8/16/2019 15 Conservación de alimentos por fermentación..ppt

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Conservación dealimentos porfermentación

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De nición de EncurtidosSon vegetales cuya conservaciónse da por una acidi cación, quepuede ser obtenida por medio deuna fermentación lácticaespontánea del azúcar del vegetal,en presencia de sal comúna adida! o por adición directa deácido ac"tico o vinagre al vegetal#

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$enta%as de los encurtidos &iene muc'as venta%as sobre otrosm"todos de conservación devegetales como el enlatado, puesal igual que "ste el producto sepuede conservar por muc'o tiempo

y, además, sus caracter(sticasnutritivas y te)tura no di erenmuc'o del producto fresco#

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Clasi cación*os encurtidos se pueden

clasi car en+Encurtidos fermentados+

Con uso de salmueras o adición de salConservador+ ácido láctico

Encurtidos no fermentados o conadición directa de vinagre+Conservador+ ácido ac"tico

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=www.kimbo.es/s_kimbo4.jpg&imgrefurl=http://www.kimbo.es/encurtidos.htm&h=365&w=565&sz=45&tbnid=e6VWYuim-IEJ:&tbnh=84&tbnw=130&start=37&prev=/images%3Fq%3Dencurtidos%26start%3D20%26hl%3Des%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DN

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Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante una fermentación lácticaque se produce en los vegetales debido al azúcarque poseen el cual es usado por bacterias lácticascomo *actobacillus y *euconostoc

ara que "stas bacterias actúen y no otrosmicroorganismos patógenos, es necesario que elvegetal se encuentre a una determinadaconcentración de sal -salmuera con ./0 de Sal1#

&ambi"n, en algunos casos sobre todo paravegetales de 'o%as como la col, se utiliza la saldirectamente sobre el vegetal -en seco1,

utilizándose una concentración de 2,30 de sal -enrelación al peso del vegetal1#

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Encurtidos fermentados

4ediante el proceso de fermentación la'ortaliza no sólo se acidi ca por la producciónde ácido láctico, sino que adquierecaracter(sticas especiales de te)tura, sabor ycolor#

Estos productos se pueden nalmente envasaren su propia salmuera o en vinagre#

*a elaboración de este tipo de encurtidos tieneun proceso largo -. o 2 meses1 y requiere demuc'o control de proceso en cuanto a laacidez y concentración de salmuera#

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Encurtidos 5ermentados+

C'ucrut*a col blanca contiene apro)+ 620 de agua,7,80 de carbo'idratos, .,890 de prote(nas,/,20 de grasa, .,30 de bra y /,360 de salesminerales -Ca, , 5e, :, ;n, , C y E principalmente#

El c'ucrut es un producto de origen alemán

obtenido de la fermentación láctica de la coldebidamente triturada, en presencia de 2?80de sal#

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@ugo de col fermentada

*a composición nal de la col fermentada y el %ugoproducido durante la fermentación es muy similar+

Col Jugo

=zúcar /,9A0 /,B60=cidez titulable .,7A0 .,B90=lco'ol et(lico /,7A0 /,3/0Calcio /,/720 /,/7805ósforo /,/290 /,/230

El %ugo para ser consumido debe tenerapro)imadamente .,70 de acidez y 20 de sal, para locual es diluido, ltrado y envasado en caliente#

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Encurtidos no fermentados4ediante la adición directa de vinagresobre las 'ortalizas, algunas sonpreviamente sometidas a blanqueado-para inactivar enzimas y o me%orarte)tura y color1#

*a elaboración de estos productos esbastante sencilla y rápida y se puedeaplicar a toda clase de 'ortalizas como+cebollas, coli or, zana'oria, apio,pimiento, a%(, brócoli, vainita, etc#

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=www.dpalmacen.com/imagedepot/products/eureka/images/encurtidos_vinagre.jpg&imgrefurl=http://www.dpalmacen.com/products/eureka/pages/encurtidos_vinagre.htm&h=288&w=201&sz=19&tbnid=jQMRPYoQG14J:&tbnh=108&tbnw=76&start=6&prev=/images%3Fq%3Dencurtidos%26hl%3Des%26lr%3D%26ie%3DUTF-8

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nsumos para encurtidos4ateria prima#F Gortalizas o vegetales lascuales de te)tura rme y de tama o regular,pre ri"ndose los peque os a los de mayor

tama o#Sal#F *a sal que se va utilizar en la soluciónde envasado de los encurtidos debe serre nada y iodada -23 g *1#

$inagre#F Con una acidez ac"tica m(nima de30, de vino, y de color blanco, para permitiruna buena presentación del producto#

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nsumos para encurtidos=zúcar#F Se utiliza para ba%ar la sensación deacidez del vinagre# El azúcar debe ser blancoy re nado -3/g *1#

Condimentos y 'ierbas aromáticas#F E)istenuna serie de condimentos y 'ierbasaromáticas que se pueden utilizar como+pimienta negra, comino, or"gano, eneldo, a%os,Hión, laurel, tomillo, pimienta de c'apa, clavo

de olor, romero, estragón, a%inomoto#=ceite#Fel aceite en que se envasan ciertosencurtidos debe ser vegetal, de preferencia deoliva#