10 Tecnologas Emergentes Para La Conservacin de Alimentos

7/22/2019 10 Tecnologas Emergentes Para La Conservacin de Alimentos

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Tecnologas Emergentes para laConservacin de Alimentos

Carlos Rafael AnzuetoOSMOSIS Consu ltores Guatemala

San Salvador, 30 Agosto 2012


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Tecnologas Tradicionales deConservacin de Alimentos

Tratamientos Trmicos:

- Pasteurizacin

- Esterilizacin

Desventajas:

Prdida de propiedades

organolpticas

Prdida de propiedades

nutricionales


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Tecnologas Tradicionales deConservacin de Alimentos

Otros:

- Refrigeracin/Congelacin

- Preservacin qumica

(aditivos)

Desventajas:

Alto costo energtico y poca

vida de anaquel. Dudas/rechazo del

consumidor hacia aditivos


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Tecnologas Emergentes

Mtodos o procesos no trmicos de

conservacin, procesos alternativos o

complementarios a los mtodos tradicionales

de conservacin de alimentos.


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Por qu Tecnologas no trmicas?

Productos seguros (inocuos)

Productos procesados con contenido

nutricional y caractersticas organolpticas

similares a los frescos.

Productos libres de qumicos y/o aditivos

Ahorro energtico y proceso libre de residuos


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Tecnologas emergentes no trmicas

Altas presiones hidrostticas (HPP)

Pulsos elctricos

Irradiacin

Pulsos luminosos

Ultrasonido

Campos magnticos

Uso de productos qumicos (O3, CO2, ClO2, aguaelectrolizada)

Envases inteligentes


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Tecnologas emergentes

Objetivos:

Brindar alimentos libres de microorganismos

patgenos y deteriorantes.

Preservar colores, sabores, nutrientes

Mejorar la textura

Aumentar la vida de anaquel


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Alta Presin Hidrosttica

Presiones desde 600-400 MPa (1-20 min)

Se utiliza agua como medio transmisor

Presin uniforme en todos los puntos (sinimportar forma o dimensin)

Tecnologa mundialmente reconocida.

Implementacin industrial encrecimiento.


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Altas Presiones

Qu es altapresin?


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Altas Presiones

Aplicaciones

Pasteurizacin no trmica/inactivacin

de microorganismos y enzimas.

Desarrollo de nuevos productos debido a cambio en

estructura de protenas/gelificacin en fro de

carbohidratos

Desarrollo de productos bajos en sal (potenciador) Productos lquidos y slidos: Embutidos,

salsas, frutas, jugos, guacamol


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Altas PresionesVentaja

Etiquetado limpio:100% natural, sinaditivos.

Conservacincalidad nutricional

y organolptica

Desventajas

Solamente

alimentos envases(flexibles)

Equipo costoso degran tamao

Procesodiscontinuo


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Pulsos elctricos Aplicacin de campos elctricos de alta intensidad en

forma de pulsaciones de corta duracin.

Alimento situado entre dos electrodos que generan

una diferencia de potencial que forma un campo

elctrico en el producto.

Intensidades desde 10 a 80 kV/cm (hasta dos

microsegundos).

Aplicacin comercial incipiente.

Mucho estudio en marcha.


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Pulsos Elctricos

Aplicaciones:1. Extraccin de componentes intracelulares (frutas y

vegetales): alto rendimiento de extraccin: jugos,

pigmentos, azcares.

Campo elctrico orienta las cargas de los iones,

comprimiendo y descomprimiendo la membrana

celular del producto, formando poros en ella.


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Pulsos Elctricos

Aplicaciones -22. Pasteurizacin de productos lquidos o con

pequeas partculas.

- Inactivacin de clulas vegetativas de bacterias,

hongos.


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Pulsos elctricos

Ventaja

Bajo riesgo de re-contaminacin.

Desventaja

Esporas muestranresistencia

Solo en lquidos(pasteurizacin)


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Irradiacin

Producida por radiacin ionizante: haces de

electrones, rayos x,y .

Formacin de iones que causan la destruccin

de microorganismos, insectos y otras pestes.

Unidad de medida: Gray (Gy), absorcin de un

J /kg irradiado.


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Irradiacin

Aplicaciones

Productos slidos. Altamente utilizado en:

Especias Papa y cebolla

Carne de pollo y res


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Irradiacin

Ventajas DesventajasAlta penetracin en

envases

Mala imagen

Tratamiento de palets Alto costo

No se modifican los

constituyentes

Posible enranciamiento de

grasas

Aplicaciones fitosanitarias


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Irradiacin

Requerimientos de Etiquetado

Declaracin como tratados con irradiacin

Smbolo de radura debe ser mostrado

Ingredientes como especies no requieren las

declaraciones anteriores

Alimentos para restaurantes no requieren

etiquetado.


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Pulsos Luminosos

Haces de luz blanca de corta duracin (1 ms -

0.1 ms) a razn de 1 a 20 pulsos/segundo.

Fuente: Lmparas de Xenn con una longitud

de onda () de 200-1.100 nm


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Pulsos Luminosos

Ventajas Desventajas

Efectivo en superficies Baja penetrabilidad (no

aplicable a todo tipo de

alimentos)

Bajo incremento de

temperatura

Mayora de estudios realizados

en superficies de empaques

Bajo costo No eficaz contra L.

Monocytogenes en alimentos

ricos en grasas y protenas

Alta calidad organolptica y

nutricional

Bajo riesgo de recontaminacin


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Pulsos Luminosos

Aplicaciones

Esterilizacin de envases para envasado asptico

Esterilizacin de equipos

Eliminacin de microorganismos de alimentos

lquidos.

Reduccin de flora en superficie de los alimentos

slidos (carne, pescado, pan, platos preparadosetc).

Inactivacin de enzimas responsable de

encafecimiento.


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Conclusiones

Potencial e inters en la industria

hacia las tecnologas emergentes

es alto.

Algunas ya con aplicacin a nivel comercial. Cada tecnologa tiene aplicaciones preferentes en

cuanto a alimentos/productos que se pueden

procesar.

Eficaces en la inactivacin de microorganismos

patgenos


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Conclusiones

Necesidad de ms investigacin en aspectosrelacionados con inactivacin celular, conservacin

de calidad organolptica y nutricional y

seguridad/regulacin.

Necesidad de mejoras en equipos y procesos.

Alto costo

Debido a que estas tecnologas presentan ventajas y

limitaciones, es necesario considerar mtodoscombinados de conservacin.


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9/3/2012 OSMOSIS 28

TECNOLOGAS EMERGENTES PARA LACONSERVACIN DE ALIMENTOS

MUCHAS GRACIAS

Carlos Rafael Anzueto

OSMOSIS Consultores-Guatemala

(502) 2379-3789 al 91

[email protected]

www.osmosisconsultores.com

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