100510Almidones Modo de Compatibilidad
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ALMIDONES
http://www.metacafe.com/watch/2382384/cool_corn_starch_on_speaker_experiment/
http://dsc.discovery.com/videos/how-stuff-works-corn-plastic.html
Almidónes
Agrobiotecnología
Almidón
El almidón es la principal fuente de reserva de energía
que producen las plantas y una de las principales fuentes
de energía de la dieta en humanos, representando el 80%
de la ingesta calórica diaria.
Agrobiotecnología
Almidón
Este polímero natural de glucosa, se utiliza como materia
prima de múltiples sectores industriales
Agrobiotecnología
Bioenergía
almidónMezcla (E10, E85)
CO2
almidón
Etanol (15%)
Fermentación
DestilaciónEtanol (90-95%) Etanol (99%)
Deshidratación
Azúcares fermentables
CO2
Almidones
• El almidon es el polisacarido de reserva de los vegetales.
• Se encuentran en tuberculos (papas), granos, cereales (trigo), etc
• Consisten de dos tipos de polisacaridos• Consisten de dos tipos de polisacaridos�Amilosa – cadenas lineales de glucosa�Amilopectina – polimero mayor ramificado
• La mayoria de los almidones contienen entre 10-30% amilosa y entre 70-90% amilopectina
• Todos los almidones son potencialmente digeribles por la enzima α-amylasa
EL ALMIDÓN
• Se encuentra en el endospermo de cereales en forma de gránulos de distinto tamaño y forma según cereal
• Birrefringentes: “cruz de Malta” bajo luz polarizada----> desaparece durante la gelatinización
Localización
natural
GRANULOS DE ALMIDON
Polarised Light-optical microscope
ESTRUCTURA GRANULAR DEL ALMIDON DE DIFERENTES FUENTES
Estructura del Almidon Intacto (natural)
Configuration = 3D structureInsolubles en agua friaPrecipitasNo es adhesivoNo es adhesivoNo tiene capacidad
interaccion
Almidones vegetales (Amilosa y amilopectina)• Los almidones contienen una mezcla de amilosa y
amilopectina• Amilosa es un polimero lineal (forma helices) de
moleculas de D-glucose unidas por enlaces glicosidicos α-1,4
• Amilopectina es una cadena de amilosa pero que se ramifica a traves de enlaces glicosidicos α-1,6
Amilosa
• Polimero LINEAL de D-glucose (n = 2-300).• enlace glicosidico α-1,4
CONSTITUYENTES DEL ALMIDÓN
• A) AMILOSA- Se dispersa en agua - Al enfriar -----> GELIFICA O RETROGRADAFundamento:
* en agua las cadenas lineales de la amilosa están desordenadas, y al enfriarse se asocian por puentes de H en un retículo que solidifica en forma puentes de H en un retículo que solidifica en forma de gel: GELIFICA
* si la disolución de amilosa es diluída o se enfría muy lentamente, las moléculas lineales se ordenan en haces cristalinos que precipitan: RETROGRADA
Estructura de la Amilosa
Los enlaces alfa-1,4-glicosidicos de la amilosa provocan que este polimero forme una helice
dextrogera.
suspensiones de amilosaen agua adoptan una conformación helicoidal
El iodo (I 2) se puede insertar al interior de la helice de amilosa dando como resultado un color azul que es caracteristico de la presencia de almidon
La helice de amilosa
La helice de la amilosa forma un complejo de color azul con las moleculas de yodo. (Test del lugol).
Helice de Amilosa
Pitch 0.8nm
6 residues per turn
Asociacion de Doble helices
B) AMILOPECTINA
• Poca tendencia a retrogradar• Agua/ Q ---> disoluciones viscosas que no gelifican
al enfriar ( por la estructura ramificada)
Los almidones normales tienen 20-25% de amilosa,las variedades céreas es casi todo amilopectinalas variedades céreas es casi todo amilopectina
Importante:no confundir gelatinización con gelificación
Amilopectina
• Fracción insoluble del almidón• Se ramifica entre 12-30 residuos de glucosa
ALMIDON (Glc)n
amilosa (maltosa)n amilopectina
The figures have been adopted from Harper´s Biochemistry
Enlace glicosidico α(1→4) Enlace glicosidico α(1→4)
Enlace glicosidico α(1→6)
Las ramificaciones de la amilosa ocurren entre 12a 30 residuos
Ramificación de la amilopectina
Racemose modelAmilopectina
70-85% by weight
Glucose units linked 1-4αandsome α 1-6 linkage
70-85% by weight
number of glucose units~ 10,000-100,000
branch chains~20 glucose units
only one reducing end
Estructura General de la Amylopectina
Amylopectin structure (Chaplin, 2004)
Amylopectin structure (Chaplin, 2004)
Granulo de Almidon: Empacamiento de las moleculas para formar el granulo
Starch Granule
Composicion del Almidon
Almidon % amilosa % amilopectina Tapioca 17% 83% Papa ~20% ~80% Papa ~20% ~80% Trigo 25-26% ~75% Maiz 24-28% ~75 Maiz ceroso ~0% ~100% Hi amylose Arroz
~ 75% 22%
~ 25% 78%
Almidónα α α α - Amilosa
ββββ - AmilopectinaAzulRojo-violeta
Complejo con I 2 Estructura
Polisacáridos de las plantasPolisacáridos
Estructura
Almidón
Estructura de la amilopectinaCH2OH
HO
HO
O
OCH2OHO
Polisacáridos de las plantasPolisacáridos
Glucopiranosa cuyo C1 está unido al C6 de otra
HO OCH2OH
OH
HO
O
O
OOH
HO
O
O
CH2
Almidón
Estructura de la amilopectinaCH2OH
HO
HO
O
OCH2OHO
Polisacáridos de las plantasPolisacáridos
Glucopiranosa cuyo C1 está unido al C6 de otra
HO OCH2OH
OH
HO
O
O
OOH
HO
O
O
CH2
Almidón
Estructura de la amilopectinaCH2OH
HO
HO
O
OCH2OHO
Polisacáridos de las plantasPolisacáridos
HO OCH2OH
OH
HO
O
O
OOH
HO
O
O
CH2
Almidón
Estructura de la amilopectina
Polisacáridos de las plantasPolisacáridos
Almidón
Estructura de la amilopectina
Haworth
Polisacáridos de las plantasPolisacáridos
Cadenas de 24 unidades ramificadas cada 12
Almidón
Estructura de la amilopectina Cadenas de 17 a 26 unidades ramificadas cada 9 a 13
Polisacáridos de las plantasPolisacáridos
Almidónαααα-amilasa – Hidrólisis a glucosa (roturas al azar)
Hidrólisis enzimática
ββββ-amilasa – Hidrólisis a maltosa (roturas de 2 en 2)
Con ββββ-amilasa 50% de maltosa y
Polisacáridos de las plantasPolisacáridos
Con ββββ-amilasa 50% de maltosa y resto de alto Pm = Dextrina limite
pullulanasa – Hidrólisis de uniones αααα- 1-6
Estructura del AlmidonLas propiedades del almidon cambian con el calentamiento
Caracteristicas del Almidón nativo
Conformación = Estructura 3DNo es soluble en agua fríaPrecipitaNo tiene poder adhesivoNo tiene capacidad de interacción
Todas estas caracteristicas se revierten con el calentamiento
Granulo de almidon antes del calentamiento
Granulo de almidon calentado
Gelatinizacion del almidon
El calentamiento provoca:� La absorción de agua de los
amiloplastos� Rompimiento de los amiloplastos� Rompimiento de los amiloplastos� Formacion de una red entrecruzada� Hidratacion de la red� Punto en el cual la ruptura ocurre
depende del tipo de almidon�Gelatinizacion!
Gelatinizacion del Almidon
Explicacion molecular:Calor = vibracion de los atomosVibracion = rompimiento de los puentes Vibracion = rompimiento de los puentes
de hidrogenoRuptura y ensanchamiento de las
cadenasInteraccion con el agua= aumenta la
viscosidadFormacion de puentes de hidrogeno =
geles
Gelatinizacion del Almidon
La Gelatinizacion solo ocurre en el almidon disuelto en aguaCalor seco= dextrinizacion (pan tostado)
Gelatinizacion del Almidon
En un comienzo el agua solo se absorve en la superficie del granuloGranulos aun mantienen su forma
Gelatinizacion del Almidon
A 40oC se absorve mas agua y los granulos comienzan a separarse
Gelatinizacion del Almidon
A 65oC se absorve mas agua al interior del granulo y este comienza a romperse
Gelatinizacion del Almidon
A 70oC se produce una mayor ruptura y comienza a producirse la liberacion de las moleculas a la solucion
Gelatinizacion del Almidon
Gelatinizacion del Almidon
Viscosidad para Diferentes Almidones
cebada
Arroz grano largo 71-74Arroz grano corto 65-68Papa 56-71
Centeno
Temperaturas de gelatinización: MAIZ “WAXY” ALMIDONES NO
MODIFICADOS ALMIDONES
MODIFICADOS
Temperaturas de gelatinización:
MODIFICADOS MODIFICADOS PARA USO EN
CARNES Comienza
gelatinización 80 ºC 57.77 ºC
Pico de viscosidad 88.8 ºC 67.77 ºC
Factores que Afectan la Gelatinizacion
Principales determinantes de la gelatinization:
� Contenido de agua
� Concentracion del almidon� Concentracion del almidon
� Naturaleza del almidon y amilosa/amilopectina
� Enzimas degradativas
� Otros factores ambientales
Arroz graneado
Arroz de Sushi
Gelatinizacion y tipo de Almidon
• El mejor espesante: almidon de papa
• El peor espesante: almidon de trigoalmidon de trigo
• Mas amilopectina=mas translucido=mas fibroso
Contenido de amilosa/amilopectina
de los almidones
Amylosa Amylopectina
Contenido de amilosa/amilopectina de los almidones
Amylosa AmylopectinaMaíz 25% 75%
Maíz ceroso <1% >99% Tapioca 17% 83% Papas 20% 80%
Alta amilosa 55-70% 45-30% Trigo 25% 75% Arroz 19% 81%
PURE DE PAPAS OPTIMO
Factores que Afectan la Gelatinización
Principales determinantes de la gelatinization:
� Lípidos
� Proteínas
� Temperatura
� Azùcares
�Acidos
http://entertainment.howstuffworks.com/play-doh.htm/printable
Gelation and Starch Source
• Mayor contenido de amilopectina (menor contenido de amilosa), forman geles más blandos (debiles)
• Almidón de papa= alto contenido de amilopectina = mejor espesante= forma amilopectina = mejor espesante= forma geles débiles
• Maizena= menor cantidad de amilopectina= menos efectivo como espesante= forma geles mas fuertes
Paste Properties of Native Starches
• Tipo Viscosidad Claridad Gel Estab. agitacion••• Cereales Baja Opacos Fuertes Buena• Cerosos Alta Claros Muy debil Pobre• Tuberculos claros-opacos Debil Pobre• Alta Amilosa Muy baja Muy Opaco Muy fuerte Estable•
Gelation and Other Effects
• Heating�Moderate temperature and rate of heating�Enough amylose needs to be released from the
granule without the granule bursting
• Agitation�Agitation during cooling disrupts amylose network�Agitation during cooling disrupts amylose network�Should mix flavorings immediately after removing
from heat
Vis
cosi
ty
Cornstarch + water
Cornstarch + water + 1.7% acetic acid
Vis
cosi
ty
Cornstarch + water
Cornstarch + water + 1.7% acetic acid
Vis
cosi
ty
Cornstarch + water
Cornstarch + water + 1.7% acetic acid
Efectos de los acidos sobre la Pasta de Almidon
Vis
cosi
ty
Time
Cornstarch + water + 1.7% acetic acid
Vis
cosi
ty
Time
Cornstarch + water + 1.7% acetic acid
Vis
cosi
ty
Time
Cornstarch + water + 1.7% acetic acid
Gelatinizacion y otros efectos
• Acidos�Reduce la temp. gelatinizacion por
hidrolisis de los granulos�Geles mas blandos�Reduce la viscosidad�Reduce la viscosidad�El efecto de los acidos puede minimizarse
agregando despues de la gelatinizacion o calentando rapidamente.
�Se utilizan en filling para pie (de limon)
pH 4
Vis
cosi
ty
pH 4
Vis
cosi
ty
Efectos del pH sobre los Almidones de Maiz
pH 10
pH 2.5
Vis
cosi
ty
Time
pH 10
pH 2.5
Vis
cosi
ty
Time
Gelatinización y otros efectos
• Azúcares�Reduce el efecto de la gelatinización y
liberación de la amilosa�Geles más blandos�Geles más blandos
• El azúcar compite por el agua disponible para la gelatinización
• Retrasa la temp. gelatinización y decrese la viscosidad
• Se incrementa la temperatura de gelatinización.
Efectos de los azucares enlas pastas de almidon
Efectosde Procesamiento
• Procesos que afectan las caracteristicas de la pasta:• Orden de adicion de los ingredientes• Temperatura alcanzada• Tasa de aumento de la Temperatura• Duracion del calentamiento• Duracion del calentamiento• Tasa de enfriamiento• Temperatura de Almacenameinto• Agitacion
Que errores se cometieron al preparar esta sopa de tomates?
Almidones nativos
• Los almidones mas comunes son el de maiz, arroz, trigo, papa, tapioca (cassava) y los de maices cericos.
• Excepto por el maiz cerico, los otros almidones continen genralmente entre un 15-27% amilosa.
• Los maices cericos y otros tipos de almidones cericos contienen menos del 2% de amilosa.
• Almidones con alto contenido de amilosa poseen mas de 30% • Almidones con alto contenido de amilosa poseen mas de 30% de amilosa y tienen propiedades muy diferentes al resto como:
• son mas dificiles de gelatinizar> 100° C• Forman peliculas y fibras
Poseen una estructura helicoidal – y atrapan grasa en su interior – retarda el inchamiento del granulo
Diferencias entre los Almidones Nativos
• Varian en el contenido de amilosa y amilopectina• Varian en su estructura cristalina• Varian en las caracteristicas de gelatinizacion y de
espesamiento• Varian con la incorporacion de otros grupos dentro
de su estructurade su estructura�Esteres de fosfato �Fosfolipidos�Proteinas
Caracteristicas de la Amilosa y Amilopectina
Forma Esencialmente lineal Ramificado
Uniones α-1,4 (pocos α-1,6) α-1,4; α-1,6
Caracteristica Amilosa Amilopectina
Numero de monomeros 200-2,000 hasta 2,000,000
Peso Molecular Generally <0.5 million 50-500 million
Formacion de Gel Firme No forma geles solo da una textura espesa
Geles de Almidon
Functions of starch in food systems and examples of how these are utilised in different food systems.
Funcion Ejemplo
Espesantes Puddings, salsas, pie fillings
Binderembutidos; apanados; pasta
Cremas Berlines
Encapsulacion, Estabiliz. Emulsiones
Sabores, emulsiones
Coberturas Pastillas, glazes, icings y Coberturas Pastillas, glazes, icings y toppings
Enlazantes de agua Queques
antiaglomerante Polvos de hornear
Releasing Agent Candy making
Modificador de Textura Queso Filadelfia, cecinas
Reemplazantes de grasa
aderezos, productos lacteos, prod. de panaderia
Approximate Amount of Starch in Food Products (%)
• Alimentos de bebes 3-5• Bebidas 0.2-0.3• Butter sauces 0.3-0.5• Mezclas para queques y icings 0.3-0.5• Aderezos
� Pourable 1.5-2.3� Spoonable 2.8-5.0
• Gomitas 5-12• Marshmallows 0.5-1.0• Masa de pie 0.5-1.2• Masa de pie 0.5-1.2• Relleno de Pie 3-5• Pudding
� enlatado 4.5-6.5� cocido 5-8� Instantaneo 3-7
• Salsa• Espesa 4-6• De carne 1.0-2.5
Retrogradacion
Generalmente ocacionado por :
� Perdida de humedad� Perdida de humedad
� Interaccion de cadenas
Retrogradacion• El pan se torna duro
• Se seca la cascara del pan;
• Los productos de panaderia crujientes se• Los productos de panaderia crujientes setornan blandos
.
Retrogradacion•1 al 5% de perdidas
� clima� clima
� condiciones de almacenamiento
RetrogradacionCausado principalmente por la:
� Union de las cadenas de amilosa
� Perdida de humedad� Perdida de humedad
� Bajas temperaturas – aceleran elproceso
� Congelacion – retarda el proceso
Retrogradacion
• Las moleculas de almidon hidratadas tienden a reasociarse despues del calentamiento. Esta reasociacion es llamada “Retrogradacion”.
• La Retrogradacionse define de la siguiente forma:
“La Retrogradaciones un proceso en el cual las cadenas de almidon comienzan a reasoaciarsey formar una estructura ordenada. En su comienzan a reasoaciarsey formar una estructura ordenada. En su fase inicial, dos o mas cadenas pueden llegar a formar un punto de union el cual luego se extiende a la mayoria de las moleculas. Finalmente, bajo condiciones favorables aparece una estructura cristalina ordenada de las cadenas.
• Generalmente, los almidones que contienen un mayor numero de moleculas de amilosa muestran una mayor tendencia a la retrogradación.
Gelatinisation and retrogradation of starch. A : na tive starch, B Gelatinised starch, C : Retrrogradated st arch
Factores que contribuyen a la retrogradacion :
• Ramificación�Los almidones altos en amilopectina como por ejemplo los
almidones cerosos de maiz no muestran retrogradación cuando se congelan.
• Formacion de enlaces de puente de hidrogeno entre los grupos OH de la amilosa gelatinizada durante el enfriamiento.
• Largo de la cadena de amilosa�Mientras mas larga la molécula ?????
• Consecuencia: El agua es liberada de la estructura del gel (sineresis) &
• Insolubilización del almidón.
Table 1: Medidas de compresion en Pan con alto cont enido de fibra durante 8 dias.
Pan Dia 1 Dia 8
1 3.5 6.6
2 3.3 5.5
3 4.0 6.2
ALMIDONES MODIFICADOS
Problemas asociados con los almidones nativos:
�Elevada temperatura de gelatinización.
�No producen rompimientos y son resistentes a los �No producen rompimientos y son resistentes a los ácidos.
�Retrogradación conducente a la perdida de agua.
Almidones Modificados
• Almidones nativos modificados fisica o quimicamente
• Se utilizan para aplicaciones especificas en la industria de alimentos
• Los almidones nativos pueden presentar cualidades indeseables o presenta una funcionalidad irregular:�Pobre tolerancia al calor, agitacion o acidos�Deficiente textura�Poca vida util, o inestabilidad a la
congelacion/descongelacion�Falta de claridad o la tendencia a opacarse .
Almidones Modificados
• Almidon Pregelatinizado• Hidrolizado: Acidificado o por tratamiento enzimatico –reducir su
peso molecular• Entrecruzado – Union quimica de dos OH´s vecinos. Endurece el
granulo. Eleva la estabilidad al calor y acidez• Derivatizado – Se agregan grupos voluminosos al almidon para
reducir su retrogradacion. • Entrecruzados-Derivatizados – ambos anteriores• Oxididados – reduce la retrogradation.
Almidones Modificados
Pre-gelatinizacion
Se hacen solubles en agua fria
Partialmente gelatinizados
Almidones Pre-gelatinizados
• Usos:
Almidones Modificados
• Usos:� Instant pudding
• Almidones deshidratados pre-gelatinizados�Se incha cuando se agrega agua, no es necesario
calentarlos�Disminuye el tiempo de preparacion de pastas o
cremas
Almidones Modificados
Tratamiento Acido
� Se acelera la gelatinizacion� Se acelera la gelatinizacion
� Se forman geles debiles
� Alimentos liquidos y geles blandos
� Se retarda la retrogradacion
Almidones Modificados
Treatamiento Enzimatico
Amilasas fungicas o de plantasAmilasas fungicas o de plantas
Se hidrolizan los enlaces glycosidicos ∝-1,4
Almidones de baja viscosidad
Reducen la Retrogradacion (usos en pan)
Almidones Modificados
Entrecruzados/Cross-linking
� Efecto opuesto al tratamiento acido o � Efecto opuesto al tratamiento acido o enzimatico
� Forma pastas altamente viscosas hasta geles fuertes
Distarch adipate and distarch phosphate
Almidones con Entrecruzados
• Usos:�Se aumenta el periodo de vida util debido a una
reduccion en la retrogradaciòn. �Son mas estables a las altas temperaturas, a la
agitaciòn y a los acidos. �Aderezos, comidas para bebes, pie fillings
• Formacion de los entrecruzamientos�Se alteran los grupos hidroxilos bajo condiciones
alcalinas con anhidrido acetico, anhidrido succinico o oxido de etileno.
Almidones entrecruzados
• Se retarda el inchamiento del granulo • Se reduce la sensibilidad del granulo a
romperse • Se agrega una mayor estabilidad al calor y
cocciones prolongadas. • Se agrega estabilidad a la agitacion• Se mejora la estabilidad a la hidrolisis. • Estas pastas modificadas son opacas si el
entrecruzamiento se realiza entre moleculas de amilosa.
Almidones entrecruzados se obtienen:
• Haciendo reaccionar una suspencion de almidon con agentes tales como oxicloruro de fosforo, acido adipico anhidro, o epiclorohidrina.
• Estos grupos son capaces de reaccionar con los grupos hidroxilos de las moleculas de almidon en el granulo.
ST = Almidon
Viscosidad de los Almidones Entrecruzados
Los almidones entrecruzados representan el 25% de los almidones en el mercado. Los 4 tipos de entrecruzamiento se muestran abajo. Ademas el grado de entrecruzamiento se puede variar. Los detalles del cross-linking son, en general propiedad de la empresa.
• Reactivo Derivatización
• Epiclorohidrina Almidon - O-CH2-CHOH-CH2-O-Starch• Trimetafosfato de sodio Almidon - O-P-O- Almidon• Oxicloruro de Fosforo Almidon - O-P-O- Almidon• Acroleina Almidon -O-CH2-CH2-C-O- Almidon
Almidones Modificados
Substitucion/Derivatizacion
� Se adicionan grupos funcionales a los OH� Se adicionan grupos funcionales a los OH
� Interfieren con la formacion de puentes de H
� grupos Acetilo, propilo y metilicos
� Soles claros
� Fosfatos: claridad, estabilidad y viscosidad
Almidones Derivatizados:
• Espesantes o estabilizantes:
• Alimentos infantiles (pures), alimentos cremas, rellenos para pie o pasteles.
Almidones derivatizados
• Se introducen grupos quimicos en los grupos hidroxilos lo que:
• Distorcia la linealidad de la molecula• Se interrumpe la asociación a través del
impedimento estearico.impedimento estearico.
Almidones derivatizados reducen la tendencia a:
• A gelificar• A impedir la perdida de hidratcion y
claridad durante el almacenamiento a bajas temperaturas.
• Reducen la temperatura de • Reducen la temperatura de gelatinización
• Este tratamiento se utiliza a veces en combinación con el entrecruzamiento.
Ejemplos de almidones derivatizados
• La fosforilizacion de almidones se obtienea traves del calentamiento de una muestraseca de almidon con sales ácidas de orto, piro o tripolifosfato entre 50-60 C por 1 hr.
• Este proceso reduce la temperatura de • Este proceso reduce la temperatura de gelatinizacion, mejora el inchamiento a bajas temperaturas, incrementa la viscosidad de la pasta y su claridad y bajala tendencia del gel a retrogradarse.
Ejemplos de almidones derivatizados
• Esterificacion de almidones: almidon + oxido de etileno o propileno)
• Reduce la temperatura de gelatinizacion
• Reduce la capacidad de las pastas a • Reduce la capacidad de las pastas a gelificar o retrogradarse.
• Usos: aderezos, pie fillings, u otraspreparaciones espesas.
Ejemplos de almidones derivatizados
+ entrecruzamiento
Almidones resistentes
• No es digerible en el intestino delgado, y poseelimitada digestion en el intestino grueso.
• Clasificacion� RS1: Fisicamente inaccesibles:atrapados en la celula
(semillas/leguminosas)� RS2: almidones nativos (de papa sin calentar, de platano
verde, almidones altos en amilosa)� RS3: almidones retrogradados (de papa cocidos y luego� RS3: almidones retrogradados (de papa cocidos y luego
enfriados)� RS4: modificados quimicamente
• Contribuyen al contenido de fibra• Absorven menos agua que otros polisacaridos lo
que hace la masa menos pegajosa• De textura suave• Menos de 3 cal/g
Oxidacion
• Tratamiento de los almidones con hipoclorito de sodio
• De baja viscosidad• Decrecen la tendencia de la amilosa a
retrogradarseretrogradarse• Sus soles tiene viscosidades
intermediarias y forman geles debiles.
Almidon oxidado
Propiedades de Almidones de Maiz
Tipos Comentarios
Nativos Pobre estabilidad a la descongelacion
Altos amilosa Granulos- birefringentes
Mod. acidos Decresen la viscosidad de la pasta
Hidroxi-etil Aumentan la viscosidad de la pasta – baja retrogradation
Fosfatados Reducen la capacidad de gelificacion a bajas temperaturas – baja retrogradacion
Cross-linked Reducido peak de viscosidad, se incrementa su estabilidad; estable a la descongelacion
Acetelados Buena claridad de la pasta y estabilidad
En la seleccion de un almidon para ser aplicado en un alimento se debe
considerar lo siguiente:
• La Formulacion• El tiempo de vida util a considerar del
alimento• Alta acidez o baja acidez• Condiciones de proceso
�Temperaturas altas o bajas�Alta agitacion o baja agitacion�Altas temperaturas y alta agitacion
Origin Tipo Aplicacion Funccion Beneficio
Maiz Nativo Sopas Espezante Cuerpo, mouth feel
Maiz Pre-gelatinizado
Puffed snacks
Textura Mejora el procesamiento
Fuente, Tipo, aplicacion, funcion y beneficios de ciertos almidones.
gelatinizado snacks procesamiento
Maiz ceroso
Cross linked Aderezo Estabilizador Cuerpo, brillo, estabilidad
Tapioca Inchado agua fria
Productos lacteos instantaneos
Textura Insipido, textura premium
Papa Nativo, cook up Dry mixes Espezante Hidratacion rapida, alta viscosidad
Selection of starches for dairy foods
Producto Requirementos El mejor almidon Comentarios
Lacteos Tolerantes al calor, agitacion, y descongelacion, insipidos
Cross-linked y substitutos
Tapioca es el mejor de un punto de vista de sabor
Productos UHT Altas temperaturas & tolerantes a la agitacion
Con mayor cross-linking
Postres congelados
Su capacidad de ser estable a la congelacion
Substitutos Reemplazantes de grasa, cross-linked congelados estable a la congelacion grasa, cross-linked para una mejor estabilidad a la congelacion
Mezclas de polvos
Funcionan bajo condiciones de baja temperatura
Pregelatinizados, bajo nivel de cross linking, estabilidad a la descongelacion
Pudding instantaneos y salsas de queso (mas comunes)
Yogures Estables en acido Cross-linked Usados para minimizar sineresis
Quesos procesados
Capacidad de gelificacion Cross-linked de maiz cerosos
Almidones geneticamente modificados
• Almidones cerosos�Altos en amilopectina�Utilizados en pie de frutas porque espesan bien
pero no gelifican�Tienen buena estabilidad a la descongelaciòn
• Almidones altos en amilosa• Almidones altos en amilosa�Amylose crea fuertes interacciones para formar
geles mas solidos�Se utilizan como peliculas recubridoras de
alimentos