190479_tema1. Introasensesiral (1)

Introduccin al Anlisis Sensorial

Prof. Nuria Mart Brua Prof. Domingo Saura Lpez

1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL 2. PROPIEDADES SENSORIALES 3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL 4. DESARROLLO DEL ANLISIS SENSORIAL 5. EVALUACIN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA DE INNOVACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 6. ANLISIS SENSORIAL Y CATA

1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL 1. Introduccin.

2. Principios bsicos del anlisis sensorial. 3. Los estmulos sensoriales.

4. El sistema sensorial 5. Los sentidos 5.1. La vista. 5.2. El olfato. 5.3. El tacto. 5.4. El gusto

5.5. La audicin

1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL

El anlisis sensorial abarca a un conjunto de tcnicas que, aplicadas de una manera cientfica, permiten obtener unos

resultados fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a ciertas caracteristicas de los alimentos

como son su sabor, olor, color y textura. Para ello, se acude a la experiencia de catadores o

panelistas entrenados, quienes trabajan como si se tratara de instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias

objetivamente.


Principales caractersticas sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales ms importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es una de las caractersticas primarias que conforman la calidad sensorial, su definicin no es sencilla por que es el resultado de la accin de estmulos de distinta naturaleza.


3. Los estmulos sensoriales. y 4. El sistema sensorial 5. Los sentidos 5.1. La vista. 5.2. El olfato. 5.3. El tacto. 5.4. El gusto 5.5. La audicin

2.Apariencia. 2.1 Atributos relacionados con las propiedades pticas del producto. 3.Flavor. 4.Sabor. 4.1Lossaboresbsicos. 4.2 Evaluacinsensorialdelsabor. 4.3 Vocabulario General del gusto de un alimento. 5. Olor. 5.1 Propiedades del olor. 5.2 El Aroma. 5.3 Vocabulario General del olor y aroma de un alimento. 6. Nervio trigmino 7. Textura. 7.3 Los atributos de textura relacionados con las propiedades de superficie. 7.4 Vocabulario.

2. PROPIEDADES SENSORIALES

Los sentidos Fisiologa Humana del Anlisis Sensorial

Clasificacin de los RECEPTORES

Segn tipo de energa: quimiorreceptores

fotorreceptores termorreceptores

mecanoreceptores -presin sanguinea-barorreceptores articos y caroteideos

-Corpsculos de Meissner y Merkel, Plexo de la Raiz del Vello -Presin profunda: Corpsculo de Pacini

-Contacto elemental: bulbo elemental de Krause,Organo terminal de Ruffini

Receptores sensitivos Energia

Informacion del medio interno y externo Transduccion

Receptores sensoriales especificos

Potencial de accion Impulso nervioso a la medula espinal y cerebro

Sentidos utilizados en el anlisis sensorial

Organos Sentidos Caracteres Ojo Visin

Sensaciones visuales Color, limpidez, fluidez, efervescencia

Aspecto

Nariz Olfato (directo) Sensaciones olfativas

Aroma, bouquet Olor

Boca Olfato (retronasal) Sensaciones olfativas

Aroma de boca Flavor

Gusto Sensaciones gustativas

Sabor

Sensibilidad qumica Astringencia, causticidad, CO2

Sensaciones tctiles Consistencia, fluidez, untuosidad, liquidez.

Tacto

Sensibilidad trmica Temperatura

Percepcin Sensorial (Cata)

Estmulos Sustancias spidas u

olorosas

Organos de los sentidos Receptores neurosensoriales del

gusto y del olfato Excitacin, estimulacin

SENSACION (Reflejo)

PERCEPCION (Interpretacin,

reconocimiento de la sensacin)

Conciencia

Experiencia

Memoria

Aspecto Percepcin sensorial integrada de tacto

(odo) y vista (textura+forma y color)

Tacto (Textura de los alimentos)

Receptores sensitivos cutaneos (I)

Receptores sensitivos cutaneos (II)

Receptores sensitivos cutaneos (III)

Slidos - est relacionada con el tacto, el sonido y la masticabilidad -est influida por el tamao de partcula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc.

La textura en:

Lquidos su "apariencia" vara fundamentalmente en funcin de sus propiedades reolgicas y de su homogeneidad.

Textura en Slidos

Veamos el caso de la percepcin de

Quebradizo (Crispy)

Crujiente (Crunchy)

Crepitante (Crakly)

representa la evolucin del esfuerzo durante la

masticacin de un producto quebradizo

Textura en Slidos (II)

Quebradizo (Crispy)

Dureza (Hardness)

la evolucin muestra que: -la dureza tiene un mximo

a 9,4% de Humedad - el carcter quebradizo

del producto disminuye constantemente con el

incremento de la humedad

Influencia de la humedad en:

Textura en Slidos (II)

Quebradizo (Crispy)

la grfica muestra la evolucin del sonido de un producto Quebradizo durante la masticacin

Influencia del sonido en:

Textura en Lquidos

Quebradizo (Crispy)

la grfica muestra la evolucin del sonido de un producto Quebradizo durante la masticacin

Chocolate :

La textura en slidos en polvo y la apariencia en lquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades fsicas.

La textura de los slidos esta influida por el tamao de partcula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc.

En los lquidos su "apariencia" vara fundamentalmente en funcin de sus propiedades reolgicas y de su homogeneidad.

(Picante)

(Amargo, Agrio) (Clido, caliente) (Suave, tierno)

(Magro)

(Fresco)

(Frio, congelado)

(Dulce)

(Crujiente)

(Rico, graso)

La Vista (visin)

El ojo

Partes del ojo

El ojo

Ritmos circadianos (I)

Otras funciones

El ojo

Ritmos circadianos (II)

Como se organiza

Color Percepcin de la luz de una cierta longitud de onda

reflejada por un objeto. nica propiedad sensorial que puede ser medida ms

efectivamente de forma instrumental que de forma visual. El color tiene tres caractersticas:

El tono, valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada por un objeto.

La intensidad, depende de la intensidad de las sustancias colorantes dentro del alimento.

El brillo, depende de la cantidad de luz reflejada por el cuerpo comparada con la luz que incide sobre l.

Color Colores simples o bsicos, primarios, rojo,

amarillo y azul. Los dems son combinaciones.

Relacin entre colores: hexgono cromtico.

Espectrofotmetros Colormetros

Color de uvas y vino Color absorbido Longitud de onda (nm) Color aparente

Uvas -> Mosto -> Vino Verde -> Prpura/Azul -> Rojo -> Rojo/Marrn

Maduracin de uvas Concord

Das desde el 15 de julio

Color de uvas y vino

Mosto Vino joven Reserva Vino viejo

Color y estructura qumica

Cromforos: color y estructura qumica Enlaces sencillos: poco espacio para mover electrones Enlaces dobles: ms espacio para movimiento de electrones Dobles enlaces conjugados: espacio an mayor

Sin color Rojo

Isomerizacin de antocianos (pH)

Formacin de taninos

Prdida de color con SO2

Antocianos y color

SO3H-

Fe3+, Al3+

Fe3+

Catin flavilio

Pseudobase

Base quinoidal

OH- H+

Chalcona

OH-

OH- H+

Metales SO2 pH

FISIOLOGA DEL OJO Y PERCEPCIN El ojo es el rgano fisiolgico del sentido de la vista, mediante el cual se experimentan las sensaciones de luz y color.

El ojo recibe la energa luminosa y la transforma en imgenes que son enviadas al

cerebro para su interpretacin.

Sabor (Flavor) Percepcin sensorial integrada de gusto y

aroma

Sabor (Flavor) 1. Percepcin sensorial y Sabor (flavor)

Definicin. Sentidos involucrados. Sentidos y umbral

Persistencia Etapas de la percepcin del flavor

Recepcin y transduccin del estmulo Descodificacin de la informacin

El color 2. La sensacin gustativa

Sabores bsicos Anatoma y organizacin celular

Mecanismos de transduccin Sabores dulce y amargo

Teoras sobre la percepcin del sabor Geometra molecular y sabor

Sabor delicioso. Potenciadores del sabor

3. El sentido del olfato Molculas olorosas Anatoma del sistema olfatorio Conocimiento molecular Interaccin molcula-receptor Mecanismos de transduccin Transmisin de la informacin El rgano vomeronasal Aroma y Bouquet 4. Otras sensaciones relacionadas

con el flavor Textura Quimiostasis o irritacin Astringencia

El sabor de los alimentos Sensacin producida por la integracin de las

seales procedentes de un alimento o una bebida y que son percibidas por todos los

sentidos, principalmente por el olfato, el gusto y la percepcin de estmulos irritantes.

Percepcin global. Interaccin entre sentidos. Reacciones qumicas y bioqumicas que

generan el sabor.

Gusto: sutancias no voltiles. Pm 100-20.000 Olfato: sutancias voltiles. Pm < 400 Irritacin

Sentidos y umbral Gusto: cinco sensaciones o sabores bsicos.

Acido, salado, dulce, amargo, delicioso Olfato (aroma): no hay sensaciones tipo.

Umbral: Umbral de sensacin: valor mnimo de estmulo que produce la

aparicin de una sensacin. Puede no ser percibido. Umbral de percepcin: cantidad mnima de estmulo reconocido Umbral diferencial: cantidad de estmulo que es necesario aadir

a una cantidad existente y perceptible para reconocer una diferencia.

Distribucin del umbral de sabor

Depende de diversos factores: Individuos Situaciones distintas en un mismo

individuo. Hambre Saciedad Biorritmo

Dulzor

Glucosa

Sacarosa

Fructosa

Concentracin umbral (g/100ml)

Frec

uenc

ia

47 individuos

Vainillina

Cloruro potsico

Cloruro sdico

Sacarina Sacarosa

Ac. clorhdrico Aspirina

Ac. pcrico

Esculina

Sulfato Estricnina

Sulfato Quinina

Feniltiocarbamida

Arbutina

Efecto de la concentracin sobre la persistencia de los azcares

Lactosa Sacarosa Glucosa Xilosa

Persistencia o dejo: sensacin que se aprecia cuando ha desaparecido el producto, que se va atenuando y es muy similar a la que se perciba cuando estaba el mismo en la boca.

Regusto o gusto residual: sensacin que se aprecia cuando ha desaparecido el producto y difiere de la que se perciba cuando ste estaba en la boca.

Sacarina: periodo de persistencia dulce y regusto amargo.

SMURF: unidad medidora y registradora del flujo sensorial.

Intensidad y persistencia no son siempre directamente proporcionales.

Dulzor: Glucosa > Lactosa Persistencia: Lactosa > Glucosa

Estmulo: agente fsico o qumico que provoca la estimulacin, la excitacin de los receptores especficos de los sentidos.

Neuronas Sensoriales: clulas nerviosas cuyas terminaciones, repartidas por piel y mucosas, constituyen las zonas sensibles.

Transmiten las seales sensitivas al cerebro y a la mdula espinal, y dirigen las rdenes recibidas hacia los msculos y

rganos afectados.

Sensacin: fenmeno reflejo que resulta de la estimulacin de los receptores sensoriales. Fenmeno inconsciente.

Percepcin: toma de conciencia sensorial, interpretacin de la sensacin. Toma de conciencia.

La ciencia no puede ms que ayudar a la degustacin, nunca

podr reemplazarla.

?

Vino corriente

Gran reserva

Grado 12,4 12,5

Densidad 0,9945 0,9943

Ext. seco 26,7 26,8 M. reductoras 1,5 1,7

Ac. total 3,64 3,43

Ac. volatil 0,55 0,52

Cromatografa de gases /Olfatometra

Etapas de la percepcin del sabor (flavor)

Sustancias spidas Sustancias olorosas Sustancias irritantes

Nervio

I. Recepcin y transduccin del estmulo quimiosensorial

Neurona Receptora

II. Descodificacin de la informacin Centro

superior Procesamiento

M Estmulo

Descodificacin de la informacin OLFATO

Teora de la descodificacin espacial

Clulas receptoras

Bulbo olfatorio Olor A

Olor B

GUSTO 1. Perfil 2. Lnea

marcada

Sacarosa

Sal

Ac. Ctrico

Cafena

Clulas receptoras

Sacarosa

Cafena

Ac. Ctrico

Sal

Irritacin

Gusto Vista Olfato Odo

El Gusto

Gusto Nervios craneales en los que se insertan las fibras gustativas

Papila gustativa

Apical

Basolateral

Postsinptica

Estmulos sencillos

Estmulos complejos Membrana

Mecanismo general de transduccin del sabor

Cascadas de transduccin de seales a travs de segundos mensajeros

Apertura de canales de Na+ y/o de Ca2+

Despolarizacin de la membrana celular

Potencial de accin Impulso nervioso

E. qumica E. elctrica

Segundos mensajeros

Ca2+

Ca2+

Ca2+ Des

pol. K+

+ + +

+

Na+

Anatoma y organizacin celular del epitelio gustativo Papilas gustativas: epitelio lingal, paladar y garganta

Papilas

Cuerpos gustativos

Cuerpos gustativos (10.000): rgano especializado del sentido del gusto. 1-9 por cada papila gustativa

Poro gustativo Estructura celular en capa. 50-150 clulas

receptoras Clulas receptoras alargadas. Nervio gustatorio

aferente conectado en la base Sinapsis entre clulas hasta el nervio terminal

No existe axn

Gusto(II) Sabores Localizacin de los sabores

Botn gustativo y localizacin fibras nerviosas

Sabores bsicos

Hidratos de carbono, D-Aminocidos Umbral: 1- 4 mM, sacarosa

Cationes divalentes, alcaloides

Sales de Pm Denatonium Umbral: 8M, quinina

Cationes monovalentes Sales de Pm Umbral 0,007-0,016%, NaCl, LiCl

Protones: cidos y sales cidas

Corriente elctrica Umbral: 0,002 N, HCl

Umami : aumentadores o potenciadores del sabor (glutamato monosdico y guanilato disdico).

La sensibilidad al sabor de cada tipo de sustancia es similar en todas las zonas de la lengua

Acido

Gusto(II) Sabores(II) Mecansmos moleculares de deteccin de los principales sabores

Mecanismos mediados por estmulos sencillos

Sabor

Sales Na+ Amilorida

Na+

Acidos

+ + +

+

Amilorida

K+

H+

H+

H+

Na+

Baso- lateral

K+ + + + + +

Potencial de accin

Ca2+

Despolarizacin

[Ca2+]i

Amargo

Memb. apical

Sales divalentes Quinina

K+

Translocacin del estmulo Bloqueo de la conductividad

Mecanismos de transduccin mediados por receptor

Sabor

Amargo

Memb. apical

PLC G PDE G

Denatonium

AMPc DAG

IP3 ?

Aminocidos

AMPc

Glu L-Arg

mGluR4

G +

+ +

+

?

AMPc

Baso- lateral Ca2+

Dulce Edulc. Azcares

Azcares Edulc.

+ + +

+

Amilorida

AC G PLC G

Ca2+ PKA

AMPc

PKC

DAG IP3

? ?

+ + + + + K+

Na+

K+

Ca2+

Despolarizacin

[Ca2+]i

Potencial de accin

Tipos de estmulos y mecanismos Estmulos sencillos:

Sales Na+ Acidos

Amargo: sales divalentes y quinina Estmulos complejos

Aminocidos: Glu, Arg. Prot G / ?? / AMPc Azcares Prot G / AC / AMPc

Edulc. artificiales Prot G / PLC / DAG,IP3 Amargo: denatonium Prot G / PLC / DAG,IP3

Prot G / PDE / AMPc

Receptores acoplados a protenas G

Gustducina ~ transducina (1992) Ratones transgnicos o Knockout: insensibilidad

a sabor amargo y dulce

Relacin entre sabores dulce y amargo Estructura qumica y sabor

Experimentos sensoriales Supresin de sabores

Regusto amargo en una sustancia dulce

Sustancias que inhiben a sustancias amargas y dulces

Salado y cido no se ven afectados

Sacarina

AMARGO

DULCE

DULCE

Neohesperidina

AMARGO

Modelo de Shallenberger y Acree AH: dador de H+/ B: aceptor

de H+

Teoras sobre la percepcin del sabor dulce

Y

Y

E2 E1

XH G

AH D

Y

B

Modelo de Tinti-Nofre 8 centros de unin entre glicforo y receptor

B R

B AH

G

AH

Modelo de Kier. Teora tripartita AH, B Y(): grupo hidrofbico

H A

B

H

H

H

O H

R

L-Asp-L-Phe-OCH3 ( x 200 sacarosa)

L-Asp-D-Phe-OCH3 (sin sabor dulce)

AH B

B AH

Geometra molecular y sabor

Sabor umami o delicioso Sensacin producida por sustancias capaces de

aumentar la percepcin de sabores (dulce o salado) y/o de otras caractersticas del flavor.

Potenciadores del flavor

Na+ GMS: glutamato monosdico

5-GMP nucletidos 5-AMP 5-IMP

Algunos compuestos responsables del

gusto

Compuestos responsables del sabor dulce

Azcares (procedentes de la uva) Hexosas: glucosa (0,2-30 g/L) y fructosa. glucosa/ fructosa (adulteraciones) Pentosas: arabinosa y xilosa. No fermentables Disacridos: sacarosa (muy poca y desaparece durante la fermentacin) Polialcoholes (procedentes de la uva). Poder edulcorante similar a sac. Inositol (1 g/Kg en uva) Manitol y Sorbitol (0,1 g/l) Arabitol y Eritritol Alcoholes (de origen fermentativo) EtOH ( amargo) Glicerol: 5-10 g/l (poder edulc. parecido a la gluc) Butilenglicol: 0,3-1,5 g/l.

Compuestos responsables del sabor cido Acidos orgnicos Uva: ac. tartrico COOH-CHOH-CHOH-COOH (Disminuye al 30% en vino) ac. mlico COOH-CHOH-CH2-COOH (1-8 g/lt en mosto 30% menos fermentacin0% en vino terminado) ac. ctrico COOH-CH2-COH-CH2-COOH (150-300 mg/l en uva 0% en vino) COOH

Vino: ac. succnico COOH-(CH2)2-COOH (0,5-1 g/l de vino) ac. lctico CH3-CHOH-COOH (0,2-0,4 g/l ferm. EtOH y 1-2 g/l en malolc.) ac. actico CH3-COOH (0,15-0,3 g/l ferm. EtOH y 0,1-0,4 g/l en malolc.)

Mlico > Lctico > Ctrico > Tartrico

Evolucin de los sabores durante la cata

Ataque 2-3 segundos

Sabores dulces

Evolucin 5-12 segundos

Sabores dulces Sabores cidos y

amargos

Impresin final (fin de boca)

5-- segundos Sabores cidos y

amargos

Persistencia aromtica y

gustativa 3-15 segundos

Cese progresivo de las percepciones

Regusto o posgusto

El Olfato (aroma)

Olfato

Filtro Del Aire (tb)

Olfato (II) - Nariz de los enlogos - 1 Clula para cada olor

- Brillat- Savarin

Estimulacin qumica Perfumes atraen y seducen

(feromonas) Recuerdos (guiso favorito)

Efluvios peligrosos (relacin con el sistema lmbico)

El gusto alimentos es sabor + olor Tabaco y olfato (7 a 8 aos para recuperarlo despues de dejarlo)

Olfato

Papila gustativa

Molculas olorosas

Habilidad para distinguir entre

10.000 y 400.000 compuestos

distintos entre 26 y 300 Da. Capacidad

selectiva similar a los sistemas

inmune y visual.

Anatoma del sistema olfatorio Neuronas: sensores piliformes (cilios) y receptores, dendrita y axn. Distribucin predeterminada de receptores. Regeneracin continua.

Bulbo olfatorio: procesamiento de la informacin olfatoria (Glomrulos). Reconocimiento del olor: unin mol. olorosa y receptor transduccin

de seales despolarizacin axones bulbo olfatorio corteza olfatoria centros sensoriales superiores.

Aire y molculas olorosas

Neurona olfatoria Cilios de la

mucosa

Hueso Axn

Nrvio olfatorio Bulbo olfatorio

Epitelio olfatorio Mucosa

Cl. mitral

Glomrulo Filamen. nerviosos

Tracto olfatorio

Deteccin del olor

Molculas

Conocimiento molecular del sistema olfatorio Familia de receptores con 7 dominios

transmembrana (1991). Receptores acoplados a Protenas G.

Diferentes subfamilias con 90% de homologa.

1.000 tipos de receptores: un receptor une varias molculas de la sustancia odorfera. Mayor familia de genes en mamferos. 1% de nuestros genes OLOR.

Cada neurona selecciona y expresa un solo tipo de receptor y es funcionalmente distinta.

2 mecanismos de transduccin de seales en paralelo. Diversos mecanismos de desensibilizacin en la neurona receptora

olfatoria.

Neuronas sensoriales olfatorias y sus proyecciones hacia los glomrulos

Diversidad y modo de accin de los receptores.

Olor/receptor, 10:1. Neurona/glomrulo, 105:1

Qu receptor o qu neurona se activa con un

determinado olor? Tipo de receptor

Localizacin

>104 olores

Protenas

receptoras

Neuronas

sens. 108

105:1

converg.

1000 glomrulos

Procesamiento

Transmisin de la informacin al bulbo olfatorio Patrn de expresin de receptores del olor en mamferos

Cada neurona selecciona uno o unos pocos receptores. Miembros de una misma subfamilia de receptores se expresan

en una de las tres zonas del epitelio. Dentro de la misma zona las neuronas que expresan un determinado receptor se encuentran mezcladas al azar.

El rgano vomeronasal Organo capaz de percibir seales

qumicas. Neuronas y axones. Feromonas

Reconocimiento de compuestos voltiles y no voltiles

Receptores diferentes a los del sistema olfatorio. Familia de 100

genes

Aroma y Bouquet Aromas

Primarios: provenientes de la uva, caracteres afrutados. Secundarios: provenientes de la fermentacin, caracteres

vinosos (fermentacin aromtica). Bouquet (terciario)

De oxidacin: vinos envejecidos al contacto del aire. Vinos dulces, licorosos, mistelas, jerez, oporto, etc.

(Sustancias aldehdicas, manzana, membrillo, nuez seca, rancio y madera)

De reduccin: vinos envejecidos al abrigo del aire.

Es el oxgeno quien hace al vino Louis Pasteur

Aromas y umbral

Nombre de la sustancia

Olor Umbral de deteccin (g/L)

2,4,6 Tricloroanisol Enmohecido 0,004

Acetato de etilo Vinagre 50.000 150.000

Etanotiol Cebolla 1.100

Sulfuro de etilo Ajo 1.500

Hexanal Herbceo 10.000

Etilfenol Caballo, cuadra 500

Vainilla Vainilla 10.000

Vinilguaiacol Clavel, clavo, ahumado

32 (agua) 100 (vino)

Compuestos responsables del

aroma en mostos y vinos

Olores o notas atpicas (0ff-odors) Olor no caracterstico, generalmente asociado con el

deterioro o transformacin de la muestra. Oxidacin: aroma plano, acetaldehdo. aroma y gusto planos. aldehdo, tipo Jerez. Vinos blancos (dorado) > Vinos tintos (marrn) Corchos defectuosos o mal instalados. Cambios de temperatura bruscos. Posicin de almacenamiento de botellas. Condiciones adecuadas de almacenamiento >5 aos Botellas abiertas durante varias horas.

Olores atpicos (0ff-odors) PICADO ACTICO

Acetato de etilo < 50 mg/L, agradable // >150 mg/L, olor a vinagre Acido actico Umbral 100 veces mayor que el acetato de etilo. Accin de las bacterias acticas. En los vinos avinagrados suelen combinarse el ac. Actico y el

acetato de etilo.

Olores atpicos (0ff-odors) Aroma a hojas de geranio: 2-etoxi-3,5-hexadieno

Causa: utilizacin de ac. srbico (200-250 mg/L) como inhibidor del crecimiento de levaduras en vinos dulces.

10-30 mg/L SO2

Ac. Lctico Bacterias

Etanol Medio Acido

Ac. Srbico (mantequilla)

2-etoxi-3,5-hexadieno

Sorbil alcohol

Neral

Fenol (madera)

2,4,6-tricloroanisol

(Enmohecido)

Olores atpicos (0ff-odors) Aromas o notas a corcho o a hmedo:

Nombre de la sustancia Olor Causa Umbral (g/L)

2,4,6 Tricloroanisol Enmohecido Hongos. Fungicidas y aclarado en madera 0,01

Geosmina Tierra Microorganismos del suelo 0,025

2-metil isoborneol Tierra, alcanfor Microorganismos del suelo, aguas estancadas 0,1

Guaiacol Ahumado, medicinal

Microorganismos, manchas amarillas (corcho) 20

Octen-1eno-3-ona champin Microorganismos 20

2,4,6-triclorofenol

Tratamiento qumico

Penta-clorofenol (fungicidas,

conservantes)

Microorganismos

Micro-organismos

Otras sensaciones

Textura y flavor de los alimentos La percepcin de la textura y del flavor ocurre en el cerebro

Receptores en msculos masticatorios y en tendones: fuerza y velocidad de las contracciones musculares.

Receptores en la cpsula de unin: posicin de la mandbula.

Receptores en la superficie de la lengua: molculas con sabor (salado, dulce, cido y amargo).

Receptores en la superficie bucal: presin, T y dolor (Irritacin)

Receptores en bolsillos dentales: fuerza y direccin (textura)

Receptores en cavidad nasal: sust. olorosas (olfato).

Quimiostasis o irritacin Componente del flavor responsable de las sensaciones

de variacin de temperatura y dolor detectadas en la cavidad bucal, nasal y otras reas.

Propiedades Dependencia de otros sentidos Capsaicina sabor dulce y no afecta a otros Heterogeneidad espacial Propiedades temporales Deteccin del estmulo Desensibilizacin de los receptores Dependencia con la T Capsaicina: irrita ms al T Efecto del CO2 aumenta al T

Recepcin y transduccin de estmulos irritantes Mecanismo:

Interaccin con terminaciones nerviosas del

epitelio mucoso de las cavidades bucal y nasal. Receptores especficos.

Incorporacin a membranas de clulas nerviosas y

alteracin de la conductividad de Ca2+.

Capsaicina (chiles)

Piperina (pimienta)

Eugenol (canela)

Gingerol (jengibre)

Mentol (menta)

Isotiocianato (mostaza) Anh. carbnico

(bebidas)

Astringencia. Interaccin polifenol-protena Prdida de la capacidad

lubricante de la saliva, sequedad de la boca y aspereza y

encogimiento en la lengua. Interaccin entre sustancias

polifenlicas y protenas de la saliva.

Depende de residuos de Pro de la protena y de anillos polifenlicos.

Interaccin: Apilamiento hidrofbico

Enlace de H.

Protena

Polifenol

Prot (-NH2, -SH, -OH) / Polifenol (o-difenol, o-quinona)

Sinestesia

SINESTESIA

SINESTESIA (II)

SINESTESIA (III)

1. Introduccin. 2. Anlisis discriminativo 2.1. Comparacin pareada simple. 2.2. Prueba triangular. 2.3. Prueba do tro. 2.4. Prueba "A-no A". 2.6. Prueba 2 de 5. 2.7. Ensayo de clasificacin por ordenacin. 3. Pruebas descriptivas. 3.1. Pruebas descriptivas para categorizacin de muestras. 3.2. Pruebas descriptivas para determinar perfiles sensoriales. 4. Pruebas afectivas - Anlisis del consumidor. 4.1. Pruebas de preferencia. 4.2. Pruebas de medicin del grado de satisfaccin. 4.3. Pruebas de aceptacin.

3. TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL

2. Anlisis discriminativo Las pruebas discriminatorias se llevan a cabo con la finalidad de establecer si existen diferencias entre los productos. Las pruebas ms comnes son las llamadas dotro, la Ano A y prueba triangular. En stas no resulta necesario indicar las caractersticas diferenciadoras, mientras que si dicha diferencia se puede especificar se utiliza la prueba de diferencia direccional o prueba de parejas. Existen tablas donde se puede hallar si estas diferencias son significativamente diferentes. 2.1. Comparacin pareada simple. 2.2. Prueba triangular. 2.3. Prueba do tro. 2.4. Prueba "A-no A".


3. Pruebas descriptivas. 3.1. Pruebas descriptivas para categorizacin de muestras. 3.2. Pruebas descriptivas para determinar perfiles sensoriales. Las pruebas descriptivas constiuyen una de las metodologas ms importantes y sofisticadas de anlisis sensorial. El objetivo de dicho anlisis es encontrar un mnimo nmero de descriptores que contengan un mximo de informacin sobre las caractersticas sensoriales del producto. Este anlisis se basa en la deteccin y la descripcin de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos del vino, por grupos de catadores que han sido entrenados previamente.


(Quantitative Descriptive Analysis, QDATM) (Stone & Sidel, 1993).

Los datos obtenidos del anlisis descriptivo se analizan estadsticamente.

Con el uso del anlisis de varianza se evala la reproducibilidad del juicio de los jueces. Aplicando un anlisis de varianza mltiple (muestras, sesiones y catadores) a los resultados obtenidos, tras evaluar cada atributo en los vinos por los catadores, durante un nmero determinado de sesiones, se puede obtener informacin sobre la capacidad discriminadora del equipo respecto a ese atributo, la reproducibilidad y la concordancia de juicio.

4. Pruebas afectivas - Anlisis del consumidor. Las pruebas afectivas se llevan a cabo mediante el test de aceptacinpreferencia y el test hednico de 9 puntos. Tratan de evaluar el grado de aceptacin y preferencia de un producto determinado. Finalidad: determinar el grado de aceptacin o preferencia que el consumidor tiene por un conjunto de vinos, por un concepto o una caracterstica especfica.


4. DESARROLLO DEL ANLISIS SENSORIAL 1. Introduccin. 2. Formacin y entrenamiento de jueces sensoriales. 2.1. Tipos de jueces. 2.2. Seleccin de jueces. 2.3. Entrenamiento de jueces. 3. Paneles de cata. 3.1. Condiciones del catador. 3.2. Condiciones de la muestra. 3.3. Condiciones de la sala de cata. 4. Tipos de paneles. 5. Vocabulario especfico del anlisis sensorial.

5. EVALUACIN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA DE INNOVACIN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 1. Introduccin. 2. Principales aplicaciones del anlisis sensorial. 3. Anlisis del consumidor. 3.1. Aceptabilidad y/o preferencia del consumidor 4. Mejora de productos. 5. Aplicaciones en industria alimentaria. 6. Tratamiento estadstico de los datos.

6. ANLISIS SENSORIAL Y CATA DE VINOS. 2. Caractersticas de la cata de vinos. 2.1. Sala de cata. 2.2. Condiciones del catador. 2.3. Copa para catar vinos. 2.4. Preparacin de las muestras. 2.5. Desarrollo de la cata. 3. Atributos sensoriales del vino. 4. La fase visual. 4.1. La limpidez. 4.2. El color. 5. Fase olfativa El aroma del vino. 5.1. El aroma del vino. 5.2. El aroma en la cata. 5.3. Identificacin de los aromas. 5.4. Olores defectuosos o atpicos. 6. La fase gustativa La degustacin del vino 6.1. Las sensaciones gustativas y olfato-gustativa tpicas y anmalas 7. Vocabulario especfico de anlisis sensorial en cata de vinos.

BIBLIOGRAFA (1)Stone H., Sidel J.L.: 1993. Sensory Evaluation Practices 2 ed., Academic Press Inc. (2) Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. 2000 . Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa. (3) Sancho, J. Bota, E., de Castro, J.J. 2002. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Editorial Alfaomega. Mxico, D.F.. (4).Anzalda Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. (5) Fortin, J., Desplancke, C. 2001. Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

Introduccin al Anlisis SensorialNmero de diapositiva 21. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIAL1. CONCEPTO DE ANLISIS SENSORIALNmero de diapositiva 7Nmero de diapositiva 8Los sentidosClasificacin de los RECEPTORESSegn tipo de energa:quimiorreceptoresfotorreceptorestermorreceptoresmecanoreceptores -presin sanguinea-barorreceptores articos y caroteideos-Corpsculos de Meissner y Merkel, Plexo de la Raiz del Vello-Presin profunda: Corpsculo de Pacini-Contacto elemental: bulbo elemental de Krause,Organo terminal de Ruffini Sentidos utilizados en el anlisis sensorialPercepcin Sensorial (Cata)AspectoPercepcin sensorial integrada de tacto (odo) y vista(textura+forma y color)Tacto(Textura de los alimentos)Nmero de diapositiva 15Nmero de diapositiva 16Nmero de diapositiva 17Nmero de diapositiva 18Nmero de diapositiva 19Nmero de diapositiva 20Nmero de diapositiva 21Nmero de diapositiva 22Nmero de diapositiva 23Nmero de diapositiva 24La Vista(visin)El ojoPartes del ojoEl ojoEl ojo Color ColorColor de uvas y vinoColor de uvas y vinoColor y estructura qumicaAntocianos y colorFISIOLOGA DEL OJO Y PERCEPCINSabor (Flavor)Percepcin sensorial integrada de gusto y aromaSabor (Flavor) El sabor de los alimentos Sentidos y umbralNmero de diapositiva 41Nmero de diapositiva 42Nmero de diapositiva 43Nmero de diapositiva 44Etapas de la percepcin del sabor (flavor)Descodificacin de la informacinEl GustoNmero de diapositiva 48Mecanismo general de transduccin del saborAnatoma y organizacin celular del epitelio gustativoNmero de diapositiva 51Sabores bsicosNmero de diapositiva 53Mecanismos mediados por estmulos sencillosMecanismos de transduccin mediados por receptorTipos de estmulos y mecanismosRelacin entre sabores dulce y amargoNmero de diapositiva 58Nmero de diapositiva 59Sabor umami o deliciosoAlgunos compuestos responsables del gustoNmero de diapositiva 62Nmero de diapositiva 63Nmero de diapositiva 64El Olfato(aroma)Nmero de diapositiva 66Nmero de diapositiva 67Nmero de diapositiva 68Molculas olorosasAnatoma del sistema olfatorioConocimiento molecular del sistema olfatorioNeuronas sensoriales olfatorias y sus proyecciones hacia los glomrulos Transmisin de la informacin al bulbo olfatorioEl rgano vomeronasalNmero de diapositiva 75Nmero de diapositiva 76Compuestos responsables del aroma en mostos y vinosOlores o notas atpicas (0ff-odors)Olores atpicos (0ff-odors)Olores atpicos (0ff-odors)Olores atpicos (0ff-odors)Otras sensacionesTextura y flavor de los alimentosQuimiostasis o irritacinRecepcin y transduccin de estmulos irritantesAstringencia. Interaccin polifenol-protenaSinestesiaSINESTESIASINESTESIA (II)SINESTESIA (III)Nmero de diapositiva 91Nmero de diapositiva 92Nmero de diapositiva 93Nmero de diapositiva 94Nmero de diapositiva 95Nmero de diapositiva 96Nmero de diapositiva 97Nmero de diapositiva 98Nmero de diapositiva 99Nmero de diapositiva 100Nmero de diapositiva 101

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