· ristras de cebollas, donde se curaban los perniles de la matanza y donde se almacenaban en...

CocinaTradicionalJalancina

Encarnación Carpio Tejedor

Edita: ConsEllEria dE Turismo dE la GEnEraliTaT ValEnCiana y ayunTamiEnTo dE JalanCE

autor:Encarnación Carpio Tejedor

depósito legal:V-2.939-2011

imprime:roTodomEnECH, s.l.

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La gastronomía jaLancina: tradición y cuLtura

Los sabores de jaLance

los pilares maestros en los que se apoya el andamiaje cultural con características propias y peculiares de un pueblo están configurados por los hechos históricos en él acaecidos, por su patrimonio literario, por el habla propia de las gentes que lo habitan, por su orografía (el pai-saje influye en el paisanaje), por sus fiestas, sus tradiciones y, ¡cómo no!, por su gastronomía.

las cocina tradicional jalancina es de elaboración paciente y sencilla, de ingredientes inme-diatos, de cámara y bodega, de bancal y corral, de chup-chup de pucherillo y de crepitar de oscura sartén, de “foguel”, leña y ascua. Gastronomía cíclica, estacional, que, con la única y notable excepción de las conservas tradicionales de tomate natural o frito, de melocotón y pera en almíbar, de hongos fritos y demás, varía al ritmo de los cambios en el calendario y de la sucesión de cosechas (con productos de temporada), que se adapta a las fiestas religiosas (platos de Cuaresma, repostería de san Blas, Pascua…), que sigue el ritmo de cu-ración de embutidos y perniles de la matanza, e, incluso, que tiene en cuenta los fenómenos atmosféricos (ajo picote cuando llueve, “gurrupiaó” si nieva).

y es que la cocina es raíz y cultura. Es raíz porque somos lo que comemos, porque de ella brotamos los seres humanos. y es cultura porque es una creación humana que, de madres a hijas (hoy también a hijos) o de abuelas a nietas, se pasa de generación en generación, sin que dejemos nunca de investigar e innovar, para aportar nuestra parte a la corriente cultural culinaria que se hunde en nuestro pasado (ibérico, romano, musulmán y cristiano) y avanza hacia el futuro.

los íberos nos legaron el “ajitonto” y los gazpachos. los romanos aportaron las conservas y las recetas donde el aceite y el cereal son protagonistas. los árabes enriquecieron la cocina jalancina con la masiva incorporación de verduras y de dulces de frutas, frutos secos y miel (higos albardaos, grullos con miel, turroncillo de higos, etc.). y, ya después del año 1609, los cristianos añadieron todos los embutidos, adobos y platos relacionados con el cerdo e in-corporaron los nuevos productos que llegaban de américa: patatas, tomates, calabazas, etc.

sin desmerecer la importancia de las gastronomías más o menos exóticas de otros países (que debieran ser tan trascendentales para ellos como anecdóticas para nosotros), al final nunca mostraremos más satisfacción en la mesa que cuando nos tropecemos con los inolvidables aromas de nuestra infancia. Toda esa inmensa riqueza de sabores que educó el paladar en nuestra niñez configura la paleta de gustos peculiar y única propia de la gastronomía de un pueblo.

y es que, por más tiempo que pase, por más lejos que de nuestro lugar de nacimiento nos toque vivir, siempre, siempre, siempre, quedarán atrapados en nuestro recuerdo los sabores fijados en las comilonas familiares de antaño, en aquella yanta casa la yaya, o, ya de mo-zalbetes, en las merendolas o las “zahoras” de nochebuena con los amigachos.


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Por más que busquemos en recetas futuristas y entre nombres rimbombantes de platos innovadores, ningún sabor podrá nunca superar a aquellos de las comidas campestres de cesto, merendera y ribazo de siegas o campañas recolectoras de aquellos años; o los de los almuerzos hortelanos de pico de pan en el quijero de la acequia o bajo la higuera.

Por más que rebusquemos en cartas de restaurantes, nada igualará al placer alcanzado en los guisotes, fritadas y asados de aquellas matanzas de nuestros primeros inviernos. ni nada nos sabrá mejor que la repostería festiva que se guardaba en artesas y cestos, o en esas míticas cenas de sartén compartida, sentados en poyos de casillas de huertas y secanos en los anocheceres estivales, cuando el frescor del crepúsculo nocturno empezaba a arrancar los embriagadores aromas verdes de las plantas y el amor incitaba al grillo a entonar su ro-mántico canto bajo un cielo negrísimo cuajado de estrellas y de lejanos ululares de lechuza.

y, con frecuencia, esos sabores de antaño, unidos indisolublemente a olores, sonidos, sensa-ciones, voces, paisajes, personas y sentimientos, nos traerán el recuerdo de una abuela, de una madre, de un padre o de algún ser querido que compartió con nosotros esos momentos felices de vida en torno al plato de abocar. de alguna manera, cuando comemos lo mismo que ellos con tanto amor nos dieron, volvemos a estar junto a ellos.

También tendremos siempre presente, los que por ellas anduvimos, las aireadas cáma-ras donde, expuestos en cañizos superpuestos, se alineaban tomates, pimientos, pepinos, manzanas y demás frutos; las umbrosas cámaras donde se colgaban las sogas de ajos y las ristras de cebollas, donde se curaban los perniles de la matanza y donde se almacenaban en trojes los cereales de la cosecha.

y qué decir de los soleados terrados en los que, en llegando el frío, se engalanaban festi-vos con los pendones y gallardetes de la matanza: ristras sombrías de morcillas severas, hiladas de “guarretas”, sartas de longanizas, ringlas de perros, rojizos rosarios de chorizos, castañuelas de palominos y tersas tripas de alba manteca, oreándose todo al viento helado del invierno jalancino.

y también estará siempre en nuestro recuerdo el aromático paraíso de las exuberantes bo-degas oscuras, eternamente ornadas con las ya curadas guirnaldas de chorizos y salchichas de pascua, con chillonas tiras de sobrasada, con farolillos de morcones, con banderolas de aromáticos perniles… Criptas sacras donde se custodiaban los auténticos cofres del tesoro del buen comer en Jalance, sus venerados sagrarios cerámicos: las maravillosas orzas de morcillas, longanizas, costillas y tajadas de lomo en adobo. Bodegas donde junto al tonel del vino y al tonelillo del aguardiente, se alineaban las panzudas orzas de aceite y las más menudas de olivas rebaneadas en morquera o la de “pumas” o albercoques en aguasal. a veces, junto a las máquinas de picar y de embutir de la matanza, también se encontraba la artesa donde se amasaba el pan, la masa de los pasteles, las tortas de gazpachos, las malhechas y las “dormías”.

lejos de las extravagancias y artificios de la cocina vanguardista, ultramoderna y desestruc-turada propia de restauradores con ínfulas de genios que, a veces, flirtean con las lindes del esnobismo o, incluso, del idiotismo culinario y literario con el que se adornan, la cocina jalancina, hecha con sabiduría, paciencia y amor, pero sin rebuscamientos innecesarios, pretende sacar el máximo partido a unos ingredientes sencillos, frescos y naturales de bancal y cámara, de corral y bodega que, yo me lo guiso, yo me lo como, son consumidos, casi siempre, por quien los ha producido.


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y es que la gastronomía ultramoderna actual va por otra parte, ornándose con nombres tan rimbombantes como pretenciosos y rebuscados, con denominaciones largas hechas con un laberinto de vocablos eufónicos y exotéricos, con nombres fantasiosos que no garantizan calidad, pero que siempre traen aparejados un alto precio para el comensal e ínfulas de modernidad para el cocinero (“Restauradores”, se hacen llamar).

“Laminado de patatas bermejas con emulsión de zumo de oliva virgen, mezclado con revuel-to de huevos morenos y salteado con salsa de cebolla”, es decir, tortilla española y punto. “Abuso de frutos rojos en agradable compañía de espuma láctea”, esto es, fresas con nata. “Delicias de pollo campero dormido en colchón de plumas verdes”: léase pollo con lechuga. otros, incluso, no tienen traducción: “Falso ravioli de cigala relleno de guacamole a nuestra bola”, o “Tiernas ostras gratinadas con trufas sobre lecho de puerros confitados al estilo normando”. y peor es aún cuando tras el galimatías gramatical se esconde otro galimatías culinario de ingredientes extraños que aunque no nos sepan a nada reconocible es menester consumir porque están de moda.

Frente a esa cocina de farragosa denominación y de rebuscada elaboración se encuentra la cocina jalancina, de nomenclatura espontánea y directa (nabos “rebrincaos”, “aguar-dientaos”, “ajitonto”, “engañamaridos”, “gurrupiao”, etc.) y de manufactura tradicional, de componentes naturales y cercanos, de ejecución calmosa y atávica, la cual podríamos clasificar en los siguientes bloques:

Comidas de bajos vuelos (de ir tirando o de supervivencia): arroz con aceite crudo, “ajiton-to”, mojete de caldo de habas, ajo picote, mojete de agua fría, gazpachos de pan y viudos, tortilla de orejetas, collejas, espárragos de monte o porrinos, pan con pringue de “perro”, olivas en “salsosa”, “gurrupiao”, gachas con miel, aguamiel…

Guisos agropecuarios: relleno de harina de adaza, trigo “rallao”, arroz seco con verduras de primavera, gajos de haba con laurel y hierbabuena, nabos “rebrincaos”…

Las exquisiteces: Habas con “tajás” de la orza, olla jalancina, potajillo jalancino, arroz caldo-so con lomo o costillas en adobo, arroz de monte, gazpachos jalancinos, patatas en caldo…

La matanza: Paella de matanza, palomillos, morcones, “guarretas”, morcillas severas y demás embutidos, morteruelo jalancino, “fritá” de tocinillo, vísceras y “chulla”…

Repostería: “Engañamaridos”, torta de sardinas o panceta, harina “torrá”, empanadillas de pisto, torta de cacahuetes, torta malhecha, grullos con miel, rolletes de anís, flores con miel, boniatos fritos o asados, “tajás” de colación, pasteles de san Blas, mazapán casero, turroncillo de higos, buñuelos de calabaza, torta de chicharrones, higos albardaos, torta “dormía”, hornazos con huevo duro, “aguardientaos”…

En resumen, la gastronomía de un lugar depende de los alimentos que se pueden encontrar en él y del acierto alquimista de sus moradores que han sabido combinarlos con sabiduría y fijarlos en recetas que se han transmitido a través de los siglos y de las sucesivas gene-raciones de jalancinos.

nunca, nunca, en esa singladura histórica se han vivido tantos cambios en la cocina en tan poco tiempo. nuevos productos, nuevas maneras de cocinarlos y nuevas recetas, amenazan toda la sabiduría culinaria que nos viene del pasado. y es que, en este presente acelerado que nos toca vivir, sometidos a las asechanzas de la modernidad, con la introducción de nuevos y exóticos productos foráneos en nuestras mesas, de la sustitución de cámaras y


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bodegas por neveras y congeladores, con la caída en desgracia de las sartenes de cara gris y culo negro y de los pucherillos de barro cocido de antaño, con el arrumbamiento de “tiebles” y parrillas, con la extinción del fuego de leña y ascuas, y con la irrupción en las cocinas de vitrocerámicas, microondas y demás extraños artefactos, se corre un peligro cierto de caer en una pérdida patrimonial irreparable: la paulatina desaparición de la gastronomía tradicional jalancina.

Para tratar de evitarlo, para propiciar que las hornadas futuras de jalancinos puedan seguir llenando sus andorgas, siquiera sea de cuando en cuando, deleitándose con los mismos sabores que lo hicieron sus ascendientes, Encarna ha tenido la loable iniciativa de recopi-lar toda esa soberbia e inestimable sabiduría popular que se ha fraguado en torno a las sartenes y los pucheros y que durante tantos y tantos siglos ha colmado de felicidad los estómagos de tantos y tantos miles de jalancinos. y es que Jalance se ha ido construyendo con piedras y ladrillos, sí, pero también con platos, sartenes y pucheros.

Ellos, nuestros abuelos, nuestros padres, nuestros antepasados, en suma, se alimentaron y deleitaron con esas recetas, con esos ingredientes y con esas entrañables comidas tradicio-nales. al elaborarlas los traemos de nuevo a la vida. saborearlas es recordarlos. nunca olvi-déis que comer lo de ellos es comer con ellos. y tanto nosotros como nuestros descendien-tes, jalancinos todos, gracias a Encarna, también podremos y podrán seguir haciéndolo. mil gracias, Encarna por fijar para siempre los sabores de Jalance, y… ¡buen provecho a todos!

José Vicente Poveda Mora

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agradecimientos

los jalancinos somos muy dados a transmitir de palabra y de generación en generación nues-tras tradiciones y costumbres. así mantenemos algunas muy antiguas como “las Coplillas” o “El día de los locos”, a las que les afectan poco los avances tecnológicos. sin embargo, los sabores de las comidas que elaboraban pacientemente nuestras abuelas con horno y fuego de leña, puchero y sartén, son más difíciles de conseguir en las modernas cocinas actuales y consecuentemente, esas imaginativas fórmulas sí que corren peligro de desaparecer de nuestra memoria, lo que equivaldría a perder parte de nuestro valioso patrimonio cultural. Evitar este desaguisado (nunca mejor empleada esta palabra) es la misión de este libro.

seguro que se habrá quedado alguna en el tintero, seguro que alguien pensará que falta esa comida que su madre o abuela cocinaba con tanta maestría. Por supuesto que no están todas, algunas por olvido, otras porque ha sido imposible conseguir la receta y otras porque el paso del tiempo las ha borrado definitivamente.

de todas formas, lo aquí expuesto es, generalmente, lo que a lo largo de los años se ha comido en Jalance, aunque cada ama de casa le ponga su toque personal para adaptarlas al gusto de su gente, pero la base es la misma.

y tampoco es que la mayoría sean recetas exclusivas de nuestro pueblo. En otros lugares, con los mismos ingredientes y parecida elaboración, a lo mejor tienen otro nombre. En fin, de lo que se trata es de poder tener siempre a mano la fórmula con la que cocinar aquella comida cuyo sabor nos trae recuerdos siempre felices de lugares y familiares queridos.

Por supuesto que este compendio de gastronomía popular no hubiese podido ver la luz sin la necesaria e inestimable participación de todas aquellas cocineras jalancinas que han aportado las recetas, algunas heredadas de sus antepasados, o de las que directamente han cocinado el plato para poder hacerle una fotografía. a todas ellas mi agradecimiento más sincero. También mi agradecimiento al ayuntamiento de Jalance por allanar el camino y facilitar la tarea, a la Consellería de Turismo de la Generalitat Valenciana por la sensibilidad que muestra a la hora de proteger nuestro patrimonio cultural como un importante reclamo turístico que todos sabemos que es y a José Vicente Poveda por su exquisita prosa, su cons-tante disposición colaboradora y sus amables palabras hacia mi persona, que no merezco.

solamente me resta añadir, aunque sea obvio, que este libro no persigue ningún lucro personal, ni por mi parte, ni por ninguna de las personas o entidades que han participado en su creación, ya sea informando, cocinando, fotografiando, escribiendo o maquetando. Todos hemos puesto en este trabajo nuestra mayor ilusión y lo hemos hecho como se hacen las cosas en Jalance, por puro amor a nuestro pueblo, por apego a nuestras tradiciones y costumbres. si con ello hemos conseguido el objetivo que al principio mencionaba, nos quedamos tan satisfechos como si nos hubiésemos comido una buena sartén de ajitonto… que no es poco.

Encarnación Carpio Tejedor

Recetario

Ingredientes para 4 personas:

· 6 dientes de ajo.· 1 tomate maduro.· 1 patata mediana.· 6 cucharadas de aceite de oliva.

· 4 cucharadas colmadas de harina.

· 6 hongos grandes (si hay) o champiñones.

· ¼ kg de tacos de jamón o mollas de bacalao o carne de caza.

Podemos añadir collejas o espinacas y también un pimiento de la ñora.


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Ajitonto

Elaboración:

En una sartén con el aceite caliente sofreímos los hongos o el champiñón, la carne de caza, el jamón o el bacalao (lo que hayamos elegi-do) también si tenemos collejas o espinacas. Le agregamos el tomate rallado, las patatas y los ajos, todo bien sofrito.Hecho esto, le iremos incorporando la harina poco a poco, mezclándola bien con el resto de los ingredientes, le ponemos un litro de agua, por lo menos; removemos sin parar, al menos durante ¾ de hora. Probamos de sal al gusto.Cuanto más cocido esté mejor quedará, si ve-mos que se espesa demasiado podemos agregar un poco más de agua, y cocer un poco más. Se debe comer nada más hacerlo.¡Este es el plato más jalancino!


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Fideos con alubias

Elaboración:

En una sartén o una olla ponemos a calentar el aceite y sofreímos el tomate pelado y rallado, la cebolla, las alubias, las patatas troceadas y el jamón o las longanizas.Una vez sofrito todo, lo cubrimos de agua.Se cuece durante media hora.Se agregan los fideos y cocemos durante 10 minutos más.Sal y azafrán al gusto.


· 1 kg de patatas.· ¼ kg de alubias.· 200 gramos de fideos gordos.

· 1 tomate maduro.· 1 cebolla mediana.· Trocitos de jamón o de longanizas de orza.

· 6 cucharadas de aceite de oliva.


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Paella de matanza

Elaboración:

Para elaborar las pelotas de relleno, cogemos unas ocho longanizas, las sacamos de la tripa y las mezclamos con pan rallado, un huevo, ajo, perejil, sangre y vamos formando unas bolitas con todo ello (antiguamente, como mataban los pollos en casa, la sangre que le sacaban, se la agregaban a las pelotas de relleno).En una paella con el aceite caliente freímos toda la carne, el tomate picado y los ajos. He-cho esto, ponemos agua en la misma propor-ción que para la paella valenciana, dos partes de agua por una de arroz.Agregamos los garbanzos y cocemos media hora.Agregamos el arroz y las pelotas repartidas por toda la paella y probamos de sal, añadimos aza-frán y cocemos durante 20 minutos, hasta que quede seco.


· 400 gramos de arroz.· 6 dientes de ajo.· ¼ kg de garbanzos cocidos.

· 1 tomate maduro.· 6 cucharadas de aceite de oliva.

· Pelotas de relleno (ver en elaboración).

· ½ kg de carne de cerdo a trocitos (magro fresco, oreja, costillas, panceta).


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Potajillo jalancino

Elaboración:

Las bajocas, que hemos tenido en remojo toda la noche, las ponemos en una olla que cubri-mos de agua y cocemos al menos 45 minutos.En una sartén ponemos el aceite, calentamos y sofreímos el bacalao, la cebolla picada, el toma-te picado, los ajos y las acelgas.Todo ya sofrito, lo agregamos a la olla con las bajocas y las patatas troceadas y cocemos 45 minutos, después añadimos los huevos trocea-dos y probamos de sal y azafrán.


· 150 gramos de bacalao desalado.

· 250 gramos de bajocas blancas.

· 1 cebolla.· 1 tomate maduro.· 6 dientes de ajo.· 1 kilo de patatas.· 4 huevos cocidos.· 6 cucharadas de aceite.· 200 gramos de acelgas troceadas.


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Trigo rallao

Elaboración:

En una olla con agua se pone a cocer la carne, los huesos de cerdo, las bajocas pintas y el trigo rallado, durante una hora.A continuación, añadimos las acelgas, las pa-tatas, las morcillas y el hinojo y cocemos una hora más. Sal y azafrán al gusto.Este guiso se puede hacer en una olla de barro a la lumbre de un buen fuego ¡saldrá riquísimo!


· 1 kg de patatas.· 150 gramos de trigo rallado o picado.

· 150 gramos de bajocas pintas que habremos tenido en remojo toda la noche.

· 150 gramos de acelgas.· 2 huesos de espinazo de cerdo.

· 1 hueso de jamón.· 2 morcillas.· 1 rama de hinojo fresco.· Sal y azafrán.


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Gazpachos jalancinos

Elaboración:

En una olla o sartén honda, ponemos a calen-tar el aceite y sofreímos la carne bien dorada, los hongos o el champiñón, el tomate rallado y los ajos. Cubrimos todo con un litro y medio de agua y cocemos durante media hora.Le ponemos la rama de romero y retiramos en unos minutos. Añadimos la torta de gazpachos desmenuzada a trocitos pequeños. Cocemos 10 minutos más, probar de sal y dejar reposar unos minutos. Se puede poner un poco de pebrella.



· 6 dientes de ajo.· 1 tomate maduro.· 1 tallo de romero.· Hongos o champiñones.· 3 trozos por persona de pollo y conejo o caza.

· 400 gr de torta de gazpachos desmenuzada.

(Cuando hay collejas, se suelen poner).


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Morteruelo jalancino

Elaboración:

En una sartén con el aceite caliente se fríen bas-tante bien todas las carnes; las sacamos del acei-te y se reservan como 2º plato. El ¼ de kg de hígado lo freímos un poco en el mismo aceite, escurrimos y lo machacamos bien en el morte-ro junto con los ajos. En la sartén, con el aceite de toda la fritura anterior, ponemos el pan ra-llado y le damos unas vueltas, incorporamos el hígado picado con los ajos, las especias y un li-tro de agua aproximadamente. Mezclamos bien todo y vamos cociendo a fuego lento, dando vueltas para que no se pegue; probamos de sal y sin parar de dar vueltas, al menos una hora de cocción. Cuando ya está hecho, el aceite va saliendo por encima. Si tiene demasiado, se lo quitamos.


· ¼ de litro de aceite de oliva.· ¼ de kg de pan rallado.· ¼ de kg de hígado de cerdo.

· 1 cabeza de ajos.· 1 cucharadita de pimienta.· 1 cucharadita de clavo. Para las chichillas del 2º plato: · 200 gr de magro,· 200 gr de costillas.· 200 gr de hígado y liviano. · 200 gr de panceta o papada (todo a trocitos).


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Patatas en caldo

Elaboración:

En una sartén calentamos el aceite, las pata-tas, peladas y en rodajas grandes, las freímos un poco, le ponemos el tomate picado. Seguimos sofriendo con los ajos, el bacalao, las almendras picadas y la hoja de laurel.Cuando todo esté sofrito, lo cubrimos de agua y cocemos durante 30 minutos más. Iremos esclafando los huevos, separados unos de otros para que vayan cuajándose. Cocemos otros 30 minutos, probamos de sal y añadimos azafrán al gusto.


· 1 kg de patatas.· 200 gramos de bacalao desalado.

· 6 dientes de ajo.· 8 cucharadas de aceite de oliva.

· 1 hoja de laurel.· 1 tomate maduro.· 1 huevo por persona.· 30 almendras picadas y tostadas.

· Sal y azafrán.


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Olla jalancina

Elaboración:

En un puchero ponemos las alubias pintas, la carne y los huesos. Cubrimos todo con agua y cocemos durante media hora. Añadimos las patatas troceadas, la verdura elegida y las mor-cillas. Seguimos cociendo al menos dos horas en total. Sal al gusto y azafrán.Como mejor se cocina este plato es en un pu-chero de barro y sobre un buen fuego de leña.


· 200 gramos de alubias pintas, que habremos tenido en remojo toda la noche.

· 1 kg de patatas.· 1 hueso de jamón.· Tocino.· Garreta de cerdo.· Huesos de espinazo de cerdo.

· 2 morcillas.· Pencas, cardos, col o penquillas de boniato (que son las matas de los boniatos).

· Sal al gusto y azafrán.


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Arroz con aceite crudo

Elaboración:

En una olla ponemos 1 litro de agua a hervir, echamos los ajos, la patata a trocitos, la hoja de laurel y el aceite. Dejamos unos minutos, le in-corporamos el tomate a trozos y seguidamente el arroz. Cocemos 15 minutos aproximadamen-te, y añadimos sal al gusto.Este plato es adecuado para dietas suaves y como depurador del aparato digestivo.


· 400 gramos de arroz.· 1 patata mediana.· 1 tomate.· 6 cucharadas de aceite de oliva.

· 1 hoja de laurel.· 4 dientes de ajo.


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Arroz con collejas

Elaboración:

En una sartén ponemos a calentar las seis cu-charadas de aceite, sofreímos el tomate con las collejas, los caracoles, las longanizas y los ajos. Cubrimos de agua, en la proporción de dos par-tes de agua por una de arroz.Hervimos todo unos 15 minutos, incorporamos el arroz, probamos de sal y azafrán y cocemos durante 20 minutos más, hasta que quede seco.


· 400 gramos de arroz.· Collejas.· Longanizas de orza troceadas.

· 1 docena de caracoles.· 6 cucharadas de aceite de oliva.

· Tomate.· 6 dientes de ajo.· Sal, azafrán.


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Arroz caldoso con tajás de la orza

Elaboración:

En una olla calentamos el aceite y sofreímos el tomate rallado, los dientes de ajo, las acelgas troceadas o las alcachofas y las tajás de la orza.Cubrimos de agua y cocemos durante media hora.Añadimos las bajocas con el arroz y cocemos durante 15 minutos más.


· 250 gramos de bajocas pintas cocidas.

· 250 gramos de acelgas o alcachofas.

· Tajás de la orza: lomo, longanizas, costillas.

· 400 gramos de arroz.· 6 dientes de ajo.· 1 tomate maduro.· 6 cucharadas de aceite de oliva.

· Sal a gusto y azafrán.


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Arroz seco con verduras de primavera

Elaboración:

En una sartén o paella se calienta el aceite y sofreímos el tomate rallado, los ajos, el jamón, las longanizas y la verdura; ponemos el agua en la proporción de dos de agua por una de arroz; agregamos las judías y cocemos todo durante 20 minutos; incorporamos el arroz y cocemos 20 minutos más, hasta que quede seco; proba-mos de sal a gusto y azafrán.


· 400 gramos de arroz.· 1 tomate maduro.· 6 dientes de ajo.· 6 cucharadas de aceite de oliva.

· ¼ kg de tacos de jamón.· ¼ kg de longanizas secas a trocitos.

· 200 gramos de judías pintas, ya cocidas.

· Verduras al gusto (collejas, habillas, ajos tiernos, espárragos de monte, alcachofas…).


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Habas con tajás de la orza

Mojete de caldo de habas

Elaboración:

En una olla ponemos las tajás de la orza, las habas y los ajillos, cubrimos de agua y cocemos todo durante una hora aproximadamente, le ponemos pimentón, si deseamos y probamos de sal.

Elaboración:

Ponemos el caldo, unos gajos de habas chafadas, los dientes de ajo chafados y un buen chorro del excelente aceite de oliva jalancino.Este mojete también se puede hacer con el caldo final de unas patatas en caldo o unos gazpachos.


· 1 kg de gajos de habas tiernas.

· Lomo y costillas de orza (4 trozos de cada).

· 6 ajillos tiernos.· Pimentón (optativo) y sal.


· Gajos de habas cocidos.· El caldo del plato anterior (habas con tajás de la orza).

· Ajos.· Aceite de oliva.


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Relleno de harina de adaza

Elaboración:

Ponemos ¼ de litro de aceite cubriendo la base de una sartén grande. Una vez caliente, dorar las migas de bacalao después de lavarlas y escurrir-las cuidadosamente. Añadir la cebolla picada y sofreír todo junto. Freír también el pimiento de la ñora, después sacarlo y picarlo.Ponemos en un bol la harina de maíz y hacien-do un hueco en el centro añadimos el sofrito anterior con un poco de aceite.En el resto del aceite se fríen ligeramente las pa-tatas cortadas en rodajas finas. A continuación se echan unos 2 litros de agua a la sartén, que lo cubra todo bien, se añade el laurel, los dientes de ajo y la hierbabuena y se deja hervir todo.A la mezcla que tenemos en el bol, le añadimos un poco del caldo anterior, la ñora picada, la pimienta y el clavo y amasamos todo forman-do albóndigas, que añadimos a la sartén con el resto y seguimos cociendo 20 minutos más.Sal y azafrán al gusto. Servir con las guindillas.


· 8 cucharadas soperas de harina de maíz.

· 1 cebolla pequeña.· 1 pimiento de la ñora.· 50 gramos de bacalao en migas.

· 4 patatas medianas.· Aceite de oliva.· 3 hojas de laurel.· 2 dientes de ajo.· Hierbabuena. · Pimienta, clavo, azafrán y guindilla a voluntad.


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Gazpachos de pan

Elaboración:

En una sartén calentamos el aceite, freímos las cortadas de tocino para que dejen el gusto y se reservan. En ese mismo aceite se fríen los ajos a láminas, el pan desmigado y el tomate. Se aña-den los tres vasos de agua.Se va dando vueltas, friendo poco a poco hasta que quede torrado. Sal al gusto.


· ¾ de kg de pan duro.· 4 dientes de ajo.· 3 cucharadas de tomate frito.· Unas cortadas de tocino.· Aceite de oliva.· Tres vasos de agua.


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Patatas a lo pobre

Elaboración:

Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas grandes y en una sartén con el aceite bien ca-liente, las freímos. Le añadimos los dientes de ajo y seguimos friendo.Apartamos el aceite sobrante y ya, casi sin fue-go, echamos los huevos sobre las patatas mez-clando todo bien, ya que con el calor de estas se freirán los huevos. Añadimos sal al gusto de cada cual.


· 1 kg de patatas.· ½ litro de aceite de oliva.· 1 cabeza de ajos.· 4 huevos.· Sal.


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Harina torrá

Elaboración:

En una sartén con el aceite caliente freímos las cortadas de tocino, las apartamos y reservamos. En ese mismo aceite freímos las patatas cortadas a trocitos, los ajos y la harina, le incorporamos el vaso de agua y se va torrando poco a poco formando como una tortilla de patata. Sal al gusto.

Ingredientes:

· 1 kg de patatas.· 6 dientes de ajo.· 6 cucharadas de aceite de oliva.

· 1 vaso de agua.· 1 vaso de harina.· 6 cortadas de tocino.· Sal.


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Tortilla de collejas

Elaboración:

Sofreímos las collejas con el aceite caliente, batimos los huevos, uno por persona, le mezclamos las collejas y cuajamos, añadimos sal al gusto.


· Collejas.· Huevos.· Aceite.

Huevos fritos con miel

Elaboración:

Calentamos en una sartén el aceite, agregamos la miel y se hace 2 minutos al fuego, se esclafan los huevos y se hacen revueltos.Se pueden presentar, si se desea, en una fuente con pan tostado.


· 4 huevos.· 4 cucharadas de aceite.

· 4 cucharadas de miel.


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Tortilla o revuelto de orejetas

Elaboración:

Las orejetas limpias de tierra y bien lavadas se fríen en una sartén con aceite caliente a fuego lento, sin que se hagan demasiado.Se le incorporan los huevos, haciéndolas revuel-tas o en tortilla. Sal al gusto.

Ingredientes:

· Orejetas.· Huevos.· Aceite.

Las orejetas son una especie de setas de color grisáceo y forma de copa que salen en la primavera en las zonas de pinares. No deben comerse crudas, porque contienen ácido helvético, que se destruye al cocinarlas.


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Nabos rebrincaos

Elaboración:

Se cuecen los nabos, se escurren y se dejan enfriar. En una sartén con el aceite caliente se fríen las tajadas de tocino o morcilla, y se apar-tan. En ese mismo aceite freímos los nabos co-cidos y troceados con los ajos, hasta que estén bien rehogados.Se puede añadir pimentón. Sal al gusto.


· 1 kg de nabos.· 6 dientes de ajo.· 4 tajadas de tocino o morcillas.



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Ajo picote

Elaboración:

Cocemos las patatas y escurrimos. Chafamos y picamos los ajos en el mortero (si los partimos por la mitad y quitamos el centro no repetire-mos el ajo).Si el mortero es bastante grande incorporare-mos allí la patata y si no en un recipiente hon-do, lo mezclamos todo, le ponemos las yemas, el aceite, la sal y vamos machacando todo y ligándolo con la maza dando vueltas, macha-cando, chafando…Si se quiere que pique más, le ponemos algún ajo más, ponemos pan y a mojar…También lo podemos untar sobre unas buenas chuletas.Es costumbre en Jalance hacerlo cuando llueve.

Ingredientes:

· ½ kg de patatas.· 2 yemas de huevo.· 3 dientes de ajo.· 6 cucharadas de aceite de oliva.

· Sal.


35

Mojete de agua fría

Elaboración:

Este plato es antiguo, sencillo y ligero, con poquísimos ingredientes y menos tiempo de preparación. Por eso era común antaño, entre las amas de casa de Jalance, la siguiente con-versación:Mujer 1: ¡Mira que horas son y no tengo «ná» de comer!Mujer 2: ¡«Pos» haz un mojete de agua fría!En un recipiente ponemos el agua, los ajos, el aceite y un poco de sal y ¡a mojar pan!

Ingredientes:

· 2 vasos de agua fría.· 4 cucharadas de aceite de oliva.

· 4 dientes de ajo chafados.· Sal.


36

Palomillos

Elaboración:

El telillo de la manteca se corta a trozos cua-drados. Se mezcla el relleno de longanizas y el de guarretas, que ya llevan especias y sal. En el centro de cada trozo de telilla ponemos 3 cucharadas del relleno. Se cierra y atamos con el hilo de las longanizas, una vez hechas las se-camos para que se embeban un poco y después asamos o freímos.

Ingredientes:

· ¼ de kg de relleno de guarretas.

· ¼ de kg de relleno de longanizas.


37

En aguasal y vinagre

Elaboración:

Las patacas se limpian bien de tierra, las zanaho-rias se pelan y se cortan en trozos alargados, los albaricoques y las pumas, se rebanean, el melón en rodajas, el pimiento en trozos, las cebollas, si son pequeñas enteras y si no en dos trozos, los tomates igual, se ponen en un bote o reci-piente preferiblemente de cristal, con dos partes de agua, una de vinagre y sal al gusto. También admite, si se quiere, una rama de morquera y limón.Si lo hacemos cuando la luna esté en menguan-te, saldrá todo mejor y si les ponemos unas ho-jas de caña, no se pondrán blandas.

Ingredientes:

· Agua, sal y vinagre.· Patacas.· Albaricoques verdes.· Tomates verdes.· Pimientos.· Cebollas.· Melón verde.· Zanahorias del terreno.· Pumas.


38

Olivas chafás o rebaneás

Elaboración:

Rebanamos las olivas o las chafamos y las ponemos en agua, que le vamos cam-biando constantemente hasta quitarles el amargor.Colocarlas en un tarro y cubrirlas de agua con sal, limón y pebrella.

Ingredientes:

· Olivas.· Sal.· Pebrella.· Limón.

Olivas en salsosa

Elaboración:

Cubrir las olivas con agua y la salsosa, tenerla así un día entero. Después cambiar el agua sin parar hasta que estén bien limpias las olivas, ponerlas en un tarro con agua, sal, unos trozos de limón y morquera.

Ingredientes:

· 1 kg de olivas verdes.· 30 gramos de salsosa por cada litro de agua.

· Una rama de morquera.

· Limón.


39

Tentempiés

Elaboración:

Cortar el plan en rebanadas, untar con lo que te apetezca y… ¡a comer!

Ingredientes

Pan redondo y…· Manteca de cerdo, azúcar y canela.

· Vino tinto y azúcar.· Pringue de perro y sal.· Sobrasada.· Aceite y sal.· Aceite y azúcar.· Aceite y miel.· Tomate restregado, aceite y sal.

Los almuerzos y meriendas de antaño


40

Pasteles de tomate

Elaboración:

Mezclamos el aceite, el vino blanco, la sal y la harina que admita para hacer una masa que no se pegue en las manos y formamos con ella unas tortitas redondas y finas; en el centro po-nemos una cucharada del relleno, cerramos la tortita y trenzamos el borde o lo pellizcamos para que al cocer no se salga el relleno, las pin-tamos con huevo batido y cocemos al horno a 200º durante unos 25 minutos.Para la masa de fuera, podemos utilizar el acei-te que escurra de freír el tomate, colándolo. Con este sencillo truco saldrán exquisitos.

Ingredientes para 1 docena:

Para la pasta de fuera:· 1 vaso de aceite.· 1 vaso de vino blanco.· Harina.· Sal.

Para el relleno:· Tomate frito con pimientos.· Atún.· Huevo duro a trocitos.


41

Tortas de sardinas o panceta

Elaboración:

Diluimos la levadura en un poco de agua tibia, mezclamos con el vaso de agua, el aceite y la sal. Añadimos la harina amasando poco a poco y dejando reposar dos horas para que suba la masa. Iremos formando las tortas, ponemos sal por la superficie y a gusto poner una sardina con pimiento, si se desea, o con panceta, jamón o longanizas.Coceremos durante unos 20 minutos aproxi-madamente.

Ingredientes para 4 tortas:

· 1 vaso de aceite.· 1 vaso de agua.· Una pizca de levadura de horno.

· Harina, la que admita (½ kg aproximadamente).

· Sal.


42

Tortas de cacahuetes

Elaboración:

En un bol mezclamos el vaso de agua, el de aceite, la harina y la sal y amasamos bien.Le ponemos los cacahuetes mezclándolo todo, extendemos en una “llanda” y metemos al hor-no a 200º unos 20 minutos, marcando antes cuadritos en la torta con el cuchillo.

Ingredientes:

· 1 vaso de aceite.· 1 vaso de agua.· 1 vaso de harina.· Cacahuetes pelados y ligeramente tostados.

· Sal.


43

Aguardientaos

Elaboración:

Mezclamos el aceite, el aguardiente, el azúcar, la ralladura de limón y la harina, amasamos bien, la extendemos con unos 3 centímetros de espesor y con unos moldes como los de los mantecados vamos cortándoles y poniéndolos sobre la “llanda” de horno o también podemos formar rollitos, como en la foto.Cocemos al horno unos 20 minutos aproxi-madamente.

Ingredientes:

· ½ litro de aceite.· ¼ litro de aguardiente.· 50 gramos de azúcar.· 1 kg de harina.· Ralladura de un limón.


44

Flores con miel

Elaboración:

Se mezcla todo: los huevos batidos, la leche, la copa de anís, la vainilla y la harina.En una sartén ponemos el aceite de oliva y lo calentamos bien. El borde del molde lo moja-mos, primero en aceite y después en la mezcla y ya lo ponemos a freír. Enseguida se soltará la mezcla del molde y freiremos unos segundos, la sacamos del aceite y la ponemos sobre papel de cocina absorbente y así sucesivamente. Una vez hechas todas, se ponen en una fuente y se riegan con miel o azúcar.

Ingredientes para 60 flores:

· Un molde, que sea de buen material, para que no se pegue la masa.

· Dos huevos.· 1 vaso de leche.· Una copa de anís.· 1 cucharada de vainilla azucarada.

· Harina, la que admita para hacer una masa fina, bien batida y sin grumos (1/4 de kg aprox.).

· Aceite para freírlas.· Miel o azúcar.


45

Engañamaridos

Elaboración:

Mezclamos el aceite, el moscatel y la harina; amasamos bien y estiramos la masa sobre el mármol con un poco de harina para que no se pegue al rodillo ni al mármol. Cortamos a cuadritos y vamos friendo en una sartén con el aceite bien caliente, los rebozamos en azúcar y ya están listos para degustar…tanto por el ma-rido, como por la mujer.

Ingredientes:

· 1 taza de aceite de oliva.· 1 taza de vino moscatel.· 200 gramos de harina.· Aceite de oliva.· Azúcar para rebozar.


46

Cogollos de zarza

Elaboración:

Ponemos a hervir las tres tazas de agua, una taza de aceite y cuatro tazas de harina, se le dan unas vueltas y se dejan enfriar. A continuación, agregamos los tres huevos y una taza más de harina y seguimos amasando. En una manga pastelera ponemos la masa y en aceite bien ca-liente freímos a modo churros.

Ingredientes:

· 3 tazas de agua.· 1 taza de aceite.· 3 huevos.· 5 tazas de harina.


47

Borrachas

Elaboración:

Amasamos bien la mezcla del vino, el aceite frito, el sobre de levadura Royal y la harina que admita para que la masa la podamos coger con las manos y cortar a trozos alargados. Freímos en abundante aceite y una vez escurridos bien, se bañan con miel o azúcar.

Ingredientes:

· 1 litro de vino blanco.· 1 litro de aceite frito con una corteza de limón.

· 1 sobre de levadura Royal.· Harina.


48

Tajás de colación

Elaboración:

Para hacer los grullos, batimos los huevos, agregamos harina, amasamos bien y vamos cortando trocitos algo más grandes que unos garbanzos; después se fríen en aceite bien ca-liente y los apartamos. A continuación los bañamos con la miel que habremos calentado previamente y los dejamos enfriar.En una olla ponemos miel y la calentamos unos minutos, agregamos los grullos, la ralladura de limón y el pan rallado que admita para formar una torta, extendemos la masa sobre una oblea y con un cuchillo la cortaremos formando rombos.

Ingredientes:

· Grullos.· Miel.· Pan rallado.· Ralladura de limón.

(La misma cantidad en gramos de miel, pan rallado y grullos).


49

Polvorones de aceite

Elaboración:

Calentamos el aceite y freímos la corteza de limón en él, retiramos la corteza cuando em-piece a tostarse, pues ya estará el aceite en su punto; lo dejamos enfriar, le agregamos la ha-rina y el azúcar y amasamos bien, extendemos la masa con el rodillo, espolvoreando antes con harina el lugar donde la pongamos y el rodillo, para que no se nos pegue. Iremos cortando pie-zas como en la foto, puede servirnos una taza o cualquier molde.Lo horneamos a 180º durante 25 minutos aproximadamente.

Ingredientes:

· ½ litro de aceite.· ½ kg de azúcar.· 1 kg de harina, aproximadamente.

· 1 corteza de limón.


50

Platanillos

Elaboración:

Batimos el huevo, agregamos el azúcar y poco a poco, la harina. Todo bien mezclado lo po-nemos en el molde, que antiguamente era de hojalata y ondulado y en los surcos que for-maba se ponía la mezcla. Si no tenemos molde, podemos improvisar unos pliegues en papel de horno, en cuyos surcos colocaremos la mezcla y horneamos.

Ingredientes:

· 1 huevo.· 100 gramos de azúcar.· 100 gramos de harina.


51

Galletas caseras

Elaboración:

Mezclamos el aceite, la leche, los cuatro hue-vos, el azúcar, el sobre de flan, la ralladura de limón, el bicarbonato amónico y por último la harina floja.Amasamos bien, ponemos la masa en la má-quina y se van formando las galletas, las co-locamos en una “llanda”, les ponemos azúcar por encima y las horneamos unos 20 minutos a 180º aproximadamente.

Ingredientes:

· ¼ litro de aceite.· ½ litro de leche.· 4 huevos.· ½ kg de azúcar.· 1 limón.· 1 sobre de flanín.· 50 gramos bicarbonato amónico.

· 1 kg y ¾ de harina floja.· 1 máquina de galletas.


52

Nevaditos

Elaboración:

Se amasa todo bien hasta que la mezcla sea ho-mogénea y se deja reposar toda la noche en la nevera. Al día siguiente, se extiende con el rodillo y se van cortando con un molde con la forma que se quiera, los ponemos en una bandeja y cocemos al horno unos 25 minutos aproximadamente. Cuando ya están fríos, se pasan por azúcar glas.

Ingredientes:

· ¾ kg de manteca de cerdo.· 1 kg de harina.· 1 vaso de vino blanco.· Azúcar glas.


53

Higos albardaos

Elaboración:

Los higos los ponemos en leche un par de ho-ras para que se ablanden. Si se quiere, se puede añadir una copita de anís, para que coja gustillo.Para hacer la masa del rebozado, batimos el huevo, la harina, la gaseosa o la levadura, for-mando una masa fina, bien batida y sin grumos. El aceite lo calentamos en una sartén, los higos los partimos por la mitad sin que se lleguen a partir en dos, los pasamos por la masa y los va-mos friendo; se ponen en papel absorbente de cocina y después los pasamos por azúcar.

Ingredientes:

· 12 higos secos.· Harina.· 1 huevo.· Leche.· Azúcar. · Aceite de oliva.· ¼ de sobre de levadura. · Royal o una gaseosa “El Vesubio”.


54

Pasteles de San Blas

Elaboración:

En un recipiente hondo, mezclamos el azúcar, la manteca, los huevos, el aguardiente, el aceite y la harina; amasamos sin parar hasta que todo esté bien mezclado en una masa uniforme. Vamos cortando trozos y haciendo unas bolas con las manos que chafaremos formando tor-titas redondas y en el centro pondremos cala-bazate, cabello de ángel, boniato, calabaza o lo que se prefiera; se cierran los círculos y el borde lo cortamos con un molinillo presionando para que unan bien las dos partes y que al cocerlos no se salga el relleno. Se untan por encima con huevo batido y azúcar, se ponen en “llandas” y se hornean unos 25 minutos a 200º.

Ingredientes para 10 docenas:

· ¾ kg de azúcar.· ¼ kg de manteca.· 4 huevos.· ¾ litro de aguardiente.· ¾ litro de aceite.· 3 kg de harina, aproximadamente.


55

Cañas

Elaboración:

Hacemos el chocolate y las natillas mezclando sus ingredientes y cociendo a fuego lento has-ta que espese y se reservan, ya que esto será el relleno de las cañas.Para la masa de la caña, mezclamos los huevos, el aceite, el agua, una pizca de sal y la harina; lo amasamos todo formando una pasta que po-damos enrollar en trozos de caña, que serán los moldes, aunque también hay moldes metálicos. Una vez enrollada, freímos en aceite bien ca-liente y les quitamos el molde, quedando hue-cas por dentro, dejamos enfriar y ya están listas para rellenar de natilla o chocolate; después de rellenarlas pasarlas por azúcar glas.


Masa: · 2 huevos.· 1 vaso de agua.· 1 vaso de aceite de oliva.· Harina y sal.

Chocolate:· 1 litro de leche.· Chocolate.

Natillas: · 1 litro de leche.· 2 sobres de flanín.· Medio tubo de vainilla.· Corteza de limón.· 6 cucharadas de azúcar.· 1 cucharada de maicena.

· Azúcar glas para el final.


56

Gachas con miel

Elaboración:

Se corta el pan en trozos cuadrados, se fríen en aceite y se doran bien. Colamos el aceite para que no quede ningún residuo y en el mismo se fríe la harina poco a poco, añadimos la miel, mezclamos bien y removemos sin parar que no se pegue durante 5 minutos aproximadamente, se le añade agua caliente y cocemos 20 minu-tos sin dejar de remover. Le añadimos el pan frito distribuyéndolo de forma que los trozos no queden pegados unos a otros y cocemos 10 minutos más. Una vez hecho, lo colocamos en una fuente y espolvoreamos por encima con canela.


· 200 gramos de pan sobado del día anterior.

· 100 gramos de harina.· 6 cucharadas soperas de miel.

· 4 vasos de agua.· Canela para espolvorear.· 8 cucharadas de aceite de oliva.


57

Mazapán casero

Elaboración:

La patata o el boniato cocido se chafa y se mez-cla con el azúcar y los huevos batidos, se va añadiendo la harina de almendra poco a poco hasta que la masa sea consistente, formaremos con ella unas tortas de un palmo de largo y de unos dos centímetros de ancho, ponemos sobre ella el cabello de ángel o el calabazate o la yema, según el relleno que queramos, y cu-brimos con otra torta igual arriba, las cerramos por las orillas, se pasan por harina, se pintan con huevo batido y se hornea hasta que dore unos 25 minutos a 180º.

Para hacer la yema se disuelven dos tacitas de azú-car en una de agua y se ponen a hervir en un cazo con una corteza de limón. Se aparta y se añaden 4 yemas, se pone otra vez en el fuego y dando vueltas con cuidado que no se pegue, cuajar.

Ingredientes:

· 3 huevos.· 1 vaso de azúcar.· Un boniato cocido o una patata grande cocida.

· 1 y ¼ kg de harina de almendra.

· Calabazate o cabello de ángel o yema.


58

Buñuelos de calabaza

Elaboración:

Diluimos la levadura en un poco de agua ca-liente, le agregamos el resto del agua, la cala-baza y la harina y mezclamos todo bien; con la mano formamos los buñuelos y en aceite bien caliente los freímos, después los ponemos sobre papel de cocina absorbente para quitarle el ex-ceso de aceite y los espolvoreamos con azúcar o los bañamos en miel.

Ingredientes:

· 1 kg de harina.· 1 vaso y medio de agua.· ¼ kg de calabaza cocida y chafada.

· 100 gramos de levadura de horno.

· Miel o azúcar.


59

Torta dormía y hornazos

Elaboración:

Diluimos la levadura en un poco de agua tibia, añadimos dos vasos de harina y el vaso de agua, amasamos y dejamos que suba la masa aproxima-damente al doble de su volumen inicial. Batimos los huevos con el azúcar, la leche, el aceite y la ralladura de limón, ligándolo todo bien y mez-clamos con la otra masa que ya habrá subido, le ponemos dos vasos más de harina y amasamos bien. Formamos unas tortas como la de la foto, batimos clara de huevo a punto de nieve y pone-mos una cucharada sobre ellas. Cuando toda la masa ha duplicado su volumen inicial, horneamos durante 25 minutos aproximadamente. Después de cocidas, espolvoreamos con azúcar glas.Los hornazos igual, pero formando figuras como las de la foto y colocando un huevo duro de colores. Pintamos la figura con huevo batido y rociamos con anises de colores.

Ingredientes:

· ¼ kg de levadura de horno.

· 1 vaso de agua.· 5 huevos.· 2 vasos de azúcar.· 1 vaso de leche.· 1 vaso de aceite.· Ralladura de un limón.· 4 vasos de harina aprox.· Azúcar glas para la superficie.


60

Torta de chicharrones

Elaboración:

Chicharrones: en el cerdo, la manteca está pe-gada sobre un telo, una vez quitada la manteca, ese telo a pedacitos se fríe y así se van haciendo los chicharrones, puede añadirse azúcar o sal.Torta: diluimos la levadura en un poco de agua tibia, agregamos la harina y el resto del agua, amasamos y dejamos que suba la masa, añadi-mos la manteca, el azúcar y volvemos a amasar bien, hecho todo esto, extendemos la masa formando tortas, le colocamos los chicharro-nes por toda la superficie y un poco más de azúcar. Cocemos al horno unos 20 minutos aproximadamente.

Ingredientes:

· 1 vaso de agua.· ½ kg de harina.· 25 gramos de manteca.· 75 gramos de azúcar.· Chicharrones al gusto.· 25 gramos de levadura de horno.


61

Torta de nueces y pasas

Elaboración:

Diluimos la levadura en un poco de agua tibia. Batimos los huevos, le ponemos el azúcar, la leche, el aceite, la levadura, la ralladura de li-món y la harina .Amasamos todo bien y deja-mos reposar para que suba la masa al doble de su volumen. Mezclamos las pasas con la masa y formamos tortas como la de la fotografía. Clavamos en la superficie las nueces, untamos con huevo batido y espolvoreamos todo con azúcar. Cocemos al horno en una “llanda” unos veinte minutos a 200º.

Ingredientes:

· 3 huevos.· ½ kg de azúcar.· ½ litro de leche.· 1 vaso de aceite.· 200 gramos de levadura de horno.

· Ralladura de limón.· 1 kg de harina aproximadamente.

· Nueces y pasas.· Azúcar para espolvorear la superficie.


62

Madalenas caseras

Elaboración:

Batimos los huevos y los mezclamos con el azúcar, el aceite, la harina, las gaseosas y la ra-lladura de limón. Lo amasamos todo bien y vamos poniendo en los moldes de magdalenas la mezcla sin llegar al borde, pues luego crecen, después las ponemos a hornear.

Ingredientes:

· 1 docena de huevos.· ½ kg de azúcar.· ½ kg de harina.· 1 vaso y medio de aceite.· 3 gaseosas “El Vesubio”.· Ralladura de limón.


63

Torta malhecha

Elaboración:

En un recipiente hondo batimos los huevos con el azúcar, la leche, el aceite, la harina, las gaseosas y la raspadura del limón. En una llanda de horno forrada con papel fino, ponemos la masa con azúcar por toda la superficie y hor-neamos unos 30 minutos a 180º.

El tiempo y grados de cocción es solo una refe-rencia, pues cada horno tiene unas prestaciones.

Ingredientes:

· 6 huevos.· ½ kg de azúcar.· ½ kg de harina.· ½ litro de leche.· ¼ de litro de aceite.· 6 parejas de gaseosas “El Vesubio”.

· Ralladura de limón.


64

Amantecaos

Elaboración:

Se baten 3 huevos enteros y 5 yemas cuyas cla-ras se reservan para el final, añadimos el azúcar, la manteca, el aceite, la harina, la ralladura de limón y la harina de almendras y amasamos todo bien. En una superficie muy lisa estira-mos la masa con dos centímetros de espesor aproximadamente; los moldes en forma de corazones, flores o estrellas se van clavando en la masa formando los mantecados. Les pone-mos por la superficie azúcar y clara de huevo a punto de nieve y horneamos a 200º durante 20 minutos.

Ingredientes:

· 8 huevos.· ¾ kg de azúcar.· ½ kg de manteca.· 1 vaso de aceite.· 1 taza de harina de almendras.

· Ralladura de limón.· 1 kg de harina de trigo aproximadamente.


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Almendraos y coquitos

Elaboración:

Almendraos: batimos los huevos, ponemos el azúcar, la harina de almendras y la ralladura del limón, amasamos bien y formamos unas bolitas, que pondremos en unos moldes de papel para horno. Colocamos una almendra en lo alto y cocemos 5 minutos a 180ºCoquitos: todo igual, pero sustituyendo la harina de almendras por coco rallado.

Ingredientes:

· 4 huevos.· ½ kg de azúcar.· ½ kg de harina de almendras.

· Ralladura de limón.

Boniatos fritos

Elaboración:

Pelamos los boniatos y los cortamos en rodajas gruesas que freímos en una sartén con aceite muy caliente, después las apartamos y las pasamos por azúcar y canela.

Ingredientes:

· Boniatos.· Azúcar.· Canela.· Aceite de oliva.


66

Torrijas

Elaboración:

Las rodajas de pan las pasamos por la leche para ablandarlas, las escurrimos un poco las pasamos por los huevos batidos, freímos en el aceite bien caliente, y cuando estén doradas, las sacamos. Ponemos la miel al fuego en un cazo durante unos minutos e iremos pasando las rebanadas de pan por ella.Si se desea se puede sustituir la miel por azúcar y canela.

Ingredientes:

· 1 barra de pan duro en rodajas.

· 2 huevos.· ½ litro de leche.· Miel.· Aceite.


67

Galletas fritas con chocolate

Elaboración:

Ponemos sobre una galleta una cucharada de chocolate a la taza, bien espeso y frío y pon-dremos otra galleta encima. Así se van empare-jando todas. Las parejas las vamos pasando por café con leche y después por huevo batido. A continuación, se fríen en aceite bien caliente teniendo cuidado de que no se quemen. Des-pués las pasamos por azúcar y canela.

Ingredientes para 1 docena:

· 24 galletas María.· ½ litro de chocolate a la taza bien espeso.

· ¼ litro de leche.· 1 huevo.· 100 gramos de azúcar.· Canela.· Aceite de oliva.


68

Rolletes de anís

Elaboración:

Batimos el huevo con la gaseosa, la ralladura de limón, la leche, el azúcar, el aceite y la harina. Se amasa bien. Vamos cogiendo trocitos de la masa y formando unos rollos que iremos frien-do en aceite bien caliente, con mucho cuidado de no quemarlos. A continuación, los pasamos por azúcar.


· ¾ de kg de harina aproximadamente.

· 1 pareja de gaseosas “El Vesubio”.

· 1 huevo.· Ralladura de un limón.· ½ vaso de leche.· ½ vaso de azúcar.· ½ vaso de aceite.· ½ vaso de anís.


69

Gurrupiao

Elaboración:

Mezclar la nieve con el azú-car y canela al gusto.Este tradicional, sencillo y natural helado, de nombre tan llamativo, era antaño el postre preferido por los niños, al calor de una buena lumbre, cuando la nieve cubría calles y tejados en los fríos inviernos jalancinos.

Ingredientes:

· Nieve pura.· Canela.· Azúcar.

Lechuga con miel

Elaboración:

Otro típico, sencillo y de-licioso postre jalancino en el que se combinan dos sabores que mezclan a la perfección y que no nece-sita ninguna elaboración. Por no necesitar, no necesita ni cubiertos para saborearlo.En un cuenco se coloca la miel donde iremos mojando las hojas más tiernas de la lechuga y comiéndolas, sin más.

Ingredientes:

· Cogollos de lechuga.· Miel recién cortada.


70

Rosas con miel

Elaboración:

En un recipiente de unos 4 litros de capacidad ponemos la miel a punto de caramelo y le aña-dimos las rosas, ya hechas, mezclándolo todo. Seguidamente se vacía la mezcla sobre una su-perficie de mármol o madera húmeda y vamos formando bolas con ella.Dejarlas reposar hasta que estén duras.

Hay que tener mucho cuidado de que la miel no se pase del punto, o de lo contrario… ¡se pondrá amarga!

Ingredientes:

· ¼ de kg de grano de rosa (palomitas).

· ½ kg de miel.· Raspadura de limón.· Canela.


71

Turroncillos de higos

Elaboración:

Otro sencillo bocado, altamente energético y de simple elaboración.Abrir por la mitad los higos secos y poner dentro de ellos las nueces o las almendras o los dos, según los gustos, cerrarlos y a comer, tal cual.

Ingredientes:

· Higos secos.· Nueces y almendras tostadas.

Alajú

Elaboración:

Calentamos la miel durante unos minutos, agregamos los otros ingredientes y formamos una torta que extenderemos sobre una oblea. Podemos añadir una pizca de canela y vainilla. Dejamos enfriar antes de servir.

Ingredientes:

· Miel (la misma cantidad en gramos que de pan rallado y almendras juntos).

· Pan sobado rallado.· Almendras enteras o a trozos tostadas.


72

Aguamiel

Elaboración:

Ponemos la calabaza en un recipiente cubierto de agua, metemos la cal amerada en una bol-sita de tela fina para que vaya filtrando sobre la calabaza durante seis horas. Después, lavamos bien la calabaza, la ponemos en una olla o cal-dero con 7 litros de agua y con la miel. Cuando ha hervido dos horas, ponemos la corteza de naranja y la canela en rama; una vez introdu-cido todo se sigue cociendo hasta que el caldo esté denso y de color marrón oscuro, lo que nos indicará que ya está hecho; sobre unas 7 horas de cocción. Se le añade el limón rallado un poco antes de apartarlo del fuego.

Ingredientes:

· 2 kg de calabaza pelada y cortada en tajadas de 2 centímetros de grosor.

· 2 kg de miel.· 150 gramos de cal amerada.· La corteza de una naranja.· Limón rallado.· Canela en rama.


73

Abuelas

Elaboración:

Después de batir los huevos, amasamos todos los ingredientes formando una torta que, cortada a trozos, freiremos en aceite bien caliente. Después pasamos por la miel caliente y la ralladura de limón.

Ingredientes:

· 1 vasito de zumo de naranja.

· 1 vasito de aceite.· 1 cucharada de levadura “Royal”.

· 3 huevos y la harina que admita.

· Ralladura de limón y miel.

Granada al vino

Elaboración:

Sencillo y exquisito postre.Mezclar los granos de la granada con vino, azúcar y canela al gusto.

Ingredientes:

· Granos de granada.· Vino.· Azúcar.· Canela.


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Dulce de pumas o tomatey mermeladas

Elaboración del dulce:

Pelamos las pumas del terreno o el tomate de calabacilla y dejamos 6 horas en agua de cal, esta última estará compuesta de dos cucha-radas de cal viva amerada de uso alimentario por cada litro de agua. Después las lavamos bien y cubri-mos en una olla con agua y azúcar, en la proporción de 2 kg de azúcar por cada 3 kg de pumas o toma-

tes, a la que podemos añadir corteza de limón, canela en rama y algo de miel si lo queremos más dulce, sobre todo en el de tomate, ya que es más acido. Cocemos al menos durante una hora y media dando vueltas para que no se agarre.

Elaboración de la mermelada:

Todo igual pero quitaremos antes los huesos a las pumas y no pondremos en agua de cal.


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Pastel de melocotón

Elaboración:

Tendremos un bizcocho de almendras ya hecho y lo cortamos horizontalmente en tres partes. Vaciamos en un recipiente un bote de merme-lada de melocotón “Jalancina” y la mezclamos con una cantidad igual de agua, batiendo bien la mezcla. Untamos generosamente la parte inferior del bizcocho y ponemos encima la parte central del mismo, volviendo a realizar la misma operación con esta parte y la superior. Forramos el bizcocho con nata o con claras de huevos batidas a punto de nieve y lo adorna-mos con los medios melocotones en almíbar “Jalancina”. Dejar reposar unas 6 horas para que se cale bien antes de servir.

Ingredientes:

· 1 Bizcocho de almendras.· 1 bote de mermelada de melocotón “Jalancina”.

· Nata o clara batida.· Melocotón en almíbar “Jalancina”.


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En un recetario de cocina jalancina no podía faltar un producto gastronómico de primera calidad que pasea con orgullo el nombre de su pueblo por todo el mundo: Jalancina – Arte-sanía en Conserva.En 1922 surge la actividad en la fábrica de Jalance cuando Antonio García Cerdán de-cide elaborar algunos kilos de conserva. En 1965 nace La Jalancina con Carlos García Ru-bio, que comienza a elaborar pera en almíbar en verano y champiñón en invierno. Carlos García García, nieto e hijo de los anterior-mente citados, decide continuar con la acti-vidad; de esta manera aparece en 1990 Jalan-cina – Artesanía en Conserva, con una gama en tarro de cristal, apostando por el selecto mercado de gourmet. La fama de sus productos ya hace tiempo que traspasó nuestras fronteras y hoy se distribuyen por medio mundo.Jalancina respeta al máximo el factor artesano que, junto a una cuidada selección y transporte de las materias primas y la gran calidad profesional y humana de la muy larga familia Jalancina, hacen que sus productos sean muy apreciados por los más exigentes paladares.

Índice de recetas

ajitonto ........................................................................................ 13fideos con alubias ........................................................................ 14paella de matanza ........................................................................ 15potajillo jalancino ....................................................................... 16trigo rallao ................................................................................... 17gazpachos jalancinos ................................................................... 18morteruelo jalancino .................................................................. 19patatas en caldo ........................................................................... 20olla jalancina ............................................................................... 21arroz con aceite crudo ................................................................ 22arroz con collejas ........................................................................ 23arroz caldoso con tajás de la orza .............................................. 24arroz seco con verduras primavera ............................................. 25habas con tajás de la orza ........................................................... 26mojete de caldo de habas ........................................................... 26relleno de harina de adaza .......................................................... 27gazpachos de pan ........................................................................ 28patatas a lo pobre ........................................................................ 29harina torrá .................................................................................. 30tortilla de collejas ........................................................................ 31huevos fritos con miel ................................................................ 31tortilla o revuelto de orejetas ..................................................... 32nabos rebrincaos ......................................................................... 33ajo picote ..................................................................................... 34mojete de agua fría ..................................................................... 35palomillos .................................................................................... 36en aguasal y vinagre .................................................................... 37olivas chafás o rebaneás .............................................................. 38olivas en salsosa ........................................................................... 38tentempiés ................................................................................... 39pasteles de tomate ...................................................................... 40torta de sardinas o panceta ........................................................ 41torta de cacahuetes ..................................................................... 42aguardientaos .............................................................................. 43flores con miel ............................................................................ 44engañamaridos ............................................................................ 45cogollos de zarza ......................................................................... 46borrachas ..................................................................................... 47tajás de colación .......................................................................... 48

polvorones de aceite ................................................................... 49platanillos .................................................................................... 50galletas caseras ............................................................................. 51nevaditos ..................................................................................... 52higos albardaos ............................................................................ 53pasteles de San Blas ...................................................................... 54cañas ............................................................................................ 55gachas con miel ........................................................................... 56mazapán casero ........................................................................... 57buñuelos de calabaza .................................................................. 58torta dormía y hornazos............................................................. 59torta de chicharrones .................................................................. 60torta de nueces y pasas ............................................................... 61madalenas caseras ........................................................................ 62torta malhecha ............................................................................ 63amantecaos .................................................................................. 64almendraos y coquitos ............................................................... 65boniatos fritos ............................................................................. 65torrijas .......................................................................................... 66galletas fritas con chocolate ....................................................... 67rolletes de anís ............................................................................. 68gurrupiao ..................................................................................... 69lechuga con miel ......................................................................... 69rosas con miel ............................................................................. 70turroncillos de higos ................................................................... 71alajú ............................................................................................. 71aguamiel ...................................................................................... 72abuelas ......................................................................................... 73granada al vino ............................................................................ 73dulce de pumas o tomate ........................................................... 74pastel de melocotón ................................................................... 75

· ristras de cebollas, donde se curaban los perniles de la matanza y donde se almacenaban en...

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