08 proc frijol
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Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 2:
Procesamiento de granos y leguminosas andinos
Tema 4:
PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSAS
Frijol
Ing. Didí Juan Flores Cruz
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Descripción del frijol Los frijoles, son leguminosas originarias de América y algunos son del Perú.
Son plantas herbáceas anuales cuyo fruto es una legumbre encerrada en una vaina de 7 a 10 cm de largo y 1.8 cm de ancho, que son cultivos tradicionales en diversas regiones de la costa, sierra y selva.
Sus frutos son vainas que tienen la forma alargada que contiene varios granos de semillas redondeadas, de variadas formas, diferentes tamaños y colores.
CORTE LONGITUDINAL DE LA SEMILLA DE FRIJOL (Phaseolus Vulgaris L.)
Los cotiledones constituyen el tejido de reserva
ESPECIES DE FRIJOLES EN EL PERUNOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO SINONIMIA
Frijol Castilla Vigna unguiculata (L) WalpCaupi, Boca Negra, Ojo Negro, Chileno Chiclayo
Frijol Común Phaseolus vulgaris L Frejol, Frijol Poroto, Ñuña
Frijol de Palo Cajanus caja (L) MillspaughChivatito Puspo, poroto lenteja
Loctao Vigna radiata (L) wilczek Frijol Chino Lautau
ÑuñaProbablePhaseolus vulgaris
Yunya, Nummia Apa, poroto
Fuente: Ministerio de Agricultura.
VARIEDADES
Nombres comunes: Frijol CastillaEspecie : Vigna unguiculata (L.) WalpSemillas sin seleccionar / 100 g : 435 - 490
Nombres comunes: Frijol de Palo, GandulEspecie: Cajanus cajan (L.) Millsp.Semillas sin seleccionar / 100 g : 526 - 625
Nombres comunes: Loctao, Frijol ChinoEspecie : Vigna radiata (L.) WilczekSemillas sin seleccionar / 100 g : 2000 - 2222
Nombres comunes : Frijol Canario PeruanoEspecie : Phaseolus vulgaris L.Semillas sin seleccionar / 100 g : 182 - 222
Frijol pinto Frijol bayo Frijol flor de junioFrijol flor de mayo
Frijol negroFrijol mayocoba
Otros
Frijol rojo Mollepata
Frijoles andinosQ
'osq
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oro
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INIA
Poroto o ñuña, numias, frijoles reventones o de tostar
Denominado
Frijoles comunes
Es la primera variedad de frijol reventón, poroto, ñuña o numialiberada para los valles interandinos de la sierra del Perú, con las características agronómicas y agroindustriales, muy favorables y además con potencialidad para la exportación.
Revientan en un 100% cuando se le tuesta.
Tiene alto valor proteínico (22%).
Factores antifisiológicos de frijol • Entre los factores antifisiológicos del frijol, tenemos:
– Inhibidores de tripsina, hemaglutinina
– Bloqueo de la actividad digestiva de la enzima alpha amilasa.
– Glucósidos cianogénicos (metabolitos secundarios que cumplen funciones de defensa)
– Factores de flatulencia (por presencia de rafinosa y estaquiosa)
– Favismo (Enfermedad genética por deficiencia del enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos)
• Los factores antifisiológicos del frijol pueden eliminarse durante la cocción.
• Si bien la cocción asegura la inactivación de los factores antifisiológicos, también se presenta pérdida de componentes nutricionales, así vitaminas hidrosolubles como tiamina, riboflavina y niacina son mermadas durante la cocción.
vicina
convicina
divicina
isouramilobeta-glucosidasa
La divicina y el isouramilo, en ausencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa actúa como oxidante y produce la lisis de los eritrocitos
UTILIZACION DEL FRIJOL
Co
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tes
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Alimento humano
Ensaladas
Sopas, segundos
(seco de frijol), etc.
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APLICACIONES
MEDICINALESPoseen efectos en la
prevención de
enfermedades del
corazón, obesidad y tubo
digestivo.
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C.
BLOQUEADOR DE GRASAS Y ACEITES
ESTÁ DISEÑADO PARA:
Mantener el peso comiendo productos alimenticios ricos en calorías
Controlar el nivel de glucosa en sangre (azúcar)
Controlar el nivel de insulina en rangos normales
Ayudar a mantener el peso en niveles estables
Dividir calorías
INGREDIENTES:
Judia blanca (Phaseolus vulgaris), chitosan, estearato de magnesio, envoltura de gelatina y colorante E 171
MODO DE EMPLEO:
Como suplemento dietético, tomar 1 cápsulas al día, preferiblemente antes de cada comida.
DESCRIPCIÓN
MedioPlat es un producto que contiene extracto seco de Phaseolus Vulgaris que viene en presentación de 60 capsulas.
FORMULA
Phaseolus Vulgaris 250 mg.
Excipientes c.s.p.
ACCIÓN
El Phaseolus Vulgaris es un extracto de una especie de grano rojo oscuro, que inhibe en un 33% la absorción de carbohidratos por bloqueo sobre la actividad digestiva de la enzima alpha amilasa, reduciendo el peso corporal, el I.M.C. y el tejido adiposo.
VENTAJAS Y RECOMENDACIONES
Producto natural sin efecto secundario. Complemento para personas con dietas desbalanceadas. En caso de Diabetes, recomendamos consultar al Médico la complementariedad de Tratamiento.
USOS
Para periodo posterior a tratamientos contra la Obesidad. Complemento en tratamiento de Diabetes Mellitus 1 y 2.
CONSUMO RECOMENDADO
2 cápsulas ½ hora antes de comidas con alto nivel de carbohidratos.
INHIBIDOR DE LA ABSORCIÓN DE CARBOHIDRATOS
DESCRIPCION
Ayuda a reducir la absorción por el cuerpo de las calorías derivadas de grasas y carbohidratos.
Entre otros, contiene una proteína derivada de los frijoles de la planta Phaseolus Vulgaris, conocidos también como frijoles blancos. Esta proteína disminuye la absorción de azúcar por el intestino delgado al inhibir la actividad de las enzimas que convierten los almidones en azúcar.
Pueden ayudarle a alcanzar su peso ideal, al ayudar a bloquear la absorción de algunas de las calorías procedentes de las grasas y carbohidratos que usted consume.
INDICACIONESTome una cápsula con agua inmediatamente antes de la comida principal o comidas ligera, hasta cuatro cápsulas por día.
AYUDA A REDUCIR LA ABSORCIÓN DE CALORÍAS
Procesamiento Primario del Frijol
LIMPIEZA
SELECCION
CLASIFICACION
TRATAMIENTO
ENVASADO
RECEPCION
Materia prima
Producto final
ALMACENADO
A granel en sacos de 50 Kg.
Sustancias sanitizantes
En parihuelas para una mejor conservación y almacenamiento.
Tiempo de vida mayor a un año, debidamente acondicionado y tratado
Proceso de acopio, transformación y comercialización de frijol
Comercialización en bolsas de 1 a 5 kilos, identificadas con un sello de calidad certificada
ClasificaciónAlmacenamiento
Acopio
Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol
SELECCIÓN - CLASIFICACION
LIMPIEZA
REMOJO
DRENADO Y ENJUAGUES
PELADO MANUAL
RECEPCION - PESADO
Frejol canario
COCCION
Cáscara
Tierra, suciedad, etc.
No aptas
100°C / 30 min.
12 a 24 horas
A
Agua:M.P.= 1:3
Textura: granular suave
OREO
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
ENVASADO
SULFITADO
Agua
Agua
10 – 12% de humedad
Harina pre-cocida
A
Molino de martillos
Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol
Bisulfito de sodio
Procesamiento de snacks extruidos de kañihua, frijol y maíz
TAMIZADO
FORMULACION
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION
SECADO
MOLIENDA
Frijol caballero (15%)
Snack extruido
ENVASADO
Kañihua cupis (13%) Gritz de maíz amarillo duro (72%)
433°K / 4.17 RPS / 5x10-3 Kg/seg
SELECCIÓN-CLASIFICACION
TAMIZADO
MOLIENDA
SELECCIÓN-CLASIFICACION
BASE: 20 Kg de mezcla
Azúcar= 1 Kg
Saborizante = 0.65 Kg
Colorante amarillo-naranja =0.4 Kg
Sacarina= 0.1 Kg
473°K / 150 seg.Agua ≤ 6%
16
Bolsas de POLICEL de 2 mm de espesor
Malla N°215 Malla N°215
Tamiz: 0.841 mmTamiz: 0.841 mm
Procesamiento de mezcla extruida instantánea de kañihua germinada, frijol y maíz
TAMIZADO
FORMULACION
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION
MOLIENDA
MOLIENDA
Frijol caballero (15.4%)
ENVASADO
Kañihua cupis (19.6%) Gritz de maíz amarillo duro (65%)
160°C / 250RPM / 300 g/min
SELECCIÓN-CLASIFICACION
GERMINACION
REMOJO
SELECCIÓN-CLASIFICACION
Mezcla Instantánea
Humedad: 12.5%
Bolsas de POLICEL (laminado de celofán con polietileno BDX)
Molienda fina
Agua
Partículas de 2 mm
Partículas de 2 mm35 a 40% de humedadTiempo: 12hr
DEVEJETADO
SECADO
20°C/2días
50°C/6hr
Procesamiento de mezcla fortificada de kañihua germinada, frijol y maíz
TAMIZADO
FORMULACION
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION
MOLIENDA
MOLIENDA
Frijol caballero (15.4%)
MEZCLADO
Gritz de maíz amarillo duro (65%)
160°C / 250RPM / 300 g/min
SELECCIÓN-CLASIFICACION
18
Humedad: 12.5%
Bolsas de POLICEL (laminado de celofán con polietileno BDX)
Molienda fina
Agua
Partículas de 2 mm
Partículas de 2 mm
ENVASADO
Aceite vegetalAzúcar rubia
Fosfato tricálcicoPremix vitamínico
Leche en polvoEstabilizante
Saborizante (clavo/canela/anis/vainilla)
Mezcla Fortificada
Kañihua cupis (19.6%)
TAMIZADO
MOLIENDA
SELECCIÓN-CLASIFICACION
Tamiz: 0.841 mmTamiz: 0.841 mm
Partículas de 2 mm
Elaboración de conservas de frijol con tocino
SELECCIÓN-CLASIFICACION
LAVADO Y REMOJO
PRE-COCCION
ENVASADO
ADICION DE LIQ.DE COBERTURA
RECEPCION- PESADO
Frijol
Aderezo (tocino, cebolla, tomate, aceite, ajos, pimienta) +Salmuera al 3%
A
100°C / 5 min.
Durante 12 a 24 hr.
M.P.:AGUA= 1:3
100°C / 30 min.
19
M.P.:AGUA= 1:2
SELLADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
CUARENTENA
ALMACENAMIENTO
EVACUADO
Vapor de agua
Conservas de frijol con tocino
A
121.1°C / 60 min.
90°C / 6 min.
20
GRACIAS