paredes.

Limpiar las cajas de registro de los drenajes.

Limpiar todas las aguas estancadas formadas en el área de producción y evitar acumulación de frascos con bebidas liquidas.

No hacer depósitos de basura permanentes en los predios de la empresa.

Las aberturas permitidas como los espacios para las ventilaciones por medios de extractores deberá de contener un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de insectos voladores a salas de proceso, donde se ponga en peligro la calidad de los alimentos.

b. CONTROL FISICO. Este control está basado en el uso de criterios que permiten generar las mejores acciones, de exclusión de las plagas en la planta.Por lo tanto, el personal dedicado al control de plagas deberá generar los informes necesarios para indicar qué tipo de mejoras se deberán realizar en la planta para minimizar la presencia de plagas en el lugar.El uso de distintos elementos no químicos, para la captura de las plagas, como por ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores y las trampas de pegamentos para insectos o roedores también son consideradas acciones físicas.

APLICACIONES DE PRODUCTOS CONTROL (CONTROL QUIMICO)

Una vez conocido el tipo de plaga que hay que controlar, se procede a planificar la aplicación de productos.

La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin, es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos.

Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el tipo de plagas.

Utilizar ropa de protección adecuada.

En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta.

La inadecuada manipulación y aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas de intoxicaciones a los aplicadores u operarios de la planta.

PRODUCTOS USADOS PARA LA ELIMINACION DE PLAGAS.1. ALKILL

Garantiza una notable reducción de las poblaciones de cucarachas en aquellos lugares donde otros insecticidas residuales a base de agua no son recomendables.PROPORCION. ALKILL se tiene que mesclar a razón de 8 onzas por galón de agua.

AREA DE USO DOSIS EQUIPOINTERIOR: piso, basurerosEXTERIOR: alrededores del

local, basureros y áreas verdes.

de 6 a 8 onzas por galón de agua

aplicación manual , rellenar mochila o bomba

con capacidad de 5 galones de agua

CRONOGRAMA PARA LA APLICACIONJ DE INSECTICIDAS.

Días de la semana ¿Cuando se realizará? ¿Quién lo realizará? ¿Con que lo realizará?Lunes

MartesMiércoles

JuevesviernesSábado

Domingo X Encargado de mantenimiento

Bomba de mochila manual

Nota importante: en caso de invasión de alguna plaga ya sea por temporadas o por otras razones se tiene que aplicar 2 veces por semanas para un mejor control. (Ver fichas técnicas en anexos)

2. CROPOT.

Cebo granulado roenticida, colocar una bolsa por cada tubo trampa para ratas al pie y a lo largo de las paredes cada 10 o 15 metros de distancia.

Dependiendo la intensidad de la plaga, revisar tres veces por semana si los cebos han sido consumidos, reponer cuando los hayan consumidos, conservar en existencia par nuevas colonias de plagas.

CRONOGRAMA PARA EL CONTROL DE ROEDORES.

Días de la semana ¿Cuando se realizará? ¿Quién lo realizará? ¿Cómo lo realizará?Lunes

Martes XEncargado de

mantenimientorevisar

periódicamente las trampas

Miércoles

Jueves XEncargado de

mantenimientorevisar

periódicamente las trampas

viernesSábado

Domingo XEncargado de

mantenimientorevisar

periódicamente las trampas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ELABORADO POR:

RENE CRUZ

APROBADO POR: REVISADO POR:

OBJETIVO.Determinar las actividades de limpieza y desinfección adecuadas para cada área de la planta.

ALCANCES Y AMBITOS DE APLICACIÓN.E programa de limpieza y desinfección que se han de aplicar en las áreas de recepción de materia prima, área de lavado, área de parafinado, área de empaque, cuarto frio, comedor, servicios higiénicos; son temas de gran interés en una empresa manipuladora de alimento.

DEFINICIONES.1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA(BPM):

Son los principios básicos y practicas generales en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, trasporte, y distribución de alimentos, para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se manipulen en condicione sanitarias adecuadas y se disminuya cualquier riesgo de contaminación.

2. DESCONTAMINACION:Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos, que puedan ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el numero de otros microorganismos, indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

3. DISEÑO SANITARIO.Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimiento dedicados a la manipulación de alimentos.

4. EQUIPO.Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, cajillas y demás accesorios que se emplean en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y traslado de alimentos y sus materias primas.

5. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza, y calidad, de los alimentos, en cualquier etapa de su manejo.

6. INFESTACION. Es la presencia y multiplicación de plagas que puedan contaminar o deteriorar los alimentos.

7. LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables.

8. MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente y aun que sea de forma ocasional, en actividades de procesamiento, preparación, almacenamiento y transporte.

9. MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa.

CONSIDERACIONES GENERALES

Las personas encargadas de la limpieza y desinfección deben saber desarmar los equipos que lo requieran y tener en cuenta las precauciones para ello, además deben ser capacitados y sensibilizados para que el proceso de limpieza y desinfección que realizan sea adecuado y eficiente.

Debe existir la cantidad suficiente de materiales para poder realizar las labores de limpieza y desinfección, estos deben ser:

Escobas Recogedores

Escobillones Espátulas Baldes Paños Cepillos Palas Carretillas

Estos además deben de estar limpios y en buen estado. Es indispensable que cada área tenga utensilios en cantidad y calidad suficiente, además debe existir un lugar donde se puedan guardar y acceder fácilmente para las actividades de limpieza.

Cada una de las áreas deben contar con suministro de agua con una presión adecuada y en cantidades suficientes para todo el proceso.

Los productos de desinfección deben estar almacenados en un lugar que no se mezcle con alimentos.

Los desinfectante a utilizar se rotaran cada mes, para evitar que los microorganismo se vuelvan inmunes a estas.

Los baños deben estar provistos de jabón líquido, sin olor y toallas desechables.

RESPONSABILIDADES.

1. OPERARIO. Se encargara de realizar la limpieza y desinfección de las áreas e implementos correspondientes.

2. JEFE DE PRODUCCIÓN

Debe de supervisar que todo el proceso de limpieza y desinfección se esté realizando adecuadamente.

Aplicar las correcciones específicas cuando sea necesario. Registrar en los formatos las actividades que se estén realizando.

AREAS INVOLUCRADAS

Las áreas con la superficie y elementos que la componen que se van a limpiar y desinfectar son las siguientes:

1. Área de descargue.Vehículos que transportan materia prima, piso.

2. Área de parafinado.Parafina, espátulas, guantes de protección, carretillas de mano, bascula, piso.

3. Área de lavado.Pilas de lavado, pilas de enjuague, pilas de curado, parrillas, piso, capotes o delantales, cuchillos, paredes, techos, baldes, palas, cepillos.

4. Área de secado y empaque.Pediluvios, cajillas plásticas, carretillas, pesa romana, cuchillos, baldes, cortinas, techos, paredes, pisos, palas, cepillos.

5. Manga o área de acceso a área de empaque.Techo, piso, paredes, dispensadores, pediluvio, ganchos para vestimenta, sección de lavado de botas.

6. Cuarto frio.Techo, paredes, piso, dispensadores de aire, puertas, cortinas.

AGENTES DE LIMPIEZA

EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE

PARAFINA

Disponer de una espátula.

Después de cada jornada de

trabajo.

Operario

Raspar la superficie de la parafina con la espátula, para desprender las partículas de parafina.

Sacudir lasPartículas removidas y colocarlas en la basura.

CUCHILLOS

Sumergirlo en agua.Antes y después de cada jornada

laboral.Operario.

Refregar con material abrasivo que contenga detergente.

Enjuagar con agua limpia.

CARRETILLAS DE MANO

Sumergirlo en agua.Antes y después de cada jornada

laboral.

Operario.Refregar con material abrasivo que contenga detergente.Enjuagar con agua limpia.

RAMPLAS Mojar toda la superficie. Antes y después de cada jornada laboral.

operarioFregar con cepillo que

contenga jabónJuagar toda la superficie

Desinfectar con hipoclorito

BALDES

Sumergirlo en agua.

Antes y después de cada jornada laboral.

Operario.

Refregar con material abrasivo que contenga detergente.Enjuagar con agua limpia.

PAREDESY PISOS

Mojar las paredes y pisos.

Después de cada jornada laboral

Operarios en turno

Restregar con desinfectante.Restregar donde se acumula materia orgánica (suciedad) que se adhieren a los espacios internos de la planta durante el proceso.