PROCESO GESTIÓN AMBIENTAL

CÓDIGO A-GAM-MA-001

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MANUAL SANEAMIENTO BÁSICO

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MANUAL DE SANEAMIENTO BASICO

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Contenido Pág.

1. OBJETIVO………………………………......................................................................................................... ...... 3

1.1 General……………………………………………………………………………………………………………. 3

1.2 Específicos………………………………………………………………………………………………………… 3

1.3 Alcance…………………………………………………………………………………………………………….. 3

2. GLOSARIO……………………………………………………………………………………………………….. 3

3. DESCRIPCION…………………………………………………………………………………………………… 5

3.1 Marco Legal………………………………………………………………………………………………………. 6

3.2 Condiciones Generales……………………………………………………………………………………………. 6

3.3 Anexos…………………………………………………………………………………………………………….. 7

TABLA DE CONTENIDO

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1.1 General

Dar las bases para la implementación de las acciones y los lineamientos que implican el desarrollo del Manual

de Saneamiento Básico dentro de Unidades, Comedores Comunitarios y demás dependencias del Instituto para

la Protección de la Niñez y la Juventud - IDIPRON.

1.2 Específicos

Aplicar las normas higiénico- sanitarias en pro de evitar enfermedades transmitidas por alimentos.

Establecer las bases para lograr mantener limpios y desinfectados los equipos, plantas físicas, menaje y

demás elementos de las zonas de servicio de alimentos y enfermerías.

Reconocer las medidas físicas más adecuadas para el servicio de fumigación y control de plagas.

Estipular las normas para el almacenamiento y manejo de los residuos sólidos y/o líquidos.

Implementar los procedimientos de limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento del agua

potable para asegurar la calidad e inocuidad de la misma.

Concretar los procedimientos de limpieza y desinfección, gestión integral de residuos sólidos y control de

plagas.

1.3 Alcance

El contenido del presente Manual compromete a todas y cada una de las personas del IDIPRON que participen

en los procesos Estratégicos, Misionales de Apoyo y de Control, esto con el fin de estandarizar los

procedimientos básicos de saneamiento requeridos por los entes de control.

AGENTES DESINFECTANTES: Son aquellos que destruyen los microorganismos y pueden ser de dos (2)

tipos: físicos y químicos. Entre los físicos se encuentran las radiaciones, temperatura y vapor, entre los

químicos se cuentan: la soda, el hipoclorito, yodo etc.

ALIMENTO: Sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos para satisfacer el

apetito, las funciones fisiológicas, regular el metabolismo y mantener la temperatura corporal.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier

naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas

reconocidas internacionalmente.

AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento

destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de

alimentos.

1. OBJETIVO

2. GLOSARIO

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AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entenderá al Instituto Nacional

de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de

acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de

prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

BACTERICIDA: agente químico que mata o inhibe el crecimiento microbiológico.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución

de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria

competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su

aptitud para el consumo humano.

CONTAMINACIÓN: es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias,

metales, tóxicos, o cualquier otra cosa que haga el alimento inadecuado para ser consumido por las personas.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: contaminación producida cuando un proceso o producto y/o materia

prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima.

DESINFECCIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden

ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos

indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DESINFECTANTE: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente

sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellos.

DETERGENTE: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas,

cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua), en una operación de lavado, sin causar abrasión o

corrosión.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,

utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,

almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los

alimentos.

ENJUAGUE: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de

limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua limpia y potable.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se

empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,

distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la

seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

HIGIENIZACIÓN: Es la combinación del detergente y el desinfectante.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

INOCUIDAD: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando

se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas

o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma

ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y

expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria

de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

SUPERFICIE DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS: Todo aquello que entra en contacto con el

alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del

personal y envases.

Actualmente existe una conciencia social que adopta la defensa del medio ambiente, donde se establece

principalmente el manejo de los recursos básicos, en especial el agua y con gran énfasis a este, los programas de

saneamiento, que se enfocan en lograr condiciones de higiene permanente de las instalaciones donde se

encuentran las personas, esto con el fin de establecer parámetros de calidad del medio donde se convive y a la

vez general bienestar y salud. Con base a esto el IDIPRON, toma las bases para dar cumplimiento de estos dos

(2) temas y enfocarse en mantener dentro de sus sedes, prácticas óptimas de cuidado y manejo de las

condiciones de limpieza de los espacios.

Cabe resaltar que el manejo de los comportamientos frente a actividades como la limpieza y desinfección

pueden establecer acciones positivas y negativas, que de manera directa afectan las condiciones del entorno y de

forma proporcional del medio ambiente, permitiéndose en muchas ocasiones establecer a partir de dichas

acciones los resultados al cumplimiento real frente a la normatividad vigente y el acople a los programas

establecidos dentro de los procesos de gestión y planificación ambiental de la entidad.

También existe una responsabilidad de las instituciones respecto al medio ambiente, es decir, estas deben

realizar sus actividades de forma que no ocasionen daños a su entorno. La constitución de una gestión ambiental

segura hace que, en la mayoría de los casos, se deban analizar los procedimientos de trabajo y el

comportamiento de las personas. Como consecuencia de este análisis se puede producir mejoras en los

rendimientos, en la seguridad y en los niveles de calidad de vida.

3. DESCRIPCION

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Desde la parte normativa, el Decreto 3075 de 1997, que se encuentra definido como el Manual General de

Saneamiento, determina que todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y

almacenamiento de alimentos debe implantar un Plan de Saneamiento Básico con objetivos claramente

definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos, y

acciones que permitan a la entidad no ser ajena al cumplimiento de la normatividad relacionada con el tema.

3.1 Marco Legal

De acuerdo a la estructuración del Manual de Saneamiento Básico del Instituto para la Protección de la Niñez y

la Juventud IDIPRON las normas aplicables son:

Norma Descripción Año Nacional Distrital Interna

Ley 9

Código Sanitario Nacional, en el cual se

establecen las Medidas Sanitarias de Protección

a la salud humana.

1979

X

Decreto 3075

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09

de 1979 y se dictan otras disposiciones de orden

público que regulan todas las actividades que

puedan generar factores de riesgo por el

consumo de alimentos, entre ellos los

establecimientos donde se procesan los

alimentos, los equipos y utensilios y el personal

manipulador de alimentos.

1997 X

El Decreto 3075 en su Capítulo VI Saneamiento:

Artículo 28 dice: “Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase u

almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos

claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de

los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la Dirección de la Empresa”.

Articulo 29, dice: “El Plan de Saneamiento deberá estar por escrito y a disposición de la autoridad

sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: Limpieza y Desinfección, Desechos

sólidos y Control de plagas”

3.2 Condiciones Generales

De acuerdo a los lineamientos establecidos dentro del Manual de Saneamiento Básico se pretende tener en

cuenta cuatro tipos de etapas de control en el cual se debe tener énfasis:

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3.2.1 Control en los Procesos de Alimentación.

Se debe realizar inspección y muestreo permanente en las etapas de preparación y manipulación de alimentos,

este debe contar con apoyo de las Áreas de calidad alimentaría, Nutrición y Alimentación las cuales evaluarán y

visitarán los lugares que puedan ser focos de contaminación tales como las Unidades de Protección Integral y

Comedores Comunitarios que brindan este tipo de servicio. También se realizará evaluación periódica de la

preparación de alimentos y la conservación de los mismos.

3.2.2 Control en las Instalaciones

Se evaluara además el mantenimiento de las instalaciones tales como: paredes, techo, pisos, canales, bajantes y

todo lo que perjudique las zonas de procedimientos y la inocuidad de los alimentos así como también afecten la

sanidad de los beneficiarios a los cuales se prestan los servicios.

3.2.3 Control en los Equipos

Los procesos de evaluación de equipos tendrán en cuenta los reportes de las visitas que se realicen en las zonas

de alimentación y en las dependencias del IDIPRON con el fin de evitarlas posibles demoras y problemas que

perjudiquen la inocuidad de los productos en las áreas de alimentación y el correcto funcionamiento de las

dependencias.

3.2.4 Control en los Procedimientos

De acuerdo con lo estipulado en el presente manual se evaluará los procedimientos descritos en el mismo con el

fin de optimizar los servicios prestados en cada una de las instalaciones del Instituto para la Protección de la

Niñez y la Juventud IDIPRON.

3.3 Anexos

3.3.1 Procedimiento Limpieza y Desinfección Instructivo Preparación de Desinfectantes Instructivo Preparación de detergentes Instructivo Preparación de desengrasantes. Instructivo lavado de manos Instructivo Preparación personal manipulador Instructivo lavado botas plásticas Instructivo lavado delantales plásticos Instructivo desinfección de ambientes Instructivo desinfección de bolsas alimentarias

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3.3.2 Procedimiento Gestión Integral de Residuos

Instructivo Clasificación de Residuos Ordinarios

Instructivo Clasificación de Residuos Orgánicos

Instructivo Clasificación de Residuos Reciclables

Instructivo Clasificación de Residuos Hospitalarios

Instructivo Clasificación de Residuos Peligrosos

Instructivo Clasificación de Residuos Especiales

Instructivo elaboración de Ruta Selectiva

3.3.3 Procedimiento Gestión Integral de Residuos de Efluentes Líquidos Instructivo Limpieza Trampas de Grasa Instructivo Mantenimiento Trampas de Grasa

3.3.4 Procedimiento de Control de Plagas

Instructivo control de plagas y fumigación

3.3.5 Procedimiento abastecimiento de agua

5. REVISIÓN Y APROBACIÓN

4. CONTROL DE CAMBIOS

VERSIÓN DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS FECHA

(DD/MM/AÑO) ELABORO

01

Se pasa al proceso Gestión Ambiental en versión

01; anteriormente se encontraba en el proceso

Administración de Bienes e Infraestructura, con

código A-ABI-MA-001, en versión 03 y vigente

desde 25/08/2011”.

23/04/2015

FIRMA EN ORIGINAL

__________________________

ANGÉLICA ESPINO

Profesional Universitario

Proyecto 959 Fortalecimiento

Institucional

NOMBRE CARGO FECHA FIRMA

REVISÓ VICTORIA EUGENIA

SUÁREZ LOPEZ.

PROFESIONAL

UNIVERSITARIO

CÓDIGO 219

GRADO 10

24/04/2015

FIRMA EN ORIGINAL

APROBACIÓN

LIDER DE

PROCESO

SANDRA LILIANA CHAVES

RODRIGUEZ

SUBDIRECTOR

TÉCNICO,

ADMINISTRATIVO

Y FINANCIERO

27/04/2015

FIRMA EN ORIGINAL