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:: JULIÁN MÉNDEZ

Es el retrato de una época. El chaval apa-rece al lado de Albert Raurich, jefe de co-

cina de elBulli. Luce arete de oro en la oreja izquierda y esa insultante seguridad que solo proporcionan los 17 años. Gas-ta impoluta chaquetilla Bra-gard modelo Madrid con el nombre de guerra bordado en la pechera. ¿Heavy? Sí, Heavy. Con un par. «Pensé que si po-nía Heavy se acordarían de mí seguro», ríe a carcajadas Josean Alija (Nerua) recordando la foto que ha dado origen a este reportaje.

Desde que Ferran Adrià llegó a elBulli en 1984 tras acabar la mili hasta su cierre el sába-do 30 de julio de 2011, dos millares de perso-nas trabajaron allí. De un modo u otro ellos son los hijos que no tuvieron Ferran e Isabel, los herederos del chef que revolucionó la co-cina, los aprendices de brujo, como señaló Lisa Arend. «En elBulli hay tantas historias como personas han pasado por allí», reflexionaba Andoni Luis Aduriz en el coche que le llevaba a Cala Montjoi para disfrutar de aquel último servicio. «Además de creatividad e innovación, elBulli ha creado un modelo de relaciones hu-manas que ha contagiado al mundo; yo creía que venía a cocinar y empecé cargando vigas y barnizando piedras. Era un grupo de bohe-mios, que inventaban cosas de una forma muy poderosa. Han modificado la gastronomía mun-dial con esa pasión. Pero la pasión solo llega cuando está sustentada sobre la excelencia», recordaba Aduriz ante este reportero.

El restaurante reconocido como el mejor del mundo en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 lle-gó a recibir hasta dos millones de peticiones para sentarse a sus mesas (solo 50 comensales por servicio). «Éramos una máquina de decep-cionar», reconoce Adrià al respecto. Cada tem-

Son los aprendices del brujo, quienes tuvieron la fortuna de

formar parte de las brigadas del mejor restaurante del

mundo. Un galardón sin precio

Los herederos de Ferran Adrià

Ibon Andraka (Blueizar)

1992«Conocí elBulli cuando era una gran familia»

El director de la Escuela de Hostelería de Leioa recuerda el papel paternal que jugaba Juli Soler en la cala. «Él hacía la fa-milia y Ferran era el genio. Aquel año yo era el único coci-nero de fuera. Albert Adrià, un crío, dormía en una caravana. Todo el conocimiento era abierto, podías llevarte cual-quier receta, cualquier técnica. Dieron un gran ejemplo».

Blueizar. Dirección Colón de Larreátegui, 9 (Bilbao). Teléfono 946241600.

Josemi Olazabalaga (Aizian)

«Me siento orgulloso de haber estado allí»

Josemi Olazabalaga aún con-serva la carta y los menús de su paso por Roses. «Me siento

orgulloso de haber estado allí. Ferran rompía los límites, era como los grandes modistas del mundo, creaba la moda. Él fue el primero en hacer un montón de cosas. Y volví como cliente con mi esposa», apunta.

Aizian. Dirección Lehendakari Leizaola, 29 (Bilbao). Teléfono 944280039.

1993

Josemi Olazabalaga, a la derecha (con camisa hawaiana) en la cocina de el Bulli. El segundo por la izquierda es Albert Adrià.

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porada atendía también entre 5.000 y 6.000 peticiones para trabajar allí. Solo un puñado lo consiguieron.

Junto a bullinianos tan reconocidos como su hermano Albert o los lugartenientes de Adrià (Castro, Casañas, Xatruch) y al lado de nom-bres tan campanudos como los de Joan Roca, José Andrés, René Redzepi o Massimo Bottu-ra, circulan también por el mundo de la gas-tronomía centenares de discípulos que, como subraya Txema Llamosas (Casa Garras), apren-dieron allí «la libertad de hacer lo que quieras». O lo que es lo mismo «a trabajar los sueños sin miedo», como sintetiza Alija.

Unos críos que cargan baldosas Un puñado de vascos puede prenderse de la chaquetilla la imaginaria condecoración de los bullinianos. Haber pasado por todas las parti-das, haber bailado en Picasso y tomado copas en Flocs saltándose la cola o haber viajado en la viejísima furgoneta Ebro de los recados, im-prime carácter.

Uno de los primeros en asomarse por Cala Montjoi fue Álvaro Martínez, chef del Sukam de Las Arenas (y antes, del Kubita Kaia). Lle-gó después de convencer a Juan Mari Arzak

para que llamara a su amigo Fe-rran en su presencia. «Éramos unos críos, pero con unas ganas de aprender de la ostia. La coci-na era para nosotros una pasión devoradora», dice.

Álvaro arribó conduciendo su coche, un Opel Corsa 1.200 negro, donde viajaban nada me-nos que Bixente Arrieta y Aduriz. Era 1993. «Fue una odisea, con aquella carretera terrible y Bixente gritando en cada curva, ‘¡lo he vis-to, lo he visto¡’. Al llegar nos encontramos a uno descargando baldosas de mármol de una furgoneta. Le preguntamos por Ferran y nos dijo que estaba en la cocina... ‘Ya que vais, lle-váos una baldosita’, nos animó. ‘A tí te voy a llevar yo las baldosas. Soy cocinero y he veni-do a cocinar’, le saltó Bixente. Nos metemos para adentro, nos presentamos y Ferran llama entonces al jefe de cocina. ¡El de la furgoneta, claro! Era Xavier Sagristá. ‘Me he quedado con tu cara, chaval’, le dijo a Bixente. Era un ca-chondo.... En 1993 aquella era una cocina muy hippie y Ferran no admitía mucha gente de prácticas; no había mucho trabajo. A nosotros nos vino muy bien, pero económicamente

aquello era una ruina. No se ganaba un duro y hacíamos muchísimos ceros. Sin embar-go, el ambiente era fenome-nal: Ferran nos trataba como familia. De hecho, cada maña-na nos saludaba con un ‘bon día, familia’. El I+D de aquella cocina era impresionante. Vi-

vimos desde dentro la gran revolución. Arzak era un genio, pero Ferran era vanguardia pura. En aquellos años (estuve de marzo a octubre en 1993 y 1994 y volví dos meses en 1995) vi-vimos la revolución de la técnica y conocimos platos del libro ‘El Bulli, el sabor del Medite-rráneo’ como los salmonetes Gaudí, las cigalas en ceps... Nosotros mascábamos en el ambien-te que algo iba a pasar allí... Ferran se sentaba con sus carpetas en la mesita de la cocina. Allí se le ocurría una idea y te la lanzaba...».

El chef de Sukam habla de platos que son auténticos hitos de la cocina con la misma de-voción con que otro hablaría de libros, goles o películas. Normal en alguien que vivió la his-toria en primera línea. Como aquel viaje para dar una comida antológica en el Zaldiaran vi-toriano, «con Ferran a mi lado de copiloto y,

atrás, Andoni, Arrieta y Marc Cuspinera. Luego venía una furgoneta con productos: Fue la cena de la revolución. ¡La noche de los percebes sin cás-cara con gelatina de hinojo! Se montó una polémica tremen-da. ¿A quién se le ocurría aque-llo de sacar percebes sin cás-cara?», y Álvaro regresa en cuerpo y alma a los salones de Gonzalo Antón y siente el pe-llizco del vértigo, de la pasión...

Martínez estableció un es-trecho vínculo con Ferran fru-to de los viajes al mercado de La Boquería. «Allí comprába-mos algas, frutas, productos que no llegaban a la cala. Es-tamos hablando de años en que ni el panadero iba a elBu-lli a dejar el pan», sonríe mien-tras pasa las páginas del libro que ayudó a crear. En una de las fotos aparece en la cala jun-to a Ferran, Arrieta y Aduriz.

«Viví la cena de la revolución en Vitoria, percebes sin cáscara con gelatina de hinojo»

«Era un hombre que te cambiaba la vida» Josean Alija soñaba con formar par-te de elBulli. Lo logró a los 17 años.

«Ferran es uno de esos genios que te cambian la vida. Me admira su gene-rosidad, su capacidad de compartirlo todo. Él daba la fórmula exacta de los platos. Hoy eso ya no se hace...».

Nerua. Dirección Paseo Abandoibarra, 2 (Bilbao). Teléfono 944000430.

Josean Alija (Nerua)

1996

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Josean Alija con la chaquetilla bordada con la palabra Heavy, junto a Albert Raurich en Cala Montjoi. Debajo con el libro ‘El sabor del Mediterráneo’.

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Un libro publicado en el invierno de 1993,

‘El sabor del Mediterráneo’, tuvo mucho que ver en el de-sarrollo de la vocación de Jo-sean Alija. «Lo vendían en El Corte Inglés. Costaba 11.950 pesetas que fui ahorrando duro a duro. Cada semana iba a la librería y lo miraba pensando que cada día me faltaba me-nos para comprarlo mientras devoraba la esencia de elBu-lli. Cuando fui a por él, el de-pendiente me dijo que solo te-nía aquel ejemplar, todo ma-noseado. Me daba igual. Pero el hombre encargó otro para que me llevara uno nuevo...», recuerda Alija.

Electrizado por la pasión de la cocina, aquel crío recién li-cenciado en la Escuela de Hos-telería de Leioa convenció a sus hermanos para que le lle-varan a comer al restaurante de Ferran. «Me dijeron que sí,

pero que la comida la pagaba yo. Claro que re-cuerdo lo que comí: la menestra vegetal con espumas, los raviolis de sepia, una terrina de trufa y almendra... Eran platos míticos», sus-pira el chef de Nerua con la mirada iluminada por el recuerdo.

«A nadie se le escapaba un lamento» «Yo soñaba en grande así que al acabar busqué a Ferran y le dije que me gustaría formar par-te de su equipo. Me pidió que le mandara un currículo y ahí me tiene, escribiéndolo como si fuera la carta a los Reyes Magos... Recuerdo la frase de Ferran al llegar: ‘todo lo que hayas aprendido hasta ahora no te va a servir de nada’. Aquello me tranquilizó un montón porque yo tenía un currículum de mierda así que renun-ciaba a muy pocas cosas, ja, ja, ja...».

A ojos de Alija, Ferran era un hombre muy observador y controlador, de muy pocas pala-bras, «que hacía que te movieras». «Era su es-trategia para que hiciéramos un servicio dife-rente. Aquel fue el último año de la carta. Aquel crío de 17 años que no tenía miedo debió caer-les en gracia porque me pusieron a emplatar. Era un mundo loco y bastante friqui. También había unos cuantos hijos de propietarios de

restaurantes que llegaban a elBulli y se encon-traban cara a cara con la vida. ¿Qué aprendí? Conocí gente de diferentes culturas que me enriqueció, aprendí a trabajar en equipo y, so-bre todo, me enseñaron a pensar y a construir ideas, a trabajar mis sueños sin miedo. Era duro, trabajábamos de ocho de la mañana a dos de la madrugada, pero a nadie se le escapaba un la-mento. Lo mismo que Martín, Ferran Adrià es de esas personas capaces de dejar huella en ti. La gran lección fue darme cuenta de que la crí-tica forma parte del éxito y que la excelencia es un punto de partida, nunca un objetivo en sí mismo», resalta el cocinero de NeruaGuggen-heim.

Ibon Andraka, director de la Escuela de Hos-telería de Leioa, fue el primero de esta lista porque llegó a elBulli en 1992, a echar una cam-paña de nueve meses tras coronarse en los con-cursos de Vitoria. «Desde el primer momento percibes que Ferran es un genio. He dado cla-se a Eneko Atxa y él también es así, una per-sona silenciosa, concentrada, que vive para la cocina. Juli, un hombre jovial que podía bajar a desayunar en calzoncillos, hacía la familia, era el alma, y Ferran ponía la creatividad. No teníamos un día libre. Y no nos pagaban: nos

daban dinero para nuestros gastos y te entre-gaban el sueldo al final, después del verano, como en un banco. Éramos pocos, apenas 8 o 9 en invierno. Pudimos asistir al nacimiento de platos históricos, como el tuétano con ca-viar. La enseñanza más importante fue apren-der a hacer y a manejar equipos. Ferran lo cam-bió todo», se admira Andraka.

Una impresión que comparte con Txema Llamosas (el cocinero de Casa Garras pasó la temporada de 2010 sacando sesos de conejo, pelando orejas, rabitos de cerdo y patas de po-llo). Aunque tanta innovación no se digiera de inmediato. «Siendo novato no es fácil enten-der elBulli», reconoce Llamosas. «Al principio no me gustaba mucho ese tipo de cocina, es-taba acostumbrado a la tradicional, la de Hila-rio Arbelaitz o Santi Santamaría. Pero recibí una gran lección: la amplitud mental, la liber-tad de crear mientras haya una lógica. Ferran te abre en canal. Valoro mucho haber podido estar allí: desmitifiqué cosas. No era un labo-ratorio como decía Santamaría. Era una coci-na de verdad, con fondos y guisos, donde hay mucha técnica, sí, pero también mucho traba-jo y mano de obra. Marinábamos caza, hacía-mos caldos, consomés, clarificaciones, brasas:

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1993 1994 1995El cocinero que llevaba a Ferran a La Boquería Ferran Adrià no conduce ni tiene coche. Álvaro Martínez le recogía cada miércoles y le trasladaba al mercado de La Boquería. «Eran años en que ni el panadero subía a dejarnos el pan. Nos lo traían los camareros cuando venían a traba-jar con la harina y el pan rallado», dice. «En Rosas, siendo de elBulli eras dios. A Ferran le quería todo el mundo», recuerda.

Sukam. Dirección Plaza Zubiko,

s/n (Las Arenas). Teléfono 946850992.

2010«Siendo novato no era fácil entender elBulli» Al patrón de Casa Garras su paso por Cala Montjoi le sirvió para descubrir una cocina distinta a la tradicional. «Aquello no era un laboratorio como decía Santa-maría, había muchísimo trabajo y mano de obra. También mucha tensión. Había nervios. Te mira-ban Oriol Castro, Xatruch, Casa-ñas, Eugeni... los mejores».

Casa Garras. Dirección Barrio

Concha, 6 (Carranza). Teléfono 946806280.

Txema Llamosas (Casa Garras)

Álvaro Martínez, en el centro, junto a la mítica cabeza de toro de la cocina de elBulli donde Ferran Adrià recibía a los comensales; apoyado en la escultura aparece Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz.

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en un menú hacíamos todas las técnicas posibles. Ferran es una cabeza total. Hasta los pla-tos de la familia, lo que comía-mos nosotros, eran recetas per-fectas. En el restaurante era igual. Todo tenía que salir per-fecto. Un servicio era una lo-cura; había mucha tensión. Pero es que trabajábamos en la catedral de la alta cocina». Una curiosidad. ¿Había posibili-dad de probar las creaciones de elBulli? Nin-guna. No había materia prima suficiente. Solo si algún (o alguna) comensal rechazaba un pla-to, los aprendices podían saborear algún boca-do en el fregadero.

Josemi Olazabalaga (Aizian) fue de los afor-tunados que regresó a comer a Cala Montjoi con su esposa tras pasar 45 días de trabajo en 1993 después de conocer a Ferran en la escue-la de Artxanda. «Adrià rompía límites e hizo platos que marcaron pautas mundiales. Yo para Juli era Andra Mari. Era el año en que se ser-vían las famosas pepitas de pimientos de Pa-drón. Venían a comer muchos famosos: recuer-do a Samaranch. Me siento orgulloso de aque-llos días: hay una vinagreta de caramelo con

mostaza que aún tengo en carta», recuerda con nostalgia.

Iosu Sáinz (Kaskagorri) tie-ne la anual foto de familia de el-Bulli a la entra-

da de su restaurante. Él apare-ce con el mandil pintado de verde. «Juli hablaba cantando, era un hombre que me daba mucha alegría. Recuerdo que me sorprendió embelesado mirando una foto de los Ro-llings en el restaurante ¡firma-da por ellos con la dedicatoria ‘del mejor grupo del mundo al mejor cocinero del mundo!’ ¿Un recuerdo? Detrás de el-Bulli, de sus técnicas, solo ha-bía manos y trabajo. Personas. Recibí las herramientas para poder hacer mi camino. Y eso –cabecea el chef del Kaskago-rri– no tiene precio».

Como no podían probar los platos, los aprendices aprovechaban las raciones retiradas

Según la psicología experimental, existen seis emociones primarias: alegría, sorpre-sa, ira, tristeza, asco y miedo. Hace unas se-manas tuve la oportunidad de participar en

un importante congreso de gastronomía. Admiro mucho a las personas que son capaces de enfrentar-se a un público, ya sea en un auditorio, un teatro, un estadio... bueno, sobre todo admiro a los que son ca-paces de transmitir al hacerlo, ya que me parece una gran responsabilidad. Pero nunca he oído o leído ha-blar a un ponente sobre todo lo que a uno le pasa por la cabeza y las sensaciones que tiene hasta que lle-ga ese momento. El caso es que desde hacía unos meses lo sabía y no negaré que me ponía nervioso.

Imagináos subir a un auditorio lleno de gente que ha venido para escucharte y tú te quedas en blanco, o, simplemente, se te trastabillan las palabras, o co-rres al comunicar, o eres muy lento y aburrido y pier-des toda su atención. Hay un sinfín de posibilidades y todas se te pasan por la cabeza una y otra vez, no dejándote pensar con claridad, en definitiva, mie-do. Miedo a que no les interese tu propuesta, a no ser lo suficientemente elocuente como tus colegas, a no gustar, a no transmitir, a no sumar... Pero el mie-do, aunque una emoción desagradable, que nos hace sentir mal, no necesariamente es negativo, ya que sentir emociones siempre es positivo, sean estas cua-les sean.

La gestión del miedo puede aumentar nuestro ni-vel de inteligencia emocional, nos mantiene alerta, nos ayuda a gestionar el peligro y, también, nos vuel-ve más creativos. Nos saca de nuestra zona de con-fort, diciendo adiós a la incertidumbre y poniéndo-nos en primera línea, dando la bienvenida al error, no dejándonos llevar solo por el éxito de los acier-tos; como dice un amigo, aprendiendo Diego, apren-diendo. Es cuestión de integrar las inseguridades en la maleta de viaje y hacerlas tus compañeras de ca-mino. Si se desalojan, junto a los errores y las debi-lidades, hay mucho más que perder que lo que se pueda ganar mediante una falsa ilusión (*irreducti-ble).

Hay que asumir las inseguridades como parte de uno mismo. A fin de cuentas vas a subir a ese audi-torio quieras o no, por lo que lo mejor que puedes hacer es ser consciente de tu miedo y transformar-lo en determinación. Siempre he pensado que cues-tionarse las cosas es positivo tanto en lo establecido como en lo desconocido, y plantear la duda nada tie-ne que ver con la inseguridad, sino con el afán de su-perarse y mejorar. Todo forma parte del motor vital.

La ponencia salió bien, o al menos yo quedé satis-fecho con el resultado y mis sensaciones fueron po-sitivas. Pero lo que me llevé de todo ello fue enten-der que quizás parte del buen resultado de la misma se debió a esa emoción a la que no quería llamar por su nombre. Me doy cuenta de que el miedo ha esta-do presente en casi todas las decisiones importan-tes de mi vida , esas que me han dado las mayores alegrías.

Si no fuera por el miedo, no habría subido a ese escenario, es muy probable que no existiera Dstage y yo no sería lo que soy.

DIEGO GUERRERO

GRACIAS AL MIEDO

2010Preparó los platos para la Bullipedia

Iosu Sáinz Munilla tuvo la opor-

tunidad de conocer, construir,

montar (y comer) un montón de

platos que pasaron a formar

parte de la Bullipedia junto a

los jefes de cocina del BulliLab

de Portaferrisa. «Aquel año re-

cuperamos platos como las ore-

jas de conejo, las patas de po-

llo, los cacahuetes miméti-

cos...».

Kaskagorri. Dirección Plaza del Machete, 6 (Vitoria).

Teléfono 945149263.

Iosu Sáinz (Kaskagorri)Álvaro Martínez (Sukam)

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