11. Fisiologia y Manejo Post Cosecha
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5/25/2018 11. Fisiologia y Manejo Post Cosecha
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Dr. M.Sc. Ing. AMRICO GUEVARA PEREZ
LimaPer
2010
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOESCUELA DE POSGRADO
MAESTRA EN CIENCIAS CON MENCION EN INGENIERA DE PROCESOSINDUSTRIALES
FISIOLOGIA Y MANEJO POSTCOSECHA
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PRECOSECHA Y SU INFLUENCIA EN LA
FISIOLOGIA Y MANEJO POSTCOSECHA DEFRUTAS Y HORTALIZAS
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3/149Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 3
CICLO DE VIDACrecimiento
Maduracin
senescencia
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PRODUCTOVEGETAL
Fisiologa delrbol
Especie
Variedad
TEMPERATURA
HR
VIENTO
LUMINOSIDAD
LLUVIA
TIPO DE SUELO
PODA
ACLAREO
FERTILIZACIN
RIEGO
CONTROLFITOSANITARIO
PATRON
DENS.PLANTACION
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FACTORES DE PRECOSECHA
AMBIENTALES: Temperatura, humedadrelativa, luz, textura del suelo, viento, altitud ylluvia.
CULTURALES: Nutricion mineral, manejo delsuelo, poda, raleo, reguladores delcrecimiento, patrones, densidad de
plantacin, prcticas de riego y anillado.
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TEXTURA DEL SUELO
Propiedad fsica de los suelos relacionadacon el tamao de partcula: arena, arcilla, limo.
Estructura agregado de partculas
FERTILIDAD DEL SUELO
Contenid o de nu tr ientes, min erales
disp on ibles para la planta.
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Fisiologa delrbol
Especie
Variedad
Patrn o Porta injerto. Porcin del rbol en dondese injerta una variedad
Especie y variedad. Caractersticas fisiolgicas del rbol / planta.
Propagacin asexual : injerto
Propagacin sexual: semilla
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EFECTOS
FISIOLOGICOS: Proceso de degradacin de lostejidos despus de la cosecha.
PATOLOGICOS: Ataque de mohos y bacterias.
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REGULADORES DEL CRECIMIENTO.
ALAR :En manzana tiene efectos sobre el fruto, desarrollodel rbol y en la floracin. Previene la caida del frutoantes de la cosecha.
En cereso acelera el color y la madurez por tres aseis dias.
En durazno mejora el color y adelanta la maduracin.
En ciruela adelanta la maduracin.
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ETHEPHON: En higo acelera la madurez y seobtiene una cosecha mas uniforme. En manzanas
induce la formacion de yemas florales y reportauna madurez uniforme. En aji, se aplica al follaje,para mejorar el color y madurez lograndose unmejor manejo y cosecha uniforme. En tomate
acelera la madurez y mejora el color . NAFTALEN-ACETAMIDA (NAA):En olivo se utiliza
para el raleo quimico,lo cual mejora lafructificacion y aumenta el tamao delfruto.cuando el fruto tiene de 1/8 a 3/16 pulgadas.
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Ac. GIBERELINICO:Enuva de mesa en concentracionesde 5 a 10 ppm, se usa para producir una elongaciondel racimo; de 10 a 15 ppm para raleo quimico; de 20
a 40 ppm, para aumentar el tamao del fruto. Encitricos especialmente en naranja, al final del periodode cosecha para retrazar el envejecimiento y elablandamiento del fruto.En cerezas, aplicando 10
ppm retraza la madurez y se obtiene un fruto masfirme y de mayor tamao.
HIDRAZIDO MALEICO (MH): Evita el brotamiento de lapapa.
2,4-D :En naranjas y limones aplicando 4 ppm,previene la caida del fruto.
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FRUTAS EMPLEADAS POR LA INDUSTRIA (ARTEHY,1997)
1. Pomos: Manzanas, peras.2. Ctricos: Naranjas, mandarinas, limn, etc.
3. Frutas de hueso: Melocotn, albaricoque, cerezas,
ciruelas, mango, etc.4. Frutas blandas:
A. Frutas en baya: Zarzamora, frambuesas, hbridos deframbuesas y zarzamoras, mora.
B. GrosellasC. Los aquenios: fresa
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ESTRUCTURA DE FRUTAS YHORTALIZAS.
I. CARACTERISTICAS FISICAS.
Fruta :Tiene mayor ndice de desperdiciosque las hortalizas.
Frutas tropicales : Aquellas en donde la
proporcin de materia no comestible esmayor que los de clima templado.
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NM. RBOLES O PLANTAS / UNIDAD DESUPERFICIE
8 x 4
Distancia (m) entre hileras X Distancia entre rboles
HORTALIZAS: Nm. plantas /Ha
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INCORPORACIN AL SUELO DE MACRO (PARA SU ABSORCINPOR RACES), DIRECTA O POR FERTIRRIGACINY MICRO NUTRIENTES (por ASPERSIN PARA
SU ABSORCIN POR VA FOLIAR.
MACRO-NUTRIENTES : N, P, K
MICRO-NUTRIENTES:Ca, Fe, Cu , Mo, B, Mn , Mg, Co, S, Zn
PARA EL CONTROL DE ENFERMEDADES E INSECTOS
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Cantidad de nutrientesdisponibles en el suelo
Adicin de nutrientes
macronutrientes micronutrientes
Nitrgeno (N): se utiliza para la sntesis de protenasFsforo (P): para formar compuestos de alta energa (ADP, ATP)Potasio (K): balance inicoTodos los dems forman parte de macromolculas importantes,cofactores enzimticos.
Deficiencias o excesos FISIOPATAS
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BITTER PIT EN MANZANA
Deficiencia de Ca
Deficiencia de B
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Daos fs icos
Pudr ic iones
Deso rdenes f isio lgico s
http://images.google.com/imgres?imgurl=http://postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/Apples/hail.jpg&imgrefurl=http://postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/hail.html&h=145&w=137&sz=3&tbnid=4gTPX2uVJ2UJ:&tbnh=89&tbnw=84&hl=en&start=2&prev=/images%3Fq%3Dhail%2Binjury%2Bon%2Bapples%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DGhttp://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.extension.umn.edu/projects/yardandgarden/diagnostics/images/strawberrybotrytisthumb-pdc.jpg&imgrefurl=http://www.extension.umn.edu/projects/yardandgarden/diagnostics/strawberry-f.html&h=111&w=110&sz=11&tbnid=nWN__6EJu1UJ:&tbnh=81&tbnw=80&hl=en&start=115&prev=/images%3Fq%3Ddiseases%2Bon%2Bfruits%26start%3D100%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DN -
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ELIMINACIN DE FRUTOS CUANDO HAYUN ALTO NDICE DE AMARRE, PARA QUE NO
SE ESTABLEZCA DEMASIADA COMPETENCIAY LOS FRUTOS QUE QUEDEN SE DESARROLLEN
CON EXCELENTE CALIDAD.
ELIMINACIN DE RAMAS PARA FAVORECER UNABUENA ILUMINACIN
EN TODAS LAS PARTES DEL RBOL.
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FORMA Y TAMAO
COMPOSICIN QUMICAPIGMENTOS : Carotenoides
Antocianinas
FISIOPATA : Dao por Fro
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TAMAO
COLOR EXTERNO
71
100% luz
50 70% luz
31 50% lu z
< 30 % lu z
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N
S
EO
N
SO E
SlidosSolubles Acideztitulable SST/Acidez
N 6.18 0.4 2.46 0.4 2.32 0.47
S 6.17 0.4 3.03 0.3 2.03 0.2
E 6.10 0.6 2.66 0.4 2.29 0.2
O 6.22 0.2 3.82 1.7 1.64 0.9
N 5.93 0.1 2.86 0.5 2.09 0.3
S 5.42 1.5 3.16 0.3 1.73 0.3
E 5.18 0.9 3.05 0.4 1.87 0.1
O 5.46 0.8 4.14 1.9 1.32 0.6
Mango tree
POSICIN EN EL RBOLCOMPOSICIN
QUMICA
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Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 24
EJEMPLOS DE QUEMADO POR EL SOL
Tomate
http://images.google.com/imgres?imgurl=http://res2.agr.ca/parc-crapac/pubs/phhandbook/images/225pixels/5a.jpg&imgrefurl=http://res2.agr.ca/parc-crapac/pubs/phhandbook/a_disor_e.htm&h=188&w=227&sz=48&tbnid=ccpozNmQRSAJ:&tbnh=85&tbnw=103&hl=en&start=20&prev=/images%3Fq%3Dsun%2Bscald%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.kdcomm.net/~tomato/graphics/sunscld.gif&imgrefurl=http://www.kdcomm.net/~tomato/Tomato/diseases/d5.html&h=242&w=335&sz=53&tbnid=giOhOlj7F88J:&tbnh=83&tbnw=115&hl=en&start=17&prev=/images%3Fq%3Ddiseases%2Bon%2Bfruits%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26sa%3DN -
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ESPESOR Y RUGOSIDAD
FORMA
CONTENIDO DE JUGO
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Daos fsicos
Reduc cin de cal idad
Cada de f lo res , ho jas , fru to s
Produc cin de eti leno
Aumento en evapotranspiracin
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II. CARACTERISTICAS DE TEXTURA.
Depende de:
Concentracin de sustanciasosmticamente activas en la vacuola.
Permeabilidad del protoplasma.
Elasticidad de la pared celular. En la smosis el movimiento se efectua
de una regin con alta energa cintica aotra de energa cintica mas baja.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 27
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La savia celular tiene un nivel menor de energadebido a los materiales disueltos que contienen y
como resultado de esto el agua se difunde alinterior de la clula, la difusin contina aumentael nivel de energa de la clula y produce un
ascenso de presin que fuerza al citoplasmacontra la pared haciendo turgente a la clula.Cuando el nivel de energa es mas bajo en elexterior de la clula (sucede al exponerce ensoluciones a la clula) se da una difusin desustancias al exterior dando como resultado laplasmlisis.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 28
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El plasmolema que posee permeabilidaddiferencial, regula la difusin de sustancias.
Los tejidos de sostn hacen variar la textura. Lasplantas jvenes son suculentas por las clulasdel parnquima.
La forma y tamao de las clulas influyen en la
textura. Las clulas pequeas con espaciosintercelulares escasos o pequeos producen unatextura compacta.
La cohesin de las clulas depende de la
cantidad y calidad de sustancias ppticas. Lamaduracin aumenta las pectinas solubles enagua.
El almidn influye en la textura.Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 29
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III. CARACTERSTICAS ANATMICAS: Los rganos se dividen en sistemas de tejidos.
3.1. Sistema drmico: Representado por la epidermis. Esta en
contacto directo con el ambiente y por endeinfluye en el deterioro.
Clulas epidrmicas. Membrana cuticular (caractersticas de la
clula epidrmica), la transpiracin, entrada
de patgeno, penetracin de sustanciasqumicas dependen del grado de cutinizacinde la epidermis.
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Estomas (Intercambio de gases),
intervienen en procesos de maduracin yrespiracin de frutas.
Lenticelas: Se las encuentran en tallos,races y frutas. Estn abiertas de continuo.
Tricomas: Son apndices de la epidermis.Los pelos protectores y glandulares, lasescamas y las papilas.
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3.2. Sistema fundamental.
Parnquima: Se encuentra en porciones de frutasy hortalizas. Las clulas pueden almacenarcomponentes tales como: Almidn, protenas,taninos, cristales, etc.; tambin se encuentraglndulas oleferas de las que se obtienen aceitesesenciales
Colnquima: Es un tejido de sostn, constituidopor agua y sustancias pcticas.
Esclernquima Las clulas tienen paredes
secundarias gruesas, lignificadas. En su mayoraestn muertas.
Las fibras.
Las esclereidas.
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3.3. Sistema vascular:Es de conduccin.
Xilema:Conduce agua y nutrientes minerales
disueltos en el suelo.
Floema:
Conduce nutrientes (minerales)sintetizados en las hojas.
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IV. Estructura en relacin con la
maduracin. Se dan cambios en el grosor de la pared
celular, permeabilidad del plasmolema y lacantidad de espacios intercelulares,
contribuyendo con el ablandamiento. Cambios profundos en las plastos:
Cloroplastos Cromoplastos.
La cutcula se vuelve ms gruesa en frutasmaduras.
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V. Estructura en relacin con latranspiracin:
Organelos comprometidos: hidatodos,estomas y cutcula. Los primeros estnen las hojas y estn relacionados con lagutacin.
La cera (fraccin suave): Determina latasa de transpiracin. La cera suave estacompuesta por alcoholes de cadenalarga, aldehdos, cidos grasos ehidrocarburos.
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VI. Estructura con relacin a la
facilidad de manejo:
Los vegetales de corteza maciza y
elstica son ms resistentes a daosmecnicos.
Lo ideal seria clulas de corteza corchosa
y lignificada.
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CAPACIDAD DECONSERVACIN Y
ALMACENAMIENTO
TRANSPIRACIN ACTIV. RESPIRATORIA
PRODUCCIN DE ETILENO SUSCEPTIBILIDAD A ENFERMEDADES
SUSCEPTIBILIDAD A FISIOPATAS
TAMAO FORMA COLOR
TEXTURA
ESPESOR DE CSCARAOTROS
SS ACIDEZ
pH PIGMENTOS
VOLATILES, SABOR
OTROS
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PRCTICO, RPIDO Y UNIVERSAL, ADEMS
Fcil y rpido para identificar el ESTADO de madurezo desarrollo.
Confiable. De preferencia objetivo.
No destructivo.
Econmico Persistente con el tiempo
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INDICE DE MADUREZ
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INDICE DE MADUREZ.
1. De recoleccin2. De procesamiento y/ o consumo
A. VISUALES.
Inspeccin visual, generalmente, se ejecuta
en plantaciones pequeas; consiste enobservar el tamao, color y aspecto; no sonprecisos.
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METODOS
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Coloracin de la piel: se puede realizarcomparando el color de fondo del fruto con
el de la tabla colorimtrica Standar decolores tpicos de la variedad, tambin sepueden emplear colormetro y por simpleobservacin.
Color de la pulpa: Si al hacer unseccionamiento al vegetal no aparecenmanchas oscuras a causa de la oxidacin de
los taninos con el oxgeno; el fruto estamaduro. El mtodo tiene aplicacin enmanzana, membrillo, etc.
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Ennegrecimiento de las semillas: mtodo
vlido para algunas variedades demanzanas y peras. En ellas, las semillas sonde color blanquecino cuando la fruta estaverde y se torna oscura a medida que lafruta madura.
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B. FISICOS.
Desprendimiento del fruto: consiste en
evaluar la facilidad de desprendimiento: sepuede medir con aparatos espaciales. Sebasa en que en la maduracin se forma una
zona corchosa en el punto de insercin delpednculo. Tiene aplicacin en uvas;tambin se sabe por experienciasejecutadas que la chirimoya cuando alcanza
su etapa de maduracin fisiolgica sedesprende con facilidad del pednculo.
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Penetracin de agujas: Se realiza conpenetrmetros o presiometros. Ejemplo: el
Mecmesin Electronic For Gauge-USA, o elTabof Labor Muzzeripari-Muvek-Hngaro.
Las frutas a medida que maduran ofrecenmenos resistencia a la penetracin deagujas. Se hacen mas blandas.ALMIDN AZCARES
PROTOPECTINA SOLUBLE, se desmetila
y despolimeriza.
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Por corte: se lleva a cabo contendermetros, que miden la resistencia de
un vegetal al corte.
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C. METODOS QUIMICOS.
Acidez de la pulpa: Es el ms utilizado paradeterminar la maduracin. Puede
determinarse como acidez o como pH. Contenido de Azcares/cidos: Esta relacin
es buena indicadora en frutas ctricas en las
cuales puede establecerse un valor mnimopara slidos y un limite superior para cidos.
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Contenido de Almidn: A medida que la fruta vamadurando, el contenido de almidn disminuye,ya que se transforma en azcar.
D. CALCULOS. Nmero de das transcurridos entre la plena
fluoracin y la recoleccin:
se ha observado que el tiempo que separa laplena floracin de la recoleccin esrelativamente constante, aunque puede sermodificado por un comportamiento climtico
anormal o por cuestiones de orden culturaltambin anormales.La plena floracin seconsidera cuando las flores estn abiertas en un75 %.
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Como el tiempo ha transcurrido vara entrevariedades, lugares de produccin incluso vara
con el tiempo; por ellos se recomiendapromediar los datos observados durante variosaos.
Unidades de calor:
se basa en una relacin de la temperatura conel crecimiento. Se suman las unidades de calorcalculadas a partir de las temperaturas medias
mensuales, desde la plena floracin hasta larecoleccin la mnima valida para las uvas es de10 C y para las frutas de pepita 7.2 C.
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E. PERIODO CLIMATRICO (FISIOLGICO)
Hasta alcanzar la maduracin de recoleccin, los
frutos disminuyen su intensidad respiratoria, losdas en que se verifica el mnimo de respiracinque corresponde con la madurez de recoleccin.A partir de aqu, la respiracin aumenta hasta
alcanzar la maduracin de consumo. El mnimo derespiracin o mnimo climaterio se calculamediante el CO2 emitido por la fruta. Larespiracin se mide por el O2consumido con unrespirmetro.
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http://www.nysaes.cornell.edu/hort/faculty/lakso/gasexchangelargeimages/ConifChmb&Frtlarge.jpg -
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RESPIRMETROS
http://www.nysaes.cornell.edu/hort/faculty/lakso/gasexchangelargeimages/ConifChmb&Frtlarge.jpg -
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F. OTROS INDICES
Relacin pulpa/hueso.
Rendimiento en almendras. Jugosidad en la pulpa.
Contenido de cido oleico.
Espesor de la cutcula. Densidad
ngulos en frutos
Lneas de color amarillo en papaya Ternura en choclo
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PRDIDA DE PESO DE YACN, A DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
FIG: PERDIDA DE PESO EN YACN 5163 CONSERVADOS A 4C, 10C y T AMBIENTE;ACONDICIONADOS EN BOLSAS DE POLIETILENO PERFORADAS (3%) Y ENCERADAS.
0,6
0,65
0,7
0,75
0,8
0,85
0,9
0,95
1
0 1 2 3 4
Semanas
Perdidadepeso(Kg) AMM-Bolsa polietileno 3%-4C
AMM-Cera-4C
AMM-Bolsa polietileno 3%-10C
AMM-Cera-10C
AMM-Bolsa polietileno 3%-T
AmbineteAMM-Cera-T Ambiente
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VARIACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD DELYACN, A DIFERENTES CONDICIONESDE ALMACENAMIENTO
FIG.: VARIACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN YACN 5163 Y 136, A 4C,
EN DOS TIPOS DE EMPAQUE.
8081
82838485
868788
8990
0 1 2 3
Semanas
%
Humedad
AMM-Bolsa depolietileno 3%-4C
SAL-Bolsa de
polietileno 3%-4C
AMM-Cera-4C
SAL-Cera-4C
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FIG.: INDICE DE MADUREZ DE LA CHIRIMOYA
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FIG. VARIACIN DE LOS SLIDOS SOLUBLES EN PLTANO
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FIG. VARIACIN DE LA RELACIN PULPACSCARA DURANTE LA MADUREZSENSORIAL DEL PLTANO
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FIG. VARIACIN DEL pH DURANTE LA MADUREZ SENSORIAL DEL PLTANO
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FIG.: VARIACIN DE LA HUMEDAD DURANTE LA MADUREZ SENSORIAL DEL PLTANO
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FIG. : MANEJO Y TECNOLOGIA POST COSECHA
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VEGETAL
I.M.
I.M.
AGUADESINFECTANTE
ENVASE
PULPAS, PASTASNCTARESMERMELADAS
A.M A.C A.H IRRAD. ENC CONSERVASLICORESFERMENTADOSDESHIDRATADOSCONCENTRADOS
RECOLECCIN
TRANSPORTE
RECEPCIN ENPLANTA
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
SECADO
TRANSFORMACIN CEROUSO DE FRO, T Y H.R
TRANSFORMACIN UNO Y DOS
FRITADOSDESTILADOSOTROS
RECOLECCION O COSECHA
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RECOLECCION O COSECHA
Recolectar el producto del campo CON UNAMADUREZ APROPIADA con un MNIMO DEDAO y PRDIDA, tan RPIDAMENTE comosea posible, con un MNIMO COSTO..
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Transformacincero
Transformacinuno y dos
COSECHA MANUAL
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COSECHA MANUAL
Para transformacin cero, uno ydosEl operario puede identificar el
estado de madurez recoleccin selectiva.
Manipulacin con un mnimo dedao
La velocidad de cosecha puedeincrementarse aumentando el
nmero de trabajadores -entrenados.Requiere un mnimo de capital.
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Cosecha Manual
Ventajas:
1. Es posible hacer una
preseleccin segn
caractersticas fsicas.
2. Menor dao fsico y
pudriciones.
3. Menor presencia de
defectos fisiolgicos.
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Requerimientos
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http://photos1.blogger.com/img/173/949/1024/harvest.jpghttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.bestbudsgarden.com/ImgUpload/P_575749_603183.jpg&imgrefurl=http://www.bestbudsgarden.com/IBS/SimpleCat/Product/asp/hierarchy/02/product-id/575749.html&h=350&w=400&sz=19&tbnid=abglUQgZsfsJ:&tbnh=105&tbnw=120&hl=es&start=31&prev=/images%3Fq%3Dharvest%2Btools%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.kinderkorner.com/gloves-blu.gif&imgrefurl=http://www.kinderkorner.com/back.html&h=74&w=85&sz=1&tbnid=8S6C7SwhnKwJ:&tbnh=62&tbnw=72&hl=es&start=31&prev=/images%3Fq%3Dgloves%2Bfor%2Bharvest%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN -
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Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 64
Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o rboles.
Tijera de hojas rectas para frutos y floresTijera de hojas curvas para uvas y frutas
Tijera manual para corteTijerilla para ctricos
Tijera para corte, montada en vara
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Uso de varas (palos o garrochas)
Bolsa colectora tejida a mano o de lona
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COSECHA MECANICA
Para transformacin 1 y 2.Cosecha rpida.
Reduccin de problemas asociados con
el contrato y manejo de mano de obra.Requiere el empleo de personal bien
entrenado.
Mantenimiento preventivo y correctivode maquinaria y equipo.
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MODALIDADES DE COSECHA MECNICA
consiste en hacervibrar el tronco delrbol con una especiede tractor, que tieneuna lona donde se vanrecolectando los
frutos.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 67
1 VIBRACIN MASCACHADO2 VIBRACIN Y
RECOLECCIN POR BARRIDOEs el mismo sistema slo
que cae los frutos en lasorillas y pasa unabarredora que va
juntando o recolectandotodos los frutos.
EQUIPO TPICO DE UNA COSECHA MECNICA
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EQUIPO TPICO DE UNA COSECHA MECNICA
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 68
*Tipos de vibradores:
a) Tronco
b) Rama
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Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 69
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Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 70
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(Man- Positioners ) Remolque con plataforma de niveles
mltiples, con el fin de que la persona lleguea la altura adecuada para recolectar losfrutos.
Se utiliza para agilizar la cosecha manual.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 71
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Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 72
TRANSPORTE
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TRANSPORTE
De acuerdo a: tamao deempresa, grado detecnificacin, destino ycaracterstica de la materia
prima.Diferenciado:
transformacin cero, uno o
dos.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 73
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Prdidas duranteel transporte
Lesiones fsicas, malmanejo
Aumento de Temperaturas
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 74
Manipulacin poco cuidadosa
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RECEPCIN EN PLANTA
Evaluacin dela calidad.
Anlisis fsico-qumicos
Equipos ymateriales
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Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 76
CONCEPTO: Agrupamiento de productos por caractersticas
Homogneas de calidad especificadas en una Norma o Estndar
Se establecen por: Las Asociaciones de Productores
Organismos Oficiales (obligatoria). USDA,Canad, CEE. CODEX Alimentarius
Mxico. Normas SECOFIElementos que contiene:
Defectos ToleranciasColor Cartas de color
TamaoOtras
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SELECCIN-CLASIFICACIN
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Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 78
PESO
Bscula individual en
banda
DIMENSIONES
Sistema de rodillosParalelos
DivergentesBandas perforadas
Espacio adecuado y suficiente
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Espacio adecuado y suficiente
Flujo del producto
Asignacin de responsabilidades
Buena visibilidad
Operarios entrenados
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Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 80
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MANUALMECNICO
Cada directadel productoen el envase
Productos resistentesa daos mecnicos:
CITRICOSCEBOLLAS
PAPAS
AJOSZANAHORIA
Acomodoen el Envase
PiaPltanoPapaya
ManzanasPeras
Duraznos
LechugaColiflor
Apio
FresaZarzamora
Acomodoespecial
Charolaspremoldeadas
Envoltura individualPelcula plstica
Canastillas dentro deun envase de cartn
Cada directa+
vibracin
Ctricos:Copas ventosas
Que alternan laposicin para elacomodo en el
interior del envase.
LAVADO DESINFECTADO
-
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LAVADO - DESINFECTADO
Como desinfectantes:
- Los clorados: 50-150
P.P.M de C.L.R.- Los anfteros en base al
Amonio cuaternario.
- Los iodforos y otros
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OREO
-
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OREO
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ENVASADO
-
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Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 84
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ENVASADO
-
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ALMACENAMIENTO
Cambios qumicos durante la
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Cambios qumicos durante lamaduracin y senescencia.
Fases de la respiracin. Descomposicin de polisacridos en
azcares simples. Oxidacin de azcares a cido pirvico.
Transformacin aerbica de piruvato y
de otros cidos orgnicos en CO2, aguay energa.
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Grasas
CHOAminocidos.
Krebs: Glu 6P Ac. Ascrbico.
Fosfoenol piruvato Ac. Clorognico
Acetil CoA Fenoles o aromasvoltiles.
Succinil CoA Clorofila
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1 P ti
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1. Pectinas
Definicin:
Qumicamente la pectina es definida comouna larga cadena de cido poligaracturnico,con grupos carboxilos parcialmenteestereficados por alcohol metlico. Laesterificacin en diferentes proporcin le da
un grado de metilacin del cual depender sucapacidad de producir geles.
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2 C b hid t
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2. Carbohidratos:
Almidones se transforman cido galacturnico de los tomates no cambia
mucho.
Sustancias pcticas y la celulosa: Fuentespotenciales de cidos y azcares.
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3 id i
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3. cidos orgnicos
cidos orgnicos no voltiles sufren cambios (ctrico,mlico y ascrbico del mango)
La acidez es caracterstica de cada vegetal
Mango reduce su acidez de 2.2 a 4.8-5.2 La chirimoya se acidifica 6.6 - 6.8 a 4.2 4.4
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4 A i id t
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4. Aminocidos y protenas
Metionina y/o -alanina precursores deletileno.
Cambios en aminocidos y protenas en la
maduracin
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 92
5 Lpidos
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5. Lpidos.
Bajo contenido y es probable que no aumentedurante la maduracin en la mayora devegetales
En mango y palta aumenta
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6 Pi t
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6. Pigmentos
Primer signo de desaparicin del color verde(clorofila)
Accin clorofilaza.
Medio cido pierde Mg. Central de un grupoporfirinico.
Feofitina (cambio de color.)
El color desaparece solo cuando las dobles
ligaduras se oxidan o saturan. Feofitina Feoforbida, clorinas y purpurinas
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FIGURA : RELACIN ENTRE LAS TAZAS DE RESPIRACIN DE FORMACIN DE
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ETILENO Y LOS CAMBIOS FISICOQUMICOS OCURRIDOS DURANTE LA MADURACIN
TIEMPO POST-COSECHA
TASA
RELATIV
A
No climatrico
CO2
Etileno
Pico climatrico
Climatrico CO2
Etileno
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FIG : FORMACION DE COMPUESTOS QUIMICOS POST RECOLECCION
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FIG.: FORMACION DE COMPUESTOS QUIMICOS POST RECOLECCION
TIEMPO
CAN
TIDAD
OT
AZA
RE
LATIVA
Etileno
Respiracin
(O2 o CO2)
Color rojo y amarillo,
azcares, sabores, aromas,
pectinas solubles, taninos
polimerizados, blandura
Color verde, almidones , acidez,
pectinas insolubles, firmeza, taninosno polimerizados
Etileno: 10 uL/m3 de
aire
Otras hormonas de
la maduracin:Citoquininas,
auxinas, giberelinas
y cido abcsico
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Variacin de la intensidad respiratoria de un fruto climatrico(1) y de un fruto no climatrico (2)
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MANEJO POSTCOSECHA
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MANEJO POSTCOSECHA Frutas y hortalizas tienen comportamientos
particulares en las tasas respiratorias lo que indica lanecesidad de un rpido transporte y manejopostcosecha.
La produccin de etileno en hortalizas es baja. Efectos negativos del etileno en hortalizas:
- Aumenta susceptibilidad al dao a bajastemperaturas.- Aumento de la transpiracin.- Hortalizas cosechadas inmaduras se mantienenverdes por mas tiempo, pero sern de inferior calidad.
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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS
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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 99
Climatricas
No climatricasEnfriamiento en el menortiempo posible, post. Recol.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA HORTALIZAS
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Soportan bajas temp.
Efectos negativos del etileno-Amarillamiento por degradacin de la clorofila.
-Manchas caf en hojas.
-Abscisin en hojas de repollo.-Brotes en la papa.
-Produccin de sabores indeseables.
CONSIDERACIONES PARA UNA CONSERVACION
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APROPIADA.
Para el mantenimiento adecuado de la calidad de lasmaterias primas se debe seleccionar la temperatura adecuadapara el periodo esperado, durante el almacenaje, se debeevitar los siguientes peligros para que la calidad seamantenida:
Baja humedad relativa. No retener producto despus de la vida de almacenaje
esperado.
Fluctuaciones de temperatura.
Daos al producto o al embalaje. Contaminacin de los productos por cuerpos extraos
Manejo apropiado de gases.
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REFRIGERACION
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REFRIGERACION
Mtodo imprescindible de conservacin anivel de transformacin cero
Control de temperatura y humedad relativa
Enfriamiento lo antes posible
No retener periodos mayores a losprogramados
Controlar el dao por fro
Tener cuidado con almacenajes mixtos
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CONDICIONES DE ALMACENAJE PARA FRUTAS
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FRUTASTEMPERATURA
( C)
HUMEDADRELATIVA
(%)
TIEMPO DEALMACENAJE
PUNTO DECONGELACIN
(C)
Fresa 0 90 - 95 5 a 6 das -0.7carambola 9 a 10 85 - 90 3 a 4 semanas ------
Ciruela -0.5 a 0 95 - 95 2 a 5 semanas -0.8
Coco 0 a 1.5 80 - 85 1 - 2 meses --
Durazno -0.5 a 0 90 - 95 2 a 4 semanas -0.9
Damasco -0.5 a 0 90 - 95 1 - 3 semanas -1
Guayaba 5 a 10 90 2 3 semanas -----
Mamey 13 a 15 90 - 95 2 6 semanas --
Mango 13 85 - 90 2 3 semanas -0.9
Manzana -1 a 4 90 - 95 1 12 meses -1.5
Mandarina 4 90 - 95 2 4 semanas -----
Maracay 7 a10 85 -90 3- 5 semanas ---
Membrillo -0.5 a 0 90 2 3 meses -2
Mora -0.5 a 0 90 - 95 2-3 das - 0.7
Pia 7 a 13 85 - 90 2 4 semanas -----
Tomate de rbol 3 a 4 85 - 90 10 semanas -----
Uva vinfera -1 a 0.5 90 - 95 1 6 meses -2.1
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DAO POR FRIO
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Desorden fisiolgico que se presenta en
productos hortofrutcolas Es una alteracin a nivel de la membrana
celular que es la que controla varios
aspectos funcionales de la clula Se pueden dar cambios fsicos en el
citoplasma, en los ciclos bioqumicos y enla produccin de etileno, en la produccin
y utilizacin de energa, as como en lasactividades enzimticas.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 104
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El problema se presenta cuando las cargasde almacenamiento son mixtas (los
productos requieren diferentes Ts dealmacenaje) Generalmente se presenta a Ts por encima
del punto de congelacin o por debajo de
15C Relacionado con productos de origentropical (pltano, mango, chirimoya),subtropical y de clima templado (manzana,durazno, ciruela)
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ALTERACIONES FUNCIONALES GENERADAS POR EL
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DAO POR FRIO
Decoloracin interna y superficial, presenciade reas cafs endgenas, falta de sabor,reas de pulpa saturadas de agua, picaduras,descomposicin o deterioro acelerado (Ejm:
pia, ctricos, papaya y palta) Maduracin desuniforme o ausencia de
maduracin, por ejm en tomate, palta y
papaya.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 106
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Incidencia de patgenos y desarrollo de
enfermedades, por ejm, en tomate aumentala susceptibilidad por Alternaria.
En algunos casos los sntomas anteriores sepueden observar cuando el producto est abajas temperaturas y en otros aparecer slo
cuando el producto es transferido atemperaturas ms altas.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 107
CUADRO: CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS SEGN SU SENSIBILIDAD AL DAO POR FRIO
PRODUCTOS NO SENSIBLES PRODUCTOS SENSIBLES
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PRODUCTOS NO SENSIBLES PRODUCTOS SENSIBLES
FRUTAS HORTALIZAS FRUTAS HORTALIZAS
Albaricoque
Cereza
Ciruela (*)Dtil
Durazno (*)
Fresa
Higo
Kiwi
Manzana (*)
Nectarina (*)Pera
Uva
Acelga
Ajo
AlbahacaApio
Arveja
Betarraga
Brcoli
Cebolla
Col
Col de briselasColiflor
Champignon
Endivia
Esprrago
Espinaca
Lechuga
Maz choclo
Nabo
Pallar
Perjil
Rabanito
Zanahoria
Aceituna
Ctricos
ChirimoyaGranada
Mango
Maracuy
Palta
Papaya
Pepino de fruta
PiaPltano
Berenjena
Camote
Melname
Okra
Papa
Pepinillo
Pimiento
Sanda
TomateVainita
Yuca
Zapallito Italiano
(*)Algunos cultivares son sensibles al dao por fro
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 108
FORMAS PARA CONTROLAR EL DAO POR FRIO
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Seleccin de plantas tolerantes y mejoramientogentico
Factores de precosecha, por ejemplo laintensidad luminosa a travs de la fotosntesis yla nutricin mineral, al influir sobre el desarrollode los frutos pueden afectar los sntomas al dao
por fro poca de cosecha La temperatura y la duracin del
almacenamiento. No almacenar por debajo de la
temperatura crtica. En todo caso, dartratamientos apropiados de aclimatacin ypreacondicionamiento
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l d l h d d l
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Almacenando a altas humedades relativas, sereduce el dao por fro
Las atmsferas controladas: niveles deoxgeno y CO2
Control de etileno: la presencia de ste tiendea aumentar la sensibilidad a las bajastemperaturas
Aplicacin de calcio
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FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL DAO POR FRIO
Etapa de madurez
Climaterismo
En toronja, pltano y papaya, durante las etapas
iniciales de maduracin son ms susceptibles aldao por fro, al pasar a la madurez sensorialdisminuye la sensibilidad
Las paltas son ms sensibles durante elincremento y el pico climatrico, y menossensibles durante la etapa pre y post climatrica
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 111
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Las manzanas tienen comportamientocomplejos, desarrollan reas cafs endgenascuando son sometidas al fro en estadoinmaduro
La temperatura y la duracin delalmacenamiento son factores queinteraccionan fuertemente en el dao por fro
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FACTORES QUE CONTROLAN LA MADURACION
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Q
Respiracin climatrica La respiracin climatrica es un fenmeno bien
documentada, caracterstico de la mayor parte,pero no de todas, las frutas. Este estadio de la fasede crecimiento de las frutas se caracteriza por unacusado y repentino aumento de la actividadmetablica.
El trmino climatrico fue acuado por Kidd yWest para describir el rpido incremento de la
produccin de CO2 que tena lugar durante lamaduracin de las manzanas ( Fidd & West, 1922).
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 113
INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIN DE OXIGENO ENEL TIPO E INTENSIDAD DE RESPIRACIN DE LAS
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EL TIPO E INTENSIDAD DE RESPIRACIN DE LASFRUTAS
Vel. Derespiracin
P.P.O
CONSUMO DE O2
PRODUCCIN DE O2
CONCENTRACIN DE O2 MS ADECUADO PARA EL
ENVASADO
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Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 115
Otros frutos exhiben el fenmeno en mayor o menosi h bi d b d
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extensin, habindose observado esquemas muydistintos. En el pltano, la respiracin preclimatrica
a 16-24C puede producir entre 8 y 50 mg/h de CO2por kg de fruta, en tanto que durante el climaterioesta cifra se eleva a entre 60 y 250 mg de CO2, porhora y kg de fruta (Palmer, 1971). Como podraesperarse, la actividad respiratoria aumenta al
ascender la temperatura. El proceso madurativo puede acelerarse o retrasarse
controlando la atmsfera que rodea a la frutadurante su almacenamiento, lo que ofrece enorme
importancia comercial.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 116
INFLUENCIA DEL ETILENO EN EL MANEJOPOSTCOSECHA
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POSTCOSECHA
El etileno es un gas empleado para inducir la faseclimatrica en numerosos productos antes delanzarlos al mercado, Kidd y West demostraron que
los gases producidos por las manzanas madurasestimulaban la respiracin de las que no loestaban, induciendo en ellas el climaterio y lamaduracin ( Kidd & West, 1933).
Posteriormente se demostr que el principio activo
presente en esos gases era el etileno (Gane, 1935).
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 117
El etileno es una hormona que se forma a
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El etileno es una hormona que se forma apartir de la metionina y el cido linoleico
Modifica la permeabilidad de la membranamitocondrial
Puede tener efectos muy profundos tanto
positivos como negativos sobre productosvegetales que se almacenan
Qumicamente, es el alqueno ms simple con
frmula molecular C2H4
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 118
Existen muchas fuentes de etileno; muchas
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Existen muchas fuentes de etileno; muchasfrutas y otros tejidos vegetales lo biosintetizan
al empezar a madurar, envejecer o sufrirdaos
Concentraciones tan bajas como 0.1 ppm a
20C o 1 ppm a 0C, son suficientes parainiciar procesos de maduracin o procesos desenescencia. Por lo tanto la T sirve parareducir la velocidad de respiracin, la sntesis
de etileno y los efectos de su exposicin
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 119
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Parece actuar estimulando la sntesis de
enzimas como las hidrolasas de la paredcelular (pectinasas, celulasas, clorofilasas,proteasas, amilasas, enzimas para lasntesis de etileno), pudiendo actuar
alterando la permeabilidad de lamembrana y los procesos de transporte.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 120
Puede retrasarse la maduracin durante largos
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gperodos de tiempo, controlando la temperatura,almacenando los pltanos verdes en una atmsfera
de 1-10% de 02` 5-10% de CO2 o combinando bajoscontenidos de O2 y altos de CO2 ( Young, Romai &Biale, 1962) ( Marpson & Robinson, 1966). De estemodo, los pltanos pueden almacenarse durantesemanas o meses sin que se inicie la maduracin.
Otras frutas en las que ofrece gran importancia elcontrol de la atmsfera de almacenamiento son laspias, los tomates y los limones; de lo que se trataaqu es de facilitar la venta al por menor. Para fines
industriales la fruta suele venderse en forma depulpa.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 121
Los pltanos son extremadamente sensibles a los
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pefectos del etileno endgeno y la recoleccin de unpltano verde acelera su maduracin, al parecer
descendiendo el umbral de su sensibilidad al etileno.Para evitar este efecto madurativo, durante eltransporte y el almacenamiento, se reduce latemperatura a valores a los que el etileno no escapaz de inducir la maduracin.
Temperatura ptima de almacenamiento de pltanos13C y, en la prctica, slo es necesario proteger lafruta de los efectos del etileno durante 2-3 dassiguientes a la recoleccin.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 122
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A menudo existe una estimulacin del ciclo
glicoltico completo y del ciclo de Krebs,manifestndose finalmente en un incrementoabrupto de la respiracin, conocido como
pico climatrico Requiere oxgeno para su sntesis y para
actuar; en ausencia de ste se reduce muchoo se elimina su accin.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 123
CUADRO: CLASIFICACION DE PRODUCTOS HORTICOLAS SEGN SU PRODUCCIONDE ETILENO
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CLASE ETILENO
(l/Kg/h a 20C)PRODUCTO
Muy bajo 100.0 Chirimoya, maracuy
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 124
REMOCION DEL ETILENO
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Uso de absorbentes: permanganato de K,carbn activado y brominado
Convertidores catalticos
Oxidacin por ozono a CO2y agua
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 125
APLICACIN DEL ETILENO
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METODO INTERMITENTE; de una sola
aplicacin. Se calcula el volumen del cuarto y sele introduce una cantidad determinada deetileno. Se realiza ajustando una velocidad deflujo conocida y luego midiendo el tiempo de
flujo hasta obtener el volumen apropiado. Serecomienda una aplicacin de 100 ppm
El tiempo de tratamiento es de 24 horas, sin
embargo, en algunos casos puede llegar hasta 3das sobre todo en caso de frutos inmaduros.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 126
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METODO DE FLUJO CONTINUO: el etilenose introduce al cuarto a travs de unregulador de presin de 2 etapas y de un
medidor de flujo calibrado, en formacontnua. Se utiliza entre 10 a 100 ppm.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 127
TECNOLOGAS COMPLEMENTARIAS Al USO DELFRO EN LA CONSERVACIN
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FRO, EN LA CONSERVACIN
Modificacinde atmsfera: A. Controlada
A. Modificada
A. Alm. Hipobrico
Encerado
Irradiacin
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 128
ATMSFERA CONTROLADA (A.C.)
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Esta tcnica es posible sea la innovacin masimportante en la conservacin de fruta y hortalizas,desde la introduccin de la refrigeracin mecnica.
Tcnicamente la A. C. implica la adicin o
substraccin de gases que dan como resultado unacomposicin atmosfrica diferente a la del airenormal, pero moni toreada y controlada durantetodo el almacenaje.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 129
ATMSFERA MODIFICADA (A.M.)
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( )
Es un almacenamiento que difiere de laatmsfera controlada en el grado y mtodode control, no se hace un monitoreo oseguimiento estricto de la composicin
deseada. Generalmente se acondiciona elalimento y se le aplica un determinado nivelde cambio atmosfrico y se le deja bajo estamodalidad durante todo el almacenamiento
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 130
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO CON MODIFICACIN DE
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ATMSFERA PARA ALGUNAS FRUTAS
FRUTATEMPERATURA
(C)OXGENO
(%)CO2(%)
OBSERVACIONES
Manzana 0 a 5 2 a 3 1 a 2 Uso comercial
Uva 0 a 5 3 a 10 10 a 12 En investigacin
Durazno 0 a 5 1 a 2 5 Uso comercial
Damasco 0 a 5 2 a 3 2 a 3 Uso comercial
Ciruela 0 a 5 1 a 2 0 a 5 Uso no comercial
Lima 10 a 15 5 0 a 10 Uso no comercial
Pltano 12 a 15 2 a 5 2 a 5 Poco uso comercial
Mango 10 a 15 5 5 Uso no comercialpapaya 10 a 15 5 10 Uso no comercial
Pia 10 a 15 5 10 Uso no comercial
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 131
ALMACENAMIENTO HIPOBRICO
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Tecnologa muy reciente donde los vegetales se
colocan bajo presin reducida, a una bajatemperatura y una alta humedad relativa y dondese elimina, en parte, el etileno endgeno.
Sistema hipobrico artificial
Sistema hipobrico natural natural. En nuestro pas debemos aprovechar las
condiciones propias de muchos lugares de la sierra,entre ellas: Ticlio (Junn), Huaraz, Cajamarca,Arequipa, Puno donde solo se tiene que aumentarla humedad relativa.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 132
CLASIFICACION
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CLASIFICACION
ARTIFICIALESSe reduce la presin de 101, 325 kPa a niveles de 0.66 a 13.3kPa (O2= 2.6%)
NATURALESUtiliza bajas presiones y temperaturas (3500 m.s.n.m)
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 133
2KGZT
013.1 CPP
o
K : 294.5765G : 0.96 x 10-6Z : Altura sobre el nivel del mar en metrosC : (K KGZ GZZo)/(K- KGZ GKZo GZZo)Zo : 2700 m.s.n.mT : KPo : 74627.28 PaP : PascalCevallos (1976)
ENCERADO. La cera es un componente natural que generan las
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La cera es un componente natural que generan lasfrutas durante el proceso de maduracin como una
tendencia a lograr la perpetuidad. Con el lavado y otras operaciones unitarias se
remueve la capa de cera por lo que para aseguraruna mayor conservacin en algunas frutas se aplica
con fines tecnolgicos Proporciona:Reduce la respiracinProteccin necesaria contra los microorganismos
Genera brillo mejorando su apariencia, con lo queel consumidor lo encontrar mas atractivo.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 134
LOS TIPOS DE CERA MAS EMPLEADAS SON
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De caa de azcar
Carnauba Resina de terpeno termoplstico,
Laca,
Resina, etc. Como emulsificadores se emplean generalmente : la
trietanolamina y el cido oleico. A estas frmulas seles aade funguicidas o bactericidas para asegurar la
proteccin contra los microbios.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 135
LA CERA EN LA PIEL DE LA NARANJAAmpliacin de 500 X del poro de piel de naranja madura Hamlin
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Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 136
Ampliacin de 500 X del poro de piel de naranja madura Hamlin
Prdida de humedad de mangos a distintasdiferencias de presin de vapor
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diferencias de presin de vapor
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 137
Efecto del encerado en la prdida de peso de las
REDUCCION DE LA PERDIDA DE HUMEDAD
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TRATAMIENTO CANTIDAD DECERA (ppm)
PRDIDA DEPESO (%)
Sin tratamiento 994 3.61
Lavado 973 No hay dato
Lavado yencerado
978 2.78
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 138
Efecto del encerado en la prdida de peso de lasmanzanas almacenadas durante 6 meses
EL PROCESO
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Seleccin de la materia prima Lavado
Secado (puede omitirse)
Encerado Secado
Abrillantado
Empacado Distribucin
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 139
Inmersin
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Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 140
Tiempo: 30 segundos.
Ventajas: Sencillez de diseo
Desventajas: Depsito grueso
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Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 141
ASPERSION
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Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 142
Aplicacin de cera amandarinas utilizandoaspersores mviles
Aplicacin de cera amangos empleandoaspersores estacionarios
Aplicacin de una emulsin de cera a las naranjas
ESPUMADO
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Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 143
Aplicacin de una emulsin de cera a las naranjasluego de un tratamiento con fungicida
ESCOBILLADO
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Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 144
DIAGRAMA DE FLUJO
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DIAGRAMA DE FLUJO
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 145
ENCERADO
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ENCERADO
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MANGOS
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Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 147
MANGO HADEN SIN ENCERAR MANGO HADEN ENCERADO
IRRADIACIN.
f
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Tratamiento fsico que consiste en exponer las
frutas ya sea envasadas o a granel, a rayos gamma,rayos X o electrones en una sala especialconstruida ad hoc y durante un tiempodeterminado.
Las fuentes que se utilizan pueden ser: Cobalto 60
o cesio 137. La finalidad de este mtodo de conservacin es
entre otras: Retardar la descomposicin microbiana.
Controlar la infestacin de insectos. Retardar la maduracin.
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 148
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO APLICANDOIRRADIACIN
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IRRADIACIN
FRUTADOSIS(KGy)
CONDICIONES DEALMACENAMIENTO
TIEMPO DECONSERVACIN
Papaya 1 Fro -----
Pltano 0.4 Ambiente 5 a 6 das mas de lonormal
Mango 0.75 10 a 12 C 40 das
Manzanas 2 Fro 10 das mas de lo normal
Fresa 2.4 a 3.0 4 C 20 das