05 Aceitunas y Pickles

7/25/2019 05 Aceitunas y Pickles

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CURSO DE CAPACITACIN

FUNDACIN RURAL

CURSO DE CAPACITACIN

FUNDACIN RURAL

ELABORACIN ARTESANAL DE

CONSERVAS Y CONFITURAS

ELABORACIN ARTESANAL DE

CONSERVAS Y CONFITURASCONSERVAS DE PICKLES Y

CONSERVAS DE PICKLES Y

Ing. Qca. Emilia RaimondoIng. Qca. Emilia RaimondoIng. Qca. Emilia RaimondoIng. Qca. Emilia Raimondo

Mndo!a" #$ d ma%!o d #$&'Mndo!a" #$ d ma%!o d #$&'Mndo!a" #$ d ma%!o d #$&'Mndo!a" #$ d ma%!o d #$&'


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Aceitunas verdes

en conservas

Aceitunas verdes

en conservas


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Aceitunas verdes en conservasAceitunas verdes en conservasELECCIN DE LA VARIEDADDeben preferirse las aceitunasde buen tamao, color

uniforme, pulpa firme y carozopequeo; con piel y pulpasuficientemente consistentes,

ara oder so ortar todos los

tratamientos a que sonsometidas.

Entre las variedades m scomunes podemosmencionar: Arauco o criolla


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RECOLECCIN Y TRANSPORTERECOLECCIN Y TRANSPORTELa cosecha debe ser realizado a mano y loLa cosecha debe ser realizado a mano y loms cuidadosamente posible, colocandoms cuidadosamente posible, colocandolos frutos en cestos especialeslos frutos en cestos especiales

preferentemente acolchados interiormente.preferentemente acolchados interiormente.Estas precauciones sirven para evitarEstas precauciones sirven para evitardefectos y fallas en las aceitunas, quedefectos y fallas en las aceitunas, quea areceran osteriormente en el roducto.a areceran osteriormente en el roducto.

RECOLECCIN Y TRANSPORTERECOLECCIN Y TRANSPORTELa cosecha debe ser realizado a mano y loLa cosecha debe ser realizado a mano y loms cuidadosamente posible, colocandoms cuidadosamente posible, colocandolos frutos en cestos especialeslos frutos en cestos especiales

preferentemente acolchados interiormente.preferentemente acolchados interiormente.Estas precauciones sirven para evitarEstas precauciones sirven para evitardefectos y fallas en las aceitunas, quedefectos y fallas en las aceitunas, quea areceran osteriormente en el roducto.a areceran osteriormente en el roducto.

Efectuada la recoleccin, los frutosEfectuada la recoleccin, los frutosse colocan en cajas apropiadas, dese colocan en cajas apropiadas, de

poca profundidad, y se los lleva depoca profundidad, y se los lleva deinmediato al lugar donde se har lainmediato al lugar donde se har laelaboracinelaboracin..


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LAVADO (OPCIONAL) Y SELECCIN

Se deben eliminar los frutos maduros, golpeados,atacados por insectos, etc., y en general todos losque presenten algn defecto.


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CLASIFICACIN

Si el tamao de las mismas no es uniforme, en estecaso es conveniente proceder a clasificar a losfrutos por tamao, con el objeto de que durante lapreparacin la solucin de soda penetreuniformemente en los frutos de tamao similar.


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ELIMINACIN DEL SABOR AMARGO

Este tratamiento, denominado tambin "desamarizado","endulzado" o "cocido", tiene por objeto eliminar elsabor amargo caracterstico de los frutos, preparar a la

pulpa para la fcil fermentacin de los azcares (hidratosde carbono) y favorecer la penetracin de la Salmuera.Se realiza mediante el empleo de una solucin de soda

.


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Preparacin de la solucin de soda

La soda custica a emplear debeser lo ms pura posible y enescamas.La dilucin se hace en agua

potable, de la mejor calidad posible,en recipientes de plstico,fibrocemento , enlozado, etc. , pero

no e a um n o, erro o v r o.

Generalmente se la emplea con una concentracin del2% al 3% aproximadamente, pudiendo variar algo

segn la variedad a tratar.


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Preparacin de la solucin de soda

Debe tenerse precaucin con el manejo, tanto de lasoda slida como de la solucin, puede producirlesiones en las manos, ojos, cara, etc. y adems en laropa.

Al disolver la soda en el agua es elevar la temperaturade sta.


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Tratamiento con la solucin

En el momento de agregar la solucin de sodasobre las aceitunas, la temperatura de la mismadeber ser de 18 a 20C aproximadamente; sifuese inferior, la penetracin en la pulpa de las

aceitunas ser muy lenta y en cambio si fuesemuy superior, se podran producir ampollas enla piel de los frutos.

as ace unas e en que ar per ec amen ecubiertas por la solucin de soda, casocontrario las expuestas al aire se ennegrecern.Es conveniente colocar un objeto inatacable por

la soda sobre las aceitunas, a fin de sumergirstas varios centmetros por debajo del niveldel liquido; para ello se suelen emplear frascos.


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Tratamiento con la solucin

El tiempo de tratamiento vara de acuerdo con la variedad, tamaoy madurez de los frutos y con la temperatura ambiente. Debecontrolarse la penetracin a partir de las 3 horas de contactoaproximadamente y a intervalos de media hora. El tiempo medio depenetracin es, por lo general, de 4 a 6 horas. El control se realiza

cortando el fruto, con un cuchillo bien afilado o con navaja, a rasdel carozo y observando la pulpa expuesta. La zona atacada por lasoda toma una coloracin diferente, que es posible observar asim le vista. Se da or finalizado el tratamiento, cuando la

penetracin ha alcanzado alrededor de las dos terceras partes dela pulpa.


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LAVADOUna vez que se ha verificado la penetracinconveniente, se tira la solucin de soda y se lareemplaza rpidamente por agua limpia. El agua se

renueva a las 4 horas y a las 8 horas aproximadamente,cuidando de que los frutos no queden en contacto conel aire.


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COLOCACIN DE LOS FRUTOS EN SALMUERA.

FERMENTACINLos frutos lavados se colocan en bidones plsticos, hasta unas trescuartas partes de su capacidad y se agrega salmuera al 6% hastacubrirlos perfectamente.

La concentracin de la salmuera va descendiendo, por lo que a las24 36 horas aproximadamente se hace necesario adicionar ms salcon el objeto de restablecer la concentracin original.Los controles de la concentracin de la salmuera y lacorrespon en e a c n e sa , cuan o es o sea necesar o, e enhacerse peridicamente con el objeto de obtener una fermentacinadecuada.Es conveniente colocar los recipientes con las aceitunas en lugaresbajo techo y con el objeto de conseguir una temperatura de 20 a 24

C, la cual favorece una buena fermentacin.


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Seleccin y Clasificacin


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OPERACIONES PREVIAS AL ENVASADO


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Envasado

Agregado de lquido de cobertura


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Bao Mara opcional


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ACEITUNAS NEGRAS, TIPOCALIFORNIANO


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ELECCIN DE LA VARIEDAD

De entre las variedades ms difundidas, la Araucoo Criolla se presta muy bien para prepararla coneste mtodo, ya que resiste perfectamente el

tratamiento con soda custica.


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COSECHA DE LOS FRUTOS

Las aceitunas deben ser cosechadas cuando estnmedianamente maduras, piel de color rojo-violceo,pulpa firme y con relativo contenido en aceite, loque le confiere muy buen sabor.


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SELECCIN YCLASIFICACINSe eliminan los frutosdefectuoso y los que no

presentan el estado demadurez adecuado.Adems conviene que el

sea uniforme, pues de locontrario al finalizar elproceso se tendr unproducto heterogneo deaceitunas dulces yamargas.


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COLOCACIN EN SOLUCIN DE MANTENIMIENTOLos frutos se colocan en bidones y se les agrega unasalmuera al 6 o 7%. Se dejan en esta solucin porespacio de 15 das, con el objeto de mejorar la

textura de la pulpa y de permitir la penetracinuniforme de la soda y la fijacin del color negro.


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TRATAMIENTO CON SODAPor lo general se realizan tres tratamientos con soda custica,de la siguiente manera:Primer tratamiento: se extraen la aceitunas de la salmuera demantenimiento y se sumergen en solucin de soda custica al1,5%, a una temperatura de 18C y por espacio de 24 hrs,

penetrando la solucin ms o menos 1cm. Luego se vuelca lasoda en un balde plstico para aprovecharla nuevamente, y sedejan las aceitunas en un bidn durante 24 hrs. Es convenienterevolverlas irando el bidn. Las aceitunas se enne recen.

Segundo tratamiento: Nuevamente se las trata con soda custicaal 1% durante 24 hrs. y luego se exponen las aceitunas al airedurante 24 hrs. En esta etapa la soda debe llegar hasta la mitadde la pulpa.Tercer tratamiento: Se realiza con solucin de soda al 0,5%,dejndola penetrar hasta muy cerca del carozo (24 horas). Luegose retiran de la soda y se exponen nuevamente al aire durante 24hrs.


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LAVADOSe agrega agua limpia y fra sobre los frutos enbidn y se cambia por nueva cada 6 a 8 hrs. durante6 a 8 das, para eliminar el exceso de soda.


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COLOCACIN DE LOS FRUTOS EN SALMUERA

Para endurecerlas y sazonarlas se ponen lasaceitunas en salmuera al 3% y luego al 6%.

SELECCIN,CLASIFICACIN YENVASADO

ESTERILIZACIN EN AUTOCLAVEEstas aceitunas tienen pH superior a 4,5 por lo quese deben esterilizar en autoclave

DE COBERTURA


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ACEITUNAS NEGRASTIPO NATURAL


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ELECCIN DE LA VARIEDAD

Aquellas que presentan sus frutos poco amargos,tales como: Farga, Empeltre, Arauco


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COSECHA DE LOS FRUTOS

Conviene cosecharlas antes de alcanzar plenamaduracin, cuando su coloracin es roja-vinosa.


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SELECCIN Y

CLASIFICACIONSe eliminan losfrutos defectuosos yos que no presen en

el estado de madurezadecuado.


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COLOCACIN DE LOS FRUTOS EN SALMUERA.

FERMENTACINLos frutos lavados se colocan en bidones plsticos, hasta unastres cuartas partes de su capacidad y se agrega salmuera al 6%hasta cubrirlos perfectamente.

La concentracin de la salmuera va descendiendo, por lo que alas 24 36 horas aproximadamente se hace necesario adicionarms sal con el objeto de restablecer la concentracin original.Los controles de la concentracin de la salmuera y lacorrespon en e a c n e sa , cuan o es o sea necesar o,

deben hacerse peridicamente con el objeto de obtener unafermentacin adecuada.Es conveniente colocar los recipientes con las aceitunas enlugares bajo techo y con el objeto de conseguir una temperatura

de 20 a 24 C, la cual favorece una buena fermentacin.


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Seleccin y Clasificacin

Envasado

Agregado de lquido de

cobertura

Bao Mara opcional


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ACEITUNAS TIPO GRIEGO


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Eleccin de la variedad

Los frutos deben ser de buen tamao y tener carozopequeo. En nuestro medio se emplea las variedadesArauco o criolla y Empeltre, especialmente cuandoestn maduros.


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Cosecha de los frutos

Las aceitunas deben ser cosechadas cuando seencuentren perfectamente maduras.


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Seleccin y clasificacin

Se eliminan los frutos defectuosos y los que nopresentan el estado del madurez adecuado. Esconveniente que el tamao de los mismos sea

uniforme, para hacer ms homogneo el productofinal.


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Tratamiento

Las aceitunas se colocan ya sea en cajones ,barriles o en bolsas, alternando una capa de frutoscon una de sal gruesa en relacin 2 a 1, es decir10 kg. de aceitunas y 5 kg. de sal.

Es necesario mover peridicamente las aceitunas,con el objeto de evitar que se formen terronesgrandes de sal y que queden frutos sin estar en

contacto con ella. Se deben remover las aceitunascolocadas en cajones cada 10 a 15 das, o rodarlos bidones cada 7 a 10 das o mover las bolsasuna vez por semana.


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Tratamiento

Al cabo de un tiempo, variable segn diversascircunstancias tales como variedad, estado demadurez, temperatura, sistema empleado, etc., las

aceitunas se deshidratan y pierden el saboramargo. Este tiempo puede oscilar entre algunosdas y un mes o ms y se aprecia cundo se ha

, ,

por la coloracin oscura uniforme hasta el carozode la pulpa.


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Lavado

Con el objeto de eliminar el exceso de sal se lavanlas aceitunas con agua fra durante unos minutos ydespus se extiende en paseras o en una mesa conun repasador, al sol, movindolas peridicamentehasta que queden completamente secas.


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Envasado

Se coloca los frutos en frascos,prensndolos con un taquito de madera conel objeto de que queden bien apretados ycon la menor cantidad de aire entre ellos.

Posteriormente se completan los frascoscon aceite, si ste es de oliva mejor. Setapan los frascos y se conservan en esas

condiciones por mucho tiempo,especialmente en lugares frescos, ya quecon alta temperatura el aceite se enranciara.

No se deben someter los frascos a ningn procesode esterilizacin.

PICKLES


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PICKLESArtculo 972 ( Dec 112, 12.1.76) Con la denominacin genrica deEncurtidos o Pickles, se entienden los frutos u hortalizas quedespus de haber sido curados en salmuera o haberexperimentado una fermentacin lctica en condicionesespeciales, se conservan con vinagre en un

recipiente bromatolgicamente apto.Los frutos u hortalizas debern:a) Ser frescos, sanos, limpios y en su estado de maduracin

b) Estar libres de alteraciones producidas por agentes fsicos,qumicos o biolgicos.c) Tener una textura firme y sin tendencia a deshacerse.d) Las zanahorias sern peladas y despuntadas; los nabospelados; la coliflor con sus tallitos y pellas; los pimientos sinpelar; los ajes enteros con un pednculo no mayor de 3,0 cm delongitud o libres de sus extremos.


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PICKLES

e) Ser enteros o fraccionados en tiras o trozos de forma ytamao razonablemente uniforme.

El producto elaborado deber cumplimentar las siguientescondiciones:1) Las establecidas en los Inc b) y c).2) El lquido de cobertura ser de aspecto lmpido,admitindose una leve turbiedad producida por los

espren m en os na ura es que pue en ocurr r uran e e

almacenamiento.3) El lquido de cobertura deber tener una acidez expresadaen cido actico no menor de 2,0%; el pH a 20C, no mayor de3,5.


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4) El lquido de cobertura podr contener: cloruro de sodio;

edulcorantes (azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe deglucosa o sus mezclas), los que podrn ser reemplazadosparcial o totalmente por miel; condimentos; extractosaromatizantes y/o esencias naturales.

5) El lquido de cobertura podr contener hasta 60 mg/kg (60ppm) de anhdrido sulfuroso total, cuando las materiasprimas hubieren sido tratadas previamente con sulfitos,bisulfitos, anhdrido sulfuroso.6) Cuando las materias primas no hubieren sido tratadas enla forma mencionada precedentemente, el lquido decobertura podr ser adicionado de hasta 800 mg/kg (800ppm) de cido benzoico o su equivalente en benzoato desodio o de hasta 800 mg/kg (800 ppm) de cido srbico o su

equivalente en sorbato de potasio o de calcio, o de unamezcla de cido benzoico y cido srbico, siempreque la cantidad total de la mezcla no sea superior a 800mg/kg (800 ppm).


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Pickles de una solaespecie

Pickles mixtos (cuatro omas especies)


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PEPINOS O PEPINILLOS EN VINAGRES

Tamao medianos a chicos pues existenserios inconvenientes cuando se procesan

frutos grandes; por ello se ha fijado por ley,una longitud mxima de 6 cm.Color, en donde el ptimo es el verde

,

son aptas las tonalidades amarillentas.Sabor pues hay ciertas variedades que danfrutos amargos debido a la presencia deterpenoides que no siempre desaparecencon el proceso fermentativo.


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Cosecha

Por lo general es manual y se efecta por pasadasdiarias. Durante la poca estival (fines de noviembrea mediados de enero)

TransportePuede realizarse en cajones

pues es un fruto que por roturasse enmohece fcilmente ycontaminan los de su alrededor,por lo tanto, no es aconsejabletransportarlos en bolsas o agranel.

R i f t l i i i i


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Recepcin se efecta la inspeccin primaria para

determinar la aceptabilidad o rechazo de la partidaPesado en bscula o balanza

Lavado por inmersin y aspersin

Seleccin por calidad

Clasificacin por rodillos divergentes


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FERMENTACIN:

El medio lquido donde se lleva a cabo es unasalmuera cuya concentracin oscila entre 6 a 8%(fermentaciones rpidas) y 10% (fermentacioneslentas).

La fermentacin al principio es tumultuosa. Lo ideales fermentar a temperaturas de 20 23 C. Debenpredominar las bacterias lcticas y esta se consideraterminada cuando el pH desciende a 3,5

Envasado con vinagre

Bao Mara


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HORTALIZAS EN VINAGRE


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PREGUNTAS?

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