1ª Edición

En el marco de la ce-lebración del V ani-versario del Parque Tecnológico de Inno-vación del Café y su

Caficultura, TECNiCAFÉ, pone en sus manos el primer boletín tecnológico denominado “Cien-cia, Tecnología e Innovación” el cual tiene como objetivo gestio-nar el conocimiento y transfe-rirlo a los diferentes actores de la cadena de valor del café para promover una caficultura social-mente justa, económicamente rentable y ambientalmente sos-tenible.

El boletín Tecnológico se publi-cará mensualmente y de forma virtual, llegando a cada uno de nuestros lectores, aportando co-nocimientos, compartiendo ex-periencias, brindando informa-

ción actualizada que contribuya a difundir herramientas que pro-muevan la articulación entre las comunidades científicas y las ini-ciativas empresariales y asociati-vas orientadas al mejoramiento de la calidad.

“Ciencia, Tecnología e Innova-ción” estará conformado por 5 secciones, la primera denomi-nada Nuestra Editorial en la cual encontrará una breve contextua-lización de la presente edición, la segunda, Ciencia, tratará temas relacionados con los últimos avances científicos en café, la tercera, Tecnología, compren-derá desarrollos tecnológicos que estén a la vanguardia en la industria, la cuarta sección, In-novación, será alusiva a los prin-cipales adelantos a nivel produc-tivo y social que den respuesta

a los principales retos sociales, económicos y ambientales del sector y la Quinta sección será un espacio para mantener actua-lizado a los lectores sobre las ac-tividades que mes a mes llevará a cabo TECNiCAFÉ (Noticias, Eventos, Cursos, Proyectos, en-tre otros).

Bienvenidos todos a formar parte del mayor polo de conocimiento y tecnología del café a nivel in-ternacional; TECNiCAFÉ abre las puertas a una nueva ventana de interacción en donde Unidos lograremos un mejor café y una mejor caficultura para el mundo.

El Reto es Grande, pero estamos Dispuestos a Asumirlo….

Octubre /2020

Cualidades de la Fermentación de café Variedad Castillo en la meseta de PopayánEfren Venancio Ramos Cabrera, Ingeniero agrónomo MSc, PhD en Microbiología, Bibiana Montoya Bonilla, MsC(c) en Desarrollo sostenible, Docentes Unicomfacauca Sede Popayán Adscrito al programa agroambiental y grupo de investigación Cadenas de valor, Francy Viviana Narvaez PhD. (c) Agroambiental Tecnicafe La fermentación del café es un paso crucial sobre la calidad sensorial de la bebida por esta razón muchos productores odian y otros la adoran. Pero hay algo seguro: es la nueva tendencia para expresar los atribu-tos sensoriales de la bebida de café y de esta manera mejorar el precio de grano (cafés especiales). Para decirlo de una manera más simple, la fermentación es un cambio natu-

ral que ocurre cuando se juntan las azúcares presentes en el mucilago y el agua. En una investigación realizada por Unicomfacauca, TECNICAFE y fi-nanciada por InnovAcción Cauca, se analizaron muestras de granos de café de la meseta de Popayán, realizando la fermentación a dos temperaturas (18 oC y 24 oC) por un periodo de 24 horas (se toma-ron muestras a las 0, 6, 12 y 24 ho-ras). Posteriormente se evaluó que microorganismos autóctonos se encontraban involucrados en la fer-mentación de café y cuál es el aporte en la calidad, del grano al momento de su catación, ya que para la zona del Cauca esta información es ín-fima. Los resultados encontrados con respecto a los microorganismos evidenciaron una gran diversidad de hongos, levaduras, bacterias, Ba-cillus, entre otros. Estos microorga-nismos fueron encontrados al tiem-po cero en el mucilago del grano e indicarían que son aportados por el suelo y transportados por el inte-rior de la planta hasta llegar al mu-cilago del grano. Estos resultados

son de gran relevancia ya que los microorganismos son los que le dan características especiales al café del departamento del Cauca, además se logró observar que a medida que el tiempo de fermentación transcurre los microorganismos desaparecen y quedan algunas poblaciones de microorganismos los cuales pro-ducen ácido láctico, propionico y ácido acético y corroborados por la técnica analíticas de HPLC. En estudios previos el Dr. Profesor De Vuyst de la universidad Brussel, in-dicó que el ácido láctico mantiene la calidad del grano al momento de la acidificación en el proceso de la fer-mentación por que proporciona un ambiente estable a los microorga-nismos y evita que microorganismo perjudiciales que puedan colonizar este medio y conducir a sabores desagradables en la bebida de café, en el caso del ácido acético puede generan buenos atributos cuando las concentraciones son bajas (sa-bor agudo a lima) pero cuando las concentraciones son altas produce una pérdida de la calidad como fue evidenciado en los análisis de cata-cion de las muestras a 18 y 24 con temperatura de fermentación de 24 oC. Como conclusión del estudio se pudo descubrir la importancia de la presencia de microorganismos, los cuales determinarían las caracterís-ticas organolépticas del café aporta-dos en la fermentación, pero tiem-pos prolongados pueden impactar negativamente estas características. Por otra parte, se logró determinar la importancia de los tiempos de fermentación siendo esta variable modificada por las condiciones am-bientales del sitio geográfico ya que a temperatura de 24 0C el proceso se acelera por lo que se necesita menor tiempo de fermentación (12 horas) para eliminar del grano el mucilago y evitar defectos por la acumulación de algunos ácidos orgánicos (ácido acético).

V20 CHERRY COFFEM E T O D O L O G Í A CIMCOTDiseñada específicamente por Multiscan para el desarrollo de proyectos de líneas completas para los beneficios húmedos. Calidad: Del producto final o valor en taza.

INOCUIDAD: Todo fabricado en acero inoxidable y materiales aptos para la industria alimentariaMedioambiente: Se reduce el consumo de agua y el gasto eléctrico. COPRODUCTOS: Aprovecha su uso para ofrecer al mercado otros productos

TRAZABILIDAD: Opción de sistemas de control y trazabilidad del producto en su origen y hasta el final del proceso.

TECNOLOGÍA INNOVADORA PARA EL SECTOR DEL CAFÉLa seguridad alimentaria y las altas exigencias de calidad se han convertido en una prioridad dentro de la industria alimentaria. En Multiscan Technologies conocemos la importancia de tratar el café como un producto alimentario de alto valor y la necesidad de procesar con maquinaria que cumpla con los estándares de seguridad:

Sistema de alta capacidad especialmente diseñado para la selección por color de café cereza. Mediante el uso de avanzada tecnología de visión, permite la selección eficiente por grado de madurez, de forma que los beneficios húmedos pueden separar las cerezas verdes, pintonas, negras y secas de las rojas maduras, potenciando los cafés especiales y agregando valor al café por medio de nuevos coproductos.

MXV-BULK VISION COFFE

Sistema especialmente diseñado para la selección e inspección interna de café cereza. Mediante la combinación de tecnología de visión óptica y rayos X, permite clasificar el café cereza en 3 categorías combinando parámetros como color, densidad y calidad interna. Los beneficios húmedos pueden seleccionar la mejora cereza para producir el mejor café, descartar aquellos con brocas o vanos además de obtener subproductos del café cereza para poder agregar valor al café por medio de nuevos coproductos.

PRINCIPALES DEFECTOS DETECTADOSGrano de café seco, grano de café inmaduro, grano de café sobre maduro, café con broca o vano

Escrito por: Alejandra Cabrera, responsable de marketing de Multiscan Technologies

Por:Ing. Agro. MSC. Javier Hoyos García, Ing. Agrop. MSC. PHD (c) Francy Viviana Narváez Cerón

El clúster de cafés de alta calidad en el Departamento del Cauca se centra en el fortalecimiento de la relación de todos los actores de la cadena de valor del café, de tal manera que las redes de interacción se modifiquen, adapten o combinen entre sí, logrando consolidar un ecosistema de producción social y económicamente sostenible. El principal componente del Clúster es la generación de estrategias de transformación asociativa (procesos centralizados de transformación con altos estándares de calidad), propiciando la aparición de empresas asociativas de trabajo.Para ello, de forma conjunta con los caficultores y demás actores de la cadena de valor del café, se han priorizado las siguientes líneas de actuación:i. Transferencia Tecnológica a través de la Investigación Acción Participativa (IAP), enfocada en el cierre de brechas, tanto técnicas como tecnológicas.ii. Fortalecimiento organizativoiii. Creación de la Ruta Competitiva, en la cual se definirá la misión, visión y plan de acción del Clúster.

iv. Fortalecimiento de un fondo rotativo para que los caficultores accedan a créditos, similar a como funcionan en el sector cooperativo. v. Generación del Ecosistema de EmprendimientoEl grado de innovación se revela mediante un mayor nivel de adaptación, lo que revierte tanto en una mejora significativa en la “arquitectura” de la cadena de valor a través de cambios en su forma, estructura, funciones, interrelaciones o configuración, como en la Integración de conocimiento sobre los actores de

la cadena, asumiendo todos ellos la perspectiva de cadena de valor.La conciencia y participación de las asociaciones, especialmente las de mujeres caficultoras, ha propiciado que el proceso de innovación social pudiera llevarse a cabo con plena satisfacción. Su compromiso con el proceso de cambio ha sido determinante para que otros grupos de caficultores vivencien oportunidades para el desarrollo de su actividad productiva, no solo como ejercicio de supervivencia, sino como posible fuente de mejora de calidad de vida.

CLÚSTER DE INNOVACIÓN SOCIAL Y PRODUCTIVO PARA LA OBTENCIÓN DE CAFÉS DE ALTA CALIDAD EN EL CAUCA

EVENTOSCELEBRACIÓN V ANIVERSARIO

LUGAR: TECNICAFE- MEETFECHA : 1 DE OCTUBRE

OCTUBRE

CURSO VIRTUAL - DIPLOMADOPRINCIPIOS E INGENIERIA DEL

SECADO DEL CAFÉ19 OCTUBRE- 23 DE OCTUBE

5:00 PM – 8: 00 PM

CURSO VIRTUAL - DIPLOMADO COSECHA Y POSCOSECHA

5 OCTUBRE- 9 DE OCTUBE5:00 PM – 8: 00 PM

CURSO VIRTUAL - DIPLOMADOFERMENTACIÓN DEL CAFÉ COMO DIFERENCIADOR DE

CALIDAD12 OCTUBRE- 16 DE OCTUBE

5:00 PM – 8: 00 PM

CURSO VIRTUAL - DIPLOMADOEL ALMACENAMIENTO Y LA TRILLA DEL CAFÉ DE ALTA

CALIDAD26 OCTUBRE- 30 DE OCTUBE

5:00 PM – 8: 00 PM