Capítulo 3

Inspección ante mortem en ungulados domésticos

1.primera parte. Ante mortem

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Figura 3.1. Corrales de inspección ante mortem.

DeFiniCión

La inspección ante mortem es definida en el Codex Alimen-tarius (CAC/RCP 58/2005), como todo procedimiento o prueba efectuados por una persona competente a animales

vivos con el propósito de emitir un dictamen sobre su ino-cuidad y salubridad y su destino.

La inspección ante mortem ha tenido y tiene una impor-tancia esencial para la producción de alimentos seguros. El dictamen emitido por la Autoridad Europea de Seguridad

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Alimentaria (EFSA) en 2011, para la modernización de la inspección de la carne de porcino, recomienda entre otras medidas recopilar la mayor cantidad posible de información sobre la cadena alimentaria, desde la cabaña ganadera a los mataderos con el fin de poder localizar más fácilmente los posibles riesgos. En definitiva se trata de potenciar todavía más la inspección ante mortem.

Todos los animales que van a ser sacrificados deberán ser objeto de una inspección ante mortem por una persona com-petente, bien de forma individual o por lotes.

La inspección ante mortem complementará la inspección post mortem mediante la observación del comportamiento, el aspecto y los síntomas de enfermedad del animal vivo,

comprobando que los animales están acompañados de la do-cumentación pertinente y debidamente identificados.

¿Quién realiza la inspeCCión post mortem?

El servicio veterinario oficial con la ayuda o no de auxiliares oficiales, así como la participación en su caso de personal del matadero.

El veterinario oficial y el auxiliar oficial son personas cualificadas según los requisitos expresados en el Reglamento 854/2004 y nombrados por la Autoridad Competente. El auxiliar oficial desempeñará sus funciones a las órdenes y bajo la responsabilidad del veterinario oficial.

tabla 3.1 examen clínico individual

es una exploración clínica mediante la cual el veterinario hace un diagnóstico del estado del animal basándose en sus observaciones y en la anamnesis, evaluando la actitud, el comportamiento y el estado nutricional, estado de hidratación, temperatura, el pulso, frecuencia respiratoria, mucosas y nódulos linfáticos.

el examen clínico general comprenderá:• estado general: sensibilidad del animal, temperatura y estado nutricional.• aparato locomotor: en reposo y movimiento con atención a las articulaciones.• superficie corporal y orificios naturales: en animales sanos las orejas están frías y el morro frio y húmedo. el pelo es lustroso y la piel elástica.• aparato digestivo: Comprobar mucosas, heces. y si hay rumia en los rumiantes.• aparato respiratorio: Frecuencia respiratoria, flujo nasal, tos.• aparato cardiovascular: Frecuencia cardíaca, edemas.• aparato genitourinario: Mucosa genital, color y olor de heces y orina.•Ganglios linfáticos explorables.• prestar atención a las principales enfermedades de la zona o epizootias.

ejemplo de localización nódulos linfáticos explorables en vivo en bovinos (FaO)

1. linfonódulo parotídeo.2. linfonódulo mandibular.3. linfonódulo cervical superficial.4. linfonódulo subilíaco.5. linfonódulo mamario.

Valores fisiológicos

animales temperatura pulsaciones por minuto respiración por minuto

Caballo 37-38º 30-40 10-16

Vaca 38-39º 70-90 15-35

Oveja 39,4º 75-80 20-30

Cerdo 39,2º 70-80 20-30

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CAPÍTULO 3 • inspección ante mortem en ungulados domésticos 11

La legislación también prevé la figura del veterinario au-torizado como un veterinario designado por la autoridad competente para llevar a cabo controles oficiales concretos en las explotaciones, con una clara alusión a la realización de la inspección ante mortem en origen.

¿CuándO debe realizarse?

Antes del sacrificio, tan pronto como sea posible y en las 24 horas de la llegada al matadero y menos de 24 horas antes del sacrificio y en cualquier otro momento que el veterinario oficial lo estime conveniente.

¿CóMO realizar la inspeCCión Ante mortem?

Verificando que se cumplen las normas de bienestar animal en el transporte a su llegada al matadero, durante la descar-ga, estabulación, aturdimiento y sacrificio. Se debe observar cualquier señal que indique que se ha puesto en peligro el bienestar de los animales trasportados.

Una vez descargados se examinaran los animales en repo-so y en movimiento para comprobar su estado de salud y en caso necesario se llevará a cabo un examen clínico individual de los animales que puedan resultar sospechosos, siguiendo las reglas de la profesión (Tabla 3.1). Se prestará especial aten-ción a las enfermedades o alteraciones de los animales perju-diciales para la salud humana o animal con especial atención a las zoonosis y epizootias.

En los casos de sacrificio de urgencia fuera del mata-dero el veterinario oficial examinará en el matadero la decla-ración que acompaña a la canal, expedida por el veterinario de la explotación, y en la cual deberá figurar el resultado de la inspección ante mortem.

Si la inspección ante mortem se efectuase en la explo-tación de procedencia, el veterinario oficial del matadero o el auxiliar oficial únicamente comprobarán la identificación animal y el respeto a las normas de bienestar animal y podrá ser realizado por un auxiliar oficial.

Actualmente la inspección en la explotación de proce-dencia solo se realiza en aves y lagomorfos, pero la reglamen-tación deja abierta la posibilidad, bajo determinadas condi-ciones, a que pueda llevarse a cabo en porcino también, no así en otras especies como ovino y bovino. No obstante, en estos animales también sería muy útil y evitaría muchos problemas en matadero, no tanto por el posible estado sanitario, sino por estado de limpieza de los animales exigido por la legislación.

Como es sabido, el operador tiene la obligación de pre-sentar animales limpios para la matanza y el veterinario de matadero deberá verificar que esto es así. En el caso que los animales no sean aptos para sacrificio a causa de su estado de limpieza, tendrán que ser inmovilizados hasta que se tomen

medidas correctoras para evitar la contaminación de las carnes durante el faenado de estos animales, generando así un grave problema de abastecimiento en el matadero. Con la inspec-ción ante mortem de ovinos y bovinos en explotación, aquellos animales que no estén en un estado adecuado de limpieza, no deberían ser expedidos al matadero esperando mejor ocasión.

La inspección ante mortem en la explotación de proceden-cia para los porcinos se realizará cuando la autoridad com-petente lo establezca y cumpliendo los siguientes requisitos:

• Acompañados del certificado sanitario establecido.• Deberá efectuarse la inspección ante mortem en la explo-

tación de procedencia por un veterinario oficial o auto-rizado y comprenderá:a) La verificación de los registros o la documentación

de la explotación, incluida la información sobre la cadena alimentaria.

b) El examen de los cerdos para determinar:• El estado sanitario.• El comportamiento tanto individual como colec-

tivo y detectar posibles alteraciones.• Si existen indicios o motivos para sospechar que

puedan contener residuos químicos por encima de los niveles fijados en la legislación comunitaria, o residuos de sustancias prohibidas.

Estos animales se enviarán directamente al sacrificio y no se mezclarán con otros cerdos.

Cuando los cerdos no se sacrifiquen en los tres días si-guientes a la expedición del certificado sanitario pueden dar-se dos situaciones:

• Los cerdos no han abandonado la explotación de proce-dencia con destino al matadero. En este caso se examina-rán de nuevo y se expedirá un nuevo certificado sanitario.

• Los cerdos se encuentran en tránsito hacia el matadero, o en el matadero. Se podrá autorizar el sacrificio una vez que se valore la causa del retraso, sometiéndolos a una nueva inspección.

Algunos animales que llegan al matadero deben ser objeto de controles o procedimientos, que podrían incluir la dene-gación de la entrada en el matadero (CAC/RCP 58-2005). Por ejemplo cuando dichos animales, hayan muerto en el transporte, no estén suficientemente limpios o en los casos de sospecha de una enfermedad zoonótica sujeta a restricciones de cuarentena. También en las situaciones de falta de iden-tificación de los animales o las declaraciones del productor primario, si la autoridad competente las exige (incluido el cumplimiento de buenas prácticas veterinarias en el uso de medicamentos veterinarios). No obstante cada situación tiene que ser valorada por el veterinario oficial.

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primera parte • Ante mortem12

responsabiliDaD Del operaDor alimentario Del mataDero respeCto a la inspeCCión Ante mortem

El responsable de los dictámenes emitidos al finalizar la ins-pección ante mortem es el veterinario oficial. El operador ali-mentario debe colaborar en esta inspección y cumplir las obligaciones que le confiere el Reglamento 853/2004 (sec-ción II: objetivos de los procedimientos de appcc).

Estas obligaciones implican aceptar en sus instalaciones animales identificados adecuadamente y acompañados de la información de la cadena alimentaria, limpios, con buena salud, procedentes de explotaciones no sometidas a restric-ciones (salvo que la autoridad competente lo permita) y en estado satisfactorio por lo que respecta a las condiciones de bienestar animal. Los operadores de mataderos deberán so-licitar, recibir, verificar e intervenir en la información sobre la cadena alimentaria.

Las obligaciones se establecerán mediante procedimientos permanentes por escrito, basados en los principios APPCC (artículo 5 del Reglamento (CE) nº 852/2004).

La aplicación de estos procedimientos dará lugar a la de-tección o no de problemas relacionados con los requisitos an-teriores respecto a los animales que han llegado al matadero. En el caso que existan incidencias, el operador debe tomar las medidas oportunas y comunicarlo por escrito al veterinario oficial para que este pueda orientar la inspección.

En estos procedimientos también se incluirá la informa-ción necesaria para la organización del sacrificio de los ani-males (numeración de corrales, formación de lotes y orden

de sacrificio de los lotes), siendo actualizada de forma perma-nente. Los registros generados al aplicar estos procedimientos deberán ser conservados durante un período adecuado.

Al referirnos a la comunicación por escrito, también es válida la comunicación a través de sistemas informáticos compartidos con el operador. Este sistema agiliza la comu-nicación.

objetiVos De la inspeCCión Ante mortem

El objetivo general es detectar aquellos animales que por su sintomatología o signos fisiológicos, situaciones posturales y los trastornos de los diferentes sistemas puedan resultar sospechosos de padecer alguna enfermedad, alteración del bienestar animal, o que a causa de su situación sanitaria ten-gan que tomarse medidas especiales. Este objetivo general se concreta en los siguientes puntos:

• Verificar si se han respetado las normas de bienestar ani-mal durante el transporte y la descarga, la conducción y estabulación.

• Determinar la correspondencia de la documentación sa-nitaria con los animales que ampara, en especial compro-bando la correcta identificación de todas las reses.

• Evaluar la información de la cadena alimentaria.• Detectar signos de enfermedad en los animales, prestando

especial atención como indica el Reglamento 854/2004 a la detección de zoonosis y enfermedades en relación con las cuales la legislación de la Unión establece normas zoosanitarias.

• Detectar animales sospechosos a los que se les hayan ad-ministrado sustancias farmacológicas susceptibles de dejar residuos.

• Identificar animales procedentes de campañas de erradi-cación o de extinción de focos con la finalidad de tomar medidas especiales para su sacrificio.

• Detectar animales en estado agónico, accidentados o que presenten lesiones externas.

• Controlar la limpieza y desinfección de vehículos que han transportado los animales.

• Reducir la contaminación microbiana de las instalaciones y equipos de la sala de carnización, al no admitir anima-les enfermos ni con un estado de suciedad externa. Este aspecto es muy importante porque la mayor parte de la contaminación de las canales procede de la piel.

• Detectar animales fatigados o excitados en el momento de su llegada al matadero, para someterlos al correspon-diente periodo de reposo y así evitar que se produzcan alteraciones en la calidad de la carne.

Figura 3.2. Flujo de información en la verificación de la información de la ca-dena alimentaria.

• recepción información• analiza información

• entrega copia a veterinario• Comunica sospechas

• analiza información• decisiones sobre animales vivos

operador

operador

Veterinario

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CAPÍTULO 3 • inspección ante mortem en ungulados domésticos 13

Finalidad de la inspeCCión Ante mortem

Determinar la aptitud o no de los animales para el sacrificio con destino a consumo humano.

FreCuenCia de la inspeCCión

Como norma general, el veterinario oficial estará presente durante todo el proceso de inspección ante mortem.

Criterios de flexibilidad: No será necesario que el vete-rinario oficial esté presente en el momento de la inspección ante mortem en matadero:

• Si un veterinario oficial o un veterinario autorizado ha efectuado la inspección ante mortem en la explotación de procedencia comprobando la información de la cadena alimentaria y comunicando los resultados al auxiliar oficial.

• Si el auxiliar oficial de matadero ha confirmado la infor-mación y no indica que pueda haber un problema para la seguridad alimentaria.

• Si el veterinario oficial confirma periódicamente que el auxiliar oficial de matadero realiza sus funciones correc-tamente.

No se aplicarán los criterios de flexibilidad:a) a los animales sometidos a un sacrificio de urgencia.b) a los animales sospechosos de padecer una enfermedad.c) a los bovinos de rebaños no oficialmente indemnes de

tuberculosis. (Explotaciones T1, T2, TS y TR).d) a los bovinos, ovinos y caprinos de rebaños no oficial-

mente libres de brucelosis. (Explotaciones B1, B2 + y -, B3, B5 y BR para bovino y M1, M2 + y -, M3, MS y MR en ovino y caprino).

e) en caso de brote de una de las enfermedades animales en relación con las cuales la legislación de la Unión Europea establece normas zoosanitarias. Esto afecta a animales susceptibles de contraer la enfermedad en cuestión y procedentes de la zona afectada según se define en el artículo 2 de la Directiva 64/432/CEE del Consejo.

f) cuando se requieran controles más estrictos para tener en cuenta enfermedades emergentes.

¿Qué aCCiOnes pueden deseMpeñar lOs auxiliares OFiCiales de inspeCCión?

En ante mortem y bienestar animal sólo realizarán el examen inicial de los animales y tareas prácticas.

persOnal del MataderO

El personal del matadero que haya recibido una formación específica bajo la supervisión del veterinario oficial podrá llevar a cabo, bajo la responsabilidad y la supervisión de este, funciones específicas de muestreo y ensayo sobre animales de todas las especies.

COndiCiOnes en las Que se eFeCtúa la inspeCCión Ante mortem

• Evitar sufrimientos innecesarios de los animales durante su manejo.

• Animales con síntomas de enfermedad o que estén con-taminados con agentes de riesgo solo se transportarán con autorización de la autoridad competente.

• Iluminación (luz natural o artificial) adecuada (300-500 lux) para el manejo e inspección (ver Tabla 5.1).

• Las instalaciones dispondrán de abrevadero y si fuera ne-cesario dispositivos para alimentar a los animales que per-manezcan más de 12 horas en el matadero.

• El tamaño y distribución de los establos y corrales será el adecuado para garantizar el bienestar de los animales, la inspección, la limpieza y la evacuación de aguas.

• Si el servicio veterinario oficial lo considera necesario los mataderos dispondrán de instalaciones o corrales in-dependientes con cerradura para animales enfermos o sospechosos.

• El operador seguirá las instrucciones del veterinario para asegurar que la inspección ante mortem de todos los ani-males que vayan a sacrificarse se efectúe en condiciones adecuadas (manejo de animales, definir horario de re-cepción de los animales, definir horario de sacrificio). El sacrificio de los animales se realizará sin retrasos innece-sarios permitiéndose el descanso por razones de bienestar.

• El operador deberá identificar los corrales y los lotes de animales.

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