PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

PRACTICA 05

Profesor: Ing. Msc. Nils Huamán Castilla

Estudiantes:

Henderson Peceros Casas

Walter Ruiz Ponseca

Alex Roman Gonzales

ANDAHUAYLAS-APURIMAC-PERÚ

2013

ELABORACIÓN DE EMBUTIDO CRUDO (CHORIZO)

I. INTRODUCCIÓN

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos,

constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las

tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de

elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de

alimentación muy arraigada a la tradición. (Consultado el 15-02-2013)

Del amplio abanico de productos cárnicos en forma de embutido, la familia de los

crudos curados es la que presenta mayor número de variantes. Son la mezcla de

diferentes carnes picadas provenientes del cerdo y del vacuno mezcladas con la

grasa del cerdo. Se diferencian de los cocidos, adobados o frescos por el tratamiento

que reciben antes de ser consumidos. Son productos pastados y embutidos en tripas

naturales o artificiales y sometidas a maduración. La denominación de curado indica

la adición de agentes curantes como los nitritos y los nitratos.

En general, se elaboran mediante troceado y picado de carnes y grasas con o sin

despojos. Posteriormente se les incorporan especias, aditivos y condimentos

autorizados y son sometidos a un proceso de maduración y, de forma opcional, se

puede ahumar el alimento. En este grupo se incluyen el salchichón, salami, fuet,

chorizo, longaniza y lomo embuchado. (GIMFERRER, 2007)

II. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo General:

El objetivo de esta práctica es elaborar los embutidos crudos en el

laboratorio de procesos Agroindustriales en forma experimental.

2.2. Objetivo Específicos:

Determinar la calidad del producto obtenido

Corregir la formulación inicial para tener un producto ideal.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Embutidos

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una

masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y

condimentos.

La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales

para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter

el embutido a tratamientos posteriores.

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y

la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos,

Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos los embutidos crudos y

cocidos.

3.2. Embutidos Crudos

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han

sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento.

Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los

que se les añade sal común, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azúcar,

especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados

o sin ahumar.

3.3. Descripción del Producto:

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la

longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo

revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de

cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de

cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y

chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera

o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que

contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera,

elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo

económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,

adicionadas con grasa de cerdo.

3.4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

3.4.1. Carne

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración

de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8

(cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es

decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal,

sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de

las piezas de carne.

La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación,

amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del

producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo

cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de

microorganismos causantes de deterioro.

No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de

dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que

implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.

En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para

reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción

de picar.

3.4.2. Grasa

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del

sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente

aumenta el riesgo de enranciamiento.

3.4.3. Sal

La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de

ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su

influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación.

Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las

condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.

La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la

solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película

adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de

grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar

entre un 2 y un 3% en el producto final.

3.4.4. Nitratos y Nitritos

El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la

inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero

también contribuye en la formación del color típico de los productos curados

(por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a

curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido

nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en

los procesos oxidativos de los componentes lipídicos).

La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamente el

desarrollo de Clostridium botulinum, bacteria que fácilmente aparece en productos

cárnicos (en latín botulus significa embutido). Cuando el producto al que se le ha

añadido nitritos sufre la acción del calor, el efecto inhibidor sobre el Cl. Botulinum

se multiplica por 10. Los consumidores, además, están acostumbrados a los sabores

de los productos cárnicos con nitritos y probablemente rechazarían aquellos

productos con ausenta de nitritos.

Según legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y nitrato

(NO3) permitidos oscilan entre:

NO2: 120 ------ 150 ppm

NO3: 300 ------ 500 ppm

En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso, el

cual se descompone en óxido nítrico (NO); esta última forma entonces la

nitrosomioglobina de intenso color rojo.

3.4.5. Azúcares

La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes

efectos:

• Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.

• Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.

• Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia

en el curado y la reducción de nitratos a nitritos.

• Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de

la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos

chicos crudos, madurados y fermentados.

3.4.6. Especias

Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan

habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores,

aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades

aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,

muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y

antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de

fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos.

Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado ser

estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y

concentraciones que se esté usando.

3.4.7. Fosfatos

Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los

polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la

carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la

separación y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actúan

como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su

influencia sobre la unión de la carne.

3.4.8. Cultivos iniciadores

Los microorganismos desempeñan un papel decisivo en la fabricación de

embutidos fermentados, ya que están directamente implicados en la reducción de

nitratos a nitritos, el descenso de pH, la formación del aroma, la estabilidad

del color y la capacidad de conservación del producto. Para corregir posibles

defectos en la maduración del producto en numerosas ocasiones se opta por utilizar

cultivos de microorganismos seleccionados que influyen de manera beneficiosa

sobre la fermentación del embutido además de inhibir el desarrollo de la microbiota

acompañante que normalmente llega a la masa del embutido procedente de la

materia prima o en el transcurso de la fabricación.

3.4.9. Tripas

Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricación y la protección

de embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboración de embutidos,

las tripas naturales y las tripas sintéticas.

3.4.9.1.Tripas naturales

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los

envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su

uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de

contaminación microbiana.

a) Ventajas:

• Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida.

• Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.

• Son comestibles.

• Son más económicas.

• Dan aspecto artesanal.

b) Desventajas:

• Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.

• Menos resistentes a la rotura.

• Presencia de parásitos.

• Presencia de pinchaduras o ventanas.

• Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.

• Fácilmente atacadas por los microorganismos.

• Deben almacenarse saladas.

• Deben remojarse previamente.

3.4.9.2.Tripas sintéticas

Pueden ser:

a) Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que

están fabricadas con el mismo compuesto químico.

b) Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos

similares que se comercializan sin tripas.

c) Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

Ventajas:

• Largos períodos de conservación.

• Calibrado uniforme.

• Resistentes al ataque bacteriano.

• Resistentes a la rotura.

• Algunas impermeables (cero mermas).

• Otras permeables a gases y humo.

• Se pueden imprimir.

• Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos.

• No tóxicas.

• Algunas comestibles (colágeno).

• Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica).

• Facilidad de pelado.

3.5. Proceso de Elaboración de Embutidos Crudos.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

REFRIGERACIÓN

PICADO Y MEZCLA

EMBUTIDO EN TRIPAS

FERMENTACIÓN

MADURACIÓN / SECADO

ENVASADO

.SAL

.AGENTES CURANTES

.AZÚCAR

.ESPECIAS

.CULTIVO INICIADOR

3.6. Tipos De Embutidos Crudos

Algunas de las clases de embutidos crudos que se encuentran en el mercado son:

• Salami (tipo húngaro e italiano).

• Chorizo.

• Longaniza.

Los principales embutidos crudos que se consumen en nuestro país son:

chorizo y salchicha tipo huacho o colorada.

Las operaciones de elaboración de las diferentes clases de embutidos crudos

son semejantes. La diferencia consiste en la elección, la calida y la composición

de las materias primas, en la técnica de elaboración, y en las distintas normas de

calidad.

Por esto, las recetas y los procedimientos de elaboración deben adaptarse a

las exigencias y a las normas oficiales de cada país (Lesur L. 1992.)

3.6.1. El Chorizo

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a base de

carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y

otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y

hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o

secado.

3.6.1.1.Tipos de chorizo

a) Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y

claramente diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la

longitud de las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.

b) Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su

calibre es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse

para guisar y contiene más grasa que el chorizo recto.

c) Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño

(inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de

diámetro) y las piezas son largo (mínimo 40 cm). Se expende en rodajas.

d) Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado.

Se embute entripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un

producto perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse un

mes bajo refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o

asar. Es el que más se comercializa en nuestro país.

A continuación se presenta el siguiente cuadro mostrando la receta de la elaboración

del chorizo común:

Fuente: Guerrero, L. I., Arteaga, M. M. (2001)

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración y

también, aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. Materiales

4.1.1. Materiales de Metal

• Bandejas

• Ollas

• Cuchillo

• Cuchara

4.1.2. Materiales de Plástico

• Tinas

• Plástico (envases)

• Tabla de picar

4.2. Equipos.

• Moledora de carne

• Cutter

• Embutidora manual

• Cámara de refrigeración Y/ congelación

• Balanza digital

• Termómetro

4.3. Insumos.

• Carne de cerdo

• Grasa dorsal del cerdo

• Orégano seco molido

• Polifosfatos

• Ajos machacados

• Azúcar

• Pimienta.

• Pimentón molido

• Comino.

• Nuez moscada

• Vinagre

• Concentrado funcional de soya

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

5.1. Formulación

Existen muchas formulaciones de chorizo, pero a continuación se presenta una

formulación base:

Carne de cerdo curado…………………………………….. 700g

Crasa dura de cerdo………………………………………...300g

Total 1000g

Poli fosfatos ……………. 4.0 g

Ajos machacados …………….. 5.0g

Azúcar …………….. 2.0g

Nuez machaca rallada .…………… 1.0g

Orégano seco molido ……………. 2.0g

Pimentón molido (paprika) …………… 3.0g

Pimienta negra molida ……………. 3.0g

Comino molido ……………. 3.0g

Concentrado funcional de soya …………......40.0g

Vinagre o vino …………..… 5.0g

Total 68.0g

5.2. Preparación

La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con:

De 20 a 30 g de sal/kg de carne (es función también del % de sal común que

contiene la sal de cura, y el % de sal común deseado en el producto final).

4g de azúcar/kg de carne.

De 2 a 4g de sales de cura/kg de carne (se calcula en función al límite

máximo permitido de nitritos: 200 ppm y al % de nitritos que contiene la sal

de cura).

Luego se deja en cámara de refrigeración 3°C durante aproximadamente 24

horas.

Se pica la carne y la grasa, sales, poli fosfatos, grasa y condimentos. En

forma opcional se puede añadir aproximadamente 3ml de colorante

(carmín).

Se embute 3 tripas de cerdo. Con un diámetro aproximado de 30 y 45 mm y

10 cm de longitud.

Colgar y dejar secar por unas horas.

Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su

tiempo de conservación de la temperatura de 40°C a 45°C por 3 horas.

Refrigerar a 5°C de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y

mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El

porcentaje de carne señalada debe estar constituido en un 505 como mínimo

por carne de porcino y el otro 50% como mínimo, por carne de bovino y/o

porcino.

VI. RESULTADOS

Según nuestra formulación, como se muestra en el cuadro tenemos el siguiente

resultado:

Formulación Composición proximal

Peso (gr) Agua Proteína Grasa CRA

Carne de cerdo 600 50.02 13.34 36 4

Grasa de cerdo 400 13.29 3.54 83 4

Polifosfatos 4

Azúcar 2

Concentrado funcional de

soya 40 5 66 1 4.5

Especias 17 7 12 4 0.5

Vinagre 5

Salchicha con poca consistencia al freír.

En el interior del producto se observa burbujas al aplicarle un corte transversal.

Tiene una consistencia dura en el momento de envasar.

Según a este cuadro tenemos la siguiente relación:

CRA/humedad 1.39316071

VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Presentamos a continuación la formulación que aplicamos en la elaboración de la

Salchicha.

Aquí se determina y se corrobora que nuestro producto tiene esas características,

porque no se corrigió la cantidad de agua. Tenemos un producto seco, y con mayor

capacidad de retención de agua.

Formulación Composición proximal

Peso (gr) Agua Proteína Grasa CRA

Carne de cerdo 300.12 80.04 216 320.16

Grasa de cerdo 53.16 14.16 332 56.64

Polifosfatos 0 0 0 0

Azúcar 0 0 0 0

Concentrado funcional de soya 2 26.4 0.4 118.8

Especias 1.19 2.04 0.68 1.02

Vinagre 0 0 0 0

Total 356.47 122.64 549.08 496.62

CRA/humedad 1.39316071

MAYOR MERMA MAS SECO

MAYOR HUMEDAD MENOR HUMEDAD

HUMEDAD CRA HUMEDAD CRA HUMEDAD CRA

No se pudo corregir la cantidad de agua en la formulación debido a que no

hemos determinado la cantidad de agua que contiene la salchicha como

producto final por lo que no se sabe ese dato y no podemos saber cuánta

cantidad d agua aumentarlo exactamente, pero según el análisis proximal

practicado se debe aumentar 70 gr. de agua para que tengamos el producto

en condiciones indeales.

El hielo para la elaboración de embutidos u otros productos similares en la

industria cárnica se agrega la cantidad necesaria de hielo de acuerdo a la

formulación correspondiente para un determinado producto, por lo que si

hay variaciones de las cantidades del hielo influirá en la calidad del

producto final.

VIII. CONCLUSIONES

La práctica se realizó según las normas técnicas de embutidos que ya en

nuestra formulación así está establecida por lo que se elaboró la

Salchicha en el laboratorio de procesos Agroindustriales en forma

experimental con pequeñas deficiencias al final del producto pero

subsanables en una próxima elaboración de embutidos.

La calidad del producto se determina observando las características

físico químicas y sensoriales del producto, por lo que tuvimos la

oportunidad de analizar esas cualidades del producto y sus atributos

sensoriales determinado algunas deficiencias en la textura de la

salchicha.

No logramos corregir la formulación inicial para tener un producto ideal

debido a que no realizamos la determinación exacta del contenido del

agua en su momento, sin embargo, hecho el análisis proximal ideal se

debería aumentar 70 gr de Agua.

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la

elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada

está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee

una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están

ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y

otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas

de carne.

IX. BIBLIOGRAFÍA

Coretti K. 1971. Embutidos: Elaboración y defectos. Editorial Acribia,

Zaragoza, España. Pp. 9-30, 47-59.

Cubero N., Monferrer A., Villalta J. 2002 Aditivos alimentarios. Editorial

Aedos, S. A. Pp. 26-27.

Guerrero L. I. 2007. Tecnología de carnes. Editorial Trillas, México,

D.F. Zaragoza, España. Pp. 1-3.

Hughes C. C. 1994. Guía de Aditivos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.

Pp. 153-156.

Lesur L. 1992. Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas, México, D. F.

Pp. 1-

X. ANEXOS

Proceso de licuado de la Salchicha

Producto final

Degustación del producto final