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FABRICACIN DE CUAJO TIPO'BLUMENTHAL" PARA CASEIFICACIN

El cuajo usado en la industria que-sera de nuestro pas procede de lospases europeos, principalmente deFrancia, Holanda, Dinamarca y Ale-mania y en menor escala de Italia, demanera que circunstancias especialespueden determinar una gran escasezde este producto y el precio de la exis-tencia que quede en el pas ser tanelevado que alcance a los lmites delo prohibitivo.

Por estas razones, vamos a explicarla forma en que se prepara este coa-gulante de la leche para obtener unproducto de muy buena calidad.

Muchos cuerpos qumicos y algunosvegetales tienen la propiedad de cor-tar la leche pero para la fabricacindel queso slo uno es el que sirve yste es el cuajo de origen animal. Losdems productos slo podran servirpara la fabricacin de la casena, peronunca para hacer queso.

El principio activo que se encuen-tra en el cuajo es el fermento Lab, queabunda en el cuajar de los ternerosmamones, corderitos, y chivitos, queson los animales de los cuales se ex-trae. En los primeros meses del cre-cimiento de estos mamferos, y mien-tras su alimentacin se reduce a la le-che materna solamente, el fermentoLab se encuentra abundantsimo ensu estmago, especialmente en elcuarto y ltimo llamado cuajar, deestos rumiantes, pero a medida quesu alimentacin lctea va siendo re-emplazada por el pasto, el Lab fer-mento disminuye y va siendo substi-tuido por la pepsina.

PREPARACIN DE LOSCUAJARES

De acuerdo entonces con estos da-tos, debemos recoger los cuajos delos mamones y previa limpieza a ma-

no con un lienzo hmedo si tuvieranen su interior algo de pasto digerido,es atado en la jerga de mataderos "lapollera", por su analoga con la formay pliegues de esta prenda femenina;y por el otro extremo llamado plorose le insufla aire por medio de uninflador de gomas de auto y se ataigualmente una vez inflado, para col-garlo a secar como se hace con lastripas y vejigas.

SECADO DE LOS CUAJOSLos cuajos inflados en la forma

descripta, se ponen a secar a la som-bra, siendo ste un detalle de granimportancia, pues siendo el Lab fer-mento un microorganismo, los rayossolares destruiran su poder coagu-lante. En este sentido debe preferirsepara su secado una enramada bien ai-reada con alambres o caas horizon-tales donde se cuelgan a secar. Otraprecaucin que hay que tomar, es lade evitar que la mosca, que tantoabunda, deposite la queresa en lospliegues que determina la atadura,

Fig. 64

para lo cual se prepara una fuertesolucin de salmuera con agua her-vida y puesta en un plato se mojan losextremos mencionados una o variasveces si fuera necesario, con lo cualla mosca evita esos lugares que sonlos nicos vulnerables al peligro dela queresa.

158 EDITORIAL HOBBY

Los cuajos deben quedar secos co-mo las vejigas con un cierto aspectoapergaminado, y si por razones cli-matricas no se secan en el da, alatardecer deben recogerse y guardar-se al abrigo de la intemperie para sa-carlos a secar a la maana siguientehasta conseguir que queden comple-tamente secos.PREPARACIN PARA EXTRAER

EL LAB FERMENTOUna vez obtenidos los cuajos secos,

tomamos los mismos y con una tijera

Fig. 65. Detalles de los cortes.filosa cortamos el redondel de la ata-dura inferior tal como indica la flechade la fig. 65 y eliminamos ese pedazoy el resto lo cortamos hasta la alturaque indica la lnea A-A en fajas para-lelas verticales, de acuerdo a las l-neas punteadas de manera que al finalnos queda la parte superior con suatadura y el resto como flecos del an-cho de serpentinas, todos unidos al p-loro. |f.t

EXTRACCIN DEL LABFERMENTO

Ya en posesin de una cierta canti-dad de cuajos secos y cortados en laforma anteriormente explicada, slonos resta preparar las soluciones di-solventes del fermento para extraerlode la mucosa estomacal de los cuaja-res y concentrarlo en el grado comn-mente empleado para el uso industrial.Los elementos que necesitamos se re-

ducen a un tacho u olla enlozados li-bres de cachaduras, de capacidad deacuerdo a la cantidad que se deseepreparar de lquido, con un 40 % ms,calculando el agua que desalojarn loselementos empleados; una cuchara opalo de madera limpia v sana paraagitar el lquido, una pequea balan-za para pesar los ingredientes y porltimo, los elementos que formarn lasolucin compuesta con sal de cocina,cido brico y glicerina.

Para cualquier cantidad de cuajo l-quido que nos propongamos prepararpartiremos de la base para un litro;en mayor cantidad se repetirn lasporciones tantas veces como litros sedeseen.Agua hervida IVz litroSal de cocina 225 gramosAcido brico 10Glicerina 30Cuajo cortado 300

El litro y medio de agua llamar laatencin desde que se parte de la ba-se de fabricacin de un litro de cuajolquido, siendo la razn de esta mayorcantidad el hecho de que al entrar en

Fig. 66. Detalle de la maceracin yescurrido final.

maceracin el cuajo con el lquido,aqul se hincha absorbiendo unos 400gramos de agua, que al final nos los

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devuelve produciendo una merma, y^ros 100 gramos ms se pierden porevaporacin y filtrado.

Aclarado este punto, pasemos alproceso de las soluciones, para las; u al es un litro de agua se hierve conla sal y el medio litro restante con elcido brico, y hechas las dos solucio-r.rs. se mezclan en una sola y entibia-da el agua se agrega la glicerina y lacantidad de cuajo cortado y pesado,pero siempre atado a un pioln en suparte superior, pioln que debe pro-longarse fuera del recipiente y asegu-rarse a la manija del mismo, puesms adelante nos servir para retirarel cuajo de la solucin y dejarlo es-currir un rato encima del recipiente,evitndonos un filtrado penoso y casiimposible.

El detalle del agua hervida para lasolucin es importante si se tiene encuenta que el agua cruda contiene aireen solucin y microorganismos quepueden facilitar una descomposicinptrida de la materia orgnica queechara a perder la preparacin.

La maceracin del cuajo puede du-rar de uno a cuatro das, siendo elmenos tiempo para los das calurososde verano y el mayor para los dasfros de invierno.

Durante este tiempo la preparacinse revuelve con la cuchara de maderay despus del tiempo indicado, se le-vantan por medio del pioln los cor-

tes del cuajo y se dejan escurrir todolo que sea posible para juntar el l-quido al cual ha pasado el Lab fer-mento. El cido brico y la glicerinaactan como elementos conservadores.Finalmente recomendamos que la l-tima operacin se efecte al abrigoe la intemperie y en lugar fresco yseco, tapando el recipiente para queno entren cuerpos extraos.

La operacin final consiste en fil-trar el lquido que queda por mediode algodn puesto en el fondo delembudo, pero esta operacin no esindispensable, pues tambin el lquidose asienta dejando un ligero sedimen-to que puede eliminarse decantando ellquido en otra vasija y luego se em-botella en frascos de vidrio caramelopara protegerlo de la luz fuerte, y porcada litro se agregan cuatro clavitosde olor que aseguran ms su conser-vacin y quitan al cuajo ese olor ani-malizado propio de los productos dematadero.

El poder coagulante que resultares muy difcil de poder fijar, puesdepende de los cuajos empleados y dela preparacin preliminar, no obstantelo cual puede calcularse como un tr-mino medio aproximado que, 25 cen-tmetros cbicos de cuajo lquido, cor-tarn 100 litros de leche a la tempe-ratura de 359 centgrados en 30 mi-nutos.

FABRICACIN DE QUESOSUna industria lucrativa para loa

tamberos es la fabricacin de quesos,que en muchas circunstancias les per-miten dar rpida aplicacin a exce-dentes de leche que por cualquier mo-tivo pueden tener. Tambin puedendedicarse voluntariamente a esta in-dustria en forma progresiva e ir to-mando prctica en la fabricacin dedistintos tipos de quesos, que porrazones comerciales tengan mayorsalida.

De ms est decir, que para obtenerun buen queso hay que partir de unabuena leche. El tambero que quieradedicarse con xito a esta industriadeber disponer de espacios adecua-

dos, tener abundante agua de molinoo bomba para la limpieza de sus ta-chos y partir siempre del principio deuna rigurosa higiene en la manipula-cin de la leche. En caso de disponerde locales apropiados, no olvidar quesus ventanas y puertas estarn prote-gidas con tela metlica contra lasmoscas.

En trminos generales, debemostener en cuenta que entre 8 y 10 li-tros de leche producen un kilo dequeso, dependiendo esta variacin dela calidad de la misma, que a su vezdepende de la alimentacin y esta-do de las vacas lecheras.

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QUESO "QURTIROLO"Este queso es de origen italiano,

de la regin norte de Italia, cuyo cli-ma es seco y fro. Aunque se puedefabricar en cualquier poca del ao,la estacin ms propicia es el otoo endas de temperatura apacible.

Los quartirolos fabricados en po-cas y temperaturas poco propicias re-sultan ms bien duros y secos, comosucede con los elaborados en verano.Los hechos en invierno en das muyfros, resultan muy blandos y al cor-tarlos la masa se desprende y filacomo derretida por el calor.

El proceso de su fabricacin es su-mamente simple: se procede a cua-jar la leche apenas ordeadas, apro-vechando la temperatura natural. Sise usa cuajo en polvo, deber disol-verse en una pequea cantidad deagua, siendo mucho mejor si est unpoquito tibia; luego se agrega pocoa poco a la leche, revolviendo sua-vemente ccn un cucharn u otro uten-silio bien limpio. Si se emplea cuajolquido tambin conviene agregarlepreviamente un poquito de agua tibiaantes de echarlo a la leche. En cual-quiera de los casos, la cantidad decuajo calculada para que se produz-ca la cuajada en 30 minutos con laleche a una temperatura de 30^0.

Si la leche se hubiera enfriado de-ber calentarse a bao-mara hastala temperatura indicada.

Para comprobar si la cuajada seha producido, se clava un escarba-dientes en la leche enterrndolo unpar de centmetros, y si el palito sequeda parado, la cuajada est lista;en cambio, si no se puede mantenerderecho y cae, es seal de que toda-va habr que esperar.

El tacho donde se prepara la cua-jada debe ser de latn o hierro, confondo cncavo en forma de casqueteesfrico, pues esta forma facilita laextraccin de la cuajada.

La cuajada se corta con la lira o elcucharn en distintos sentidos, tra-bajndola hasta obtener la masa di-vidida en trocitos del tamao de unporoto comn. Previamente habremospreparado los moldes, que consisten enmarcos de madera en forma de cua-

drado semejante a una caja sin fondo.El molde es revestido de una tela

fina y fuerte que ha sido previamen-te lavada para sacarle el apresto (seusa generalmente bramante ordina-rio). Queda sobrentendido que el mol-de as preparado lo habremos puestoencima de una mesa limpia o tablnen iguales condiciones donde elabora-mos varios quesos a la vez, as es quehabr tantos moldes como quesos de-seamos hacer.

A la mesa donde trabajamos le da-remos una pendiente algo pronuncia-da para facilitar el escurrido del sue-ro. Antes de proseguir, daremos undato que hay que tener en cuenta, yes que el suero ataca el piso de ce-mento y de mosaico, no as el de ma-dera, de manera que si se trabajacontinuamente se evitarn los localescon pisos de aquel material, que a lalarga sera completamente destruidopor la accin del suero.

Una vez que hemos colocado la cua-jada dentro de los moldes presionan-do la misma para evitar espacios hue-cos, la cubrimos con los extremos so-brantes de la tela, que se doblan cui-dando de no dejar arrugas, que que-daran marcadas en la superficie delqueso. Se someten a continuacin a unsuave prensado que dura muy pocotiempo como para completar el escu-rrimiento del resto de suero y des-pus se da vuelta el molde junto conel queso.

De tiempo en tiempo, durante elda, se dan vuelta los moldes hastaque todo el suero se haya escurrido.

En algunas aldeas de Italia, los que-seros acostumbran a suspender la cua-jada dentro de una tela a fin de escu-rrir el suero ms pronto antes de lle-var la pasta a los moldes; operacinque dura pocos minutos. En estos ca-sos la cantidad de cuajada que secoloca en cada tela es la que corres-ponde a la capacidad de un molde.

Despus de oreados se les quita latela, pero se dejan dentro del moldey se los lleva a un local que tengauna temperatura ambiente de 15 a 20C., donde continan eliminando sue-ro. Se les da vuelta varias veces, paraponerlos al da siguiente sobre una

700 INDUSTRIAS EXPLICADAS le

=~:era de paja con el fin de que elaire pase tambin debajo del queso.

Pisados unos tres das, si el queso~z^ perdido ya el exceso de suero yii^rece seca la superficie, se da prin-1:1:0 a la salazn. El primer da se.ar.ica sal fina a la cara superior; aliii siguiente se da vuelta el queso yzr da despus se sala la otra cara.Estas aplicaciones de sal se repiten enk; das siguientes dos o tres vecesn. Se calcula que son suficientestres saladuras por cada cara.

Despus de unos 12 das, cuandor:r su aspecto y consistencia el quar-cirolo demuestra que no necesita msla proteccin del molde, se quitan s-

tos y se dejan estacionar los quesossobre esteras de paja en un local msfresco que el anterior; antes de darlesesta ubicacin se frotan con un trapohmedo y se dejan para que sufran elperodo de maduracin, proceso steque puede durar de 20 a 60 das. Du-rante este tiempo se dan vuelta cadados das a fin de que se forme unacorteza protectora lisa y seca.

Un queso "Quartirolo" de buenacalidad debe presentar una pasta uni-forme, mrbida, y fundirse en la boca;su sabor no ser muy acentuado; sucolor, blanco o ligeramente amarillo.El peso de estos quesos vara deacuerdo al tamao, pero los ms co-munes son de tres kilos.

QUESO PATAGRSEs un queso de origen holands que

=e fabrica con leche entera. Con elmismo procedimiento se pueden fa-bricar quesos menos gordos.

En seguida de ordeada, la leche se.leva a la quesera y se cuela por untamiz. Si esta operacin es rpida sepuede aprovechar el calor natural dela leche, pues la cuajada debe hacersea una temperatura de 30 a 339 C.

Antes de cuajar se le agrega el co-lorante de "uruc" (bixa orellana),10 centmetros cbicos de colorantepor cada 100 litros de leche.

La cuajada debe producirse en 15minutos, de manera que se calcularla cantidad de cuajo a agregar deacuerdo a su poder de coagulacin te-niendo presente que este tiempo nodebe variar, pues dara como resulta-do otra calidad de queso.

Obtenida la cuajada, se corta conla lira y se extrae el suero por mediode sifn. Se revuelve despus la cua-jada por medio de las manos, tritu-rndola bien. Cuando el cogulo se hadesmenuzado al tamao de un poroto,se le agrega suero calentado o aguacaliente a 42 43? C., no debiendopasar esta temperatura, porque lamasa se pondra dura. Con tempera-tura ms baja se obtendra un rendi-miento y masa ms jugosa, pero estosquesos no se conservaran por muchotiempo.

El agua o suero calentado, debeirse agregando poco a poco a la masa.La cuajada est madura cuando cru-je entre los dientes. Se elimina el sue-ro y se junta la cuajada con las manosformando montones sobre la mesa detrabajo, para que de esta forma sigasaliendo el suero. Despus se amasacon las manos trabajndola prolija-mente. A continuacin se extiende lacuajada s.obre una tela limpia colo-cada en un recipiente de madera condoble fondo, estando el primer fondoo sea el superior perforado. Se echala cantidad necesaria de sal y se ama-sa con la cuajada. Tambin se acos-tumbra el bao de sal en lugar dela operacin anterior. Para estos ca-sos la cuajada sin sal se pone en losmoldes en seguida de amasada. Eistosmoldes son recipientes cuadrados demadera de sauce con fondo agujerea-do. La cuajada se pone en ellos des-hacindola con las manos y apretandola masa lo mejor posible llenando elmolde hasta ms arriba del borde yalisando la parte superior de la pastay dndole una forma abovedada; lue-go se somete a la prensa a una pre-sin suave que va en aumento gra-dual hasta llegar a las 15 horas a unapresin igual al doble del peso del que-so. Cuando stos adquieren cierta con-sistencia bajo la prensa se dan vuel-ta en el molde, repitiendo la opera-

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cin cada hora durante 12 horas, des-pus de cada 3 4 horas, observandoque los agujeros |del molde no setapen.

Este trabajo de prensado dura so-lamente un da.

Ya dijimos al referirnos a la sa-lazn que se usaban indistintamentedos mtodos: salando la cuajada o sa-lando los quesos; el primero lo deja-mos explicado y para el segundo seprepara una salmuera de 20? Bm.,que se dispone en una batea de ma-dera, de manera que asentando losquesos en el fondo, el nivel del lquidono los cubra totalmente, quedando laparte superior de los quesos fuera.En esta salmuera se dejan de 4 a 6das salndose. Este mayor o menortiempo es elstico y depende solamen-te del tamao de los quesos.

Durante el bao se les da vueltacada 12 horas poniendo para abajoel lado que sobresala del nivel dellquido y echando un puado de salfina a la cara que antes estaba su-mergida.

Cuando damos por terminada la sa-lazn se procede a lavar el queso consuero caliente y se termina secndolocon un trapo, despus de lo cual sellevan al lugar dedicado para el esta-cionamiento y se acomodan para la

maduracin. Durante este perodo de-ben darse vuelta los quesos diaria-mente y despus de los 10 das, dosveces por semana, revisndolos almismo tiempo para prevenir cualquierinconveniente, frotndolos con untrapo seco. Esta operacin se prosiguecon mayores intervalos durante 90das.

Si los quesos dejan escurrir un l-quido sucio, se proceder a lavarloscon agua caliente secndolos luego.

El local de desecacin debe ser deun ambiente obscuro, seco y ventilado,pero sin corriente de aire, pues estooriginara rajaduras en los quesos. Seconsidera que la luz solar tambinlos perjudica.

A esta clase de quesos se les tie lacascara despus de los 15 das, a cuyoefecto se hace un preparado con cer-veza y vinagre o tambin con vinagreslo, al cual se le da color con azafrn.En esta forma los quesos toman uncolor amarillo. El motivo de este tra-tamiento es para protegerlos contrala mosca de los fermentos.

Como vemos, la maduracin del pa-tagrs es ms larga que la de otrostipos de queso, pues dura de tres acuatro meses, pero tienen la ventajade que se pueden vender antes deltrmino de la maduracin.

QUESO "REBLOCHN"Se conoce con este nombre un queso

chico de pasta floja y de grato pala-dar, que es usado como queso de pos-tre.

Su fabricacin es sencilla y se cal-cula para cada queso 6 litros de le-che.

Para su elaboracin se usa lecherecin ordeada a fin de aprovecharsu temperatura natural; se le agregacuajo para que corte en 30 minutos.La cuajada se divide en pedazos chi-cos, hecho lo cual se lleva al bao-mara a una temperatura de 34 a 36?C. durante unos minutos, revolviendosiempre para formar un pequeo gra-no. Se retira del fuego, se deja repo-sar, se separa el suero de la cuajada

y se lleva sta a los moldes redondosde 15 centmetros de dimetros por 6a 7 de alto. Se comprime la cuajadaen estos moldes colocando sobre ellosun peso de unos dos kilos. Se dejanescurrir por espacio de unas 10 a 12horas, despus de lo cual se retiranpara someterlos a la salazn, la que selleva a cabo con sal fina y se dejan'estacionar, repitiendo la operacin portres veces con intervalos de un da. Fi-nalmente se frotan con un lienzo h-medo y se dejan en un stano o lugarde temperatura estable para que su-fran el proceso de maduracin, quedura unos 30 das por trmino me-dio. Durante este tiempo ,?e dan vueltacada dos das.

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LA INDUSTRIA DE LOS FERMENTOSFABRICACIN DE LEVADURAS

Todos los fabricantes de productos: ^ tienen su origen en la fermenta-ron de las materias orgnicas porInd oblamiento de los azcares en al-:-:hol y anhdrido carbnico, hacent=o de los fermentos o levaduras.Aunque este uso es tan antiguo como' historia de la humanidad, debemosclarar que lo que en tiempos remotos^ practicaba empricamente con la.-tervencin de fermentos salvajes,naturales, hoy se practica en gran es-:ia con levaduras compuestas porTimentos prolijamente cultivados,identificados y clasificados en espe-

En la fabricacin del pan, se usaba- se sigue usando an en algunos-gares apartados de la campaa, una.-.'.'-".dura natural compuesta de una:-;-rcin de masa fermentada, a la que~ llama levadura madre o cimento,cue consiste en una parte que se dejaiel da anterior. A la operacin, que: r.siste en diluir la levadura madreHI agua, incorporar harina poco a po-:: y trabajar la masa para panifi-lc-in, se le da el nombre de refresco," se le llama cucharn al aadido de-ueva cantidad de agua y harina pa-ra que la masa resulte ms blanda ymejor trabajada, y por ltimo se ob-tiene la levadura para el amasijo del

da siguiente con la incorporacin dealgo ms de agua y harina.

Esto que acabamos de describir esel proceso antiguo, y que no por serviejo deja de estar en uso todavaen algunos pueblos de campaa; peroen la panificacin moderna se han in-troducido con ventaja las levaduras-umicas y las levaduras de cultivo,que benefician notablemente por la ex-celente calidad del pan que producen.

Como tipos clsicos de las levadu-ras qumicas, tenemos las conocidascon el nombre vulgar de "polvo parahornear", cuya composicin ms acer-tada est constituida por una mezclade 69 % de crmor trtaro, tambinconocido con los nombres de bitartra-to de potasio o tartrato cido de po-tasio, cuya frmula qumica es C4H506K; y 31 % de bicarbonato de sodio(CO3 HNa). De esta composicin

bastan unos 30 gramos para cada 5kilos de harina que se amasen. Des-pus de agregada en seco a la harinay hecha la masa con la incorporacinde agua necesaria, se deja en reposoun cierto tiempo y comienza a des-prenderse anhdrido carbnico (C02)que levanta la masa y la vuelve es-ponjosa, entonces se corta en panes yse introduce en el horno, obtenindo-se un pan blanco y esponjoso.

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Estas levaduras que acabamos demencionar, slo sirven para la panifi-cacin. Para la industria de fabrica-cin de alcoholes, cerveza, etc., cadauna exige su clase predilecta de fer-mentos que son preparados por ins-titutos cientficos especializados a losque se solicitan de vez en cuando cul-tivos acondicionados en matraces Pas-teur, cuando la fermentacin en loslugares de sus fbricas comienza adegenerar o impurificarse.

Para nuestros estimados lectoresque nos han pedido los procedimientospara fabricar estas levaduras o fer-mentos, presentamos la industria delos mismos como algo interesante ylucrativo.

La base de esta industria consisteen la obtencin de los fermentos ma-dre y en la utilizacin prolija del apa-rato que ilustra este artculo y cuyadescripcin y detalles de funciona-miento pasamos a explicar.

El aparato est compuesto por tresrecipientes metlicos A, D y C; el re-cipiente A es un tanque de aire com-primido provisto de una vlvula de se-guridad V y de un manmetro M queacusa la presin interna del recipien-te; ste se llena con aire filtrado atravs del filtro de algodn F por me-dio de la bomba B. El aire as intro-ducido es comprimido a 3 atmsfe-ras. El recipiente C se esteriliza pre-viamente con vapor a presin prove-niente de una caldera que no figuraen el esquema, vapor que entra porel conducto f, mientras el aire es ex-pulsado por el tubo b cuyo extremoacodado se introduce en una cubetacon mercurio para que forme as uncierre hidrulico.

Cuando se considera que el vaporha actuado lo suficiente para producirla esterilizacin del recipiente, se cie-rra la llave f y se abre la g para darentrada en C al aire todas las vecesque sea necesario, filtrndolo siemprepor el filtro de algodn esterilizadoque se encuentra en d. A continua-cin se hace llegar mosto caliente alrecipiente C, introducindolo a pre-sin por la abertura R. Este mostodestinado a fermentar se lleva a laebullicin en C por medio de inyeccin

de vapor sobrecalentado que se intro-duce por f; luego se enfra haciendocaer agua en forma de lluvia, aguaque llega por un tubo anular e que ro-dea toda la parte superior del reci-piente C, y que en esta forma baaexteriormente sus paredes.

El depsito D es el recipiente dondese produce la fermentacin, y se este-riliza, empleando el mismo procedi-miento seguido para el C. Este recep-tculo est provisto tambin de un fil-tro de algodn H y de un tubo de cie-rre hidrulico ip, que durante la fer-mentacin deja escapar el anhdridocarbnico (CO2) ; tiene tambin un ni-vel o con tubo de vidrio, para contro-lar el lquido interior. Completan estedispositivo una manivela L de ajustehermtico, manivela que mueve unagitador vertical destinado a mezclarntimamente el mosto y los fermentosque se introducen por la espita k.Tanto en el recipiente C como en el Dse mantiene siempre una ligera pre-sin para impedir que desde el exte-rior penetre aire impuro por una even-tual apertura de. robinetes o durantela carga o descarga de los recipientes.

En estas condiciones se puede tra-bajar en el depsito o cmara de fer-mentacin D durante un ao o anms, dejando en cada operacin unresiduo de fermentos que sirvan demadre para hacer fermentar el mostode la operacin siguiente sin que elcultivo de fermentos se impurifique.

Como operacin inicial para la fa-bricacin de fermentos, el mosto es-terilizado y enfriado a 15 grados pasadel recipiente C al D por medio deltubo n y antes de que llegue al nivelde k, se introduce con precaucin, poresta llave, el contenido de un matrazPasteur (fermento puro) con los fer-mentos que se desean reproducir; acontinuacin se llena el recipiente Dhasta las tres cuartas partes de sucapacidad con mosto esterilizado pro-cedente de C (unos 200 litros) y semezclan con el agitador de manive-la L.

Esta fermentacin se da por termi-nada a los 3 4 das cuando se tratade mosto para alcohol, o de 8 a 10das, segn la poca del ao, cuando

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e trata de mosto para cerveza. Sei e; a reposar y se descarga por m eltino formado, aumentando la presince aire (tcnicamente llamando vino atodo zumo sacarino fermentado) ycuando empieza a fluir turbio a cau-sa de los fermentos en suspensin yte cierra la llave m y se hacen llegarunos 30 litros de mosto procedenteIri tanque C, se agitan y se toman: r_ D 30 litros de vino turbio saturadode fermentos que sirven para provo-car la fermentacin de 40 hectolitrosle mosto en los lagares o cubas defermentacin usuales; se envan a Dotros 20 litros de mosto agitando nue-vamente y se toman otros 30 litros defermentos. Finalmente, lo que quedaen D, se llama madre de los fermen-tos y sirve para la operacin si-guiente.

Este es el procedimiento usual detrabajo en las grandes fbricas decervezas y de alcohol. En las fbricasque hacen los fermentos y levadurascomo nica industria, preparan elmosto con cebada y centeno y la ac-

cin de la malta se prolonga duranteuna hora a 60? y despus, durante24 horas, entre 40 y 44"? con el ob-jeto de provocar el desarrollo de un1 % aproximadamente, de cido lc-tico que peptoniza los albuminoides,determinando la formacin de un ex-celente alimento para los fermentos,alimento ste que se completa con elagregado de 10 gramos de fosfato desodio o fosfato de amonio por cadahectolitro de mosto. Luego se hacefermentar entre 18 y 20 y los fer-mentos as obtenidos en gran cantidadse lavan con agua por decantacin yse precipitan con centrfugas y secancon filtros prensa y la pasta as obte-nida se amasa con 5 a 10 % de fculade papas, se forman panes que seenvuelven en papel celofn, quedandolistos para la venta con los nombresde levadura fermento comprimido.Finalmente conviene hacer notar queel rendimiento aproximado de 100 ki-los de cebada es de alrededor de unos16 kilos de fermento puro.

FABRICACIN DE SIDRA ESPUMANTE

Una industria lucrativa que adquie-re gran impulso entre nosotros es lade la sidra espumante, tan grata alpaladar y tan conocida por estar siem-pre presente en la celebracin de losacontecimientos felices.

Siendo la manzana la materia parala fabricacin de la sidra y teniendoen nuestro suelo abundancia de man-zanas, especialmente en las regionesprivilegiadas del Neuqun y Ro Ne-gro, es evidente que la sidra puedellegar a ser la industria madre de esas

regiones y tener un seguro mercadoen el pas y en el extranjero.

En la fabricacin de la sidra el pro-ceso es el mismo, operndose en gran-de como en pequea escala. Entonceses aconsejable iniciarse en pequeaescala para ir tomando la mano yadquirir la prctica necesaria params adelante trabajar sobre segurocon la base de la experiencia adqui-rida y sin correr riesgos.

Parodiando el viejo refrn que di-ce :"si es buen vino es buen vinagre",

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podemos decir, para nuestro caso, que"si es buena manzana, es buena si-dra".

De acuerdo con este principio quedebemos tener por base, recogeremoslas manzanas en su justo punto demadurez, bien sanas, limpias y perfu-madas, y tomaremos como base quepara unas veinte botellas de sidra es-pumante necesitamos de 35 a 40 kilosde manzanas.

El proceso de la fabricacin lo po-demos dividir en cuatro partes, queseran: trituracin, maceracin, ex-traccin de zumo o prensado, y, porltimo, fermentacin del mosto.

La trituracin se efecta rayando lafruta con las mquinas comunes a ma-no, una d las cuales ilustra la figura68, y para mayor escala, con mquinasa motor. La pulpa del rayado se coloca

Fig. 68Triturador para manzanas. Tipo econmico

para accionar a mano.

dentro de un lienzo blanco fuerte alcual previamente se le ha sacado elapresto con un buen lavado y se so-mete a la maceracin, que consisteen exponer al aire, durante unas ho-ras, la pulpa rayada. Este proceso noes indispensable, pero lo practicanmuchos fabricantes, porque por la ac-

cin oxidante del aire la pulpa tomaun color obscuro que lo comunica lue-go a la sidra, dndole ese color am-barino, pese a lo cual algunos tcnicosno lo recomiendan.

Extraccin del zumo. La pulparallada y colocada dentro de su lienzose somete a la presin de una prensao lagar de los mismos usados parala uva y que en el comercio se en-cuentran en diversos modelos y ta-maos, uno de los cuales presentamosen la figura 69. De la 1a presin seextrae de la manzana un mosto puro,pero queda todava un porcentaje sinextraer y cuya recuperacin interesapara lo cual se desmenuza el orujo,se moja ligeramente y se deja orearun tiempo antes de someterlo a unasegunda presin. El mosto de esta l-tima presin se agrega al primero yse coloca en un barril y si es po-sible desinfectando con los procedi-mientos usados con los barriles paravino. Obsrvese que la cantidad dejugo recogido y puesto en el recipien-te no pase nunca de la mitad de lacapacidad total del mismo, pues en lafermentacin tumultuosa que se ini-cia, el lquido hincha y aumenta no-tablemente de volumen y si el reci-piente se ha cargado demasiado, elmosto se derrama y se pierde.

Fig. 69Exprimidor de jugo para accionar a mano.

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Aunque la fermentacin es una fun-cin natural, si se desea se puedeagregar al mosto, en forma de jarabev en la cantidad que se estime ne-cesario, azcar disuelta en dos o tresveces su peso de agua templada. Pa-ra calcular la cantidad de azcar quehay que aadir al mosto, basta saberque prcticamente 1.800 gramos deazcar elevarn la fuerza alcohlicade la sidra en un grado, calculando porciento.

Se coloca al recipiente de fermen-tacin un purificador de aire a modode bitoque, tal como se indica en lafigura 70, y se pone a fermentar enun lugar donde la temperatura seapareja y se mantenga cercana a losi 5 centgrados.

Fermentacin. La fermentacines un fenmeno que se produce pors solo; es de carcter sumamentecomplejo y en general se admite co-mo un proceso de desdoblamiento deazcar en alcohol y anhdrido carb-nico bajo la accin de ciertos elemen-tos vivientes llamados fermentos.Siendo entonces la fermentacin unfenmeno natural, ella debe produ-cirse por s sola aunque si as se de-sea puede activarse agregando mos-tos de otras fermentaciones o peque-as cantidades de levadura de cerveza(una cucharadita de las de caf para

Fig. 70Barril con el mosto en fermentacin y caode salida del gas carbnico con extremo:abada sumergido en un recipiente conagua para controlar la fermentacin y evi-:ar que entre aire de retorno al interior

del barril.50 litros de mosto) que activa nota-blemente la fermentacin tumultuosa.Cuando sta se haya calmado, lo quese reconoce a simple vista, se usa elpurificador de aire, pues &e nota quelas burbujas de gas carbnico pasanlentamente a travs del agua, o tam-

bin tomando la densidad de la sidracon los densmetros que se venden alefecto en las drogueras industriales;mientras la densidad no descienda de1025 a 15 del termmetro centgrado,se le dejar en reposo. En seguida quela densidad desciende a 1025 se tra-siega a otro barril o recipiente y sedeja que la fermentacin lenta que lesigue a la tumultuosa e prolonguehasta que el densmetro marque 1020y 1018.

En la fabricacin de la sidra exis-ten solamente dos cosas que por sercrticas resultan difciles de realizar;ellas son las que se refieren a la lim-pidez y a la densidad de Ja sidra des-tinada a volverse espumante despusde embotellada. Una buena s~:dra espu-mante debe ser difana, perfumada,ligeramente dulce, regularmente al-cohlica, de sabor agradable y lige-ramente picantita al paladar por laaccin del anhdrido carbnico en so-lucin que al mismo tiempo le hacedesprender burbujas chispeantes.

Cuando no se toma la densidad dela sidra se corre el riesgo de un embo-tellamiento demasiado temprano, quetrae como consecuencia la formacinde sedimentos en el fondo de la bote-lla y un exceso de gas carbnico den-tro del lquido, provocando a menudoel estallido de las botellas por la granpresin desarrollada, o en su defectocuando se descorchan se van en espu-ma en un raudal que desborda incon-tenible perdindose todo el lquido. Esnecesario, por lo tanto, que antes deembotellar se controle la limpidez yla densidad de la sidra y que el lqui-do deje en la botella el suficiente es-pacio de aire para que la expansindel gas tenga un lugar reservado.

Ahora, antes de hablar del embote-llamiento de la sidra, explicaremos larelacin entre la graduacin y la can-tidad de espuma producida: para ladensidad ya dijimos que se empleanlos aparatos llamados densmetros pa-ra vinos y por medio de los mismospodemos establecer, de acuerdo a lasdensidades, cuatro categoras de si-dras, a saber: densidad de 1020 a 1018grados a la temperatura de 15 cen-tgrados, se obtiene una sidra muy

168 EDITORIAL HOBBY

espumosa pero que toma gran presindentro de las botellas con peligro dehacerlas estallar.

De 1017 a 1015 y siempre a lamisma temperatura indicada, resultauna sidra que, siendo espumosa, nun-ca har estallar las botellas.

De 1014 a 1012 resulta una sidramuy chispeante y cremosa.

Y, por ltimo, de 1011 a 1009, unasidra chispeante.

Conviene hacer notar que las sidrasde la primera categora exigen mu-chas precauciones despus de su en-vasado y las botellas deben tenerseparadas durante el primer mes a finde que el exceso de gas carbnico fil-tre a travs del corcho. Todos los quegustan de una sidra de espuma abun-dante y agradable "bouquet", prefie-ren la de graduacin entre 1017 y1015; otros optan por la cremosa ychispeante, etc., pero de cualquier cla-se que sea, siempre es prudente alma-cenar las botellas verticalmente por lomenos un mes, por las razones antesapuntadas.

Para el embotellado hay que usar

los envases de todos conocidos, o seanlas botellas tipo champagne, que de-ben estar prolijamente limpias y loscorchos ser nuevos, sanos y limpios.Al embotellar la sidra conviene hacer-lo al abrigo del aire y con tiempo bue-no y fresco o fro. Uno de los mtodosms prcticos es llevar la sidra al fon-do de la botella por medio de un tubode goma que funcione como sifn en-tre el barril y la botella y que en elbarril no toque el fondo para evitarque provoque el arrastre hacia la bo-tella de algn pequeo sedimento queeventualmente pueda haberse for-mado.

El encorchado se lleva a cabo conlos aparatos ya por dems conocidosy que en distintos modelos y tamaosse encuentran en el comercio. Los ta-pones se aseguran con alambre colo-cando previamente sobre el corcho uncasquete de hojalata que evita que elcorcho se corte por efecto de la pre-sin. Finalmente, las botellas se alma-cenan y se destinan a la venta; en l-timo trmino se les aplica una etique-ta y el papel de estao, que da msapariencia a su presentacin.

PREPARACIN Y CONSERVACIN DELAS ACEITUNAS VERDES

Desde hace ms de 15 aos, el cul-tivo de la oliva entre nosotros ha to-mado gran difusin, acusando las es-tadsticas un aumento en la produc-cin de aceite de esta oleaginosa queao en ao se va superando.

Tambin comienzan a llegar a Bue-nos Aires, procedentes de las provin-cias de Cuyo, cajones de aceitunasverdes, cuyas primeras remesas salena la venta a fines de abril y durantelos meses de mayo y junio. Su cotiza-cin, segn la calidad y demanda, va-ra entre $ 0,60 y $ 1,20 el kilo.

La simptica y apetitosa aceitunaverde, compaera inseparable del"vermouth" y el copetn, es toda unasorpresa si se le da un mordisco tal

como se arranca del rbol, pues resul-ta de un amargo insoportable que sa-be a veneno.

Es para sacarles ese amargo, quese someten a preparaciones especialesque las vuelven comestibles y tanagradables al paladar.

Hablando del tema que nos ocupa,no es raro sentir en boca de muchagente, con una simplicidad casi inge-nua, decir que su preparacin es muysencilla y que todo se reduce a poner-las en salmuera o simplemente enagua que se cambia a menudo, y quecon el tiempo ellas solas se transfor-man como las que se adquieren en elcomercio. Esto es simplemente impo-sible, y al explicar su preparacin

700 INDUSTRIAS EXPLICADAS 169

aqu, se darn cuenta de su error.La aceituna tal como se cosecha, es-

t protegida por un pellejo o pelcula::.ra, aceitosa y casi impermeable,ru hace imposible que el agua pene-tre para disolver y desalojar la subs-tancia amarga que contiene su pulpa.

El primer trabajo que debemos ha-:er entonces, es destruir qumicamen-te esta pelcula para en esta formacejar libre salida a la substanciafirr.arga acre que contienen. Esto seconsigue tratndolas por una fuerteleja alcalina que debe prepararse conaeua hervida; a tal efecto, se pone enun recipiente enlozado o de otro ma-terial vitreo, una parte de cal en pol-vo y tres partes de ceniza de carbnfuerte (por ser la que contiene mspotasa), luego se le agrega el aguahervida tratando de formar una solu-cin concentrada. Se sobreentiendeque la ceniza y la cal se habrn pasa-do antes por un tamiz, que de no te-nerse, se puede improvisar con untrozo de alambre de fiambrera.

Obtenida la leja, se ponen en ellalas aceitunas en forma tal que quedenbien cubiertas por el lquido. A partirde este momento no debern tocarsecon los dedos, pues se pondran ne-gras. Se revolvern de rato en ratocon una cuchara de madera a fin deque la leja acte mejor.

Este proceso produce el desgastede! pellejo de la aceituna, y un lquido

aceitoso marrn obscuro que sobrena-da nos indicar que el amargo va des-apareciendo. El tiempo que deben per-manecer depende del grado de concen-tracin de la misma y segn la clasede ceniza empleada, pudiendo segnlos casos durar 20 horas como variosdas (tres o cuatro das), como tam-bin en caso de lejas pobres necesi-tar renovar nuevas lejas para la mis-ma preparacin.

Se conoce cuando el amargo ha des-aparecido, sacando una aceituna conuna cuchara de madera y despus delavarla, probar; si el amargo ha des-aparecido, slo se notar un gusto aleja. En este caso se traspasan a otrorecipiente, siempre sin tocarlas conlas manos, y se les deja correr abun-dante agua para eliminar los rastrosde ceniza y cal.

Luego se prepara con agua hervida(debe ser hervida para evitar la for-macin de infusorios cuya propaga-cin echara a perder las aceitunas),y una cucharada de sal por cada doslitros de agua, una salmuera livianaen la cual se introducen las aceitunasy al cabo de unos seis o siete das,cuando el agua de la solucin va to-mando un tinte obscuro, se renuevael agua, aumentando ligeramente laproporcin de sal hasta obtener porrepetidas operaciones el grado de sa-lazn que se desea. El agua y la salsiempre se deben hervir juntos.

PREPARACIN INDUSTRIAL DE LAS ACEITUNASEn la industria, los procedimientos

de la preparacin de las aceitunas sonalgo distintos a los que acabamos deexplicar, y varan tambin segn laregin y gustos de los distintos luga-res tales como Espaa, Italia, Grecia,-::. Explicaremos aqu el procedimien-to de conservacin de las aceitunasverdes llamado "sistema espaol".

Aceitunas verdes. En el procedi-rr.iento llamado "sistema espaol" seprefiere la aceituna de la variedad lla-mada Sevillana. Se cosechan stascuando han adquirido todo su desarro-llo y antes que empiecen a madurar;e = decir, que todas son de un verdeuniforme. La cosecha debe ser hecha

sin golpear los frutos, arrancndoloscon cuidado para no machucarlos.

Una vez cosechadas se clasificanpor tamaos, pasndolas por cribascalibradas. Esta clasificacin y selec-cin tiene gran importancia, no slopara la venta sino tambin para sutratamiento con la soda, pues siendoel tamao uniforme, la leja acta enforma pareja e igual profundidad enla pulpa de los mismos, cosa que nosucedera en frutos de diferentes ta-maos.

Tratamiento con la leja de soda. A fin de eliminar el principio amargoa que hemos aludido anteriormente,las aceitunas ya clasificadas por ta-

170 EDITORIAL HOBBY

maos se echan en estanques rectan-gulares de madera o de cemento.Estos estanques construidos exprofe-so, tienen comnmente 2 metros delargo por 80 cm. de ancho y 60 cm.de alto. En estos recipientes se las de-ja durante 24 horas en una leja com-puesta por 650 gramos de soda cus-tica para cada 100 litros de agua. Du-rante este tiempo se deben partir de

Fig. 71.' Tratamiento de las aceitunas enla leja de potasa custica en estanques de

cemento.

cuando en cuando algunas aceitunaspara verificar el proceso de penetra-cin de la leja en la pulpa. Ello se ma-nifiesta porque la pulpa va tomandosu oscurecimiento desde la periferiahasta el carozo. Cuando el cambio decolor de la pulpa es completo, se reti-ra inmeditamente la leja, por mediode un agujero de escurrimiento prac-ticado en el fondo de los recipientes.Las aceitunas se dejan en seco duran-te unas horas para que la accin delaire las obscurezca y para que esteobscurecimiento sea uniforme se re-mueven con palas de madera. Algunosindustriales emplean el recurso de in-yectarles aire teniendo las aceitunascon agua en los tanques, pues esto evi-ta removerlas y el obscurecimiento esms rpido y uniforme.

Lavado de las aceitunas. Des-pus del tratamiento con la leja, seprocede al lavado. Esto tiene por ob-jeto eliminar los rastros de leja. Paraello se lavan dos veces al da con aguafra abundante. El lavado dura variosdas, durante los cuales ST compruebala reaccin del agua de lavado por me-dio de fenolftalena, a fin de verifi-car si hay todava reaccin alcalina,en cuya caso el lquido se pone rosa-do, y si la leja ha sido eliminada, el

agua del lavado ensayada se poneblanca lechosa.

Envasado. Despus de este tra-tamiento las aceitunas se revisan pa-ra apartar las averiadas por machu-cado, faltas de coloracin, fermenta-das, etc., y luego se acondicionan enenvases de vidrio, los cuales, una vezllenos, reciben una dosis de salmueracaliente, al 2,5 por ciento, y se pasanal exhaustor sometidos a una tempe-ratura de 96 C., se tapan luego y du-rante una hora se esterilizan en auto-claves a la temperatura de 115 cent-grados.

Otro procedimiento de preparacin. Consiste en almacenar las aceitu-nas en depsitos de cemento al aire li-bre. En estos depsitos se dejan lasaceitunas durante 15 das en un baode salmuera de 20 a 30 grados del sa-lmetro, que corresponden aproxima-damente a un contenido de sal del 5 al8 %. Este tratamiento se hace comopreliminar del bao de leja de sodacustica con objeto de que despussta penetre con ms facilidad.

Pasados los 15 das en salmuera, lasaceitunas se pasan a tanques de ce-mento, bajos y rectangulares, comose ilustra en la figura 71, donde sesometen a la accin de la leja.

Fig. 72. Clasificacin de las aceitunaspor tamaos, por medio de cribas

suspendidas.Aplicacin de la leja. La prime-

ra aplicacin de la leja se hace conuna proporcin de 95 a 99 gramos desoda custica (hidrxido de sodio) porcada cuatro litros de agua, proporcinque corresponde a una densidad de 8

100 INDUSTRIAS EXPLICADAS 171 Igrados del salmetro. Este primertratamiento dura tres das, al finalde los cuales se vuelca la leja y sereemplaza por otra nueva de la mis-ma concentracin y que acta tam-bin durante tres das. Durante estetratamiento se toman muestras paraverificar la penetracin de la leja enla pulpa. Puede suceder, cuando lasaceitunas son muy carnosas y gran-des, que durante este tratamiento laleja no haya llegado hasta el hueso',en cuyo caso debe hacerse una nuevaaplicacin en la cual hay que tenertodas las precauciones para no pasar-se, siendo conveniente usar una lejams dbil (6 grados del salmetro).Se sobreentiende que este tratamien-to debe durar el tiempo indispensablepara que la leja llegue hasta el caro-zo, lo que se comprueba tomandomuestras 4 6 5 veces al da. En esteproceso existen dos inconvenientesque hay que tratar de evitar; si laleja no llega al hueso, esta parte dela pulpa conserva el amargo de la

aceituna, y si la accin de la leja sepasa del punto crtico existe el peli-gro de desintegracin de ia pulpa porreblandecimiento de la misma.

Lavado. Una vez que el procesoanterior se da por terminado, se vuel-ca la leja y se procede al lavado de lasaceitunas con abundante agua duran-te una semana renovando el agua dosveces al da, comprobando como en elprocedimiento anterior por medio dela fenolftalena.

Aplicacin de la salmuera. Des-pus del lavado, se someten en los es-tanques de cemento a dos aplicacionesde salmuera que duran tres das cadauna. La proporcin de la salmuera esde 120 gramos de sal por cada 4 litrosde agua.

Envasado. Se colocan en frascosde vidrio tipo "standard". Se les adi-ciona salmuera caliente al 2,5 %, sepasan por el exhaustor durante 5 mi-nutos a 82 C. y despus se llevan aautoclaves a 115 C., donde se some-ten a esterilizacin durante una hora.

COMO SE PREPARA LECHE EN CONSERVA

Todos sabemos que la leche es unode los elementos ms importantes eindispensables de la nutricin. Y esas como, los que hacen largas excur-siones, los que viajan en tren o en va-por, los que practican el "camping",etc., siempre sienten la necesidad dedisponer de leche fresca y sana parapreparar sus refrigerios y a vecestambin porque van acompaados denios de corta edad para los que cons-tituye la base principal de su alimen-tacin.

El poder disponer a voluntad encualquier lugar donde uno se encuen-tra, de un envase de hojalata herm-ticamente cerrado y conteniendo unlitro de leche fresca, es una comodi-dad que muchas veces no se paga conlo que en realidad cuesta, condicinpor la cual es muy apreciada.

Por los motivos que dejamos ex-puestos y por ser pocos los que hantomado en cuenta esta industria, va-mos a encarar y describir el procesode su fabricacin en pequea escala(como deben comenzar todas las co-

syaefe

EDITORIAL HOBBY

poseen vacas lecheras y quieran sacarbuen rendimiento de su explotacin.

Ante tccio diremos que se trata deuna industria que en pequeo no nece-sita maquinarias ni implementos com-plicados. Para iniciarse basta comprarunos envases que sern del mismo ta-mao que los usados para los duraz-nos al natural, pudindose adquirir enlas distintas fbricas as envases quetrabajan en Buenos Aires y sus alre-dedores. Estos envases se piden consu tapa remachada y con una abertu-ra central de unos dos centmetros dedimetro por la cual se echa la lechecon una medida adecuada para que de-je unos tres centmetros de espacioentre la superficie del lquido y latapa.

Como primer ensayo para compro-bar la eficacia de nuestro trabajo ytambin para que sirva de base anuestros clculos, podemos empezarcon un nmero de tarros que sea unmltiplo de 100; as por ejemplo, pue-

&wa~Mii$i.coi/Losfmiss LISTOS tas/i aESTERILIZKIOt

Fig. 74

den tomarse 10 si no 25, a los cua-les llenamos con leche recin ordea-da, hasta la lnea de nivel que indicala fig. 73, y que, como dijimos, estarsituada a unos tres centmetros de-bajo de la tapa. Ese espacio tiene porobjeto permitir durante la esteriliza-cin que se forme un vaco lo msperfecto posible a fin de asegurar laconservacin de la leche y que se man-tenga siempre fresca.

El proceso que sigue al envasado dela leche es el de soldar con soldadurade estao el casquete de hojalata queviene con cada envase, en cuyo traba-jo se adquiere pronto gran prctica,pues teniendo un buen soldador se ha-ce con gran rapidez. Este casqueteque se acaba de soldar viene provisto

de una pequea perforacin como lapunta de una aguja fina y est desti-nado a dejar salir el aire durante laesterilizacin. Una vez soldados todoslos casquetes menos la perforacinmencionada, se ponen los tarros aspreparados en un tacho al bao-maracon fuego parejo. Este tacho puedeser de fabricacin casera hecho conalgn tambor vaco. A medida que latemperatura aumenta se acerca el fi-nal del asunto; el operador debe estaratento y con el soldador y el estaolisto y a la mano, pues cuando la tem-peratura del bao-mara a calentadolo suficiente la leche de los tarros,aparece por la perforacin del casque-te una puntita de espuma blanca quetiende a desbordar e indica que ha lle-gado el momento de aplicar la ltimasoldadura, que se realiza con un to-que insignificante del soldador. Contoda rapidez se van soldando las pe-queas perforaciones mencionadas yel trabajo queda terminado. Se pro-cede a retirar los envases del bao-mara y se van almacenando paracuando llegue el momento de pegarleslas etiquetas con la marca de la nuevaindustria, y queden listos para lanzar-los a la venta.

Naturalmente que no todos los en-vases quedan siempre rigurosamenteesterilizados, pues un defecto cual-quiera de la soldadura que procede defbrica o de la manipulacin finalpuede dejar entrar aire y entonces

IN (tul it (,01 PA*O> talfKO!, PKUK ifOKO-r/ov Di i

Fig. 75ese tarro no estar en condiciones pa-ra la venta, pues con toda seguridadla leche se echar a perder muy pron-to. Esto que va al rengln de ganan-cias y prdidas es algo que no slopasa a los pequeos fabricantes, sinotambin a los grandes frigorficos y

700 INDUSTRIAS EXPLICADAS 173

a todas las fbricas de conservas quesiempre tienen un tanto por ciento deprdidas por las causas mencionadasy muchas veces, a pesar de los rigu-rosos controles, llegan a la venta y sondecomisados por la Inspeccin Muni-cipal. Los envases de conservas se no-tan cuando estn en malas condicio-nes, porque las latas aparecen comoinfladas debido a la fermentacin in-terna que tiende a reventar. En nues-tro caso dejaremos los envases de le-che ya preparados en un depsito olugar fresco donde no les d el sol di-rectamente y despus de unos 15 a 20das procederemos a verificar si todosestn en condiciones de salir a la ven-ta, para lo cual se va tomando uno auno en la forma que indica la fig. 75y con la mano abierta se les da ungolpe en la base; si al golpear en esaforma se siente que la leche se preci-pita contra la base como si fuera unamasa slida, es indicio de que el con-tenido est en buenas condiciones deesterilizacin y puede salir a la venta.Pero si al golpear se recibe la impre-sin de que en el interior hay un l-quido muy mvil o flojo, es seal demala conservacin y el tarro debe serdestruido. Cuando se toma prctica,

sta es una operacin tan sencilla queno ofrece ningn inconveniente ni de-ja lugar a dudas y por consiguienteraras veces falla.

Para terminar, hagamos los clcu-los del negocio:Costo aproximado por docena:1 doc. de envases de hojalata

a $ 0.10 c/u. .. $ 1.20Soldadura para 12 envases . 0.0412 Its. de leche, a $ 0.04 1 It. 0.4812 etiquetas litografiadas, a

$ 0.02 c/u 0.24Combustible para bao-ma-

ra , , 0 . 0 4

Snma

Resultando para cada envase de le-che un costo de 16 centavos y se ven-den al pblico a 60 centavos, lo queda un margen de ganancia de 44 cen-tavcs por unidad. Como se trata deindustria pequea a realizar por el in-teresado, no hemos calculado mano deobra, pues va incluida en la ganancia.El combustible, calculado en 4 centa-vos, en realidad no cuesta nada, puesen las chacras se usa el marlo de mazdesgranado.

PREPARACIN DE VERDURAS ENVINAGRE - ENCURTIDOS

La industria de la preparacin dearduras en vinagre constituye unmgln que, bien llevado, producesenas ganancias; no exige envasespedales o costosos y su colocacin:. el comercio es fcil debido al gran. -uni y el mismo fabricante puede

:I:-carlo directamente ofreciendo suriduecin a hoteles y restaurants.- ;u preparacin slo se requiere pa-

:fner xito, mucha higiene y es-:.:'da limpieza en los recipientes.

PEPINOS EN VINAGRE

Los mejores pepinos para poner envinagre son los pepinillos chicos de 4a 6 cms. de largo conocidos en la co-cina francesa con el nombre de "cor-nichons".

Estos pepinillos, tomados al princi-pio de la recoleccin, se espolvoreancon sal y se dejan al aire libre duran-te un da removindolos de vez encuando para provocar en lo posible laevaporacin de agua que contienen, esdecir, que se sequen un poco; se su-

174 EDITORIAL HOBBY

mergen luego en agua hervida avina-grada an tibia y despus de revolver-los un rato con cuchara de madera, sesacan del recipiente y se dejan escu-rrir en un colador para tallarines tra-tando de no tocarlos con las manos.Se colocan a continuacin en una vasi-ja enlozada bien limpia y se les echaencima un preparado de vinagre hir-viendo. Este vinagre se prepara aa-diendo por litro 75 grs. de sal, 15 gra-mos de pimienta negra molida; se lle-va al fuego y se calienta todo juntohasta que rompe el hervor, que semantiene medio minuto, y se filtraluego. No est dems que hagamosnotar que el vinagre nunca debe her-virse en vasijas de cobre que seranatacadas por la accin del cido ac-tico del vinagre dando lugar a la for-macin de un acetato de cobre en can-tidades sin control que podran re-sultar un veneno violento.

A continuacin, despus de haberechado el vinagre caliente sobre lospepinillos, se acondicionan stos enfrascos de vidrio en los que an semantiene la temperatura, y se tapanhermticamente.

Los pepinillos as preparados seconservarn perfectamente y no de-ben formar moho, pudindose consu-mir al cabo de un mes o mes y medio,debindose emplear, para extraerlosdel envase, cuchara de madera.

Cuando se destinan a la venta con-viene ponerlos en frascos de vidriocolor verde, porque as da mejor apa-riencia al producto. Para que man-tengan un hermoso color verde se lespuede agregar 25 centigramos de sul-fato de cobre por cada litro de vina-gre ; esta cantidad es la admitida porla reglamentacin vigente sobre pro-ductos alimenticios de verdura.

Es aconsejable aadir el vinagre endos o tres veces con intervalos de va-rios das, debe adems tenerse en.cuenta la calidad del vinagre, siendoel blanco el ms indicado, porque dejaver por transparencia el color de losencurtidos.

OTRO PROCEDIMIENTOConsiste en exponer al sol los pepi-

nillos a fin de que pierdan un poco el

agua de sus tejidos, despus se lospasa por un bao de salmuera hir-viendo; este trabajo debe ser efectua-do rpidamente para evitar que el ca-lor cocine los pepinos, para lo cual seponen stos dentro de un tejido me-tlico con la forma interior del reci-piente que contiene la salmuera ca-liente, se sumergen por 20 segundosy se retiran. Este proceso tiene porobjeto esterilizarlos. Despus se po-nen en la preparacin del vinagre an-teriormente indicado al cual se le aa-den substancias diversas para sazo-nar, tales como estragn, laurel, pi-mienta, pequeas cebollas, organo,ajos, etc.

Despus de acondicionarlos y taparhermticamente el recipiente se lesguarda en sitios frescos, siendo prefe-rible ponerlos en frascos no muygrandes porque una vez abiertos conel fin de consumirlos, los que restansuelen sufrir alteracin.

En un frasco de 1 V?. litro se ponen:un kilo de pepinillos, 40 a 50 cebolli-tas, 10 grs. de pimienta, dos ajes ro-jos, todo sumergido en tres cuartosde litro de vinagre.

Cuando se quiera prparar un pro-ducto ms picante, se pulverizan 60gramos de pimienta negra, 30 grs. dejengibre, 17 grs. de pimentn, 30 grs.de sal, 2 grs. de pimienta de Cayena,ponindose todo en Vz litro de vinagre,se mezcla bien y se tana dejndolomacerar tres das removiendo decuando en cuando; despus de estetiempo, se filtra y se aade a los pe-pinos.

PROCEDIMIENTO FRANCS PA-RA CONSERVAR LOS PEPINILLOS

Entre los varios mtodos para con-servar los pepinillos en vinagre, el si-guiente, usado por la cocina francesa,da excelentes resultados y tiene el m-rito de ser muy simple; se ponen lospepinos en un recipiente enlozado talcual se cosechan, sin lavarlos ni lim-piarlos, pero s sanos y bien elegidosy eliminando el tronquito que los unea la planta. Se prepara aparte una sal-muera caliente disolviendo 200 grs. desal por litro de agua. Echar esta sal-muera caliente sobre los pepinillos

100 INDUSTRIAS EXPLICADAS 175

cubrirlos completamente. Dejar-los en ella unos 10 das, despus detranscurridos los cuales se vuelca la; i ".muera, se lavan con abundantesgiia se dejan escurrir sobre un tamiz- luego se colocan en un frasco con.r";ollitas y para sazonarlos se agregaAmienta en grano, ajes, dos clavosde olor, estragn, etc., el todo provistoce un buen vinagre y luego bien tapa-do se deja durante 15 a 20 das antesde consumir.

ENCURTIDOS

Los encurtidos estn compuestos deuna mezcla de legumbres diversasconservadas en vinagre; pepinos, ce-bollitas, troncos de apio, zanahorias,roliflores, pimientos, ajes, chauchasde porotos verdes, etc.

Todas estas verduras se lavan pro-bamente y se cortan en trozos peque-*:.? las ms grandes. Para darles di-bujos artsticos en los cortes, se con-siguen cuchillos y dispositivos espe-:iales en las casas que venden vajillaspara hoteles.

Preparamos una salmuera con 200grs. de sal por cada litro de agua y lahacemos hervir bien durante un rato.Estando en ebullicin se sumergen lasverduras preparadas en la forma yaindicada y se retira el recipiente delfuego; con una cuchara de madera oesptula se revuelven un rato con elfin de que la accin de la salmueracaliente las esterilice. Despus seechan en un colador para tallarines

y se dejan escurrir un rato. Aparte seprepara un vinagre como el usado pa-ra los pepinillos que se hacen hervircon unos trozos de jengibre, algunosdientes de ajo, nuez moscada cortada,2 '3 clavos de olor, hojas de laurel,tomillo, estragn, pimienta y sal. Estevinagre caliente se echa sobre los en-curtidos y se tapan bien en recipien-tes de vidrio de cierre hermtico. Sila esterilizacin es buena, no se debeformar moho en la superficie y si stese produce debe cambiarse el vinagrerepitiendo la ltima operacin.

PIMIENTOS EN VINAGRE

Se dejan secar los pimientos expo-nindolos unas ocho horas al aire li-bre y luego se esterilizan sumergin-dolos en una salmuera hirviendo, pre-parada con 200 grs. de sal por litrode agua. Este proceso debe ser bre-ve;, slo durar unos 30 segundos.Cuando la salmuera est hirviendo seretira del fuego se le echan los pi-mientos y ajes, se revuelven con cu-chara de madera durante un rato yse echan luego en un colador donde sedejan escurrir un rato para despusvolverlos al recipiente y echarles elvinagre caliente como explicamos pa-ra las preparaciones anteriores; final-mente se acondicionan en frascos devidrio y al cabo de 15 a 20 das se lescambia el vinagre cuya fuerza ha dis-minuido debido al agua que sueltanlos pimientos, y quedan listos para elconsumo.

FCIL PROCEDIMIENTO PARA OBTENERALGUNAS ESENCIAS

Como un complemento a la extrac-cin de esencias de frutas, presenta-mos a continuacin una forma senci-llsima, curiosa y prctica para ex-traer de algunas frutas tales comomandarinas, limones, naranjas, etc.,todos sus principios aromticos esen-ciales que interesan para hacer lico-

res o perfumes, y que pueden ser degran difusin.

Se trata de un mtodo nuevo entrenosotros, que se va conociendo con elnombre de mtodo de la naranja quellora. Consiste en un procedimientotan sencillo que exige tan poco trabajoque seguramente ser practicado con

176 EDITORIAL HOBBY

entusiasmo cuando se tome nota de laeficacia del mismo. Recomendamosempezar su prctica con frutas ctri-cas que son las que dan mejor resul-tado.

Veamos los detalles de su prepara-cin : los elementos necesarios son: unfraseo de vidrio de boca ancha contapa de cierre hermtico, un poco daalcohol puro de 97 y la fruta de lacual vamos a extraer la esencia.

Para el caso vamos a suponer quese trate de una naranja, que procu-ramos elegirla lo ms sana, madura y,aromtica.

La atamos cuidadosamente con unhilo blanco de coser y por medio de unescarbadientes le aplicamos 7 u 8 pin-

Fig. 76Detalle del dispositivo a emplear para

la extraccin de la esencia.

chazos en diferentes partes. Previa-mente hemos puesto en el frasco unacantidad de alcohol que no es forzosoque sea una medida exacta y que con

la observacin de la figura nos dare-mos una idea; as las cosas, por mediodel hilo suspendemos la naranja enforma que quede sin tocar el alcohol,a un medio centmetro del nivel dellquido.

Con un palito atravesado que calceen las paredes del frasco podemos con-seguir que la fruta quede suspendidaen el mismo centro, que es la formams conveniente. Este dispositivo delpalito no debe impedir de ninguna ma-nera que el frasco sea tapado herm-ticamente, condicin indispensable pa-ra que se verifique la extraccin quebuscamos.

Al cabo de un par de das se verque la naranja presenta una exuda-cin sobre su corteza y que se formanpequeas gotas que caen al alcoholdando la sensacin de que la naranjallora (expresin familiar). A los 8 10 das, si el cierre ha sido perfecto yla cantidad de alcohol suficiente, ha-br pasado toda la substancia esen-cial de la naranja a formar parto delalcohol quedando la fruta seca (des-hidratada), sntoma que da por ter-minada la operacin. Si se desea mscantidad se puede repetir la operacinadicionando ms alcohol y renovandola fruta.

La explicacin del proceso es la si-guiente: siendo el alcohol un buendeshidratante y no pudiendo tomar lahumedad del ambiente or es r elfrasco bien tapado, toma todas lassubstancias solubles de la naranja aexpensas de la cual se apodera de suesencia.

Al final de la operacin veremosque el lquido ha tomado una ligeracoloracin amarillenta. Este alcohol,con su esencia, tiene muchas aplica-ciones puede servir directamente paraaromatizar las infusiones de t o caf,y adicionado de jarabe, formar licoreso para condimentar masas y otrospostres. 1

100 INDUSTRIAS EXPLICADAS 177

G A L V A N O S t f E G I ANIQUELADO Y PLATEADO DE METALES

La galvanostegia comprende el con-junto de operaciones necesarias pararecubrir los metales con otros de dis-tinta naturaleza, mediante la accinde la corriente elctrica en baos desoluciones salinas.

Para efectuar pequeos trabajos degalvanostegia podemos formar elequipo con un recipiente de vidrio tal

presenten rigurosamente limpias, des-oxidadas y desengrasadas; teniendoen cuenta que el simple contacto conla mano ya constituye un inconve-niente para el recubrimiento perfecto,pues en estos casos el metal deposita-do no tiene adherencia y salta en es-camas.

La preparacin previa de los meta-

Fig. 77

como los vasos de acumuladores o losusados para acuarios, con capacidadpara 5 10 litros. Contaremos ademscon unas pilas elctricas, alambre pa-ra conexiones, topes de contacto y va-rillas de vidrio, completado todo conlos elementos qumicos destinados aformar el bao y dems solucionespara el tratamiento previo de los ob-jetos a tratar.

Es condicin fundamental para unbuen resultado en el recubrimientogalvnico, que las superficies de losmetales de las piezas a recubrir se

les vara segn la naturaleza de stos.La limpieza perfecta comprende unaserie de tratamientos qumicos y fi-nalmente un ligero tratamiento mec-nico.

Si se trata de objetos de cobre des-tinados a ser dorados o plateados, seproceder en primer lugar al desen-grasado de los mismos, para lo cualse suspenden en pinzas o ganchitos dehierro o de cobre y se sumergen enun bao de solucin de soda o potasacustica al 10 %, mantenida en ebu-llicin. Si alguno de los objetos tiene

178 EDITORIAL HOBBY

soldaduras de estao, se evitar quepermanezca en el bao, pues seradestruido rpidamente. Por ltimo, silos objetos no son delicados, puedenser calentados al fuego directamente.Al salir del bao alcalino se lavarncon abundante agua para luego su-mergirlos en una solucin de 30 a 100cni3 de cido sulfrico concentradocomercial por cada litro de agua. Eltiempo que debe durar este trata-miento es variable y debe prolongar-se hasta la completa desaparicin dela dbil pelcula de xido cprico quese forma en el bao de desengrasado;se retira y vulvese a lavar con abun-dante agua.

Tratndose siempre de objetos decobre puede suceder que los mismospresenten una dbil capa de color ro-jizo a causa de haberse convertido elxido cprico en compuesto cuproso;en estos casos conviene tratarlos conuna dbil solucin de cido ntrico ydespus de un nuevo lavado se sumer-gen en un bao compuesto de 10 grs.de cloruro de sodio en un litro de ci-do ntrico a 36 Bm. Este bao esmuy enrgico, por lo cual las piezas atratar permanecern muy pocos se-gundos.

En la compra de cidos comercia-les se observar que stos tengan unligero tinte amarillento, pues aquellosque presentan ms o menos un aspec-to rojizo deben ser sospechados decontener productos nitrosos que resul-tarn perjudiciales para el cobre.

Preparados los objetos en esta for-ma, se trasladarn inmediatamente albao galvnico y si ello no fuera posi-ble, se depositarn sumergindolos enagua de cal para evitar su oxidacin.

El conjunto de operaciones que aca-bamos de explicar, es especialmenteindicado para los objetos de cobre, pe-ro puede perfectamente aplicarse allatn. Si se trata de objetos de metalblanco, como esta aleacin (cobre, n-quel y zinc) no se limpia bien en losbaos cidos, bastar desengrasar pri-meramente y luego tratar con un ce-pillo cargado de piedra pmez fina-mente pulverizada y secar con unlienzo fino, tratando por ltimo conun bao de amalgamacin que tiene

por objeto facilitar la adherencia deldepsito. Este bao est formado por:

Agua 1 litroAcido sulfrico 2 cm3Nitrato de mercurio 1 gramo

Si el lquido resultante se enturbia-se algo, se puede agregar cido sulf-rico o ntrico gota a gota hasta lo-grar un lquido transparente.

Los objetos de plata se calentarnal fuego y con ello conseguiremos queel cobre contenido en la aleacin seoxide superficialmente; al salir delfuego y caliente todava, se sumer-gen en un bao formado por 100 cm3de cido sulfrico en un litro de agua.Todo el xido de cobre se disolveren este bao y el objeto presentaruna superficie uniforme de aspectoblanco mate. Despus de lavados po-drn pasar al bao galvnico.

Si los objetos son de hierro, prime-ramente se desengrasan en la solu-cin alcalina citada y luego se frotanlas superficies con polvo de piedra p-mez para pasar luego por pocos ins-tantes a un bao en fro formado por50 cm3 de cido sulfrico concentradoen un litro de agua. Si se trata de hie-rro de fundicin, nicamente se lim-piar con una solucin muy diluida decido sulfrico de 3 a 5 cm3 por litrode agua pudiendo la inmersin serprolongada sin ningn inconveniente.No deben emplearse para los objetosde hierro los cidos ntrico y clorh-drico.

NIQUELADOEl niquelado es el recubrimiento

que ha tenido ms difusin en la in-dustria galvnica, siendo en la actua-lidad el ms prctico.

Un buen niquelado debe tener as-pecto blanco brillante y slido, depen-diendo estas condiciones de la prepa-racin de los baos, de la intensidadde la corriente empleada y del trata-miento que deben sufrir los objetosantes de la operacin, durante la mis-ma y despus de terminada.

Para obtener un buen bao de ni-quelacin debe emplearse agua desti-

100 INDUSTRIAS EXPLICADAS 179

!ada y sales de nquel perfectamentepuras. Tiene tambin gran importan-cia la proporcin de nquel contenidoen los baos, pues si stos son pobresen nquel, pronto se agotan y si lo con-tienen en exceso se originan cris-talizaciones. Conviene adems mante-ner el bao en estado neutro (ni cidoni alcalino) durante toda la operacin;para esto se observa" con papel de tor-nasol.

A continuacin presentamos dosfrmulas que pueden emplearse conbuenos resultados:

Se disuelven en 5 litros de agua des-tilada bien caliente los siguientes pro-ductos :

Sulfato de nquel 400 gramosCloruro de amonio 200 Acido ctrico 20

El sulfato de nquel con el clorurode amonio se combinan formando"sulfato de nquel y amonio", de ma-nera que a falta de los dos primerosproductos es indiferente usar el sul-fato doble de nquel y amonio.

Conseguida la disolucin, se ensaya-r con el papel de tornasol; si resul-tara el lquido algo cido, se neutra-liza agregando amonaco; consegui-do esto, se completar con agua des-tilada un volumen de 10 litros.

Otra frmula que da buenos resul-tados es la siguiente:

Agua destilada 10 litrosSulfato de nquel 400 gramosCloruro de amonio . . . . 250 Acido brico 100

En cualquiera de las frmulas ano-tadas, que se emplee para el niquela-do, se tendr en cuenta que nicamen-te los baos neutros o casi neutros,proporcionarn un depsito de nquelhermoso y resistente; gi existieraamonaco libre (desprendimiento devapores amoniacales), el depsito re-sultara gris y quebradizo. Si el baoes alcalino, el color del nquel deposi-tado ser obscuro y sucio; y si es d-bilmente cido, el depsito tendr unhermoso color blanco.

La densidad del bao (esto sirve de

control cuando se empobrece el mis-mo) , debe estar comprendida entre 9y 18 Bm. Si fuese menor se forma-ra el depsito de nquel muy lenta-mente, y si pasase de 18 Bm., lassales de nquel se depositaran crista-lizadas sobre los nodos y sobre lasparedes del recipiente.

Es conveniente para el operador (apesar de lo dicho), que al comenzar laoperacin tenga el bao ligeramentecido, esto se conocer tocando la so-lucin con papel azul de tornasol quetomar una coloracin violeta rojizo.Si en estas condiciones el niqueladose presenta obscuro y se produce irre-gularmente, esto ser a causa de quela corriente es dbil, y si se producecon poca adherencia es debido a unacorriente demasiado intensa. Aunqueen los primeros ensayos siempre sepresentan algunos inconvenientes, si-guiendo estas indicaciones se lograrun resultado satisfactorio.

En la preparacin de los objetospara los baos, a ms de lo dicho an-teriormente sobre desengrasado, etc.,para eliminar los rastros de xidos,despus de limpiados se usa un baode cianuro de potasio al 5 %. Estebao es muy venenoso pero es el queda mejor resultado y slo exige pre-caucin al operador. De paso tmesenota que para combatir intoxicacio-nes de cianuro el contraveneno mseficaz son las soluciones de hiposulfi-to de sodio.

PLATEADOPara los baos de plata aconseja-

mos entre muchas las siguientes fr-mulas :Para plateado fino:Cianuro de potasio

(98 %) 250 gramosCloruro de plata 250 Agua destilada 10 litrosPara plateado ordinario:Cianuro de potasio

(98 %) 200 gramosNitrato de plata 100 Agua destilada 10 litros

Tngase en cuenta que las sales deplata se obscurecen con la luz y se

180 EDITORIAL HOBBY

descomponen, por lo cual las solucio-nes deben tenerse en frascos de vi-drio color caramelo.

El desengrasado para los objetos atratar con baos de plata es similar alos otros; se introducen las piezas enuna solucin muy caliente compuestade 100 gramos de soda custica en unlitro de agua; luego se lavan en aguacaliente. Despus se pasan por aguaacidulada al 10 % de cido sulfricoy lavados en abundante agua se so-meten a una rpida inmersin en elsiguiente bao:Acido ntrico a 36 Bau-

m 1000 gramosCloruro de sodio 20

Se vuelven a lavar y se pasan porun bao fro de:Acido ntrico a 36 Bau-

m 600 gramosAcido sulfrico a 66

Baum 800Cloruro de sodio 40

Y se pasan nuevamente por abun-dante agua, para finalmente someter-los al bao llamado de amalgamacin,que se compone de:Agua destilada 1 litroOxido mercrico 10 gramosaadiendo cido sulfrico para lograrla disolucin completa del xido demercurio. Al salir los objetos de estapreparacin, que debe ser completa-mente transparente, se lavarn y que-dan listos para el bao de platear.

Las piezas se sumergen en el baode platear suspendidas en alambresde cobre y en comunicacin con elpolo negativo de la fuente de energa(pila o dnamo), fig. 77. El polo con-trario, deber ponerse en comunica-cin con el nodo de plata pura (placalaminada), cuya superficie debe seraproximadamente igual a la superfi-cie a platear. La distancia entre losnodos y los objetos a platear serpor lo menos de 10 centmetros. Lacorriente elctrica a emplearse con-viene que sea dbil, especialmente alprincipio de la operacin, para mejoradherencia del depsito de plata, nodebiendo exceder de 2 a 3 voltios yde medio amperio por decmetro cua-drado de la superficie a platear. Co-mo el bao tiene tendencia a concen-trarse ms en el fondo que en la su-perficie, conviene agitarlo de cuandoen cuando con una varilla de vidriodurante la operacin. Deber inte-rrumpirse la corriente antes de reti-rar los objetos del bao, pues de locontrario tomarn un color ligera-mente amarillento. Despus de retira-dos se frotan con un cepillo y crmortrtaro, se lavan e introducen en unasolucin caliente de cianuro de pota-sio, se lavan de nuevo v vuelven albao si se desea mayor espesor en elplateado. Finalmente, se retiran y sesumergen en una dbil solucin decianuro de potasio, se lavan con aguahirviendo y se secan con aserrn demadera.

CLISS EN ZINCCOMO PUEDE HACERLOS UN AFICIONADO

Vamos a exponer en estas conside-raciones, dedicadas a los aficionadosque poseen alguna prctica del traba-jo en el laboratorio fotogrfico case-ro, el ms simple procedimiento parala obtencin de un fotograbado en zinco clis.

Queremos antes destacar que lasreproducciones de fotografas y dibu-jos lineales con que estn ilustradoslos diarios, libros y revistas, provie-nen de la impresin de distintas cla-

ses de cliss, ya sean ellos reticuladoso simplemente lineales. El retrato deuna persona, objetos, panoramas oanimales fotografiados previamentedel natural o reproducidos fotogrfi-camente, acusan medias tintas o dis-tintos matices; pudese de ellos obte-ner un clis en zinc, para luego reali-zar grandes tiradas en papel, usandomquinas impresoras grficas. Estaclase de cliss que se llaman reticula-dos porque en su confeccin intervie-

100 INDUSTRIAS EXPLICADAS 181

el uso de retcula, fcil nos sertinguirlos en cualquier publicacin,que reproducen la imagen por me-de puntos ms o menos separados,

acuerdo con la trama que contengaretcula. Realizar estos cliss no es,ricamente, tarea fcil; su ensean-terica, solamente, no basta. Es

ello que, explicaremos la confec-n de cliss lineales, vale decir los: sirven para reproducir dibujos,bajos a pluma y lpiz, como ser:ujos en general, sin medias tintas,pas, planos, etc., a tamao igual,; no exigen elementos de trabajo

Fig. 78. Obsrvese los puntosdel reticulado en este clis.

cebosos, y que con un poquito de:in se obtendrn satisfactorios

le-Itados.

.Tier proceso (Negativo).; Disponer de un original sobre papel

...rente (tela para planos, papelrite, etc.).

Aplicar sobre una placa fotomec-nez. en la cara que contiene la gela-tr- '-. el original. Colocar todo ello en. - _ . i'-:nsa fotogrfica, y, en una ex-

iir. rpida, obtener el negativo.svilar esta placa con un revelador: proporcionado de carbonato, fi-

'jtr. i:,var y luego secar la placa.

Segundo proceso (Chapa de zinc).Tomaremos una chapa de zinc de

tamao un poco mayor que el dibujoa reproducir y la trataremos con tizay agua, a objeto de obtener el pulidode la misma. Lavaremos, finalmente,muy bien con agua, y, todava moja-da, la someteremos al siguiente pro-ceso.

Tercer proceso (Sensibilizador).Preparar esta solucin:

Albmina seca (de hue-vo) 12 gramos

Agua 700 Bicromato de amonio .. 1 %

Agregar seis gotas de amonaco.Se vierte esta solucin sobre uno de

los extremos de la chapa de zinc, tra-tando de que al deslizarse desplace elresto de agua que contenga la super-ficie de la chapa. Esta operacin de-ber realizarse a luz roja o amarillay, una vez terminada, pondremos asecar la chapa en lugar apropiado pa-ra que no lleguen partculas de polvo.El secado de la chapa tambin esaconsejable hacerlo a baja tempera-tura por medio de un mechero.

Cuarto proceso (Impresin en elzinc).

Fig. 79

Una vez sensibilizada y secada lachapa de zinc, se aplica el negativoque obtuvimos anteriormente, tenien-do en cuenta que la cara opaca deeste ltimo es la que debe aplicarse al

182 EDITORIAL HOBBY

plano sensibilizado de la chapa; todoello en una prensa a semejanza de lasusadas para procedimientos fotogr-ficos. Luego se expone al sol o luz dearco. El tiempo que durar esta ex-posicin lo determinar la prctica,pudiendo experimentar, primeramen-te, con un minuto escaso.

Quinto proceso (Revelacin delzinc).

Fig. 80. Clis lineal.

Consideremos ya realizada la im-presin del negativo en el zinc y, porlo tanto, corresponder revelarlo paraque en l aparezca la imagen de nues-tro dibujo, plano, mapa o caricatura,del cual lograremos, si es que esta pri-mera prctica nos resulta bien, su co-rrespondiente clis.

Retirada la chapa de zinc de laprensa, la pondremos sobre una su-perficie plana y procederemos a ex-tender sobre la chapa una capa de tin-ta litogrfica por medio de un rodi-llo de cuero bien liso o de goma. Lue-go de este tratamiento introduciremosla chapa 'de zinc en una cubeta quecontenga agua limpia, y, con un algo-dn, suavemente, ayudaremos a quese desprenda la tinta de los lugaresen donde actuar el cido. Una vezobtenida la imagen del original, se

proceder a hacer secar la chapa sinexponerla al sol, sino simplemente es-currirla, y dejar que los restos deagua desaparezcan por evaporacinlenta. Entonces tendremos oportuni-dad de efectuar, con la tinta litogr-fica, algunos retoques en el dibujo,,mediante pincel, o intensificar algu-nas lneas que se hubieren debilitado.Terminado todo ello, entraremos delleno a hacer corroer el zinc mediantela solucin de cido ntrico.

Sexto proceso (Acidacin).Tenemos, pues, la chapa de zinc con

el dibujo en tinta litogrfica y des-provista del agua de la revelacin.Primeramente, protegeremos del ci-do la parte posterior de la chapa dezinc, mediante una capa de asfalto enpolvo, disuelto en trementina. Luego,

Fig. 81. El mismo clis, antesde ser calado.

con una solucin de cido ntrico al 10por ciento (que es muy violento y co-rrosivo), y usando una cubeta de por-celana, daremos un rpido bao a laplancha; enjuagaremos con agua,pondremos a secar nuevamente y, he-

100 INDUSTRIAS EXPLICADAS 183

ch-: todo esto, espolvorearemos con as-:__:; . haciendo que se impregne bien"a tinta del dibujo con el polvo y reti-zdo, mediante un algodn con tal-

rl exceso de asfalto de las partescorroer, someteremos la plancha al

l;-r de un pequeo mechero, por la;cara posterior de la misma, a fin de^ie el asfalto se funda con la tinta;enfriada la plancha sobre una super-ficie de mrmol o hierro plana, la pa-

t airemos nuevamente a la cubeta enEL bao un poco ms reforzado de

Tints

Cf/2C cuero.Fig. 82

ido ntrico. Esta operacin nos ocu-r un tiempo prudencial, hasta quedibujo adquiera algn relieve. Sa-

remos del bao, nuevamente, enjua-aremos para que ste no siga actuan-o, y secaremos, sin frotar, con unapo limpio. Volveremos a entintar,ro previamente conviene, con unaquea esponja, revestir el clis con

r.a solucin de goma arbiga a finproteger de la tinta los claros que

rebajar el cido. Cuando se haya se-cado este revestimiento, que no se ad-hiere en la imagen del clis, entinta-remos como la vez anterior, luegoaplicaremos, en la misma forma quelo hicimos antes el polvo de asfaltoretirando el remanente y fundiremosa temperatura la tinta del dibujo conla capa de asfalto reciente. Pondre-mos a enfriar y daremos una nuevaacidacin.

Hay que tener la precaucin de mo-ver la cubeta mientras permanezca laplancha en ella. Repetiremos estasoperaciones las veces que sea menes-ter, hasta tanto el clis tome el sufi-ciente relieve para luego usarlo en lasmquinas de imprenta.

Sptimo proceso (Calado, escuadra-do y montaje).

Tenemos nuestro clis con relievey estamos ya a punto de terminar suconfeccin. Rstanos slo calar conuna sierra comn de calado para me-tales, limar los bordes interiores delos espacios, escuadrar el clis, elimi-nando del mismo el zinc que no com-prende a- la imagen, y, por ltimo,montarlo sobre una madera de su ta-mao y de un espesor de 21 mm. Elmontaje se efecta con pequeos cla-vitos, algunos interiores y otros enlos bordes de la chapa, que se aplicanhaciendo los correspondientes orifi-cios en el zinc, sin que la cabeza delos mismos exceda el nivel del clis.

REPLATEADO Y FABRICACINDE ESPEJOS

Antiguamente los espejos se fabri-caban por procedimientos que consis-tan en la reduccin de las sales demercurio (azogue), al estado metli-: :>. que adherido a los cristales deter-minaba la formacin de los espejos.

Este proceso se conoca con el nom-

bre de azogado, de azogue, mercurio;sistema que fue prohibido por las le-yes de proteccin obrera, debido aque los vapores de mercurio atacabanel organismo produciendo trastornosy envenenamientos de graves conse-cuencias.

184 EDITORIAL HOBBY

En la actualidad, los espejos no seazogan, sino que se platean, o sea quese utiliza la plata en su fabricacin.

Existen muchas frmulas y proce-dimientos, todos ellos basados en lareduccin de las sales de plata sobrecristales o vidrios rigurosamente lim-pios (qumicamente hablando).

Entre otros procedimientos pode-mos citar el empleo de las soluciones

Dadas estas explicaciones prelimi-nares que siempre, aunque a manerade introduccin, resultan de suma im-portancia, entraremos ahora de llenoen la materia.TILES DE TRABAJO, HERRA-

MIENTAS Y ACCESORIOSNecesitamos, en primer trmino,

una mesa amplia y firme (que no ten-ga patas flojas ni desniveladas); una

Balanza Roberval

Matraz y embudo Papel de filtro plegadoFig. 83. Probetas graduadas para filtrar. para filtrar.

de nitrato de plata reducidas a tem-peraturas de 40 C., por la accin delcido tartrico (procedimiento PetitJean). Otro procedimiento es el quereduce las sales de plata por la gluco-sa (procedimiento de Liebig). Otro,utiliza la aldehida amoniacal (procesoSiemens). Y por no citar ms, termi-naremos con el procedimiento de Lu-mire, que utiliza el formol comocuerpo reductor.

En todos estos procedimientos elplateado de los espejos se reduce a ob-tener un depsito de plata metlicapura por reduccin de sus sales sobreuna de las caras de una lmina devidrio.

bandeja cuadrada, de chapa metlica,fabricada plegando las puntas de lachapa como indica la fig. 84 (1), cu-ya observacin nos ahorra mayoresexplicaciones. Estas bandejas sonmuy parecidas a las asaderas usadaspara llevar al horno las masas de con-fitera. Para evitar que la bandejasea tocada por los lquidos que usare-mos, se le da una o varias manos dealquitrn asfltico o betn de Judea,que es ms o menos la misma cosa.Tambin se le puede aplicar en ca-liente una mano de "Chatterton", quees una mezcla de gutapercha, resinay alquitrn, muy conocida como ais-ladora en la industria elctrica.

100 INDUSTRIAS EXPLICADAS 185

Completarn nuestros tiles cuatro^zas de madera como la ilustrada en

Mk figura 84 (8). Estas cuas servi-[BZ para calzar y nivelar el cristalcundo se trabaja. Un balde enlozado

IB :tro recipiente parecido, de mate-O- vitreo para recoger las soluciones lquidos que se derraman por un n-

= lil:> de la bandeja cuando se trabaja,fe 84 (1).

TILES DE LABORATORIOQue necesitaremos para nuestro

trabajo y que enumeramos a conti-nuacin:

excedentecae al ba/de

*-Esquinasdobiacfsslapadas

P&ra espejosv/eios

sW,.'^ ;^ IB! 'V^0^=^ v -\ /?c/eisos ne/os

Fig. 84

186 EDITORIAL HOBBY

Una balanza Roberval para Vz kilo,sensible al gramo.

Una probeta graduada para 500 cen-tmetros cbicos.

Un embudo de vidrio.Dos matrices para uno y para medio

litro, respectivamente.Un vaso de precipitacin para las di-

soluciones, de 250 cms. cbicos.Dos varillas de vidrio para agitar las

soluciones.Varios frascos de medio litro y de 3

a 4 litros para las disoluciones.Papel de filtro.Algodn.

Los cuerpos qumicos que necesita-mos son:Acido ntrico.Nitrato de plata cristalizado.Potasa custica (hidrato de potasio).Carbonato de sodio comercial (soda

de lavar).Cloruro de estao.Amonaco fuerte (concentrado).Azcar granulada.Alcohol puro.Agua destilada.Agua de lluvia, filtrada.

Con estos elementos ya podemosempezar nuestro trabajo y tendremosmuy en cuenta que las soluciones de-beremos hacerlas con agua destilada,y los lavados y enjuagues con aguade lluvia, pues las sales de plata pre-cipitan con los cloruros, y el agua co-rriente o de pozo tiene siempre cloru-ros de sodio que resultaran perjudi-ciales.

REPLATEADO DE ESPEJOSPara replatear espejos viejos colo-

camos la luna boca abajo de maneraque asiente perfectamente sobre unasuperficie plana y se procede a quitarel plateado antiguo quitando primerola capa protectora de barniz, para locual se aplica el lquido limpiador debarniz, formado por lo general con di-soluciones de soda custica. Una vezablandada la capa se repasa con untrapo para eliminarla. Nunca debenusarse esptulas o cuchillos para eli-minar el barniz, porque se puede ra-yar el cristal inutilizado la luna parahacer un trabajo bien terminado. Esuna operacin que requiere unos 15minutos de remojo y a veces ms.

PARA QUITAR EL PLATEADOANTIGUO

Frmula 1?Acido ntrico comercial .. 30 cm3Agua de lluvia 180

Con esta solucin se restrega la su-perficie a limpiar, fig. 84 (2).

Despus de eliminar todo rastro deplateado, se somete el vidrio a la lim-pieza de rutina. Esta debe ser muyprolija, pues cualquier imperfeccinorigina fallas en el plateado, que apa-recen como manchas o lagunas y aveces descascarados. Primeramentehay que lavar con solucin caliente dela Frmula 2^:

Frmula 2?Carbonato de sodio . . . 500 gramosAgua de lluvia, filtrada 4 litros

En seguida de enjuagado con laFrmula 2^, se aplica nuevamente lasolucin de la frmula 1*, dejando ac-tuar un momento para luego eliminarlos restos de cido del cristal lavan-do con agua destilada, y se nivela laluna sobre la bandeja calzando las cu-as con cuidado hasta que el lquidotienda a mantenerse estacionado entoda su superficie.

Despus de este lavado, se lava conuna solucin, Frmula 3?. hecha disol-viendo :

Frmula 3?Cloruro de estao 4 gramosAgua destilada , 4 litros

Se deja la luna bajo la accin de es-te bao hasta que est lista la solu-cin de platear. Para este fin debemospreparar dos soluciones que llamare-mos A y B, que son las que constitu-yen la base del plateado:

Solucin ANitrato de plata crista--

lizado 20 gramosAgua destilada 280

El nitrato de plata con el agua des-tilada debemos prepararlo en lugaralgo oscuro y poner la solucin obte-nida en frasco de vidrio color carame-lo con tapn de vidrio esmerilado.

700 INDUSTRIAS EXPLICADAS

Obtenida esta solucin, la alcalini-cros, aadiendo gota a gota amona-

cencentrado (solucin amoniacalerte); al principio veremos que setoma un precipitado lechoso; esterecipitado es soluble en exceso, port cual seguiremos aadiendo amona-i. con precaucin hasta que desapa-crca el precipitado, inmediatamenteI -reducirse lo cual dejamos de agre-ir amonaco. Obtenida esta solucinc nitrato de plata amoniacal, se lee la solucin siguiente:

Frmula 4?

Etrato de plata crista-.:ado 28 gramos

destilada 380

El agregado de esta solucin provo-

188 EDITORIAL HOBBY

MOLDEO Y FUNDICIN PARA PEQUEOS OBJETOSPara aquellas personas que quieran

dedicarse a trabajos de fundicin depequeos objetos en aleaciones met-licas de bajo punto de fusin y aunpara ligas de plata, aluminio y otrosde mayor temperatura, damos las si-guientes indicaciones :

Debemos, en primer trmino, pro-v