SE IDENTIFICA APTITUD DE FRITURA DE CINCO VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS

• Fueron evaluadas cinco variedades nativas procedentes del Cusco.

• La variedad V–5, llamada comúnmente como “Qello”, es la que presenta condiciones óptimas para la fritura.

Producto de la alianza estratégica establecida entre la Dirección General de Promoción Agraria (DGPA) del MINAG y la Asociación Nacional de Productores Ecológicos (ANPE _ PERU), se ha desarrollo un interesante trabajo de evaluación e identificación de la aptitud de fritura de cinco variedades de papas nativas provenientes de la Provincia de Lares – Cusco con la finalidad de promover el valor agregado de estas papas que vienen logrado una importante aceptación en los mercados nacionales e internacionales. En la evaluación se ha tenido en cuenta el color, la textura, sus características físicas que determinan su condición como “crocante o crounch”. También se ha previsto determinar los parámetros de procesamiento y rendimiento. Las variedades nativas que fueron sometidas a esta evaluación fueron: V-1, llamada comúnmente como Mactillo; V-2 conocida como Yana Bole; V-3 o Pitiquina; V-4 Chapiña y V-5 conocida con el nombre común de Q’ello. El trabajo ha estado a cargo del especialista en agroindustria de la DGPA, Ing. Magno Meyhuay Montes. Cabe destacar, asimismo, la iniciativa de ANPE – PERU en el desarrollo de este trabajo, brindando el apoyo necesario para su ejecución a fin de contar en un futuro cercano con una planta industrial para la producción de hojuelas de papa, cuyos beneficiarios directos serían los agentes de la Cadena Agro productiva de Papas Nativas de La Provincia de Lares – Cusco y de manera especial los productores de papas nativas de estos puntos del país. Es importante precisar que el trabajo se desarrollo en las instalaciones de ANPEPERU, la que ofreció todos los materiales necesarios, entre los cuales destacan los siguientes: Cinco variedades de Papas nativas; Aceite vegetal de soya: 2 litros; Freidora eléctrica de capacidad; de fritura 150 - 200 grs/batch de hojuela cortada Hervidor eléctrico; Papel absorbente; Sal refinada; Cortadora manual para hojuelas; Selladora de bolsas; Balanza; Bolsas de polipropileno; Coladores de plástico; Detergente; Ácido cítrico; Cloros; Baldes de plástico; Diversos recipientes.

Para la obtención de los chips u hojuelas de papas nativas se siguió el siguiente proceso: Recepción y pesado, Selección y clasificación, Lavado y desinfectado, Cortado, Escaldado, Oreado, Fritado, Enfriado, Salado y Envasado. Características fenotípicas y físicas de cada variedad

Características físicas de las variedades:

Variedad Nombre común Peso

Grs Características de la

pulpa V - 1 Mactillo 880 Predomina el morado

con respecto al blanco. V – 2 Yana bole 820 Tamaño y forma

uniforme y tiene alto contenido de almidón. Predomina la pulpa rojo con respecto al amarillo.

V – 3 Pitiquina 750 Predomina el color rojo en el corazón de la pulpa y en menor proporción el amarillo.

V – 4 Chapiña 390 Predomina el color blanco con respecto al azul.

V – 5 Q’ ello 100 Toda la pulpa es de color amarillo huevo

RESULTADOS Luego de la minuciosa evaluación realizada se determinó que de las cinco variedades estudiadas, la que presenta las mejores características para la fritura, habiendo sido calificada como Muy Buena (MB) es la variedad V-5 llamada comúnmente “Q’ello” que resiste temperaturas superiores a 170ºC

El presente cuadro muestra en detalle las características de cada una de las variedades analizadas:

Variedad Nombre

común Peso final

Grs Conversión

MP : PF Aptitud de

fritura Observaciones

V - 1 Mactillo 250 3.2: 1 B Hubo merma por presentar defectos internos en la pulpa

V – 2 Yana bole 200 4.2: 1 R Presenta aspectos de quemado a temperaturas entre 170 a 190 ºC por presencia de azúcares reductores

V – 3 Pitiquina 220 3.4: 1 B Hubo merma por presentar defectos internos en la pulpa.

V – 4 Chapiña 120 3.25: 1 R Producto sensible a temperaturas de fritado de 170 a 180 ºC por presencia de azúcares reductores

V – 5 Q’ ello 25 4.0: 1 MB Adecuado para fritura, resiste temperatura superiores a 170 ºC

MP: Materia prima; PF Producto final

Hojuelas fritas de diferentes variedades de papas nativas

Directivos de ANPE Perú mostrando los productos fritados

Informe Técnico: Monitoreo para Identificar la Aptitud de Fritura de Cinco Variedades de Papas Nativas

I.- Antecedentes: Se apoyó en el monitoreo según solicitud dirigida por e – mail al Director General de Promoción Agraria del MINAG por parte de la Asociación Nacional de Productores Ecológicos – PERU como parte de las actividades de promover el valor agregado de las papas nativas – POI 2006 . II.- Objetivos: Identificar la aptitud de fritura de cinco variedades de papas nativas provenientes de la Provincia de Lares – Cusco vía evaluación de color, textura, crocantes o crounch y a la vez determinar los parámetros de procesamiento y rendimiento. III. Beneficiarios: De prosperar la iniciativa del ANPE – PERU, de instalar una planta industrial para la producción de hojuelas de papa, los beneficiarios serán los integrantes de la Cadena Agroproductiva de Papas Nativas de La Provincia de Lares – Cusco y en forma especial los productores de papas nativas. IV. Materiales: ANPE PERU proporcionó los siguientes requerimientos: • Cinco variedades de Papas nativas • Aceite vegetal de soya: 2 litros • Freidora eléctrica de capacidad de fritura 150 - 200 grs/batch de hojuela cortada • Hervidor eléctrico • Papel absorbente • Sal refinada • Cortadora manual para hojuelas • Selladora de bolsas • Balanza • Bolsas de polipropileno • Coladores de plástico • Detergente • Ácido cítrico • Cloros • Baldes de plástico • Diversos recipientes V.- Proceso Tecnológico: El presente monitoreo se llevo acabo en las instalaciones de ANPEPERU*. Para la obtener los chips u hojuelas de papa se siguió el siguiente flujo: Recepción y pesado, Selección y clasificación, Lavado y desinfectado, Cortado, Escaldado, Oreado, Fritado, Enfriado, Salado y Envasado.

Diagrama de Flujo para Obtener Hojuelas o Chips de Papa

Recepción y pesado

Selección y clasificación

Lavado y desinfectado (con 20 ppm de cloro)

Agua Cortado

Agua a 50 ºC Escaldado

Escurrido Agua

Fritado Temperaturas 170, 180 y 190 ºC

Tiempo 5, 6 y 7 minutos Enfriado

Envasado y pesado Lugar: El local de ANPE – Perú esta ubicado en Calle Martín Napanga 214 – Miraflores.

4.1.- Descripción del proceso: Recepción y pesado: Se realiza esta operación con la finalidad de determinar el rendimiento o conversión de la materia prima a hojuelas o chips de papa. Selección y clasificación: En este proceso se retira del proceso, aquellas papas que tiene defectos externos visibles. Lavado y desinfectado: El objetivo es eliminar la suciedad que viene inherente al producto por sucesivos lavados con la ayuda de esponjas; después se añade cloro al agua para reducir la carga microbiana. Cortado: Se cortó en forma de laminas cuyo espesor debe fluctuar entre 1 a 1.2 mm. variando el diámetro en función a las características fenotípicas de la variedad.

Escaldado: Se considera como una operación crítica. Las rodajas de papa son escaladas en agua para inactivar enzimas y cuya temperatura no deberá de exceder los 50 ºC por un tiempo de 3 a 5 minutos; un exceso de calor y tiempo puede modificar las características del producto. Oreado: En lo posible eliminar el sobrenadante del agua que queda en las hojuelas porque en caso contrario en el fritado se formaran bolsas de aire, el cual le resta calidad. Fritado: Tiene por finalidad coccionar y brindarle las características organolépticas y principalmente crocantes debido a la baja humedad que queda en el producto, se ensayaron diferentes tiempos y temperaturas de fritado.

Enfriado: Las hojuelas fritas previo escurrido del aceite se enfriaron en bandejas los cuales contenían papel para absorber el aceite adherido a las hojuelas. Salado: Con la finalidad de resaltar el sabor de las hojuelas se le agrega una pizca de sal finamente molida a gusto del cliente. Envasado y pesado: Con la finalidad de mantener las características organolépticas del producto como crocantes, textura y el crounch las hojuelas de papa fueron envasadas en bolsas de polipropileno. V. Resultados y recomendaciones:

5.1 Resultados: • En el siguiente cuadro se presenta las características fenotípicas de cada variedad y en

la tabla se describe las características físicas:

Variedad Nombre común Peso grs

Características de la pulpa

V - 1 Mactillo 880 Predomina el morado con respecto al blanco.

V – 2 Yana bole 820 Tamaño y forma uniforme y tiene alto contenido de almidón. Predomina la pulpa rojo con respecto al amarillo.

V – 3 Pitiquina 750 Predomina el color rojo en el corazón de la pulpa y en menor proporción el amarillo.

V - 4 Chapiña 390 Predomina el color blanco con respecto al azul.

V - 5 Q’ ello 100 Toda la pulpa es de color amarillo huevo

En el siguiente cuadro se presenta en forma visual las variedades descritas o caracterizadas

• Debido a que las papas nativas son productos ecológicos, después del corte en rodajas en la V – 1 y V – 2 se observaron que aquellas habían sufrido un ataque severo por gorgojos por lo que a través de una inspección minuciosa se separó aquellas que estaban dañadas.

• En el presente cuadro se presenta el resultado después del fritado en aceite

vegetal caliente:

Variedad Nombre común

Peso final grs

Conversión MP : PF

Aptitud de fritura

Observaciones

V - 1 Mactillo 250 3.2: 1 B Hubo merma por presentar defectos internos en la pulpa

V – 2 Yana bole 200 4.2: 1 R Presenta aspectos de quemado a temperaturas entre 170 a 190 ºC por presencia de azúcares reductores

V – 3 Pitiquina 220 3.4: 1 B Hubo merma por presentar defectos internos en la pulpa.

V - 4 Chapiña 120 3.25: 1 R Producto sensible a temperaturas de fritado de 170 a 180 ºC por presencia de azúcares reductores

V - 5 Q’ ello 25 4.0: 1 MB Adecuado para fritura, resiste temperatura superiores a 170 ºC

MP: Materia prima; PF Producto final MB: Muy bueno, B: Bueno, R: Regular

Hojuelas fritas de diferentes variedades de papas nativas

Directivos de ANPE Perú mostrando los productos fritados

• Las variedades V- 1, V3 y V- 5 presentan mejor aptitud de fritura que las demás variedades, pero en forma especial sobresale la variedad Q`ello.

5.2 Recomendaciones:

• Continuar apoyando pruebas de fritura con otras variedades de materia prima que sean de pulpa blanca, rosada o fucsia.

• Elaborar un mix de hojuelas de las cinco variedades. • Determinar la vida útil de las hojuelas fritas mediante un método acelerado.

Lima, 11 de Mayo del 2006. .