HARINA Y FCULAS

HARINAS Y FCULAS

Las Harinas ConceptoHarina (farine), producto de la molienda de los granos de trigo o de otro cereal (maz, arroz, alforfn, centeno) o de ciertos vegetales farinaceos (castaas, lentejas, garbanzos).

Las Harinas Fabricacin

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales y elctricos

Las Harinas Clasificacin

Harinas para reposteraTambin llamadas dbiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de protena.

Es ms refinada y ms blanca. Al tener escasa formacin de gluten slo se utiliza en panes de molde y en pastelera.

Las Harinas Clasificacin

2. Harinas para pan Obtenida generalmente de los trigos fuertes o semi-fuertes. Su contenido de protenas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formacin de gluten por lo que son ideales para la elaboracin de pan.

Las Harinas Clasificacin

3. Harinas para pastasSon llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de protena. Son usadas en productos que no necesitan fermentacin y por su alta concentracin proteica forman una estructura rgida y resistente.

Las Harinas Tipos de harina

Harina integral: Los productos elaborados con ella resultan ms nutritivos, su color ms oscuro y su sabor ms pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento.

Las Harinas Tipos de harinaHarina comn (sin preparar):Esta es una harina refinada, pero libre de polvo de hornear. Ella es menos fina que la leudante pero ms que la panadera, por lo que propicia una menor formacin de gluten.

Es ideal paragalletas, brownie, tartas y otros productos de pastelera.

Las Harinas Tipos de harina

Harina leudante (preparada):

Es la harina comn mezclada con levadura seca. Permite una rpida elaboracin de productos de repostera, tales como queques, bizcochos y postres esponjosos.

Las Harinas Tipos de harina

Harina panadera:Es la menos refinada de los tres tipos, sta posee mayor contenido de protenas que permiten una ms alta formacin de gluten, necesario para fabricar panes de calidad.

Es ideal parapanes, pizza y otras masa con levadura.

Composicin qumica de la harina detrigo:

Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales; es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.

Composicin qumica de la harina detrigo:

Gluten: otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura.

Materias grasas: se localizan en el germen y en la cscara del grano de trigo. Estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materiales minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2,y E.

Las Harinas Variedades

Harina de centeno Harina de cebada

Las Harinas Variedades

Harina de maz (maseca) Harina de arroz

Las Harinas Harina de alforfn Harina de soja

Las Harinas Harina de garbanzos Harina de mandioca (yuca)

Las Harinas Harina de pescado Harina de Sacha Inchi

Las Fculas Concepto

Polvo blanco extrado de todas las partes(races, tubrculos, tallos, frutos, semillas y hojas) de algunos vegetales.

Las Fculas Concepto

De hecho se trata de almidn, pero se suele llamar fcula al almidn contenido en los rganos subterrneos (llame, yuca y papa) y almidn al producto extrado de las semillas (trigo, maz y arroz)

Las Fculas Generalidades

La fcula de papa se emplea mucho en la industria alimentaria (charcutera, postres, harinas dietticas, pastelera y pudings).

En cocina, donde la fcula sirve en primer lugar de espesante para papillas, culis, cremas y como ligante se emplea sobre todo la fcula de maz, la de papa, la de arrurruz y la de tapioca.

Las Fculas Variedades Chuo Maicena

Las Fculas Variedades Arrurruz Tapioca