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CUIDADOS DESYUES DEL ORDEÑO

Efectuado el ordeño, 11ay que continuar los tra-bajos conducentes a obtener un producto higíé-nico, pues de no hacerlo así, de muy poco habríanservido los cuidados •hasta entonces realizados, yaque se desarrollarían en 11 leche multitud de csosmícrbbias, de es^ infinitamente pequeños de quevenimos procurando huir y que en todas partesse encuentran, ]o mismo en los forrajes y en lospiensos que en el estiércol o en el mismo aire.

Una leche , totalmente libre de estos microoraa-nismos es imposib'e de obtener, por meticulo ^o ylimpío que sea el ordeño, ventilado el establo eirreprochable el rebaño. Ni aun siguiendo fiel-tnente las normas que hemos dejado estabiecidass^ consigue tma leche aséptica ; podremos reducirel número de estos pcqueñas org misrr^oŝ vegetales,pero no podremos lograr yue desaparezcan enabsoluto, por mucho cuidado que pongamos, yaque la misma res los Ileva en su organismo, por loque existen en la leche que ésta segrega.

Nuestra misión h•t de reducirse a limitar, a po-ner obstáculos al desarrollo de estos seres vivos,

LA LeCMe 4

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evitando que se mttltipliquen con 1a rahidez qtteellos emplean para hacerlo.

Filtrddo d^ ln l^^r h^^.-Si el ordeño se verificó

Ep las modernas lecherías dan a la higiene la trascen-dental importancia que tiene. Véa^e cómu rcalizan ladesinfección de los cántaros en una Cooperativ^ de

nuestro país.

en el estab'.o, se sacará la lcche inmediatamente determinad^, procediendo a filtrarla. El s stema máscorrientemente seguido para rcalizar el filtracloconsiste en pasar ]a leche por nn lienzo, cc,n locual puede conseguirse ]ihrarla de buen ntímero

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cle irnpurezas, esperialmente si ]os paños que seutilizan son de un tcjiclo suficientemente tupidoy se disponeu clul^ladc,s varias veces. El princip^llinconveniente ^aue, a nuestro juiciu, presenta estemétodo es ta frecuencia eOn que el cncarga<io decol•tr la leche se cla por satisfechu con ]avar el

He aquí una fuente de contaminaciGn. Los recipientesson vehículo apropiado para infectar la leche.

paño solamente con agua, o todo lo más, emplean-do agua y jabón, con lo eual puedc suceder queno se consiga arrastrar totalmcnte los microbios,corriéndose el riesgo, al filtrar una nueva leche,de que pueda Ilegar a intectarse. No oYrstante, clmétodo es aceptable si para limpiar los parios seles introduce en una vasija con agua hirviendo, y

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mejor aún si previamente sc han echado en ella unpar de pufiados de sal común. I;ste prcbcedimiento,excelente p^tra all;unas de las leches que se pro-ducen en Españ i, no lo es para la producida porlas hembras lanares, ya^que filtra mal pur ser muyespesa, especialmente cuando está íría, por lo cualdebe procurarse colar esta leche nada más orde-ñada, a fin de al^rnvechar el calur ^^on que salecíe la ubre.

Otro medio más perfecto de que puede valerseel ganadero para filtrar es el empleo de sencilloscoladores metálicos, más fáciles de limpiar, peroa través de los cuales pasan con más abundanciadiminutas suciedades de las que corrientementeatraviesan un buen pañci. Lo^ modelos de filtrostnetálicos recomendables, por su perfección ca ŝtabsoluta, son, entre otros, los llamados Ula^c vUlander, que consisten, en esencia, en dos super-^fucies metálicas agujeradas, entre las cuales se co-loca una capa o disco cíe algodón sobre la que sedeposita la mlyoría de las impurezas. Con la lechede oveja es poco menos que imposible el empleode estos aparatos, pues clada su mayor densidadresulta lentísima la filtración. I,a principal ven-taja de este sistema es la f^cili<lad con que puedenrenavarse los discos y la cuidacíosa limpieza qtte,sin dificultad, se h^ice en el filtro, siendo su másimportante inconveniente el mayor gasto que estosfiltros suponen, tanto para su adquisición como pa-ra su empleo.

El máxirrtum de perfección se consigue con losfiltros que utilizan los grandes establecimientos y

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fábricas, con^struídos por lechus rle areua a través delas cualcs pas^) la leche, dejando las impurezas quecoutiene. Cuanrlo la arena se carga de ellas se cal-cina, destruyeudo así tod^, vestigio de materia orgá-níca v arrastrando las ct°niz•ls mediante sttcesivw

1)isponicndu los cánlaro, en sitio limpio se evitará lacuntaminaci^ín de la lechc.

lavados, COII lo cual el tiltro queda apto lktra serntilizado de nuevo.

El tnás moderno modrlv de filtros es el 11_ima-do centríEttgo, de fortna parecicía a tuia desnatl-dora, en la due el "bnl" está dispuesta cle mocloque se separen las impurezaU que ]leva la lechey que son más pesadas que la lechc misma. Es-

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tos filtros re ^lizan la operación con una perfec-ción y rapidez insuperables, c.ejando a la. lechedesprovista por completo de todo cuerpo extra-ño. En nuestro país se han introducido ya algu-nos de estos filtros, no obstante su clevado pre-cio, con rendimientos hasta de seis a siete mil li-tros por hora y para leche de oveja, pudi^endo ver-se también modelo^ de 50o a 600 litros por hora.

Sea éste o aquél e? sistema empleado, no con-viene que la leche choque contra las partículasque hayan ido quedando sobre el colador o sobreel filtro.

Antes de pasar a estudiar los restarttes pro-cedimientos de conservación de Is leche, y comofinal a lo que acerca de la filtración hemos ex-puesto, vamos a dedicar breves líne^us al lacto-filtro, a ese sencillísimo aparatito, casi descono-cido en nuestra Patria, que permite al pequeñoganadero dictaminar sobre el grado de infecciónde la leche recogida a uus ganados y conocer losprogresos que en e] ]ogro de una leche pura vahaciendo. ^

El lactofiltro no es ^más que una botellita sinfondo, en el cuello de la cual existe un cierremetálico algo parecido, por ejemplo, al que sue-len llevar las botellas de agua oxigenada, quepermite colocar, sobre una pequeña tela metá-lica, discos de algodón. Para proceder a ensa-yar una leche determinada basta con colocar unode esos discos y verter por la base de esa botellauna pequeña cantidad de la leche en cuestión

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-metlio litro at^roximadamente-recién ordeñada.Cuando ha pasado en su totalida^l }^ está seco e]discu, bast^i cr^n observar las impurezas de que seha itnpregnad^> con^paran^to c^n discos rnás o me-nos sucios que sir^^en tíc morl^lo, aprecianclt^ asi

F_u los firandes establecimiento,, una vez pasteurizaday refrigerada la leche, se embotella automáticamente.

la limpieza quc el vaquero ha seguido en las va-rias operaciones c{ue ha rellizado p^ra extraerla leche.

Nada más sencillo cíe manejar ni más útil parael ganadero escrupuloso. Con un gasto insignifi-cante puede corregirse él mismo ]os defe,^tos qneco'aboran en la obtención' de una leche sucia, y al

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mismo tiempo no le será difícil aprec:iar cuándotrahaja en las conclieiones debidas.

Ke frigerca^cic^n ^f^e Ict lechc,-A1 filtrar heu^osaireado la leche, sin darnos cuenta, evitando quelleguen a fijarse en ella los olores de que pocííahaberse impregnado en el est iblo a la temperatu-ra, tan favorah'.e parl ello, que tste producto sue-le tener al brotar dc la uhre.

Recogida y fi]trada la ]cche es necesario dete-ner el desarrollo de los microorganismos que, enmayor o menor cantid^:d, contiene inevitablemen-te, impidiendo así que este líquido-ligeramenteácido recién ordeñado-intensifique o^ta acidez lle-gando a la coagulación incluso si se deja conti-nuar la multiplicación de dichos organismos, lactial efectúan rapidísimamente a los 35° que, po-eo más o menos, tiene la leche al ponerse en con-tacto con el exterior.

L'no de los procedimientos de que nos valemospara evitar esta ve'.oz reproducción se basa en laacción de 1zs bajas temperaturas sobre la vid^imicrobiana. El frío será el aliado que nos permi-tirá conservar la leche sin tnodificar sus caracte-res, sin que se alteren lo más mínimo sus cuali-dades.

Este método es insustituíble en las pequeñ^s ex-plotaciones ganaderas situadas en ]ugares altos,donde la'nieve y el agua fría abundan, por lo que,sin gran trabajo, se consigue enfriar la leche aro° ó ia°. ^

El procedimiento que debe scguirse es simpleen extremo. En invierno bastará muchas veces

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con disponer, nada más tcrminar el orcleño, l^^scántar^^s, dcstapados o cub^ertas Izs bocas con tmlienzo liml^io, cn ttna íial^itl^ión de 1^^, uiás fres-

^fui.lerr,u retrigerante de agua ^• Salmuera.

cas u, si se creyera í^ret`iso, clentro de un cacharrocon agua fría. Ln verano, si no se di5poue de al-guno de lus n^cdios quc vamos a exponer a conti-nuación, es preciso renovar el agua u^uy frecuen-tcmentc o sumergir lus cántaros, si es posible, en;a};íu^ arroyo o riachuelo.

L'n las grancíes fábricas se dispone de refrige-

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rantes que, al enfriar la leche en capas finas, lohacen en poco tiempo, evitándose el más pequeñodesarrollo microhiano.

flay utt^ltitud dc tipos de refrigerantes, pero seanéstos planos o cilíndros, responden, en general,a uno de los siguientes tipos : En unos, constituí-dos por dos lámin-is metálicas onduladas y dis-puestas una enfrente de la atra, la leche se colo-ca en un depósito y cae por la superficie exteriordel refrigerante, siendo recogida ^en una vasijadispuesta a propósito, mientr^s por su interior co-rre el agua fría de abajo arriba. F_n otros, capa-ces de produc:r enfriamientos más intensos, lasuperficie .refrigerante esfá dividida por un tabi-que horizontal. EI agua circula interiormente por laparte superior de abajo arriba, mientras que por lainferior pasa una salmuera a varíos grados bajo ce-ro. La leche sufre un primer enfriamiento al recó-rrer la parte superior del refrigerante, enfrilmientoque se acentúa al recorrer la parte inferiot. Esteí^ltimo tipo de refrigerante es el ilamado "a dosaguas".

Fastewrixa,cián.-Con la refrigeración no se des-truyen los microorganismos ; cuando es su des-truc+ción lo que se pretende, hay que recurrir aotros medios, de los cualc^: el más sencillo es lapasteurización.

En general; pasteurizar nn es otra cosa que so-meter un líquido determinado a una temperatu-ra inferior a too grados durante un cierto perío-do de tiempo, operación que, en el caso de la le-che, deberá ejecutarse dentro de los límites que

nos impone la necesidad comercial de evitar quceste producto adquiera un sabor a cocido o que-mado cíemasiado intenso.

Los tipos de pasteurización empleados princi-p^hnente son conocidos vulgarmente por a bajay tz alta te^^ireratu^ra; a ellos vamos a referirnosrápidamente, dejanclo a un lado detalles que, porel carácter sencillo y eleiuental que se da a estaslíneas, estimamos inneceslrios.

La pasteurización a baja temperatura precisa untiempo y un número de grados mínimos, marca-dos por la vitalidad y resistencia al calor de losgérmenes cuyl destrucción se persigue, q_ue si biense logra fácilmente en lo que a los fermentos lác-ticos ordinarios se refiere, obliga a un calenta-miento no inferior a 63 grados durante treintaminutos, para eliminar otros microorganismos, elBacterium-Coli, por ejemplo, temible productorde la diarrea infantil. Est1 temperatura y el pe-ríodo de duración indicados deben vetlir acompa-ñados de un rápido e inmediato enfriamiento, amenos de Io grados, para evitar que aquellos gér-menes que no hayan perecido puedan encontrlr-se en condiciones adecuadas para su ulterior des-arrollo. ^

La pasteurización a alta temperatura debemosconsiderarla como ttn remedio más brusco, queactú-c con mayor violencia. Se realíaa mantenien-do la leche a 75-8o grados durante un corto pe-ríodo de dos á tres minutos, tiempo suficientepara alterlr las cualidades bioquím,ieas de la le-che y de sus componentes. Elem^etq^ ^,^n, i`^p^or-

tantes como lecítinas, diastas^s y vitaminas des-aparecen; la c^^.seína se modifica, y el mismo sa-bor de la leche adquiere rierto cles^:gradable gust^aa quemado. Es decir, que ]a destrucción de los{;érmenes patógenos se h^t cot>beguicio a expen-sas de alterar la composición y estado de los elc-:nentos c{ue integran la leche.

rhtt•rs^^/+tiros.-La ádición de ;ustancias con-servadoras a la leche debe eliminarse cn absoluto.sea cual fuere esta• sustancia. I_a acción conset•-vadora ha de tender a evitar la coagula^ción de laleche, es decir, debe basarse en la neutralizacióndel ácido láctico que la transformación de.la 1-tc-tosa, por diversos microorganismós, va produ-ciendo. Y esta manera de proceder no es otracosa que un engaño, un fraude clarísimo que in-defectiblemente paga el consumidor al alimentar-se con un1 leche poblada de miles y miles dehacterias más o menos perjudiciales para su sa-lud, cuando cree tomar wl producto sano e higié-aiico. El más inofensivo de los antisépticos, el bi-carbonato de sosa, es ya de uso enteramente re-probable, siéndolo con mucho más motivo aque-llos otros qu^e, como el Uórax, el agua oxigenadao el formol, pueden ser de empleo posible.