PRODUCTOS DE LA TECNICA

CULINARIACULINARIA

Mónica Villar C.

Técnicas Dietéticas y Culinarias

Acompañantes y Ensaladas

• Son inseparables de los platos de fondo a base de carnes.

• La variedad de los acompañantes darán, junto con las

salsas, la denominación de los productos.

• El número y variedad es muy grande, tanto que pueden

ser inagotable.ser inagotable.

• Entre los mas conocidos son:

– Papas, cocidas, asadas, doradas, fritas, puré, duquesas

• Arroz.

• Pastas, gnocchis.

• Verduras y hortalizas cocidas, coliflor, col de bruselas,

espárragos, acelgas, espinacas, tomates, etc.

• Las verduras cocidas de diversas clases se denominan a la

Acompañantes y Ensaladas

• Las verduras cocidas de diversas clases se denominan a la

jardinera.

• Verduras rellenas, gratinadas.

• Leguminosas secas, en puré.

• Las ensaladas son muy importantes en el aporte diario por ser fuente de vitaminas y minerales.

• La palabra ensalada proviene del agregado de sal .

• Sin embrago, el concepto también se usa para frutas, quesos, mariscos, juntos con verduras crudas o cocidas, aliñadas con salsas con algún toque dulce.

• La materia prima para las ensaladas son verduras y hortalizas crudas o

Acompañantes y Ensaladas

• La materia prima para las ensaladas son verduras y hortalizas crudas o previamente cocidas y servidas frías.

– Lechugas

– Espinacas

– Tomates

– Espárragos

– Cebolla

– Pimentón

– Aceitunas

– Papas

– Coliflor

• El aliño y la preparación general de la ensalada

constituye un problema delicado.

• El aliño el punto mas importante.

• Se puede usar salsas frías o sus derivados.

Acompañantes y Ensaladas

• Se puede usar salsas frías o sus derivados.

• Existen muchos famosos y variados aderezos.

Los Postres

• La comida, generalmente, se finaliza con el consumo de

alguna preparación de sabor dulce.

• Se explica el dulce al final de la serie de aromas recibidos

durante la comida, ya que el dulce sacia la boca y satura

los órganos que perciben los distintos aromas.

• Los postres son muy variados, pero se dividen en 4 • Los postres son muy variados, pero se dividen en 4

grandes grupos:

– A base de masas

– A base de cremas

– A base de frutas

– A base de leche

• Cada grupo se puede combinar con otros.

1. Masas: Muestran mucha variedad. En formas y nombres.

las masas casi no se consumen solas, sino, con algún

agregado, y así se pueden agrupar en:

– Coberturas (azúcar, chocolate, fondant, caramelo)

Los Postres

– Coberturas (azúcar, chocolate, fondant, caramelo)

– Rellenos (crema, mantequilla, queso, mermeladas,

frutas, frutos secos.)

– Jarabes, líquidos (almíbar, salsas chocolate)

• Los tipos de masas mas importantes son:

– Masas sencillas, masas quebradizas, masas de hojas,

masa a la cacerola, con levadura, estirada, batida,

liquida.

– Así también la variedad en la presentación de las

Los postres

– Así también la variedad en la presentación de las

masas es muy grande.

2. Cremas:

a. Cremas a bases de leche y huevo. Sirve como

salsa o si se espesa como flan.

b. Crema chantilly. Crema de leche batida

Los postres

c. Crema de mantequilla.

d. Cremas a base de vinos. Son mas líquidas.

3. Frutas.

Constituyen el postre natural por excelencia

a. Frutas frescas (con hueso, con pepas, terrestres, cítricas, en pampanos, tropicales).

b. Fruta frapé

c. Ensalada de frutas.

Los postres

c. Ensalada de frutas.

d. Fruta cocida (frescas o desecadas)

e. Macedonia de frutas

f. Compota de frutas.

g. Conserva de frutas

h. Mermeladas o dulces

i. Helada de frutas (de agua)

j. Mieles

4. Postres de leche:

Cocción de leche y cereales o derivados con azúcar,

aromatizantes, cremas, licores, etc.

Se les puede servir calientes o fríos, amoldados o no.

a. A base de arroz:

Los postres

a. A base de arroz:

b. A base de sémola

c. A base de tapioca

Bebidas Calientes, Frías no

alcohólicas

a. Bebidas estimulantes

Generalmente aportan cafeínas o semejantes

estimulantes del sistema nervioso.

Muy utilizado para evitar la sensación de somnolencia,

producida después del almuerzo.producida después del almuerzo.

El café es la bebida estimulante por excelencia.

El contenido de cafeína no es decisivo en cuanto al

“valor sápido”.

Lo importante es la riqueza en sustancias aromáticas,

ausencia de acidez, etc.

a. Bebidas estimulantes

El té, es una bebida estimulante que también contiene cafeína (teína-acido tánico).

El té debe ser una infusión y no una cocción. A una temperatura no mayor de 90°C.

Bebidas Calientes, Frías no

alcohólicas

Algunos países latinoamericanos, utilizan la yerba mate, que también contiene una cierta cantidad de cafeína (1%).

El café y el té se consumen principalmente calientes pero en los últimos años se están consumiendo frías (heladas).

Cacao y chocolate, cada vez han ganado popularidad.

b. Leche y sus combinaciones:

Se puede combinar con azúcar, café, té, cacao, chocolate,

frutas, cereales y derivados, esencias, huevo y azúcar.

El yogurt, originario de Turquía, se utiliza para la preparación

de diferentes postres, milk-shake o bebidas lácteas, helados.

Bebidas Calientes, Frías no

alcohólicas

de diferentes postres, milk-shake o bebidas lácteas, helados.

c. Aguas aromáticas.

La creencia popular atribuye beneficios a las aguas

aromáticas a después de las comidas. Especialmente a

afecciones digestivas.

d. Jugos de frutas:

Vinos y Bebidas alcohólicas

• Acompañar las principales comidas, con vino u otras

bebidas alcohólicas, es una costumbre muy antigua.

• El vino se consume obedeciendo a ciertas tradiciones y

leyes no escritas.

• Con los primeros platos (pescados, mariscos), se bebe vino

blanco seco.

• Con asados, carnes, pastas, vino tinto

• Los vinos blancos tienen entre 12 y 14% de alcohol.

• Los vinos tintos tienen entre 10 y 14% de alcohol.

• La cerveza también es aceptada para el consumo con las

comidas.

• Su contenido alcohólico varia entre 4 y 7%

• Los vinos y cerveza son productos de fermentación gracias a la acción de la levadura “Saccaromyces cerevisiae”.

• Las bebidas con mayor contenido alcohólico (>17%), son productos de destilación.

• Entre los mas conocidos está Coñac, pisco,

Vinos y Bebidas alcohólicas

• Entre los mas conocidos está Coñac, pisco, tequila, whisky o whiskey, gin (ginebra), ron y las aguardientes de la fermentación de frutas ricas en azúcar y su posterior destilación.

• Existen también los licores dulces (naranjas, guindas, condimentos, anís, hierbas, cacao, café, etc.)

• Estas bebidas dulces son usadas como aperitivos.

• Actualmente el uso de bebidas gaseosas

de fantasías es una de las mas usadas a

nivel familiar.

• La composición es a base de

estimulantes (extractos de cola, o

Bebidas no alcohólicas

cafeína), frutas (naranja limón), especias

(jengibre), con azúcar, agua con gas

carbónico (CO2).

• Por su contenido de gas se recomienda

consumir bien helada.

• Tienen un efecto refrescante,

estimulante sobre todo en días de calor.

Pan - Quesos

• El pan blanco, es una de las primeras conquistas de

la técnica culinaria.

• Por contar con un sabor neutro, se ha transformado

en un buen acompañante de las comidas dulces y

saladas.

• Puede ser una buena “pausa” necesario para las

papilas gustativas entre dos bocados o entre dos

platos.

• Existen muchas variedades, pero el sabor ácido del

pan integral no lo hace apetecible para todos.

• Existen países de gran consumo de pan como

Francia, España, Alemania y en América latina Chile.

• En algunos países es costumbre de acompañar y sobre todo

terminar las comidas principales con queso (Francia, Italia,

Suiza)

• Existe una gran variedad de quesos y la clasificación es difícil.

• Una forma es según la leche que se ha utilizado como punto de

partida.

Pan, Quesos

partida.

• Quesos de masas sencillas (cuajo salado, madurado Cheddar)

• Quesos de masa porosa (Emmenthaler de Suiza, Gruyere, Edam.

• Queso de masa con hongos (Roquefort)

• Quesos de masas supermaduradas (camembert)

• Quesos de masa fundida (blandos)

• Quesos de masa dura (parmesano)